JPS6125445A - 豆類及びその加工品を原料とした醗酵飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 従来１通常の醗酵孔に使用する乳酸菌な用いて。

豆乳から醗酵飲料を製造しようとすると、豆乳中に乳酸
菌の利用できる糖分が少いので所定の酸量な得ることが
困難である。このため豆乳に糖分を添加する等の方法に
よりて、この問題を解決せざるを得なかった。本発明は
、豆乳中の繊維分に着目し、こｈを細菌の利用できる形
に転換させることによって豆乳から醗酵飲料を製造する
ことを図った。この目的達成のため、豆乳中の繊維分に
セルラーゼ生産微生物又はセルラーゼを作用させ細菌が
利用できる糖の形に転換させる。それによって酸生産菌
の発育を促し、醗酵を、可能とすることができた。即ち
、豆乳にセルラーゼ生産微生物又はセルラーゼを作用さ
せ、これにＴｈｅｒｍｕｓ属の好熱細菌を添加、培養し
、目的の酸量な得た。

又このプロセスにより豆乳中の繊維分が分解さｈるので
、繊維分による異物感が減少し１口当りのよい、酸味の
ある。まろやかで爽快感のある醗酵飲料を得ることがで
きた。

用いたＴｈｅｒｍｕｓ　ｊＫ好熱細菌はダラム陰性、無
芽胞の輻０．５７ｔｍ長さ２〜３　Ｐｍの桿菌でＭ糖、
ラフィノース、スタキオース等に対する分解能を有する
。

４０〜８０℃の範囲に発育する好気性細菌でＴｈｅｒ−
ｍｕｓ属と同定されたものである。又セルラーゼはＴｒ
ｉｃｈｏｄｅｒｍａ　Ｖｉｖｉｄｅ　　から得られた市
販品を用いた。

本性によりて、醗酵飲料を製造する方法を以下に述べる
。大豆１００ＩＩを水に浸漬して一装置く。

水洗して適量加水し、磨砕し、加水しｃ１０００１１と
する。これを１００℃５分の加熱を行なった後４０℃に
冷却してセルラーゼを０．５Ｘの割合に添加し４０℃、
　１５０５ｔｒｏｋｅ　／ｍｉｎ、　　で４時間振盪培
養を行う、これを１００℃５分の加熱後、５５℃まで冷
却する。これにＴｈｅ　ｒｍｕ　ｓ属好熱細菌を添加し
、５５℃で培養する。６時間で乳酸々度０．６となり、
異物感のない、まろやかで爽快感のある醗酵飲料が得ら
れる。

本製造方法は次の様な特徴を有する。

１）豆類の繊維分をセルラーゼにより分解し、その分解
物をＴｈｅ　ｒｍｕ　ｓ属好熱細菌に利用させるので所
定の酸量を得ることかできた。

２）繊維分をセルラーゼで分解することにより。

異物感を少くシ、酸味のあるまろやかで爽快感のある醗
酵飲料が得られる。

３）濾過工程をはぶくことができるので製造コストを大
いに軽減することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 豆類及びその加工品を原料としてつくった乳液にセルラ
   ーゼ生産微生物又はセルラーゼを添加作用させた後、加
   熱処理等により、不活化させ、その後Ｔｈｅｒｍｕｓ属
   好熱細菌を添加醗酵させることを特徴とする醗酵飲料の
   製造方法。