JPS6028266B2 - 食品の保存方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパン、魚、肉、野菜、果実などの食品の保存方
法に関する。

特公昭５５−２２７３には食品を収納した容器中にエチ
ルアルコールを吸着せしめた吸着体を直接食品と接触す
ることなく配置した収納体を封止し、発生するアルコー
ルガスをもって食品を保存する方法が記載されている。

本発明はこの方法を更に発展改良せしめたものであり、
アルコールガスの充満した収納体中の酸素を減少もしく
は除去せしめることにより、一層長期にわたる食品の保
存を可能ならしめたものである。本発明者らは食品収納
体中の酸素を減少もしくは除去せしめる方法として易酸
化性物質を同封し、更に易酸化怪物質の酸化、即ち酸素
吸収を一層促進させるために、酸化促進物質を易酸化性
物質と接触同封することにより相乗的に食品保存効果が
上昇することを見出し本発明を完成した。

従来、食品の防徴、防腐方法として、殺菌剤、防腐剤と
いった薬剤を食品に混入、又は散布する方法が多く用い
られてきた。この薬剤を使用する方法は加熱滅菌法や、
冷蔵、冷凍法などの物理的方法と異なり、特別の設備を
必要とせず手軽に使えるという利点がある反面、薬剤が
直接食品に触れることによる風味の変化や、安全性の面
から使用が制限されるものも出るなどの欠点も多い。そ
こで、直接食品に触れず、しかも手軽に使える方法が望
まれ、いくつかの方法が現れた。その一方法は脱酸素剤
による方法であり、又他の一方法は本発明者らによるエ
タノールガスによる方法である。脱酸素剤による保存方
法は、食品を無酸素状態におくので、好気的な微生物、
特にカビに対する生育阻止力が大きい。

そのほか、酸化による油脂の酸敗、色素の退色を防止す
る効果も大きい。しかしながら、酸素の吸収量に限界が
あるので包装資材が、０２バリャー性がなければならな
いこと、食品収納体にピンホールやシールミスがあって
はならないことや、瀕回開封が出釆ないなどの難点があ
る。エタノールガスによる保存法は、エタノールを吸着
した吸着体を食品とともに密閉容器に封入するもので、
包装後しだいにエタノールが気化しはじめ約２０００〜
３００倣ｐｍの濃度で平衡となり、以後この濃度を保つ
。

食品を覆ったエタノールガスの殺菌、静菌力により防徴
、防腐を行なう。ェ夕ノールは全てが一度に気化してし
まう訳ではないので、容器を開封し、エタノールガス濃
度が低下しても再び封止されればエタノールが気化し、
前の濃度にもどる。同り理由により、ヱタ／−ルバリャ
ー性のない袋でも、多少のピンホールがあっても、効果
がまったくなくなるということはない。しかし、その反
面、油脂の酸敗、色素の退色等の酸化現象を防ぐことが
出来ない。

また、水分含量の多い食品に対しては、アルコールガス
が当該水分に溶解してガス特有の静菌性が減弱する難点
もある。本発明者らは、エタノールガスによる食品の保
存法について、これらの短所を克服すべ〈さらに研究を
かさねた結果、エタノールガスと酸素結合館の大きな易
酸化物および易酸化物の酸化促進剤を加えると、保存効
果が格段に増し、食品保存法として、非常に有効なもの
であることを見出した。

本発明において、使用できる易酸化物としては例えば次
のものが挙げられる。

オレィン酸、リノール酸、リノレン酸のごとき不飽和脂
肪酸。

オレィン酸メチル、リノール酸エチル、リノレン酸プロ
ピルのごとき不飽和脂肪酸ェステル。

べに花油、きり油、アャニ油、ヒマワリ油、ナタネ油、
ダイズ油、米ヌカ油、ゴマ油、ラッカセイ油、ツバキ油
、トール油のごとき植物性油脂。イワシ油、ニシン油、
サバ油、カレイ油、サケ油、サンマ油のごとき魚油。肝
油及び肝油中のスクアレン。

ビタミンＡ，、ビタミンＡ２、カロチン、ビタミンＤ、
ビタミンＥのごとき油溶性ビタミン。

グアャク脂、グアャレチック酸、没食子酸プロピル、没
食子酸ィソプロピル、同ィソアミルェステル、ＢＨＡ（
ブチルヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ブチルヒドロ
キシトルエン）、プロトカテキュア酸−エチルヱステル
、ジチオプロピオン酸、同ェステル、アスコルビン酸、
ィソアスコルビン酸のごとき抗酸化剤。レシチンのごと
きリン脂質。

鉄、銅、コバルト、亜鉛のごとき原子番号２４から３０
までの周期律表第４週期の遷移金属。

これらは単品使用でも、複数混合しても用いることが出
来る。又、精製品以外の低純度のものでも使用すること
が出釆る。酸化促進剤としては、例えば次のものが挙げ
られる。

銅、コバルト、亜鉛、鉄のごとき原子番号２４から３０
までの周期律表第４週期の遷移金属およびこれらの金属
の酸化物、水酸化物、硫化物、並びにこれらの金属の塩
酸塩、硫酸塩、硝酸塩のごとき無機酸の塩或いは酢酸塩
、クエン酸塩のごとき有機酸の塩。

ジフエニルグアニジン、カルバニリド、ヘキサメチレン
テトラミン、チオカルバニリド、ｍーニトロアニリン、
過酸化ペンゾイル、ジニトロアニリンのごとき有機系油
脂乾燥剤。

これらは単品でも複数混合物でも使用出来、低純度のも
のでもかまわない。

尚、上述した酸化促進剤のうち、例えば、塩化第二鉄、
クエン酸鉄のごとき食品添加物として定められているも
のの使用が望ましい。

本発明の方法を実施するには易酸化性物質、酸化促進剤
ともにエタノールに溶解ないいま分散させたのち、吸着
体に吸着せしめるのが好ましい。

吸着体には、澱粉、二酸化ケイ素、砂糖、デキストリン
、微結晶セルローズ、カオリン、セライト、活性炭など
の粉末のほか、紙、布、不織布、綿などが使用出来る。
また、食品の収納容器としては、紙、木、合成樹脂、ガ
ラス、金属、岡磁気などを素材とする箱、瓶、糟、或は
セロファン、ポリエチレン、ポリプロピレン、塩化ビニ
ール、塩化ビニＩＪデン、金属箔などを素材とするパッ
ク包装用の袋などが使用出来、食品を外気と遮断して収
納するもの全てに適用できる。次に実施例をあげる。

実施例 １ 食パン１枚を０２バリアー性のあるフィルム（クラレ製
、ＯＰＰ／ェバール／ＰＥ、０２透過量６ｃｃ／め・２
４ｒ・ａｔｍ、湿度９０％時）でできた袋（１５０×２
５仇駁、三方とじ）に入れ、その際試験区には不織布（
本州製紙製、パルクロス、１０を〜で、５０×２仇岬）
に、エタノール及び、又は易酸化物、酸化促進剤を吸着
させたものを、直かに食パンに接しないようにして同封
し、内部空気容量が約２００の‘になるようにして袋の
口をヒートシールにより封じた。

無添加区は袋にパン及び不織布を入れヒートシールした
。２７℃で保存、観察した。

易酸化物にはリノール酸を用いた。エタノールの量は、
通常０．５〜１．雌使用し、袋中エタノールガス濃度を
２０００〜３００岬ｐｍになるようにするが、この条件
下では、パンの場合６ケ月以上もカビが発生しないので
、当該実験では、結果を早く出すため、エタノール量を
０．０鴇とごく少量にした。酸化促進剤としては塩化第
二鉄を用い。塩化第二鉄は、エタノール又はリノール酸
に分散させ、不織布に吸着させた。塩化第二鉄のみを使
う場合には不織布でくるみパソにつかないようにした。
エタノール、易酸化物、酸化促進剤の三者の併用効果を
観察した。言王：発カビとは、パン表面にカビコロニー
が１つ以上現われたことをいい、発カビ日とは発カビし
た日をさす。

実施例 ２ 油脂及びリン脂質の例として、いわし油、べに花油、レ
シチンを用いて試験を行なった。

実験条件は、実施例１とまったく同じにした。実施例
３ 高水分活性食品の例として、ハンベンを用いて実験を行
なった。

腐敗の判定は細菌による変色、ネトの発生をもってした
。

使用した袋、不織布などは、実施例１と同じとし、温度
は２７０で保存した。実施例 ４ 保存しようとする食品に水分活性０．９６の水羊かんを
選んだ。

水羊かん２切を内容量１その密閉できる合成樹脂性のフ
タ付容器（本体：透明スチロール樹脂製、フタ：ポリプ
ロピレン）に入れた。

試験に用いたエタノール、べに花油、塩化第二鉄は、二
酸化ケイ素の微粉末（滋）に含浸ないいま混合し、和紙
（半紙）の袋（５×３弧）に入れとじたものを、水羊か
んに接しないようにして、同封した。

また、無添加区は二酸化ケイ素粉末（聡）を和紙の袋（
同上）に入れただけのものを、水羊かんに接しないよう
にして、同封した。

併用区及び対照区とも同じ配合のものを２コ用意し、第
１の系統については、密封のまま、保存観察し、第２の
ものについては、１日２回１５砂づつ開封した。

保存温度は２７０、腐敗は表面のネト及び細菌、カビの
コロニーを目安とした。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食品を収納した密閉容器中に、エタノールを吸着し
   た吸着体と易酸化性物質および当該易酸化性物質に対す
   る酸化促進物質とを食品に直接接触させることなく同時
   に封入してなる食品の保存方法。