JPS61162130A - 外因性物質をチーズカード中に担持させる方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は微生物酵素のような外因性物質を実質的にチー
ズカード中に担持させるための新規な方法に関するもの
である。本発明においては０．２０ミクロン以上の粒径
を有する外因性物質および物質複合体が優先的にチーズ
カード中に分配される。

（従来の技術） 貯蔵時間を短縮することによって費用効率を向上するた
めのチーズの加速熟成はチーズ産業にとって重要である
。現在評価されている技術には貯蔵温度の上昇、培地の
変更、外因性酵素の添加およびこれらの組合せが含まれ
るユ現在の技術には管理上本質的な問題があるため、加
速熟成の商業的価値は限られている。例えば高温の使用
は、微生物の損傷および不釣合なフレーバプロフィール
すなわち特定のチーズの種類にとって典型的でないフレ
ーバプロフィールの発現を招く等の問題を引き起こすも
のである。

従来から多くの種類のチーズは乳の微生物叢と関係した
外因性酵素の反応によって熟成されてきたため、外因性
酵素の添加は熟成を加速するために用いられてきた１つ
の方法となっている。しかしながら、外因性酵素の添加
にはレンネットに先立つて乳に添加される可溶性酵素が
均等に分配されるという問題がある。カードは乳体機の
小部分しか占めないため、添加された酵素の大部分はチ
ーズ製造工程中に生成する、より大きな体積のホエー中
に失われてしまう。したがって、酵素の不経済な消失が
起こるばかりでなく、得られるホエーの品質が外因性酵
素による過度の脂肪および／もしくは蛋白質の分解のた
めに問題となることもめる。

酵素は加圧前に直接カードに添加してもよく、また加圧
中に添加される塩に添加したり、あるいは液体酵素ｉｌ
製物をカード上に噴霧することによって添加してもよい
。しかしながら、レンネット後に添加するとカード粒子
全体に酵素を均一に混入させることができない。ざらに
、これらの分配法は特殊な装置および手順を用いない限
り工場規模で行なうことは極めて困難である。

（発明が解決しようとする問題点 および発明の効果） 本発明の目的は外因性物質をチーズホエー中にではなく
、実質的にチーズカード中に担持させるだめの新規な方
法を提供することにある。より詳細には、本発明は例え
ば微生物起源の蛋白質分解および脂肪分解酵素のような
チーズカードもしくは得られるチーズの官能性発現を変
化させる外因性物質を優先的かつ実質的にチーズカード
中に分配することを目的とする。微生物酵素のカード中
への優先的な分配はこれまで全く得られなかったもので
あり、したがってこのような方法の可能性は全く予期さ
れていない。当然ながら、このような分配はチーズ製造
工程において酵素の使用量をより少なくすることができ
ることを意味し、重要な経済的恩恵をもたらすものであ
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明の趣旨は外因性物質をホエー中にではなく実質的
にカード中に入れようとする際にその物質を乳に不溶性
のものとすることにある。本発明において「可溶性コ物
質は０．２０ミクロン未満の粒径を有している。１−外
因性」物質とは乳の微生物叢によって通常生成されない
酵素のような通常は乳中に見出されないもの全てを意味
する。

この概念を実施する３つの基本的な態様は、１）元来０
．２０ミクロン以上の大きざである外因性物質を乳に添
加すること、 ２）　　０．２０ミクロン未満の粒径を有する可溶性外
因性物質を不溶化剤と粘合して不溶性外因性物質複合体
を形成し、次いでこの複合体を乳に添加すること、およ
び ３）外因性物質を乳に添加して乳中においてそのまま前
述の不溶性外因性物質を形成することである。

（好ましい実施例） ユパニ！辺旦μ 微生物および動物双方を供給源とする外因性リパーゼを
用いて最初の分配実験を行なった。これらのリパーゼの
溶解度は液体酵素混合物を０．２０ミクロンのミリボア
（Ｍｉｌｌｉｐｏｒｅ■）フィルターでア遇することに
よって測定した。５／液の酵素活性を測定し、表１にデ
過混合物の初期活性の百分率として表示した。

表　　　　１ 米麹菌　　　　　　　Ｏ （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ　）（Ｇｅｎｅ
ｎｃｏｒ　）＊黒色麹菌クロカビ種　　　　　　　　　
１００（Ａｓ１００（Ａｓｐｅｒ　ｎ１ｏｅｒ　ｓｐｓ
、　＞　　（Ｎｏｖｏ　＞ケカビ種　　　　　　　　　
　　　　　　　１００（Ｍｌｏｏ（ｓｐｓ、　　）　　
（１ｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ）カンジダシリンドラセ
ア　　　　　　　１００（Ｃａｎｄｉｄａ　ｃｙｌｉｎ
ｄｒａｃｅａ）　　（Ｓｉ卯ａ）緑膿菌　　　　　　１
００ （Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ａｅｒｕｇｉｎｏｓａ　）
　　（（３ｅｎｅｎｃｏｒ　）コウシリパーゼ　　　　
　　　　　　　　０（Ｃａｌｆ　Ｌ　１ｐａｓｅ　）　
　（Ｍｉｌｅｓ）コウシリパーゼ　　　　　　　　　　
　　０（Ｃａｌｆ　Ｌ　１ｐａｓｅ　）　　（Ｃｈｒ、
　Ｈａｎｓｅｎ　−ｓ　）コヒツジリパーゼ　　　　　
　　　　　　Ｏ＊　ジエネンコル（（３ｅｎｅｎｃｏｒ
　）の微生物由来のリパーゼは本願出願時において市販
されていないが、１９８４年６月２５日出願の米国特許
出願第６２３、９３１号に開示されている。

表１は公知の微生物リパーゼが可溶性であり、ジエネン
フルの微生物リパーゼのみが動物リパーゼと同様に不溶
性であることを明らかに示してぃ乞 ユバニ塁盾ユ五里亙 本実施例において全ての脂肪分解活性は以下の手順で測
定した。液体ではなくカードを用いた場合には秤量した
試料を最初にトリブチリン基質と共に均質化した。リパ
ーゼ前言単位（ＬＦＵ）を測定するように電位差滴定を
行なうＣ［フードケミカルコーデックス第３版４　　（
１”ｏｏｄ　ＣｈｅｍｉｃａｌＣｏｄｅｘ　　３ｒｄ、
　　Ｅｄ、、　　Ｎａｔｉｏｎａｌ　Ａｃａｄｅｍｉｃ
　Ｐｒｅｓｓ、　１９８１）に記載されるように、１　
ＬＦＬＪは毎分１．５μｇａｏｌの醋酸を遊離する活性
に等しい。

滴定基質はカゼイン６００１１＋ｆｆに相当する量のカ
セイン酸ナトリウムを適当な高速プレンダーのヘッドに
嵌合する半バインドフリーザージャーに入った９５ｍ１
の水に分散することによって得る。これをｏ、ｓｇの水
酸化したレシチンと混合する。最後に５゜Ｏｍ＋のトリ
ーｎ−ブチリンを添加して低速で６０秒間混合する。こ
の基質は３３℃に保持し、４時間以内に使用しなければ
ならない。

試料は正確に秤量した量の酵素を水中に懸濁もしくは溶
解することによって調製する。

測定に際しては滴定器を０．０５　Ｎ水酸化ナトリウム
で満たし、装置を製造者の指示に従って較正する。基質
はマグネチックスターラーを用いて約１５秒Ｉｉｌ混合
し、次いで２０．０ｍｌ＠滴定器の反応容器中にピペッ
トで注入する。試料１１１１１を添加して１５分間平衡
する２滴定中に滴定液が供給される速度を測定して毎分
１単位で表わされるＲとして記録する。

酵素の活性は下式 ％式％） （ただし、式中Ｗは分析用試料１．０ｍｌ中に含有され
る酵素調製物の重量を９単位で表わしたものでめる）に
より計篩される。

表１の酵素のい（っかを選択し、さらにカードおよびホ
エー間における溶解度と分配の関係を観察するべく小規
模のチーズ製造への使用について調べた。

へ塊皿の±ニス１Ｌ 小ざな規模でチーズを製造するために塩化カルシウム（
三水酸基化合物１．４７　ｇ／Ｉ　）を均質化および殺
菌された乳に添加してカード形成を助長した。乳は恒温
浴内で３１６℃（８９°Ｆ）に加温し、ｐ？ｌ調節のた
めにグリコノーΔ−ラクトン（２，３ｇ／ｌ）を添加し
た。加温した乳のアリコートに対し、トリブチリン活性
に基づく等価活性値で様々なリパーゼを添ｔＪロシた。

グリコノーへ一ラクトン添加の１５分俊、乳にコウシレ
ンネット（Ｃｈｒ、　Ｈａｎｓｅｎのレンネット：　　
０．１１６ｇ／（）を配合し、混合した俊、約２５分間
静置したままインキュベートして所望のホゲイのカード
を形成した２カードは均等に切断して浴に戻した。イン
キ１ベーシヨン温度は２２分間で３７．７℃（１００°
Ｆ）まで上昇させ、ざらに３８分間保持してホエーの絞
り出しを助長した。ホエーを排出させ、ヂ紙で５濾過し
た。カードおよびホエーに対してリパーゼ活性の検定を
行なった。

表２のデータは総酵素回収率が非常に高かったことを示
している。初期活性に対するいくらかの損失はチーズ製
造中にあける酵素の不活性化によるものと考えることが
できるが、他は物理的損失によるものであった。

そ 溶解度（表１）とカードフラクション中への酵素の分配
（表２）との相関は極めて高かった。不溶性ジエネンコ
ル微生物リパーゼはその９４％がカード中に分配された
。酵素添加量を倍にしてもその分配には殆ど影響がなか
った。これに対して黒色麹菌り０カヒ（ＡＳＩ）ｅｒｌ
Ｊｉｌｌｌｊｓ　ｎ１ｃｅｒ）由来の可溶性リパーゼは
その２０％がカード中に分配された。

カードは乳の総重量の約２０％を占め、カード中には初
期活性の２０％が見出されたため、酵素はカードおよび
ホエー間に均等に分配されたことが示されたｅ酵素のＳ
度を３倍にしてもこの分配現象には殆ど影響がなかった
。

可溶性ケカビ（Ｍｕｃｏｒ　）酵素はカードフラクショ
ン中に検出されなかったため、カードに対する親和力を
有していないように思われる。しかしながら、初期酵素
添加量の約２５％が失われることから、分配は黒色麹菌
クロカビ（Ａ、ｎｉｇｅｒ　）のそれと同様であったが
、カードにより保持される酵素がマスキング現象によっ
て活性を失ったかあるいは測定不能となったことが示唆
される。

緑瞭菌（ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ａｅｒｕｇｉｎｏｓ
ａ　＞由来の酵素の分配は外因性酵素複合体の概念に最
も関連するものである。可溶性形状のものの初期活性は
５３％のみが回収可能であり、２つのフラクションの各
々において残存する活性のほぼ半分か測定可能であった
。しかしなから、これと興じ酵素を亜鉛の塩と複合して
０．２ミクロン以上の粒径を有する外因性複合体を形成
すると活性の約１５％がカード中に集中した。

動物リパーゼはこれらの例においていくらか異なった作
用を示した。カード中に見出されたコウシリバーピ活性
はわずか５３％に過ぎないのに対し、コヒツジリパーゼ
のそれは８６％であった。これらの酵素は水に添加され
た際には最初不溶性であるか、コヒツジリパーゼもしく
はジエネンコルの微生物リパーゼと異なってコウシリパ
ーゼはチーズ製造工程中に可溶化する傾向がある。

八属り工二ス１Ｌ バルク乳をケンタラキー大学（ｔｈｅ　ｕｎ＋ｖｅｒｓ
ｉｔｙ　ｏｆ　　Ｋｅｎｔｕｃｋｙ　）牧場から得、６
３℃で３０分間殺菌し、２℃まで冷却し、翌日まで冷凍
容器内に保存した。次いで、乳は３１．１℃まで加熱し
、収容力３６５Ｋｇの容器に移し、Ｃｈｒ、　Ａンセン
（Ｈａｎｓｅｎ　）のＣＨ６０培地を用い、ワイスター
（Ｗｉｓｔｅｒ　）法（１９７７）に従ってコルビー（
Ｃｏｌｂｙ）チーズを製造した。凍結乾燥した培地を脱
脂乳中に播種し、続いて２２Ｋｇの全乳に移してバルク
スターターを形成し、これを２１℃において一晩保存し
た。乳３６５Ｋｌを入れた各容器に：４　Ｋｙのバルク
スターターを添加した。

カード重量の２％に等しい量の塩を予め秤量し、１０．
９ｇのカードと完全に混合し、次いでこれを枠に入れ、
加圧して９Ｘｇのコルビーチ−ズブロックを産出した。

各処理および製造期に対して２つのチーズブロックを用
意し、実験を２回反復した。

バルクチーズ中の　素の チーズ製造中における可溶性および不溶性酵素の分配を
比較した。酵素分配実験のため、上述のチーズ製造法を
７Ｋｙの乳に対して対応するスケールで行なったｅ製品
スケールのチーズ製造のために最適な酵素添加ＩＩ噴を
測定するため、酸性度（ＡＤＶ）、遊離脂肪ｆｌｉ（Ｆ
ＦＡ）分析、オヨヒ非蛋白窒素（ＮＰＮ）分析等の従来
の技術によってチーズを官能的に評価した。測定した最
適値はチーズ１　ＫｇあたりＩＴＢＬＪの酵素添加Ｉ！
度に相当することか認められた。この投与１１度を「１
ｘコと称した。実験用に、この最適値に相対する値（す
なわち、ＩＯＸ　、　　１００Ｘ等）で他の投与を行な
った。同様にプロテアーゼの「１Ｘコ投与を行なったが
、これはチーズ１　Ｋｇあたり０．５１１９のジエネン
フルロチーム（ＧｅｎｅｎＣＯｒ　Ｒｈｏｚｙｍｅ）　
ｐＨ■添加に相当した。

プロテアーゼ活性を検定するため、カゼインをｌ５２ｓ
で沃化し、未標識カゼインで希釈した。プロテアーゼ含
有試料をこの基質と共に定義された条件下にインキュベ
ートし、反応はトリクロロ酢酸の添加によって終結させ
た。ガンマ計数管を用いて可溶性放射能数を検出および
測定した。比較のため、既知活性希釈物の標準曲線を作
成した。

レンネットに先立ってジエネンコルの米麹菌カビリパー
ゼを１Ｘ、１０Ｘ、および１００Ｘの濃度で乳に添加し
た６分析の結果、不溶性リパーゼはいかなる検出値にお
いてもホエー中に分配されることはなく、完全にカード
中に担持されたままのようであることが認められた。不
溶性のジエネンフルＯチームｐＨ■は試験された全ての
濃度（１Ｘ。

１０Ｘ、　１００　Ｘ、　１００ＯＸ）においてホエー
およびカードの間に均等に分配された。全ての例におい
て約９０％の可溶性プロテアーゼがホエー中に到達した
。

チーズ１゛における外因性非酵素　貿の　配ジエネンコ
ル不溶性微生物リパーゼの分配が特異的な相互作用であ
るのか、あるいは０．２０ミクロン以上の粒子の担持は
他の非酵素性不溶性物質に関しても起こる一般的現象で
あるのかを決定するため、ざらに伯の可溶性および不溶
性物質を試験した。これらの試験のために従来のカッテ
ージチーズ製造にならって乳を酸性化することによって
乳カードを形成した。

着色もしくは視覚的特色を有する試料を選択し、扮枠、
相音波処理、もしくは俵の同様の方法によって予備処理
して余り速い速度で乳中に沈殿しないような大きざの範
囲の粒子を得た。乳中における粒（￥か０．２０ミクロ
ン以上である不溶性化合物ならびに可溶性化合物（通常
は染料）を乳に添すロし、均等に分配されるように混合
した。酸の添加によってカードの形成を誘発し、ホエー
はプラスチックメツシュを通して排出した。カードおよ
びホエー中における添加化合物の存在は視覚的に測定し
た。

また、３種の外因性物質複合体を試験した。これらは以
下のようにして調整したものである。

染色した乳蛋白：酸カードをクーマシーブルーで染色し
、遠心分離した。カードは生乳に添加し、混合物は超音
波処理によって均質化した。ここでも酸によってカード
を誘発し、分配を観察した。

染色したジエネンコル不溶性すバーゼ：クーマシーブル
ーをジエネンコル不溶性すバーセと複合し、遠心分離し
た。染色したリパーゼは未結合の染料から分離して採取
し、前述のように乳に添加した。

染色したジエネンコルプロテアーゼ：ロチームｐ　ｌ　
１”をトリクロロ酢酸で沈殿すせ、クーマシーブルーで
染色したＣ沈殿物は遠心分離した。染色したブＯテアー
ゼは未結合の染料から分離して採取し、前述のように乳
に添加した。

表３から認められるように、結果は外因性物質の粒径が
カードおよびホエー中への分配を決定する一般的な事柄
であることを立証するものであった。

全ての可溶性物質は多かれ少なかれカードおよびホエー
閤に均等に分配された。カードフラクション中の蛋白質
に対して高い親和力を有する可溶性クーマシーブルーさ
えもホエーフラクション中にかなりの濃度で存在してい
た。しかしながら、全ての不溶性物質はホエー中におい
て検出不可能であり、したがってカードフラクション中
に保持された。

最も重要なことは、乳蛋白複合体およびプロテアーゼ複
合体の双方が本発明の方法において有効性を示すことで
ある。他の可溶性外因性物質は乳中にあける粒径を０，
２０ミクロン以上に増加させる不溶化剤と複合すること
によってカード優先性成分に変化きせた。この結果、従
来ホエーおよびカードの間に均等に分配されることによ
って殆ど浪費されていた可溶性酵素をより少量で用いる
ことか可能となる。当然なから、懸濁し！−拉子の人き
ざを増大させる車白質および１也の外因性物質用の伯の
複合化剤＄よ当業者に公知であり、本発明の方法におい
て四等に有効でめるヨこれらには吸収性不活性粒子およ
びグルタルアルデヒドのような二官催架橋結合剤が含ま
れる。

本発明を特に好ましい実施例に関連して記載したが、当
業者にとって明らかなように、本弁明が理解された後に
は特許請求の範囲に定義される本発明の精神および範囲
から逸曖する口となく様々な変更および変形を行なうこ
とができる。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）カードおよびホエーの形成に先立って、微生物的
   もしくは人工的な供給源より少なくとも０．２０ミクロ
   ンの粒径を有する不溶性外因性物質を乳に添加すること
   からなる外因性物質を実質的にチーズカード中に担持さ
   せる方法。
2. （２）前記外因性物質が前記チーズカードの官能性発現
   に影響を及ぼすものであることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項記載の方法。
3. （３）前記外因性物質がプロテアーゼもしくはリパーゼ
   であることを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の方
   法。
4. （４）ａ）粒径が０．２０ミクロン未満である可溶性外
   因性物質を乳中に添加し、 ｂ）カードおよびホエーの形成に先立って前記外因性物
   質を不溶化剤と複合して０．２０ミクロン以上の粒径を
   有する不溶性外因性 物質複合体を生成することからなる外因性 物質を実質的にチーズカード中に担持させ る方法。
5. （５）前記可溶性外因性物質が前記チーズカードの官能
   性発現に影響を及ぼすものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第４項記載の方法。
6. （６）前記可溶性外因性物質が可溶性プロテアーゼもし
   くはリパーゼからなることを特徴とする特許請求の範囲
   第５項記載の方法。
7. （７）ａ）可溶性外因性物質を不溶化剤と複合して０．
   ２０ミクロン以上の粒径を有する不溶性外因性物質複合
   体を生成し、 ｂ）カードおよびホエーの形成に先立って前記外因性物
   質複合体を乳中に添加すること からなる外因性物質を実質的にチーズカー ド中に担持させる方法。
8. （８）前記可溶性外因性物質が前記チーズカードの官能
   性発現に影響を及ぼすものであることを特徴とする特許
   請求の範囲第７項記載の方法。
9. （９）前記可溶性外因性物質が可溶性リパーゼもしくは
   プロテアーゼからなることを特徴とする特許請求の範囲
   第８項記載の方法。