JPS62130662A - 青臭香味物質の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、青臭香味物質の製造方法に関し、詳しくは天
然性に富んだ青臭を香料一般および食品に賦与できる青
臭香味物質の製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 青臭はイチゴ、バナナ、リンゴなどの果物類。

茶などの木の葉あるいは野菜類などに広く存在し、それ
ぞれの香気あるいは呈味に重要な役割をはたしている。

香料産業界においては、天然物の香気あるいは呈味の再
現が大きな課題となっており、そのため上記のような青
臭をもつ物質の利用が必要不可欠である。

青臭の主要成分は中級の脂肪族アルデヒド、アルコール
であるとされ、現在は化学的に合成されたｎ−ヘキサナ
ール、ｎ−ヘキサノール、ヘキセン−３−オールなどが
利用されている。しかしながら、天然物中の青臭はこれ
ら合成物質の１種や２種で代表されるものではなく、複
雑なものである。より自然な青臭を得るためには、さら
に進んだ開発が望まれている。また、近年は健康に対す
る関心が高まり、安全性の高い天然物のみで調製された
香料に対する要望が拡大してきている。青臭に関しても
天然素材のものが求められている。

しかしながら、すぐれた青臭を有する天然の素材は皆無
に等しく、その開発が熱望されてきた。

［発明が解決しようとする問題点］ したがって、本発明は安全性が高く、安価に製造するこ
とができ、しかもマイルドで、かつ力強い天然性に富ん
だ青臭香味物質の製造方法を提供することを目的として
いる。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、高級不飽和脂肪酸
を生大豆に添加することにより、生大豆中の酵素系を利
用して強い青臭を生成しうろことおよび、さらにリパー
ゼを該脂肪酸と共に添加することで一層強い青臭を生成
しうることを見出し、本発明を完成した。

従来、大豆の食品への加工においては青臭をも含めた大
豆臭を除去する方法に研究が集中されてきた。本発明者
らは発想の転換をはかり、大豆における青臭発生のメカ
ニズムを香料製造に利用することを考え、成功したもの
である。すなわち、生大豆においては豆乳などに加工す
るに際し低温で磨砕すると青臭などの大豆臭が発生し、
飲料として品質が落ちるとされ、大豆中の酵素が失活す
るような高温度で磨砕することが常識となっていた。し
たがって、空気または酸素供給下にこの青臭の生成を極
度に進めたとき、青臭の強度がどの程度まで進むかなど
の研究は皆無であった。

本発明者らは生大豆中の酵素類が失活しない温度内で、
酸素共存下に生大豆を磨砕し、次いでファーメンタ−中
で空気または酸素を通じながら撹拌することにより青臭
が生成することを認めた。さらに、これらの青臭物質の
前駆体であると推察される高級不飽和脂肪酸を添加する
ことにより青臭を増強しうろことを見出した。しかも、
添加する脂肪酸の種類により生成する青臭成分に相違の
あることが明らかになった。また、天然油脂類を不飽和
脂肪酸の供給源として添加した場合にも青臭増強の効果
を有することを確認した。これらの青臭トハ反応は大豆
中に存在するリパーゼが関与していると推察し、脂肪酸
と共にリパーゼを添加することによって油脂中のトリグ
リセライドを積極的に分解し、青臭香味成分の生成を高
めることができることを見出した。

すなわち本発明の第１は、生大豆を６０℃以下で磨砕し
、これに不飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸を有
する油脂を添加し、空気または酸素供給下に６０℃以下
で撹拌することを特徴とする青臭香味物質の製造方法で
あり、第２は、生大豆を６０℃以下で磨砕し、これに不
飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸を有する油脂お
よびリパーゼを添加し、空気または酸素供給下に６０℃
以下で撹拌することを特徴とする青臭香味物質の製造方
法である。

ここで用いる生大豆とは大豆中に存在する酵素類の失活
していないもの、例えば加熱処理等を経ていないもので
あれば任意のものを用いることができる。例えば、脱皮
されたものでも青臭生成能力を有している。しかし、最
も好適なものは生先大豆である。

該生大豆の磨砕は常法により行なえば良いが、磨砕時の
温度は生大豆中に存在する酵素類が失活しない範囲内に
設定すべきである。一般的には適当量、好ましくは生大
豆重量の３〜２０倍量の水を加え、ワーリングブレンダ
ー、コロイドミル。

ジューサーなどを用いて急激に磨砕する。このとき、空
気または酸素の存在下で行なうことが香気生成上好まし
い。

このようにして磨砕した生大豆に本発明の第１では不飽
和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸を有する油脂を添
加し、第２では不飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪
酸を有する油脂と共にリパーゼを添加して反応させる。

これらの脂肪酸。

油脂、リパーゼの添加はそれぞれ、生大豆を磨砕する前
に行なってもよく、あるいは磨砕中に添加することも、
磨砕後に添加することも有効である。

ここで用いる不飽和脂肪酸とは青臭成分の前駆体となる
ものであり、通常は高級不飽和脂肪酸である。具体的に
はオレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノ
レン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、リシノ
ール酸等が挙げられる。これらの高級不飽和脂肪酸の精
製度合は特に制限はなく、たとえば試薬クラスのもので
も良く、不飽和脂肪酸を有する油脂を単に加水分解して
得られるものでもよい。これらの脂肪酸のなかで特に好
ましいものはオレイン酸、リノール酸。

α−リノレン酸などである。たとえばオレイン酸、リノ
ール酸を用いた場合、青臭成分のうちで、ｎ−ヘキサナ
ールの生成が高くなり、α−リノレン酸を用いた場合に
はｌ−ペンテン−３−オール、トランス−２−ヘキセナ
ール、シス−２−ベンテノールなどの生成が高くなる。

これは該脂肪酸中の二重結合の位置や二重結合の数に起
因していると推定される。

また、油脂としては上記のような不飽和脂肪酸を有する
ものであれば植物油脂、動物油脂など制限なくあらゆる
油脂が利用できる。具体的には大豆油、アマニ油、サフ
ラワー油、オリーブ油、カカオ脂、ナタネ油、トウモロ
コシ油、ツバキ油。

落花生油、大麦胚芽油、ゴマ油、クミル油２月見草油、
ヌカ油、ヒマシ油、ブドウ種脂油、パーム油、ヤシ油な
どの植物油脂や乳脂、ラード、牛脂、タラ油、ニシン油
、マグロ油、イワシ油、サンマ油、イカ油、サバ油、鯨
脂、カメ油などの動物油脂、その他機生物により産飄さ
れた油脂などが挙げられる。

上記した不飽和脂肪酸や油脂はどちらか一方のみを単独
で用いてもよく、あるいは両者を適当に混合して用いて
も良い。これら不飽和脂肪酸や油脂にはそれぞれ個有の
臭いを有するものがあるので、この臭いが製品に影響を
及ぼさない程度に、かつ最大の青臭を生成する様に添加
量を定めればよい。

本発明の第２で上記脂肪酸および／または油脂と共に添
加するリパーゼは、油脂から脂肪酸を遊離させるもので
あり、動物起源のリパーゼ、植物起源のリパーゼ、微生
物起源のリパーゼ等、起源を問わずすべてのものが利用
できる。該リパーゼの添加量は多い方が速やかな効果が
現れるが、通常は数単位から数十単位／反応液ｔａＲ程
度で十分である。また、青臭生成の反応は酸化的な酵素
反応によってなされるので、この反応は空気（好ましく
は無菌空気）または酸素の供給下に激しく撹拌して行な
うとよい。該反応を行なう装置としては、上記条件を満
足するようなものであれば良い０例えば通気撹拌発酵槽
等が好適である。空気または酸素を供給する割合は反応
液の１／１００〜２倍容量／分程度の割合で行なえば良
いが、この流量が高すぎると、生成した香気物質の損失
が起るので、反応液の１１５〜１／２倍容量／分とす、
ることが好ましい。

反応温度としては生大豆中の酵素類が失活しない温度内
に設定すべきである。通常は５〜６０℃、好ましくは２
５〜５０℃である。また、反応は青臭香味物質が充分に
生成するまで行なえば良いが、通常は５分間〜２４時間
、好ましくは３０分〜１０時間である。

このようにして得られるホモジエネートは強い青臭を有
するものである。該ホモジェネートは加熱処理等により
酵素類を失活させて、そのまま青臭香味物質として利用
したり、あるいは噴霧乾燥機等を用いて粉末化し、粉末
状の青臭香味料として使用することができる。

該ホモジェネートを蒸留することにより青臭成分を分取
し、油状の青臭香味物質として利用したり、あるいは蒸
留により得られた青臭成分を含む留液にエタノール、グ
リセリンの如き溶剤を加えて油分を可溶化して均一なも
のとし、エツセンスタイプの青臭香味料とすることもで
きる。なかでも、蒸留による油状やエツセンスタイプ等
の青臭香味料は大豆に由来する青臭以外の大豆の香味が
除かれるため、果物類などの青臭香味物質として非常に
効果的に利用しうるすぐれた青臭香味料である。

［発明の効果］ 本発明の製造方法は、比較的簡単な操作で青臭香味物質
を得ることができる方法であり、しかもその生成量にお
いても優れている。特に本発明の第２ではリパーゼを添
加することによって生成量を一層増大（本発明の第１の
ものの３倍以上）させることができる。また、原料とし
て比較的安価な大豆を用いているため経済的である。

さらに、本発明の方法により得られる青臭香味物質は天
然性に富んだ自然な青臭を有しており、しかも安全性の
高いものである。そのため、各種調合香料の素材として
、あるいは各種食品への直接の若番料としてなど幅広い
用途が期待できる。

したがって、本発明の方法は香料工業界９食品工業界等
において有用である。

［実施例］ 次に本発明を実施例によりさらに詳しく説明するが、本
発明は実施例のみに限定されるものではない。

比較例１ Ｊ挨豆１００ｇに水６００ｇを加え、ジューサーにて４
分間激しく磨砕したのち、３ｐ容のミニジャーファーメ
ンタ−に仕込み、３００ｍｊ）／分の割合で無菌空気を
通じながら４０℃で１１００Ｏｒｐの撹拌下に２時間反
応させた。得られた反応液は青臭を有していた。これを
常圧蒸留して１００ｍ１）の粗留液を得た。次いで、こ
の留液を再度蒸留して初留液２０ｍｊ！を得た。この初
留液の一部をそのままガスクロマトグラフィーにより分
析した。このガスクロマトグラムを第３図に示す。

比較例２ 比較例１において水の代りに８８℃の熱湯９００　ｇを
用いたこと以外は比較例１と同様に処理して２０℃ｍＲ
の初留液（以下、これを熱水磨砕量と称す。）を得た。

なお、磨砕後の液温は７５℃であった。この初留液のガ
スクロマトグラムを第４図に示す。

第３図との比較から明らかなように、ｎ−ヘキサナール
を中心とする青臭物質の生成により生きた酵素が関与し
ていることがわかる。また、デジタルインチグレーター
により香気成分の総和の比率を求めた結果、熱水磨砕量
の香気成分生成量は比較例１のものの約１／７であった
。

実施例１ １挨豆１５０ｇに水１３５０　ｇを加え、ジューサーに
て４分間激しく磨砕したのち、アマニ油３０ｇとリパー
ゼＯＦ（名糖産業株式会社製品、　３６０．０００ｕｎ
ｉｔｓ／ｇ　）　３００ｍｇを添加し、３ρ容のミニジ
ャーファーメンタ−に仕込み、５００ｍＡ＋／分の割合
で無菌空気を通じながら４０℃で１１００Ｏｒｐの撹拌
下に２時間反応させた。得られた反応液は強力な青臭を
有していた。この反応液を常圧蒸留し、１５０ｍｊ）の
粗留液を得た。次いで、これを再度蒸留し、初留液３０
ｍＡ＋を得た。この初留液の一部をそのままガスクロマ
トグラフィーにより分析した。このガスクロマトグラム
を第１図に示す。また、デジタルインチグレーターによ
る香気成分の総和の比は比較例２の熱水磨砕量の香気成
分の約７７倍（比較例１のものの約１１倍）であった。

主要青臭成分であるｎ−ヘキサナール、ｌ−ペンテン−
３−オール、トランス−２−ヘキセナール、シス−２−
ペンテナールの量比は３．７　：　３．４：２：１であ
り、バランスのとれた青臭を有していた。ｎ−ヘキサナ
ール以外の成分の生成比が高いのはアマニ油がリノレン
酸を多量に含有していることに起因している。

次に、上記初留液を用いて青臭香味料を調製した。すな
わち、この初留液は香気成分の生成量が多いために油分
の分離が見られるので、該初留液１部に対してグリセリ
ン１部を添加し、撹拌することによって可溶化せしめた
。得られた青臭香味料は果物類のフレーバーなどの青臭
成分として非常に効果的に利用することができた。なお
、このものの使用濃度は１〜１０ｐｐｍ程度で十分な効
果が発揮でき、非常に高い香気強度を有していた。

実施例２ 青豆１００ｇに水９００　ｇ　、サフラワー油２０ｇお
よびリパーゼＯＦ（実施例１と同じ）　２００ｍｇを添
加し、ジューサーにて４分間磨砕した後、３ｐ容のミニ
ジャーファーメンタ−に仕込み、３００■Ｉ！／分の割
合で無菌空気を通じながら４０℃で１１００Ｏｒｐの撹
拌下に２時間反応せしめた。得られた反応液を常圧蒸留
し、１００ｍｆの粗留液を得た。次いで、これを再度蒸
留し、初留液２０ｍ１）を得た。この初留液の一部をガ
スクロマトグラフィーにより分析した。このガスクロマ
トグラムを第２図に示す。デジタルインチグレーターに
より求めた香気成分の総和の比は比較例２の熱水磨砕品
の約４０倍であった。また、青臭成分の量比はｎ−ヘキ
サナール：１−ペンテン−３−オール：トランス−２−
ヘキセナール：シス−２−ベンテノールが３８：１．Ｅ
ｉ：１．３　：　１であった。ｎ−ヘキサナールの生成
比が圧倒的に高いのはサフラワー油がリノール酸を多量
に含有していることに起因している。香質は実施例１の
ものとかなり異っており、使用目的に応じて使い分けが
できることを示している。

メンタ−に仕込み、これにバター３ｇとリパーゼ３０　
（Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ　Ｐｒｏｔｅｉｎ　Ｌａｂｏｒ
ａｔｏｒｉｅｓ、　Ｇｏ。

Ｌｔｄ、　（ＵＳＡ）製品）Ｉｇを添加し、さらに酸素
を１００ｍｊ！／分の割合で通じながら４０℃で１１０
０Ｏｒｐの撹拌下に３時間反応させた。得られた反応液
から強い青臭と低脂肪酸臭が感知された。この反応液を
常圧蒸留し、粗留液１０ｈｉ＋を得た。この粗留液を再
度蒸留して２０ｍｊ）の初留液を得た。これにグリセリ
ン２０ｇを加え、撹拌して油分を可溶化し、３１］、５
ｇの製品を調製した。このものは乳製品用の青臭フレー
バーとして効果的に利用できた。

実施例４ 実施例２においてサフラワー柚に代えて精製ラード２０
ｇを用いたことおよび反応時間を３時間としたこと以外
は実施例２と同様にして再蒸留まで行ない、初留液２０
ｍＪを得た。これにグリセリン２０ｇを加えて撹拌し、
約３９．５ｇの製品を得た。このものは青臭を伴った肉
類用のフレーバー用素材として効果的に利用できた。

実施例５ 実施例２においてサフラワー油に代えてリノレン酸１０
ｇを用いたことおよびリパーゼを用いなかったこと以外
は実施例２と同様に操作した。

ガスクロマトグラフィーによる分析の結果、１−ペンテ
ン−３−オール、トランス−２−ヘキセナール、シス−
２−ベンテノールなどの青臭成分の含有比が高いことが
わかった。また、生成した香気成分の総計は比較例２の
熱水磨砕品の約３１倍であった。

実施例６ 実施例２においてサフラワー油に代えてアマニ油２０ｇ
を用いたことおよびリパーゼを用いなかったこと以外は
実施例２と同様に操作した。ガスクロマトグラフィーに
よる分析の結果、香気成分の総計は比較例２の熱水磨砕
品の約２５倍であった。

このものは強力な青臭を有しており、果物類あるいは茶
などの香料の素材として有効に利用できた。

実施例７ 壺− 半天ｕ２ｋｇに水１８ｋｇを加え、コロイドミルにて連
続的に磨砕した。これを３０！２容のジャーファーメン
タ−に仕込み、アマニ油ａｏｏ　ｇ　、オレイン酸２０
０ｇおよび少量の水に溶解したリパーゼＯＦ（実施例１
と同じ）４ｇを添加し、無菌空気を５Ｒ１分の割合で通
じながら、４０℃、５００ｒｐｍの撹拌下に３時間反応
させた。″得られた反応液を常圧蒸留し、粗留液３ｐを
得た。次いで、これを再度蒸留して１０１００Ｏ＋の初
留液を得た。これに食塩を加えて塩析し、香気成分を十
分に遊離せしめた後、分液により油分１８．５ｇを得た
。このものは油性青臭香味料として、果物、野菜類の香
料の調合素材として極めて有効に利用することができた
。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得られた青臭香味物質のガスクロマ
トグラム、第２図は実施例２で得られた青臭香味物質の
ガスクロマトグラム、第３図は比較例１で得られた香気
成分のガスクロマトグラム、第４図は比較例２の熱水磨
砕量のガスクロマトグラムである。 ａ・・・ｎ−ヘキサナール

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）生大豆を６０℃以下で磨砕し、これに不飽和脂肪
   酸および／または不飽和脂肪酸を有する油脂を添加し、
   空気または酸素供給下に６０℃以下で撹拌することを特
   徴とする青臭香味物質の製造方法。
2. （２）生大豆が生丸大豆である特許請求の範囲第１項記
   載の方法。
3. （３）空気が無菌空気である特許請求の範囲第１項記載
   の方法。
4. （４）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸およびリ
   ノレン酸のうちから選ばれたものである特許請求の範囲
   第１項記載の方法。
5. （５）不飽和脂肪酸を有する油脂がアマニ油、サフラワ
   ー油、バター、精製ラード、タラ油およびヒマシ油のう
   ちから選ばれたものである特許請求の範囲第１項記載の
   方法。
6. （６）生大豆を６０℃以下で磨砕し、これに不飽和脂肪
   酸および／または不飽和脂肪酸を有する油脂およびリパ
   ーゼを添加し、空気または酸素供給下に６０℃以下で撹
   拌することを特徴とする青臭香味物質の製造方法。
7. （７）生大豆が生丸大豆である特許請求の範囲第６項記
   載の方法。
8. （８）空気が無菌空気である特許請求の範囲第６項記載
   の方法。
9. （９）不飽和脂肪酸がオレイン酸、リノール酸およびリ
   ノレン酸のうちから選ばれたものである特許請求の範囲
   第６項記載の方法。
10. （１０）不飽和脂肪酸を有する油脂がアマニ油、サフラ
    ワー油、バター、精製ラード、タラ油およびヒマシ油の
    うちから選ばれたものである特許請求の範囲第６項記載
    の方法。