JPS60176579A

JPS60176579A - 醸造および蒸溜方法

Info

Publication number: JPS60176579A
Application number: JP59184341A
Authority: JP
Inventors: ロジヤー　ステイサム; ジヨン　フレデリツク　テイラー
Original assignee: EDOWAADO BIRINGUTON ANDO SAN L; EDOWAADO BIRINGUTON ANDO SAN Ltd
Current assignee: EDOWAADO BIRINGUTON ANDO SAN L; EDOWAADO BIRINGUTON ANDO SAN Ltd
Priority date: 1983-09-02
Filing date: 1984-09-03
Publication date: 1985-09-10
Also published as: CA1215011A; AU3235684A; EP0138356A3; AU570716B2; DK408584A; DE3478123D1; EP0138356A2; ES535394A0; GB8323656D0; ZA846552B; EP0138356B1; ES8604643A1; ATE42967T1; US4636389A; DK408584D0

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、醸造および落滴方法の改良に関する（従来の
技術）周知の通り、アルコールの製造工程では原料コストの低
減化のため、たとえば大麦、米穀、とうもろこし、小麦
、ライ麦、マイロウのような穀粒は、醸造過程でその自
然状態のままでん粉質として使用されたり、また例えば
薄片状に小麦や大麦に加工して処理されている。そして
、こうした生成物は「付加物」と称されている。

こうした伺加物の発酵効率は様々であって、それは付加
物の中のでん粉量や、そのでん粉が発酵作用に感応する
度合つまりでん粉の効用度に左右される。でん粉の効用
度は、穀物を加熱し、乾燥させ、蒸煮するときの熱処理
法により高めることが可能である。また、その熱処理法
は多くの技法を駆使して実現される。

家畜飼料の製造工業では、消化率向上のための穀粒の成
形や調理が行なわれている。もしこの種の生成物を醸造
に際して付加物として使用するならば、穀粒のでん粉は
今まで以上に容易にアルコールに転換されると期待しう
る。

（発明が解決しようとする問題点）他方では、穀粒は少なくともその一部分で非胚芽化され
、非グルテン化されるべきであるのだが、脂質や少量で
はあるがたんばく質の存在によって起泡性や泡保持力が
悪くなり、ビールの泡がなくなってしまったり、たんば
く質のために、ビールを透明色にすることが困難となる
。

非胚芽化するのは不経済な方法であり、発明者らは、そ
れが不必要であることに気付いた。すなわち、ビールの
醸造で普通に使われている麦芽を少なくとも一部分、成
形されたでん粒生成物で置換するならば、」二記問題点
は解消できることに気付いた。

（問題点を解決するための手段）従って、本発明によれば、麦芽を少なくとも一部分、成
形されたでん粒生成物で置換するようにした醸造方法を
提供できる。

ここで、「成形されたでん粒生成物」というのは、押し
出し成形用の蒸煮機、たとえばウェンガ、アンダースン
ズコバーズ、クロセット口アール（Ｗａｎｇｅｒ、　Ａ
ｎｄｅｒｓｏｎ’ｓ　Ｋｏｐｐｅｒｓ　ａｎｄ　Ｃｒｅ
ｕｓｅｔ−Ｌｏｉｒｅ）製のものによって処理されたで
ん粒生成物を指し、そこでは温度が６０’Ｃから１８０
’Ｃまで、温度が１２乃至３０重量パーセントの状態が
作られる。

この押し出し成形は、好ましくは少なくとも３バール（
気圧）、たとえば３から２０バールの圧力下で行なわれ
る。さらに好ましいのは、たとえば５０から７０バール
、すなわち少なくとも５０バールの圧力下で行なうこと
である。

成形されたでん粒生成物は、たとえば穀粒の完全種子や
不完全（たとえば非胚芽化され、非グルテン化された）
種子、タピオカ（カサバでん粉）あるいはし壱がいもを
押し出し成形して得られる。でん粒生成物を押し出し成
形するには、たとえばベントナイト粘土、非ベントナイ
ト粘土あるいは糖みつのような摩擦力を増大し温度を上
昇させるための物質が少なくとも１種類投入されていれ
ばよい。ベントナイト粘土を使用すれば、ビールの透明
度を高める作用をするから、付加的な利点が得られる。

適用される穀粒の例は、とうもろこし、小麦、米穀、大
麦、ライ麦、マイロウなどである。

成形されたでん粒生成物は、麦芽のほんの一部分と置換
して使用することが好ましい。とはいえ、麦芽の全量を
置換して使用することも可能である。しかし、その場合
、二糖類を単糖類に分解する酵素を含有する麦芽に代わ
る酵素分を付加しなくてはならない。

（作用）本発明の成形されたでん粒生成物が麦芽の少なくとも一
部分を置換することで、より安価に、かつより効率の良
いアルコールへの転換がなしうる醸造方法が実現される
。これは、６０’　Ｃ位の低い温度で押し出し成形した
場合である。しかし、もし押し出し成形温度が１３０’
ｃ以上となり、またそれが上昇していくならば、アルコ
ールの収量の増加は、単に加湿や加熱処理されたでん粒
生成物を付加物として使用した場合に達成される疑をｈ
回り、実際には、純粋な麦芽を用いて得られる収量と同
等あるいはそれ以上の収量が可能である。

（実施例）本出願において、主要利益と記載するための条件は、乾
燥した状態で成形されたでん粒生成物の試料１ｇ中に、
２００ｍｇ以上の麦芽糖の含有率で麦芽糖が作られるこ
とである。以下に述べるフェリシアン化法による測定に
おいては、数値は乾燥物体の穀物に調整されて算定され
、乾燥物体の単位ダラム当りでの麦芽糖のミリグラム量
に換算されている。理論には、蒸煮と糊化が完全に行な
われると麦芽糖は約２４０の値を示す。

下の表は、特別の試験で得た結果を示している試験　試
　料　糖液　収　量　泡試験　麦芽糖番号　（ｋｇ）比
重（ガロン）（Σ秒）１・麦芽３．２．薄片状のどうもろこし０．８　＋、０４２　４．７５　１３８　−２φ麦
芽４．０　’１．０４０　４．７５　１３２　−３０麦
芽３．２．成形されたとうもろこし０．８　１．０４１　４．５０　１４９　２７０
４・麦芽４．０　１．０３８　５．５０　１５８　−５
・麦芽３．２．成形された小麦０．８　１．０３７　５．１３６　１４５　２４２６・
麦芽３．２．成形されたとうもろこし０．８　１．０３８　５．９　２７０７・麦芽３
．２．薄片状のとうもろこし０．８　１．０３８　５．５　１３７　−試験　試
　料　糖液　収　量　泡試験　麦芽糖番号　（ｋｇ）比
重（ガロン）（Σ秒）８・麦芽３．２．成形されたとうもろこし０．８　１．０３８　５．８　９３　−９・麦芽
３．２．薄片状のとうもろこし０．８　１．０３８　５．８　９９　−１０１１麦
芽３．２．高温のとうもろこし０．８　＋、０３８　５．３０　８７　２８１１１・
麦芽３，２．高温の大麦０．８　１．０３８　５．２５　＋５３　２６９
１２・麦芽３．２．低温の大麦０．８　１．０３８　４．５　＋４５　２１６１
３−麦芽４．０　１．０３Ｂ　４．７　−　−１４・高
温の大麦４．０　、　１．０３８　６．８　２６９１５・麦芽３
．２．高温の大麦０．８　１．０３８　５．２　２６９試験ｌから
３は、木質的に泡保持力の値に関してだけのもの、試験
１３から１５は収量に関するものである。

試験ｌから３では、麦芽はすべて単一の原料からのもの
、試験４から１２では、麦芽はすべてが異なる原料から
のもの、試験１３から１５ではすべてが更に異なる原料
からのものである。いずれの使用した大麦もすべて回−
・の安中からのものである。言い換えると、原材料は可
能な限り等質のものが使われたのである。

試験４から１５では、麦芽は、４ｋｇを使用する試験を
除き、同一の群の中から３．２ｋｇが計量される。付加
物の各試料は混合され、０．８ｋｇの試料が計量される
。

麦芽３．２ｋｇと付加物０．’８ｋｇ（あるいは麦芽４
ｋｇ）はマツシュ袋に投入され、その後、６４°Ｃの水
を３ガロン入れた糖化槽に挿入される。この混液はその
後、６８°Ｃに近い温度にできるだけ保持し続けるため
、１０分毎に温度測定してサーモスタットにより制御さ
れる。混液を糖化槽内でつぶしている約２時間、混液は
ゆっくりとかき回される。

２時間後に攪拌器が除去され、加熱が止められて、液体
は容器に注入される。その後、６５°Ｃの水とともに混
液はスパーク（ｓｐｕ　ｒｇｅｄ　）され、ス″−ジ液
（ｓｐｕｒｇｉｎｇ　ｗａｔｅｒ）は容器に供給される
。スパークは糖液（スパーン液又はろ過液）の比重が２
０°Ｃで１．０３８に達するまで続けられる。

この糖液にはその後、１．５グラムのホップが加えられ
、それを１時間沸騰させる。その後に、糖液は冷却され
、２０°Ｃの比重が１．０３８に戻るまで水を加える。

ただし、試験１，２．３では行なわない。その後得られ
た糖液′の脣が計られる。

糖液はＥＤＭＥ型のイースト（酵母菌）で種伺けされ、
発酵作用が始まる約６８°Ｃの温度にまで加熱される。

発酵が終息した後は、アンパザイム（登録商標）の類の
酵素を加えて発酵作用を完結させる。その後、ビールは
冷蔵室へと移動され、澄ましてから０．３４パールまで
加圧したプラスチフクのたるに注入される。泡試験は、
以下に述べるＡＢＭブリュワリングアンドフードグルー
プの方式に従って、２週間後に実施された。

■ 標準寸法（内径が２．６〜２．８ｃｍで実効長が３５ｃ
ｍ）の起泡管が、２０°Ｃの水槽をもつ冷却コイルと２
個のニードル型制御栓をそれぞれ〃いに並列に経由して
、二酸化炭素のシリンダと連結されている。この起泡管
は、側枝があって焼結したディスクのすぐ上方に位置し
て、真空装置の先端部と連結されている。この起泡管に
は、焼結したディスクからの距離が、それぞれ５，７．
５．１０，３２．５ｃｍの各点に刻印されているＩ足】
講」−記装置は組み立てられ、二酸化炭素供給源の圧力が
０，３４パールに調整される。２個のニードル栓は開放
され、この装置を通して１０分間だけ二酸化炭素が流入
する。いま、一方のニードル栓を閉じ、他方のニードル
栓を調整して、起泡管内で水柱が寸度１０ｃｍの所にあ
って二酸化炭素圧と均衡がとれるようにする。この状態
では、水は焼結したディスクを通して拡散されず、かつ
二酸化炭素は水中で泡立つこともない。水は、側枝を通
って起泡管の低位の一端に流入する。

２０°Ｃの水槽の作用でガス抜きされた少量のビールは
、起泡管をすすぐために使用される。使用後のビールは
、側枝へ流れ込む。ろ適用のろう斗を使って、できる限
りその泡を小さくするべく、ビールはろ過される。

過剰分の流出によって水位は１０ｃｍのマークの位置に
ある。第２のニードル栓を開き、６０±５秒内で泡が３
２．５ｃｍの所まで上昇するため、ニードル栓は調整Ｘ
れる。泡が３２．５ｃｍに達した時、ニードル栓は閉じ
られる。

泡は壊れ始め、起泡管の底部に集まる液は、残りの泡と
の境界線を明白に規定する。この境界の移動は、それが
起泡管の５ｃｍと７　、５　ｃｍとの間の領域を横断す
る時間がストップウォッチによって測定される。

泡の安定性を示すシグマ（Σ）秒とは、５ｃｍと７．５
ｃｍとの間を移動するのに必要とした秒数を１．４４倍
してめられる。

試験１かも３では、比重以外の結論を出し得る試験には
なっていない。比重が異なるのは、これらの試験の比重
と試験４から１５の値とを比較するためのものだからで
ある。

比重が同一値であるところでは、収電としては可溶性の
炭化水素の収率で示される。

「麦芽糖」と記された列では、数値が大きいほどす物で
ん粉の分解が進んでいる。麦芽糖測定の手順は、「セレ
アルラポラトリメソッド」　（アメリカ穀物科学協会、
セントポール、ミネソタ、ＵＳＡ）の２２−１５の方法
に示されたフェリシアフ化法である。

（発明の効果）蕪溜に関しては、たとえばウィスキー、ジン、ウオツカ
の落滴の場合に、成形されたでん粉生成物が通常の少な
くとも一部分を置換し得る。そして、このことによりア
ルコールへの転換がより一層容易かつ効率良く行なわれ
、煙霧の生成量が最小になる。

特許出願人　ニドワード　ピリングトンアンド　サン　
リミテフド

Claims

【特許請求の範囲】

（１）　成形されたでん粒生成物で、少なくとも一部分
が置換された麦芽による醸造方法。
（２）でん粒生成物の成形が、少なくとも３バールの圧
力下で行なわれるようにしたことを特徴とする特許請求
の範囲第（１）項に記載の醸造方法。
（３）でん粒生成物の成形が、少なくとも５０バールの
圧力下で行なわれるようにしたことを特徴とする特許請
求の範囲第（１）項又は第（２）項に記載の醸造方法。
（４）でん粒生成物の成形が、少なくとも１３０°Ｃ以
上の温度で行なわれるようにしたことを特徴とする特許
請求の範囲第（１）項、第（２）項、第（３）項に記載
の醸造方法。
（５）成形されるでん粒生成物が、タピオカ、じキがい
も、穀粒の完全種子あるいは不完全種子を成形したもの
であることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第
（２）項、第（３）項又は第（４）項に記載の醸造方法
。
（６）穀粒として、とうもろこし、小麦、米穀、大麦、
ライ麦あるいはマイロウを成形するようにしたことを特
徴とする特許請求の範囲第（５）項に記載の醸造方法。（ア）成形されたでん粒生成物で、少なくとも一部分が
置換された穀物によってウィスキー、ジンあるいはウオ
ツカを製造する落滴方法。