JPS6125436A - クツキ−の組織平衡化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は二重組織型クラム連続性クツキーにおける組織
平衡化（、ｔｅｘｔｕｒｅ　ａｑｕｌｂｒ目ａｔｌｏｎ
）を加速する方法に関するものである。特に、組織の平
衡化は糖分結晶速度の増大によって加速される。

〔発明の背景〕

クツキーの各部の糖分結晶を制御することにより、外側
がカリカリ（ａｒｋａｐｙ）　　で内側が粘っこい（ａ
ｈｅｗｙ）独特の貯蔵安定法の二分組織を有するクラム
乃至中味（ａｒ＋ａｍｂ　）連続性クツキーが作られて
いる。一方は難結晶性糖分を含有し、他方は通常の易結
晶性糖分を含有する複数の生地乃至ドウ（ｄｏｕｇｈ　
）を焼上がり前のクツキーの内部で個別の区域に偏在す
るようにしたクツキー製造方法により、カリカリ組織を
成す部分と粘っこい組織を成す部分とを有するクツキー
に焼上げられる下地が作られる。この型のクツキーは、
／りｔＯ隼７２月−日出願、／りｌｒＬ年７月ｇ日公表
のホンダおよびブラップスの欧州特許出願第３４７／♂
号に記載されており、これを引用として加える。これら
のクツキーは種々の積層技術を周込て一種または２種以
上の生地を積層することによって製造される。

１７？２＃−を月１７日に発行されたヤングクイストほ
かの米国特許第１Ａｊ４４４げ６り号は、酵素活性によ
って糖分結晶を制御するようにした単種の生地から貯蔵
安定性のある粘っこい組織とカリカリ組織とを有するク
ツキーを製造する方法を記述している。水活性の操作は
、クツキーの特定部分において酵素を活性化しまた不活
性化するために使用される／りの手段である。故に、酵
素が活性の区域における糖類および／または殿粉は不結
晶性または難結晶性の混合物に転化され、これに対して
酵素が不活性の区域においてはシ冒糖の結晶構造が保存
される。このようにして得られた生地と焼上りクツキー
のクラ五区域は貯蔵安定性の粘性組織とカリカリ性組織
とをそれぞれ含む。

クツキーが古くなることが糖類の結晶プロセスであるこ
とは公知である。通常の単一組織クツキーの場合、焼上
げ直後の最初のカリカリ性は乾燥した外側面によるも′
のである。次の１時間内に糖分は自発的に結晶し始め、
水分は、比較的高い水活性を有する内部から、水分の欠
乏した外側面に泳動する。時間と共に糖類が結晶するに
従って、クツキーは固くなる。パンの老化と異な９、ク
ッキー内部のこのような変化は加熱によって逆転される
ことができず、これはクツキーの殿粉が戻り作用を受け
ていないことを示す。

二重組織クツキーの場合、クツキーの個別区域の中にお
込て難結晶性糖類を使用することにより、または酵素を
使用することによυ、糖類の結晶が抑止される。故Ｋ、
これらのクツキーは代表的な老化プロセスを受けない。

その代９に、糖類の結晶は特定の個別区域においてのみ
進行することを許される。これＫより、カリカリ区域と
粘性区域との局在を制御することができる。二重組織ク
ツキーにおける糖類結晶プロセスは、両方の組織を貯蔵
安定状態に平衡化する。各区域がそれぞれの組織を保持
し、高度に望ましい組織平衡状態を生じる。

糖類結晶の操作によって作られるこの型のクツキーは、
組織平衡に至る前に、結晶性糖類が無定形（ガラス質）
状態から結晶状態への移行過程にある時に、調質期間を
必要とする。この期間中に、内部から外部への水分移動
の故に外側カリカリ区域が少し軟化し、次に再びカリカ
リ状態となる。

粘性区域はとわくなシ、次に再び粘性となることがある
。組織平衡状態に達する前に、λカ月またはこれ以上の
調質期間が必要とされる。故にこの状態に達するために
必要とされるこの調質期間の短縮または除去が望ましい
であろう。

従って、本発明の目的は、二重組織クラム連続性クツキ
ーにおける組織平衡化を加速する方法において、糖類結
晶の操作によって組織を形成するようＫした方法を提供
するにある。

本発明のさらに他の目的は、この型のクツキーにおける
糖類結晶速度を増大する方法を提供するにある。

本発明のさらに他の目的は、表面再水和によってこの型
のクツキーの組織平衡化を加速する方法を提供するにあ
る。

本発明の他の目的は、糖類の粒径の変動によってこの型
のクツキーの組織平衡化を加速する方法を提供するにあ
る。

本発明のさらに他の目的は、糖類と小麦粉（ｆｌｏｕｒ
）の比率の変更によってこの型のクツキーの組織平衡化
を加速する方法を提供するにある。

本発明のさらに他の目的は、難結晶性糖類と易結晶性糖
類との量の操作によってこの型のクツキーの組織平衡化
を加速する方法を提供するにある。

本発明のこれらの目的およびその他の目的は下記の説明
から明らかとなろう。すべてのチは特記なき限り重を憾
とする。

〔発明の開示〕

本発明は貯蔵安定性カリカリ組織の個別区域と貯蔵安定
性の粘性組織の個別区域とを内部に分布されたクラム連
続性クツキーにお込て組織平衡化を達成するための時間
を短縮する方法において、クツキーの外側区域中の糖類
結晶速度を増大する段階を含む方法にある。糖類結晶速
度は、クツキーを外部湿分源に露出する方法、クツキー
の外側区域中の難結晶性糖類レベルを低下させる方法、
特定の糖類レベルにっ謁て易結晶性糖類の粒径を縮小さ
せる方法、易結晶性糖類と小麦粉との比率を増大させる
方法、クツキー生地中の湿分レベルの増大、よジ高い湿
分を有するようにクツキーを焼上げる方法、またはその
地回等の方法によって増大させるととができる。

以下本発明を図面沈水す実施例について詳細に説明する
。図／〜りにお込て、すべてのクツキーは７０″Ｆ（，
２１℃）で貯蔵された。図／〜りにおいて、粘性組織は
符＝０によって表わされ、ｇｒｎ、　−ａｍ。

ｘ　１ｏ−２で示され、またカリカリ組織は符号・によ
って表わされ、クツキー当りのピーク数で示される。

〔好ましい実施態様の説明〕

本明細書において使用される用語“組織平衡（ｔａｘｔ
ｕｒａｌ　ｅｑｕｌｂｒｌｒｍ　）”とはｉ組織に関す
る物理化学的および構造的特性と組織の変更に関する物
理化学的プロセスと構造プロセスが製品の所望の使用寿
命と貯蔵条件とに関してほぼ定常状態に達した時点を意
味する。たとえば多くのクツキーは、時間の進行と共に
対数的またはシグモイダルなプロセスを経由してその平
衡組織に達する。

このような場合、相対的屈折点および／または時定数を
比較的簡単に求めることができる。すべての場合におい
て、クツキーの最大使用寿命をはるかに越えたゆっ〈シ
とした長期プロセスおよび組の比率を意味する。製品と
その組成物の水活性は公知の物理化学的技術と市販の計
器とを用いて測定することカーできる。クツキーは代表
的には、約０．２ｊ〜約θ、ｔｏの水活性を有する。本
発明の好ましいクツキーは約Ｏ５μ〜約０．７の間の水
活性を有する。

本明細書に使用される用語″調質（ｔｅｍｐｅｒｌｎｇ
）”とは、クツキーを約６！；ア（７３℃）〜約りｊ”
Ｆ（３ｊ°ご）の温度範囲で、組織の平衡化を達成する
に十分な期間、包装状態で保持することを意味する。

本明細書におりて使用される用語“易結晶性糖類（ｒｅ
ａｄｌｌｙ　ａｒｙａｔａｌｌｌｚａｂｌａ−ａｕｇａ
ｒ　）　”とは、家庭で焼かれる型の半湿潤クツキーの
中に見られる水分条件および水活性条件で容易にまた自
発的に結晶する単糖類または三糖類、あるいは単糖類お
よび／または三糖類の混合物を意味する。ショ糖（スク
ロース）は、この点で容易に入手される食用糖類のうち
で実際上独特なものであって、正常調理システム中にお
いて約０．．２６〜０．ｒの水活性レベルで自発的に結
晶する。易結晶性糖類が全糖類の８１以上を占める易結
晶性糖類と他の単糖類および／または三糖類との混合物
は純粋易結晶性糖類と類似の結晶行動を示す。

″難結晶性糖類（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔ１０ｎ−ｒ
ｅｓｉｓｔａｎｔｓｕｇａｒ　）”とは、ホームベーキ
ング型の半湿潤クツキーに見られる水分と水活性におい
て、同一条件でのショ糖よジ実質的に遅く結晶し、代表
的には少なくとも／カ月〜６ケ月間は未結晶状態に留ま
る単糖類または三糖類、あるいは単糖類および／または
三糖類の混合物を意味する。特によい難結晶性糖類は、
果糖（フルクトース）、右旋糖（デキストロース）、お
よび果糖と右旋糖とを少なくとも約ｉｓ重量％、含有す
る糖類混合物、およびその溶液である。他の糖類はプシ
コース、フルクトース、ソルボース、タガトース　アロ
ース、アルドロース、マノース、クロース、イドース、
カラケトース、クロース、マルトースおよびラクトース
である。

また用語“難結晶性糖類”とは、易結晶性糖類と糖類結
晶抑止剤との組合せを含む。

本明細書に使用される単糖類と三糖類は業界公知の化合
物である。単槙類は実験式（ＣＨ２０）ｎ　を有し、こ
とにｎは３またはこれ以上である。通常の単糖類の炭素
スケルトンは非枝分しであって、７個の炭素原子を除く
各炭素原子がそれぞれ７個の一〇Ｈ基を持つ、他の７つ
の炭素原子は一般にアセタール結合またはケタール結合
として結合されている。アルドース型およびケトース型
、直鎖状、およびピラノース型またはフラノース型のヘ
キソースがこの場合に好ましい。ケトヘキソースはプシ
コース、フルクトース、ソルボース、およびタカドース
を含み、アルドヘキソースはアロース、アルドロース、
クルコース、イドース、カラケトースおよびクロースを
含む。

三糖類はグリコジッド結合によって結合された２分子の
単糖類から成る。もっとも一般的な三糖するケトヘキソ
ースを意味スる。

０ＣＨ２ Ｃ＝Ｏ ■ ＯＣＨ ＣＯＨ ＣＯＨ Ｈ２ｏａ フルクトースは普通に入手される難結晶性の食品需要単
糖類であって、この場合の条件のもとに無限に、顕著な
結晶を示さない。デキストロース（グルコース）とナル
ドースも難結晶性を示す。

さらに、易結晶性糖類と、その他の糖類の混合物におい
て、易結晶性糖類が全糖類混合物の８１以下の混合物は
、糖類系全体が離結晶スビーシズである場合に予想され
るものと同程度の難結晶性を示す。易結晶性糖類と、他
の糖類との比″”４ｒｏ＋〃が好ましく、易結晶性糖類
と池の糖類との７ｊ：おの比率が最も好ましく、この後
者の混合物は、クツキーの寿命に比べて、本質的に無限
に不結晶状態に留まる。

一込換えるならば、易結晶性糖類は、難結晶性糖類の存
在によって結晶を抑止される。易結晶性糖類の結晶のお
くれは、混合物中の難結晶性糖類の量に関連してｂる。

故に、糖類の組成と結晶を完了するまでの時間との相互
関係は連続体である。

本発明のクツキーは、好ましくは、少なくとも一層の内
側生地を少なくとも一層の別個の外皮生地の内部に包囲
してなる複数生地の積層構造とする。しかしながら、本
発明の種々の範囲内において、他の型の積層構造を種々
の技術によって形成することができる。好ましい実施態
様においては、主として難結晶性糖類を含有する生地が
粘性組織を有する焼土がクツキー内部を成し、また主と
して易結晶性糖類を含有する生地が焼土がククッキーの
カリカリ性組織区域を成す。最も好まし５積層構造にお
いては、第１生地すなわち外側生地がより多量の易結晶
性糖類を含有し、この外側層が、より多量の難結晶性糖
類を含有する第２生地または内側生地を包囲する。

本発明は、二重組織のクラム連続性クツキーにおいて、
糖類結晶速度を増大することにょジ組織平衡化を加速す
る方法に関するものである。この平衡化期間中、これら
のクツキー内部の湿分け、クツキーの中心部から外面部
に泳動しまた逆方向に泳動する。二種の生地から成る生
地ボールをオープンの中に約／弘チ湿分て装入し、この
オーブンから約ＡＳ湿分て出す。しかし水分は焼土が９
クツキ一全体に均等に分希されて込るのではない。

クツキーの上端と縁部はきわめて乾燥しており、これに
対してその中心部が湿分の大部分を保持している。これ
は不平衡状態である。クツキーの外側区域が乾燥しすぎ
てｂて、中心部から水分が泳動して外側区域を再水和（
ｒｓｈｙｄｒａｔｅ　）する。易結晶性糖類の無定形状
態は吸湿性であって、熱力学的に不安定であり、十分な
水分が存在すれば結晶する。十分な水分が吸収されれば
、糖類ガラス質の粘度が低下し、糖類分子が結晶するこ
とのできる程度の可動性を５る。このような事態の組合
わせにより、最初の数日の平衡化期間中に、クツキーの
表面および縁部の湿分が急速に増大し、クツキー中心部
の湿分が減少する。

平衡化期間中のクツキー中心部からの湿分の損失は、２
〜３％の湿分低下を生じ、その結果、内側生地の難結晶
性糖類およびその他の親水性成分に対して与えられるべ
き水分の低下を生じる。この変化による粘度の増大は大
であって調質期間中のクツキー中心部の生地の試食品質
に影響する。

内側生地は水分の減少と共にこわさくｔｏｕｇｈｎｅｓ
ｓ）が増大する。。

易結晶性糖類が結晶する忙従って、クツキーの外側区域
の吸湿性が低下し、外側部分の中の水の一部が放出され
て、クツキー中心部に逆泳動し、可塑剤として作用し、
従ってクツキー中心部の粘度と対応のとわさを低下させ
る。易結晶性糖類の結晶は外側部分のカリカリ性を生じ
、その結果、調質されたクツキーの二分的味覚品質を生
じる。

調質期間の第１部分における組織平衡化に際して、クツ
キーの縁部の湿分は製造直後の非常に低い水準（約λ〜
３チ）から出発して、≠〜！日以内按、はるかに高いレ
ベル（約ｊＬ）Ｋ近づ＜。

次にこの湿分は非常にゆっくりと約μ〜μ、ｊ％の平衡
値に向かって低下する。同一期間中に、クツキーの中心
部は逆のプロセスを通シ、約り〜１０％の高い湿分レベ
ルから出発して、最初のμ〜ｊ日間Ｋ、急速に約７〜ｒ
チまたはこれ以下に低下し、次に数週間にわたってもし
十分な湿分があればざ〜Ｌｓ＊の範囲にゆっくりと戻る
。クツキーの上端と底部は縁部と同様に行動するが、こ
れほど極端ではない。クツキーの外側３部分、すなわち
上端部、縁部および底部は同一の最終平衡点に近づくよ
うに思われる。

との湿分平衡化プロセスは水活性測定手段によってモニ
タすることができる。クツキーの縁部の水活性は最初に
非常に低込価であるが、クツキー中心部の水活性は比較
的高ｂ０これらλつの価が同一の平衡値に近接する。全
体湿分含有量の高いクツキーは、それだけ高い水活性に
おいて平衡化する。

クツキーの外側部の糖類の結晶が外側部のカリカリ性を
生じて組織二分状態を生じるが故に、外側部の糖類結晶
速度の加速が組織平衡に達する速度を加速する。本発明
のプロセスにおいて糖類結晶速度を増大するための任意
適当な手段を使用することができる。たＥえは、無定形
状態にある易結晶性糖類の可動性を増大すれば、結晶の
ための核発生部位への拡散速度を増大する。同じく、易
結晶性糖類分子が核形成部位まで拡散する距離、すなわ
ち拡散行程長さの短縮は、結晶速度を増大させる。

二重組織クラム連続性クツキーにおいて組織平衡化を加
速するために糖類結晶速度を増大する１つの方法は、焼
上げ後のクツキーを外部湿分源に対して露出してクツキ
ー表面を再水和するにある。

焼土かや直後のクツキー表面の水蒸気処理は、クツキー
を外部湿分源に露出する適当な手段である。

第２の手段は、クツキーを収容した閉じた容器の中に湿
分を噴入するにある。第３の手段は、クツキーを高湿度
環境、すなわちクツキー表面の湿分水準より高い湿度の
環境Ｋｊｌ出するにある。他の同等の技術も使用するこ
ともできる。焼上げ後に、クツキー表面は非常に脱水さ
れ、クツキーが冷却するに従って、易結晶性糖類が不動
化され、はとんど結晶が生じな−。クツキー外部からク
ツキーれ、これによって易結晶性ｌｆＮ＠の可動性を増
大する。クツキー内部の湿分移動よりは外部から表面の
手段であって、これによりこの型のクツキーが組織平衡
に達する時間を短縮させる。焼土がシ後の再水和処理の
も５／っの利点は、製品をより長い時間部上げて、より
多くの風味を発生し、そののち適当湿分水準まで調整し
て組織の平衡性を増進できることにある。

二重組織型クラム連続性クツキーにおける組織平衡化を
加速する第２法は、クツキーの外側区域中にある難結晶
性糖類のレベルを低下させるととＫよって糖類結晶速度
を増大するにある。難結晶性糖類は無定形（ガラス質）
状態にある易結晶性糖類分子の移動を低減させ、結晶の
ために核形成部位まで拡散する速度を低下させる。故に
、クツキーの外側を域の生地中の難結晶性糖類レベルを
低下させることは、易結晶性糖類の拡散と結晶の速度を
増大させる。難結晶性糖類のレベルはＱ重ｉｌ係まで低
下させることができ、これＫよシフツキ−外部には難結
晶性糖類が存在しなくなる。

縮小させることによって糖結晶を促進するにある。

シ曹類結晶のためＫはシ藁糖結晶のみが核形成剤として
有効であることは公知である。シｌ糖に対する不均質核
形成剤として作用する他の物質はきわめて少ない。また
限られた可動性状態においては、均軍核形成はきわめて
困難であり、可能性が少ない。焼上げ中に溶解すること
のない生地中のシｌ糖結晶が次の結晶作用の核として作
用するものと考えられる。比較的小さ込粒径を有するシ
ョ糖を使用することにより、焼上げに程後に残存するシ
ョ糖結晶の密度を増大することができ、これによｐ、非
結晶ショ糖が核形成部位に達するまで拡散しなければな
らない平均距離を短縮させることができる。この拡散行
程長さの短縮はショ糖結晶速度を増大し、組織平衡化を
加速する。しかし、易結晶性糖類の粒径は最適でなけれ
ばならない。

もしとの粒径が小さすぎれば、焼上げ工程中１ｃＩｉ類
全部の溶解が生じ、その結果、核形成部位が減少する。

下表Ａは、Ｓ、　Ａ、マッツおよびＴ、　Ｄ、　ｆｆツ
ツ著、クツキーとクラッカーのテクノロジー、第２版、
Ａ、　Ｖ、　Ｉ出版社、ウェストボート、ＣＴ、ｐ、ｊ
７（／り７ｆ）から取られたものであって、一般に市販
されている易結晶性糖類の代表的スクリーン分析を示す
。

コンフエクシｍ＋ＡＡないしベーカースースペシャルの
粒径を有する易結晶性糖類がその粒径の低下に従って糖
類結晶速度を増大させるために適当であることが発見さ
れた。スメ／ダート　パウダードロＸまたはこれ以下の
粒径な使用することは、結晶速度を効果的に増大しない
ことが発見された。少なくとも約１１０重量憾がＵ、Ｓ
、スクリーンメツシュ♂Ｏの上に残るスタンダード※グ
ラニュレーテッドの粒径な有する易結晶性糖類がこの場
合に使用するのに好ましい。少なくとも約３０重量憾が
Ｕ、　Ｓ、スクリーンメツシュ１００の上に残るベーカ
ーズ・スペシャルの粒径を有する易結晶性糖類が本発明
の方法において使用するのに最も好まし℃１゜ 二重組織型クラム連続性クツキーの組織平衡化を加速す
る第仏法は、焼土が＃）クツキーの外側区域を成す生地
における易結晶性糖類／小麦粉比を増大することによっ
て糖類結晶速度を加速するにある。この場合、約１．３
：ｌまでの易結晶性糖類／小麦粉比が適当である。好ま
しい比は約１．ｌ：ｌである。またこの技術は焼上げ工
程後に残存する易結晶性糖類結晶の密度を増大すること
により、易結晶性糖類分子が核形成部位に到達するまで
の平均拡散距離を短縮させる。この拡散性根の長さの短
縮は、糖類結晶速度を増大し、また組織平衡化を加速す
る。

組織平衡化を加速する第！法は、クツキーの内側区域の
生地における全体湿分レベルを増大するにある。好まし
くは、高レベルの難結晶性糖類を含有する生地において
湿分レベルを増大させる。

湿分レベルは約２．２重量鴫の範囲内で変動させること
ができる。好ましくは、約２重量憾の範囲内で変動させ
る。もし高レベルの易結晶性糖類を含有する生地におい
て、す７（わちクツキーの外側区域を成す生地において
湿分レベルを増大させれば、焼上げ中に易結晶性糖類が
溶解して、核形成部位を低下させることになる。

組織平衡化を加速する第６法は、クツキーをよ）高い湿
分目標値まで焼上げるにある。すなわち。

クツキーは焼上げられた状態において、よシ多量の全湿
分含有量を有するように、より短い時間、あるいはよシ
低い温度で、またはその両方で、または当業者には公知
の他の条件で焼上げられる。

焼上げられたクツキーの湿分は約！、夕重量憾の範囲に
わたって変動することができる。好ましくは。

約２重量憾の範囲で変動される。

糖類結晶の操作によって作られる二重組織型クツキーの
場合、組織平衡状態が得られるまでにλカ月またはそれ
以上の調質期間が必要とされる。

糖類結晶速度の増大は組織平衡化を加速する。糖類結晶
速度を増大するための前記のプロセスを使用すれば、調
質時間を約３日以下まで、しばしば約７３日以下まで減
少させることができる。これらの技術を同時的に組合わ
せて使用すれば、調質時間を約７７日またはこれ以下に
短縮することができる。

本発明は前記の説明のみに限定されるものでなく、その
主旨の範囲内において任意に変更実施できる。糖類結晶
速度の増大は、どのように実施されても二重組織型クラ
ム連続性クツキーの組織平衝化を加速する。

〔テストと評価〕

前記のクツキーを分析するために下記のテスト法を使用
した。

Ａ、直径と厚さ 一方の側面の末端に高くなった縁部を備え、ゲージに沿
って水平に移動しゲージの他端を成すプラスチックブロ
ックを備えた定規型リニヤゲージを使用してクツキーの
直径を測定した。ｒ個のゲージをゲージ面上に隣接配置
した。これらのクツキーが相互に接触し、またゲージの
隆起した側面と末端に接触するように配置した。プラス
チックブロックを２番目のクツキーの縁に接触させ、ゲ
ージを０．０１インチ誤差で読み取った。すべてのクツ
キーをりＯ０回転させ、測定を繰シ返した。これら２回
の測定の平均値をｒで割って、クツキーの平均直径を得
た。

直径の測定に使用されたゲージの一端に、１個のクツキ
ーの上端を同一方向に向けて配置した。

このクツキー列の最後のクツキーにプラスチックブロッ
クを接触させ、ゲージを０．０１インチ誤差で読み出し
た。この読み値をｔで割って、クツキーの平均厚さを得
た。

Ｂ、湿度 標準型真空オーブン技術によって、クツキーの湿度を測
定した。計量されるサンプルをオープンの中で１７時間
、７０℃の温度とＵインチＨＨの減圧で加熱した。重量
損失を計算し、湿度憾として記録−した。

Ｃ９色彩 マクベス比色計モデル１ｒｏｏを用いて、クツキーのＩ
、ａおよびｂスケール色を測定した。マクベス型照合標
準器と校正板とを使用した。測定値は、光レフレフタン
ス計測値単位すなわち明度であり、この値が高い＃１ど
色が明るい。なぜかならば明るい色の物体はよシ多くの
光を反射するからである。さらに詳しくは、″Ｌ″スケ
ールＧま１００等分単位を含む。絶対黒色はスケールの
下端にあり（Ｌ”−１７）　、絶対白色はスケール上端
にある（Ｌ　＝　ｔｏｏ　）。−曽スケールは赤と緑と
の間の色調（ｂｕｓ　）およびグローブ（ｃｈｒｏｍａ
　）を計測するＯ′ｂ１１スケールは青と黄との間の色
調およびりａ−マな計測する。色調は主波長と同義語で
あシ。

りａ−マは１色の純度に関するものである。

各クツキーについて、２つの測定値をとった。

一方の測定値はクツキーの縁部でとられ、他方の測定値
はクツキーの中心部でとられた。クツキーの測定される
区域においては、チップまたは露出粒子が除去されなけ
ればならない。計器を校正したのち、クツキーの上端中
心な視孔に定心し、読み値を記録した。次にクツキーの
縁部な、視孔をおおうように調整し、読み値を記録した
。各分析について、ｒ個のクツキーを測定した。２個の
クツキーについてのり、ａ、およびｂ平均値（／６測定
値）を記録した。

Ｄ、水活性 米国ニューヨーク　１１７１１１．　、ノ１ンテイング
トン・ステージｌン、Ｐ、０．ボックス３１Ａｒ、ケイ
モン）１ンストルメ／トφコーボレーシ曹ンから人手さ
れるケイモント／ロトロニツク・ノ１イグロスコープ水
活性計モデル　ＤココＯＯを用いて、クツキーの水活性
を計測した。この計器は、ｒ０下±ｌ″Ｆ（２１℃）の
定温に保持された試料採取室中のクツキー表面とセンサ
との間に含まれるヘット°スペースの相対湿度を測定す
る。ヘッドスペース相対湿度は、試料採取室中の環境と
平衝させられたサンプルの水活性の指示である。

この計器は、ケイモント社から人手される標準器を用い
て校正される。／＆鶴コルク穿孔器を用〜・て、クツキ
ーの中心部からサンプルを採取した。

このサンプルを水平に半分に薄切シする。もれらの半体
をサンプルカップの中に並置し、計器室中に配置した。

計器室を密封し、２分後に水活性を記録した。

Ｅ１組織 米国マサチューセッツ　０２０２／　＋カントンのイン
ストロン社から入手されるインストロンモデル／１３０
　　万能試験機を使用して、クツキーの粘性組織とカリ
カリ組織を測定した。プローブをクツキーの中に一定距
離進入させるために必要な力を計測した。インストロン
試験機は、測定されるクツキーの直径を超える幅を有し
刃に向かって３０″のテーパを有する厚さ０．０６２イ
ンチの薄いナイフ状のグローブを備えていた。

粘性は、計器によってエネルギー人力を記録することに
よって測定された。すなわち加えられた瞬間内応カブロ
ット下方の面積とクツキーの中へのプローブ進入間隔と
の比率を記録した。クツキーを刺し通すために必要とさ
れる力の量を距離または時間と掛は合わせた。低エネル
ギー人力は柔かな粘性組織を表わし、高エネルギー人力
はこわい組織を表わす、代表的には、二重組織クツキー
の場合には、その範囲は約夕〜１０　ｇｍ　／　（！ｍ
　、　Ｘ　１０２である。カリカリ性は、グローブの進
入中の小さな局所的ピークの数を数えることによって測
定された。ピークとは、外皮またはクラムの破断によっ
て生じる急激な応力解除を意味する。多数のピークは、
それだけもろくて、カリカリ性であることを意味する。

小数のピークは、それだけもろさとカリカリ性が少ない
ことを示す。通常最適カリカリ性の二重組織クツキーは
、クツキー１個あたり３以上のピークを示す。

試験機は次のように設定された。万能試験機にプローブ
を取付ける。このプローブは、インストロン機の底部に
あるロードセルに対して直角のインストロン・クロスヘ
ッドの上に取付けられる。

クツキーをプローブ下方、ｅＩ−ドセル上に配置する。

インストロン機は、！今フルスケールを読むように設定
される。インストロン機の出力を記録し、コンビ島−夕
によって分析する。プ０−プは固定されたクツキー内部
Ｋ、下向きに２０ｙｒｘ１分（０、ｔ１ｎ／分）の速度
で進入する。この進入はクツキー全体を貫通する。

テストの実施中、クツキーのサンプルは、プローブが所
望のサンプル位置と整列するようにロードセルの上に配
置される。インストロン・クロスヘッドがサンプルの上
端の上方／ｎ以下の距離まで手で下げられ、グローブの
進入を実施する。クツキーの進入テストが終わったのち
、クロスヘッドを持上げ、サンプルを取除くと、グロー
ブとロードセルを清掃することができる・ 進入テストによって得られた出力曲線を分析する際に、
場合によって変異結果が得られることを了解しなければ
ならない。また場合によってクツキーはバラバラになり
、あるいはプローブによって介在物が接触され、あるい
様空隙部に出合う場合などがある。数回以上のテストラ
ンで好ましくは最小限２０クツキー毎テストの平均値と
して累積的データをとり、また変異テストランを捨てな
ければならない。さらに、試験機が曲線処理を自動的に
実施するのでない限シ、屈折点、集積区域などを確認す
る判断を必要とするであろう。

Ｆ、シ璽糖結晶度 広範囲ゴニオメータと銅放射源とを具備したニュー・シ
ャーシｏ７ｕ３ｏ、マーウオー％♂！　マツキードライ
ブ、フィリップス電子計器社から入手されるフイジツク
ス　ＸＲＧ、３１００Ｘ線回折計を用いて、クツキー中
のシ冒糖結晶を測定した。

回折ハメンをストリップ・チャート・レコーダ上に記録
した。

Ｘ線回折は結晶性シ璽糖にのみ感じるので、完全結晶性
対照の応答をサンプルの応答と比較すること忙よシ、シ
ＩＩ糖結晶度を測定することができる。

まずクツキー・サンプルなヘキサンで抽出して脂質を除
去し１次に冷凍乾燥して水分を除去する。

次に、乳針と乳棒とを用いてサンプルを微粉状に粉砕す
る。回折計の中に塔載されたサンプルホルダーの中にこ
の材料の一部を封入し、２θ＝６゜から３０″の範囲で
走査する。同様にして、完全結晶した対照クツキーを分
析する。

サンプル・クツキーと対照クツキーの両方について標準
基線技術を使用して、−〇＝１１、７°、ＩＪｒｏ、１
３、Ｚｏ、Ｉｔ、７°、ｉｙ、ｒ０オよび２μ、７°ニ
オけるシ「糖回折線のピーク高さを測定する。６回折線
のそれぞれについて、サンプル／対照強度比を求めた。

これらの６比率を平均して、サンプル・クツキー中のシ
璽糖結晶度を代表する単一比率を得た。

工業的応用 下記の実施例は本発明を説明するものであるが、本発明
はこれに限定されない。すべての憾は特記なき限り重量
憾である。

実施例１ 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量係第７
生地 水添植物性シ目−トニング　　　　　　ｉｔ、ｒ糖類　
　　　　　　　　　　　　　　　３０．ＩＩ高果糖コー
ンシロップ　　　　　　　　　６．θ小麦粉　　　　　
　　　　　　　　　　　３７．３風味料（ｆ　ｌ＠ｖｏ
ｒ　）と少量成分　　　　　　　／、０水分　　　　　
　　　　　　　　　　　　ｔｒ、ｒ第２生地 水添植物性シ璽−トニング　　　　　　ｉｔ、ｒ糖類　
　　　　　　　　　　　　　　　　Ｙ、ｊ高果糖コーン
シロップ　　　　　　　　２６．グ小麦粉　　　　　　
　　　　　　　　　　、２ｇ、４風味料と少量成分　　
　　　　　　　　　３．７チ■コレートｅチツプス　　
　　　　　　、２０．３下記のようにして第１生地を形
成した。

ベーキングンーダな水に溶かし、風味料および糖蜜を加
える。この混合物を高果糖コーンシロップと混合する。

これにシ璽−トニングを加ｔ−ｃｍ合し、次に残分の糖
分を加えて混合する。

第２生地を作る場合、まず高果糖コーンシロップ、風味
料およびペーキングノーダを混合する。

り璽−トニングを加えて混合する。半量の糖分を混合し
、小麦粉と少量成分を加えて混合し、残分の糖分を加え
て混合する。最後に、チ嘗コレートチッグを混入する。

米国ニュージャージ、ハラマスのレオ／ＵＳＡかう販売
されるレオン榔エンクラスティンｊ機。

モ゛デルコ０７の中に前記の生地を送入する。前記の第
１生地と１ｓ２生地を同時にこのエンクラステ４７１機
から共押出しする。第１生地が第コ生地の周囲に巻付け
られ、エンクラスティング−ディスクによって個々の生
地ボールに形成される。次に、これらの生地塊を焼１げ
のために適当に整列するように配置し直す。次にこれら
の生地塊をオーブンバンドに送り、ミドルビーマーシャ
ル・オープンの中で３０！”Ｐ　（１１２℃）で約ｒ分
間焼上げる。

冷却したのち、これらのクツキーを容器中に密封し、７
０″Ｆ（２／”Ｃ）で貯蔵する。次にこれらのクツキー
の直径、厚さ、湿分、色彩および組織を前述の方法で分
析する。

データを表１と図１およびコにまとめた。

表１ 直径、　ｃｍ　　　　　　　　　　　　　　ｊ、グμ厚
さ、ｃｍ　　　　　　　　　　　　　　　　Ｑ、り７湿
分、４　　　　　　　　　　　　　夕、り色彩 Ｌ　　　　　　　　　　　　　　　＆♂、２ａ　　　　
　　　　　　　　　　　１１、／ｂ　　　　　　　　　
　　　　　　１１、１６ｗ　（１０下）（２１℃）００
４１ 図１は調質日数に対するクツキーの２組織のグラフを示
す。組織の計測は、調質第２日から第３日まで定期的に
実施された。粘性組織（または。

こわさ）を符号Ｏで示す。カリ゛カリ組織を符号・で示
す。図２は調質日数に対するクツキー中のシ璽糖結晶度
のグラフを示す。これらの図１と図２から明らかなよう
に、２組織とシ曹糖結晶が平衡状態に達するために約３
日を必要とする。

実施例コ 成　　分　　　　　　　　　　　　　　　重量憾第１生
地 水添植物性シｌ−トニング　　　　　／６．ｊ糖類　　
　　　　　　　　　　　　　３０．弘高果糖コーンシロ
ップ　　　　　　　　ｔ、。

小麦粉　　　　　　　　　　　　　　　３７．３風味料
と少量成分　　　　　　　　　　／、０水分　　　　　
　　　　　　　　　　　ｒ、ｒ第コ生地 水添植物゛性シｗ−トニング　　　　　ｌ夕、ｊ糖類　
　　　　　　　　　　　　　　　タ、ｊ高果糖コーンシ
ロップ　　　　　　　２６．μ小麦粉　　　　　　　　
　　　　　　２代６風味料と少量成分　　　　　　　　
　　３．７チ′Ｗフレート・チップス　　　　　　　２
０．３実施例１と同様にして、生地を作った。これらの
生地を手で別々に、西独、Ｉ）　−７１０！；　　ライ
ンガルテン、ダイムラーシュトラッセ　タ、Ｐ、０゜Ｂ
ｏｘり、ペレックス　フット社から人手される共押出器
のそれぞれのホッパの中に送入した。生地は機械内部に
おいて送りロールによって送られ、ノズルを通してコン
ベアベルト上に押出される。

この押出器は、第２生地が第１生地の外側層によって包
囲されたような連続同心円筒形に生地を成形した。そこ
で、この円筒体を個々のクツキー生地プリフォーム状に
切断した。この切断工程によって露出された内側生地を
横切って外側生地層がなすりつけられた。これらのクツ
キープリフォームは、不均一第１生地層の中に第コ生地
層が包込まれた杭状の長方形切片である。次にプリフォ
ームを形成のために適当に１！！Ｌ列させるように再配
置した。次に軌道カップ装置を用いて、これらのプリフ
ォームを実賀半球形に成形した。第２生地は第７生地の
外側層の内部に実質均一に包込まれた。

軌道カップ装置は、数個のキャビティユニットを含むプ
ラテンを備え、各キャビティユニットは半球形の内部と
六角形の外側とを有し、深さく１）、’＃インチ（／、
りｃｖ）であって、約１０ｊ　ｒ、ｐ、ｍ、で回転し、
数個の生地プリフォームを同時に成形し、外側生地層の
最外側面をなすりつけて、内側生地層を見えるように成
し、または内側生地層のチ璽コレートチップを露出した
。軌道運動を所定位置に停止することによシ、プリフォ
ームが送出ベルト上に正確に配置された。成形されたプ
リフォームをオープンバンドに転送し、循環間接ガスオ
ーブンの中で約ｇ、！分間焼上げた。オーブンの上部区
域は３３０１１″±１０〒（１６ｔ、ｊ’ｃ±夕、ｔ”
ｃ）の温度に保持され、下部区域は約２１０〒±ｊ下（
／３７．ｔ　”Ｃ±ｓ、ｒ”ｃ）の温度に保持されてい
た。

これらのクツキーの一部を、炉から出して１５分以内に
水蒸気で処理した、これらのクツキーをオープンバンド
からスクリーンの上に移した。このスクリーンとクツキ
ーを閉じた容器中において、沸騰水上方に約２Ｊ秒間つ
り下げた。水蒸気処理されたクツキーと水蒸気されてい
ないクツキーを別々に閉じた容器中に貯蔵し、：１２日
間、７０″Ｆ（２１℃）で調質し、その間、定期的に組
織を測定した。

組織平衡化ののちこれらのクツキーな湿分と水活性とに
分析した。水蒸気処理ヲ１粘性（こわさ）を低下させた
が、カリカリ性測定値を増大させた。

これは、シｌ糖結晶の増大と対応している。下記の表■
にデータを示す。

表■ 未処理　　水蒸気処理 湿分憾　　　　　　　　　夕、／　　　　　＆、ＪｋＷ
ＣＩＯ下）（２１℃）　　　　　ｏ、ｌＡｏ　　　　　
ｏ、ｓｒこわさ ｔ日　　　　　　　　　２ｊ、６　　　　　　乙！７μ
日　　　　　　　　　　＋２１．夕　　　　　６．Ｐ、
２Ｊ日　　　　　　　　　　２！、７　　　　　１．１
’カリカリ性 ２日　　　　　　　　ＯＪ、μ ７４Ａ日　　　　　　　　　　　　　０．ｊ　　　　　
　　　４．タココ日　　　　　　　　　　　ｏ　　　　
　　　ｚ、ｒ実施例３ 高果糖コーンシロップを第１生地に対して加えなかった
こと以外は実施例１の配合を用いてクツキーを作った。

第１生地の配合は次の通シ。

第７生地 水添植物性シ冒−トニング　　　　　１７．３糖類　　
　　　　　　　　　　　　　３／、１小麦粉　　　　　
　　　　　　　　　　３り、ｌ風味料および少量成分　
　　　　　　　コ、６水分　　　　　　　　　　　　　
　　　タ、λ実施例／と同様にして生地を調製し、クツ
キーを形成し、焼上げ、調質した。データを表■および
図３とびＶｃまとめた。

表■ 直径、α　　　　　　　　　　　　　　ｊ、１１厚さ、
　ｃｍ／、　／ｇ 湿分、憾　　　　　　　　　　　　　　！、ｒ６色彩 Ｌ　　　　　　　　　　　　　　　！λ、６ＩＩ　　　
　　　　　　　　　　　　　１０，３ｂ　　　　　　　
　　　　　　　　　１１、！Ａｗ（１０″Ｆ）（２１℃
）　　　　　　　　　　ｏ、４′７図３は調質日数に対
するクツキーのλつの組織ツクラフを示す。図グは、調
質日数に対するシ璽糖結晶度のグラフを示す。図３とび
から明らかなよ５ＶＣ，２つの組織は、実施例／のクツ
キーの場合に必要とされた２！日より少なく、約７〜ｌ
Ｓ日で平衡され、またシ璽糖の結晶が終了している。

実施例≠ 小直径の糖類を第１生地において使用したこと以外は、
実施例／の配分を用いてクツキーを作った。使用された
糖類の粒径分布を表ＩＶ−Ａに示す。

表ＩＶ−Ａ ２０２０　　　微量　　− ２１３０４、３　　微量 Ｊ　ｒ　　　　　　４ｔ０　　　　　　７４’、　ｔ　
　　　　　　００４４≠ｇ　　　　　　ｊ　ＯＩｔ、　
６／、７１０　　　　　１０　　　　　　２．３　　　
　　　２１７．ｔｌＯＯ１００３＋２．＋２ ／！０　　　　　／ぴ０　　　　　　　　　　　　　　
　３／、　６実施例１と同様にして生地を調製し、クツ
キーを形成し、焼上げ、調質し分析した。そのデータを
表ＩＶ−Ｂと図ｊおよび図６ＶＣ，まとめた。

表ＩＶ−Ｂ 直径、α　　　　　　　　　　　　　　！、３／厚さ・
１：’＄１　　　　　　　　　　　　　　　　／、０≠
湿分　４　　　　　　　　　　　　　　　Ａ、　３ｊｔ
色彩 Ｌ４ｔ７．ｊ 、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ｌｌ
、λｂｌＯ９り ｋｗ　（１０下）（，２１℃）　　　　　　　　　　０
．ｌＡ７図！は調質月数に対するクツキーのλつの組織
のグラフである。図６は調質日数に対する糖類結晶度の
グラフを示す。これらの２組織は、実施例１のクツキー
に必要とされた２１日より少なく、約７３−ｌｌ；日で
平衡化され、また糖類結晶が完了した。

実施例！ 実施例１の第コ生地配合と第１生地については下記の配
合とを使用してクツキーを作った・成　　分　　　　　
　　　　　　　　　　重量１第１生地 水添植物性−／冒−トニング　　　　　ｉＡ、ｚ糖類　
　　　　　　　　　　　　　　３３．！高果糖コーンシ
ロップ　　　　　　　　６．０小麦粉　　　　　　　　
　　　　　　　３２．２風味料および少量成分　　　　
　　　　／、０水分　　　　　　　　　　　　　　　　
ざ、を前記の配合について糖類、レベルの増大の故に。

糖類／小麦粉比率は実施例１の配合のｏ、ｒ”、ｌに対
して／、／：／となりた。実施例１と同様にして生地を
調製し、クツキー゛を形成し、焼上げ、調質し分析した
。そのデータを表Ｖと図７および図ｒに示した。

表Ｖ 直径、口　　　　　　　　　　　　　！、り７厚さ、ロ
　　　　　　　　　　　　　　Ｏ，タグ湿分、憾　　　
　　　　　　　　　ｔ、　Ａ色彩 Ｌ　　　　　　　　　　　　　≠４、２ａ　　　　　　
　　　　　　　　ｌｌ、ｊｂ　　　　　　　　　　　　
　　１０、グＡＷ（１０’Ｆ　）　（２１℃）　　　　
　　　　ｏ、　ａｔ図７は調質日数に対するクツキーの
２組織のグラフを示し５図ｒは調質日数に対する糖分結
晶度ツクラフを示す。実施例１のクツキーに必要な２１
日より少なく、約７３日で２つの組織が平衡し、糖類結
晶が完了した。

実施例６ 実施例１の第２生地配合を使用し、また第１生地につい
ては次の配合を使用してクツキーを作った。

成　　　分　　　　　　　　　　　　　　　　重量％第
１生地 水添植物性ショートニング　　　　　１７．３糖類　　
　　　　　　　　　　　　　３７．ｌ小麦粉　　　　　
　　　　　　　　　　３３．ｒ風味料および少量成分　
　　　　　　　２．６水分　　　　　　　　　　　　　
　　　タ、２この第１生地配合においては、高果糖コー
ンシロップは使用しなかった。実施例≠に述べた小粒径
のべ一カーズ・スペシャル糖を、糖類／小麦粉比ｉ、ｉ
：ｌで使用した。このように、組織平衡時間を短縮させ
るためのそれぞれのファクタを結合した。実施例／と同
様にして生地を作シ、クツキーを形成し、焼上げ、ｉｉ
賀し１分析した。そのデ−メを表■および図りに示す。

表■ 直径・ｃＩ′！、≠≠ 厚さ、α　　　　　　　　　　　　　　　′・０２湿分
、４　　　　　　　　　　　　　　Ｊ、／色彩 Ｌ　　　　　　　　　　　　　μｔ、Ｏａ　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　タ、♂１）　　　　　　　　　　　　　　　１０，３
ＡＶ　（ｔｏ　？　）　（２１℃）　　　　　　　　０
．１３図２は調質日数に対するクツキーの２つの組織の
グラフを示す。これらの２つの組織は、実施例１のクツ
キーに必要とされた２ノ日より少なく、約ｌ１日で平衡
化した。

【図面の簡単な説明】

図１は、クツキーの外側区域に主として易結晶性糖類を
有し、内側区域に難結晶性糖類を有する対照配合から成
るクツキーの調質日数に対する粘性組織とカリカリ性組
織を示すグラフ、図２は図１のクツキーの調質日数に対
するシ曹糖結晶度のグラフ、図３は外側区域に難結晶性
糖類を全く含有しないクツキーの図１と同様の図、図グ
は図３のクツキーの図２と同様の図、図ｊは外側区域に
おいて対照クツキーよりも小粒径の易結晶性糖類を含有
するクツキーの図Ｉと同様の図、図６は図ｊのクツキー
の図２と類似の図１図７は外側区域において対照クツキ
ーより高い易結晶性糖類／小麦粉比を有する配合のクツ
キーの図／と同様の図、図ｔは図７のクツキーの図２と
同様の図、また図２は外側区域において難結晶性糖類を
含有せず。 対照配合に比して小粒径の易結晶性糖類と、高い易結晶
性糖類／小麦粉比を有する配合のクツキーの図１と同様
の図である。 出願人代理人　　　猪　股　　　　清 図面の浄；！Ｆ（内容に変更なし） Ｆｉｇ、　２ ５りず４艷６吉♂− ｅｔｔ　間（日数） Ｆｉｇ、　４ ５１涜醋＾ ｅｉ−７（ｅ敷） Ｆｉｇ、　６ ３１彦６［＾ 時間（８粒） Ｆｉシ８ ３ｓＪ消酷晶 時間（θ数） 手　本売　７…　正　ｖｌ　（方式） ％式％ ２、発明の名称 クツキーの組織平衡化法 ３　、　ｔｉｌｌ　ｉＥ　ヲ１ルｆｒ 事件との関係　　特許出願人 ザ、ブロクター、１ン］〜、ギャンブル、カンパニー ４、代理人 昭　和　６０年　７　月　１０日 （発送日　昭和６０年　７月３０　Ｅｌ　＞６、補正の
対象

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、貯蔵安定性のカリカリ性組織の個別区域と貯蔵安定
   性粘性組織の個別区域とを内部に分布されたクラム連続
   性クッキーにおける組織平衡化を加速する方法において
   、クッキーの外側区域における糖類結晶速度を増大する
   段階を含む方法。 ２、クッキーは糖類結晶の操作によって複数のクラム連
   続性組織を有する特許請求の範囲第１項の方法。 ３、クッキーを外部湿分源に露出してクッキー表面を再
   水和することによって糖類結晶速度が増大される特許請
   求の範囲第２項の方法。 ４、再水和は焼上げ後にクッキー表面の水蒸気処理によ
   って実施される特許請求の範囲第３項の方法。 ５、クッキーを収容した閉鎖容器に対して湿分を添加す
   ることによって再水和を実施する特許請求の範囲第３項
   の方法。 ６、クッキー表面の湿分レベルより高い湿度レベルを有
   する環境にクッキーを露出することによって再水和を実
   施する特許請求の範囲第３項の方法。 ７、結晶核形成部位までの非結晶型易結晶性糖類の拡散
   速度を増大することによって糖類結晶速度を増大する特
   許請求の範囲第２項の方法。 ８、クッキー中に存在する難結晶性糖類の量を低減する
   ことによって易結晶性糖類の拡散速度を増大する特許請
   求の範囲第７項の方法。 ９、クッキーの外部区域における難結晶性糖類を減少さ
   せる特許請求の範囲第８項の方法。 １０、クッキーの外側区域に難結晶性糖類が存在しない
   特許請求の範囲第９項の方法。 １１、結晶核形成部位までの非結晶型易結晶糖類の拡散
   行程長さを短縮することによって糖類結晶速度を増大す
   る特許請求の範囲第２項の方法。 １２、小粒径の易結晶性糖類を使用することによって核
   形成剤のレベルを増大することにより拡散行程長さを短
   縮する特許請求の範囲第１１項の方法。 １３、易結晶性糖類は少なくとも４０重量％がメッシュ
   ８０のＵ．Ｓ．スクリーンの上に残るような粒径を有す
   る特許請求の範囲第１２項の方法。 １４、易結晶性糖類は少なくとも３０重量％がメッシュ
   １００のＵ．Ｓ．スクリーンの上に残るような粒径を有
   する特許請求の範囲第１２項の方法。 １５、クッキーの外側区域における易結晶性糖類／小麦
   粉比を少なくとも約１．３；１まで増大することによつ
   て拡散行程長さを短縮する特許請求の範囲第１１項の方
   法。 １６、クッキーの外側区域における易結晶性糖類／小麦
   粉比を少なくとも約１．１：１まで増大することによっ
   て拡散行程長さを短縮する特許請求の範囲第１５項の方
   法。 １７、高レベルの難結晶性糖類を含有するクッキー生地
   の中の湿分レベルを増大することによって、糖結晶速度
   を増大する特許請求の範囲第２項の方法。 １８、クッキー生地中の湿分レベルが約５．５重量％の
   範囲で変動される特許請求の範囲第１７項の方法。 １９、クッキー生地中の湿分レベルが約２重量％の範囲
   内で変動される特許請求の範囲第１８項の方法。 ２０、クッキーをより高い湿分目標値まで焼上げること
   によって糖類結晶速度を増大する特許請求の範囲第２項
   の方法。 ２１、焼上がったクッキー湿分含有量が約５．５重量％
   の範囲内で変動される特許請求の範囲第２０項の方法。 ２２、焼上がったクッキー湿分が約２重量％の範囲内で
   変動される特許請求の範囲第２０項の方法。 ２３、組織平衡をうるために必要な期間が約２１日以下
   である特許請求の範囲第２項の方法。 ２４、組織平衡をうるために必要な期間が約１５日以下
   である特許請求の範囲第２３項の方法。