JPS60248142A - 高蛋白蕎麦切の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、栄養価（プロティンスコア）が高く、食感、
風味、色調に優れた高蛋白蕎麦切の製造法に関する。

（従来技術） 従来、蛋白質を添加した麺類の製造法が多く知られてい
る。これら蛋白質の種類としては、鶏卵卵白の蛋白分解
酵素消化物、卵の酵素部分分解物、熱凝固性ラクトアル
ブミン、緑豆、無脱脂大豆微粉末（特開昭５４−７０４
４６．５４−８０４４３．５４−８４０４８）　、粉乳
や練乳、豆乳（特開昭５５−１６５７７３　）　、ゼラ
チン、Ｎ５１３０以下の水不溶性大豆蛋白（特開昭５６
−４５１６８）、牛乳や牛乳製品、不溶化カセイン分解
物、可溶性乳清蛋白やＩｊＪ　／８性卵白蛋白、豆腐類
（特開昭５７−１６６９５４　）、醗酵植物蛋白（特開
昭５７−２０２２８６）、等々が知られている。

蕎麦切は麺の一種であるが、蕎麦を原料に用い、その種
類としては■生蕎麦、■■を乾燥した干し蕎麦、■■を
ゆでたゆで蕎麦、■■を蒸してフライした即席蕎麦等が
知られ、その製造法は０手打ち法、■機械法等がある。

（目的） 本発明者等は、蕎麦切の主原料である蕎麦及び小麦の蛋
白質の第一制限アミノ酸がリジンであり、そのプロティ
ンスコアーは蕎麦粉と小麦粉の使用割合により次表−１
のように低いこと、一方分離大豆蛋白質はリジンを６．
４％と大量に含み蕎麦切原料との組合せによりそのプロ
ティンスコアーを高（できることに着目し、蕎麦切原料
に分離大豆蛋白を用いることによりそのプロティンスコ
アーを高くすることを目的とした。

表−１ ０１００Ｌｙｓ　５１ １０　９０　６０ ２０　８０　６８ ３０　７０　７６ ４０　６０　８３ ５０　５０　’　９０ 因に、蕎麦粉と小麦粉の割合が２０　／　８０の場合、
及び３０／７０の場合の蕎麦原料に対して分離大豆蛋白
の配合割合を変化させたときのプロティンスコアーを、
ＲＤＡ　（Ｒｅｃｏｎ＋ｍｅｎｄｅｄ　Ｄｉｅｔａｒｙ
　Ａｌｌｏｗｗａｎｃｅｓ）　、Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎ
ｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｂｏａｒｄ　ＮＲＣ／　ＮＡＳ　１
９７４に基づいて計算すると次の表−２及び表−３のよ
うになる。

表−２ ＩＱＯＯＬｙｓ　６８ １００５Ｌｙｓ　８６ １００　１０　Ｌｙｓ　９６ １００　１５　Ｌｙｓ　９７ １００　２０　Ｌｙｓ　９８ １００　２５　Ｌｙｓ９９ １００　３０、　Ｌｙｓ　９９ 表−３ １０００Ｌｙｓ　７６ １００　５　Ｌｙｓ　９１ １００　１０　Ｌｙｓ　１００ １００　１５−　Ｌｙｓ　、　１００ 本発明者等は少なくともプロティンスコアーが通常の蕎
麦切より高い蕎麦切を製造することを目的とした。　こ
のため、まず本発明者等は、大豆蛋白の内、蛋白含量の
高い分離大豆蛋白を単に添加してみた。　しかし、その
添加量を増加すると■色調が悪くなる、具体的には蕎麦
切が赤みを帯びてくる、■食感が悪くなる、具体的には
ゴリゴリした硬くて脆い歯応えになる、■風味が悪くな
る、具体的には大豆臭やニゲ味が発生するという問題に
直面した。又、分離大豆蛋白もその蕎麦切に対する添加
量が３重量％を越えると生地がもろくなり蕎麦切の麺帯
の性状が悪化し、さらに５重量％を越えるとボロボロの
状態の生地になり製麺機にかかりにくくなるという問題
にも直面した。

そこでかかる問題を解決すべく鋭意研究の結果、分離大
豆蛋白の酵素分解したものがある程度の効果を発揮する
ことを見いだした。しかし、十分上記問題を解決するに
は敗らなかった。

そこで更に鋭意研究を重ねた結果、かかる酵素分解した
分離大豆蛋白をＯ／Ｗ型エマルジョンとなしこれを乾燥
粉末化したものを原料として蕎麦切の製造に用いること
により、食感、風味、色調の優れたプロティンスコアー
の高い蕎麦切が得られる知見を得た。亦、グルテンを添
加して蕎麦切原料中の小麦蛋白の含量を調節することに
より、蕎麦及び小麦以外の蕎麦切原料の添加により相対
的に小麦蛋白の割合が減少することに因る蕎麦生地の脆
さ発生の防止できる知見を得て本発明を完成するに到っ
た。

（構成） 本発明は、（１）蕎麦切を製造するに際し、原料の一つ
に、蛋白分解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水性溶媒
を用いて均質化したＯ／Ｗエマルジョンの乾燥粉末を用
いることを特徴とする高蛋白蕎麦切の製造法である。

一般に、蕎麦切は、原料を混捏−・複合−圧延（麺厚１
．５ｍｍ程度）一切出（＃１８角切歯等）−成形−包装
等の］−程を経て製造される。

〜・般に、□蕎麦切の原料は、蕎麦粉及び小麦粉を主原
料とし、ツナギとして長薯、ツクイモ、鶏卵等を使用す
るが、本発明においては、さらに蛋白分解酵素処理した
大豆蛋ｉ、油脂及び水性溶媒を用いて均質化した０／Ｗ
エマルジヨンの乾燥粉末を用いることが特徴である。

蛋白分解酵素処理した大豆蛋白は、脱脂大豆を用いて水
抽出した豆乳から酸沈澱、膜分離等の手段を用いてホエ
ー成分を除去して調製した大豆蛋白を水系下に蛋白分解
酵素、好ましくはエンドプロテアーゼ、特にに好ましく
はアルカリプロテアーゼを用い通常分解率（最終濃度が
０．２Ｍ　Ｉ−リクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対す
る自分率）６〜４５％とし、公知の乾燥手段を用い乾燥
して得ることができる。好ましくは分解率８〜２５、特
に好まが６％未満では目的とする効果が少ない。

油脂は公知の動植物油及びこれらの分別・硬化油等を１
種または２種以上適宜組み合わせて用いることが出来る
。

水性溶媒は通常の水又は水溶性食品添加物を含んだ水溶
液を用いることができる。

該０／Ｗエマルジヨンは、蛋白分解酵素処理した大豆蛋
白１００重量部（以下部とする）に対し、油脂５〜２５
話１４（好ましくは１０〜２０部）、及び通常水性溶媒
７００〜９００部程度を公知の均質化手段（ホモゲナイ
ザー等）をもちい均質化し、公知の乾燥手段（スプレー
ドライ等）を用いて乾燥・粉末化して得ることができる
。油脂の割合が３０部以上では得られる該０／Ｗエマル
ジヨンの乾燥粉末が均一の大きさになりにくかったり、
油分が分離する等の不都合が生じ好ましくない。尤も乳
化剤を併用ずればかがる問題はある程度解決することも
できる。又油脂の割合が５部未満では、色調・風味・食
感に対する効果が弱い。水性溶媒の割合は乾燥工程の燃
料費用の観点から少ない程好ましい。

本発明において、該０／Ｗエマルジヨンは、蕎麦切部原
料中蕎麦及び小麦粉に対する蛋白分解酵素処理した大豆
蛋白の割合が３０重量％（以下％とする）未満、好まし
くは５〜２０％用いるこ亡ができる。例えば蕎麦粉２０
／小麦粉８０の蕎麦切原料の場合、前述したように５％
未満でも核部のプロティンスコアを８６未満まで高くす
ることができるが、その効果は未だ少なく、反面２０％
を越え２５％以上になると、製麺性が悪くなる、即ち複
合・圧延工程において蕎麦切の麺が切れやすくなったり
、蕎麦切の色調が赤みを帯びてくる等好ましくない。

本発明において、該０／Ｗエマルジヨン等の蕎麦切原料
以外の原料の添加により、相対的に蕎麦切原料中の小麦
蛋白の含有割合が低くなることから、さらにグルテンを
補足することができる。−グルテンを補足する理由は、
蕎麦切原料中の小麦蛋白の割合が下がると蕎麦切がもろ
くなったり、製麺中に蕎麦切の麺帯が切れやずくなった
りする弊害を防止することにある。

そのグルテンを補足する割合は、蕎麦切の種類により蕎
麦切原料中の小寒蛋白の割合が異なるので、その蕎麦切
原料中の小麦蛋白の割合をおよそ維持するように加える
ことができる。例えば蕎麦切原料中小麦蛋白の割合が５
．５〜７％になるように加えるか、或いは添加Ｏ／Ｗエ
マルジョン中の大豆蛋白に対して３０％以下好ましくは
２５％以下添加すれば良い。

所望により澱む）を加えたり、可溶性カゼイン（カゼイ
ンのＮａ塩やに塩）を加えることもできる。

澱粉等は公知の澱粉及びその加工物或いは公知の澱粉含
自物を用いることができる。その主な効果は食感の改＆
、具体的には滑らかな食感にすることができる。即ち、
蕎麦切原料に大豆蛋白を加えることによる蕎麦切の食感
のザラツキは、大豆蛋白を酵素分解し更にこれをＯ／Ｗ
エマルジョンの形にすることにより解決できる。しかし
更に滑らかな食感とするためには澱粉、特に好ましくは
馬鈴薯澱粉を添加することが適当である。

カゼイン４；を町？Ｗ性の例えばＮａカゼイネート或い
はにカゼイネート等を用いることができ、その効果は蕎
麦切原料中の大豆蛋白の含有量が増大し蕎麦切の食感が
硬くなる場合にこれを柔らかくする作用がある。その添
加量は適宜加減して使用することができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ （蛋白分解酵素処理した大豆蛋白の調製）脱脂大豆を水
抽出し、オカラ及びホエー成分を除去して調製した分離
大豆蛋白１０Ｗ　／Ｗ％（以下％）溶液を市販アルカリ
プロテアーゼ（１万ｕｎｉｔ／ｇ）を用いＥ　／Ｓ比０
．３にて３０℃でｐＨを８に調節しながら加水分解率が
２０％になるまで反応させ、加熱殺菌して蛋白分解酵素
処理した大豆蛋白溶液を得た。尚、加水分解率は、最終
濃度が０．２Ｍトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対
する百分率で表した。

（０／Ｗエマルジヨンの乾燥粉末の調製）上記溶液にパ
ーム精製油を１０％加え、ホモミキサーにて乳化後、加
熱殺菌・噴霧乾燥してＯ／Ｗエマルジョンの乾燥粉末を
得た。

（蕎麦切の調製） 下記原料を混合・複合して麺厚５ｍｍにし、さらに圧延
して最終１　、５ｍｍ厚の麺にして＃１８角切歯を用い
て切り出し、２５℃で水分１５％まで乾燥して高　゛蛋
白蕎麦りＪを製造した。

（原料配合）　表−４ 蕎麦粉　２０　重量部 小麦粉　８０　重量部 水　４４　重量部 内　食塩　０．２ 増粘剤　０．３ ０／Ｗエマルシヨンの乾燥粉末　２０　重量部内　蛋白
分解酵素処理した大豆蛋白１８．２ハイタルグルテン　
１　重量部 馬鈴薯澱粉　５　重量部 Ｎａカゼイネ−ト　１　重量部 これは、水分＋５．０．粗蛋白２０．８．粗脂肪２．４
．灰分１．７．炭水化物６０．１の各％を示し、該蕎麦
切中リジン含量が１．１％、スレオニン含量が０．７２
％でそのプロティンスコアーはＲＤＡ　（Ｒｅｃｏｍｍ
ｅｎｄｅｄＤｉｅｔａｒｙ　Ａｌｌｏｗａｎｃｅｓ　）
＋Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　ＮｕｔｒｉｔｉｏｎＢｏａｒｄ　
ＮＲＣ／　ＮＡＳ　１９７４に基づく人間のアミノ酸パ
ターン旧ｓ　１．７．ｌｉｅ　４．２．Ｌｅｕ　７．０
．Ｌｙｓ　５．、Ｌ含硫アミノ酸２．６．芳香族アミノ
酸７．３．Ｔｈｒ　３．５．Ｔｒｐ　ｌ。

ＬＶａｌ　４．８から計算すると０．７２Ｘ　（１００
／２０．８＞÷３．５　ｘｌｏｏ　＝９９　（％）、即
ぢ約９９を示し７、栄養価の高い蕎麦切とすることがで
きた。

比較例１ 蕎麦粉２０部及び小麦粉８０部、水３２部を用い実施例
１と同様にして蕎麦切を製造した。

これは、水分１５．粗蛋白８．９．粗脂肪１．２．灰分
０゜６、炭水化物７４．３の各％を示し、リジン含量が
０．３１％でそのプロティンスコアーは６８を示し、栄
養価の低い蕎麦切であった。

（効果） 以上詳述したように、本発明により栄養価（プロティン
スコアー）が高く、且つ食感・風味・色調の優れた高蛋
白蕎麦切の製造が口Ｊ能になったものである。

手続補正８（１疏） １、事件の外水　Ｊ’／’−／オＰ矛θ昭和５９年５月
２４日イ」特許願 ２、発明の名称 高蛋白蕎麦リノの製造法 ３、補正をする者゛ 事件との関係　特許出願人 住　所　大阪山南区へ幡町６番１ 名　称　不二製油株式会社 代表者　西　利　政太部 ４、代理人 住所　大阪市淀用区東三国１丁目３２番１２号明細書の
発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 明細書第３頁及び第４頁を別紙の通り訂正する。

明細書第１２頁表−４の「小麦粉　８０重量部」とある
を「小麦粉　７０重量部」とｄ］圧する。

切原料との組合・ヒによりそのプロティンスコアーを高
くできることに着目し、蕎麦切原料に分離大豆蛋白を用
いるごとによりそのプロティンスコアーを高くするごと
を目的とした。

表−１ ０１（１０Ｌｙｓ　５１ １０　！ｌ（ｌ　Ｌｙｓ　６０ ２０　１（（ｌ　Ｌ　ｙ　ｓ　６８ ３０　７［Ｉ　Ｌｙｓ　７６ ４０　６０　Ｌｙｓ　８３ ５０　５０　Ｌｙｓ　９０ 因に、蕎麦わ）と小麦粉の割合か２０／８０の場合、及
び３０／７０の場合の蕎麦原料に対して分離大豆蛋白の
配合割合を変化させたときのプロティンスコアーを、Ｒ
１１八　（Ｒ（！ｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　Ｄｉｅｔａｒｙ
　Ａｌｌｏｗｗａｎｃｅｓ）　、Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎ
ｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｂｏａｒｄ　ＮＲＣ／　ＮＡＳ　１
９７４に基づいて計算すると次の表−２及び表−３のよ
「別紙」 うになる。

表−２ １０００Ｌｙｓ　６８ １００　５　’Ｌｙｓ　８６ １ＱＱ　ＩＱ　Ｔｈｒ　９６ １００　１５　Ｔｈｒ　９７ １００　２０　Ｔｈｒ　９８ １００　２５　Ｔｈｒ　９９ １００　３０　Ｔｈｒ　９９ 表−３ １０００Ｌｙｓ　Ｔ６ １００　５　Ｌｙｓ　９１ １００　１０　−−　１００ １００　１５　−□　１００

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）蕎麦切を製造するに際し、原料の一つに、蛋白分
   解酵素処理した大豆蛋白、油脂及び水性溶媒を用いて均
   質化したＯ／Ｗエマルジョンの乾燥粉末を用いることを
   特徴とする高蛋白蕎麦切の製造法。
2. （２）グルテンを用いて蕎麦切原料中の小麦蛋白の含量
   を調節する特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。