JPS595262B2 - 植物性蛋白繊維の製造方法 - Google Patents
植物性蛋白繊維の製造方法Info
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- JPS595262B2 JPS595262B2 JP1625376A JP1625376A JPS595262B2 JP S595262 B2 JPS595262 B2 JP S595262B2 JP 1625376 A JP1625376 A JP 1625376A JP 1625376 A JP1625376 A JP 1625376A JP S595262 B2 JPS595262 B2 JP S595262B2
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- wheat
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- slurry
- orifice
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は細繊度の植物性蛋白繊維の製造方法に関し、詳
しくは大豆蛋白原料と小麦蛋白原料から蛋白スラリーを
調製しこれを背圧発生オリフィスを有するパイプ熱交換
器中に圧送して加熱しオリフィスを通して放出すること
による繊度の小さ℃・植物性蛋白繊維の製造方法に関す
るものである。
しくは大豆蛋白原料と小麦蛋白原料から蛋白スラリーを
調製しこれを背圧発生オリフィスを有するパイプ熱交換
器中に圧送して加熱しオリフィスを通して放出すること
による繊度の小さ℃・植物性蛋白繊維の製造方法に関す
るものである。
従来、植物性蛋白繊維の製造に関し、多くの報告がなさ
れている。
れている。
それらは主として、蛋白質のアルカリ性スラリーをオリ
フィスを通して酸性凝固浴中に押出し凝固繊維を得るい
わゆる湿式紡糸方法と、蛋白質を好ましくは等電的付近
のｐＨに調整したスラリーを加熱下に強制流動させて繊
維を形成させる加熱流動方法に大別することができる。
フィスを通して酸性凝固浴中に押出し凝固繊維を得るい
わゆる湿式紡糸方法と、蛋白質を好ましくは等電的付近
のｐＨに調整したスラリーを加熱下に強制流動させて繊
維を形成させる加熱流動方法に大別することができる。
これらの植物性蛋白繊維は、蛋白質強化剤・組織強化剤
・加熱収縮防止剤・ミートエクステンダー等として肉製
品等に巾広く利用されているが、加熱流動方法により得
られる蛋白繊維は湿式紡糸方法により得られるいかにも
人工的な均質性のある蛋白繊維と異なり、フィブリル構
造に帰因すると考えられる優れた肉様食感を有し、組織
強化剤としての特徴的な機能及び味液等の吸収特性等に
おいても注目されてきており、加熱流動方法による蛋白
繊維の製造技術の発展は近年特に著しい。
・加熱収縮防止剤・ミートエクステンダー等として肉製
品等に巾広く利用されているが、加熱流動方法により得
られる蛋白繊維は湿式紡糸方法により得られるいかにも
人工的な均質性のある蛋白繊維と異なり、フィブリル構
造に帰因すると考えられる優れた肉様食感を有し、組織
強化剤としての特徴的な機能及び味液等の吸収特性等に
おいても注目されてきており、加熱流動方法による蛋白
繊維の製造技術の発展は近年特に著しい。
しかしながら食生活の向上と改善に伴って、肉様食品に
対する市場の要求も高度化してくる中で従来の加熱流動
法により得た蛋白繊維では、繊維形成後アルカリを加え
てソフトな食感にするとか、蛋白繊維と肉との配合割合
をかえる以外には、製品の多様化に有効な方法は見出さ
れていないのが現状であった。
対する市場の要求も高度化してくる中で従来の加熱流動
法により得た蛋白繊維では、繊維形成後アルカリを加え
てソフトな食感にするとか、蛋白繊維と肉との配合割合
をかえる以外には、製品の多様化に有効な方法は見出さ
れていないのが現状であった。
もちろん、加熱流動方法においてオリフィス孔径を縮少
したり、スラリー濃度を低下させることによる蛋白繊維
の多様化は理論的・実験室的には可能であっても、異常
な背圧上昇を伴う操業上の支障或いは排水量の増大を伴
う生産性低下等の為に現実には採用し難い。
したり、スラリー濃度を低下させることによる蛋白繊維
の多様化は理論的・実験室的には可能であっても、異常
な背圧上昇を伴う操業上の支障或いは排水量の増大を伴
う生産性低下等の為に現実には採用し難い。
また繊維形成後延伸によって繊度や物質を調製できる湿
式紡糸法と異なり、長くても１０ｃｒｒＬ前後程度の蛋
白繊維しか得られない加熱流動方法においては繊維形成
後の延伸による繊度の調整も望めない。
式紡糸法と異なり、長くても１０ｃｒｒＬ前後程度の蛋
白繊維しか得られない加熱流動方法においては繊維形成
後の延伸による繊度の調整も望めない。
本発明者は加熱流動方法による蛋白繊維の品質を嗜好性
の多様化や優れた食感の改善に対応させるべ（種々検討
を行ったところ、蛋白繊維の繊度が一つの重要な要因で
あることや、従来の加熱流動方法による蛋白繊維の繊度
な低下させることにより、ソフトな食感を与えることが
でき、且つ人工的な繊維の食感をより一層緩和し滑らか
な食感をもたらすことができるという知見を得るに至り
、細繊度の植物性蛋白繊維を得る目的で検討を進める中
に、従来加熱流動方法による蛋白繊維の製造において粘
性や等電点等の物理的・化学的性質等の特異性の故に繊
維化できず製造できなかった小麦蛋白質を大豆蛋白質と
併せ使用することにより小麦蛋白質を加熱流動方法にお
ける蛋白原料として使用することができること、小麦蛋
白質の添加量に応じて任意的に繊度を調整でき製品品種
にバリエーションをもたせることができること、及び従
来製品に比べて細繊度で口あたりのよい製品を得られる
ことを見出したのである。
の多様化や優れた食感の改善に対応させるべ（種々検討
を行ったところ、蛋白繊維の繊度が一つの重要な要因で
あることや、従来の加熱流動方法による蛋白繊維の繊度
な低下させることにより、ソフトな食感を与えることが
でき、且つ人工的な繊維の食感をより一層緩和し滑らか
な食感をもたらすことができるという知見を得るに至り
、細繊度の植物性蛋白繊維を得る目的で検討を進める中
に、従来加熱流動方法による蛋白繊維の製造において粘
性や等電点等の物理的・化学的性質等の特異性の故に繊
維化できず製造できなかった小麦蛋白質を大豆蛋白質と
併せ使用することにより小麦蛋白質を加熱流動方法にお
ける蛋白原料として使用することができること、小麦蛋
白質の添加量に応じて任意的に繊度を調整でき製品品種
にバリエーションをもたせることができること、及び従
来製品に比べて細繊度で口あたりのよい製品を得られる
ことを見出したのである。
本発明者はさらに検討を進めるうちに、小麦蛋白原料と
して一定の熱処理を経たものを使用することにより、安
定的に且つ歩留りよく蛋白繊維を製造できる知見を得た
。
して一定の熱処理を経たものを使用することにより、安
定的に且つ歩留りよく蛋白繊維を製造できる知見を得た
。
本発明はこれらの知見に基づき完成されたものである。
本発明は、蛋白スラリーを背圧発生オリフィスを有する
パイプ熱交換器中に圧送して加熱し該オリフィスを通し
て放出する蛋白繊維の製造方法において、大豆蛋白原料
と小麦蛋白原料から蛋白スラリーを調製することを特徴
とする細繊度を有する植物性蛋白繊維の製造方法である
。
パイプ熱交換器中に圧送して加熱し該オリフィスを通し
て放出する蛋白繊維の製造方法において、大豆蛋白原料
と小麦蛋白原料から蛋白スラリーを調製することを特徴
とする細繊度を有する植物性蛋白繊維の製造方法である
。
スラリー中の固形分に対する蛋白質（大豆蛋白質と小麦
蛋白質を含む）の割合は７０％（以下特にことわらない
限り％は重量％を示す）以上になるようにすべきであり
、スラリー中の固形物濃度は大豆蛋白質と小麦蛋白質の
割合やスラリー中の非蛋白質成分含量によって変化し得
るが、一般に１０〜３０％、好ましくは１５〜２５％と
する。
蛋白質を含む）の割合は７０％（以下特にことわらない
限り％は重量％を示す）以上になるようにすべきであり
、スラリー中の固形物濃度は大豆蛋白質と小麦蛋白質の
割合やスラリー中の非蛋白質成分含量によって変化し得
るが、一般に１０〜３０％、好ましくは１５〜２５％と
する。
蛋白質が固形物に対して７０％より少いと繊維形成能が
極端に低下するが、これはパイプ熱交換器中或いはオリ
フィス通過時に起こるべき蛋白質分子間相互の作用が非
蛋白質成分に阻害される為であると考えられる。
極端に低下するが、これはパイプ熱交換器中或いはオリ
フィス通過時に起こるべき蛋白質分子間相互の作用が非
蛋白質成分に阻害される為であると考えられる。
また一般に固形物濃度が３０％を越えるとスラリーの粘
度上昇が著しく、オリフィスの背圧が異常に高くなる等
作業性・操業性が低下し、オリフィスからの放出物は団
子状となって繊維化し難い。
度上昇が著しく、オリフィスの背圧が異常に高くなる等
作業性・操業性が低下し、オリフィスからの放出物は団
子状となって繊維化し難い。
他方固形物濃度が１０％未満ではオリフィス放出後蛋白
繊維と分離される排水部分が増加し効率が悪いという弊
害を伴う、このスラリーのｐＨは、蛋白質が加熱流動変
性を受けやすいｐＨにするのが好ましく、この範囲の外
では、熱交換器のパイプをはるかに長くしなげればなら
ない等別の物理的変性条件を厳しくしなければ満足な蛋
白繊維が得られない。
繊維と分離される排水部分が増加し効率が悪いという弊
害を伴う、このスラリーのｐＨは、蛋白質が加熱流動変
性を受けやすいｐＨにするのが好ましく、この範囲の外
では、熱交換器のパイプをはるかに長くしなげればなら
ない等別の物理的変性条件を厳しくしなければ満足な蛋
白繊維が得られない。
具体的にはｐＨ４〜６が好ましいが、水酸化カルシウム
等の架橋剤を用いた場合、この範囲を拡大し得る。
等の架橋剤を用いた場合、この範囲を拡大し得る。
スラリー中の非蛋白質成分として大豆の粗せんい質（豆
乳抽出残査、オカラ）や小麦の粗せんい質（皺）等が含
まれていてもよく、粗せんい質の存在は製品の食感に変
化を与えることができる。
乳抽出残査、オカラ）や小麦の粗せんい質（皺）等が含
まれていてもよく、粗せんい質の存在は製品の食感に変
化を与えることができる。
大豆蛋白原料として、分離大豆蛋白、酸沈大豆蛋白、濃
縮大豆蛋白等、小麦蛋白原料として、活性グルテン、乾
麩、生麩、焼麩等を挙げることができるが、いずれの原
料を撰択するにしても、蛋白含量が低すぎてスラリー固
形物中の蛋白質が前述の７０％を下らないよう留意すべ
きである。
縮大豆蛋白等、小麦蛋白原料として、活性グルテン、乾
麩、生麩、焼麩等を挙げることができるが、いずれの原
料を撰択するにしても、蛋白含量が低すぎてスラリー固
形物中の蛋白質が前述の７０％を下らないよう留意すべ
きである。
大豆蛋白質と小麦蛋白質の割合は、目的の繊度に応じて
変更し得るが、一般に小麦蛋白質の割合が増大するにつ
れて細い繊度の製品が得られ、全蛋白質中小麦蛋白質が
５％以上含まれないと、この効果が顕著でない。
変更し得るが、一般に小麦蛋白質の割合が増大するにつ
れて細い繊度の製品が得られ、全蛋白質中小麦蛋白質が
５％以上含まれないと、この効果が顕著でない。
全蛋白質中大豆蛋白質が３０％以上含まれないと繊維化
が困難である。
が困難である。
好ましくは蛋白質中に小麦蛋白質が１０〜６０％、大豆
蛋白質が９０〜４０％になるようにする。
蛋白質が９０〜４０％になるようにする。
本発明の他の一つは、前記特徴に加えて水中に容易に分
散し得る程度に加熱処理を施した小麦蛋白質を使用する
ことを他の特徴とする。
散し得る程度に加熱処理を施した小麦蛋白質を使用する
ことを他の特徴とする。
これは活性グルテン、生麩等加熱処理を施していない原
料を使用した場合、原料品質のふれが製品品質のふれに
太き（影響したり、蛋白質中小麦蛋白質が３０％を越え
ると歩留りが急に悪化する欠点を改善するものである。
料を使用した場合、原料品質のふれが製品品質のふれに
太き（影響したり、蛋白質中小麦蛋白質が３０％を越え
ると歩留りが急に悪化する欠点を改善するものである。
処理の結果小麦グルテンが、格別の装置を用いずども水
（中性）に容易に分散できる程度でありさえすれば、い
かなる加熱方法も採用できるが、原料は水分含量の低い
状態にしてから加熱処理を行うのが好ましい。
（中性）に容易に分散できる程度でありさえすれば、い
かなる加熱方法も採用できるが、原料は水分含量の低い
状態にしてから加熱処理を行うのが好ましい。
加熱方法の例として焙焼、フライイフグすること等が挙
げられる。
げられる。
大豆蛋白原料と小麦蛋白原料から調製した蛋白スラリー
は、次に、背圧発生オリフィスを有するパイプ熱交換器
中に圧送して加熱し、パイプ中を流動して該オリフィス
から放出される。
は、次に、背圧発生オリフィスを有するパイプ熱交換器
中に圧送して加熱し、パイプ中を流動して該オリフィス
から放出される。
これらの条件は公知のものを採用することができ、１１
５〜１６０℃の加熱温度、３．５〜３５０ ｋｇ／ｃ４
（ゲ−ジ）の背圧、０．３〜０．８ｍｍのオリフィス
径が好ましい。
５〜１６０℃の加熱温度、３．５〜３５０ ｋｇ／ｃ４
（ゲ−ジ）の背圧、０．３〜０．８ｍｍのオリフィス
径が好ましい。
以下実施例により本発明を説明する。
実施例 １
低変性脱脂大豆より得られる酸沈大豆蛋白（水分７７％
、固形物中の蛋白質含量９０％）を大豆蛋白原料とし、
活性グルテン「バイグル」（長田澱粉株式会社製、水分
７．４％、固形物中の蛋白含量７３％）または「バイグ
ル」を焙焼したもの（約２２０°Ｃの熱ガス処理をして
容易に水に分散するようにしたもの）を小麦蛋白原料と
し、固形物換算で各々を■１００：Ｏ■９０：１０（蛋
白質中の小麦蛋白質は８．３％）■７５ ： ２５ （
同ｒ２１．８％）■６０：４０（同３５．１％）■５０
：５０（同４４．８％）■４０：６０（同５４，９％）
■３０ニア０（同６５．４％）の割合となるように配合
し、各々に水を加えてｐＨ５，５、固形物濃度２０％の
蛋白スラリーとした。
、固形物中の蛋白質含量９０％）を大豆蛋白原料とし、
活性グルテン「バイグル」（長田澱粉株式会社製、水分
７．４％、固形物中の蛋白含量７３％）または「バイグ
ル」を焙焼したもの（約２２０°Ｃの熱ガス処理をして
容易に水に分散するようにしたもの）を小麦蛋白原料と
し、固形物換算で各々を■１００：Ｏ■９０：１０（蛋
白質中の小麦蛋白質は８．３％）■７５ ： ２５ （
同ｒ２１．８％）■６０：４０（同３５．１％）■５０
：５０（同４４．８％）■４０：６０（同５４，９％）
■３０ニア０（同６５．４％）の割合となるように配合
し、各々に水を加えてｐＨ５，５、固形物濃度２０％の
蛋白スラリーとした。
これらスラリーは背圧発生オリフィス（孔径約０．４７
部ｍ）を有するパイプ熱交換器中へ連続的にポンプ圧送
し、パイプ中を約１３０’Ｃで約２０秒間流動して、オ
リフィスを通して放出し、遠心分離機によって蛋白繊維
を容易に分離する水と分離した。
部ｍ）を有するパイプ熱交換器中へ連続的にポンプ圧送
し、パイプ中を約１３０’Ｃで約２０秒間流動して、オ
リフィスを通して放出し、遠心分離機によって蛋白繊維
を容易に分離する水と分離した。
得られた蛋白繊維の平均繊度及び原料中の蛋白質に対す
る製品中の蛋白質の歩留りは次表の通りであった。
る製品中の蛋白質の歩留りは次表の通りであった。
上表に示されるように小麦蛋白質原料の増加に応じて細
い繊度の繊維が得られ、大豆蛋白原料単独のものに比し
て、その十の代替で平均繊度を半減させることができた
。
い繊度の繊維が得られ、大豆蛋白原料単独のものに比し
て、その十の代替で平均繊度を半減させることができた
。
また小麦蛋白原料は加熱処理することにより、未処理の
場合繊維化できなかったものの繊維化させることができ
、特に蛋白質中小麦蛋白質が３０％を越えた場合に著し
く歩留りが向上した。
場合繊維化できなかったものの繊維化させることができ
、特に蛋白質中小麦蛋白質が３０％を越えた場合に著し
く歩留りが向上した。
実施例 ２
実施例１と同じ酸沈大豆蛋白、活性グルテン［グルテン
Ｃｌ （三和澱粉株式会社製１．水分８％、固形物中の
蛋白質含量７７％）を加熱鉄板上で炒り水に容易に分散
するようにしたもの、及び豆乳抽出残有（固形分中の蛋
白質含量２４％、粗せんい質１３％）を固形物換算で各
々５０部、５０部及び１０部配合し、水を加えて固形物
含量２０％、ｐＨ５，０のスラリーにし、これを実施例
１と同様にして蛋白繊維を製造したところ繊度０．２１
ｍ７＃の細い繊維が得られ、歩留り７８％であった。
Ｃｌ （三和澱粉株式会社製１．水分８％、固形物中の
蛋白質含量７７％）を加熱鉄板上で炒り水に容易に分散
するようにしたもの、及び豆乳抽出残有（固形分中の蛋
白質含量２４％、粗せんい質１３％）を固形物換算で各
々５０部、５０部及び１０部配合し、水を加えて固形物
含量２０％、ｐＨ５，０のスラリーにし、これを実施例
１と同様にして蛋白繊維を製造したところ繊度０．２１
ｍ７＃の細い繊維が得られ、歩留り７８％であった。
実施例 ３
非低温抽出した脱脂大豆（ＮＳＩ４５）から得られる酸
沈大豆蛋白（水分７８％、固形物中の蛋白質含量９０％
）と乾麩（長田澱粉株式会社製二水分７％固形分中の蛋
白質含量６８％）とを、実施例１と同様にして蛋白繊維
を製造したところ、次の結果を得た。
沈大豆蛋白（水分７８％、固形物中の蛋白質含量９０％
）と乾麩（長田澱粉株式会社製二水分７％固形分中の蛋
白質含量６８％）とを、実施例１と同様にして蛋白繊維
を製造したところ、次の結果を得た。
実施例 ４
市販分離大豆蛋白［フジグローＲＪ （不二製油株式会
社製）、及び乾麩（長田澱粉株式会社製）を固形物換算
で５０：５０に配合し、固形物含量２６．７％、ｐＨ５
，０の水性スラリーとし、他は実施例１と同様に処理し
たところ、平均繊度０．２３羽の蛋白繊維が歩留８３％
で得られた。
社製）、及び乾麩（長田澱粉株式会社製）を固形物換算
で５０：５０に配合し、固形物含量２６．７％、ｐＨ５
，０の水性スラリーとし、他は実施例１と同様に処理し
たところ、平均繊度０．２３羽の蛋白繊維が歩留８３％
で得られた。
実施例 ５
実施例１の蛋白繊維のうち、小麦蛋白原料なしのもの（
Ａ）、小麦蛋白原料として未処理の「バイグル」を使用
し配合比７５：２５のもの（Ｂ）、加熱処理した「バイ
グル」を使用し配合比４０：６０のもの（Ｃ）、及び実
施例３の配合比６０：４０の蛋白繊維（Ｄ）の各々を３
０部（ウェット品水分約６７％）、捕漬したＣ級スリ身
７０部、及び肉エキス・醤油・砂糖・味リン・コシヨウ
・カラメル等の混合物１０部を配合し、カッター中で混
練し、塩化ビニリデン製ケーシング（折中４５ｍｍ）に
充填して８０℃で４０分間加熱し、放冷後ケーシングを
除去して、ブロック状肉様食品とした。
Ａ）、小麦蛋白原料として未処理の「バイグル」を使用
し配合比７５：２５のもの（Ｂ）、加熱処理した「バイ
グル」を使用し配合比４０：６０のもの（Ｃ）、及び実
施例３の配合比６０：４０の蛋白繊維（Ｄ）の各々を３
０部（ウェット品水分約６７％）、捕漬したＣ級スリ身
７０部、及び肉エキス・醤油・砂糖・味リン・コシヨウ
・カラメル等の混合物１０部を配合し、カッター中で混
練し、塩化ビニリデン製ケーシング（折中４５ｍｍ）に
充填して８０℃で４０分間加熱し、放冷後ケーシングを
除去して、ブロック状肉様食品とした。
これらの物性値（テクスチュロメータ−による）は次表
の通りである。
の通りである。
繊度の低下によってソフト化し、かつ弾力に富む傾向を
示した。
示した。
５名のパネルによる官能テストによって、対照Ａを使用
した肉様食品に比べて、Ｂ−Ｄ（小麦蛋白原料を使用し
たもの）を使用した肉様食品は、いずれも、なめらかな
食感をもち弾力があること及び人工的な感じの少ない繊
維感があり、肉らしい、との総合的評価がなされた。
した肉様食品に比べて、Ｂ−Ｄ（小麦蛋白原料を使用し
たもの）を使用した肉様食品は、いずれも、なめらかな
食感をもち弾力があること及び人工的な感じの少ない繊
維感があり、肉らしい、との総合的評価がなされた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 蛋白スラリーを背圧発生オリフィスを有するパイプ
熱交換器中に圧送して加熱し該オリフィスを通して放出
する蛋白繊維の製造方法において大豆蛋白原料と小麦蛋
白原料から蛋白スラリーを調製することを特徴とする細
繊度を有する植物性蛋白繊維の製造方法。 ２ 水中に容易に分散し得る程度に加熱処理を施した小
麦蛋白原料を使用する第１項記載の植物性蛋白繊維の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1625376A JPS595262B2 (ja) | 1976-02-16 | 1976-02-16 | 植物性蛋白繊維の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1625376A JPS595262B2 (ja) | 1976-02-16 | 1976-02-16 | 植物性蛋白繊維の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5298767A JPS5298767A (en) | 1977-08-18 |
| JPS595262B2 true JPS595262B2 (ja) | 1984-02-03 |
Family
ID=11911389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1625376A Expired JPS595262B2 (ja) | 1976-02-16 | 1976-02-16 | 植物性蛋白繊維の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS595262B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA1103980A (en) * | 1978-02-03 | 1981-06-30 | E. Donald Murray | Production of protein fibres |
-
1976
- 1976-02-16 JP JP1625376A patent/JPS595262B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5298767A (en) | 1977-08-18 |
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