JPS5915615B2 - タン白質を主成分とするスナツク食品およびその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はタン白質を主成分とする押出成形によって製造
した、発泡したパリツとするスナック食品およびその製
法に関する。

カゼインおよびカゼイン酸塩を特定条件下に押出成形し
てスナックを製造することは公知である。

カゼイン酸塩の押出成形によってスナック用食品が得ら
れるけれど、この食品は十分脆く砕けず、しばしばその
靭性のため容易に噛み得す、パリッとするスナックとし
て使用できない。

西独公開特許公報第２９１０６６５号にはこの問題をカ
ゼインまたはカゼイン酸塩乾燥物質の一定量をアルデヒ
ドにより変性することによって解決することがすでに開
示される。

これによってパリツとした砕けやすい性質が得られる。

しかしこのような化学的変性はこのような食品に悪影響
を与えるという先入観および偏見を伴う。

それゆえ化学的変性なしにこの種のスナックを普通の食
料品および食料品成分のみから製造しうろことが望まれ
る。

この問題は本発明により解決される。

押出成形によって製造するカゼインタン白質を含むタン
白質を主成分とする発泡したパリツとするスナック食品
の本発明による特徴は乾燥物質中にタン白質を５１〜９
５重量％含み、このタン白質が全タン白質含量に対しカ
ゼイン酸塩および場合によりカゼイン３０〜７０重量％
、穀類タン白質２〜２５重量％ならびに大豆タン白質１
０〜７０重量％からなり、比重が０．１〜０．４、含水
量が最大１２％であることである。

本発明はカゼイン、穀類タン白質および大豆タン白質が
一定の量比で存在する場合、容易に押出成形することが
でき、押出条件下に前記種類の砕けやすいパリツとした
食品が得られ、貯蔵の際砕けやすさが不足して噛みにく
くなるような不所望な性質が発生する危険がないという
意外な事実に基く。

本発明のスナック食品はとくに乾燥物質中にタン白質７
０〜８５重量を含む。

残部は灰分、繊維、炭水化物および脂肪からなる。

これらの成分はとくに大豆タン白質および穀類タン白質
によって生成物へ導入される。

これらの成分の量はそれゆえそのつど使用する大豆タン
白質または穀類タン白質の品質および組成によって異な
る。

穀類タン白質としてはグルテンが有利であり、大豆タン
白質の場合タン白質５０％ないし９０％を超える生成物
から出発することができる。

使用するタン白質％の高さに応じて全体で９０％を超え
るタン白質を含むスナックが得られる。

風味を形成する食料品または押出可能のデン粉キャリヤ
をいっしょに使用する場合、タン白質分が乾燥物質中に
５０％を超える限り、本発明の特徴は損われない。

本発明によるスナック中のタン白質量のとくに３０〜６
０％はまだ加水分解していないカゼインを含みうるカゼ
イン酸塩からなる。

有利な大豆タン白質の量は存在するタン白質の和に対し
３５〜６５重量％、穀類タン白質の量は２〜１５重量％
である。

本発明による組成の範囲内で良好な押出成形性はとくに
カゼイン酸塩含量によって決定される。

カゼイン酸塩は大豆タン白質押出のための滑剤として作
用するものと考えられる。

本発明による食品を製造する場合カゼインから出発し、
その際押出過程の間にカゼイン酸塩を形成する加水分解
も行われる量のアルカリが添加される。

それゆる前記スナック食品を製造する本発明の方法はカ
ゼインを他のタン白質と混合する前に単独でまたは穀類
タン白質または（および）大豆タン白質との混合物とし
て、カゼイン単独との反応の際５．４〜８のｐＨ値を生
ずる量のアルカリを含むアルカリ水溶液と混合し、所要
に応じてなお不足する植物タン白質を添加混合し、アル
カリ啓液といっしょまたはこれと別個に、混合物中に押
出の前または間に少なくとも１３％の含水量が発生する
量の水を混合し、このように得た混合物を１００℃を超
える温度で圧力下に低圧および低湿のゾーンへ押出すこ
とを特徴とする。

アルカリ水溶液は２つの植物タン白質を混合する前にと
くにカゼインへスプレーする。

しかしカゼインをまず１つまたは２つの他のタン白質と
前混合し、次に初めてアルカリ液を添加することもでき
る。

ある程度アルカリ吸収力を有する大豆または小麦タン白
質を使用する場合、カゼインに対して求めたより′多量
のアルカリを添加することが必要になる。

しかしこれは予備実験で求めることができる。

この場合押出用の出発ペーストへ導入する水量は押出機
内の条件とくに水蒸気圧力を決定する湿度、加熱の間に
逃げる水蒸気の量が異なる押出機構造および場合により
押出機内の流動性に関係する。

一般に複スクリュー押出機の場合単スクリュー押出機の
場合より少量の水しか押出のために必要でない。

しかしいずれの場合も所要の添加水量を少数の予備実験
で容易に決定することができ、それによって押出後の最
終食品は前記含水量、所望のコンシスチンシーおよび密
度を有する。

本発明によれば特殊な後処理たとえば乾燥を必要トせず
に直接所望のパリツとしたコンシスチンシーが得られる
。

しかし許容含水量の上限にある食品の場合、後乾燥を実
施してもよく、それによってコンシスチンシーがさらに
改善される。

押出条件および押出の前または間の含水量によってさら
にスナックの比重も決定され、この比重は０．１〜０．
４とくに０，１〜０．２５である。

押出温度は最低１１０°が望ましく、最善の結果は１６
０℃を超える温度たとえば１７０〜２００℃で達成され
る。

異なる湿度の多数の段階で押出すこともできる。

この場合前記温度はそれぞれ最終段の押出に適用される
。

カゼインとしては酸性カゼインが有利である。

発泡は押出機口金から低温および低圧のゾーンへ移行す
る際の膨張によって達成され、その際使用温度条件で蒸
気の形に移行する水および押出の際遊離した２酸化炭素
が協力作用する。

アルカリとしてはアルカリ金属炭酸塩または炭酸水素塩
およびアルカリ土類金属炭酸塩または炭酸水素塩が有利
である。

炭酸塩および炭酸水素塩は水酸化物（または）および食
用酸といっしょに添加することもできる。

適当な組合せによって前記範囲内の各所望のｐＨ値が達
成される。

この場合アルカリ量は前述のようにカゼイン酸塩製造の
常用条件下にカゼイン単独との反応の際ｐＨ値５．４〜
８とくに５．８〜６．５の生成物が生ずるように選ばれ
る。

アルカリの代表的量は炭酸カリウム使用の場合酸性カゼ
イン量に対したとえば２〜５重量％である。

一定のｐＨ値を達成するために必要なアルカリ量は滴定
による簡単な予備実験で容易に決定することができる。

図面にはアルカリ添加量を求めるための酸性カゼインの
代表的滴定曲線が示される。

本発明によるスナックは有利に前記のようにカゼインお
よびアルカリから出発して製造されるけれど、カゼイン
酸塩たとえばカゼイン酸ナトリウムから直接出発するこ
ともできる。

この場合押出混合物の全含水量は同様１３〜１８とくに
１５〜１７重量％の範囲に調節される。

次に本発明を例により説明する。

例１： 酸性カゼイン（タン白質含量８６％、乾燥物質９０％）
５０重量部に酸性カゼインに対し３．３％の炭酸カリウ
ムを水溶液の形でスプレーする。

溶液の含水量は全混合物中にタン白質にすでに含まれて
いる水分を含めて含水量が１６％になるように調節した
。

次に大豆タン白質（タン白質６４％、乾燥物質９１％）
４６重量部およびグルテン（タン白質８３％、乾燥物質
９１％）４重量部を添加して完全に混合した。

得られた混合物を２ゾーンを有する単スクリュー押出機
で押出した。

第１ゾーンの湿度は１１０℃、第２ゾーンは１８０℃、
回転数は１８０ｒｌ）ｍ１ノズルは３關であった。

押出は円滑に経過し、第２ゾーンから周囲雰囲気へ出た
後、押出された食品は密度０．１１５および含水量８％
の発泡した砕けやすい物質に膨張した。

例２： 大豆タン白質４９重量部およびグルデフ１重量部混合す
る以外は例１の方法を繰返した。

押出は困難であり、得られた食品は不満足であった。

例３： 大豆タン白質４８重量部およびグルテン２重量部を使用
して例１の方法を繰返す。

押出は円滑に経過し、生成物は使用可能であった。

密度は０．１５、含水量は７．５％であった。

例４： カゼイン酸ナトリウム４０重量部を大豆タン白質５０重
量部およびグルテン１０重量部と混合した。

含水量は１６％に調節した。例１の条件下に押出成形し
た。

生成物は目的の砕けやすい発泡性を有した。

密度は０．１７、含水量は８％であった。この方法を１
５または１７％の含水量で繰返し。

密度０．１７または０．１８および含水量７．０％また
は０．９％の品質的に同等の発泡したパリツとしたスナ
ック食品が得られた。

例５： 酸性カゼイン３５重量部を大豆タン白質６０重量部およ
びグルテン５重量部と混合し、カゼインに対し３．８％
の炭酸カリウムを水溶液の形でスプレーした。

含水量を１６％に調節した。押出は例１に示す条件下に
実施した。

押出成形性は良好であり、食品は目的の砕けやすい発泡
構造を示した。

密度は０．１８、含水量は９．５％であった。

同様の結果が含水量１５および１７％、最終押出段の温
度１６０℃で達成された。

密度は０．１８または２．０、含水量は９．０または１
０．２％であった。

例６： 例１の条件下に押出を実施した：酸性カゼイン４０％、
大豆タン白質５５％、クプげ７５％０アルカリ使用量は
酸性カゼインに対し炭酸カリウム３．３％。

押出した食品の密度０．１４５、含水量８．５％。

同様に炭酸カリウム４．５％および５．０％を使用して
実施し、同程度の密度および含水量を有する生成物が得
られた。

例７： 例１の条件下に押出を実施した：酸性カゼイン３０％、
大豆タン白質６０％、グルテン１０％。

アルカリ使用量はカゼインに対しに２Ｃ０３３，０％、
含水量は１３％に調節。

押出食品の密度０．１８、含水量７．５％。

例８： 例１の条件で押出を実施した：酸性カゼイン３０％、大
豆タン白質６０％、グルテン５％およびとうもろこし粉
末５％。

アルカリ使用量はカゼインに対しに２Ｃ０３３，３％、
含水量は１５％に調節。

押出食品の密度０．１７、含水量８．２％。

次表に各側に記載した組成を示す。

【図面の簡単な説明】

図面は所望のアルカリ添加量を求めるための酸性カゼイ
ンの代表的滴定曲線である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ カゼインタン白質を含むタン白質を主成分とし、押
   出成形によって製造した、発泡したパリツとするスナッ
   ク食品において、乾燥物質中にタン白質５１〜９５重量
   ％を含み、このタン白質が全タン白質含量に対しカゼイ
   ン酸塩および場合によりカゼイン３０〜７０重量、穀類
   タン白質２〜２５重量％ならびに大豆クン白質１０〜７
   ０重量％からなり、比重が０．１〜０．４、含水量が最
   大１２％であることを特徴とするタン白質を主成分とす
   るスナック食品。 ２ 乾燥物質中に７０〜８５重量％のタン白質を含む特
   許請求の範囲第１項記載のスナック食品。 ３ 全タン白質含量に対しカゼイン酸塩および場合によ
   りカゼインを３０〜６０重量％含む特許請求の範囲第１
   項または第２項記載のスナック食品。 ４ 全タン白質含量に対し穀類生成物としてグルテン２
   〜１５重量％を含む特許請求の範囲第１項〜第３項のい
   ずれか１項に記載のスナック食品。 ５ 全タン白質含量に対し大豆タン白質３５〜６５重量
   ％を含む特許請求の範囲第１項〜第４項のいずれか１項
   に記載のスナック食品。 ６ 前記クン白質生成物のほかに風味およびコンシスチ
   ンシーを改善する他の食料成分を含む特許請求の範囲第
   １項〜第５項のいずれか１項に記載のスナック食品。 ７ カゼインタン白質を含みタン白質を主成分とし、押
   出成形によって製造した、発泡したパリツとするスナッ
   ク食品の製法において、カゼインを他のタン白質と混合
   する前に単独で、または大豆タン白質および（または）
   穀類タン白質との混合物として、カゼイン単独との反応
   の際５．３〜８のｐＨ値を生ずる量のアルカリを含むア
   ルカリ水溶液と混合し、必要に応じてなお不足の植物タ
   ン白質を添加混合し、アルカリ溶液といっしょにまたは
   これと別個に、押出成形の前または間に混合物中の含水
   量が少なくとも１３％になる量の水を混合し、このよう
   にして得られた混合物を１００℃を超える湿度で圧力下
   に低い圧力および低い湿度のゾーンへ押出すことを特徴
   とするタン白質を主成分とするスナック食品の製法。 ８ カゼイン単独との反応の際５．８〜７のｐＨ値が生
   ずる量のアルカリを添加する特許請求の範囲第７項記載
   の製法。 ９１５０°Ｃを超える湿度で押出す特許請求の範囲第７
   項または第８項記載の製法。 １０使用する押出機の湿度および圧力条件下に２酸化炭
   素を分離する化合物をアルカリとして使用する特許請求
   の範囲第７項〜第９項のいずれか１項に記載の製法。 １１ アルカリ炭酸塩またはアルカリ炭酸水素塩を添
   加する特許請求の範囲第１０項記載の製法。 １２炭酸塩または炭酸水素塩を食用酸とともに添加する
   特許請求の範囲第１１項記載の製法。 １３ カゼインタン白質を含むタン白質を主成分とし
   、押出成形によって製造した。 発泡したパリツとするスナック食品の製法において、カ
   ゼイン酸塩を単独または穀類タン白質および（または）
   大豆タン白質との混合物として、押出成形の前または間
   に混合物の含水量が少なくとも１３％になる量の水と混
   合し、このようにして得られた混合物を１００℃を超え
   る湿度で圧力下に低い圧力および低い湿度のゾーンへ押
   出すことを特徴とするタン白質を主成分とするスナック
   食品の製法。 １４１５０℃を超える温度で押出す特許請求の範囲第１
   ３項記載の製法。