JPS6236159A - 味付油揚の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は色艶の良い味付油揚の製造方法に関する０ 〔従来の技術〕 味付油揚は、稲荷ずし、キツネうどん、キツネそげ等に
用いられ、現在−年中大波に製造販売されている。この
味付油揚は油抜きした油揚に、しよう油、砂瑚、みりん
、調味料、水からなる煮液を入れて３０〜６０分煮て製
造される。しかし、この味付油揚をきれいなキツネ色に
仕上げることは非常に難しく、業界の大きな懸案事項と
なっており、いろいろな方法が試みられている。

例えば、（１）煮る時間を長くする方法、（２）加える
糖類を還元性のａＷＫｆ換する方法、（３）糖の添加量
を多くする方法、（４）みりんを多量に使う方法、等で
ある。

しかし、これらの方法は、製品に対しているいろな悪影
響をおよぼす。すなわち、還元性糖を多くすると味が低
下し、加熱時間延長、或いは穂、みりんを多く使うこと
はコストを高くする等、いずれも満足できるものではな
かった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は上記の事情に鑑み、簡単な方法によって、味を
低下させず、コストを圧迫することなく色艶のよい味付
は油揚を製することが出来る方法を提供することを目的
とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は上■ピの目的を達成するためになされたもので
、その要旨は、油揚に煮液を入れて味付け油揚を製造す
るに際し、煮液に対して０．２〜２．０重量％のグリシ
ンまたはアラニンと、使用する糖量の１０〜１００％を
置換した還元性糖とを添加する味付は油揚の製造方法に
ある。

〔発明の具体的構成および作用〕

本発明はアミノ酸と糖類のメーラード反応による褐変を
利用したもので、アミノ酸としてはグリシン、アラニン
、糖類としては還元性のある糖類であればいずれも使用
出来る。これらは布膜されており価格も高くない。

使用に際しては、グリシン、アラニン、還元性の糖類と
もに、所定ｔｋを煮液中に入れておけばよく、操作は極
めて簡単である。

また、それらの使用量は多い程、褐変が強（なるが、グ
リシンまたはアラニンの添加批は、煮液に対して０．２
〜２．０重、ｔＩｔ％の範囲がよく、還元性砧は、全Ｑ
ｕｔの１０〜１００％の範囲が用いられ、それらの量を
上記範囲内で変えることＫより色の強さを調整すること
が出来る。

グリシンまたはアラニンの煮液に対する量が０．２重量
％未満では還元性糖を多くしても色、艶の強化は出来ず
、２．０ｆｆｉｆｉｔ％を越えると甘ったるくなり味を
損なう。また還元性糖が全ｍｔの１０％未満では、グリ
シンまたはアラニンの量を多くしても色、艶の強化は出
来ない。

本発明の方法は、グリシン、アラニン、還元性糖を添加
したあと、通常の方法で煮上げれるととくより色、艶が
強化されるので、煮上げるまでの時間が短縮されるとと
もに、糖分、みりんによって色、艶を強化する必要がな
いので使用量が減少し、製造コストの低減が可能となる
。

次に実施例、比較例を示して本発明の詳細な説明する。

なお、グリシンまたはアラニン、還元性糖を添加しない
場合を比較例とし、実施例中に併記した。

〔実施例１〕 先ず、稲荷ずし用油揚を熱湯で５分間油接きをした。次
いで、冷却器を取付げた５００ゴのセパラブルフラスコ
に、濃い口しょう油：６００ｍ１゜みりん：６０ｍ、グ
ルタミン酸ソーダ＝２ｇ、水：２ｅを混合した基本液を
３００ｆｆｌＡ！を入れ、これに油抜きした油揚４枚を
加えた。さらに、グリシン：０〜８．７．９　、ブドウ
糖量〇〜１３３ｇ、上白糖：１６６〜０９（上白ｔｒｉ
＋ブドウ糖を１３３ｇとする）を加え、３０分間４惨状
悪で加熱した。

煮上がった油揚をポリ袋に入れパックした後、３０分間
、１００℃で蒸気股間を行い、冷却した。

これを比色計でハンター座標のＬ値（数字が小さい程色
が強い）を求め、色の強さを比較した。表中、グリシン
の重量％は、基本液に糖分を加えた煮液に対するもので
ある。結果を第１表に示す。

表より明かなように、上白糖のみではキツネ色（褐変）
の強化は出来ない。糖分の一部をブドウ糖に＋ｗ撓して
グリシンを添加するとキツネ色が強化されるが、それら
の量が多い程キツネ色は濃（なる０ 〔実施例２〕 グリシン：２．：ｌ、上白糖＝６６．５ｆｉ、ブドウ糖
：　６６．５　ｇを加え、沸騰状態の加熱時間を１０分
、１５分、２０分、３０分とした外は、実施例１と同じ
にして、それぞれの試料のＬ’［を測定し、加熱時間の
短縮が可能かテストした。結果を第２表に示す。

表より明かなように、糖分全量の５０％のブドウ糖と、
煮液に対して０．５％のグリシンとを添加した場合、２
０分加熱でグリシン無添加の３０分加熱の試料と同程度
の色相となり、加熱時間の短縮が出来る。

〔実施例３〕 グリシン：２．２ｇと、上白糖とブドウ塘を等量ずつ混
合した塘分：　１３３ｇ、１２０Ｉ！、１０６ｇ、９３
ｆｉをそれぞれ加えた外は実施例１と同じにしてそれぞ
れのＬ値を測定し、糖量な減少させた場合の色の強さの
変化を調べた。結果を第３表に示す。

表より明かなように、１，１分を２０％程度削減しても
、グリシンを煮液に対して０．５％添力日した場合、グ
リシン無添加、３０分加熱の場合と同程度の色相となり
、抛分を削減することが可能である。

〔実施例４〕 アラニン：０〜８．７ｇ、果糖：０〜１３３Ｌ上白糖：
１３３〜Ｏｇ（果糖＋上白糖は１３３．９＞を加えた外
は、実施例１と同じにして、それぞれのＬ値を測定した
。結果を第４表に示す。

表より明かなように、塘の一部を果ＦＩ　Ｋ　ｆ１１換
してアラニンを添加するとキツネ色は強化される。

その場合アラニン、および果檀の壜が多い程、色は濃（
なる。

〔効果〕

以上述べたように、本発明の方法は、色、艶のよい味付
は油揚げを簡単にっくることが出来、また、加熱時間が
短縮され、糖類、みりんか削減され、極めて、径６キ的
で、さらく、色の強さを自由に９４ｆｉ出来る等多（の
利点を有するものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 油揚に、煮液を入れて味付油揚を製造するに際し、煮液
   に対して０．２〜２．０重量％のグリシンまたはアラニ
   ンと、使用する糖量の１０〜１００％を置換した還元性
   糖とを添加することを特徴とする味付油揚の製造方法。