JPS62275660A - おからの保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３、発明の詳細な説明 炙棗よ旦■皿立災 本発明はおからの保存方法に関する。さらに詳しくは、
本発明は豆腐製造時に生成するおからに乳酸菌を添加し
発酵させることにより、おからの変質を防ぎ保存性を向
上させろ方法に関する。

従来の技術 豆腐製造時に生成するおからは、栄養価に富む大豆加工
品であるが、保存性がきわめて悪く、常温では１〜２日
間程度しか日持ちしない。おからを長期に保存する方法
としては、乾燥による低水分化や低温保存などにより腐
敗を防止することら試みられているものの、コストが高
くつき実用的ではない。このために、従来、おからは製
造後なるへく早く消費する必要があり、輸送の範囲も限
られており、製造場所周辺で消費されるにとどまってい
る。また風味の点に於ても、製造当初は大豆の特徴があ
りおいしいものであるが、一般細菌や雑菌が急速に増殖
するｆこめ変質が早く、時間の経過とともに風味劣化が
おこり、使いにくい面がある。

発明が解決しようとする問題点 近年、繊維質の摂取が食生活上脚光をあびてきており、
それを多く含むおからの価値は高まる一方である。しか
しながら、上記のように、おからはその利用上、保存性
の悪いことが問題点であり、安価でかつ実用的な保存方
法の開発が望まれている。

問題点を解決するための手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは実用的に有利な
おからの保存方法につき種々検討した結果、本発明を完
成した。

すなわち、本発明はおからに乳酸菌を添加後、それを包
装容器中で発酵させることを特徴とするおからの保存方
法である。

本発明でいうおからとは、豆腐の製造工程で豆の摩砕物
から豆乳を分離した後のしぼり粕で、うのはなともいわ
れるものである。おからは常法により製造したもの、た
とえば水分が約８０〜８５％程度のものをそのまま本発
明方法に供してもよく、また水分を約６０％程度まで脱
水したいわゆる脱水おからも用いることができる。また
、本発明は上記のようなおから単独ばかりでなく、おか
ら含有食品、たとえばおからを用い常法により調理加工
したものにも適用が可能である。たとえば野菜類（例、
ごぼう１人参、ねぎ、しいたけ）、魚畜肉またはその加
工品（例、ちくわ、ひき肉）などの具材や調味料（例、
しょう油、砂糖１食塩、グルタミン酸ソーダ）などを用
い常法により加工調理したものがあげられる。

本発明で使用する乳酸菌は、糖をエネルギー源として乳
酸を生成する菌であればいずれも用いることができる。

乳酸菌の例としては、ストレプトコツカス属、ペディオ
コッカス属、ロイコノストック属などの連鎖状菌属、ラ
クトバチルス属などの乳酸桿菌、あるいはビフィドバク
テリウム属などのビフィズス菌などが挙げられ、これら
の微生物は１種でもよくまた２種以上を合仕用いてもよ
い。

上記ストレプトコッカス属菌としてはストレプトコッカ
ス・フェカリス、ストレプトコッカス・サーモフィルス
、ストレプトコッカス・ラクチスなどの菌種が、またペ
ディオコッカス属菌としてはペディオコッカス・ハロフ
ィルス、ペディオコッカス・セルビンエなどの菌種が、
ロイコノストック属菌としてはロイコノストック・メゼ
ンテロイデス、ロイコノストック・シトロボラムなどの
菌種が、ラクトバチルス属菌としてはラクトバチルス・
アットフィルス、ラクトバチルス・ブルガリヤ、ラクト
バチルス・プランタルムなどの菌種が、またビフィドバ
クテリウム属菌としてはビフィドバクテリウム・ビフィ
ダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバク
テリウム・ブレーベなどの菌種が挙げられる。　とりわ
け、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌ　ａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄＯｐｈｉｌｕｓ　）、ラクトバ
チルス・プランタルム（Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ
　　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ストレプトコッカス・フェ
カリス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　１ａｃｔｉｓ
）あるいはビフィドバクテリウム・ビフイジウム（Ｂ　
ｉｌ’ｔｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　　ｂｉｒｉｄｕｍ　
）の菌株が好ましく用いられる。　具体的な菌株として
はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ａｃｉｄｏｐｈｉｌ
ｕｓ　　Ｉ　Ｆ　ＯＩ　３９５１あるいは＋ＦＯ１３９
５２（ｉＦｏは財団法人発酵研究所の寄託番号を示す）
、Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓａｃｉｄｏｐｈｉｌｕ
ｓ　　Ｋ　Ｓ　−１３（活性乳酸菌製剤「新ビオフエル
ミン末」ビオフェルミン製薬製に含有）、Ｌａｃｔｏｂ
ａｃｉｌｌｕｓ　　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　　Ｔ　Ｐ　Ｏ
１２００６、ＩＦＯ１２０１１あるいはＩＦＯ１２５！
９．５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｆａｅｃａｌｉｓ
　　Ｂ　Ｉ　Ｏ−１２９−３Ｂ（上記「新ビオフエルミ
ン末」に含有）、Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｆ
ａｅｃａｌｉｓ　ｒ　Ｐ　ＯＩ　２９６９あるいはｒＦ
ｏ　　１２９７０、Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔａ
ｃｔｉｓ　　［ＦＯ１２００７あるいはｒＦ’ｏ　　Ｉ
２５４６　、Ｂ　ｉｒｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　　ｂ
ｉｆｉｄｕｍ　　（乳酸菌食品「ビフィズス粉末」また
は「ビフィズス顆粒」。

武田薬品工業販売品）などが例示される。

乳酸菌はおからに常法により培養した培養物として添加
すればよく、また市販の乳酸菌製剤、乳酸菌食品あるい
は乳酸菌飲料（例、ヨーグルト）などを直接に添加する
ことら可能であり、必要に応じてこれらから乳酸菌を分
離培養した培養物を添加してもよい。　乳酸菌の添加量
はおから中で生育可能なように適宜に加えられるが、一
般に約１０６〜１０８個／ｇの範囲が好ましい。おから
は常法により豆の摩砕物を加熱処理し豆乳を分離後のな
るべく新せんならのを用い、約１０〜４０℃の温度下に
乳酸菌を添加し均一に攪拌する。おからには、必要に応
じて、糖類（例、グルコース）を約０．５〜５％程度を
加えておいてらよく、また本発明の目的を阻害しない限
り、従来から豆腐の製造時に使用されるグリセリン脂肪
酸エステルなどの乳化剤、グルコノデルタラクトンなど
の凝固剤、各種リン酸塩、消泡剤１ｇ味料、甘せ料、塩
味料、その他香辛料、糊料、殺菌料、植物性・動物性た
ん白質、酒類、漂白剤などが適宜添加されていてもよい
。

乳酸菌を添加されたおからは、次いで包装容器中に充填
されるが、包装容器中に充賀したおからに乳酸菌を加え
て容器内で均一化することももちろん可能である。

次に本発明で用いられる包装容器は、気密容器が好まし
く、該容器としては、通気性の包装材料、たとえばポリ
エチレン系、ポリプロピレン系、ポリスチレン系、ポリ
塩化ビニル系等の合成フィルムで通気性のあるものはい
ずれも使用することができる。またフィルムの厚さは通
常約０．００５〜０．０４ｍｍ、好ましくは　０．００
８〜０．０３ｍｍ程度のものが用いられ、なかでも０．
Ｏ１〜０．０２＋ｎ＋ｎ付近のものが特に好ましい。さ
らに、フィルムの通気性は通常、酸素透過度が約５０〜
５００　　（ｃｃ／ｍ’　・ｈｒ）　（Ａ　Ｓ　Ｔ　Ｍ
測定法、２０°Ｃ）のものを用いることができる。

乳酸菌を均一に添加されたおからは容器に充填後、閉封
し約１０〜４０℃、通常は約１５〜３７℃の温度で放置
することにより乳酸菌発酵させる。

発酵は初期には約２５〜３７℃の比較的高い温度で保存
し、次いで１０〜２０°Ｃの比較的低温で行なうと保存
性の改良により存＋すなことが多い。

かくして乳酸菌を添加されたおからは、乳酸菌数が約１
０’個／ｇ以上、通常約１０８〜ｌ０９１［ｉ！Ｉ／ｇ
、ｐト！約４〜４．５に維持され、変質を起こさずに長
期間保存することができる。たとえば、無処理のおから
は常温付近では１〜２日間で一般細菌が急激に増加し異
臭が発生し品質が損わ（ｉるのに対し、本発明処理品は
７日間以上の長期にわたって保存が可能である。

実施例 次に、実施例を挙げ本発明をさらに具体的に説明する。

実施例！ 豆腐製造時に、常法により豆乳から分離された新鮮なお
からＩＯｋｇ（温度８０℃、水分８０％、固形分２０％
）をタンクにいれ攪拌しながら３０℃付近まで冷却した
。

一方、乳酸菌製剤「新ビオフエルミン末」を滅菌水にけ
んだくし、そのけんたく液を、乾燥ブイヨンにッスイ製
薬製）３０ｇ、トマトジュース（ヘルモンテ製）＋００
ｄおよびブドウ糖１０ｇに水を加えて１１２に調整した
寒天平板培地（寒天１．５％）に塗末し、３７℃、２日
間培養した。発育したコロニーの中から、Ｌ　ａｃｔｏ
ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓＫＳ−１
３およびＳ　ｊｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　　ｆａｅｃ
ａｌｉｓＢＩＯ−１２９−３Ｂ株をそれぞれ分離した。

各分離菌株を液体培地（寒天を無添加の上記培地）に接
種し、３７°Ｃで１日間培養した。この各培養物は５ｘ
　　ｌＯ’１１１／Ｔｎ１．の６菌を含んでおり、その
５０−に水５０旙を加えたものを前記おからの各１０ｋ
ｇにそれぞれ加えて攪拌し、均一に混合した。

次に、これらのおからをポリエチレン製袋に５００ｇず
つ封入し、３５℃で保存した。このときのＩｇ当りの乳
酸菌数、ｐｒｔおよび風味を調べた結果を第１表に示す
。

Ａ　：　５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｆａｅｃａｌ
ｉｓ　　添加区Ｂ　：　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　　添加区Ｃ・乳酸菌無添加
区 第１表の結果から明らかなように、本発明図Ａ。

Ｂのおからの品質は、Ｃの対照区にくらべ、ｌ）Ｈが低
下して一定となり、一般細菌とは別に乳酸菌の増殖がみ
られ、風味も良好なものであった。

次に、Ｌ　ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｐｌａｎｔａ
ｒｕｍ　　ｒ　Ｆ　０１２５１９株を用いて、上記と同
様の方法によりおから（１％グルコース添加品）に添加
し、ポリエチレン製袋に充填し、３５℃で保存したとこ
ろ、７日後の上記乳酸閑散は２Ｘ１０’個／ｇ、ｐＨは
４．１で、風味は良好であった。

発明の効果 本発明方法で処理したおからは、保存性がすぐれ、風味
も改善され、弾力などのテクスチャーは何ら損われず商
品性が一段と向上し、しかも変質防止され、商品衛生上
きわめて安全である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. おからに乳酸菌を添加後、それを包装容器中で発酵させ
   ることを特徴とするおからの保存方法