JPS61135552A - 食品の熟成方法 - Google Patents
食品の熟成方法Info
- Publication number
- JPS61135552A JPS61135552A JP59255113A JP25511384A JPS61135552A JP S61135552 A JPS61135552 A JP S61135552A JP 59255113 A JP59255113 A JP 59255113A JP 25511384 A JP25511384 A JP 25511384A JP S61135552 A JPS61135552 A JP S61135552A
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- JP
- Japan
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- food
- gas
- water
- aging
- mist
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- Confectionery (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は食品を熟成する方法に関し、更に詳細には、水
分飽和低温気体を利用して食品を熟成する新規な方法に
関するものである。
分飽和低温気体を利用して食品を熟成する新規な方法に
関するものである。
食品の熟成とは、食品中の蛋白、脂肪、炭水化物等が酵
素、菌類、塩類等の作用によって腐敗することなく過度
に分解して、香味、テキスチャー、色調、化学成分等が
変化することをいい、発酵食品、醸造製品、菓子類のほ
か、肉、魚、Ｉ！ｆｔＪ、、果実等の処理方法として各
種食品において非常に広範に用いられている重要な処理
である、食品の熟成処理は、このように重要な処理であ
るにもかかわらず、科学的な解明はなされておらず、従
来からの慣習、しきた夕等によって単に加温したシして
慢然と行われているのが現状である。
素、菌類、塩類等の作用によって腐敗することなく過度
に分解して、香味、テキスチャー、色調、化学成分等が
変化することをいい、発酵食品、醸造製品、菓子類のほ
か、肉、魚、Ｉ！ｆｔＪ、、果実等の処理方法として各
種食品において非常に広範に用いられている重要な処理
である、食品の熟成処理は、このように重要な処理であ
るにもかかわらず、科学的な解明はなされておらず、従
来からの慣習、しきた夕等によって単に加温したシして
慢然と行われているのが現状である。
したがって、各種食品に対して広く適用できるきわめて
有用な食品の熟成方法などに到っては、現時点では全く
何も知られていないのである。
有用な食品の熟成方法などに到っては、現時点では全く
何も知られていないのである。
本発明は、食品の熟成の重要性に鑑み、特に上記したよ
うな各種食品に対して広く適用できる汎用性の高いすぐ
れた熟成方法を開発するためになされたものである。
うな各種食品に対して広く適用できる汎用性の高いすぐ
れた熟成方法を開発するためになされたものである。
そのために本発明者は、各方面から鋭意研究した結果、
従来法にとられれていたのではこの問題は解決できない
との＃ｇＲを得、全く発想を転換する必要性を痛感し、
全く別の角度から食品の熟成について深く研究を行った
ところ、全く予期せざることに低温処理が食品の熟成に
好結果を及ぼすこと、そして更に水分含ｔが重要なファ
クターであることをつきとめ、本発明をｆｉＫ完成した
のである。
従来法にとられれていたのではこの問題は解決できない
との＃ｇＲを得、全く発想を転換する必要性を痛感し、
全く別の角度から食品の熟成について深く研究を行った
ところ、全く予期せざることに低温処理が食品の熟成に
好結果を及ぼすこと、そして更に水分含ｔが重要なファ
クターであることをつきとめ、本発明をｆｉＫ完成した
のである。
本発明方法によれば、水分を飽和せしめた気体（つまり
、湿度が約９５〜１００チの気体）で食品を処理するの
であるが、この気体は０〜１０℃、好ましくは０〜５℃
に冷却しておくのが好適である。このような水分飽和低
温気体中に食品を置いておいたり、該気体をゆるやかに
ないしは強く循環せしめたり１食品に対して該気体を吹
きつけたり、場合によっては食品中に該気体を吹き込ん
だυして、食品を処理し〔、食品を熟成させるのである
。
、湿度が約９５〜１００チの気体）で食品を処理するの
であるが、この気体は０〜１０℃、好ましくは０〜５℃
に冷却しておくのが好適である。このような水分飽和低
温気体中に食品を置いておいたり、該気体をゆるやかに
ないしは強く循環せしめたり１食品に対して該気体を吹
きつけたり、場合によっては食品中に該気体を吹き込ん
だυして、食品を処理し〔、食品を熟成させるのである
。
このようにして水分飽和した低温気体で食品を処理すれ
ば所期の目的が達成されるのであるが、この気体にミス
トを含有せしめると更にすぐれた効果が奏される。ミス
トは出来る限シ粒経の小さなものがよく、１０μ以下、
好ましくは１μ以下のミストを含有せしめるのが特に有
効である。
ば所期の目的が達成されるのであるが、この気体にミス
トを含有せしめると更にすぐれた効果が奏される。ミス
トは出来る限シ粒経の小さなものがよく、１０μ以下、
好ましくは１μ以下のミストを含有せしめるのが特に有
効である。
気体としては、処理対象食品や、熟成の主目釣等によっ
て異なプ、空気、炭酸ガス、窒素ガス、エチＶンガス、
−ｍ化炭素、くん煙、これらの混合ガスその他を目的に
応じて使い分けるのがよく、本発明は、このように、目
的に応じて気体を選択して更により良い熟成効果を奏す
ることができる点もすぐれた蝉徴の１つである。
て異なプ、空気、炭酸ガス、窒素ガス、エチＶンガス、
−ｍ化炭素、くん煙、これらの混合ガスその他を目的に
応じて使い分けるのがよく、本発明は、このように、目
的に応じて気体を選択して更により良い熟成効果を奏す
ることができる点もすぐれた蝉徴の１つである。
本発明において使用する水分を飽和せしめた低温気体（
空気の場合を例にとって以下説明する）は、例えば次に
説明する装置によって製造することがアきる。該低温気
体中に例えば１μ以下のミストを含有せしめたシないし
はそのミストの含有量を高めるためには、水分飽和低温
気体をフィルター処理すると更にその効果が高まる。
空気の場合を例にとって以下説明する）は、例えば次に
説明する装置によって製造することがアきる。該低温気
体中に例えば１μ以下のミストを含有せしめたシないし
はそのミストの含有量を高めるためには、水分飽和低温
気体をフィルター処理すると更にその効果が高まる。
先ず第１図を参照されたい。この装置ｔは、最も基礎的
なものであって、タンク１の側面に多数の水噴射ノズル
２を設ける。これらのノズル２は、対向する側面に設け
たノズルの位置とは少しずらして交互に配置し、相対す
るノズルを直線上に配置しないようにするのがよい。水
噴射ノズル２から噴射された水は１点線りにしたがって
タンク１を横断して対向する側面に衝突して微細な水滴
となυ■、タンク１内はこの微細水滴で充満される。
なものであって、タンク１の側面に多数の水噴射ノズル
２を設ける。これらのノズル２は、対向する側面に設け
たノズルの位置とは少しずらして交互に配置し、相対す
るノズルを直線上に配置しないようにするのがよい。水
噴射ノズル２から噴射された水は１点線りにしたがって
タンク１を横断して対向する側面に衝突して微細な水滴
となυ■、タンク１内はこの微細水滴で充満される。
そこで、このタンク１の底部から矢印人くしたがって気
体を送気すると、タンク１を上昇しながら該気体は微細
水滴を充分に含有して、上方のタンク出口から排出され
、ミストを浮遊せしめた目的とする気体が得られるので
ある。また必要ある場合には、このタンク１内に邪魔板
〔図示せず〕を１〜数枚審直に又は角度をつけて設け（
直列、並列、又は交互に設ける八これらの邪魔板にジェ
ット水流を衝突させて微細水滴を生成せしめてもよい。
体を送気すると、タンク１を上昇しながら該気体は微細
水滴を充分に含有して、上方のタンク出口から排出され
、ミストを浮遊せしめた目的とする気体が得られるので
ある。また必要ある場合には、このタンク１内に邪魔板
〔図示せず〕を１〜数枚審直に又は角度をつけて設け（
直列、並列、又は交互に設ける八これらの邪魔板にジェ
ット水流を衝突させて微細水滴を生成せしめてもよい。
第２図及び第３図は、更に効率よく、しかも温度コント
ロールしただけでなく、除菌除塵した非常にクリーンな
ミスト浮遊浄化気体を製造するための装置である。
ロールしただけでなく、除菌除塵した非常にクリーンな
ミスト浮遊浄化気体を製造するための装置である。
サイクロン４０には、その円１１１１ｉ４１上部に空気
人口４２が接線方向に設けられている。円筒部４１の中
央には上方から出口管４３が下方に伸長して設けられ、
出口管４３にはそれと同軸に冷水噴射管４４が出口・＃
４３を囲んで配置されている。
人口４２が接線方向に設けられている。円筒部４１の中
央には上方から出口管４３が下方に伸長して設けられ、
出口管４３にはそれと同軸に冷水噴射管４４が出口・＃
４３を囲んで配置されている。
噴射ｆ４４１ｃは噴射ノズル４５が多数設けられている
。サイクロン４ｏの円筒部４１内には、冷凍装置の蒸発
′ｇ４７が配置されている。蒸発管４７と噴射ノズル４
５との位置関係は、相互に完全にずらしてもよいし、ま
た少しずらしてもよく、また、噴射ノズル４５かもの水
が蒸発管４７に対して垂直（噴霧又は噴射状態で吹き付
けられるように配置されている。サイクロンの円＠ｓ５
１の下端部には、濾過装置４８、水タンク４９、ポンプ
５０が順次設けられている。従って、冷水は、矢印Ｂの
方向、すなわち、ポンプ５ｏ、循環管４６、噴射管４４
、サイクロンの円筒部４１、円錐部５１、濾過装置４８
、水タンク４９、ポンプ５ｏの順序で循環させられる。
。サイクロン４ｏの円筒部４１内には、冷凍装置の蒸発
′ｇ４７が配置されている。蒸発管４７と噴射ノズル４
５との位置関係は、相互に完全にずらしてもよいし、ま
た少しずらしてもよく、また、噴射ノズル４５かもの水
が蒸発管４７に対して垂直（噴霧又は噴射状態で吹き付
けられるように配置されている。サイクロンの円＠ｓ５
１の下端部には、濾過装置４８、水タンク４９、ポンプ
５０が順次設けられている。従って、冷水は、矢印Ｂの
方向、すなわち、ポンプ５ｏ、循環管４６、噴射管４４
、サイクロンの円筒部４１、円錐部５１、濾過装置４８
、水タンク４９、ポンプ５ｏの順序で循環させられる。
冷媒、特に高温冷媒（１℃〜−５℃）は、矢印Ｃの方向
ＫＭ発管４７内を循環する。気体は、矢印人の方向にし
たがって人口４２ヲ通ッテサイクロン内に送り込まれ、
サイクロン内で微細水滴を含有すると同時に冷却されて
目的とする気体とな）出口管４３を通ってそれぞれの目
的に使用される。噴射管４４に設は次噴射ノズル４５か
ら噴射又は噴霧される水を０、冷凍装置の蒸発管４７及
び／又は円筒部４１のｌｌ壁Ｋ（Ｉ突せしめると１９、
ミストが発生しくそれとともに。
ＫＭ発管４７内を循環する。気体は、矢印人の方向にし
たがって人口４２ヲ通ッテサイクロン内に送り込まれ、
サイクロン内で微細水滴を含有すると同時に冷却されて
目的とする気体とな）出口管４３を通ってそれぞれの目
的に使用される。噴射管４４に設は次噴射ノズル４５か
ら噴射又は噴霧される水を０、冷凍装置の蒸発管４７及
び／又は円筒部４１のｌｌ壁Ｋ（Ｉ突せしめると１９、
ミストが発生しくそれとともに。
蒸発管４７と衝突した水流はこの管４７内を通る冷媒と
熱交換を行い、冷却される）、且つ水滴は冷却される。
熱交換を行い、冷却される）、且つ水滴は冷却される。
このような雰囲気中に気体を矢印人にしたがって通過せ
しめると、この気体は微細水滴を含有するとともに冷却
された水滴と熱交換を行ってそれ自体は所定温度に冷却
され、目的とする気体となるのである。
しめると、この気体は微細水滴を含有するとともに冷却
された水滴と熱交換を行ってそれ自体は所定温度に冷却
され、目的とする気体となるのである。
このようにして調製した水分飽和低温気体を食品に直接
吹きつけた９、食品貯厳原内に入れて循環せしめたりし
て２４時間、好ましくは３日ないし１４間以上食品を処
理すれば、短期間食品が充分に熟成されて所期の目的が
達成される。
吹きつけた９、食品貯厳原内に入れて循環せしめたりし
て２４時間、好ましくは３日ないし１４間以上食品を処
理すれば、短期間食品が充分に熟成されて所期の目的が
達成される。
実施例
本発明方法を実施する々めのトータルシステムを模式的
に図示した第４図の装置を用いて、大量の牛肉を工場規
模で熟成せしめる。
に図示した第４図の装置を用いて、大量の牛肉を工場規
模で熟成せしめる。
先ず、上述したところＫしたがってサイクロン±１にお
いて、０〜５℃に冷却され、ミストを含有し且つ浄化さ
れた水分飽和気体を製造する。
いて、０〜５℃に冷却され、ミストを含有し且つ浄化さ
れた水分飽和気体を製造する。
このようにして調製された水分飽和低温気体は、矢印人
にしたがってサイクロン４０の中央部に設けた出口曾か
ら取）出し、パイプＰへ送シ出す。
にしたがってサイクロン４０の中央部に設けた出口曾か
ら取）出し、パイプＰへ送シ出す。
パイプＰに入った気体は２分され、一部はエアーシャワ
ールームＬ旦に送られて、隣接する熟成室り旦で作業す
る人々の洗滌と温湿ＩＩＩＬａＩ！節を行う。
ールームＬ旦に送られて、隣接する熟成室り旦で作業す
る人々の洗滌と温湿ＩＩＩＬａＩ！節を行う。
分岐されたもう一方の気体は、パイプＰを通って直接熟
成室り旦に送られて、室内に保管されている天産の牛肉
（図示せず）と接触して、牛肉を充分に熟成せしめる。
成室り旦に送られて、室内に保管されている天産の牛肉
（図示せず）と接触して、牛肉を充分に熟成せしめる。
この分岐パイプＰに１図示したようにフィルター炙」、
を設置すると、大粒のミストがζこで除去されて１μ以
ドのｄＬ／ｆ！Ａミストのみが熟成ｇ７旦に送入される
こととなり、更にすぐれた結果が得られ、好都合である
。
を設置すると、大粒のミストがζこで除去されて１μ以
ドのｄＬ／ｆ！Ａミストのみが熟成ｇ７旦に送入される
こととなり、更にすぐれた結果が得られ、好都合である
。
熟成室り止で使用された気体は、そこから取シ出し、パ
イプＰ、７アンＦを介してティクロ／−凹一へ戻し、こ
のサイクルをくり返し、その間に十丙と充分に接触せし
めてこれを熟成せしめるのである。
イプＰ、７アンＦを介してティクロ／−凹一へ戻し、こ
のサイクルをくり返し、その間に十丙と充分に接触せし
めてこれを熟成せしめるのである。
この方法によれば、きわめて効率よくしかもわずか３日
間という短時間に且つ大量に牛肉を腐敗せしめることな
く熟成することができ、熟成後の牛肉はきわめて高品質
であシ且つ品質にムラがなく、均一に熟成してお）、調
理されたものは香味、テキスチャー、食感のいずれをと
っても非常にすぐれたものである。
間という短時間に且つ大量に牛肉を腐敗せしめることな
く熟成することができ、熟成後の牛肉はきわめて高品質
であシ且つ品質にムラがなく、均一に熟成してお）、調
理されたものは香味、テキスチャー、食感のいずれをと
っても非常にすぐれたものである。
そのうえ、この方法によれば、気体は除隠されていて非
常にクリーンな状態にあり、熟成室内には、１ ｆｅｅ
ｔ”の空間ＫＯ，５μ以上の塵はわずか１個未満しかな
いという超クリーンな状態に保たれていることが判明し
た。したがって、非常に衛生的な環境で熟成処理ができ
ることとなシ、肉類、生ケーキ類、魚介類といった腐敗
しやすい食品も、腐敗せしめることなくきわめて衛生的
に熟成することができ、食品衛生上も本発明方法は非常
にすぐれている。
常にクリーンな状態にあり、熟成室内には、１ ｆｅｅ
ｔ”の空間ＫＯ，５μ以上の塵はわずか１個未満しかな
いという超クリーンな状態に保たれていることが判明し
た。したがって、非常に衛生的な環境で熟成処理ができ
ることとなシ、肉類、生ケーキ類、魚介類といった腐敗
しやすい食品も、腐敗せしめることなくきわめて衛生的
に熟成することができ、食品衛生上も本発明方法は非常
にすぐれている。
拳法によれば、この気体が食品を濡らしたり加湿したシ
することがないので、食品の外観、品質が損われること
がなく、特に、微細なミストを使用するために、非常に
微細な塵埃のみではなく、細菌やウィルスまでも除去す
ることができ、物理的にも生物的にもクリーンな状態で
食品は熟成されるという著効が奏される。ウィルスは、
従来エアーフィルタ等で除去していたのであるが、ウィ
ルスはわずかα５μ〜０．０１μの大きさしかないため
、エアーフィルタでは充分に除去することが不可能であ
った。
することがないので、食品の外観、品質が損われること
がなく、特に、微細なミストを使用するために、非常に
微細な塵埃のみではなく、細菌やウィルスまでも除去す
ることができ、物理的にも生物的にもクリーンな状態で
食品は熟成されるという著効が奏される。ウィルスは、
従来エアーフィルタ等で除去していたのであるが、ウィ
ルスはわずかα５μ〜０．０１μの大きさしかないため
、エアーフィルタでは充分に除去することが不可能であ
った。
本発明に係る熟成方法は、どのような食品に対しても適
用できることが１つの大きな特徴となっている。例えば
、次のような食品の熟成方法として、本発明方法は好適
である：牛肉、豚肉、羊肉といった獣肉；鳩肉、七面２
時肉といった鳥肉；魚類、貝類、エビ、カニ類といった
魚介類；ハム、ノーセージ、竹輪、かまぼこといった練
シ製品；鳥献肉、魚介類、野菜類の塩蔵品；素干、煮干
。
用できることが１つの大きな特徴となっている。例えば
、次のような食品の熟成方法として、本発明方法は好適
である：牛肉、豚肉、羊肉といった獣肉；鳩肉、七面２
時肉といった鳥肉；魚類、貝類、エビ、カニ類といった
魚介類；ハム、ノーセージ、竹輪、かまぼこといった練
シ製品；鳥献肉、魚介類、野菜類の塩蔵品；素干、煮干
。
塩干、焼干、調味千といった干物類及び生十頑；漬物類
；和洋生菓子、生ケーキ類；果実、野菜類；各種発酵食
品、醸造製品等。
；和洋生菓子、生ケーキ類；果実、野菜類；各種発酵食
品、醸造製品等。
本発明はこのように各種食品の大規模熟成に広く適用す
ることができるが、低温処理でありながら食品を凍結す
ることがなく、水分飽和気体を使用しながら食品を濡ら
すことがない点で特にすぐれており、肉類や生ケーキ類
の熟成にと９わけ好適である。
ることができるが、低温処理でありながら食品を凍結す
ることがなく、水分飽和気体を使用しながら食品を濡ら
すことがない点で特にすぐれており、肉類や生ケーキ類
の熟成にと９わけ好適である。
第１図は、ミスト浮遊低温気体製造装置の１実施例を図
示したものであり、第２図は、その別の実施例であシ、
第３図は第２図の装置の中央部を切断したときの断面図
であり、そして第４図は、実際の食品熟成工場において
適用した場合のトータルシステムを模式的に図示したも
のである。 １・・タンク ２，４５・・・ノズル４０・・
サイクロン ４２・・・気体人口４３・微細水滴浮
遊気体出口管 ６０・・エアー７ヤワールーム ７０・・熟成室 ８０・・・フィルター代理人
弁理士 戸 １）親 男 第 ２ 口
示したものであり、第２図は、その別の実施例であシ、
第３図は第２図の装置の中央部を切断したときの断面図
であり、そして第４図は、実際の食品熟成工場において
適用した場合のトータルシステムを模式的に図示したも
のである。 １・・タンク ２，４５・・・ノズル４０・・
サイクロン ４２・・・気体人口４３・微細水滴浮
遊気体出口管 ６０・・エアー７ヤワールーム ７０・・熟成室 ８０・・・フィルター代理人
弁理士 戸 １）親 男 第 ２ 口
Claims (1)
- 水分を飽和せしめた低温気体又はこれに１ミクロン以下
のミストを含有せしめた低温気体で食品を処理すること
を特徴とする食品の熟成方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59255113A JPS61135552A (ja) | 1984-12-04 | 1984-12-04 | 食品の熟成方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59255113A JPS61135552A (ja) | 1984-12-04 | 1984-12-04 | 食品の熟成方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61135552A true JPS61135552A (ja) | 1986-06-23 |
Family
ID=17274279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59255113A Pending JPS61135552A (ja) | 1984-12-04 | 1984-12-04 | 食品の熟成方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61135552A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007133917A3 (en) * | 2006-05-15 | 2008-11-27 | Freezing Machines Inc | Method and apparatus for applying carbon monoxide to suppress microbe activity in meat storage enclosures |
| US9445620B2 (en) | 2004-03-05 | 2016-09-20 | Freezing Machines, Inc. | Method for treating meat products with carbon monoxide |
| US9445618B2 (en) | 2004-03-05 | 2016-09-20 | Freezing Machines, Inc. | Method and apparatus for treating meat products with a treatment liquid containing carbon monoxide |
| JP2018162891A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 株式会社タイヨー製作所 | 食品乾燥装置 |
-
1984
- 1984-12-04 JP JP59255113A patent/JPS61135552A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US7781004B2 (en) * | 2002-12-10 | 2010-08-24 | Freezing Machines, Inc. | Method and apparatus for applying carbon monoxide to suppress microbe activity in meat storage enclosures |
| US9445620B2 (en) | 2004-03-05 | 2016-09-20 | Freezing Machines, Inc. | Method for treating meat products with carbon monoxide |
| US9445618B2 (en) | 2004-03-05 | 2016-09-20 | Freezing Machines, Inc. | Method and apparatus for treating meat products with a treatment liquid containing carbon monoxide |
| WO2007133917A3 (en) * | 2006-05-15 | 2008-11-27 | Freezing Machines Inc | Method and apparatus for applying carbon monoxide to suppress microbe activity in meat storage enclosures |
| JP2018162891A (ja) * | 2017-03-24 | 2018-10-18 | 株式会社タイヨー製作所 | 食品乾燥装置 |
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