JPS6211086A - 醸造風味を有するソフトアルコ−ル飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はエスキ分が少なく醸造風味を有するアルコール
飲料に関する。

〔従来の技術〕

近年、アルコール飲料に対する消費者の嗜好として、ア
ルコール含量が比較的低く、口当たりがソフトでしかも
無色透明なアルコール飲料が好まれている。

このような嗜好傾向に対応してアルコール含Ｈの比較的
低い蒸留酒が製造されている。また、アルコール分の比
較的高い蒸留酒を、飲用に際して水又は炭酸水で割って
前記のようなアルコール飲料を得ることが広く行われて
いる。

しかしながら、上記のようなアルコール飲料は、蒸留酒
を基材としているため、蒸留酒固有の好ましい風味を有
するが、醸造風味は弱い。

一方、逆浸透法を利用した低アルコール飲料の製造方法
が提案されている。すなわち、特開昭５０−２９７９５
号公報には、ビールを逆浸透法により処理することによ
ってアルコール及び水を透過せしめ、不透過区分から低
アルコールビールを得る方法が開示されている。特開昭
５９−１８３６８６号公報には、清酒を逆浸透法により
濾過することによってアルコール及び水を選択的に透過
せしめ、不透過区分からアルコール含有量が低いか又は
エキス分が多い濃厚清酒を得る方法が開示されている。

さらに、特開昭５９−１２５８８５号公報には、ビール
、ワインなどのアルコール飲料を逆浸透法により濾過し
て水及びアルコールを透過液として除去し、得られた濃
縮飲料に逆浸透膜処理された選択性液体を加えて所定の
アルコール又は水分含量に再構成することにより出発ア
ルコール飲料を−ａ縮し又は低アルコール飲料を製造す
る方法が知られている。

しかしながら、前記のいずれの従来技術においても、逆
浸透法により処理された原料の不透区分が、エキス分が
濃縮された又はアルコール分が低下した飲料として使用
されており、透過液の飲料としての使用については記載
されておらず、むしろ透過液は飲料として不適当なもの
とされていた。

例えば、前記特開昭５９−１８３６８６号公報には、逆
浸透膜としてアルバック社製ＲＭ−９７膜（酢酸セルロ
ース製置−素材非対称膜）を使用した例において、透過
液は香気が少なく苦味が強く浮いている、残株が苦く、
渋みがあり薄い旨記載されている。従って、従来技術に
おいては透過液を飲料として使用することは困難であり
、前記特開昭５０−２９７９５号明細書に記載されてい
るごとく、透過液は、これを蒸留して例えば９６％のア
ルコールを得、これを蒸留酒原料として使用する以外に
有効に利用する方法がなかった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、逆浸透法によって得られる透過液からなり、
又はこれを基材としてなり、醸造風味を有し、且つ口当
たりがソフトで無色透明であり、しかも蒸留酒又はこれ
を基材とする低アルコール飲料とは全く異るタイプの新
規なアルコール飲料を提供しようとするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者等は、上記のようなアルコール飲料を製造する
ため、アルコール飲料の逆浸透膜処理について種々検討
した結果、公知のアルコール飲料な感じになっているに
もかかわらずなお原料アルコール飲料が有する醸造風味
を保持しており、不快な苦味、渋味を有さす舌触りがよ
く、後味がさっばりしているという、従来技術からは全
く予想し得なかった現象を見出し、この知見に基いてこ
の発明を完成した。

従って、この発明は、原料であるアルコール飲料を複合
逆浸透膜を通過せしめることにより得られる透過液から
成るか、又は該透過液に常用の酒類用添加原料が添加さ
れている醸造風味を有する新規なアルコール飲料に関す
る。

〔作用及び発明の効果〕

本発明に従って原料であるアルコール飲料を逆浸透膜処
理した場合、水、及び原料であるアルコール飲料中のア
ルコール飲料濃度よりやや低い濃度のアルコールが透過
し、酸、糖等のいわゆるエキス分はわずかに透過し大部
分が不透過区分に残留し、幾分かの香気成分が透過する
。また、不快な渋味等がほぼ完全に膜により遮断される
。このため、透過液は適当なアルコール分を含有し、醸
造酒としてのほのかな香りを有し、そしてソフトな惑じ
を有するほとんど無色の透明な液体である。

従って、この透過液自体をアルコール飲料として使用す
ることもでき、またこれに常用のアルコール飲料用添加
原料を加えることによりアルコール飲料を製造すること
ができる。

この発明の透過液が有する上記のような性質に基き、こ
の発明のアルコール飲料はソフトな感じを有し、醸造風
味を保持しており、不快な苦味、渋味を有さす、舌触り
がよい。

〔具体的な説明〕

原料たるアルコール飲料としでは種々の公知のアルコー
ル飲料を使用することができ、例えば果実酒、例えばワ
イン、ビール、清酒等の醸造酒を使用するのが好ましい
。

好ましい透過液を得るために逆浸透膜の種類の選択が重
要である。例えば、酢酸セルロース膜を使用する場合、
透過液には出発アルコール飲料の低分子成分が移行し、
処理される酒類によっては苦味、渋味が強調されるもの
となり、一方合成複合膜を介した場合は出発アルコール
飲料の香りを持ち、苦味、渋味の少ない軽快な透過液が
得られる。従って、本発明のアルコール飲料の製造にお
いては複合膜を使用する。このような複合膜として、例
えばポリスチレンを担体とするＨＲ−９５（Ｎａ（Ｊ排
除率９５％）　、ＨＲ−９８（ＮａｌＪ排除率９８．５
％）（いずれもテクノユニバース株式会社から販売）；
ポリベンズイミダシロンを担体とするＦ　Ｌ　−１９５
（ＮａＣ＃排除率９３〜９７％）、ＦＬ−１９８（Ｎａ
Ｃ１排除率９７〜９９）（いずれも帝人工ンジニャリン
グ株式会社から販売）；ポリスルホンを担体とするＰＥ
Ｃ−１０００（ＮａＣ１排除率９９．７％）（東レエン
ジニャリング株式会社製）等を挙げることができる。

本発明の透過液を得る逆浸透膜法は、通常の逆浸透法に
使用される装置を用い、常法に従って操作する方法が採
用される。第１図は本発明の透過液を得る逆浸透膜装置
及び処理工程を説明する概略図である。この図面に沿っ
て、本発明の透過液を得る方法について説明する。

原料タンク１に原料アルコール飲料２を入れ、この原料
を循環パイプを通して、加圧ポンプ３により加圧し、透
過膜部４を通し、逆浸透膜操作を行い、透過液５を得、
これをｉ３通液槽１１で採取貯蔵する。透過しなかった
液は循環液として再び原料タンクｌに戻す。

この逆浸透膜法において、原料アルコール飲料の性状、
操作圧力、原料の供給量、温度などにより、逆浸透膜法
の能率が異なる。従って、原料アルコール飲料の性状に
より、本方法に適用する操作圧力、原料の供給量、温度
などは適宜定める。

特に逆浸透膜処理を施す際の温度は、処理時間に大きな
影響を与える。即ち液温か１℃上昇するに従って膜透過
流束＜１／ｒｄ・ｈｒ）がおよそ６％向上し、大巾な処
理時間の短縮になる。従って、原料アルコール飲料の品
質に影響を及ぼさない程度に高温で処理することが望ま
しい。例えば清酒、白ワイン等は３０℃以下、ビール等
は２０℃以下が好適である。そのため、逆浸透膜処理を
好適の温度で遂行するために循環原料液の温度を調整す
るため原料タンク中に温度センサー１２を設け、タンク
のジャケットに定温水８を通す。また必要に応じて冷却
管６に冷却水７を通す。原料タンク１においては、逆浸
透膜処理を経た循環液の圧力の低下により気泡が生じた
り、循環により空気と接触し酸化が生じたりするおそれ
があり、これらを防止するため原料タンク中の空気を窒
素や二酸化炭素などの不活性ガス９により置換し、通常
０．５〜１ｋｇ／ｃｙ＆程度の圧を加えるのが好ましい
。

逆浸透膜処理の圧力は大体５０ｋｇ／ｃａｌ程度であり
、圧力計１０により監視する。

原料アルコール飲料の量に対する透過液の収得量、すな
わち原料アルコール飲料の濃縮度は、目的とする透過液
のアルコール濃度等により異るが、濃縮度として１．２
〜５倍の範囲であり、好ましくは約２倍である。ワイン
の濃縮時に於いては、酒石結晶の析出が透過流束を大き
く低下させる原因ともなる。予備的に濃縮度合を把握す
ることが望ましいが、通常の白ワインならば容量で２〜
３倍までの濃縮が限度である。

以上のようにして得られた透過液のアルコール濃度が低
すぎる場合には、水が選択的に通過しアルコールが通過
しにくい逆浸透膜を用いて逆浸透処理することにより水
を透過液として除去し、アルコール濃度が上昇した不透
過液を得ることができる。以上の如くして得られた透過
液はフィルターなどで濾過して本発明のアルコール飲料
とし、またはアルコール飲料の基材とする。

本発明の通過液をアルコール飲料の基材とする場合、こ
れにｔ、ｅ類、例えばグルコース、シュークロース、水
あめ等、酸類、例えばコハク酸、クエン酸酒石酸等、着
香料、例えばレモンフレーバー、ライムフレーバー等、
二酸化炭素、水等を配合する。

次に、実施例により、この発明をさらに詳細に説明する
。

Ｗ土−、ワインを原Ｓとするアルコール　料フル’：Ｊ
−ル分１１．５Ｖ／Ｖ％、及びエキス分３．８　Ｗ／Ｖ
％を含有するフルーティ香豊かな白ワイン１５１をＤＤ
Ｓ社製の平膜型実験用ＬＡＢ−２０型逆浸透装置〔逆浸
透膜ＨＲ−９８（ＤＤＳ社製ポリスルフォンを框体とし
た膜）４０枚装着（有効面積０．．７２ｎ（）、高圧ポ
ンプ（プランジャ一式供給可変型）（１〜１０１　／ｗ
ｉｎ））の２０１容原料タンクに入れ、逆浸透装置及び
循環パイプ中に原料ワインを循環させた後、原料タンク
を密閉して窒素ガスでこのタンクのヘッドスペース内の
空気゛を十分に置換した。

更に１ｋｇ／ｃＪに加圧して温度２８℃、操作圧力５０
ｋｇ／ｃｕｔ、供給料３ｎ／ｍｉｎで逆浸透膜処理を行
った。

なお、処理中の温度管理は原料タンクに接続した温度セ
ンサーでモニターしながら逆浸透圧装置に取り付けた冷
却管に１５〜２０℃の水道水を流して調整した。透過液
は冷却管を通して透過液槽に受けた。循環原料ワインを
上記条件で連続循環し原容量の〃まで濃縮し、透過液７
．５１を得た。

本処理に要した時間は５０分で平均透過流束は１２．５
１　／　ｒｄ　−ｈｒであった。

かくして得られた透過液７．５１を０．４５μｍのフィ
ルターにより無菌濾過して、本発明のアルコール飲料基
材を得た。

残留液に水を加えてさらに第２回目の逆浸透処理し、透
過液を得、これを第１回目の透過液と混合することによ
り、アルコール濃度が一層低い透過液を調整することも
できる。

この実施例においては残留液に同容量の脱イオン水を加
えて稀釈し再調整ワインとした。

次に、原料ワイン、再調整ワイン及び透過液の茅−」−
一層 処理によりアルコール分１１．５Ｖ／Ｖ％の原料ワイン
からアルコール分６．９　Ｖ／Ｖ％の再調整ワインと９
、　ＯＶ／Ｖ％の透過液が得られた。再調整ワインの糖
、酸の成分変化は少なかった。一方透過液はエキス分含
量に相当する糖、酸、その他の成分量は微量であるが、
揮発性香気成分量は原ワインのそれの１７３〜１／１０
であった。従って、得られた透過液の中味成分はエキス
分が少なく、香気成分を含んだ蒸留酒に似た酒類と云え
る。

次に、６名のパネラ−により再調整ワインと透過液の官
能評価を行った。更に味覚を付加するために、透過液に
グラニュー糖２．２　ｇ／１００ｍｊ！　（全糖３．７
０　ｇ　／　１００＋ｗ　１　）と酒石酸０．０３　ｇ
　／　１００ｍ　ｌ　　（総酸０．５４８　ｇ　／　１
００＋＊　（１）をそれぞれ加え、ガス圧が２ｋｇ／ｃ
ｄ（２０℃）になる様に二酸化炭素を充填した。これを
味覚調整低アルコールワインと称する。

評価項目は芳香、厚み、甘味、酸味、苦味、香味のバラ
ンス及び総合について、原料ワインを０点とし、良い強
いものを＋１〜＋３点、逆に劣る弱いものを−１〜−３
点の尺度で評価した。

亀じし犬 再調整ワインはフルーティー香の消失がなく、酸味と甘
味とのバランスがよくとれていた。透過液は軽いワイン
風味を感じさせ、苦味、渋味がなく、バランスのとれた
ソフトタイプの低アルコールワインであった。味覚調整
した低アルコールワインは、糖、酸及びガスの含有によ
り香り立ちと膨らみが増し喉越しのよいソフト飲料とな
った。

又ライム・レモン果汁を２〜３％加えることにより清涼
感が得られた。

原料清酒として市販の清酒特級を用い、その１５１を加
圧型タンクに入れた。逆浸透圧装置及びラインに清酒を
通した後、タンク中のヘッドスペースエアーを窒素ガス
で十分に置換し、０．５　ｋｇ／ｄの圧を常時加えるよ
うにした。逆浸透圧装置と膜は、実施例１と同じものを
用いた。処理条件は温度２８℃、負荷圧５０ｋｇ／ｃ＋
Ｊ、清酒送液量８１１　／ｗｉｎ　Ｔ：実施した。７　
）ｌｉ　：２−　／Ｌ／分１６．７Ｖ／Ｖ％の原清酒を
〃容量まで濃縮し透過液７．５ｊｌを製造した。処理時
間は６０分で平均透過流束は１０．４７１／　ｎｆ、ｈ
であった。

２分の１容積まで濃縮した清酒（７，５ｊｉりにイオン
交換水（７，！Ｍりを加え原審量に復帰させて再調整清
酒とし、透過液（７，５１）は０．４５μｍのフィルタ
ーにより無菌濾過した。原清酒、再調整清酒及び透過液
の一般成分分析は、国税庁所定分析法により、低沸点香
気成分分析はガスクロマトグラフィー法により行った。

この精巣を°表３に示す。

原料清酒の２容量までの濃縮処理に於いて、アルコール
分８．９　Ｖ／Ｖ％の再調製清酒とアルコール分１４．
ＩＶ／Ｖ％の透過液が得られた。透過液中の糖、酸、ア
ミノ酸度の含有量は低いレベルであるが、揮発性香気成
分量は原清酒の１７２〜１／６程度含有していた。

次いでパネラ−５名により官能評価を行った。

評価項目は芳香、厚み、甘味、酸味、苦味、バランス及
び総合について原清酒を０点として、良い強いものを１
〜３点、逆に劣る弱いものを−１〜−３点の尺度で行っ
た。

その結果を表４に示した。各項目の評価点はパ」土」 再調整清酒は原料清酒に比べ、若干厚みに欠けるが香味
のバランスは良好であった。透過液は苦味が少なく、口
当りの軽い、丁度、清酒と焼酎の中間に位置するような
清酒風味をもったソフトな清酒であった。従来のチュハ
イの如く、ロック、炭酸ソーダ又は果汁等で割れば尚一
層満足な飲用に供することができた。

逆浸透圧装置（Ｌａｂ　−２０型）と逆浸透膜（ＨＲ−
９８）を実施例１と同様にして用いた。

最初に原料ビールを入れる２０１容タンク中の空気を二
酸化炭素で十分に置換し１ｋｇ／ｃｄの圧をかけた。こ
れに二酸化炭素で生ビール１８１をタンクに移しカウン
タープレッシャとして終始１　ｋｇ／　ｃｎｌ加圧した
。処理条件は温度１５℃、負荷圧５０ｋｇ／ｃＩＡ、ビ
ール送液量８＃／ｎ＋ｉｎで原審量の２まで：ａ縮を行
った。この濃縮液に煮沸により脱気したイオン交換水９
１を加え原審量に戻した後、更に同条件で原審量の１７
３まで濃縮を行った。濃縮処理により濃縮ビール６１と
全透過液２１２を得た。透過液のアルコール分が低いた
め、温度２０℃、負荷圧５０ｋｇ／ｃｏ！、送液量３Ａ
／ｍｉｎの操作条件に於いて、原審量の１７５まで濃縮
を行い５１を得た。濃縮ビール６１に脱気したイオン交
換水１２１を加えて原審量に復し１．２μｍのフィルタ
ーで無菌濾過した後、炭酸ガス含量が０．４７　ｇ／１
００ｍｊ２になる様充填して再調整ビールを製造した。

濃縮した透過液についても無菌濾過し、そして炭酸ガス
（２ｋｇ／ｃｕｔ　、　２０℃）を充填した。表５に原
料ビール、再調整ビール、濃縮透過液の一般成分分析値
を低沸点香気成分分析値を示す。

以下余白 第一」Ｌ−表 本実施例で製造した再調整ビールのアルコール分は２．
、４　Ｖ／Ｖ％、濃縮透過液は５．７　Ｖ／Ｖ％であっ
た。

パネラ−５名による官能評価を行った。評価唄口はホン
プの香り、全体の芳香、こぐ、苦味、バランス、総合に
ついて実施例１と２と同じ尺度で行った。

再調整ビールは原料ビールのフレッシュさが生かされ、
泡持ち、こく、香りが損なわれることなく高品質なビー
ルが得られた。５倍濃縮透過液はアルコールの旨みと僅
かな醸造感のあるビール風味であった。これにレモン及
びライム等の果汁を２〜３％加えることにより、果汁の
風味を得ることができた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明のアルコール飲料又はその基材を得る逆
浸透膜法の装置及び製造工程を示す概略図である。 図中１：原料タンク、２：原料アルコール飲料、３：加
圧ポンプ、４：透過膜部、 ５：透過液、　　　１１：透過液槽。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、原料であるアルコール飲料を複合逆浸透膜を通過せ
   しめることにより得られる透過液から成るか、又は該透
   過液に常用の酒類用添加原料が添加されている醸造風味
   を有する新規なアルコール飲料。 ２、前記原料であるアルコール飲料が果実酒、ビール又
   は清酒である特許請求の範囲第１項記載のアルコール飲
   料。 ３、前記添加原料が糖類、酸類、着香料、二酸化炭素及
   び水から選ばれる１種類又は複数種類の原料である特許
   請求の範囲第１項記載のアルコール飲料。 ４、前記複合逆浸透膜がポリスルホン又はポリベンツイ
   ミダゾロンを担体とする逆浸透膜である特許請求の範囲
   第１項記載のアルコール飲料。