JPS6152268A

JPS6152268A - 食品等の膨化乾燥方法

Info

Publication number: JPS6152268A
Application number: JP59170399A
Authority: JP
Inventors: Hideki Araki; 荒木　英希; Eishin Araki; 荒木　英信
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-08-17
Filing date: 1984-08-17
Publication date: 1986-03-14
Anticipated expiration: 2010-04-05
Also published as: JPH0728712B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明はすぐわた膨化性を有する食品等の膨化軟１．＃
！方法に関するものである。

更に詳Ｍ（田には、本発明は、乾燥食品等に任意の膨化
性を付与することのでさる食品等の膨化乾燥方法に関す
るものである。

従来、生物由来の食品等で高品質な乾燥物を得る方法と
して真空凍結乾燥法（以下、Ｆ、　Ｄ、と示す）がある
。しかしＦ、　Ｄ、ではグロー放電の発生を防上ｌ−難
いため工業的にマイクロ波誘電加熱（以下、誘電加熱と
示す）が利用できないだめ、肉厚、積厚な物や、含水率
の旨い果実、野菜などについては効果が低く、かつコス
トが極めて高いとか、原形以上に膨化できないなどの欠
点があって利用範囲が限定されていた。

本発明者等はこれら欠点を解消するために先に、誘電加
熱と減圧、加圧、凍結、析出等の操作を組合せて種々の
方法を提案するに至ったが、それらにおいても所望の膨
化度を付与するのは困難であった。（特公昭５５−４８
７８８．４９８２２、特開昭５５−１１５８４７．８６
０５０．５１−本発明者は、すぐれた膨化乾燥食品を得
るために研究を行ったところ、本発明において理想的な
膨化乾燥食品の製造法を確立することができだ。

本発明は、生物由来で、自由水を含む組織体或いは組成
物もしくは加工物を被処理物とし、これを氷結しない温
ｉ′！゛Ｖにおいて気体加圧゛イ囲気下におき、該気体
を吸収又は―透せしめ、次いで、急速凍結し、該気体を
内在せしめ、しかるのち圧力を減じ、減圧乃至常圧下で
マイク「コ波誘電加熱せしめることを特徴とする食品等
の膨化乾燥力法である。

本発明の第１の特色は、・被処理物を気体加圧雰囲気下
において気体を崖轡させてこれを急速凍結して、気体を
被処理物中に内在せしめる点にある。

この処理によって気体は微細な状態で被処理物中に氷で
封じ込められ、凍結しておけば、常圧にもどしてもその
まま気体は破処理゛吻中に内在された状態を維持する。

本発明の第２の特色は、このように気体を内在させた凍
結被処理物を減圧乃至常圧下で誘電加熱する点にある。

この誘電加熱によって、凍結氷は溶解し、極く短時間で
被処理物外に脱出するが、同時に内在した気体は急激に
膨張し、脱水による収縮を妨げ被処理物を膨化させ、速
やかに水分を脱出蒸発させて乾燥させるものである１、
ここに得られる膨化乾燥体は１〜５倍にも膨張して乾燥
しており、しかも吸水復元性は著しくすぐれているもの
である。

本発明における、被処理物を気体加圧雰囲気下におき、
次いで急速凍結する工程は、いかなる装置を用いても可
能であるが、ここに基本的操作を備えたー実施装置が示
される。第１図に装置の縦断面図が示される。１け高圧
凍結用容器で、下部を絞った円筒形をなし、ト蓋２でボ
ルト、ナツトを用い上部に固定密封可能とし、湿度範囲
一７０〜１００℃において１２０Ｋｇ／７の圧力に耐え
る構造になっている。原料の被処理物はボウルバルブ３
を開いて常圧下で投入口４から高圧凍結容器１内に供給
されるようになっている。加圧用ガスは真空ポンプ、冷
凍機（図示せず）で圧縮、冷却され、バルブ５から圧入
され、ニードルバルブ６から排出され、サイクル利用さ
れるようになっている。圧力調整は高圧凍結容器１内に
通じたノξイ、プ７からクロス継手８によって接続され
た圧力計９、リーク弁１０によって行われ、その操作は
圧力計９からの信号をキャッチして圧力コントローラー
が附帯する真空ポンプと冷却機を作動させるものである
。相方に接続するガスタンクは圧力容器と同様の圧力に
耐えるようになっている。１２は高圧凍結容器を覆うジ
ャケットで冷媒はタンクからポンプによって管１１から
ジャケット１２内部に供給され、管１３を通って排出さ
れ、附帯する温度コントローラーによって冷凍機で冷却
してサイクル利用されるようになっている。高圧凍結容
器１の内部温度は容器内部に挿入された熱伝対１４によ
ってキャッチされ温度計１５に表示される。封入された
被処理物とガスは、高圧凍結容器の上外部から設けられ
た電磁式攪拌機１６によって、高圧凍結容器内中心部を
貫く可変ピッチ式羽根棒１７がゆるやかに回転し攪拌す
ることによって、外周部からの冷熱の伝導を促すように
なっている。被処理物の排出は、圧力解除後、羽根棒１
７の先端につけたスクリュー１日によって促され排出口
１９のボールバルブ２０を開放して行われるものである
。また、ｂ、ｃけ可変ピッチの羽根棒で着脱できるよう
になっている。

本発明においては、生物由来で、自由水を含む組織体、
組成物、加工物がすべて被処理物となる。

生物としては、動物、植物、海藻、担子菌類、微細生物
などすべての生物がｔまれる。動物としては、各種肉類
、魚貝類、卵などのそのま寸のもの、切ね身などの組織
体、組織を残した組成物、組織がなくなった加工物など
があり、まだ、植物としては、果実、野菜、穀類、木質
部、花、根などのそのままのもの、切断片などの組織体
、組織を残した組成物、組織がなくなった加工物などが
ある。

まだ海藻としては、コンブ、ワカメ、クロレラなどの組
織体、組成物、加工物などがある。まだ、担子菌類とし
てはシイタケ、エノキダケ、ナメコなどがある。また、
微細生物としては、パン酵母、乳酸菌、酵素、麹菌、納
豆菌などがある。

野菜、果実など水分含量の多いものは、従来のあらゆる
乾燥処理によってもすぐれた膨化乾燥品をイ１すること
か困雉であったが、本発明に訃けるマイクロ波利用乾燥
によって、すぐわだ膨化乾燥品を得ることが可能でちる
。

本発明の被処理物は本来少なくとも自由水を含寸なけれ
ば々らないが、自由水がなくなったり、不足するものに
ついては、加水して水を吸収させ、自由水として含寸せ
れば、組織の変性、破損をしたものであってもすべてｔ
ｔ９処理物となるものである。

本発明の被処理物としては、はとんどすべての食品１．
＋１６物体（ドライフラワ−用花木、生薬）動植物細胞
、粉末加工体、種々の相のコロイドなどに及ぶものであ
る。

本発明に示す自由水は、生物由来であるから、次の如き
範囲で示すことがでへる、 ■　ｒＵ水性コロイド物質と水和ｌ〜たゾル又ｄ：ケ゛
ル相の水７、 ■　組織の微細な孔隙に毛管凝集した水。

■　以上の連続相として示さねる水。

■　親水性物質と難溶性物質がコロイド的にエマルジョ
ンとして分散している相の水。

■　これらが細胞の半透過性膜で内部に棹々の４度で４
透圧で保持されている相の水。

■　これら生コロイドのゲル化したものの水等である。

これら自由水は凍結し得る水と定義することのできる水
である。自由水を含む被処理物は本来生物由来であるか
ら種類、成熟度、採期によって固体毎に、捷だ部位によ
っても差があるものであり、多少膨化乾燥倍率に差が生
ずるものである。

工程前の自由水の測定は周波数の異った電波で誘電率を
測定することによって誘電率の曲線勾配から、また試料
を誘電加熱して重量の曲線勾配から正確かつ容易に求め
られるものである。

また工程中においては、キャビティに設けた細孔を通し
て誘電加熱中の試料の発する赤外線をキャッチして温度
を測定し、温度勾配から沸点の変化で自由水を容易に掴
み、出力調整などに連動することができるものである。

被処理物は氷結しない温度で気体加圧雰囲気下におかれ
る。加圧によって吸収されるガスの条件は、一般的には
水に対する溶解度が低く、被処理物の外の気相に対して
は拡散速度が低いものでなければならない。まだ中毒性
や、可燃性、激しい反応性を持つガスや高価なガスは実
用しにくい。

低真空でグロー放電１を引起し易いガスも制約される。

どのガスを用いるかは効果と経済性によって求められる
が、無沓で割安な点では窒素ガスや空気が利用され、効
果からはメタン、エタン、フロン１３などが用いられる
。また、生物不活性な例えば２１．３８　ｍｏｌ　Ｎ２
・０．８９３　ｍｏｌ　ＣＯ２のような混合気体なども
実用性がある。ガス圧力が高いほど、まだガス温度が被
処理物を氷結しないが低いほど、仕」二り膨化率を向−
ヒさせる傾向がある。しかし、その圧力、温度で液化す
るガスは用いられ々い。以下は気体をＮ、を例として説
明する。

気体の加圧は、いずれの圧力でもよいが、圧力に応じて
錦透効果も現われるので、普通５Ｋｇ／ｃＩ！以−ヒか
用いられる。１２ｋｇ／−でより良い効果がイ４られ、
６０〜５０ｋｇ／ｄで十分良い効果が得られる。それ以
上の圧力ではほとんどの対象物で格別優れた効果は得ら
れない。生体細胞についてはその界膜の滲透圧又は膨圧
から、氷結によって発生する氷結圧力を差し引いた圧力
以上の圧力であればよい。

気体による加圧は、圧力の程度や品温によって差がある
が、気体が十分被処理物中に滲透する時間、維持されな
ければ成らない。被処理物の種類によっても相違するが
、気体の加圧は約１〜３０分間維持される。また、被処
理物の品温は、低いほど膨化率が犬＾いが、凍結しない
品温で気体ｅ透が十分果されるまで加圧と冷却をされ続
けていなければ成らない。

気体滲透に必要な圧力は、被処理物が界膜を介し滲透圧
や膨圧をもつ場合は、その個体や部位によって差がある
が、例えばＮ２で凍結温度−８〜−１５℃で行う場合は
その滲透圧より４〜１１ｋｇ％ｆｆｌ低い圧力で効果が
得られる。固体や部位の滲透圧に比較的差が少ない微生
物や担子肉類、藻類においては、そのｆ４透圧より９〜
１１ｋｇ／Ｃｎ１低い圧力以上であれば良い。野菜、果
実類の気体滲透は、大部分が例えばＮ２で−０５〜−７
℃において、２０〜４０ｋｇ／ｆｆｌ程度で、十分達成
される。

圧力を４５に９／−以上にあげると、凍結後圧力解除を
して乾燥する時に、あまり膨化しすぎて組織が破れたり
して好ましく６いが、組織が破砕され易く成ることが、
目的の１合はその限りではない。

本発明における被処理物は、生物由来で自由水を含む物
であるから、はとんどすべてコロイドのゾルかゲルであ
る。従って調味料や緩衝剤、結合剤など目的によって他
の物質や添加物をコロイドとして圧入することができる
ものである。前もって圧入する方法もあるが、気体加圧
時を利用して気体と溶質乃至分散質を同時に細胞内に圧
入することも可能である。圧入する圧力は、生体細１；
’Ｊの原形質膜がもつ樺透圧又は膨圧以−トＣあればよ
く、本発明においては氷結圧力が利用できるので、氷結
圧力分を差引いた圧力でよい。この圧力合計は、多くは
１５〜４０に９／、ｉであり、本発明に用いられる圧力
の範囲内にあり十分目的が丁卒成できる。

十分に加圧房Ｓ透された被処理物は、そのまま圧力を維
持ｉ〜つつ凍結される。冷却方法は、圧力容器の外のジ
ャケットに冷熱媒体を供給して実施する方法と、圧力容
器内に無害の冷媒を圧入して直接被処理物を接触冷却す
る方法がある。前者は冷却促進のために、圧力下の階拌
を行う場合に、果物や野菜のようなもろい組成物に適さ
ないことがあり、後者はガスロスと圧入の駆動費用がか
かるが、凍結速度が速い。いずれの方法を用いるかは、
目的によって求められるものである。冷熱エネルギーの
搬送担体は、熱移送特性がよく、熱的に安定で、比熱容
量が大六いなどの熱的性質が団くて、かつ流体的性質や
耐腐食性も良く、無毒不燃性であることなどから選ばれ
るものである。普通はクロロフルオロメタン系のフロン
１２やフロン２２が用いられ二る。ジャケット冷却方式
ではプロパンジオールでも良い。効果によっては多価ア
ルコール、脂肪酸、液糖なども凍結品しない幌ｌｆで併
用することができるものである。

気体が自由水に溶解し、十分跡透したら、これを加圧し
たまま急速凍結して、気体を内在させなければならない
。凍結は急速凍結によるのが好ましく、被処理物の中心
温度が一１５℃になるまで速やかに凍結させるのがよい
。

Ｎ、などの気体を吸収又は８透させた後急速凍結するこ
とによる作用は、生牛肉等の組織を有するものであれば
、加圧と氷結点以上の冷却の維持によって、Ｎ、はまず
生肉中の毛管束中の自由水に吸収され、そこから筋細胞
間の自由水へ拡散し、細胞内へ壽透し、圧力と温度に見
合う溶解ＩＬｊで達し、十分鯵透する壕で圧力と温度を
維持してＮ、け吸収され、これを−１５℃以下の温度ま
で急速凍結すると、自由水中のＮ２け凍結圧力によって
細胞間水から細胞内水に滲透して行き、細胞内部に十分
にＮ、かゆきわたり氷にとじこめられて凍結が完了する
ものと、説明することができる凍結温度は被処理物の中心温度が一１５℃以下であるこ
とが必要で、平均温度で一１８℃以下であることが好ま
しい。平均温ＩＷは一２８℃から一４２℃になってもか
捷わないが、多くの被処理物がもろく砕けやすくなる傾
向がある。最も好ましいのけ、平均温度で一１８℃から
一２７℃程度である９畜肉や叶１峨などでは、相い気泡
をつくり什トり後、高心点の調味哨やそのエマルジョン
とガスを置換して充填する目的で、−５〜−１５℃の不
完全凍結に市めることも可能である。

本発明において、あまり緩慢な凍結を行えば、たとえ温
度は低くても、Ｎ２が細町内に順次留ることなく、中心
部に集ってしオうので、好寸しくない。凍結前線の進行
速度が早いほど好ま１７い！影化体が得られるので急速
凍結が良い。本発明においては、必要によって、全体を
攪拌し、冷熱の伝導をうながして、急速凍結することも
可能とされるものである。

また、ヨーグルト、トラフ、七り−、タマゴ焼、カマボ
コ、スリ身など組織を有していない被処理物では、急速
凍結によってＮ２を全体に均質で凍結固定することがで
きる全体凍結が１分間以内であれば、水け１〜５×５〜
１０μの針状となってＮ２を固定叶結することになる。

これを後のマイクロ彼１透ｉイ１加熱処理すれば、全体
は全く損傷を起こすことなく、均一に膨化乾燥できるも
のである。

！ｉ！ｆ端、宋実頃における凍結幅度は一り５℃〜−２
０℃程度が好寸しく、−３０℃以上に凍結すると、もろ
く、くだけやすくなって好１しく々い。

これら野菜、果実は一般妬は含水分中の溶質が少ないた
め、凍結時の攪拌も、特に凍結速朋の遅いもので行なわ
れる程度で、普通は債拌は必要としない８、一１５℃ＩＦＦの急速凍結によって、洋透した気体は被
処理物の自由水を含む内液中に微細に分散されたま寸凍
結Ｌ、内在固定され、後の誘電加熱処理によってすぐれ
た膨化を与えるようになる。

被処理物の中心温度が一１５℃に達しないと、濃縮溶質
などのため、十分に気体を封じこめられないことかあり
、これをそのまま加圧解除したときに、気体が逃げてし
まうおそれがあって好ましくない、、−１５℃以下に達
する時間、即ち凍結前線の進行速度が、ガスの最終位置
、仕上り組織、膨化倍率を左右するものである。このよ
うにＮ、が細泡内部まで十分に滲透して、凍結固定され
ていて、後段のマイクロ波誘電加熱によって、はじめて
、十分な膨化を得ることができることになる。

加圧し、気体を滲透させ、急速凍結された被処理物は、
圧力が解除され、常圧乃至減圧下でマイクロ波誘電加熱
されるが、−２０℃以下で保持すればかなり長期間気体
を保持したまま貯蔵することもできる。凍結した被処理
物は常圧、常温に放置しておくと、解凍後１時間で約６
０係のＮ、が逃げ、２時間で約８５％のＮ２が逃げる程
咽である。

組織のないコロイドゾルは解凍によって速かにＮ。

を失うが加圧解除した後、３０分以内であれば、Ｎ２は
ほとんど被処理物中に残っていて、誘電加熱によって十
分膨化乾燥されるものである。熱風通気乾燥やＦ、Ｄ、
乾燥では潜熱供給が繰越加熱になるため、内部加熱であ
る誘電加熱以上の効果が得られないばかりか、ガスが逃
げ易くむしろかなり劣る結果となる。圧力解除の速度は
、早いほど吸熱効果によってガスの逸失が遅れる程度で
あって、膨化倍率にはあまり差が生じない。

加圧し、気体を滲透させ、急速凍結された被処理物は、
回分式又は連続式誘電加熱処理される。

処理時は、減圧乃至常圧下であり、最高許容温度が５２
℃程度以下の生鮮な畜肉や魚介、果実、花木、微細生物
等においては、好オしくけ４〜７０ｔｏｒｒ　の減圧下
であり、また、それより高い処理温度が許容される楊子
肉類や海藻類、加熱済食品等は、常圧〜７　ｎ　ｔｏｒ
ｒ　　の減圧下が好オしいものである。

必要な効果を得るためには、場合によっては、自由水分
を含まないヒヒ誘電損失係数の値が少さい液体、例えば
油脂、詣彷酸、多価アルコール、液糖等に沈めて、減圧
乃至常圧下で誘電加熱することもでべろものである。こ
れら液体は被処理物を氷点以下に保つだめの冷却媒体と
か、水分やガスと１１換して間隙に充填するとか、一部
成分の溶出を促すとか等の目的で用いられるものである
。しかじ比誘電損失係数の値が自由水に近いほど太きい
ものであってはならない。

マイクロ波の周波数は、速かに膨化乾燥するためには２
．４５とか３　ＧＨ２が好ましく、肉厚なもの例えば高
分子成型物や木質Ｆｉ９１５ＭＨｚ　以下が用いられる
。マイクロ波出力は生産効率から５０〜２０　ｒｌ　ｋ
Ｗ／ｈｒ程度の装置がよいが、１．６とか４　ｋＷ／ｈ
ｒ　のマグネトロンを多球用いる方がよい。給電方法と
しては、１００　ｋＷ／ｈｒのクライストロンから１つ
の給電口で印加することもあれば、電荷の移動を少くす
るために多球であって、さらに導波管分岐して給′峨す
る場合もある。シート状とか積厚を５０１１以下に保持
できる場合は、電界強度が大きく集中して、ｆｓ電効率
のよい表面波型誘電、加熱が、設備や運転コスト、加熱
早さから用いられるものである。逆に表面から中心部ま
での最大深度が６０％を超える場合は、交互に向い合っ
て、電波干渉を防ぎながら、多表面から給電１すること
もできるものである。装置中のキャビティの内表面の形
状は、゛電波ム２を防ぐためには角型がよいが、円筒型
で中心部を通過する被処理物に電波を集中させることも
できるものである。

マイクロ波の周波数や、出力、給電方法、キャビティ内
壁表面の形状は以−Ｈの例に示したように被処理物の種
類や状態、処理量、効果等によって適宜変更されるもの
である。まだマイクロ波出力は、減圧度や乾燥の進行状
態−例えば自由水が失われてのちは、熱の逃げ場がない
ため、減圧下でも品温が直線的に上昇するので、弱い準
結合水の脱着と蒸発表面への移動と気化に、必要なだけ
の電波を供給するために、単位重量当りの電波密度を次
第に低く、出力を段階的に落とすことができるものであ
る。要は、ガスが十分内在１〜でいるうちに、いかに速
やかに膨化乾燥させるかにかかっており、そのために、
多様な手段を用いることができるものである。誘電加熱
は、単に均一に内部加熱できるだけでなく、このように
目的によって自由な手段を用いることができるものであ
るが、他のＦ、　Ｄ、や熱風乾燥等では、自由が効かな
いため極めて限られた効果しか得られない。例えば厚さ
１０％の生牛肉の凍結品であれば、真空度１２ｔｏｒｒ
で出力５０１ｃＷ／ｈｒの装置で誘電加熱し、４００秒
以内に約１〜２倍の自由な倍率に膨化乾燥させられ、タ
クト送妙の自動連続生産ができるが、誘電加熱以外の方
法では、そのすべてにわたって効果が得られない。

本発明における膨化乾燥は、マイクロ波の誘電加熱によ
って、氷の融解が起ると同時に、例えば生牛肉では、ま
ず筋束間キャピラリーの融解自由水が急激に噴脱出して
、脱水孔をつくり、ついで細胞内水の融解と、気化、Ｎ
２などの気体膨張が爆発的にはじまり、被処理物の毛管
力収縮を妨げつつ膨張させ、その状態を維持したまま自
由水の昇華、脱出、揮散が起り、被処理物外に噴出し、
収縮する間もなく、そのまま膨化固定して乾燥させられ
るものである。

すでに加熱済みの被処理物などの凍結品であって、５２
℃以上に加熱されてよい被処理物は、常圧〜７０　ｔｏ
ｒｒ　　の減圧下でマイクロ波誘電加熱してもよい。こ
れは、小糖類、油脂類、蛋白質の含量が少なく、水分の
多い物、例えば野菜やドライフラワ−用花木、担子菌類
、海藻類、また加熱済の卵加工品や、もち、どけん、か
まぼこ、コンニャクなどに適している。この場合、自由
水と弱い準結合水の除去においては、単位重量当りの電
波密度は、１ｋＷ１０．１〜１．５　ｋｇが最も有効で
、ガスの逸失を妨げつつ、すぐれた膨化乾燥品を得るこ
とができる。

自由水が失われてのちは、水分の脱着が次第に困難とな
るので、露点０〜−６３℃程度に除湿した気体を強制循
壊して表面の水蒸気圧を下げてやれば、低くした電力密
変で、すみやかに膨化乾燥品が得られるものである。

本発明においては、気体を滲透させ、凍結された被処理
物を、マイクロ波誘電加熱するために、氷の高い熱伝導
性、氷結圧力、マイクロ波の高い浸透性など氷のもつ特
性が最大限に利用できるための品温は常に低く維持され
、すみやかにポーラスな状態とな怜、湿熱の放散が良く
、組織の収縮を妨げる気体が逃げきらないうちに、不可
逆的な膨化体となり、すぐれた膨化乾燥体を得ることが
（２５）　　　　　　　　　　　　　＋＋＋できるもの
である。

オたガスの種類による特性、気体圧力と加圧時間、冷媒
の性質、冷却方法、圧力解除時間、解凍時間、誘電１加
電時の雰囲気、被処理物の状態、電界強度、印加方法、
終了後の処理等を種々組合せ、調節駆使することによっ
て、ミクロンからセンチメートル単位の、圧意の膨化体
を、自由に求めることができるものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜第１表に示す各被処理物を、第１図に示す加圧凍結装置
に投入し、Ｎ２を４℃で送入し、約３５ｋｇ／ｃｒ／ｌ
まで加圧送入し、１５分間そのままの圧力下で除熱しつ
つ４℃に維持し、Ｎ、を十分滲透させた。

次いで、ジャケット内に冷媒フロンを導入し、速やかに
品温を一２０℃に冷却した。その間外側の凍結が始った
とき、ゆるやかに攪拌を続けて冷却をうながした。冷却
時間は１０分であった。

冷媒導入後１０分１−て加圧を解除し凍結被処理物を取
り出し、直ちに減圧マイクロ波誘電加熱装置に送入し、
真空度を８　ｔｏｒｒとし、周波数２４５０ＭＨｚｂ有
効軍波出力２４．３　ｋｗ／被処理物１５．５ｋｇの割
合で、マイクロ波誘電加熱し、約６〜１１分で各被処理
物における含水率！１〜８重量％の不可逆的膨化頂点に
達したので、これを取り出しだ。

各被処理物の膨化率は次の第１表に示されるが、いずれ
の被処理物もすぐれた膨化乾燥品であった。

第１表第１表続き実に＋　１７リ　２魯′５２表に示す各被処理物を、適宜切断１．たり、又
、花などけそのままに、第１図に示す加圧凍結装置に投
入し、Ｎ２を第２表表示の各温度で送入Ｉ−１約５０に
９／ｃ−ｄ−ｔで加圧送入し、各表示時間そのままの圧
で放置し、Ｎ２を十分瀕透させた。

次いで、ジャケット内に冷媒を導入し、速やかに品温を
一３０′Ｃに冷却した。その間攪拌できるものについて
（叶ゆるやかに攪拌を続けて冷却を促進させた。冷却時
間は平均４分間であった。

冷媒導入後４分して凍結被処理物を１１１ｉ（り出し、
直ちに乾燥空気を送臥した、常圧マイクロ波誘電加熱装
置に送入し、周波数２４５０　Ｍ−Ｈｚ、有効電波出力
２４．３　ｋＷ／被処理物１５．１ｇの割合でマイクロ
波誘電加熱し、約５分後、湿度５チの除湿乾燥空気を強
制遅速送風し、その後約５分して含水率５〜１０重量％
の不可逆的膨化頂点に達したので、印加をやめ、これを
取り出した。

各被処理物の膨化率は１００〜１６０チであった。

第２表

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の食品等の膨化乾燥方法における気体
の滲透と凍結に用いる装置の一例を示す縦断面図である
。１・・・高圧凍結用容器、１２、・・・ジャケット、１
７・・・可変ピッチ式羽根棒

Claims

【特許請求の範囲】

（１）生物由来で、自由水を含む組織体、或いは組成物
、もしくは加工物を被処理物とし、これを氷結しない温
度において、気体加圧雰囲気下におき、該気体を吸収又
は滲透せしめ、次いで急速凍結し、該気体を内在せしめ
、しかるのち圧力を減じ、減圧乃至常圧下で、マイクロ
波誘電加熱せしめることを特徴とする、食品等の膨化乾
燥方法。
（２）使用される気体が、温度−６０℃以上で、圧力８
０ｋｇ／ｃｍ＾２以下において、液化しない気体である
ことを特徴とする特許請求範囲第１項に記載された食品
等の膨化乾燥方法。
（３）気体加圧が１２ｋｇ／ｃｍ＾２以上の気体圧力で
あることを特徴とする特許請求範囲第１項に記載された
、食品等の膨化乾燥方法。
（４）気体加圧が被処理物のもつ界膜の滲透圧又は膨圧
より、マイナス４ｋｇ／ｃｍ＾２以上の気体圧力である
ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の、食品
等の膨化乾燥方法。
（５）自由水を含む被処理物が、自由水を含むコロイド
的準結合水の最少値附近、もしくは自由水を共存する準
結合水の最大値附近の含水分領域であつて、構成物質成
分間の凝集変性や、組織間の溶着を生じない程度に、含
水分を低く調整された、自由水を含む被処理物であるこ
とを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の食品等の
膨化乾燥方法。
（６）気体が細胞外自由水に吸収され、凍結の氷結圧力
によつて細胞内に滲透させられることを特徴とする、特
許請求の範囲第１項記載の、食品等の膨化乾燥方法。
（７）気体圧力が組織体の細胞膜のもつ滲透圧、又は膨
圧以上の加圧力であつて、被処理物を浸漬した溶液乃至
は分散液から、その圧力で、気体と溶質乃至分散質が、
細胞内に圧入されたものであることを特徴とする、特許
請求の範囲第１項記載の食品等の膨化乾燥方法。
（８）急速凍結における冷熱の搬送担体が常圧下で液体
、もしくは圧力１２〜８０ｋｇ／ｃｍ＾２温度−１５〜
−６０℃において液化しない気体であり、被処理物に接
触して急速凍結することを特徴とする、特許請求の範囲
第１項に記載の、食品等の膨化乾燥方法。
（９）マイクロ波誘電加熱が、電荷の移動を防ぐよう調
整された真空度７０ｔｏｒｒ以上の減圧下で施されるこ
とを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の、食品等
の膨化乾燥方法。
（１０）マイクロ波誘電加熱が、被処理物に自由水が存
在する間の最高許容温度が、５２℃以上の被処理物にお
いては、７０ｔｏｒｒ以下の減圧下、ないし常圧下でマ
イクロ波誘電加熱することを特徴とする、特許請求の範
囲第１項記載の食品等の膨化乾燥方法。
（１１）マイクロ波誘電加熱において、氷点下又は氷点
以上に温度を維持調節した、誘電損失係数の値が少さい
液体に、被処理物を浸漬又は被覆してマイクロ波誘電加
熱されることを特徴とする、特許請求範囲第１項に記載
された食品等の膨化乾燥方法。
（１２）マイクロ波誘電加熱において、被処理物中の自
由水分が失われるまでは、マイクロ波は、自由水分を内
部から蒸発表面へ押出し又は移動させるエネルギーとし
て施され、蒸発は、蒸発表面を流動する気体又は液体に
よつて潜熱供給されることを特徴とする特許請求の範囲
第１項記載の、食品等の膨化乾燥方法。
（１３）マイクロ波誘電加熱において、乾燥中の被処理
物の含有水分が自由水を失つて、水分を束縛する力の増
大する準結合水分の領域に達してのちは、露点０〜−６
０℃の空気又は窒素ガスの送気下で、品温を被処理物の
必要とする最大許容温度以下に維持できるよう電波エネ
ルギー密度を低く調節して、マイクロ波誘電加熱するこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項の食品等の膨化乾
燥方法。
（１４）マイクロ波誘電加熱において、乾燥中の被処理
物の最大積厚さが、３０ｍｍ以下に保持される場合にお
いては、低湿通風下で強電界の表面波型誘電加熱を施す
ことを特徴とする、特許請求範囲第１項に記載された食
品等の膨化乾燥方法。
（１５）マイクロ波誘電加熱において、被処理物の表面
から内部中心部までの最大深さが３０ｍ／ｍ以上におい
ては、被処理物を挾んで交互に設置された給電口から誘
電加熱することを特徴とする特許請求範囲第１項に記載
された食品等の膨化乾燥方法。
（１６）特許請求の範囲第１項の処理をした、自由水も
しくは準結合水を失つてのち、無数の気泡及び気孔をも
つ物質、或いは、それら気泡及び気孔の一部乃至全部に
、液体、もしくは固体が置換された状態の物質であるこ
とを特徴とする、特許請求範囲第１項に記載された食品
等の膨化乾燥方法。