JPH0578292B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 本発明は二重組織型クラム連続性クツキーにお
ける組織平衡化（texture equibrilation）を加速
する方法に関するものである。特に、組織の平衡
化は糖分結晶速度の増大によつて加速される。 〔発明の背景〕 クツキーの各部の糖分結晶を制御することによ
り、外側がカリカリ（crispy）で内側が粘つこい
（chewy）独特の貯蔵安定法の二分組織を有する
クラム乃至中味（crumb）連続性クツキーが作ら
れている。一方は難結晶性糖分を含有し、他方は
通常の易結晶性糖分を含有する複数の生地乃至ド
ウ（dough）を焼上がり前のクツキーの内部で個
別の区域に偏在するようにしたクツキー製造方法
により、カリカリ組織を成す部分と粘つこい組織
を示す部分とを有するクツキーに焼上げられる下
地が作られる。この型のクツキーは、1980年12月
23日出願、1981年７月８日公表のホングおよびブ
ラツブスの欧州特許出願第31718号に記載されて
おり、これを引用として加える。これらのクツキ
ーは種々の積層技術を用いて２種または２種以上
の生地を積層することによつて製造される。 1982年８月17日に発行されたヤングクイストほ
かの米国特許第4344969号は、酵素活性によつて
糖分結晶を制御するようにした単種の生地から貯
蔵安定性のある粘つこい組織とカリカリ組織とを
有するクツキーを製造する方法を記述している。
水活性の操作は、クツキーの特定部分において酵
素を活性化しまた不活性化するために使用される
１つの手段である。故に、酵素が活性の区域にお
ける糖類および／または殿粉は不結晶性または難
結晶性の混合物に転化され、これに対して酵素が
不活性の区域においてはシヨ糖の結晶構造が保存
される。このようにして得られた生地と焼上りク
ツキーのクラム区域は貯蔵安定性の粘性組織とカ
リカリ性組織とをそれぞれ含む。 クツキーが古くなることが糖類の結晶プロセス
であることは公知である。通常の単一組織クツキ
ーの場合、焼上げ直後の最初のカリカリ性は乾燥
した外側面によるものである。次の24時間内に糖
分は自発的に結晶し始め、水分は、比較的高い水
活性を有する内部から、水分の欠乏した外側面に
泳動する。時間と共に糖類が結晶するに従つて、
クツキーは固くなる。パンの老化と異なり、クツ
キー内部のこのような変化は加熱によつて逆転さ
れることができず、これはクツキーの殿粉が戻り
作用を受けていないことを示す。 二重組織クツキーの場合、クツキーの個別区域
の中において難結晶性糖類を使用することによ
り、または酵素を使用することにより、糖類の結
晶が抑止される。故に、これらのクツキーは代表
的な老化プロセスを受けない。その代りに、糖類
の結晶は特定の個別区域においてのみ進行するこ
とを許される。これにより、カリカリ区域と粘性
区域との局在を制御することができる。二重組織
クツキーにおける糖類結晶プロセスは、両方の組
織を貯蔵安定状態に平衡化する。各区域がそれぞ
れの組織を保持し、高度に望ましい組織二分状態
を生じる。 糖類結晶の操作によつて作られるこの型のクツ
キーは、組織平衡に至る前に、結晶性糖類が無定
形（ガラス質）状態から結晶状態への移行過程に
ある時に、調質期間を必要とする。この期間中
に、内部から外部への水分移動の故に外側カリカ
リ区域が少し軟化し、次に再びカリカリ状態とな
る。粘性区域はこわくなり、次に再び粘性となる
ことがある。組織平衡状態に達する前に、２カ月
またはこれ以上の調質期間が必要とされる。故に
この型の二重組織クツキーの製造に際しては、ク
ツキーが調質期間貯蔵されてしまうまでは、製品
の品質を確認することができない。もちろん、こ
れは不経済であり、非能率である。クツキーが組
織平衡状態に達するために必要とされるこの調質
期間の短縮または除去が望ましいであろう。 従つて、本発明の目的は、二重組織クラム連続
性クツキーにおける組織平衡化を加速する方法に
おいて、糖類結晶の操作によつて組織を形成する
ようにした方法を提供するにある。 本発明のさらに他の目的は、この型のクツキー
における糖類結晶速度を増大する方法を提供する
にある。 本発明のさらに他の目的は、表面再水和によつ
てこの型のクツキーの組織平衡化を加速する方法
を提供するにある。 本発明の他の目的は、糖類の粒径の変動によつ
てこの型のクツキーの組織平衡化を加速する方法
を提供するにある。 本発明のさらに他の目的は、糖類と小麦粉
（flour）の比率の変更によつてこの型のクツキー
の組織平衡化を加速する方法を提供するにある。 本発明のさらに他の目的は、難結晶性糖類と易
結晶性糖類との量の操作によつてこの型のクツキ
ーの組織平衡化を加速する方法を提供するにあ
る。 本発明のこれらの目的およびその他の目的は下
記の説明から明らかとなろう。すべての％は特記
なき限り重量％とする。 〔発明の開示〕 本発明は貯蔵安定性カリカリ組織の個別区域と
貯蔵安定性の粘性組織の個別区域とを内部に分布
されたクラム連続性クツキーにおいて組織平衡化
を達成するための時間を短縮する方法において、
クツキーの外側区域中の糖類結晶速度を増大する
段階を含む方法にある。糖類結晶速度は、クツキ
ーを外部湿分源に露出する方法、クツキーの外側
区域中の難結晶性糖類レベルを低下させる方法、
特定の糖類レベルについて易結晶性糖類の粒径を
縮小させる方法、易結晶性糖類と小麦粉との比率
を増大させる方法、クツキー生地中の湿分レベル
の増大、より高い湿分を有するようにクツキーを
焼上げる方法、またはその他同等の方法によつて
増大させることができる。 以下本発明を図面に示す実施例について詳細に
説明する。図１〜９において、すべてのクツキー
は70〓（21℃）で貯蔵された。図１〜９におい
て、粘性組織は符号【式】によつて表わされ、 gm.−cm．×10^-2で示され、またカリカリ組織は
符号●によつて表わされ、クツキー当りのピーク
数で示される。 〔好ましい実施態様の説明〕 本明細書において使用される用語“組織平衡
（textural equibrirm）”とは；組織に関する物理
化学的および構造的特性と組織の変更に関する物
理化学的プロセスと構造プロセスが製品の所望の
使用寿命と貯蔵条件とに関してほぼ定常状態に達
した時点を意味する。たとえば多くのクツキー
は、時間の進行と共に対数的またはジグモイダル
なプロセスを経由してその平衡組織に達する。こ
のような場合、相対的屈折点および／または時定
数を比較的簡単に求めることができる。すべての
場合において、クツキーの最大使用寿命をはるか
に越えたゆつくりした長期プロセスおよび組織変
化は無視される。 用語“水活性（water activity）”とは、その
通常のコンテキストにおいて、研究される系中の
水の逃散度と同一温度における純水の飛散度との
比率を意味する。製品とその組成物の水活性は公
知の物理化学的技術と市販の計器とを用いて測定
することができる。クツキーは代表的には、約
0.25〜約0.80の水活性を有する。本発明の好まし
いクツキーは約0.4〜約0.7の間の水活性を有す
る。 本明細書に使用される用語“調質
（tempering）”とは、クツキーを約65〓（15℃）
〜約95〓（35℃）の温度範囲で、組織の平衡化を
達成するに十分な期間、包装状態で保持すること
を意味する。 本明細書において使用される用語“易結晶性糖
類（readily crystallizablc sugar）”とは、家庭
で焼かれる型の半湿潤クツキーの中に見られる水
分条件および水活性条件で容易にまた自発的に結
晶する単糖類または二糖類、あるいは単糖類およ
び／または二糖類の混合物を意味する。シヨ糖
（スクロース）は、この点で容易に入手される食
用糖類のうちで実際上独特なものであつて、正常
調理システム中において約0.25〜0.8の水活性レ
ベルで自発的に結晶する。易結晶性糖類が全糖類
の85％以上を占める易結晶性糖類と他の単糖類お
よび／または二糖類との混合物は純粋易結晶性糖
類と類似の結晶行動を示す。 “難結晶性糖類（crystallization−resistant
sugar）”とは、ホームベーキング型の半湿潤ク
ツキーに見られる水分と水活性において、同一条
件でのシヨ糖より実質的に遅く結晶し、代表的に
は少なくとも１カ月〜６ケ月間は未結晶状態に留
まる単糖類または二糖類、あるいは単糖類およ
び／または二糖類の混合物を意味する。特によい
難結晶性糖類は、果糖（フルクトース）、右旋糖
（デキストロース）、および果糖と右旋糖を少なく
とも約15重量％、含有する糖類混合物、およびそ
の溶液である。他の糖類はプシコース、フルクト
ース、ソルボース、タガトース、アロース、アル
トロース、マノース、グロース、イドース、ガラ
クトース、タロース、マルトースおよびラクトー
スである。 また用語“難結晶性糖類”とは、易結晶性糖類
と糖類結晶抑止剤との組合せを含む。 本明細書に使用される単糖類と二糖類は業界公
知の化合物である。単糖類は実験式（CH₂Ｏ）_oを
有し、ことにｎは３またはこれ以上である。通常
の単糖類の炭素スケルトンが非枝分レであつて、
１個の炭素原子を除く各炭素原子がそれぞれ１個
の−OH基を持つ、他の１つの炭素原子は一般に
アセタール結合またはケタール結合として結合さ
れている。アルドース型およびケトース型、直鎖
状、およびピラノース型またはフラノース型のヘ
キソースがこの場合に好ましい。ケトヘキソース
がプシコース、フルクトース、ソルボース、およ
びタガトースを含み、アルドヘキソースはアロー
ス、アルトロース、グルコース、イドース、ガラ
クトースおよびクロースを含む。 二糖類はグリコシツド結合によつて結合された
２分子の単糖類から成る。もつとも一般的な二糖
類はマルトース、ラクトースおよびシヨ糖であ
る。“果糖”乃至“フルクトース”とは、下記の
直鎖分子式を有するケトヘキソースを意味する。 【式】 フルクトースは普通に入手される難結晶性の食
品需要単糖類であつて、この場合の条件のもとに
無限に、顕著な結晶を示さない。デキストロース
（グルコース）とナルトースも難結晶性を示す。 さらに、易結晶性糖類と、その他の糖類の混合
物において、易結晶性糖類が全糖類混合物の85％
以下の混合物は、糖類系全体が難結晶スピーシズ
である場合に予想されるものと同程度の難結晶性
を示す。易結晶性糖類と、他の糖類との比率80：
20が好ましく、易結晶性糖類と他の糖類との75：
25の比率が最も好ましく、この後者の混合物は、
クツキーの寿命に比べて、本質的に無限に不結晶
状態に留まる。 いい換えるならば、易結晶性糖類は、難結晶性
糖類の存在によつて結晶を抑止される。易結晶性
糖類の結晶のおくれは、混合物中の難結晶性糖類
の量に関連している。故に、糖類の組成と結晶を
完了するまでの時間との相互関係は連続体であ
る。 本発明のクツキーは、好ましくは、少なくとも
一層の内側生地を少なくとも一層の別個の外皮生
地の内部に包囲してなる複数生地の積層構造とす
る。しかしながら、本発明の種々の範囲内におい
て、他の型の積層構造を種々の技術によつて形成
することができる。好ましい実施態様において
は、主として難結晶性糖類を含有する生地が粘性
組織を有する焼上がりクツキー区域を成し、また
主として易結晶性糖類を含有する生地が焼上がり
クツキーのカリカリ性組織区域を成す。最も好ま
しい積層構造においては、第１生地すなわち外側
生地がより多量の易結晶性糖類を含有し、この外
側層が、より多量の難結晶性糖類を含有する第２
生地または内側生地を包囲する。 本発明は、二重組織のクラム連続性クツキーに
おいて、糖類結晶速度を増大することにより組織
平衡化を加速する方法に関するものである。この
平衡化期間中、これらのクツキー内部の湿分は、
クツキーの中心部から外面部に泳動しまた逆方向
に泳動する。二種の生地から成る生地ボールをオ
ーブンの中に約14％湿分で装入し、このオーブン
から約６％湿分で出す。しかし水分は焼上がりク
ツキー全体に均等に分布されているのではない。
クツキーの上端を縁部はきわめて乾燥しており、
これに対してその中心部が湿分の大部分を保持し
ている。これは不平衡状態である。クツキーの外
側区域が乾燥しすぎていて、中心部から水分が泳
動して外側区域を再水和（rehydrate）する。易
結晶性糖類の無定形状態は吸湿性であつて、熱力
学的に不安定であり、十分な水分が存在すれば結
晶する。十分な水分が吸収されれば、糖類ガラス
質の粘度が低下し、糖類分子が結晶することので
きる程度の可動性をうる。このような事態の組合
わせにより、最初の数日の平衡化期間中に、クツ
キーの表面および縁部の湿分が急速に増大し、ク
ツキー中心部の湿分が減少する。 平衡化期間中のクツキー中心部からの湿分の損
失は、２〜３％の湿分低下を生じ、その結果、内
側生地の難結晶性糖類およびその他の親水性成分
に対して与えられるべき水分の低下を生じる。こ
の変化による粘度の増大は大であつて調質期間中
のクツキー中心部の生地の試食品質に影響する。
内側生地は水分の減少と共にこわさ
（toughness）が増大する。 易結晶性糖類が結晶するに従つて、クツキーの
外側区域の吸湿性が低下し、外側部分の中の水の
一部が放出されて、クツキー中心部に逆泳動し、
可塑剤として作用し、従つてクツキー中心部の粘
度と対応のこわさを低下させる。易結晶性糖類の
結晶は外側部分のカリカリ性を生じ、その結果、
調質されたクツキーの二分的味覚品質を生じる。 調質期間の第１部分における組織平衡化に際し
て、クツキーの縁部の湿分は製造直後の非常に低
い水準（約２〜３％）から出発して、４〜５日以
内に、はるかに高いレベル（約５％）に近づく。
次にこの湿分は非常にゆつくりと約４〜4.5％の
平衡値に向かつて低下する。同一期間中に、クツ
キーの中心部は逆にプロセスを通り、約９〜10％
の高い湿分レベルから出発して、最初の４〜５日
間に、急速に約７〜８％またはこれ以下に低下
し、次に数週間にわたつてもし十分な湿分があれ
ば８〜8.5％の範囲にゆつくりと戻る。クツキー
の上端と底部は縁部と同様に行動するが、これほ
ど極端ではない。クツキーの外側３部分、すなわ
ち上端部、縁部および底部は同一の最終平衡点に
近づくように思われる。 この湿分平衡化プロセスは水活性測定手段によ
つてモニタすることができる。クツキーの縁部の
水活性は最初に非常に低い価であるが、クツキー
中心部の水活性は比較的高い。これら２つの価が
同一の平衡値に近接する。全体湿分含有量の高い
クツキーは、それだけ高い水活性において平衡化
する。 クツキーの外側部の糖類の結晶が外側部のカリ
カリ性を生じて組織二分状態を生じるが故に、外
側部の糖類結晶速度の加速が組織平衡に達する速
度を加速する。本発明のプロセスにおいて糖類結
晶速度を増大するための任意適当な手段を使用す
ることができる。たとえば、無底形状態にある易
結晶性糖類の可動性を増大すれば、結晶のための
核発生部位への拡散速度を増大する。同じく、易
結晶性糖類分子が核形成部位まで拡散する距離、
すなわち拡散行程長さの短縮は、結晶速度を増大
させる。 二重組織クラム連続性クツキーにおいて組織平
衡化を加速するために糖類結晶速度を増大する１
つの方法は、焼上げ後のクツキーを外部湿分源に
対して露出してクツキー表面を再水和するにあ
る。焼上がり直後のクツキー表面の水蒸気処理
は、クツキーを外部湿分源に露出する適当な手段
である。第２の手段は、クツキーを収容した閉じ
た容器の中に湿分を噴入するにある。第３の手段
は、クツキーを高湿度環境、すなわちクツキー表
面の湿分水準より高い湿度の環境に露出するにあ
る。他の同等の技術も使用することもできる。焼
上げ後に、クツキー表面は非常に脱水され、クツ
キーが冷却するに従つて、易結晶性糖類が不動化
され、ほとんど結晶が生じない。クツキー外部か
らクツキー表面に湿分が移動するに従つて、無定
形マトリツクス中の水素結合を破断するに十分な
水分が得られ、これによつて易結晶性糖類の可動
性を増大する。クツキー内部の湿分移動よりは外
部から表面湿分を増大する方法は結晶を加速させ
る。故に、クツキー表面の再水和は糖類結晶を加
速する１つの手段であつて、これによりこの型の
クツキーが組織平衡に達する時間を短縮させる。
焼上がり後の再水和処理のもう１つの利点は、製
品をより長い時間焼上げて、より多くの風味を発
生し、そののち適当湿分水準まで調整して組織の
平衡性を増進できることにある。 二重組織型クラム連続性クツキーにおける組織
平衡化を加速する第２法は、クツキーの外側区域
中にある難結晶性糖類のレベルを低下させること
によつて糖類結晶速度を増大するにある。難結晶
性糖類は無定形（ガラス質）状態にある易結晶性
糖類分子の移動を低減させ、結晶のために核形成
部位まで拡散する速度を低下させる。故に、クツ
キーの外側を域の生地中の難結晶性糖類レベルを
低下させることは、易結晶性糖類の拡散と結晶の
速度を増大させる。難結晶性糖類のレベルは０重
量％まで低下させることができ、これによりクツ
キー外部には難結晶性糖類が存在しなくなる。 二重組織型クラム連続性クツキーにおいて組織
平衡化を加速する第３法は易結晶性糖類の粒径を
縮小させることによつて糖結晶を促進するにあ
る。シヨ類結晶のためにはシヨ糖結晶のみが核形
成剤として有効であることは公知である。シヨ糖
に対する不均質核形成剤として作用する他の物質
はきわめて少ない。また限られた可動性状態にお
いては、均質核形成はきわめて困難であり、可能
性が少ない。焼上げ中に溶解することのない生地
中のシヨ糖結晶が次の結晶作用の核として作用す
るものと考えられる。比較的小さい粒径を有する
シヨ糖を使用することにより、焼上げ工程後に残
存するシヨ糖結晶の密度を増大することができ、
これにより、非結晶シヨ糖が核形成部位に達する
まで拡散しなければならない平均距離を短縮させ
ることができる。この拡散行程長さの短縮はシヨ
糖結晶速度を増大し、組織平衡化を加速する。し
かし、易結晶性糖類の粒径は最適でなければなら
ない。もしこの粒径が小さすぎれば、焼上げ行程
中に糖類全部の溶解が生じ、その結果、核形成部
位が減少する。 下表Ａは、S.A.マツツおよびT.D.マツツ著、
クツキーとクラツカーのテクノロジー、第２版、
A.V.I出版社、ウエストポート、CT、p.37（1978）
から取られたものであつて、一般に市販されてい
る易結晶性糖類の代表的スクリーン分析を示す。 【表】 【表】 コンフエクシヨナAAないしベーカース・スペ
シヤルの粒径を有する易結晶性糖類がその粒径の
低下に従つて糖類結晶速度を増大させるために適
当であることが発見された。スタンダード パウ
ダード6Xまたはこれ以下の粒径を使用すること
は、結晶速度を効果的に増大しないことが発見さ
れた。少なくとも約40重量％がU.S.スクリーンメ
ツシユ80の上に残るスタンダード・グラニユレー
テツドの粒径を有する易結晶性糖類がこの場合に
使用するのに好ましい。少なくとも約30重量％が
U.S.スクリーンメツシユ100の上に残るベーカー
ズ・スペシヤルの粒径を有する易結晶性糖類が本
発明の方法において使用するのに最も好ましい。 二重組織型クラム連続性クツキーの組織平衡化
を加速する第４法は、焼上がりクツキーの外側区
域を成す生地における易結晶性糖類／小麦粉比を
増大することによつて糖類結晶速度を加速するに
ある。この場合、約1.3：１までの易結晶性糖
類／小麦粉比が適当である。好ましい比は約
1.1：１である。またこの技術は焼上げ行程後に
残存する易結晶性糖類結晶の密度を増大すること
により、易結晶性糖類分子が核形成部位に到達す
るまでの平均拡散距離を短縮させる。この拡散行
程の長さの短縮は、糖類結晶速度を増大し、また
組織平衡化を加速する。 組織平衡化を加速する第５法は、クツキーの内
側区域の生地における全体湿分レベルを増大する
にある。好ましくは、高レベルの難結晶性糖類を
含有する生地において湿分レベルを増大させる。
湿分レベルは約5.5重量％の範囲内で変動させる
ことができる。好ましくは、約２重量％の範囲内
で変動させる。もし高レベルの易結晶性糖類を含
有する生地において、すなわちクツキーの外側区
域を成す生地において湿分レベルを増大させれ
ば、焼上げ中に易結晶性糖類が溶解して、核形成
部位を低下させることになる。 組織平衡化を加速する第６法は、クツキーをよ
り高い湿分目標値まで焼上げるにある。すなわ
ち、クツキーは焼上げられた状態において、より
多量の全湿分含有量を有するように、より短い時
間、あるいはより低い温度で、またはその両方
で、または当業者には公知の他の条件で焼上げら
れる。焼上げられたクツキーの湿分は約5.5重量
％の範囲にわたつて変動することができる。好ま
しくは、約２重量％の範囲で変動される。 糖類結晶の操作によつて作られる二重組織型ク
ツキーの場合、組織平衡状態が得られるまでに２
カ月またはそれ以上の調質期間が必要とされる。
糖類結晶速度の増大は組織平衡化を加速する。糖
類結晶速度を増大するための前記のプロセスを使
用すれば、調質時間を約21日以下まで、しばしば
約15日以下まで減少させることができる。これら
の技術を同時的に組合わせて使用すれば、調質時
間を約11日またはこれ以下に短縮することができ
る。 本発明は前記の説明のみに限定されるものでは
なく、その主旨の範囲内において任意に変更実施
できる。糖類結晶速度の増大は、どのように実施
されても二重組織型クラム連続性クツキーの組織
平衡化を加速する。 〔テストと評価〕 前記のクツキーを分析するために下記のテスト
法を使用した。 Ａ 直径と厚さ 一方の側面の末端に高くなつた縁部を備え、ゲ
ージに沿つて水平に移動しゲージの他端を成すプ
ラスチツクブロツクを備えた定規型リニヤゲージ
を使用してクツキーの直径を測定した。８個のゲ
ージをゲージ面上に隣接配置した。これらのクツ
キーが相互に接触し、またゲージの隆起した側面
と末端に接触するように配置した。プラスチツク
ブロツクを８番目のクツキーの縁に接触させ、ゲ
ージを0.01インチ誤差で読み取つた。すべてのク
ツキーを90゜回転させ、測定を繰り返した。これ
ら２回の測定の平均値を８で割つて、クツキーの
平均直径を得た。 直径の測定に使用されたゲージの一端に、８個
のクツキーの上端を同一方向に向けて配置した。
このクツキー列の最後のクツキーにプラスチツク
ブロツクを接触させ、ゲージを0.01インチ誤差で
読み出した。この読み値を８で割つて、クツキー
の平均厚さを得た。 Ｂ 湿度 標準型真空オーブン技術によつて、クツキーの
湿度を測定した。計量されるサンプルをオーブン
の中で17時間、70℃の温度と28インチHgの減圧
で加熱した。重量損失を計算し、湿度％として記
録した。 Ｃ 色彩 マクベス比色計モデル1500を用いて、クツキー
のＬ、ａおよびＢスケール色を測定した。マクベ
ス型照合標準器と構成板とを使用した。測定値
は、光レフレクタンス計測値単位すなわち明度で
あり、この値が高いほど色が明るい。なぜかなら
ば明るい色の物体はより多くの光を反射するから
である。さらに詳しくは、“Ｌ”スケールは100等
分単位を含む。絶対黒色はスケールの下端にあり
（Ｌ＝０）、絶対白色はスケール上端にある（Ｌ＝
100）。“ａ”スケールは赤と緑との間の色調
（hue）およびクローマ（chroma）を計測する。
“ｂ”スケールは青と黄との間の色調およびクロ
ーマを計測する。色調は主波長と同義語であり、
クローマは、色の純度に関するものである。 各クツキーについて、２つの測定値をとつた。
一方の測定値はクツキーの縁部でとられ、他方の
測定値はクツキーの中心部でとられた。クツキー
の測定される区域においては、チツプまたは露出
粒子が除去されなければならない。計器を校正し
たのち、クツキーの上端中心を視孔に定心し、読
み値を記録した。次にクツキーの縁部を、視孔を
おおうように調整し、読み値を記録した。各分析
について、８個のクツキーを測定した。８個のク
ツキーについてのＬ、ａ、およびｂ平均値（16測
定値）を記録した。 Ｄ 水活性 米国ニユーヨーク11746、ハンテイングトン・
ステーシヨン、P.O.ボツクス348、ケイモント・
インストルメント・コーポレーシヨンから入手さ
れるケイモント／ロトロニツク・ハイグロスコー
プ水活性計モデルD2200を用いて、クツキーの水
活性を計測した。この計器は、80〓±１〓（27
℃）の定温に保持された試料採取室中のクツキー
表面とセンサとの間に含まれるヘツドスペースの
相対湿度を測定する。ヘツドスペース相対湿度
は、試料採取室中の環境と平衡させられたサンプ
ルの水活性の指示である。 この計器は、ケイモント社から入手される標準
器を用いて校正される。14mmコルク穿孔器を用い
て、クツキーの中心部からサンプルを採取した。
このサンプルを水平に半分に薄切りする。これら
の半体をサンプルカツプの中に並置し、計器室中
に配置した。計器室を密封し、２分後に水活性を
記録した。 Ｅ 組織 米国マサチユーセツツ02021、カントンのイン
ストロン社から入手されるインストロンモデル
1130万能試験機を使用して、クツキーの粘性組織
とカリカリ組織を測定した。プローブをクツキー
の中に一定距離進入させるために必要な力を計測
した。インストロン試験機は、測定されるクツキ
ーの直径を超える幅を有し刃に向かつて30゜のテ
ーパを有する厚さ0.062インチの薄いナイフ状の
プローブを備えていた。 粘性は、計器によつてエネルギー入力を記録す
ることによつて測定された。すなわち加えられた
瞬間的応力ブロツト下方の面積とクツキーの中へ
のプローブ進入間隔との比率を記録した。クツキ
ーを刺し通すために必要とされる力の量を距離ま
たは時間と掛け合わせた。低エネルギー入力は柔
かな粘性組織を表わし、高エネルギー入力はこわ
い組織を表わす、代表的には、二重組織クツキー
の場合には、その範囲は約５〜10gm／cm、×10²
である。カリカリ性は、プローブの進入中の小さ
な局所的ピークの数を数えることによつて測定さ
れた。ピークとは、外皮またはクラムの破断によ
つて生じる急激な応力解除を意味する。多数のピ
ークは、それだけもろくて、カリカリ性であるこ
とを意味する。小数のピークは、それだけもろさ
とカリカリ性が少ないことを示す。通常最適カリ
カリ性の二重組織クツキーは、クツキー１個あた
り３以上のピークを示す。 試験機は次のように設定された。万能試験機に
プローブを取付ける。このプローブは、インスト
ロン機の底部にあるロードセルに対して直角のイ
ンストロン・クロスヘツドの上に取付けられる。
クツキーをプローブ下方、ロードセル上に配置す
る。インストロン機は、５Kgフルスケールを読む
ように設定される。インストロン機の出力を記録
し、コンピユータによつて分析する。プローブは
固定されたクツキー内部に、下向きに20mm／分
（0.8in／分）の速度で進入する。この進入はクツ
キー全体を貫通する。 テストの実施中、クツキーのサンプルは、プロ
ーブが所望のサンプル位置と整列するようにロー
ドセルの上に配置される。インストロン・クロス
ヘツドがサンプルの上端の上方１mm以下の距離ま
で手で下げられ、プローブの進入を実施する。ク
ツキーの進入テストが終わつたのち、クロスヘツ
ドを持上げ、サンプルを取除くと、プローブとロ
ードセルを清掃することができる。 進入テストによつて得られた出力曲線を分析す
る際に、場合によつて変異結果が得られることを
了解しなければならない。また場合によつてクツ
キーはバラバラになり、あるいはプローブによつ
て介在物が接触され、あるいは空隙部に出合う場
合などがある。数回以上のテストランで好ましく
は最小限20クツキー毎テストの平均値として累積
的データをとり、また変異テストランを捨てなけ
ればならない。さらに、試験機が曲線処理を自動
的に実施するのでない限り、屈折点、集積区域な
どを確認する判断を必要とするであろう。 Ｆ シヨ糖結晶度 広範囲ゴニオメータと銅放射源とを具備したニ
ユー・ジヤージ07430、マーウオー、85マツキー
ドライブ、フイリツプス電子計器社から入手され
るフイリツプスXRG3100X線回折計を用いて、
クツキー中のシヨ糖結晶を測定した。回折パタン
をストリツプ・チヤート・レコーダ上に記録し
た。 Ｘ線回折は結晶性シヨ糖にのみ感じるので、完
全結晶性対照の応答をサンプルの応答と比較する
ことにより、シヨ糖結晶度を測定することができ
る。 まずクツキー・サンプルをヘキサンで抽出して
脂質を除去し、次に冷凍乾燥して水分を除去す
る。次に、乳針と乳棒とを用いてサンプルを微粉
状に粉砕する。回折計の中に搭載されたサンプル
ホルダーの中にこの材料の一部を封入し、2θ＝6゜
から30゜の範囲で走査する。同様にして、完全結
晶した対照クツキーを分析する。 サンプル・クツキーと対照クツキーの両方につ
いて標準基線技術を使用して、2θ＝11.7゜，12.8゜，
13.2゜，18.7゜，19.5゜および24.7゜におけるシヨ糖回
折線のピーク高さを測定する。６回折線のそれぞ
れについて、サンプル／対照強度比を求めた。こ
れらの６比率を平均して、サンプル・クツキー中
のシヨ糖結晶度を代表する単一比率を得た。 工業的応用 下記の実施例は本発明を説明するものである
が、本発明はこれに限定されない。すべての％は
特記なき限り重量％である。 実施例 １ 成 分 重量％ 第１生地 水添植物性シヨートニング 16.5 糖類 30.4 高果糖コーンシロツプ 6.0 小麦粉 37.3 風味料（flavor）と少量成分 1.0 水分 8.8 第２生地 水添植物性シヨートニング 15.5 糖類 9.5 高果糖コーンシロツプ 26.4 小麦粉 24.6 風味料と少量成分 3.7 チヨコレート・チツプス 20.3 下記のようにして第１生地を形成した。 ベーキングソーダを水に溶かし、風味料および
糖蜜を加える。この混合物を高果糖コーンシロツ
プと混合する。これにシヨートニングを加えて混
合し、次に残分の糖分を加えて混合する。 第２生地を作る場合、まず高果糖コーンシロツ
プ、風味料およびベーキングソーダを混合する。
シヨートニングを加えて混合する。半量の糖分を
混合し、小麦粉と少量成分を加えて混合し、残分
の糖分を加えて混合する。最後に、チヨコレート
チツプを混入する。 米国ニユージヤージ、パラマスのレオンUSA
から販売されるレオン・エンクラステイング機、
モデル207の中に前記の生地を送入する。前記の
第１生地と第２生地を同時にこのエンクラステイ
ング機から共押出しする。第１生地が第２生地の
周囲に巻付けられ、エンクラステイング・デイス
クによつて個々の生地ボールに形成される。次
に、これらの生地塊を焼上げのために適当に整列
するように配置し直す。次にこれらの生地塊をオ
ーブンバンドに送り、ミドルビーマーシヤル・オ
ーブンの中で305〓（152℃）で約８分間焼上げ
る。冷却したのち、これらのクツキーを容器中に
密封し、70〓（21℃）で貯蔵する。次にこれらの
クツキーの直径、厚さ、湿分、色彩および組織を
前述の方法で分析する。 データを表１と図１および２にまとめた。 表 １ 直径、cm 5.44 厚さ、cm 0.97 湿分、％ 5.9 色彩 Ｌ 48.2 ａ 11.1 ｂ 11.1 Aw（80〓）（27〓） 0.48 図１は調質日数に対するクツキーの２組織のグ
ラフを示す。組織の計測は、調質第２日から第28
日まで定期的に実施された。粘性組織（または、
こわさ）を符号〓で示す。カリカリ組織を符号●
で示す。図２は調質日数に対するクツキー中のシ
ヨ糖結晶度のグラフを示す。これらの図１と図２
から明らかなように、２組織とシヨ糖結晶が平衡
状態に達するために約21日を必要とする。 実施例 ２成 分 重量％ 第１生地 水添植物性シヨートニング 16.5 糖類 30.4 高果糖コーンシロツプ 6.0 小麦粉 37.3 風味料と少量成分 1.0 水分 8.8 第２生地 水添植物性シヨートニング 15.5 糖類 9.5 高果糖コーンシロツプ 26.4 小麦粉 24.6 風味料と少量成分 3.7 チヨコレート・チツプス 20.3 実施例１と同様にして、生地を作つた。これら
の生地を手で別々に、西独、Ｄ−7105ラインガル
テン、ダイムラーシユトラツセ９、P.O.Box9、
ベレツクス フツト社から入手される共押出器の
それぞれのホツパの中に送入した。生地は機械内
部において送りロールによつて送られ、ノズルを
通してコンベアベルト上に押出される。この押出
器は、第２生地が第１生地の外側層によつて包囲
されたような連続同心円筒形に生地を成形した。
そこで、この円筒体を個々のクツキー生地プリフ
オーム状に切断した。この切断行程によつて露出
された内側生地を横切つて外側生地層がなすりつ
けられた。これらのクツキープリフオームは、不
均一第１生地層の中に第２生地層が包込まれた枕
状の長方形切片である。次にプリフオームを形成
のために適当に整列させるように再配置した。次
に軌道カツプ装置を用いて、これらのプリフオー
ムを実質半球形に成形した。第２生地は第１生地
の外側層の内部に実質均一に包込まれた。軌道カ
ツプ装置は、数個のキヤビデイユニツトを含むブ
ラテンを備え、各キヤビデイユニツトは半球形の
内部と六角形の外側とを有し、深さ0.75インチ
（1.9cm）であつて、約105r.p.m.で回転し、数個の
生地プリフオームを同時に成形し、外側生地層の
最外側面なすりつけて、内側生地層を見えるよう
に成し、または内側生地層のチヨコレートチツプ
を露出した。軌道運動を所定位置に停止すること
により、プリフオームが送出ベルト上に正確に配
置された。成形されたプリフオームをオーブンバ
ンドに転送し、循環間接ガスオーブンの中で約
8.5分間焼上げた。オーブンの上部区域は330〓±
10〓（165.5℃±5.5℃）の温度に保持され、下部
区域は約280〓±５〓（137.8℃±2.8℃）の温度
に保持されていた。 これらのクツキーの一部を、炉から出して15分
以内に水蒸気で処理した。これらのクツキーをオ
ーブンバンドからスクリーンの上に移した。この
スクリーンとクツキーを閉じた容器中において、
沸騰水上方に約25秒間つり下げた。水蒸気処理さ
れたクツキーと水蒸気されていないクツキーを
別々に閉じた容器中に貯蔵し、22日間、70〓（21
℃）で調質し、その間、定期的に組織を測定し
た。組織平衡化ののちこれらのクツキーを湿分と
水活性とに分析した。水蒸気処理は粘性（こわ
さ）を低下させたが、カリカリ性測定値を増大さ
せた。これは、シヨ糖結晶の増大と対応してい
る。下記の表にデータを示す。 【表】 実施例 ３ 高果糖コーンシロツプを第１生地に対して加え
なかつたこと以外は実施例１の配合を用いてクツ
キーを作つた。第１生地の配合は次の通り。 成 分 重量％ 第１生地 水添植物性シヨートニング 17.3 糖類 31.8 小麦粉 39.1 風味料および少量成分 2.6 水分 9.2 実施例１と同様にして生地を調製し、クツキー
を形成し、焼上げ、調質した。データを表およ
び図３と４にまとめた。 表 直径、cm 5.11 厚さ、cm 1.14 湿分、％ 5.85 色彩 Ｌ 52.6 ａ 10.3 ｂ 11.5 Aw（80〓）（27〓） 0.47 図３は調質日数に対するクツキーの２つの組織
のグラフを示す。図４は、調質日数に対するシヨ
糖結晶度のグラフを示す。図３と４から明らかな
ように、２つの組織は、実施例１のクツキーの場
合に必要とされた21日より少なく、約９〜15日で
平衡され、またシヨ糖の結晶が終了している。 実施例 ４ 小直径の糖類を第１生地において使用したこと
以外は、実施例１の配分を用いてクツキーを作つ
た。使用された糖類の粒径分布を表−Ａに示
す。 【表】 実施例１と同様にして生地を調製し、クツキー
を形成し、焼上げ、調質し分析した。そのデータ
を表−Ｂと図５および図６にまとめた。 表−Ｂ 直径、cm 5.31 厚さ、cm 1.04 湿分、％ 6.35 色彩 Ｌ 47.5 ａ 11.2 ｂ 10.9 Aw（80〓）（27〓） 0.47 図５は調質月数に対するクツキーの２つの組織
のグラフである。図６は調質日数に対する糖類結
晶度のグラフを示す。これらの２組織は、実施例
１のクツキーに必要とされた21日より少なく、約
13〜15日で平衡化され、また糖類結晶が完了し
た。 実施例 ５ 実施例１と第２生地配合と第１生地については
下記の配合とを使用してクツキーを作つた。 成 分 重量％ 第１生地 水添植物性シヨートニング 16.5 糖類 35.5 高果糖コーンシロツプ 6.0 小麦粉 32.2 風味料および少量成分 1.0 水分 8.8 前記の配合について糖類レベルの増大の故に、
糖類／小麦粉比率は実施例１の配合の0.8：１に
対して1.1：１となつた。実施例１と同様にして
生地を調製し、クツキーを形成し、焼上げ、調質
し分析した。そのデータを表と図７および図８
に示した。 表 直径、cm 5.97 厚さ、cm 0.94 湿分、％ 5.6 色彩 Ｌ 44.2 ａ 11.5 ｂ 10.4 Aw（80〓）（27〓） 0.48 図７は調質日数に対するクツキーの２組織のグ
ラフを示し、図８は調質日数に対する糖分結晶度
のグラフを示す。実施例１のクツキーに必要な21
日より少なく、約13日で２つの組織が平衡し、糖
類結晶が完了した。 実施例 ６ 実施例１の第２生地配合を使用し、また第１生
地については次の配合を使用してクツキーを作つ
た。 成 分 重量％ 第１生地 水添植物性シヨートニング 17.3 糖類 37.1 小麦粉 33.8 風味料および少量成分 2.6 水分 9.2 この第１生地配合においては、高果糖コーンシ
ロツプは使用しなかつた。実施例４に述べた小粒
径のベーカーズ・スペシヤル糖を、糖類／小麦粉
比1.1：１で使用した。このように、組織平衡時
間を短縮させるためのそれぞれのフアクタを結合
した。実施例１と同様にして生地を作り、クツキ
ーを形成し、焼上げ、調質し、分析した。そのデ
ータを表および図９に示す。 表 直径、cm 5.44 厚さ、cm 1.02 湿分、％ 6.1 色彩 Ｌ 48.0 ａ 9.8 ｂ 10.3 Aw（80〓）（27℃） 0.53 図９は調質日数に対するクツキーの２つの組織
のグラフを示す。これらの２つの組織は、実施例
１のクツキーに必要とされた21日より少なく、約
11日で平衡化した。

【図面の簡単な説明】

図１は、クツキーの外側区域に主として易結晶
性糖類を有し、内側区域に難結晶性糖類を有する
対照配合から成るクツキーの調質日数に対する粘
性組織とカリカリ性組織を示すグラフ、図２は図
１のクツキーの調質日数に対するシヨ糖結晶度の
グラフ、図３は外側区域に難結晶性糖類を全く含
有しないクツキーの図１と同様の図、図４は図３
のクツキーの図２と同様の図、図５は外側区域に
おいて対照クツキーよりも小粒径の易結晶性糖類
を含有するクツキーの図１と同様の図、図６は図
５のクツキーの図２と類似の図、図７は外側区域
において対照クツキーより高い易結晶性糖類／小
麦粉比を有する配合のクツキーの図１と同様の
図、図８は図７のクツキーの図２と同様の図、ま
た図９は外側区域において難結晶性糖類を含有せ
ず、対照配合に比して小粒径の易結晶性糖類と、
高い易結晶性糖類／小麦粉比を有する配合のクツ
キーの図１と同様の図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 貯蔵安定性のカリカリ性組織の個別区域と貯
   蔵安定性粘性組織の個別区域とを内部に分布され
   たクラム連続性クツキーにおける組織平衡化を加
   速する方法において、クツキーの外側区域におけ
   る糖類結晶速度を増大する段階を含む方法。 ２ クツキーは糖類結晶の操作によつて複数のク
   ラム連続性組織を有する特許請求の範囲第１項の
   方法。 ３ クツキーを外部湿分源に露出してクツキー表
   面を再水和することによつて糖類結晶速度が増大
   される特許請求の範囲第２項の方法。 ４ 再水和は焼上げ後にクツキー表面の水蒸気処
   理によつて実施される特許請求の範囲第３項の方
   法。 ５ クツキーを収容した閉鎖容器に対して湿分を
   添加することによつて再水和を実施する特許請求
   の範囲第３項の方法。 ６ クツキー表面の湿分レベルより高い湿度レベ
   ルを有する環境にクツキーを露出することによつ
   て再水和を実施する特許請求の範囲第３項の方
   法。 ７ 結晶核形成部位までの非結晶型易結晶性糖類
   の拡散速度を増大することによつて糖類結晶速度
   を増大する特許請求の範囲第２項の方法。 ８ クツキー中に存在する難結晶性糖類の量を低
   減することによつて易結晶性糖類の拡散速度を増
   大する特許請求の範囲第７項の方法。 ９ クツキーの外部区域における難結晶性糖類を
   減少させる特許請求の範囲第８項の方法。 １０ クツキーの外側区域に難結晶性糖類が存在
   しない特許請求の範囲第９項の方法。 １１ 結晶核形成部位までの非結晶型易結晶糖類
   の拡散行程長さを短縮することによつて糖類結晶
   速度を増大する特許請求の範囲第２項の方法。 １２ 小粒径の易結晶性糖類を使用することによ
   つて核形成剤のレベルを増大することにより拡散
   行程長さを短縮する特許請求の範囲第１１項の方
   法。 １３ 易結晶性糖類は少なくとも40重量％がメツ
   シユ80のU.S.スクリーンの上に残るような粒径を
   有する特許請求の範囲第１２項の方法。 １４ 易結晶性糖類は少なくとも30重量％がメツ
   シユ100のU.S.スクリーンの上に残るような粒径
   を有する特許請求の範囲第１２項の方法。 １５ クツキーの外側区域における易結晶性糖
   類／小麦粉比を少なくとも約1.3：１まで増大す
   ることによつて拡散行程長さを短縮する特許請求
   の範囲第１１項の方法。 １６ クツキーの外側区域における易結晶性糖
   類／小麦粉比を少なくとも約1.1：１まで増大す
   ることによつて拡散行程長さを短縮する特許請求
   の範囲第１５項の方法。 １７ 高レベルの難結晶性糖類を含有するクツキ
   ー生地の中の湿分レベルを増大することによつ
   て、糖結晶速度を増大する特許請求の範囲第２項
   の方法。 １８ クツキー生地中の湿分レベルが約5.5重量
   ％の範囲で変動される特許請求の範囲第１７項の
   方法。 １９ クツキー生地中の湿分レベルが約２重量％
   の範囲内で変動される特許請求の範囲第１８項の
   方法。 ２０ クツキーをより高い湿分目標値まで焼上げ
   ることによつて糖類結晶速度を増大する特許請求
   の範囲第２項の方法。 ２１ 焼上がつたクツキー湿分含有量が約5.5重
   量％の範囲内で変動される特許請求の範囲第２０
   項の方法。 ２２ 焼上がつたクツキー湿分が約２重量％の範
   囲内で変動される特許請求の範囲第２０項の方
   法。 ２３ 組織平衡をうるために必要な期間が約21日
   以下である特許請求の範囲第２項の方法。 ２４ 組織平衡をうるために必要な期間が約15日
   以下である特許請求の範囲第２３項の方法。