JPS60168359A

JPS60168359A - みその製造方法

Info

Publication number: JPS60168359A
Application number: JP59021567A
Authority: JP
Inventors: Saburo Konuma; 小沼　三郎
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-02-10
Filing date: 1984-02-10
Publication date: 1985-08-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、落花生を大豆と共に米、麦等の麹により発酵
させ、栄養を富化したみその製造方法に関するものであ
る。

従来、みそは、通常の米みそ、麦みそ、大豆みそ以外に
栄養の強化、特殊な味の付与、減塩等の特殊の目的にに
供せられる特殊みそか作られている。しかしながら、こ
れら特殊みそは、特殊の目的には合致するが、味につい
てはあまり考慮されていない。

ところが、近年食生活の変化により栄養価が富化される
と同時にみその持つうまみ、味の深さを併有するみそが
要望されるに到った。

本発明は、このような要望に応えるべくなされたもので
、従来のみそに比較し、栄養価が富化され且つみそ自体
、独自のうまみおよび味の深さを持ったみそを得るため
のみその製造方法を提供することを目的としている。

すなわち、本発明の特徴とするところは、落花生を所定
の時間水に浸漬した後、その落花生の実を蒸煮し次いで
冷却し、予め同様に水に浸漬し、蒸煮して所定の温度ま
で冷却しておいた大豆と、米、麦等の麹および塩を混合
、摺砕し、その後発酵、熟成させることにある。

以下、本発明に係るみその製造方法の一実施例を米麹を
使用した場合について説明する。

（１）米麹の製造米麹の原料としては、精白米を使用する。

精米歩合（白米／玄米ｘｌＯＯ）は、７０〜９５％とす
る。この精白米を木で洗浄し、次いで木に浸漬する。浸
漬時間は、精米歩合、水温、米の品質等に応じて調整す
る。通常、水温が１５℃以下の場合は、１０〜２５時間
、水温が２０℃以上の場合は５〜１２時間、好ましくは
１０〜１２時間である。浸漬の終った精白米は、蒸し器
で蒸す。蒸す時間は、温度により異なるが１〜２時間で
もよい。蒸す方法は、加圧蒸し缶、連続蒸米機等による
。

吸水レベルの低い米または硬質米は、一度の蒸しでは米
のβ−デンプンのα化が十分でないので二度蒸ししても
よい。蒸し上った精白米は、精白米の水分、温度の均一
化のため３５〜５０°Ｃに冷却する。工業的には、蒸米
冷却機または連続通風冷却機による。

次いで、精白米に種麹を接種し種付けをする。種麹は、
アスペルギルス属に属する麹菌を用いる。通常、麹菌と
してアスペルギルスーオリゼーを使う。アスペルギルス
ーオリゼーの胞子柄には、長毛と短毛のものがあり、み
そに甘味を強調しようとする場合、長毛の胞子柄のアミ
ラーゼが強いものを、辛味を強調しようとする場合は、
胞子柄の短毛のプロテアーゼの強いものを選ぶ。種麹を
接種した精白米は、３０〜３６℃の温度、相対湿度９５
％程度で約３ケ月間製麹する。種麹胞子の発芽、菌糸の
成長から３０〜３６℃が適温であるが、雑菌の侵入を防
止するには低温の方が望ましい。低温では、種麹はプロ
テアーゼをより多く生産し、高温で製麹するアミラーゼ
をより多く生産する。工業的には、種々の条件を配慮し
て定める。

（２）原料の処理工程 ■　大豆を水に浸漬して充分に水を含ませる。

浸漬時間は、水温、大豆の種類等により異なるが、通常
、４〜１０時間で吸水は飽和状態となる。浸漬が終ると
、大豆内部の水分均一化のため水切りを行う。水切りは
、１〜２時間行う。

次いで大豆を蒸煮する。大豆蒸煮の目的は、タンパク質
の熱変性、トリプシンインヒビター−３＝、ヘマグルチニ等の生理的有害物質の失活、ペクチン質
、アラビノガラクタン等の多糖類の可溶化、および雑菌
の殺菌等である。尚、蒸煮が過剰となると、みそのうま
みに影響するので過剰とならないようにする。蒸煮する
方法として、蒸す場合と煮る場合がある。煮る場合には
、大豆成分の溶出が伴うので工業的には、加圧連続蒸煮
缶により蒸すのが望ましい。ただ、蒸す場合と煮る場合
とでは、みその着色の度合が異なるのでそれぞれに応じ
た選択が必要となる。本発明では、便宜上、常圧で煮る
方法によったが蒸してもよい。

蒸し煮を終えた後冷却する。冷却する時間が長いと雑菌
の侵入が生じるので、減圧冷却法、コンベア放冷法、冷
風冷却法等によるのが望ましい。本発明の場合、大気の
温度が低い条件下において自然放冷によった。

■　落花生は、皮のついたまま一夜水に浸漬する。次い
で、吸水が飽和状態となった落花生を水につけたままの
状態で皮をむき、皮と４− 実（果実）を完全に分ける。

次いで、落花生の実を蒸煮する。蒸煮の条件は、略大豆
の場合と同様とした。

（３）摺砕および仕込み工程蒸煮し終った落花生の実と、蒸煮し終って約３０〜５０
℃、好ましくは３０〜３５℃に冷却した大豆と、米麹と
、塩を混合、摺砕する。上述のように水に浸漬し蒸煮し
た落花生の実と３０〜５０℃に冷却した大豆との混合摺
砕が本発明に係るみその製造上の特徴であり、この条件
下での工程を通らないと落花生の実の発酵が達成し得な
い。混合する原料の割合は、大豆１００に対し落花生の
実１０〜３０重量部、好ましくは２０〜３０重量部であ
る。種麹を接種し、種付した精白米は、大豆１００に対
し５０〜１００重量部とする。

通常のみその製造方法では、種麹を種付した精白米は大
豆１００に対して２０重量部でも可能であるが、本発明
では落花生の実を、熟成工程で酵素作用により分解およ
び発酵させるには、上記程度の量の種麹を必要とするこ
とが実験で明らかとなった。

（４）熟成工程前記仕込み工程で仕込んだものを６〜１０ケ月間熟成さ
せる。熟成は、麹菌の酵素による分解作用と微生物の生
育、発酵作用が食塩の存在下で進行するものである。一
般に、熟成温度は、有用微生物たる乳酸菌の生育温度か
らは、２５〜３０℃が適温であり、酵素作用からは、比
較的高温が適温とされる。いずれにしても麹菌酵素によ
る分解作用と微生物の発酵作用とのバランスであり、発
酵作用中に生成する耐塩性乳酸菌、乳酸菌の生成による
ＰＨの下げ、酸味の生成等複雑な種々の相互的な働きに
よる。また、食塩の含量によっても生成する菌の増大量
が異なるのでより複雑となる。尚、本発明では熟成温度
１８〜２０℃で６ケ月経過後、色の濃い香気の高いみそ
が得られた。

尚、本発明は上述した実施例にのみ限定さ７− れるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内に
おいて種々変形して実施することができる。

例えば、上記実施例では米麹を用した例につき説明した
が、麦麹を用いてもさしつかえない。

また、落花生の脱皮作業は、上述したように所定時間、
水に浸漬した後に行う場合につき説明したが、このよう
にすると皮がむき易い利点があるが、水に浸漬する前に
行ってもよい。

以」二詳述したように本発明によれば、みそ独得の臭気
が薄れ、独特のうまみおよび味の深み、こくが頗るあり
、常用しても欠して飽きることがなく、従来のみそに比
べ特に脂質、タンパク質が豊富で栄養価の富んだみそを
得ることができる。

−８＝

Claims

【特許請求の範囲】

（１）落花生を所定の時間水に浸漬した後、その落花生
の実を蒸煮し次いで冷却し、予め同様に水に浸漬し、蒸
煮して所定の温度まで冷却しておいた大豆と、米、麦等
の麹および塩を混合、摺砕し、その後発酵、熟成させる
ことを特徴としたみその製造方法。