JPS6132937B2 - - Google Patents
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- JPS6132937B2 JPS6132937B2 JP53100648A JP10064878A JPS6132937B2 JP S6132937 B2 JPS6132937 B2 JP S6132937B2 JP 53100648 A JP53100648 A JP 53100648A JP 10064878 A JP10064878 A JP 10064878A JP S6132937 B2 JPS6132937 B2 JP S6132937B2
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- fish meat
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Description
【発明の詳細な説明】
この発明は原料魚肉を煮熟又は蒸煮して魚節を
製造すると共に、原料魚肉から滲出分離する良好
なエキス分を含んだ分離液おも効率よく採取する
方法に関するものである。
製造すると共に、原料魚肉から滲出分離する良好
なエキス分を含んだ分離液おも効率よく採取する
方法に関するものである。
従来から魚節を製造するには魚体を原形の
まゝ、あるいは頭部のみ、頭部と内蔵を除去した
もの、更には二枚卸、三枚卸、四ツ割等した後、
煮籠内に整列（籠立て）せしめて、煮籠ごと釜内
に投入して一定温度で一定時間煮熟してなり節を
得、このなまり節はそのまゝ、又は頭部、内蔵、
骨、皮、鰭等の不要部分を除去した後、乾燥、焙
乾、表面削り、あるいはカビ付けを行なつて煮
干、荒節、裸節、又は本枯節を得ていた。この場
合煮熟の過程で煮熟に用いた釜内の水は普通数回
の煮熟に使用した後、エキス製品の原料として利
用するか、あるいは廃棄していた。
まゝ、あるいは頭部のみ、頭部と内蔵を除去した
もの、更には二枚卸、三枚卸、四ツ割等した後、
煮籠内に整列（籠立て）せしめて、煮籠ごと釜内
に投入して一定温度で一定時間煮熟してなり節を
得、このなまり節はそのまゝ、又は頭部、内蔵、
骨、皮、鰭等の不要部分を除去した後、乾燥、焙
乾、表面削り、あるいはカビ付けを行なつて煮
干、荒節、裸節、又は本枯節を得ていた。この場
合煮熟の過程で煮熟に用いた釜内の水は普通数回
の煮熟に使用した後、エキス製品の原料として利
用するか、あるいは廃棄していた。
すなわち、煮熟後の釜内の水は原料魚肉から滲
出した可溶性蛋白、エキス分等を含んだ分離液を
希釈した状態となる。これを採取してエキス製品
の原料として利用するに当つては、この煮熟後の
釜内の水が含有する有用成分の濃度が高い程以後
の利用処理上効果的であるから、従来、一般的に
はこの釜内の水は数回の煮熟に使用されて、原料
魚肉から滲出した有用成分の濃度を高めた後に採
取されていた。従つて、このような釜内の水は煮
熟による過剰な加熱によりその有用成分である可
溶性蛋白やエキス分が分解したり、酸化したりし
て劣化し、同時に釜内あるいは釜外から、又、煮
籠等に付着して、不純物が混入するため良好な有
用成分だけを含むものとはなり得ず、これを原料
としてエキス製品とするための以後の処理おいて
多大の労力や時間及び費用を要したり、複雑化
し、高度な精製技術や設備を要していた。一方、
製造される魚節についても、煮熟の工程では細心
の注意を払わないと身崩れを起こし易く不良率が
多いばかりでなく、原料魚肉は釜内の大量の水と
直接接触し、有用成分が溶出するため得られる魚
節のエキス分が低下し、しかも煮熟回数の増加に
よつて蓄積する不純物等につて香味が劣化すると
いう欠点を有していた。
出した可溶性蛋白、エキス分等を含んだ分離液を
希釈した状態となる。これを採取してエキス製品
の原料として利用するに当つては、この煮熟後の
釜内の水が含有する有用成分の濃度が高い程以後
の利用処理上効果的であるから、従来、一般的に
はこの釜内の水は数回の煮熟に使用されて、原料
魚肉から滲出した有用成分の濃度を高めた後に採
取されていた。従つて、このような釜内の水は煮
熟による過剰な加熱によりその有用成分である可
溶性蛋白やエキス分が分解したり、酸化したりし
て劣化し、同時に釜内あるいは釜外から、又、煮
籠等に付着して、不純物が混入するため良好な有
用成分だけを含むものとはなり得ず、これを原料
としてエキス製品とするための以後の処理おいて
多大の労力や時間及び費用を要したり、複雑化
し、高度な精製技術や設備を要していた。一方、
製造される魚節についても、煮熟の工程では細心
の注意を払わないと身崩れを起こし易く不良率が
多いばかりでなく、原料魚肉は釜内の大量の水と
直接接触し、有用成分が溶出するため得られる魚
節のエキス分が低下し、しかも煮熟回数の増加に
よつて蓄積する不純物等につて香味が劣化すると
いう欠点を有していた。
尚、上記工程に於いて、煮熟に代えて蒸煮する
場合にも釜内に送入した蒸気は原料魚節等と直接
接触し、凝縮して水となつて原料魚肉から滲出し
た分離液を希釈したり、煮熟の場合と同様に蒸煮
釜の内籠などからの不銃物が混入し、やはり良好
な有用成分だけを含んだ分離液としては得られな
かつた。
場合にも釜内に送入した蒸気は原料魚節等と直接
接触し、凝縮して水となつて原料魚肉から滲出し
た分離液を希釈したり、煮熟の場合と同様に蒸煮
釜の内籠などからの不銃物が混入し、やはり良好
な有用成分だけを含んだ分離液としては得られな
かつた。
さらには、上記煮熟又は蒸煮後の釜内の水を廃
棄するに当つては、公害防止上高度な処理施設を
要する不都合や未利用からの資源の無駄もあつ
た。
棄するに当つては、公害防止上高度な処理施設を
要する不都合や未利用からの資源の無駄もあつ
た。
この発明は上述の点に鑑みてなされたものであ
り、原料魚肉の煮熟あるいは蒸煮工程において、
上記可溶性蛋白やエキス分等を含んだ分離液を良
好な状態で、しかも効率よく得ると共に、魚節に
ついても香味が一段と向上すると共に、不良率も
減少せしめて製造方法を提供するものであつて、
以下に詳細に説明する。
り、原料魚肉の煮熟あるいは蒸煮工程において、
上記可溶性蛋白やエキス分等を含んだ分離液を良
好な状態で、しかも効率よく得ると共に、魚節に
ついても香味が一段と向上すると共に、不良率も
減少せしめて製造方法を提供するものであつて、
以下に詳細に説明する。
この発明に用いる原料魚肉とは、鰹、鯖、鰯、
鮪、宗田鰹等の魚体をそのまゝ、あるいは頭部の
み、頭部と内蔵を除去したもの、更には二枚卸、
三枚卸したもの、あるいは魚体の大きさに応じて
四ツ割、輪切り等を施したものでもよく、さらに
は、上記魚体の頭部、内蔵、骨、皮、鰭等の不要
部分を除去した肉身のみをさらに細切したり、圧
漬した粒状にしたり、あるいは摺身としたもので
もよく、これらの魚肉を単独であるいは混合し、
必要に応じて調味香辛料等を添加して用いるもの
をいう。魚肉を細片化すると各部位がよく混り合
うので均一な原料魚肉を得ることができ、又魚体
を採肉機等にかけて、不要部分を除去すると同時
に細片魚肉とする方法は工程上便宜である。
鮪、宗田鰹等の魚体をそのまゝ、あるいは頭部の
み、頭部と内蔵を除去したもの、更には二枚卸、
三枚卸したもの、あるいは魚体の大きさに応じて
四ツ割、輪切り等を施したものでもよく、さらに
は、上記魚体の頭部、内蔵、骨、皮、鰭等の不要
部分を除去した肉身のみをさらに細切したり、圧
漬した粒状にしたり、あるいは摺身としたもので
もよく、これらの魚肉を単独であるいは混合し、
必要に応じて調味香辛料等を添加して用いるもの
をいう。魚肉を細片化すると各部位がよく混り合
うので均一な原料魚肉を得ることができ、又魚体
を採肉機等にかけて、不要部分を除去すると同時
に細片魚肉とする方法は工程上便宜である。
又、原料魚肉を充填する不透液性容器そは煮熟
又は蒸煮の際原料魚肉から滲出してくる分離液を
殆んど透過せず、しかも加わる内圧に耐え得る強
度や密封性を有する素材からなる容器をいい、金
属、プラスチツク、陶器等の定形容器でもよく、
また、不透液性フイルムシートで構成した袋体で
も良い。好ましくは密封が容易で原料魚肉との無
駄な空間ができるだけ少ない適宜の大きさや形状
を有し、しかも滲出してくる分離液を容器外へ透
過させない素材、密封性、形体を有すれば良い。
又は蒸煮の際原料魚肉から滲出してくる分離液を
殆んど透過せず、しかも加わる内圧に耐え得る強
度や密封性を有する素材からなる容器をいい、金
属、プラスチツク、陶器等の定形容器でもよく、
また、不透液性フイルムシートで構成した袋体で
も良い。好ましくは密封が容易で原料魚肉との無
駄な空間ができるだけ少ない適宜の大きさや形状
を有し、しかも滲出してくる分離液を容器外へ透
過させない素材、密封性、形体を有すれば良い。
まず、第１図イのように、原料魚肉１を容器２
内に充填した後、密封する。原料魚肉が魚体その
まゝ、あるいは頭部のみ、頭部と内蔵を除去した
もの、更には二枚卸、三枚卸、四ツ割等のように
そのままで節の形状を維持するものは原料魚肉と
の無駄な空間ができるだけ少ない容器内へ充填
し、単に密封するだけでも良いが、魚肉を細片化
した原料魚肉の場合には、必要に応じて調味香辛
料を添加した後、これをそのまゝ容器内へ充填し
その後容器内を脱気して魚肉同志を密着させて密
封するか、又は原料魚肉を予め脱気して魚肉同志
を密着させた後容器内に充填して密封するか、若
しくは原料魚肉を脱気しつつ魚肉同志を密着せし
めながら容器内に充填して密封する。
内に充填した後、密封する。原料魚肉が魚体その
まゝ、あるいは頭部のみ、頭部と内蔵を除去した
もの、更には二枚卸、三枚卸、四ツ割等のように
そのままで節の形状を維持するものは原料魚肉と
の無駄な空間ができるだけ少ない容器内へ充填
し、単に密封するだけでも良いが、魚肉を細片化
した原料魚肉の場合には、必要に応じて調味香辛
料を添加した後、これをそのまゝ容器内へ充填し
その後容器内を脱気して魚肉同志を密着させて密
封するか、又は原料魚肉を予め脱気して魚肉同志
を密着させた後容器内に充填して密封するか、若
しくは原料魚肉を脱気しつつ魚肉同志を密着せし
めながら容器内に充填して密封する。
このように細片化した原料魚肉相互間の空気、
又は／及び原料魚肉を充填した容器内の空気を脱
気すると細片肉相互や密着し、取扱いが容易で身
崩れが生じ難くなる。しかもその上細片化した原
料魚肉は肉組織が破壊されているのでエキス分が
滲出し易くなつているが、上記脱気手段により過
量のエキス分の滲出を抑制することができる。
又は／及び原料魚肉を充填した容器内の空気を脱
気すると細片肉相互や密着し、取扱いが容易で身
崩れが生じ難くなる。しかもその上細片化した原
料魚肉は肉組織が破壊されているのでエキス分が
滲出し易くなつているが、上記脱気手段により過
量のエキス分の滲出を抑制することができる。
尚、原料魚肉が節の形状を維持するものは、容
器内を脱気すると一層エキス分が滲出しにくくな
るので脱気することは好ましくない。
器内を脱気すると一層エキス分が滲出しにくくな
るので脱気することは好ましくない。
次に、原料魚肉を充填した密封容器をその
まゝ、あるいは煮籠等に籠立てし、密封容器ごと
煮熟あるいは蒸煮せしめる。煮熟あるいは蒸煮に
よつて原料魚肉は熱凝固し、節状魚肉はもちろ
ん、細片化した魚肉も一体化した形状に固定さ
れ、同時に原料魚肉１内に含有されている水分の
一部と共に可溶性蛋白、エキス分等の有用成分の
一部も滲出し、分離液３として、第１図ロに示す
ように密封容器２内に濃厚な状態で貯溜される。
従つて、煮熟あるいは蒸煮が完了した後に、密封
容器わ開封して分離液と原料魚肉を熱凝固肉（な
まり節）として取り出せば、分離液はエキス製品
に加工することができ、又、熱凝固肉（なまり
節）はそのまゝで又は頭、内蔵、骨、皮、鰭等の
不要部分を除去して加工し、煮干、荒節、裸節、
本枯節等の魚節とすることができる。
まゝ、あるいは煮籠等に籠立てし、密封容器ごと
煮熟あるいは蒸煮せしめる。煮熟あるいは蒸煮に
よつて原料魚肉は熱凝固し、節状魚肉はもちろ
ん、細片化した魚肉も一体化した形状に固定さ
れ、同時に原料魚肉１内に含有されている水分の
一部と共に可溶性蛋白、エキス分等の有用成分の
一部も滲出し、分離液３として、第１図ロに示す
ように密封容器２内に濃厚な状態で貯溜される。
従つて、煮熟あるいは蒸煮が完了した後に、密封
容器わ開封して分離液と原料魚肉を熱凝固肉（な
まり節）として取り出せば、分離液はエキス製品
に加工することができ、又、熱凝固肉（なまり
節）はそのまゝで又は頭、内蔵、骨、皮、鰭等の
不要部分を除去して加工し、煮干、荒節、裸節、
本枯節等の魚節とすることができる。
以上のようなこの発明の製造方法によると、原
料魚肉を不透液性容器内に充填して密封した後、
密封容器ごと煮熟又は蒸煮するものであるため、
原料魚肉は釜内の水や蒸気と直接接触することな
く熱凝固し、同時に原料魚肉から水分とともに滲
出してくる可溶性蛋白、エキス分等の有用成分を
含んだ分離液が得られる。この分離液は、従来の
煮熟又は蒸煮に於ける釜内の水や蒸気が凝縮した
水に希釈されることなく非常に高い濃度で、しか
も、釜内あるいは釜外からの不純物の混入の倶れ
も全くなく得ることができ、後の精製・濃縮処理
が非常に簡略化できる。因みに、この発明による
分離液は従来の煮熟を１回行なつた後の釜内の水
のエキス分の濃度の10倍以上となつている。又、
この分離液の加熱時間は密封容器内の原料魚肉が
煮熟又は蒸煮されるまでの短かい時間であり、従
来のように、数度の煮熟による過剰は加熱を経た
後に取り出されるものではなく、このため分離液
内の有用成分が熱により分解したり、酸化したり
して劣化することもないので、非常に良好な状態
で得られるから、エキス製品として良質なものと
なる。
料魚肉を不透液性容器内に充填して密封した後、
密封容器ごと煮熟又は蒸煮するものであるため、
原料魚肉は釜内の水や蒸気と直接接触することな
く熱凝固し、同時に原料魚肉から水分とともに滲
出してくる可溶性蛋白、エキス分等の有用成分を
含んだ分離液が得られる。この分離液は、従来の
煮熟又は蒸煮に於ける釜内の水や蒸気が凝縮した
水に希釈されることなく非常に高い濃度で、しか
も、釜内あるいは釜外からの不純物の混入の倶れ
も全くなく得ることができ、後の精製・濃縮処理
が非常に簡略化できる。因みに、この発明による
分離液は従来の煮熟を１回行なつた後の釜内の水
のエキス分の濃度の10倍以上となつている。又、
この分離液の加熱時間は密封容器内の原料魚肉が
煮熟又は蒸煮されるまでの短かい時間であり、従
来のように、数度の煮熟による過剰は加熱を経た
後に取り出されるものではなく、このため分離液
内の有用成分が熱により分解したり、酸化したり
して劣化することもないので、非常に良好な状態
で得られるから、エキス製品として良質なものと
なる。
一方、原料魚肉は密封容器に充填された状態で
煮熟又は蒸煮されるので釜内の水や蒸気と直接接
触せず、不必要に釜内の水に溶出する有用成分の
損失を防止できるから、製品となる魚節はエキス
分の低下もなく非常に香味が良いものとなる。又
密封容器に充填されているための煮熟又は蒸煮中
に身崩れ、身割れ等が全く起きず不良率を減少さ
せることができる。さらには、分離液を廃棄しな
いで産業上利用するものであるため、資源活用に
も貢献できる等、優れた効果を奏する。
煮熟又は蒸煮されるので釜内の水や蒸気と直接接
触せず、不必要に釜内の水に溶出する有用成分の
損失を防止できるから、製品となる魚節はエキス
分の低下もなく非常に香味が良いものとなる。又
密封容器に充填されているための煮熟又は蒸煮中
に身崩れ、身割れ等が全く起きず不良率を減少さ
せることができる。さらには、分離液を廃棄しな
いで産業上利用するものであるため、資源活用に
も貢献できる等、優れた効果を奏する。
特に細片化、あるいは圧漬し、若しくは摺身と
した原料魚肉を用いたものにおいても、原料魚肉
片中に含まれる空気が脱気充填の際に除かれるの
で、製造工程中における上記空気酸化による品質
劣化が無く、かつ、最終製品としての魚節は上記
空気が煮熟処理の加熱により膨張して気泡を形成
することもないので空気酸化による品質劣化が無
いとともに緻密な魚節を形成することができ、さ
らに上記魚節から得られる削り花は粉末化するこ
ともなく、香味的にも外観的にも優れたものを得
ることができる。
した原料魚肉を用いたものにおいても、原料魚肉
片中に含まれる空気が脱気充填の際に除かれるの
で、製造工程中における上記空気酸化による品質
劣化が無く、かつ、最終製品としての魚節は上記
空気が煮熟処理の加熱により膨張して気泡を形成
することもないので空気酸化による品質劣化が無
いとともに緻密な魚節を形成することができ、さ
らに上記魚節から得られる削り花は粉末化するこ
ともなく、香味的にも外観的にも優れたものを得
ることができる。
第１図イ、ロはこの発明の実施態様を示す説明
図である。 １……原料魚肉、２……封入容器、３……分離
液。
図である。 １……原料魚肉、２……封入容器、３……分離
液。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 節の形状を維持する原料魚肉を不透液性容器
内に充填して密封した後、密封容器ごと煮熟又は
蒸煮せしめて原料魚肉よる分離液を滲出分離さ
せ、しかる後密封容器を開封し、熱凝固肉（なま
り節）と分離とを取り出し、該熱凝固肉（なまり
節）を魚節に、該分離液をエキス製品に加工する
ことを特徴とする良好なエキス分の採取を兼ねた
魚節の製造方法。 ２ 細片化、あるいは圧漬し、若しくは摺身とし
た原料魚肉を不透液性容器内に脱気充填して魚肉
同志を密着させて密封した後、密封容器ごと煮熟
又は蒸煮せしめて原料魚肉より分離液を滲出分離
させ、しかる後該密封容器を開封し、熱凝固肉
（なまり節）と分離液とを取り出し、該熱凝固肉
（なまり節）を魚節に、該分離液をエキス製品に
加工することを特徴とする良好なエキス分の採取
を兼ねた魚節の製造方法。 ３ 上記密封工程は、原料魚肉をそのまゝ容器内
へ充填しその後容器内を脱気して魚肉同志を密着
させて密封するか、又は原料魚肉を予め脱気して
魚肉同志を密着させた後容器内の充填して密封す
るか、若しくは原料魚肉を脱気しつつ魚肉同志を
密着せしめながら容器内に充填して密封すること
を特徴とする特許請求の範囲第２項記載の良好な
エキス分の採取を兼ねた魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10064878A JPS5529908A (en) | 1978-08-18 | 1978-08-18 | Combination process for collecting good extract of fish and making dried fish |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10064878A JPS5529908A (en) | 1978-08-18 | 1978-08-18 | Combination process for collecting good extract of fish and making dried fish |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5529908A JPS5529908A (en) | 1980-03-03 |
| JPS6132937B2 true JPS6132937B2 (ja) | 1986-07-30 |
Family
ID=14279637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10064878A Granted JPS5529908A (en) | 1978-08-18 | 1978-08-18 | Combination process for collecting good extract of fish and making dried fish |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5529908A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5352654A (en) * | 1976-10-23 | 1978-05-13 | Ninben Kk | Method of producing dried fish such as dried bonito |
-
1978
- 1978-08-18 JP JP10064878A patent/JPS5529908A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5352654A (en) * | 1976-10-23 | 1978-05-13 | Ninben Kk | Method of producing dried fish such as dried bonito |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5529908A (en) | 1980-03-03 |
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