JPS6174565A - ブドウ果汁中の亜硫酸を減少させる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ブドウ果汁はワイン用の他に飲料用果汁としても用いら
れる。ワイン用の果汁（マスト）には古くから並値ばの
吹き込みが行われ、果汁中に亜硫酸を存在させることに
よって酸化を防止し、雑菌の生育を抑えて醸造用に寄与
している。

ワイン醸造工場では搬入された原料米を破砕、御汁し、
得られた果汁に亜硫酸を県加したのち。

酵母を加え発酵させているのが実情である。一方、ワイ
ン用果汁として流通しているブドウ果汁は保管や輸送の
関係上４倍程度に濃縮して工場に送られることが多い。

その場合には亜硫酸濃度は３５０　ｐｐｍ程度となる。

一方細菌類の増殖の抑制には亜硫酸は２０　ｐｐｍ　（
らいて効果を発揮しはじめ７０　ｐｐｍでは完全に細菌
の生育を抑止できる。ワインの味の点からみれば亜硫酸
濃度は余シ高くない方がよい。

ブドウ果汁のうち飲料用に供しようとする果汁は食品衛
生法で亜硫酸含有が０．０３　ｆｉ　／に９未満と規制
されているので亜硫酸を吹き込んだワイン用ブドウ果汁
は飲料用果汁に転用することが出来ず、そのため飲料用
果汁の場合は凍結輸送して飲料工場に送っているのが実
情である。

本発明の目的はブドウ果汁中に高潰度で存在する亜硫酸
をエアレーシヨンすることによシ果汁の品質を損うこと
なく亜Ｊａ鐵濃度の低いワイン用果汁を提供することで
あり、更には亜硫酸含有果汁からも飲料用に転用可能な
果汁を提供することを目的としている。

本発明にＳいては亜硫酸含有ブドウ果汁を１〜４日程度
連続してエアレーンヨンすることにより亜硫酸を減少さ
せるものであるが、従来並値ばを減少させる手段として
用いられていた過酸化水素などの過酸化物による処理と
は異９遊離型岨硫敵のみでな（、結合型亜硫酸も同時に
減少させろことができるので、一般飲料果汁への使用を
も可能としたのである。過酸化物による亜硫酸の除去で
は遊離型皿（ＩｉｉＬ酸は多量に除去できるが結合型亜
硫酸は除去不可能に近く、従って亜硫酸強度を食品衛生
法で規定する飲料果汁の規制値未膚に下げることはでき
ない。この点本発明においては前述した様に結合型皿ｆ
ｔ酸を遊離型と同様な率で除去できるので果汁飲料への
転用が可能となっているのである。

本発明で亜＋Ａ酸除去に応用しているエアレーシヨンの
手段としては一般に知られているいろいろな方法が採用
できろ。たとえば空気中への循環滴下、果汁の空気中へ
の連続的噴水エアレーシヨン、或は空気との機械的な混
合などいずｎであってもよい。この操作中道＃型亜硫酸
が完全になくならない限シ液性は還元性であるので酸化
による果汁劣化の心配はない。以下本発明を実施例によ
り説明する。

実施例 遊離並値醗１４８　ｐｐｍ結合型亜硫酸１０７ｐｐｍを
含む果汁５ｔをＸＯｔ容積のバットに入れ。

吐ぎ出し量毎分５ｔのポンプを用いて液面までの、各差
１５１で液をイ盾環させエアレーシヨンを行った。その
場合のブドウ果汁中の亜硫酸の減少を次表に示す。

上表かられかるように並値改は遊離型も結合型も時間の
経過と共に同様に減少し循環開始２日後には誌亜蝋戚は
２４　ｐｐｍになっている、従って食品衛生法上での飲
料果汁としての条件を満足することがわかる。

またマストをワイン用にするためにはエアーレーション
を希望する並値ぼ濃度になったとき止めればよいことが
容易に理解することができる。

比較例 遊離型亜硫酸６７　ｐｐｍ、給金型亜硫酸９５ｐｐｍの
ブドウ果汁に３４％の過酸化水素水０．０７Ｍを添加し
た。その結果遊離型亜硫酸は１０ｐｐｍに減少したが結
合型亜硫酸は９４　ｐｐｍで殆んど変化は認められなか
った。また減少した亜硫酸は硫酸根として処理果汁中に
残った。

このことから不法によっては亜硫酸含有ブドウ果汁を飲
料用に転用することが不可能であることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、亜硫酸を含むブドウ果汁を長時間エアレーシヨンす
   ることを特徴とするブドウ果汁中の亜硫酸を減少させる
   方法。