JPS623739A - 赤色ないし赤紫色ピクルス類 - Google Patents
赤色ないし赤紫色ピクルス類Info
- Publication number
- JPS623739A JPS623739A JP60145139A JP14513985A JPS623739A JP S623739 A JPS623739 A JP S623739A JP 60145139 A JP60145139 A JP 60145139A JP 14513985 A JP14513985 A JP 14513985A JP S623739 A JPS623739 A JP S623739A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- red
- pickles
- solution
- red cabbage
- purple
- Prior art date
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- Pending
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-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の分野〕
この発明は、食品ピクルス類に係るものである。
ここにピクルス類とは、野菜類例えば、梅の実、オリー
ブ果実、キュウリ、大根、葉菜類、魚介肉、その他の酢
（塩）宥したものをいう。
ブ果実、キュウリ、大根、葉菜類、魚介肉、その他の酢
（塩）宥したものをいう。
この発明は、安定な赤ないし、赤紫色に着色しだピクル
ス類を得ることを目的とする。
ス類を得ることを目的とする。
ピクルス類を赤ないし赤紫色に着色することは、公知で
ある。着色用の色素としては、ブドウ果皮 −その他か
ら採集したものが多く使われている。し素を用いたピク
ルス類は、いまだ知られていない。。
ある。着色用の色素としては、ブドウ果皮 −その他か
ら採集したものが多く使われている。し素を用いたピク
ルス類は、いまだ知られていない。。
この発明は、安定な赤ないし、赤紫色着色ピクルス類を
得ようとするものであり、その目的を達したものである
。
得ようとするものであり、その目的を達したものである
。
以下にこの発明の詳細な説明する。
採用する赤ないし 赤紫色に着色するだめの色素は、ア
ントシアニン系に属する赤キャベツ色素である。その粉
末あるいは、水ないしアルコール溶液が採用される。こ
の色素は、アントシアニン系の他の種の色素、例えば、
ブドウ果皮色素に比べて退色度が小さく、より安定であ
る。これが、この発明の特徴の一つである。
ントシアニン系に属する赤キャベツ色素である。その粉
末あるいは、水ないしアルコール溶液が採用される。こ
の色素は、アントシアニン系の他の種の色素、例えば、
ブドウ果皮色素に比べて退色度が小さく、より安定であ
る。これが、この発明の特徴の一つである。
赤キャベツ色素を用いて、ピクルス類を着色するには、
原材料の果実、種実、葉菜等を酢酸その他の弱酸を用い
た酢（塩）漬液に浸漬し、これに赤キャベツ色素の粉末
あるいはアルコールないし水溶液を添加溶解させ、原材
料が所望の赤ないし赤紫色に呈色した時点で該ピクルス
を液中から取り出し、密閉貯蔵し、あるいは、まだ漬は
液と共に密閉貯蔵すればよい。
原材料の果実、種実、葉菜等を酢酸その他の弱酸を用い
た酢（塩）漬液に浸漬し、これに赤キャベツ色素の粉末
あるいはアルコールないし水溶液を添加溶解させ、原材
料が所望の赤ないし赤紫色に呈色した時点で該ピクルス
を液中から取り出し、密閉貯蔵し、あるいは、まだ漬は
液と共に密閉貯蔵すればよい。
ここに、この発明は、その目的を達しおえる。
赤キャベツ色素は、熱あるいは光、あるいは■の変動に
対し、比較的安定であるが、なお更にその安定度を高め
るためには、次の方法を採用すればよい。
対し、比較的安定であるが、なお更にその安定度を高め
るためには、次の方法を採用すればよい。
特定の退色防止剤を添加することがより有効である。こ
の際採用する退色防止剤としては、ルチン及び又はケル
セチンとフィチン及び又はフィチン酸との併使用である
。その使用昂ば、ルチン及び又はケルセチンのζ農変が
約６００ ｐｐｍ以下景、フィチン及び又はフィチン酸
のζ農度が約ｌｏｏｐｐｍ以下量でよい。ルーノ及び又
はケルセチンとフィチン及び又はフィチン酸との添加要
領については前者と後者を同時に添加してもよいし、前
者ヲ先に後者を後にしても」こいし、この逆の順序でも
よい。しかして、この除温は液系は、そのｐＨが酸性側
になければならない。このようにスルト、赤キャベツ色
素の退色性は著しく阻止される。
の際採用する退色防止剤としては、ルチン及び又はケル
セチンとフィチン及び又はフィチン酸との併使用である
。その使用昂ば、ルチン及び又はケルセチンのζ農変が
約６００ ｐｐｍ以下景、フィチン及び又はフィチン酸
のζ農度が約ｌｏｏｐｐｍ以下量でよい。ルーノ及び又
はケルセチンとフィチン及び又はフィチン酸との添加要
領については前者と後者を同時に添加してもよいし、前
者ヲ先に後者を後にしても」こいし、この逆の順序でも
よい。しかして、この除温は液系は、そのｐＨが酸性側
になければならない。このようにスルト、赤キャベツ色
素の退色性は著しく阻止される。
これが、この発明の特徴である。
この発明によって得た赤色ないし紫赤色は、次の特徴を
持っている。
持っている。
■発色がよい。■ピクルス類のにおい、味ハ殆んど阻害
されない。■退色が極めて少ない、以下に実験例を用い
て、さらに詳しく説明する。
されない。■退色が極めて少ない、以下に実験例を用い
て、さらに詳しく説明する。
Ａ、安定性
■退色防止剤添加の効果 ・
ア０％・・・・・・重量以下同じ
イ、上記実験は供試物溶液を酸性にするだめ添加したク
エン酸２２、赤キャベツ色素０．５１ （色価Ｅ１°％
６０、ｐＨ３，０緩衝ｉ’り ヒタミ７ Ｇ ２５ Ｓ
ｉ’ ヲ水ｍ （２０°Ｃ）で全量を１７？とじだ物。ただし、退色側
無添加のものは、クエン酸、ビタミンＣをも含有してい
ない。
エン酸２２、赤キャベツ色素０．５１ （色価Ｅ１°％
６０、ｐＨ３，０緩衝ｉ’り ヒタミ７ Ｇ ２５ Ｓ
ｉ’ ヲ水ｍ （２０°Ｃ）で全量を１７？とじだ物。ただし、退色側
無添加のものは、クエン酸、ビタミンＣをも含有してい
ない。
説明（２）耐光性
紫外線カーボンアーク耐光試験機使用（スガー試験機製
型式ＦＡ−２） 波長領域；紫外部（主波長３８０１ｍ）試料面エネルギ
ー； ３８３ ｍＷ−ｒｒｒｍ／に照射時間；５時間 温 度ｉ４０’ｃ （イ）耐熱性 ２０’０２０°０１力月間 ３８℃ ３８℃ １力月間 ８０’Ｃ８０’０ ３時間 赤キャベツ色素は、他の色素よシも、耐熱性、耐光性と
も優れていた。また、安定剤を添加したものは、更に安
定性に優れていた。
型式ＦＡ−２） 波長領域；紫外部（主波長３８０１ｍ）試料面エネルギ
ー； ３８３ ｍＷ−ｒｒｒｍ／に照射時間；５時間 温 度ｉ４０’ｃ （イ）耐熱性 ２０’０２０°０１力月間 ３８℃ ３８℃ １力月間 ８０’Ｃ８０’０ ３時間 赤キャベツ色素は、他の色素よシも、耐熱性、耐光性と
も優れていた。また、安定剤を添加したものは、更に安
定性に優れていた。
■他種色素との比較
ラッキョウ宥系（ｐＨ３，６）に以下の色素を、等色素
量添加着色。
量添加着色。
紫外線フェトメーター５時間照射後の各色素残存量を、
肉眼判定した。
肉眼判定した。
１０％
色価・Ｅ （１）Ｈ３，Ｏマツクイルベイン氏緩
衛液）：ｃｒｎ ８０のものを各々ｏ、 １％添加 （但し、％は重量％を示す。以下同じ）。
衛液）：ｃｒｎ ８０のものを各々ｏ、 １％添加 （但し、％は重量％を示す。以下同じ）。
債物糸の温度は２０°Ｃ（Ｂ実験例においても同じ）。
Ｂ１色 調 （マンセル色票）
ラッキョウ漬に、以下の色素を等色素量添加着色。
その色を、マンセル色票との肉眼比色によシ比較した。
１０％
色価・Ｅ （Ｉ）Ｈ３，Ｏマツクイルベイン氏緩ｃ
ｒｎ 衝面）：８０のものを各々０．１％添加赤キャベツ色素
は、紫味が強く、明度、彩度共に高く、他の色素と比較
して、非常に鮮明な特徴のある赤色着色が可能である。
ｒｎ 衝面）：８０のものを各々０．１％添加赤キャベツ色素
は、紫味が強く、明度、彩度共に高く、他の色素と比較
して、非常に鮮明な特徴のある赤色着色が可能である。
実施例１（キュウリのピクルス）
酢２？、クエン酸０．７２、コハク酸ｏ、 ｏ ｓ ｙ
、乳酸０．２５’、グルタミン酸ソーダ０．３？、水４
０？、赤キャベツ色素（１０％Ｅ＝８０）０．１ｒ（ｐ
Ｈ２，８）に、下漬キュウリ１００？を漬は込み、キュ
ウリのピクルスを調製した。
、乳酸０．２５’、グルタミン酸ソーダ０．３？、水４
０？、赤キャベツ色素（１０％Ｅ＝８０）０．１ｒ（ｐ
Ｈ２，８）に、下漬キュウリ１００？を漬は込み、キュ
ウリのピクルスを調製した。
このようにして得られたキュウリのピクルスは、果肉が
鮮明な赤色を呈し、ポリ袋に包装後、蛍光灯下に１週間
放置したが退色を殆んど認めなかった。
鮮明な赤色を呈し、ポリ袋に包装後、蛍光灯下に１週間
放置したが退色を殆んど認めなかった。
実施例２（紅しようが債）
水１００２、クエン酸０．７ ？、リンゴ酸０．３７、
調味料０．２？、食塩１５？、赤キャベツ色素（１０％
Ｅ ＝ ８０ ） ０．４１ （＋） Ｈ３，８）に下
漬しようが１００？を漬は込んだ。（温度２０°Ｃ）こ
のようにして調製した紅しょうがは、非常に鮮明な赤色
を呈し、異味・異臭も認めなかった。
調味料０．２？、食塩１５？、赤キャベツ色素（１０％
Ｅ ＝ ８０ ） ０．４１ （＋） Ｈ３，８）に下
漬しようが１００？を漬は込んだ。（温度２０°Ｃ）こ
のようにして調製した紅しょうがは、非常に鮮明な赤色
を呈し、異味・異臭も認めなかった。
まだ経時的な退色も少なく、良好な色調を呈していた。
Claims (2)
- （１）赤キャベツ色素を用いて、着色してなることを特
徴とする赤ないし赤紫色ピクルス類。 - （２）赤キャベツ色素の粉末あるいは、アルコール及び
又は水溶液にピクルス類の原材料を漬けるに当り、赤キ
ャベツ色素粉末、そのアルコール等溶液、あるいはその
漬け液に、ルチン及び又はケルセチンとフィチン及び又
は、フィチン酸とを溶解させることを特徴とする赤ない
し、赤紫色ピクルス類の退色防止法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60145139A JPS623739A (ja) | 1985-07-01 | 1985-07-01 | 赤色ないし赤紫色ピクルス類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60145139A JPS623739A (ja) | 1985-07-01 | 1985-07-01 | 赤色ないし赤紫色ピクルス類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS623739A true JPS623739A (ja) | 1987-01-09 |
Family
ID=15378311
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60145139A Pending JPS623739A (ja) | 1985-07-01 | 1985-07-01 | 赤色ないし赤紫色ピクルス類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS623739A (ja) |
-
1985
- 1985-07-01 JP JP60145139A patent/JPS623739A/ja active Pending
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