JPS6091957A - 調味料又は調味食品 - Google Patents
調味料又は調味食品Info
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- JPS6091957A JPS6091957A JP58198812A JP19881283A JPS6091957A JP S6091957 A JPS6091957 A JP S6091957A JP 58198812 A JP58198812 A JP 58198812A JP 19881283 A JP19881283 A JP 19881283A JP S6091957 A JPS6091957 A JP S6091957A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は核酸系調味料、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳ
Ｇ ）及びグルタミン酸カリウムから成る複合調味料又
は３者を含有する調味食品に関し、更に詳しくは呈味力
価には変化なく、呈味質、特に現実の使用形態である食
塩存在下における呈味質がＭＳＧ単体のそれとほぼ同一
である調味料又は調味食品に関する。 グルタミン酸ナトリウムと イノシン酸、イノシン酸ナ
トリウム、グアニル酸、グアニル酸ナトリウム或いはこ
れらの混合物、例えは５’−Ｉ）ｇヌクレオタイドナト
リウムなどの核酸系呈味物質と力に凝れた経済的なもの
であるが、呈味の質がＭＳＧ単体とは若干異な９、料理
の種類によっては、例えば中華料理、特に中華スープ類
、あるいはスパイスミックスや洋風料理については必ら
ずしも４４足のゆく結果は得られなかった。 本う６明渚ｌＩは、ＭＳＧと核酸系呈味物質よりなる餠
味料の呈味の質につき研究したところ、呈味の質ＩはＭ
ＳＧ単体と同じ旨味に属するが両名には若干の差があり
、ＭＳＧ単体Ｖこ比し少し甘味を併うものであることを
紹めた。又この１頃向は単ａＪｔｆに１０線関係とは言
えないが、核酸系呈味物質の一度が１１４ くなる程、
或いは核酸系呈味物質とグルタミン酸ナトリウムの一度
比率が一足であっても濃度が商くなるほど強まることを
見い出した。そこで、本柁明者らは核酸系呈味物＊を含
んでなる良品又はＷ・・１味料にグルタミン酸ナトリウ
ムｋｍ加することによシ生起する甘味を併う呈味の′出
を整え、特に通常飲用するスープ、漬汁等の食塩濃度下
（０，４ｇ／ｄｌｌ乃至１．２１７ｄｌｌ ）に於ける
呈味の質をＭＳＧのそれと実質上同一とすることができ
れは、汎用性があり、しかも呈味力に＋＊ｆ′した新Ｗ
Ｍ昧料となることをＭ層し、当該調味料をａｌｌ製すべ
く鋭意１１１（元した。その結果、グルタミン酸ナトリ
ウムにグルタミン酸カリウムを適当配合することにより
前記目的を達成できることを知晃し、本発明を完成する
に至った。 本発明における核酸系呈味物質を官有する食品又は調味
料とは、肩肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわし煮干し、かつ
おぶしなど核酸系呈味物置全含有する食品又は調味料よ
り取っただし汁かつ／又はそのまま使用した食品又は調
味料又はイノンン酸塩、グアニル
Ｇ ）及びグルタミン酸カリウムから成る複合調味料又
は３者を含有する調味食品に関し、更に詳しくは呈味力
価には変化なく、呈味質、特に現実の使用形態である食
塩存在下における呈味質がＭＳＧ単体のそれとほぼ同一
である調味料又は調味食品に関する。 グルタミン酸ナトリウムと イノシン酸、イノシン酸ナ
トリウム、グアニル酸、グアニル酸ナトリウム或いはこ
れらの混合物、例えは５’−Ｉ）ｇヌクレオタイドナト
リウムなどの核酸系呈味物質と力に凝れた経済的なもの
であるが、呈味の質がＭＳＧ単体とは若干異な９、料理
の種類によっては、例えば中華料理、特に中華スープ類
、あるいはスパイスミックスや洋風料理については必ら
ずしも４４足のゆく結果は得られなかった。 本う６明渚ｌＩは、ＭＳＧと核酸系呈味物質よりなる餠
味料の呈味の質につき研究したところ、呈味の質ＩはＭ
ＳＧ単体と同じ旨味に属するが両名には若干の差があり
、ＭＳＧ単体Ｖこ比し少し甘味を併うものであることを
紹めた。又この１頃向は単ａＪｔｆに１０線関係とは言
えないが、核酸系呈味物質の一度が１１４ くなる程、
或いは核酸系呈味物質とグルタミン酸ナトリウムの一度
比率が一足であっても濃度が商くなるほど強まることを
見い出した。そこで、本柁明者らは核酸系呈味物＊を含
んでなる良品又はＷ・・１味料にグルタミン酸ナトリウ
ムｋｍ加することによシ生起する甘味を併う呈味の′出
を整え、特に通常飲用するスープ、漬汁等の食塩濃度下
（０，４ｇ／ｄｌｌ乃至１．２１７ｄｌｌ ）に於ける
呈味の質をＭＳＧのそれと実質上同一とすることができ
れは、汎用性があり、しかも呈味力に＋＊ｆ′した新Ｗ
Ｍ昧料となることをＭ層し、当該調味料をａｌｌ製すべ
く鋭意１１１（元した。その結果、グルタミン酸ナトリ
ウムにグルタミン酸カリウムを適当配合することにより
前記目的を達成できることを知晃し、本発明を完成する
に至った。 本発明における核酸系呈味物質を官有する食品又は調味
料とは、肩肉、牛肉、豚肉、魚肉、いわし煮干し、かつ
おぶしなど核酸系呈味物置全含有する食品又は調味料よ
り取っただし汁かつ／又はそのまま使用した食品又は調
味料又はイノンン酸塩、グアニル
【拶塩から選ばれた１
種以上を添加した食品又は調味料であって、その形態は
粉末、顆粒、固体、液体などいかなるものでも良い。 本発明で使用する原料は、グルタミン酸ナトリウムとグ
ルタミン酸カリウムであるが、（グルタミン酸ナトリウ
ムのモル数）＝（グルタミン酸力ＩＪ ラム）＝０〜３
．５： １でめるルＮ体料Ｍ成ｔ、’＜！ｌ ６よ、グ
ルタミン酸ナトリウムと呈）未４’ｌが４′４なり、ｆ
’Ａｔ波糸呈味物貿を茗イ１する食品父はＷｌ）法科に
使用しても、グルタミン酸ナトリウムを１史用したもの
と呈味質が１４なる。（グルタミン酸ナトリウムのモル
外聞）：（グルタミン１″１ツカリウムのモル叡又）
＝ ３．５〜１０：１でがｉｆ→味料第１１成１勿ンコ
ー、俵「シタ糸呈味物賀を才□？ｆ シない食品又はｃ
ｄ味料ではグルタミンｒ１）ナトリウムと呈味′ｄは回
−でりる７ハ、核酌糸早。味物實？「刹する代品又は訪
４１禾料ではグルタミン１１５ナトリウムと’Ｍ ：１
ｅの伽妊ｔユ同一であるが呈味１１が異なシ、グルタミ
ン１１５ナトリウムとクルタミンｔｒ＆カリウムを配合
した’ｆ＜”Ａｌｊ軌科（ユ、俵酷糸呈味物乃會ざ巾し
ない食品又は調味料にグルタミン酸ナトリウム？添加し
た呈味質とほぼ同一でψンる。（グルタミン化ナトリウ
ムのモル数）＝（グルタミン化ナトリウムのモル数）＝
１０以上＝１の調味料組成物はいかなる食品又は調味料
でもグルタミンＩＹｉプトリウムと同一の呈味質でめる
。 本発明による卵法科は核酸系呈味物質を官有する食品又
はＢ調味料に使用されるが、旨味の強さを一足としたと
き、グルタミン酸ナトリウムのみ全使用するときより、
本発明による調味料の方がＮａ童が少なく結果的にＮａ
摂取を低くすることか可能となり好都合でめる。 本発明の調味料はいかなる形態すなわち粉末、顆粒、承
占晶、固体、液体、ペーストなどでよく、その製造法に
ついても制限はない。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明においては（グルタミン酸ナトリウムのモル数）
：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝３５〜１０：１
に配合する。使用するグルタミン酸ｔよ発酵法、酸分解
法などその製造法を特に限定されない・尚、以下、実験
例、実施例に使用した原料はグルタミン酸ナトリウム１
水和物、グルタミン酸カリウム１水和物であり、他の原
料ＶＣついても通常に得られる性状のものを使用した。 （実験例１） グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウムを棹に
の量比に配合したも゛のについて呈味性をを評１曲した
。 ０．７係食塩水１７！に溶解したものをコントロールと
し三点識別試験法を用い官ＤＩｒ価を行なった。 第１表に示すように、組成物中のグルタミン酊カリウム
が２５％より多くなるとグルタミンＣ没ナトリウムと呈
味的に識別できるが２０％より少ないときは識別できな
かった。才なわら組成物はグルタミン酸カリウムが少な
くとも２０％以Ｆのとき、グルタミン酸ナトリウムと呈
味質が同一である。 （実験例２） グルタミン酸カリウム、グルメくン酸ナトリウム全神々
の知比で配合した組成物を核酸系呈味物置全含有する食
増水溶液に添加したときの呈味性を評価した。 評価法は、組成物全グルタミン酸侠算で各２１をイノシ
ン酸ナトリウム、グアニル１救ナトリウム又はそれらの
混合物が０．００４％、である０、７％食塩水溶液１１
に溶解したものをサンプルとし、よ＜Ｗ１１練６れたパ
ネル２０名により、グルタミン酸ナトリウム紫グルタミ
ン酸侠典で１ｙｋイノンン酸ナトリウム、グアニル酸ナ
トリウム又はそｆ’Ｌらの混合物が０．００４％−−１
１−である０、７％食塩水溶液１１に溶解したものをコ
ントロールとし、うまみの強さ、塩味の強さ、甘味の強
さについて官能評価ケした。 第２表に示すように組成物中のグルタミン酸カリウムが
１０％以上のとき、コントロールより１」°味が弱く、
−■Ｉ■−■■Ｉグルタミン酸ナトリウム酸体トリウム
単体ていた。 実験例１、実験例２よｐイノシン酸ナトリウム、グアニ
ル酸ナトリウムなど核酸系呈味物ａを含有する団品又は
調味料においてグルタミン酸ナトリウムｋ ６５％加し
たときの呈味と同一の呈味を有するグルタミン酸プトリ
ウムとグルタミン酸カリウムによる組成物ｉｌ″ｊ：（
グルタミン酸ナトリウムのモル数）：（グルタミン酸カ
リウムのモルａ ） ＝ ３．５〜１０：１である一Ｉ
ｌ−−Ｉ−０ 本発明による一味料組成物は、イノシン酸ナトリウム、
グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグア
ニル酸ナトリウム、５′−リボヌクレオタイドナトリウ
ムなど核酸系呈味物置を含有する食品又は調味料に対し
て有効であり、又腸内、牛肉、ｉｔ肉、魚肉、いわし焦
干し、かつおぶしなど天然素相に由来する核酸系呈味物
質會名南する食品又は調味料に対しても有効である。 以下尖ｉ＋１ｊ１１・１１にて本発明を更に詳しく説明
する。 （実施例１） グルタミン酸ナトリウム８０％、グルタミン酸カリウム
２０％の配合組成からなる調味料Ａを、グルタミン酸カ
リウムの結晶にグルタミン酸ナトリウムの微粉末４加え
均一に混合し、しかる後に水を当該４六合物あたり１〜
４幅副加し、晶Ａ１」シ、流動乾燥し、作製した。調味
料Ａとグルタミン酸ナトリウムの呈味質及び嗜カ性を第
３表に示す。 スパイスンーズニングベースで調べた。 プラ、クペッ・ぐ−コース ４ メニオンコース ４ カーリツクコース １６ バグリカコース ２ ０−レルパウタ−０２ タイムパウダー ０．２ 酵母エキスパウダー ３０ イノシン酸ナトリウム７．５水利物 】。０食塩 ）３
０ 計 １００ （９）） 被検な第１のａｌｒ：＋ Ｎ 上Ｂｔｊスノξイスンーズニンク−ペース’ｉ ０．８
９７ｄｅ。 濃度になるように熱水に加え、史に調味料Ａ會０．１，
０．３１−１鴫ｇ／ｄｌ一度になるように加え溶、解し
た。 対照試料の調製 上記スパイスンーズニング・ヘー ス（ｉ７ ｏ、 ８
ｙ／ｄｉ濃度になるように加え更にグルタミン酸ナト
リウムを０．１，０．３％加え浴解した・ 試験法 対照試料、被検試料の組み合わせについて、２０人の）
やネルを用いて２点比１ツ法により′１１ｊじ検食を芙
輔した。 巣 ４ 表 試 験 結 果 ＊：５％の危険率で／ｌｊ’；酢差めり −：イ１．ｔ
」、プ肩なし結果金弟４２・に示す。調味料０．各度が
０１．０：３チのいずれのｊ烏合でも調味料Ａとグルタ
ミン酸ナトリウムケ添加したものの旨ｌｉｅの強さに差
ｔよなかったが、′″ｆＡＩ禾料Ａを添加したものはグ
ルタミン酸ブトリウムｋ １６’Ｆ、加しｌこものより
Ｈ味が弱く、地味が強く嗜々イ的に調味料Ａの方がグル
タミン酸すトリウムよシ好まれた。 （実施例２） 第５表に示した処方により、各ノ（（料を混合しスツヤ
イスシーズニングペースＸ、Ｙｆ得ｆｃ。 ホワイトペラパーコース ４４ ブラツクペツパーコース ４４ オニオンコース ４４ ガーリツクコース １．６ １．６ ノやブリ力コース ２２ ０−レルノぐウダー ０．２ ０．２ タイムノやウダー ０．２ ０．２ 酵母エキスパウダー ３．０ ３．０ イノンン酸ナトリウム７．５水和物 ０５ ０食塩 ８
０ ８０．５ 第６表に示すＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、ｇ−一■■■−について
、グルタミン酸カリウムの結晶に、グルタミン酸ナトリ
ウムの微粉末を加え均一にｌ見合し、しかる後に水を当
該混合物あた９１〜４％添加し、混和し、流動乾燥し、
組成物をｐＡ製した。 第６表 調 整 法 （支）） スパイスシーズニングペースＸ 、 Ｙ ｋ（ｉソｉ０
、８ Ｍ／ｄｉ濃度になるように熱水を加え、更に調味
料、Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ、Ｄ 、 Ｅを０．１ 、０．
３ ＆／ｄｅ濃度になるように加え俗解した。コントロ
ールとしてはスパイスペーズニングＸ、Ｙにグルタミン
酸ナトリウムを０１〜１０係添加し俗解した。 官能評（ｔｌｌｉはよ＜ ＃ｌｌ練これた・やイ・ル２
０名にょシスハイスペースＸ、Ｙにグルタミン酸す）
ＩＪウムを添加したものをコントロールとしてス・やイ
スペースに調味料Ａ ＝ Ｅ 、’ｆ： ｆ’ｓ加した
ものと三点識別デス）’ａ［Ｍｕした。史にス／にイス
ペースＹＫグルタミン酸ナトリウム全飽加したものをコ
ントロールとしてスパイスペースＹに調味料Ａ −Ｅ
ｋ ｋ加したものと三点識別テストを実施した。 第７表、第８表に官ｈメトｊの結果を示す。グルタミン
酸カリウムの配合比が５係であるＭｌ・１味料Ａ’ｌｊ
スパイスペースがＸ、Ｙのいずれに添加した場合でもロ
ー一グルタミン酸ナトリウムと識別されず核酸系呈味物
質の１無にかかわらず、グルタミン酸ナトリウムと同じ
呈味質を示した。グルタミン酸カリウムの配合比が１０
〜２０％である調味料Ｆ１．Ｃ，Ｄを核酸系呈味物質が
存在する評価系スパイスペースＸに添加した場合は等−
晴のグルタミン酸す） ＩＪウムと呈味質が異なり有意
に識別されるが、その呈味弓虫度、質はＸから核酸系呈
味物質ゲ除いた評価糸スパイスペースＹに３〜５倍練の
グルタミン酸ナトリウム全添加したときと識別有意差ハ
なく、グルタミン酸ナトリウムの呈味質と同一であった
。しかしＩＩ、Ｃ，Ｄは核酸系呈味物質が存在しないス
パイスペースＹではグルタミン酸ナトリウムと呈味差は
全くない。 グルタミン酸カリウムが２５％以上配合されている調味
料Ｅは核酸系呈味物質が存在していても、いなくてもグ
ルタミン酸ナトリウムと呈味差があっｆｃ 。 ＊：５％Ｍ怠水準で１５哉別１」龍 第８表 サングルをスーグペースＹＫ？４Ｓ加したとき
の官能評価＊：５係有慧水準で識別可能 （′Ａ施例３） グルタミン酸ナトリウム９０％、グルタミン酸カリウム
１０％の配合組成からなる調味科人を以下の方法で作製
した。グルタミン酸カリウムの結晶にグルタミン酸ナト
リウムの微粉末を加え均一に混合した。しかる後に水を
肖該１’Ｊも合ｑｌ））あにシ１〜４％除加し、混和（
７、帽＊ｈ ｌ１１２’、燥しｆ（。 調味料ＡとＭＳＧの呈味の呈味質を以下の方法で確しｊ
した。 ガラスープ・ベースの調製 鶏ガラ５００ｇ、豚刊５００ｇに水８１を加え３時間煮
つめた後、（虜過して、６６のがラスーグ・ベースを訃
・１製した。このガラスープは０００７％のイノンン酸
葡昔イ１していた。 被検試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を０．８９７ｄｉ濃度に
なるように加え、史に、調味料Ａを０．１，０．３＆ｌ
ｄｉ ６度になるように加えａ琴解した・対照試料の調
製 上記ガラスープ・ベースに食ｍ ’ｋ ０．８ Ｆｌｌ
ｄｉ ＆？ Ｉ！になるように加え、更にＭＳＧ全０．
５〜１．５ ｇ／ｄｌ濃凹になるように加え溶解した・ 試験法 対照試料・対照試料・被検試料の組み合わせについて、
２０人のパネルを用いて３点識別試験法により官能検査
を笑ｂｍシた。 試験結果から、被験試料は対照試料に対して識別はれた
。以上より、ガラスープ・ベースに於て、調味料ＡはＭ
ＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於いて同等力価を有
するが呈味は等質ではなかった。 ］ｆネルのコメントによると識別した要因は甘味の強は
であり、対照試料の方が被検試料より甘く、被検試料の
方がグルタミン酸す） ＩＪウム単独の味に近く、嗜好
的にも好ましいとしている。 （実施例４） 第１０表に示す割合で配合した調味料Ｂ、Ｃ。 Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを実ｈｔｌｊ例１と同様に調製したガラ
スープ・ベースに０．２９１ｄｉ ｄ度となるように添
加し、更に食塩’ｉｉ Ｏ，８１１／ｄｅ 濃度となる
ように加え溶解した。コントロールとしてはガブスープ
命べ」スにグルタミン酸ナトリウム０．２１／／ｄｉ
、食塩０．８＆ｌｄｉとなるように加えたものである。 官能検査は副線されたパネル２０名にて三点識別試験法
を夾Ｍｉｉ シた。 結果を第１１表に示す。グルタミン酸カリウムが５％で
ある調味料Ｂを添加したスープに−、グルタミン酸ナト
リウムを添加したコントロールと呈味差はなかった。グ
ルタミン酸カリウムを１０％以上配合したＣ、Ｄ、Ｅ、
Ｆ、Ｇの調味料をぢΣ加したスープｔまコントロールと
呈味差があ５、ｃ。 Ｄ、Ｅはコントロールより甘味のみが弱いと指摘され、
グルタミン酸カリウムを２５％以上配合した調味料Ｆ、
Ｇを添加したスープは甘味が弱いと指摘されたがさらに
ＧはＣ，Ｄ、Ｅ、Ｆとも呈味質が大きく異なると指摘さ
ｉ′した。
種以上を添加した食品又は調味料であって、その形態は
粉末、顆粒、固体、液体などいかなるものでも良い。 本発明で使用する原料は、グルタミン酸ナトリウムとグ
ルタミン酸カリウムであるが、（グルタミン酸ナトリウ
ムのモル数）＝（グルタミン酸力ＩＪ ラム）＝０〜３
．５： １でめるルＮ体料Ｍ成ｔ、’＜！ｌ ６よ、グ
ルタミン酸ナトリウムと呈）未４’ｌが４′４なり、ｆ
’Ａｔ波糸呈味物貿を茗イ１する食品父はＷｌ）法科に
使用しても、グルタミン酸ナトリウムを１史用したもの
と呈味質が１４なる。（グルタミン酸ナトリウムのモル
外聞）：（グルタミン１″１ツカリウムのモル叡又）
＝ ３．５〜１０：１でがｉｆ→味料第１１成１勿ンコ
ー、俵「シタ糸呈味物賀を才□？ｆ シない食品又はｃ
ｄ味料ではグルタミンｒ１）ナトリウムと呈味′ｄは回
−でりる７ハ、核酌糸早。味物實？「刹する代品又は訪
４１禾料ではグルタミン１１５ナトリウムと’Ｍ ：１
ｅの伽妊ｔユ同一であるが呈味１１が異なシ、グルタミ
ン１１５ナトリウムとクルタミンｔｒ＆カリウムを配合
した’ｆ＜”Ａｌｊ軌科（ユ、俵酷糸呈味物乃會ざ巾し
ない食品又は調味料にグルタミン酸ナトリウム？添加し
た呈味質とほぼ同一でψンる。（グルタミン化ナトリウ
ムのモル数）＝（グルタミン化ナトリウムのモル数）＝
１０以上＝１の調味料組成物はいかなる食品又は調味料
でもグルタミンＩＹｉプトリウムと同一の呈味質でめる
。 本発明による卵法科は核酸系呈味物質を官有する食品又
はＢ調味料に使用されるが、旨味の強さを一足としたと
き、グルタミン酸ナトリウムのみ全使用するときより、
本発明による調味料の方がＮａ童が少なく結果的にＮａ
摂取を低くすることか可能となり好都合でめる。 本発明の調味料はいかなる形態すなわち粉末、顆粒、承
占晶、固体、液体、ペーストなどでよく、その製造法に
ついても制限はない。 以下、本発明を具体的に説明する。 本発明においては（グルタミン酸ナトリウムのモル数）
：（グルタミン酸カリウムのモル数）＝３５〜１０：１
に配合する。使用するグルタミン酸ｔよ発酵法、酸分解
法などその製造法を特に限定されない・尚、以下、実験
例、実施例に使用した原料はグルタミン酸ナトリウム１
水和物、グルタミン酸カリウム１水和物であり、他の原
料ＶＣついても通常に得られる性状のものを使用した。 （実験例１） グルタミン酸カリウム、グルタミン酸ナトリウムを棹に
の量比に配合したも゛のについて呈味性をを評１曲した
。 ０．７係食塩水１７！に溶解したものをコントロールと
し三点識別試験法を用い官ＤＩｒ価を行なった。 第１表に示すように、組成物中のグルタミン酊カリウム
が２５％より多くなるとグルタミンＣ没ナトリウムと呈
味的に識別できるが２０％より少ないときは識別できな
かった。才なわら組成物はグルタミン酸カリウムが少な
くとも２０％以Ｆのとき、グルタミン酸ナトリウムと呈
味質が同一である。 （実験例２） グルタミン酸カリウム、グルメくン酸ナトリウム全神々
の知比で配合した組成物を核酸系呈味物置全含有する食
増水溶液に添加したときの呈味性を評価した。 評価法は、組成物全グルタミン酸侠算で各２１をイノシ
ン酸ナトリウム、グアニル１救ナトリウム又はそれらの
混合物が０．００４％、である０、７％食塩水溶液１１
に溶解したものをサンプルとし、よ＜Ｗ１１練６れたパ
ネル２０名により、グルタミン酸ナトリウム紫グルタミ
ン酸侠典で１ｙｋイノンン酸ナトリウム、グアニル酸ナ
トリウム又はそｆ’Ｌらの混合物が０．００４％−−１
１−である０、７％食塩水溶液１１に溶解したものをコ
ントロールとし、うまみの強さ、塩味の強さ、甘味の強
さについて官能評価ケした。 第２表に示すように組成物中のグルタミン酸カリウムが
１０％以上のとき、コントロールより１」°味が弱く、
−■Ｉ■−■■Ｉグルタミン酸ナトリウム酸体トリウム
単体ていた。 実験例１、実験例２よｐイノシン酸ナトリウム、グアニ
ル酸ナトリウムなど核酸系呈味物ａを含有する団品又は
調味料においてグルタミン酸ナトリウムｋ ６５％加し
たときの呈味と同一の呈味を有するグルタミン酸プトリ
ウムとグルタミン酸カリウムによる組成物ｉｌ″ｊ：（
グルタミン酸ナトリウムのモル数）：（グルタミン酸カ
リウムのモルａ ） ＝ ３．５〜１０：１である一Ｉ
ｌ−−Ｉ−０ 本発明による一味料組成物は、イノシン酸ナトリウム、
グアニル酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム及びグア
ニル酸ナトリウム、５′−リボヌクレオタイドナトリウ
ムなど核酸系呈味物置を含有する食品又は調味料に対し
て有効であり、又腸内、牛肉、ｉｔ肉、魚肉、いわし焦
干し、かつおぶしなど天然素相に由来する核酸系呈味物
質會名南する食品又は調味料に対しても有効である。 以下尖ｉ＋１ｊ１１・１１にて本発明を更に詳しく説明
する。 （実施例１） グルタミン酸ナトリウム８０％、グルタミン酸カリウム
２０％の配合組成からなる調味料Ａを、グルタミン酸カ
リウムの結晶にグルタミン酸ナトリウムの微粉末４加え
均一に混合し、しかる後に水を当該４六合物あたり１〜
４幅副加し、晶Ａ１」シ、流動乾燥し、作製した。調味
料Ａとグルタミン酸ナトリウムの呈味質及び嗜カ性を第
３表に示す。 スパイスンーズニングベースで調べた。 プラ、クペッ・ぐ−コース ４ メニオンコース ４ カーリツクコース １６ バグリカコース ２ ０−レルパウタ−０２ タイムパウダー ０．２ 酵母エキスパウダー ３０ イノシン酸ナトリウム７．５水利物 】。０食塩 ）３
０ 計 １００ （９）） 被検な第１のａｌｒ：＋ Ｎ 上Ｂｔｊスノξイスンーズニンク−ペース’ｉ ０．８
９７ｄｅ。 濃度になるように熱水に加え、史に調味料Ａ會０．１，
０．３１−１鴫ｇ／ｄｌ一度になるように加え溶、解し
た。 対照試料の調製 上記スパイスンーズニング・ヘー ス（ｉ７ ｏ、 ８
ｙ／ｄｉ濃度になるように加え更にグルタミン酸ナト
リウムを０．１，０．３％加え浴解した・ 試験法 対照試料、被検試料の組み合わせについて、２０人の）
やネルを用いて２点比１ツ法により′１１ｊじ検食を芙
輔した。 巣 ４ 表 試 験 結 果 ＊：５％の危険率で／ｌｊ’；酢差めり −：イ１．ｔ
」、プ肩なし結果金弟４２・に示す。調味料０．各度が
０１．０：３チのいずれのｊ烏合でも調味料Ａとグルタ
ミン酸ナトリウムケ添加したものの旨ｌｉｅの強さに差
ｔよなかったが、′″ｆＡＩ禾料Ａを添加したものはグ
ルタミン酸ブトリウムｋ １６’Ｆ、加しｌこものより
Ｈ味が弱く、地味が強く嗜々イ的に調味料Ａの方がグル
タミン酸すトリウムよシ好まれた。 （実施例２） 第５表に示した処方により、各ノ（（料を混合しスツヤ
イスシーズニングペースＸ、Ｙｆ得ｆｃ。 ホワイトペラパーコース ４４ ブラツクペツパーコース ４４ オニオンコース ４４ ガーリツクコース １．６ １．６ ノやブリ力コース ２２ ０−レルノぐウダー ０．２ ０．２ タイムノやウダー ０．２ ０．２ 酵母エキスパウダー ３．０ ３．０ イノンン酸ナトリウム７．５水和物 ０５ ０食塩 ８
０ ８０．５ 第６表に示すＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄ、ｇ−一■■■−について
、グルタミン酸カリウムの結晶に、グルタミン酸ナトリ
ウムの微粉末を加え均一にｌ見合し、しかる後に水を当
該混合物あた９１〜４％添加し、混和し、流動乾燥し、
組成物をｐＡ製した。 第６表 調 整 法 （支）） スパイスシーズニングペースＸ 、 Ｙ ｋ（ｉソｉ０
、８ Ｍ／ｄｉ濃度になるように熱水を加え、更に調味
料、Ａ 、 Ｂ 、 Ｃ、Ｄ 、 Ｅを０．１ 、０．
３ ＆／ｄｅ濃度になるように加え俗解した。コントロ
ールとしてはスパイスペーズニングＸ、Ｙにグルタミン
酸ナトリウムを０１〜１０係添加し俗解した。 官能評（ｔｌｌｉはよ＜ ＃ｌｌ練これた・やイ・ル２
０名にょシスハイスペースＸ、Ｙにグルタミン酸す）
ＩＪウムを添加したものをコントロールとしてス・やイ
スペースに調味料Ａ ＝ Ｅ 、’ｆ： ｆ’ｓ加した
ものと三点識別デス）’ａ［Ｍｕした。史にス／にイス
ペースＹＫグルタミン酸ナトリウム全飽加したものをコ
ントロールとしてスパイスペースＹに調味料Ａ −Ｅ
ｋ ｋ加したものと三点識別テストを実施した。 第７表、第８表に官ｈメトｊの結果を示す。グルタミン
酸カリウムの配合比が５係であるＭｌ・１味料Ａ’ｌｊ
スパイスペースがＸ、Ｙのいずれに添加した場合でもロ
ー一グルタミン酸ナトリウムと識別されず核酸系呈味物
質の１無にかかわらず、グルタミン酸ナトリウムと同じ
呈味質を示した。グルタミン酸カリウムの配合比が１０
〜２０％である調味料Ｆ１．Ｃ，Ｄを核酸系呈味物質が
存在する評価系スパイスペースＸに添加した場合は等−
晴のグルタミン酸す） ＩＪウムと呈味質が異なり有意
に識別されるが、その呈味弓虫度、質はＸから核酸系呈
味物質ゲ除いた評価糸スパイスペースＹに３〜５倍練の
グルタミン酸ナトリウム全添加したときと識別有意差ハ
なく、グルタミン酸ナトリウムの呈味質と同一であった
。しかしＩＩ、Ｃ，Ｄは核酸系呈味物質が存在しないス
パイスペースＹではグルタミン酸ナトリウムと呈味差は
全くない。 グルタミン酸カリウムが２５％以上配合されている調味
料Ｅは核酸系呈味物質が存在していても、いなくてもグ
ルタミン酸ナトリウムと呈味差があっｆｃ 。 ＊：５％Ｍ怠水準で１５哉別１」龍 第８表 サングルをスーグペースＹＫ？４Ｓ加したとき
の官能評価＊：５係有慧水準で識別可能 （′Ａ施例３） グルタミン酸ナトリウム９０％、グルタミン酸カリウム
１０％の配合組成からなる調味科人を以下の方法で作製
した。グルタミン酸カリウムの結晶にグルタミン酸ナト
リウムの微粉末を加え均一に混合した。しかる後に水を
肖該１’Ｊも合ｑｌ））あにシ１〜４％除加し、混和（
７、帽＊ｈ ｌ１１２’、燥しｆ（。 調味料ＡとＭＳＧの呈味の呈味質を以下の方法で確しｊ
した。 ガラスープ・ベースの調製 鶏ガラ５００ｇ、豚刊５００ｇに水８１を加え３時間煮
つめた後、（虜過して、６６のがラスーグ・ベースを訃
・１製した。このガラスープは０００７％のイノンン酸
葡昔イ１していた。 被検試料の調製 上記ガラスープ・ベースに食塩を０．８９７ｄｉ濃度に
なるように加え、史に、調味料Ａを０．１，０．３＆ｌ
ｄｉ ６度になるように加えａ琴解した・対照試料の調
製 上記ガラスープ・ベースに食ｍ ’ｋ ０．８ Ｆｌｌ
ｄｉ ＆？ Ｉ！になるように加え、更にＭＳＧ全０．
５〜１．５ ｇ／ｄｌ濃凹になるように加え溶解した・ 試験法 対照試料・対照試料・被検試料の組み合わせについて、
２０人のパネルを用いて３点識別試験法により官能検査
を笑ｂｍシた。 試験結果から、被験試料は対照試料に対して識別はれた
。以上より、ガラスープ・ベースに於て、調味料ＡはＭ
ＳＧ単体に対して通常の使用範囲に於いて同等力価を有
するが呈味は等質ではなかった。 ］ｆネルのコメントによると識別した要因は甘味の強は
であり、対照試料の方が被検試料より甘く、被検試料の
方がグルタミン酸す） ＩＪウム単独の味に近く、嗜好
的にも好ましいとしている。 （実施例４） 第１０表に示す割合で配合した調味料Ｂ、Ｃ。 Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇを実ｈｔｌｊ例１と同様に調製したガラ
スープ・ベースに０．２９１ｄｉ ｄ度となるように添
加し、更に食塩’ｉｉ Ｏ，８１１／ｄｅ 濃度となる
ように加え溶解した。コントロールとしてはガブスープ
命べ」スにグルタミン酸ナトリウム０．２１／／ｄｉ
、食塩０．８＆ｌｄｉとなるように加えたものである。 官能検査は副線されたパネル２０名にて三点識別試験法
を夾Ｍｉｉ シた。 結果を第１１表に示す。グルタミン酸カリウムが５％で
ある調味料Ｂを添加したスープに−、グルタミン酸ナト
リウムを添加したコントロールと呈味差はなかった。グ
ルタミン酸カリウムを１０％以上配合したＣ、Ｄ、Ｅ、
Ｆ、Ｇの調味料をぢΣ加したスープｔまコントロールと
呈味差があ５、ｃ。 Ｄ、Ｅはコントロールより甘味のみが弱いと指摘され、
グルタミン酸カリウムを２５％以上配合した調味料Ｆ、
Ｇを添加したスープは甘味が弱いと指摘されたがさらに
ＧはＣ，Ｄ、Ｅ、Ｆとも呈味質が大きく異なると指摘さ
ｉ′した。
Claims (1)
- 核酸系呈味物質を含有する調味料又は調味食品において
、グルタミン酸す） ＩＪウム及びグルタミン酸カリウ
ムを（グルタミン酸ナトリウムのモル数）＝（グルタミ
ン酸カリウムのモル数） ＝ ３．５〜１０：１となる
ように含肩せしめることを特徴とする調味料又は調味食
品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198812A JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58198812A JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6091957A true JPS6091957A (ja) | 1985-05-23 |
| JPH0461621B2 JPH0461621B2 (ja) | 1992-10-01 |
Family
ID=16397316
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58198812A Granted JPS6091957A (ja) | 1983-10-24 | 1983-10-24 | 調味料又は調味食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6091957A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107801971A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-16 | 宁波远利化工有限公司 | 一种健康味精的生产方法 |
-
1983
- 1983-10-24 JP JP58198812A patent/JPS6091957A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107801971A (zh) * | 2017-10-19 | 2018-03-16 | 宁波远利化工有限公司 | 一种健康味精的生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0461621B2 (ja) | 1992-10-01 |
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