JPS60188053A - 醸造米原料の処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野） 本発明は、醸造米原料の処理方法に関する。

従来技術） ７＃尚の原料となる玄米は、その外側に酒造−」二有害
と考えられる脂肪、蛋白質を多く含んでいるため酒造の
際まず玄米を精白し、得られた精白米を醸造米として使
用することが、従来の常法となっている。

例えば、機械精白の場合は、竪型精米機などの精白手段
を用いて玄米を研磨し、玄米７００重量部につき６０〜
７５重量部の程ｉ白米とグ０〜２５重量部の糠（この場
合の精白率は、１ｓ−４ｔｏ％であると定義する。以下
同様）を得、得られた精白米を醸造米として使用する。

この場合、精白率が３０％である場合を例にとると、得
られた７０重量部の精白米を治造工程に供すれば、通常
その中２／３即ち、ｔ７重量部が清酒成分に、残り／／
３即ち１．２３重量部が酒カスとなり、米としての利用
率は原料玄米に対し高々／Ｉ７係に過ぎない。

この為、酒造の際の米澱粉の利用率を向上させる手段と
して機械精白と化学処理を組合せた処理方法（以下「化
学精白」という）も提案されている。かかる化学精白は
、精白米を塩酸、リン酸、アルカリ−酸　／？）ｅイン
などの化学薬品の水溶液に浸漬することにより糖、澱粉
を逸することなく脂肪および／または蛋白質を除去する
ものである。

例えば玄米１００重量部を精白本釣１０％で機械精白し
、約７０重量部の部分精白米を得、これを化学処理し得
られｌｔ約ｉｓ重量部の精白米を酒造に供すれば、通常
その中の！／３即ち約７０重量部部がｂ７　’ＩＩＩ成
分、残り／／３即ち約、２ｇ重量部が清カスとなり、米
の利用率は約ｊ７％と向上する。

このように化学精白の場合は、機械精白に比し米の利用
率が向上するが、浩造工程において醗酵微弱となり、未
だ実用に至っていない。

発明の目的） 本発明は、以上の技術的課題を背景になされたもので、
酒造における米澱粉の利用率が高く、かつ高品質の清酒
を製造することが可能な醸造米原料を提供することを目
的とする。

発明の構成） 即ち本発明は、玄米、部分精白米および米糠の群よりな
る少なくとも７種の醸造米原料を温度、２０〜ｔｏ℃、
圧力／３Ｏ−３００Ｋｆｌｃｄ下の二酸化炭素を用いて
抽出処理し、抽出処理後の醸造米原料を酒造工程に供す
ることを特徴とする醸造米原料の処理方法である。

一般に精白米中の成分の変化は、玄米において粗蛋白約
ｇｔ係、粗脂肪約２乙係、精白率１０係において同約７
弘チ、０乙チ、石１１白率３ｏチにおいて間約６ｊ％、
０／、２％、不青白率グｏ％において間約乙／チ、０７
％、精白率、ｔＯ％において間約、Ｌｔ％、０．７％で
ある。このように精白における成分の変化は、粗蛋白の
場合は、精白率が夕。飴まで漸減し、５０％を越えると
恒常となり、一方粗脂助成分の場合は、精白率１０％ま
でに激減すると共に同一２０％を越えると漸減し、同グ
。係を越えるとほぼ恒常となる。

本発明はかかる現象に着目したものであり、玄米、部分
精白米および米糠中に多く含有される粗脂肪、粗蛋白質
を選択的に除去し、酒造における米澱粉の利用率を向」
ニさせる点に特徴を有する。

ここで部分精白米とは、精白率が、２ｊ％未満、好まし
くは／、ｆ％以下、更に好ましくは１０チ以下の精白米
を云う。精白率が、２ｊ係以上のものは通常の精白米で
あり、前記から明らかなように成分中の粗蛋白および粗
脂肪が十分低く、本発明の処理に（Ｉｔする必υ性＆Ｊ
、少ない。まだ米糠とは、玄米を機械精白して精白米に
するときにとれる果皮、種皮、胚、澱粉層粉砕物の混合
物であり、その中精白本釣７０％以下の際に生ずる米糠
を赤糠、間約１０％を越え約−２０チ未満の際に生ずる
米糠を中糠、同約２０％以上の際に生ずる米糠を白糠と
相称する。前記の如く精白米中の成分の変化は粗蛋白質
は精白率が約ｊｏチを越えると恒常となり、また粗脂肪
は精白率が約１１０％を越えるとほぼ恒常となることを
鑑みれば、本発明の米糠は、赤糠、中糠および白糠を対
象とすることが望ましく、粗脂肪、粗蛋白の比較的少な
い中糠および白糠が特に好ましい対象となる。

本発明ではかかる玄米、部分精白米および米糠の群より
なる少なくとも７種を醸造米原料として選定し、該原料
を温度、２０−４０℃、圧力フｊＯ〜３００　Ｋｇ　／
　ｃ、ａ下での二酸化炭素を用い抽出処理する。

抽出処理時の二酸化炭素の温度が約２０℃未満では、炭
酸ガスの液化、粘性の増加圧より抽出性能が低下し、一
方約ｔｏ℃を越えると二酸化炭素中に溶解する粗脂肪の
量が減少し何れも好ましくなく、また圧力が約１５０Ｋ
ｇ／ｃｒ１未満では二酸化炭素中に溶解する粗脂肪の量
が少なく、一方約３００Ｋｇ／ｃｄを越えても溶解量が
飽和に達する上、設（ｉｉ！ｉ的にも高価格となり好ま
しいものではない。

抽出処理時間は特に限定されないが、通常２〜グ時間で
ある。

抽出処理は、例えば一定温度（２０〜乙θ℃）に設定さ
れた恒温槽中に抽出器を設置し該抽出器に前記醸造米原
料を充填し、該恒温槽中の予熱コイルを経由された圧力
フ３０〜３００に９７ｃ、、の二酸化炭素を抽出器」二
部より供給すると共に、該抽出器下部より抽出成分を含
む二酸化炭素相をυ１出させ、該二酸化炭素相を減圧弁
によって減圧し次いで同一恒温槽内に設置された分離槽
に導くことによって抽出成分を分離する。抽出処理は、
上記に限定されるものでなく、捷だ抽出成分を含んだ二
酸化炭素相から抽出成分を分離するには、前記の如き減
圧手段に限定されるものではなく、該二酸化炭素相を段
階的温度上昇および／またけ段階的圧力低下によっても
可能である。

斯くて本発明における抽出処理によれば、玄米、部分精
白米まだは米糠中に含有されている粗脂肪が選択的に抽
出分離され、抽出処理後のこれら醸造原料の成分は、純
度の高い米澱粉となる。

次いで抽出処理後の醸造米原料は、常法に従い酒造工程
に供すればよい。

なお、前記抽出処理後の醸造米原料は、精白米と米、部
分精白米、米糠を用いた場合を項目別に説明するが、本
発明はかかる実施態様に限定されるものではない。

〔玄米〕

玄米ｉｏｏ重量部を二酸化炭素相よって抽出処理し、約
りｇ重量部の処理玄米を得る。かかる抽出処理後の玄米
を酒造工程に供すればその巾約Ｘｔ重量部が清酒に変化
し、約３３重量部が酒カスとなる。従ってこの場合の米
澱粉の利用率は約ｔｓチである。

〔部分精白米〕

玄米１００ｇＬ量部を精白率１０％で精白し１、赤糠１
０重量部と部分精白米９０重量部を得る。得られた部分
精白米を二酸化炭素によって抽出処理し、約ｇり重量部
の処理された部分精白米を得る。

かかる抽出処理後の部分精白米を酒造工程に供すれば、
約１０重量部が清酒に変化し、約２９重量部が酒カスと
なる。この場合の米の利用率は約６０チである。

〔米糠〕

玄米１００重量部をまず精白率１０チで精白し、７０重
量部の赤糠を分離した後、引続き精白率３０％まで精白
することによって中糠及び白糠２０重量部と精白米７０
重量部を得る。次いで得られた中、白糠、２０重量部を
二酸化炭素によって抽出処理し、約７９５重量部の処理
白糠を得る。

前記精白米７０重量部および抽出処理後の白糠ｉｙｓ重
量部を併せ酒造に供すれば、その巾約ｔｏ重「１１９部
が／１１？晶に変化し、約、２Ｚ、ｌｔ重ｊｉｉ一部が
酒カスとなり、全体としての米の利用率は約１０％であ
る。

従って本発明の処理方法では、米の利用率が約６０％く
らいにまで向上し、従来の機械精白（米の利用本釣１１
−７　％　）　、化学精白（同５７チ）に比し高いのみ
ならず、得られる清酒の品質も優れている。

実施例） 次に本発明を実施例を挙げて更に具体的に説明する。

なお、実施例（第１〜−図）の脂肪の定量はエーテルを
用いてノックスレー抽出を５行ない、粗脂肪としてめた
もので、粗脂肪抽出率は、 Ａ：抽出前の試料中の粗脂肪（２） Ｂ：抽出後の試料中の粗脂肪（１）としＡ−’Ｂ／Ａ　
Ｘ　／　００　％よりめた値である。

実施例： 玄米／　００　Ｋ９を精白率ＩＯ％で精白し、赤糠１０
Ｋ９を分離し、引続き精白率３０チ凍て精白して中糠及
び白糠２０Ｋｑと精白米７０　Ｋｔ７を得だ。かかる中
糠及び白糠を、恒温に保持した抽出器、予熱コイル、公
邸１槽を並置した前記抽出装置を用い二酸化炭素によっ
て抽出処理した。

抽出処理時の二酸化炭素の温度を１１０℃、抽出時間を
２時間に一定となし、圧力を変化させた場合の結果を第
１図に、また二酸化炭素の圧力を、２００に９　／　ｃ
ｒｌ　Ｋ一定となし、温度を変化させた場合の脂肪溶解
度（重量％）を第２図に示す。

次に同様にして中糠及びハ糠２０にりを温度４ｔ０℃、
圧力、ｘｏｏＫｇ／ａｄの二酸化炭素を用いて２時間抽
出処理し、処理後得られた／９５にりの白糠と前記精白
米７ｏＫｇを併せ酒造工程に供し常法に従って醸造した
ところ、その中ｔＯＫｇが清酒に変化していることが確
認され、得られた清酒は、比重／、　００．２、アルコ
ール分／乙、ノ襲、エキス分ｔ、　ｊｆ／１００ｍＬ、
酸度／、　７　ｍ　Ｌ　／　／　Ｏｍ　ｔと、通常の清
酒と何ら異なるものではなく、高品質であった。

発明の効果） 以上のように本発明によれば １　）　ｆ＋’；　Ｈ醸造における米の利用率が従来の
＜ｔ７％から６０％程度１で向上し、大１１】に改善さ
れる、白 ＩＩ　）玄米、部分精７木、および米糠に含有される油
脂外（粗脂肪）が二酸化炭素によって選択的に抽出され
るのでいわゆる米糠油の回収が可能であるＩｎ　）抽出
剤である二酸化炭素は不活性で人畜に無害であり、また
米澱粉の品質変化がないため、高品質の清晶を得ること
ができる、 などの多くの利点を有する。

【図面の簡単な説明】

第１図は白糠を二酸化炭素によって抽出処理した際の二
酸化炭素圧力と脂肪抽出率との関係を示すグラフ、第２
図は同様に二酸化炭素温度と脂肪溶解度との関係を示す
グラフである。 特許出願人　三菱化工機株式会社 代理人弁ｆ見士　白　井　重Ｐ蚤 第１図 第２図 赤　Ｊｊｌｔン

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ／）玄米、部分精白米および米糠の群よりなる少なくと
   も７種の醸造米原料を温度２０−乙θ℃、圧力／３０〜
   ３００にり／　ｃ＃ｆ下の二酸化炭素を用いて抽出処理
   し、抽出処理後の醸造米原料を酒造工程に供することを
   特徴とする醸造米原料の処理方法。 ２）精白米および抽出処理後の米糠の混合物を酒造工程
   に供する特許請求の範囲第１項記載の醸造米原料の処理
   方法。