JP3327425B2 - アルファ化すいとんの連続製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、簡単に調理するだけで
喫食できるアルファ化すいとんの連続製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】飽食の時代といわれる昨今において素朴
な料理であるすいとんが静かなブームとなっている。す
いとんとは、小麦粉のだんごを入れた汁物で典型的な家
庭料理である。一般的には小麦粉を水で軟らかく捏ね
て、しゃくしですくいながら、具の入った味噌汁やすま
し汁に入れて煮込んで作る。加工食品として連続生産す
る方法は提案されていない。なお、すいとんはもともと
ゆでた状態のものを意味しているが、本発明では技術的
説明の便宜上アルファ化すいとんと称する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は効率的な生産
が可能で、かつ連続多量生産においても品質のバラツキ
が生ぜず、簡単な調理で喫食できる商品価値の高い加工
食品としてのアルファ化すいとんの連続製造方法であ
る。小麦粉を水で軟らかく捏ねて、しゃくしですくいな
がら沸騰水中で煮込んだ後、水洗冷却して得た従来法の
ゆですいとんについて様々な観点より検討したところ、
加工食品としては食味性、保存性等のバラツキが大きく
安定した品質という点で問題があるものであった。原因
はしゃくしですくった生すいとん塊の重量、形状にバラ
ツキがあり、又、ゆでる際にも形状が大きく変化するこ
とがあるためである。例えば生すいとん塊の重量や厚み
が大きく団子状になったものでは中心部まで充分にゆだ
らないため味が劣ったり、生存微生物が多く腐敗が著し
く早まったりする。加工食品としての安定した品質のも
のを得るには生すいとんの重量と厚みをある程度制御す
ることが必須である。一方で、ある程度の不定形状や食
感の不均一化はすいとんの特徴であり、この相反するこ
とを連続多量生産のなかでいかに実現するかが課題であ
る。

【０００４】

【問題点を解決するための手段】本発明は効率的な生産
が可能で、かつ連続多量生産においても従来のすいとん
が有する特徴をもち、かつ加工食品としての品質のバラ
ツキを生ぜず、簡単な調理で喫食できる商品価値の高い
加工食品としてのアルファ化すいとんの連続製造方法に
つき検討・研究を行なった。一塊となるような多加水混
練の軟らかい生地では、その後の生すいとんを得る定量
・成形作業に支障をきたし易く、設備的にも複雑となっ
てしまう。生地を板状帯にすることで、定量・成形作業
を簡単な装置で安定的に行なうことができる。そして板
状帯を縦横に切断して小塊とした後、変形ロールにより
圧延し、更に蒸煮することにより、不定形状で不均一な
組織構造をもつアルファ化すいとんとなることを見いだ
し本発明を完成したものである。すなわち本発明は、特
許請求の範囲の請求項１に記載の「穀粉又は穀粉及びで
んぷんを主原料として混練した生地を板状帯にする工
程、その板状帯を縦横に切断して小塊にする工程、小塊
に切断した板状帯片を変形ロールにより圧延する工程を
経て蒸煮することを特徴とするアルファ化すいとんの連
続製造方法。」及び請求項１の発明に保存性を付与した
請求項２に記載の「ｐＨを酸性にしたアルファ化すいと
んを、耐熱性袋に封入し加熱処理することを特徴とする
請求項１に記載のアルファ化すいとんの連続製造方
法。」を構成要件とする。

【０００５】本発明で使用する穀粉とは、小麦、大麦、
ライ麦、はと麦、そば等の穀粉などが、でんぷんとは、
馬鈴薯、緑豆、甘藷、タピオカ、サゴ、とうもろこし、
米及びこれらの化工でんぷんなどが一般的なものであ
る。これらの穀粉の内１種若しくは２種以上を主原料と
して使用し、又でんぷんを加えることにより、それぞれ
のでんぷん特性が顕示される。馬鈴薯、緑豆、甘藷でん
ぷんでは弾力感が、タピオカ、サゴでんぷんではなめら
かさが、とうもろこし、米でんぷんでは粘り等のそので
んぷんのもつ特性が付与される。又、副原料として畜肉
魚介類、海藻類、野菜類等の細断物を使用するとかわり
だねのアルファ化すいとんが得られる。

【０００６】混練生地が一塊になるような付着性の高い
多加水生地は、板状帯にする工程やそれを小塊に切断す
る工程で支障をきたし易い。生地が塊となる主要因は混
練粉体中のグルテンの量と混練の際の加水量であり、で
んぷん等の添加で全体のグルテン量が落ちる場合には、
かなり加水量を高めても生地は一塊にはならない。要は
混練により生地が一塊になりにくい、適度な付着性を有
する加水量とすることである。混練した生地は、対のロ
ールを通すことで板状帯とする。混練を減圧環境下で行
なったり、混練後の生地を減圧状態で押し出す方法によ
れば組織の引き締まった板状帯が得られ、製出するアル
ファ化すいとんの組織を緻密にすることができる。次に
この板状帯をロールを用いて適宜な薄さに延ばす。適宜
な薄さに延ばした板状帯を適宜な太さのひも状に切断し
た後、適宜の間隔で横切断し小塊状とする。小塊状に切
断された板状帯片は搬送コンベアーを振動させたり、変
形ロールに落下させる等することで、それぞれが任意な
方向で変形ロールに通過・圧延され、ほぼ一定の厚みを
有しながらも不定形状で不均一な組織構造を有する生す
いとんが得られる。ここでいう変形ロールとは表面が平
滑でないロールであり、このロールの形状と小塊状の板
状帯片が変形ロールを入る方向で最終的なアルファ化す
いとんの形状が決定する。以上で得た生すいとんを適宜
蒸煮（沸騰水中で茹でたり、蒸気で蒸したり、あるいは
これらの組合せ処理を行なうことをいう）することによ
り本発明に係るアルファ化すいとんが得られる。

【０００７】アルファ化すいとんのｐＨを有機酸を用い
て酸性にしたり、あるいは更に加熱殺菌処理を併用する
ことにより保存性を付与することができる。アルファ化
すいとんのｐＨを５以下、望ましくは４．５以下に調整
し加熱殺菌処理を併用することにより常温保管・流通も
可能になる。有機酸としては、乳酸、リンゴ酸、フィチ
ン酸、アジピン酸、酢酸、グルコン酸など可食性のもの
であればいずれでも良い。又、有機酸塩と組合せて緩衝
能を付与すれば一層安定したｐＨ調整を行なうことがで
きる。

【０００８】アルファ化すいとんのｐＨを酸性にする方
法としては、原材料混練時に有機酸を配合する方法、ゆ
で湯に希釈有機酸水溶液を用いる方法、蒸煮工程以降の
アルファ化すいとんを希釈有機酸水溶液に浸漬する方
法、又はこれらの方法の組合せ等があげられる。アルフ
ァ化すいとんに有機酸を確実に作用させるためには、ア
ルファ化すいとんを希釈有機酸水溶液に浸漬する方法が
最も望ましい。ｐＨはアルファ化すいとんの重量に対す
る有機酸の吸収量で決まり、塊の重量や形状のバラツキ
の影響を受ける。最終的には保存性や食味性に影響を及
ぼすものであるためにｐＨ調整は個々のアルファ化すい
とんで大きなバラツキがあってはならない。本発明によ
れば不定形状であっても一定範囲で規格性や再現性のあ
るアルファ化すいとんが得られるので、ｐＨ調整と加熱
殺菌処理による安定した保存性の付与を可能とする非常
に大きなメリットがある。アルファ化すいとんのｐＨ
は、その９倍量の蒸留水を加えホモジナイズして調整し
た試料液をガラス電極法により測定した値である。な
お、有機酸使用に代えて、原材料を混練する際、あるい
は水洗・冷却時に炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又は
水酸化カルシウムを使用すると製出するアルファ化すい
とんに中華めん様の風味や色調を付与でき、更に保存性
も向上する。

【０００９】蒸煮後水洗・冷却したアルファ化すいとん
をポリエチレン、ポリプロピレン等やこれらにナイロン
や塩化ビニリデンをコートした袋に封入する。包装後加
熱殺菌処理を行なう場合は、耐熱性袋を使用する。加熱
殺菌処理の方法としては、熱水、蒸気、赤外線、マイク
ロ波の使用があり、中心部が６０℃以上、長期保存性を
付与する場合は９０℃以上に達する条件が望ましい。

【００１０】

【作用】本発明の作用は、混練生地を板状帯にし、それ
を小塊にすることで加工食品としての決められた範囲の
規格を確保しつつ、その小塊が無作為の方向で変形ロー
ルを通過・圧延されることですいとんの有する不定形状
や不均一な組織を形成することである。例えば小塊の形
状が直方体の場合に、短側面、又は長側面、又は斜めか
ら変形ロールで圧延したものでは、形状がそれぞれ異な
ってくる。生地を板状帯とし圧延・切断された小塊組織
は、圧延工程により方向性を有したグルテン組織となっ
ており、形状同様に無作為の方向で変形ロールを通過・
圧延されることでそれぞれが異なった不均一な組織構造
を形成する。又、商品として袋内に封入して保管する場
合に、本発明のアルファ化すいとんは不定形状であるこ
とで、アルファ化すいとん同志の極端なくっつき等を防
止するという作用効果も有している。以下、実施例によ
り更に具体的に説明する。

【００１１】

【実施例１】小麦粉１００重量部に対し、食塩１重量部
を溶解した練り水４５重量部を添加混練して握りこぶし
大の生地を得る。この生地を対のロールを用いて厚さ３
０ｍｍの板状帯とした後、対のロールを２回通して薄く
延ばし厚さ１５ｍｍの板状帯とした。この板状帯を刃が
ついた対のロールを通し縦方向にひも状（幅１５ｍｍ）
に切断した後、一定間隔で上下動する刃にて１５ｍｍの
長さに定寸してキューブ状の板状帯片を得る。このキュ
ーブ状の板状帯片（ほぼ１５ｍｍの立方体）をコンベア
ーにて搬送し、底辺１０ｍｍで高さ５ｍｍの山形状が連
なった対の変形ロール（ロール間隙８〜１０ｍｍ）に約
１５０ｍｍの高さから落下させ変形圧延して生すいとん
塊を得る。この生すいとん塊を１５分間ゆでた後、水洗
・冷却したものを２０個ずつポリエチレン袋に封入して
本発明のアルファ化すいとんを得た。以上で得たアルフ
ァ化すいとんにつき、４袋から任意に５個、計２０個を
取出し確認を行なう。外観形状について２０個ともに同
一のものはなく、そのグルテン組織の方向性もそれぞれ
バラバラであった。又それぞれ別の４袋から取出した２
０個について確認したすべてのものが６０±２％の範囲
内であり、１０℃で３日間保存した後の一般生菌数につ
いてもすべて１万／ｇ以下であり大きなバラツキは見ら
れなかった。１０℃で３日間保存後のアルファ化すいと
んにつき、つゆにて５分間煮込んで喫食する。調理の際
にそれぞれのアルファ化すいとん同志の極端なくつつき
がなく比較的容易にほぐれるものであり、かつすいとん
の特徴である不定形状や不均一な食感を有し美味であっ
た。

【００１２】

【実施例２】小麦粉７０重量部、タピオカでんぷん３０
重量部に対し、食塩２重量部を溶解した練り水５５重量
部を添加混練して握りこぶし大の生地を得る。この生地
を対のロールを用いて厚さ３０ｍｍの板状帯とした後、
対のロールを２回通して薄く延ばし厚さ２０ｍｍの板状
帯とした。この板状帯を刃がついた対のロールを通し縦
方向にひも状（幅１０ｍｍ）に切断した後、一定間隔で
上下動する刃にて１５ｍｍの長さに定寸して直方体状の
板状帯片を得る。この直方体の板状帯片をコンベアーに
て搬送し、半径６ｍｍの波形状が連なった対の変形ロー
ル（ロール間隙８〜１０ｍｍ）に約１５０ｍｍの高さか
ら落下させ変形圧延して生すいとんを得る。この生すい
とんを１５分間ゆでた後、水洗・冷却してアルファ化す
いとんを得た。このアルフア化すいとんを０．５％乳酸
水溶液（水道水で調整した２０℃のもの）に１分間浸漬
処理した後、２０個づつをポリプロピレン製袋に封入
し、蒸気を用いて中心部が９０℃で８分間を保つように
加熱殺菌処理した。以上で得たアルファ化すいとんから
任意に一袋（２０個）を収去し確認を行なう。外観形状
について２０個ともに同一のものはなかった。又別の袋
から取出した２０個について確認したすべてのものが水
分５８±２％、ｐＨ４．８〜５．０の範囲内であり、３
０℃で５日間保存した後の一般生菌数についてもすべて
３００／ｇ以下であった。１０℃で３日間保存後のアル
ファ化すいとんにつき、つゆにて５分間煮込んで喫食し
たところ極端なくっつきもなく、比較的容易にほぐれる
ものであり、かつすいとんの特徴である不定形状や不均
一な食感を有し美味であった。

【００１３】

【実施例３】小麦粉８８重量部、もちとうもろこしでん
ぷん１０重量部、乾燥しいたけチップ（２ｍｍ×２ｍ
ｍ）２重量部に対し、食塩２重量部を溶解した練り水５
５重量部を添加混練して握りこぶし大の乾燥しいたけチ
ップ入り生地を得る。この生地を対のロールを用いて厚
さ３０ｍｍの板状帯とした後、対のロールを２回通して
薄く延ばし厚さ２０ｍｍの板状帯とした。この板状帯を
刃がついた対のロールを通し縦方向にひも状（幅１０ｍ
ｍ）に切断した後、一定間隔で上下動する刃にて１５ｍ
ｍの長さに定寸して直方体状の板状帯片を得る。この直
方体の板状帯片をコンベアーにて搬送し、半径６ｍｍの
波形状が連なった対の変形ロール（ロール間隙８〜１０
ｍｍ）に約１５０ｍｍの高さから落下させ変形圧延して
生すいとんを得る。この生すいとんを水道水シャワーを
途中でかけながら１０分間蒸した後、水洗・冷却してア
ルファ化すいとんを得た。このアルファ化すいとんを
０．７％クエン酸水溶液（水道水で調整した２０℃のも
の）に１分間浸漬処理した後、２０個づつをポリプロピ
レン製袋に封入し、蒸気を用いて中心部が９５℃で５分
間を保つように加熱殺菌処理した。以上で得たしいたけ
チップ入リアルファ化すいとんから任意に一袋（２０
個）を収去し確認を行なう。外観形状について２０個と
もに同一のものはなかった。又別の袋から取出した２０
個について確認したすべてのものが水分５６±２％、ｐ
Ｈ４．３〜４．５の範囲内であり、更に２０個入り袋２
０袋について３０℃で６０日間保存した際、外観性状に
異常はなく、又各袋の一般生菌数を測定した結果もすべ
て３００／ｇ以下であった。１０℃で３日間、及び３０
℃６０日間保存後のアルファ化すいとんにつき、つゆに
て５分間煮込んで喫食したところ、極端なくっつきもな
く比較的容易にほぐれるものであり、すいとんの特徴で
ある不定形状や不均一な食感としいたけ風味を有してお
り美味であった。

【００１４】

【実施例４】小麦粉１００重量部に対し、炭酸ナトリウ
ム１重量部、食塩１重量部を溶解した練り水４０重量部
を添加混練して握りこぶし大の生地を得る。この生地を
対のロールを用いて厚さ３０ｍｍの板状帯とした後、対
のロールを２回通して薄く延ばし厚さ１５ｍｍの板状帯
とした。この板状帯を刃がついた対のロールを通し縦方
向にひも状（幅１５ｍｍ）に切断した後、一定間隔で上
下動する刃にて１５ｍｍの長さに定寸してキューブ状の
板状帯片を得る。このキューブ状の板状帯片（ほぼ１５
ｍｍの立方体）をコンベアーにて搬送し、底辺１０ｍｍ
で高さ５ｍｍの山形状が連なった対の変形ロール（ロー
ル間隙８〜１０ｍｍ）に約１５０ｍｍの高さから落下さ
せ変形圧延して生すいとん塊を得る。この生すいとん塊
を１５分間ゆでた後、水洗・冷却したものを２０個ずつ
ポリエチレン袋に封入して本発明のアルファ化すいとん
を得た。以上で得たアルファ化すいとんにつき、４袋か
ら任意に５個、計２０個を取出し確認を行なう。外観形
状について２０個ともに同一のものはなく、そのグルテ
ン組織の方向性もそれぞれバラバラであった。水分はす
べて６０±２％の範囲内であり、１０℃で５日間保存し
た後の一般生菌数についてもすべて１万／ｇ以下であり
大きなバラツキは見られなかった。１０℃で３日間保存
後のアルファ化すいとんにつき、中華風スープにて５分
間煮込んで喫食したところ極端なくっつきがなく比較的
容易にほぐれるものであり、すいとんの特徴である不定
形状や不均一な食感を有し、かつ中華スープとよく適合
して美味であった。

【００１５】

【発明の効果】本発明は効率的な生産が可能で、かつ連
続多量生産においても品質のバラツキが生ぜず、一方で
すいとんの有する不定形状や食感の不均一化を実現した
ものであり、簡単な調理で喫食できる商品価値の高い加
工食品としてのアルファ化すいとんの連続製造が可能に
なった。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】穀粉又は穀粉及びでんぷんを主原料として
   混練した生地を板状帯にする工程、その板状帯を縦横に
   切断して小塊にする工程、小塊に切断した板状帯片を変
   形ロールにより圧延する工程を経て蒸煮することを特徴
   とするアルファ化すいとんの連続製造方法。
2. 【請求項２】ｐＨを酸性にしたアルファ化すいとんを、
   耐熱性袋に封入し加熱処理することを特徴とする請求項
   １に記載のアルファ化すいとんの連続製造方法。