JPS5921578B2

JPS5921578B2 - バタ−の製造法

Info

Publication number: JPS5921578B2
Application number: JP14204781A
Authority: JP
Inventors: 耕蔵種田; 俊一渡辺; 正也坂井; 仁金沢; 正道泉原
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1981-09-09
Filing date: 1981-09-09
Publication date: 1984-05-21
Also published as: JPS5843743A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は脂肪率の比較的高いクリームを用いてバターを
製造する方法に関する。

従来、バターの製造に用いられるクリーム（バタークリ
ームと称せられている）は一般にその脂肪率が約３７乃
至約４３％である。

バターの製造においてこのような脂肪率のクリームを用
いるのは、牛乳を脱脂乳とクリームに分離する際の分離
効率（９９，９％以上に達する）とバターの製造条件及
びバターの出来高の観点から最適とされていることに因
る。

なお、近年生乳からのクリームの分離技術の改良に伴い
、分離効率を損なうことなく脂肪率の高いクリームを得
ることが可能となったが、我国では依然として脂肪率が
上記のごとく４０％前後のクリームを原料としてバター
を製造しているのが現状である。

すなわち、生乳から分離した脂肪率が４０％前後のクリ
ームをチャーニング部とワーキング部を具えたバタ一連
続製造装置へ供給してチャーニング部で水中油型（０／
Ｗ）のエマルジョンのクリームを油中水型（Ｗｌｏ）エ
マルジョンに相転換し、ついでワーキング部で上記油中
水型エマルジョンを混練することによりバターを製造し
ている。

因みに、このバターの製造法はフローテーション法（チ
ャーニング促進法）と呼ばれるバターの代表的製造法で
あるが、この方法とは別に、牛乳を特殊な分離機を用い
て段階的にクリームと脱脂乳とに分離しながら、クリー
ムの脂肪率が８２〜８３％に達した時点で機械的衝撃を
クリームに与えてクリームエマルジョンの形態をＯ／Ｗ
からＷｌｏに相転換することによりバターを製造する方
法（濃縮法又は分離処理法と呼ばれる）が知られている
が、しかし、この濃縮法は脂肪損失が大きいので現在は
ほとんど実施されていない。

而して、バターは元来脂肪率が８０．０％以上（乳及び
乳製品の成分規格等に関する省令）のものを指すのであ
るから、脂肪率の高いクリームを原料として用いたほう
が生産効率の観点からすれば好ましいわけであるが、前
述したように、現在一般に採用されているバタ一連続製
造装置（特にフランス国シモン社製のコンテイマブ）に
よる最適な製造条件を満足させるという理由から脂肪率
約３７〜約４３％のクリームが原料として用いられてい
る。

本発明者は諸外国において脂肪率５０％以上の高脂肪ク
リームを用いてバターを製造する試みが報告されている
ことに鑑みて、我国において上記高脂肪クリームを原料
として用いられない理由につき検討した結果、乳質の違
いが大きな要因であるほかに、バター製造上の重要な工
程であるチャーニング部における条件設定の困難性にあ
ることを確認した。

すなわち、チャーニング部ではビータ−と称せられる攪
拌プレートを具えたドラムの回転運動によってＯ／Ｗエ
マルジョンのクリーム中の脂肪粒子に機械的衝撃を与え
てＷ１０エマルジョンに相転換するのであるが、この機
械的衝撃の程度はクリーム中の脂肪率とビータ−の回転
数並びにプレートの形状、構造等により異なり、上記脂
肪率に適したビータ−の条件を決定しなければならない
。

しかしながら、ビータ−の回転ドラムに付設されている
ブレードの付設手段、すなわち溶接に起因する熱歪みが
原因でプレートの回転バランスがくずれる（偏心現象）
のため高速回転ができず、したがってビータ−の改良に
は限界があることを知った。

本発明者は、上述したごとき現状に鑑み、現在一般に使
用されている製造装置を適用して従来よりも脂肪率の高
いクリームを用いることにより、製造歩留り（出来高）
を更に向上し得るバターの製造法について検討した結果
、本発明をなすに至った。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の特徴は、牛乳（牛乳）をクリームと脱脂乳に分
離する際、従来よりも高い５０％前後の脂肪率のクリー
ムを分離し、このクリームにバタに−の製造工程（主と
ししチャーニング）で生ずるバターミルク（このバター
ミルクは通常製造工程から排出、除去されている）を添
加、混合することにより上記クリームの脂肪率を従来の
約３７〜約４３％に連繋したものを原料クリームとして
用いることにある。

すなわち、本発明は牛乳から脂肪分を有効に分離すると
共に、製造工程から排出されるバターミルク中への脂肪
分の移行を抑制することによりバターの製造歩留りを向
上させることを目的とする。

換言すると、バター製造における脂肪損失を低減せんと
するものである。

本発明者は本発明によるバターの製造歩留リノ向上を確
認するために次のような実験を行なった。

実験方法：乳脂肪含量３．５％の牛乳４０００００ｋｙを４区分に
等分し、各１０００００ｋｇの牛乳からクリームセパレ
ーターで脂肪率（ａ）３８％、（ｂ）５０％、（ｃ）５
０％並びに（ｄ）６０％の各クリームをそれぞれ分離し
た。

このようにして分離して得られた各クリームを用いて常
法によりバターを製造した。

ただし、脂肪率５０％のうちの一つのクリームについて
はバターの製造工程で排出されるバターミルクを添加、
混合してその脂肪率を３８％に調整したクリームを原料
として用いた（本発明による方法）。

各クリームの量、クリームの分離時に得られた脱脂乳量
とその脂肪率、バター出来高及びバターミルク量とその
脂肪率等を測定した結果を下記表１に示す。

なお、脂肪の物質収支は下記式により算出される。

牛乳中の脂肪量−クリーム中の脂肪量＋脱脂乳中の脂肪
量上記式に基き、牛乳の脂肪率と牛乳から分離されるク
リームの脂肪率を規定すると、クリームの分離時に得ら
れる脱脂乳の脂肪率を測定するととにより分離され。

クリーム量が下記式により算出される。

すなわちクリーム量をＸとすると、牛乳量×牛乳脂肪率
−Ｘ×クリーム脂肪率＋（牛乳量−Ｘ）Ｘ脱脂乳脂肪率
の式が成立つので、これからＸが算出される。

また、上記によりＸ（クリーム量）が算出されると、脱
脂乳量とその脂肪率も算出される。

一方、クリームの脂肪率とバターの脂肪率が規定される
と、バターの製造時に生成するバターミルクの脂肪率を
測定することにより次式捉よりバター出来高を算出し得
る。

すなわち、バター出来高をｙとすると、クリーム量×クリーム脂肪率−ｙ×バター脂肪率＋（ク
リーム量−ｙ）×バターミルク脂肪率の式が成立つので
、これよりｙ（バター出来高）が算出されると共にバタ
ーミルク量及びバターミルク中へ移行する脂肪量も算出
し得る。

上記表１にみられるごとく、現在我国で採用されている
脂肪率３７〜４３％の範囲にある３８％のクリームを用
いてバターを製造する場合、脂肪率５０％並びに６０％
の高脂肪クリームを用いた場合に比し、バターの出来高
が高く脂肪全損失量が低いこと、一方本発明により脂肪
率５０％のクリームをバターミルクの配合により脂肪率
を３８％に再調整したクリームを用いる場合にはバター
出来高が脂肪率３８％のクリームをそのまま用いた場合
に比し更に高くなり、且つバタールク中に移行する脂肪
量及び脂肪全損失量も著しく低減することが理解される
。

本発明において生乳から分離した脂肪率５０％前後の高
脂肪率クリームをバターミルクを用いて約３７乃至約４
３％の脂肪率のクリームに再調整するには、チャーニン
グ工程で系外へ排出されるバターミルクの脂肪率を測定
し、それに応じた量のバターミルクを上記高脂肪率クリ
ームに配合するとよい。

すなわち、本発明によると従来利用価値の比較的低いバ
ターミルクをバターの製造原料としてのクリームに再利
用できる利点があると共に前述したようにバターの出来
高（歩留）を向上し得るようになる。

さらに又、本発明によると生乳から高脂肪率クリームを
分離するため、それにより得られる脱脂乳量を従来法に
比し高めることができ、一方バターの全工程において脂
肪の全損失量も低減できるようになる。

以下実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例本例ではコンテマブＭＢ−５型の連続式バター製造機（
生産能カバター換算でｉｔ／Ｈ）を用いた。

脂肪率が平均３．５％の牛乳を殺菌後ストレージタンク
に貯乳する（貯乳温度５℃）。

上記貯乳した原料１０００００ｋｇをプレート式加温機
により２５℃に昇温した後クリームセパレーター（分離
能力１００００Ａ／Ｈ）に給送してクリームと脱脂乳に
分離した。

この際の分離条件はクリームの脂肪率が約５０％になる
ごとく、原料乳の給送温度、流量、クリームレギュレー
タ開度及び脱脂乳背圧等を設定した。

約１０時間で脂肪率４８．９１％のクリーム７０５０ｋ
ｇと脂肪率０、０５６％の脱脂乳９２９５０ｋｇが得ら
れた。

上記のごとくして得られたクリーム７０５０ｋｇ全量を
上記バター製造機へ給送する前に、予め用意しておいた
脂肪率約０．５％のバターミルク（例えば前日のバター
製造において排出されたバターミルク）を上記クリーム
１５５４ｋｇに対して４４６ｋｇの割合でクリームに添
加、混合してクリームの脂肪率を３８％に調整した。

この際クリームの均質化を行なうためにバターミルクを
脈動の少ないＰＤポンプを用いてクリーム中へ圧入後ス
タティックミキサーでクリームを均質化した。

このようにして脂肪率を３８％に調整した均質化ミルク
は５℃に冷却し、エージング（２４時間）した後、バタ
ー製造機へ給送して常法によりバターを製造した。

なお、クリームの分離時に得られた脱脂乳は５℃に冷却
後乾燥工程に給送して脱脂粉乳に調製した。

上記クリーム７０５０ｋｇから脂肪率８２％のバター４
１８５ｋｇと脂肪率０．５６％のバターミルク３２２０
ｋｇが得られた。

上記脱脂乳及びバターミルクの生成量から脂肪損失を算
出すると７０ｋｇになる。

比較例本例は従来法によりバターを製造した例を示す。

実施例で用いたと同様の牛乳１０００００ｋｇを原料乳
（脂肪率３．５％）として用い、クリームの脂肪率が３
８％になるごとく分離条件を設定するほかは実施例に記
載と同様の手順によりクリームセパレーターに給送して
クリームと脱脂乳に分離した。

約１０時間で脂肪率３８％のクリーム９１００ｋｇと脂
肪率０．０５％の脱脂乳９０９００ｋｇが得られた。

脱脂乳は５℃に冷却後乾燥工程に給送して脱脂粉乳に調
整した。

上記により分離したクリームは５℃に冷却してエージン
グ（２４時間）した後その全量を実施例と同じバター製
造機に給送して常法によりバターを製造した。

上記クリーム９１００ｋｇから脂肪率８２％のバター４
１７２ｋｇ及び脂肪率０．５４％のバターミルク５４０
０ｋｇが得られた。

上記脱脂乳及びバターミルクの生成量から脂肪損失を算
出すると７４．６ｋｇになる。

以下に実施例と比較例の原料乳からのバター生産量、脱
脂乳生産量及びバターミルクの生成量を対比して下記表
２に示す。

上記表にみられるごとく、本発明によると従来法に比し
バターの生産高が向上すると共に脱脂乳の生産量も増大
し、反面バターミルクの生成量が著しく低減するので、
脂肪損失も少くなる利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

１脂肪率約３７乃至約４３％のクリームを原料として
常法によりバターを製造する方法において、牛乳から脂
肪率５０％前後の高脂肪率クリームを分離、調製し、得
られる該クリームにバターミルクを添加、混合して脂肪
率を約３７乃至約４３％に調整したクリームを原料とし
て用いることを特徴とするバターの製造法。