JPS5940424B2 - 大豆以外の豆等を原料とするなつとうの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はなっとうの製造法に関するものである。

従来なつとうといえは必ず大豆が原料であることは常識
であった。

本発明はこの常識を破シ黒豆、えんどう、あづき、空豆
等あるいはこれらと従来からの原料である大豆と混ぜ合
せたものなど（以下単に大豆以外の豆等という）を原料
とし、これになつとう菌を接種して発酵させ、大豆以外
の豆等の有する個々の風味を有するなつとうを製造する
新規な方法を提供しようとするものである。

以下従来のなつとうの製造法を簡単にのべたのち、本発
明の製造法についてのべる。

従来の製造法は次の諸工程よりなっていた。

即ち、 ■）大豆を煮る。

２）平均７０〜８０°Ｃで蒸す。

３）３０〜３５℃に冷めたとき、なっとり菌を接種する
。

４）むろに入れる。

５）７０〜８０°Ｃに温度を上げてなっとり菌を培養す
る。

次に本発明の方法の１実施例について説明すると、本実
施例においては次の工程により構成される。

１）大豆以外の豆等を約７時間水につけたのち、約３０
分根度煮立てる。

２）煮た大豆以外の豆等を水で冷す（約５〜１０分つ。

好ましくは０℃以下に急激に冷す。３）その後蒸し器に
入れて蒸す（約１５分）。

４）蒸した大豆以外の豆等を冷えないうちにむろに入れ
、なつとう菌を導入し、７０°〜８０°Ｃで醸し続けな
っとり菌を培養する。

５）約６時間醸したのち、新しいなつとう菌をさらに加
え、蒸気を通して３０〜３５°Ｃに保つと共に、布きん
又はビニールシート等で覆って湿度をも保持する。

かくして大豆以外の豆等に完全になつとう菌をつけるこ
とができる。

以上の説明で判る通り、本発明においては、従来の方法
と比較して、２）の工程の水冷工程と、５）の工程の再
度なつとう菌を加えて醸成する工程が付加されている。

一見単純な工程の付加のととくみられるが多くの実験を
重ねた結果到達した結果であって、これによシ従来不可
能であった大豆以外の豆等へなつとう菌をつけることが
可能となった。

以上本発明によれば、 １）従来の大豆のみを原料とするなつとうに対し、種々
の原料よりなるなつとうであるから、味、種類の面で数
多くのバラエティに富んだなっとり菌による食品を提供
することができる。

２）従来なっとり菌は大豆にのみに接種していたが、大
豆以外の材料に接種し発酵させることができるようにな
ったことにより、なっとり菌のより広い研究が可能とな
り、この分野の研究に寄与するところ非常に犬なるもの
がある。

３）なつとう菌を大豆以外の材料と結びつけることがで
きるようになったため、即ち大豆以外の異質植物たんば
くと結びつけることができるようになったので、消化の
上でも大いに効果を発揮し、栄養学上に及ぼす影響はき
わめて犬である。

４）１度煮た豆を水冷（０℃以下が好ましい）に冷却し
、これを再度加熱し、なっとり菌を導入するので、従来
の大豆なっとぅ製造法では不可能であった黒豆等のなっ
とぅ製造が可能となった。

即ち最初加熱後冷却し、再度加熱するという工程を有す
ることにょシ、なっとり菌の非常につき易い状態を付与
することができるようになった。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の１）〜５）の工程よりなる大豆以外の豆等を原
   料とするなつとうの製造法 １）大豆以外の豆等を水につけたのち煮る工程。 ２）水で冷す（好ましくは０℃以下に冷す）工程。 り蒸し器で蒸す工程。 ４）蒸したものをむろに入れなつとう菌を導入し醸す工
   程。 ５）醸したのち、新しいなっとり菌をさらに加え、蒸気
   を通して所定の温度と所定の湿度に保持する工程。