JPS5910774B2 - バナナの追熟方法 - Google Patents
バナナの追熟方法Info
- Publication number
- JPS5910774B2 JPS5910774B2 JP52125829A JP12582977A JPS5910774B2 JP S5910774 B2 JPS5910774 B2 JP S5910774B2 JP 52125829 A JP52125829 A JP 52125829A JP 12582977 A JP12582977 A JP 12582977A JP S5910774 B2 JPS5910774 B2 JP S5910774B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bananas
- temperature
- ripening
- ripe
- banana
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はバナナの追熟方法に関するものであって、黄熟
バナナの品質保持期間を延長する犬なる利点を有するも
のである。
バナナの品質保持期間を延長する犬なる利点を有するも
のである。
元来、我々が通常食用に供する果物には、樹上で成熟せ
しめ採取して食用とするものと、樹上の緑熟を採取して
追熟を施した後に食用とするものとに二分される。
しめ採取して食用とするものと、樹上の緑熟を採取して
追熟を施した後に食用とするものとに二分される。
バナナはこの後者であって、樹上で熟してはいるが、外
観は末だ緑色にして、バナナの生理現象における呼吸の
上昇を現わす以前の、所謂緑熟状態で収獲し、追熟を施
した後に食用に供するものである。
観は末だ緑色にして、バナナの生理現象における呼吸の
上昇を現わす以前の、所謂緑熟状態で収獲し、追熟を施
した後に食用に供するものである。
そして、熱帯の生産地においても、緑熟で収獲し追熟後
食用に供されるものである。
食用に供されるものである。
ところで、バナナの生埋現象は一般に気温が高いと活発
であって、２０℃においてさえ収獲後約１０日で呼吸量
は急増して追熟し、黄熟バナナとなった後の品質保持は
非常に難かしく販売可能期間が極端に短かい。
であって、２０℃においてさえ収獲後約１０日で呼吸量
は急増して追熟し、黄熟バナナとなった後の品質保持は
非常に難かしく販売可能期間が極端に短かい。
それ故、熱帯原産地から消費国における消費者への流通
迄の長期間を考慮するとき、緑熟バナナを収獲後、消費
国における追熟施行迄の間、クライマテリツク・ライス
と呼ばれる呼吸の上昇を抑制するような低温で管理しな
ければならない。
迄の長期間を考慮するとき、緑熟バナナを収獲後、消費
国における追熟施行迄の間、クライマテリツク・ライス
と呼ばれる呼吸の上昇を抑制するような低温で管理しな
ければならない。
このように緑熟の状態で低温下において輸入された後、
従来は気密に保持された地下式のちかむろ、又は地上式
のおかむろと称され温度制御、湿度制御が可能にして気
密になし得る加工室に入れる。
従来は気密に保持された地下式のちかむろ、又は地上式
のおかむろと称され温度制御、湿度制御が可能にして気
密になし得る加工室に入れる。
そして、海上輸送中は、緑熟バナナの保存適温である１
３，５℃〜１４．５℃に保たれていたバナナの品温を、
１．０〜１．５℃／ｈｒで除々に上昇せしめ１８℃前後
とする。
３，５℃〜１４．５℃に保たれていたバナナの品温を、
１．０〜１．５℃／ｈｒで除々に上昇せしめ１８℃前後
とする。
尚雰囲気は湿度を９０％以上とすると共に、０．１％程
度のエチレンガスを混入したものとする。
度のエチレンガスを混入したものとする。
このような状態で約２４時間経過して果肉がいく分軟か
《なり゛′やきがきた″状態になると、むろを開封しエ
チレンガスを排除し、雰囲気を冷却して温度約１６℃、
湿度８０ヂ以上に保ち、大よそ５〜７日間熟成せしめて
黄熟バナナとする。
《なり゛′やきがきた″状態になると、むろを開封しエ
チレンガスを排除し、雰囲気を冷却して温度約１６℃、
湿度８０ヂ以上に保ち、大よそ５〜７日間熟成せしめて
黄熟バナナとする。
ところで、バナナには炭酸ガス濃度が５係以上に高い程
、又酸素濃度が１５係以下に低い程、生埋現象が異状と
なり、貯蔵期間が短かくなるのみでなく、過熱や枯死現
象を生じる特性がある故、前記加工期間中、炭酸ガス濃
度を０．０３〜５％程度に、そして酸素濃度を１６〜２
１係程度に維持する。
、又酸素濃度が１５係以下に低い程、生埋現象が異状と
なり、貯蔵期間が短かくなるのみでなく、過熱や枯死現
象を生じる特性がある故、前記加工期間中、炭酸ガス濃
度を０．０３〜５％程度に、そして酸素濃度を１６〜２
１係程度に維持する。
尚バナナには、約１２．０℃以下では、風引きと称し表
皮が変色する低温障害を、又２５℃以上では青プクと称
し青いままで熟生する高温障害と異状過熱とを生じる特
性があって、温度変化に弱い欠点がある。
皮が変色する低温障害を、又２５℃以上では青プクと称
し青いままで熟生する高温障害と異状過熱とを生じる特
性があって、温度変化に弱い欠点がある。
又バナナの表皮は比較的通気性が犬である故、追熟加工
中において、室温の昇降による一時的低湿度により蒸発
が加速され、例えば２日間で約１．０係の減量を生じる
場合がある。
中において、室温の昇降による一時的低湿度により蒸発
が加速され、例えば２日間で約１．０係の減量を生じる
場合がある。
バナナにおける減量は、重量的な目べりによる損失は１
．０係に過ぎない場合であっても、１．０係の目べりが
齋す品質低下は２０〜３０チにも達する損失を招来する
ものであるから、バナナの減量防止は重大な課題である
。
．０係に過ぎない場合であっても、１．０係の目べりが
齋す品質低下は２０〜３０チにも達する損失を招来する
ものであるから、バナナの減量防止は重大な課題である
。
本発明は、上述の如きバナナの欠点を補い、バナナの品
質維持期間を長くする方法であること下記の通り。
質維持期間を長くする方法であること下記の通り。
全房で収獲された緑熟バナナを約０．５〜２． Ｏ ｋ
ｌ宛に適宜分割し、ほぼ２．５％径の透孔を適宜位置に
配設した合成樹脂フイルムでもって、バナナの１．０ｋ
９当りに前記小孔が３〜８所となるように前記分割した
バナナを包装し、之にシュリンクを施して包装内の空気
を排出し、然る後にむろに密封し、所望の濃度のエチレ
ンガスでガス処理を施すと共に所定の温度にて”やきが
きた′″状態とした後、開封し、後記の雰囲気条件で追
熟せしめて黄熟する。
ｌ宛に適宜分割し、ほぼ２．５％径の透孔を適宜位置に
配設した合成樹脂フイルムでもって、バナナの１．０ｋ
９当りに前記小孔が３〜８所となるように前記分割した
バナナを包装し、之にシュリンクを施して包装内の空気
を排出し、然る後にむろに密封し、所望の濃度のエチレ
ンガスでガス処理を施すと共に所定の温度にて”やきが
きた′″状態とした後、開封し、後記の雰囲気条件で追
熟せしめて黄熟する。
本発明の実施例は下記の通り。
即ち、緑熟バナナをフイリツピン国ダバオ港にて積込み
、日本国川崎港に陸上げした後、荷捌し引取り、第１図
１に示すように資料としてパツクシールを行ない、第１
日午前１０時に「室」（ムロ）に入れる。
、日本国川崎港に陸上げした後、荷捌し引取り、第１図
１に示すように資料としてパツクシールを行ない、第１
日午前１０時に「室」（ムロ）に入れる。
その後同日午後２時以降第１０日午後５時に至る間のパ
ック内炭酸ガスＣ０２濃度及びバナナカラーの両者を、
原則として午前９時と午後５時との２回にわたり調査し
た結果は、第１表、第２表及び第２図、第３図に示す通
りである。
ック内炭酸ガスＣ０２濃度及びバナナカラーの両者を、
原則として午前９時と午後５時との２回にわたり調査し
た結果は、第１表、第２表及び第２図、第３図に示す通
りである。
？各パックは緑熟バナナの約１．０対を第１図１に示す
如く、縦４１０％、横３００％の厚さ４０μポリエチレ
ンフイルム製袋に入れる。
如く、縦４１０％、横３００％の厚さ４０μポリエチレ
ンフイルム製袋に入れる。
そしてＡパックは第１図２に示す如く、袋に透孔を設げ
ないが、Ｂパック乃至Ｅパックは夫々第１図３〜６に示
すように径２．５％の透孔を１ヶ乃至１０ケ設けて資料
とする。
ないが、Ｂパック乃至Ｅパックは夫々第１図３〜６に示
すように径２．５％の透孔を１ヶ乃至１０ケ設けて資料
とする。
尚「室」内温度は、第１日以降第３日１７時頃迄約１８
℃に保ち、その後は第１０日１７時迄約１５℃に保つ。
℃に保ち、その後は第１０日１７時迄約１５℃に保つ。
その結果は、第１図２に示す透孔のないＡパック内のＣ
Ｏ２濃度及びバナナカラーは、前記第１表及び第２図に
示す如く、ＣＯ濃度が異状に高く、従って前記第２表並
びに第３図に示すようにバナナカラーは、２．５であっ
て一向に改善されない。
Ｏ２濃度及びバナナカラーは、前記第１表及び第２図に
示す如く、ＣＯ濃度が異状に高く、従って前記第２表並
びに第３図に示すようにバナナカラーは、２．５であっ
て一向に改善されない。
之に対し、第１図４〜６に示すように透孔を２ヶ以上設
けたＣ，Ｄ，ＥパックはそのＣＯ２ガス濃度は常に１．
０係以下でありバナナカラーは第１０日には何れも６．
０と良好である。
けたＣ，Ｄ，ＥパックはそのＣＯ２ガス濃度は常に１．
０係以下でありバナナカラーは第１０日には何れも６．
０と良好である。
僅かに１つの透孔を設けたＢバックであっても無透孔の
Ａパックに比較して、透孔の効果が第２図及び第３図上
に顕著に現われている。
Ａパックに比較して、透孔の効果が第２図及び第３図上
に顕著に現われている。
従って透孔は３ヶ乃至８ヶが適当である。
そして追熟日数は、第３図についてみると、６〜１０日
を要する。
を要する。
斯くの如《、この調査の結果から１室」（ムロ）へ入れ
る緑熟バナナにポリエチレン等の包袋を施すときは、前
もってそれら包装体に２．５％径とした３ヶ乃至８ヶの
透孔を設けることによって事前パックによる弊害を防止
することができるのである。
る緑熟バナナにポリエチレン等の包袋を施すときは、前
もってそれら包装体に２．５％径とした３ヶ乃至８ヶの
透孔を設けることによって事前パックによる弊害を防止
することができるのである。
尚バナナカラーの基準は下記第３表による。
上述の如く、緑熟バナナを分割包装するから、黄熟バナ
ナの分割包装の場合のように慎重な作業をしなくとも品
いたみを生じることがないので、迅速にして且つ品質低
下を招くことなく作業をなし得る。
ナの分割包装の場合のように慎重な作業をしなくとも品
いたみを生じることがないので、迅速にして且つ品質低
下を招くことなく作業をなし得る。
そして、合成樹脂フイルムで包装している故、外部の温
度の変化が直接にバナナの品温に影響を与えないので、
一時的な高温、低温によるバナナへの悪影響を充分に防
止し、品質の低下を防止する。
度の変化が直接にバナナの品温に影響を与えないので、
一時的な高温、低温によるバナナへの悪影響を充分に防
止し、品質の低下を防止する。
又、バナナの表皮は比較的通気性があり目減りの欠点を
有していたが、透孔を有するとは云え合成樹脂フイルム
で包装するから、目減りを防止し、以て重量減のみでな
く、品質低下を防止する効果は犬である。
有していたが、透孔を有するとは云え合成樹脂フイルム
で包装するから、目減りを防止し、以て重量減のみでな
く、品質低下を防止する効果は犬である。
尚、バナナの表皮は比較的通気性があり水分の蒸発が容
易であるから、外気にさらされ風に当ると、水分蒸発に
よって品温が低るので、低温の風に当ることによって予
想外の品質低下を招くのである。
易であるから、外気にさらされ風に当ると、水分蒸発に
よって品温が低るので、低温の風に当ることによって予
想外の品質低下を招くのである。
この点において、合成樹脂フイルム包装することは、予
期以上の品質維持効果を齋すものである。
期以上の品質維持効果を齋すものである。
そして、合成樹脂フイルムで包装するが、該フイルムに
は適当な透孔が形成されている故、包装内へは適宜な換
気が行なわれ、バナナの生埋現象による包装内の異状高
温、及び炭酸ガス濃度の異状高謄を防止すると共に、エ
チレンの過剰分を排出し、所望の追熟加工を容易に施し
得るものである。
は適当な透孔が形成されている故、包装内へは適宜な換
気が行なわれ、バナナの生埋現象による包装内の異状高
温、及び炭酸ガス濃度の異状高謄を防止すると共に、エ
チレンの過剰分を排出し、所望の追熟加工を容易に施し
得るものである。
尚、合成樹脂フイルムの材質は、ポリエチレン、ポリプ
ロピレン、塩化ビニリデン等同効のものであれば何れで
も良いが、ガス透過性が犬にして比較的安価なポリエチ
レンが好ましい。
ロピレン、塩化ビニリデン等同効のものであれば何れで
も良いが、ガス透過性が犬にして比較的安価なポリエチ
レンが好ましい。
そして、合成樹脂フイルムに配設した透孔な、前記実施
例においては、ほぼ２．５％径としたが、之に限るもの
でなく、バナナ１．０ｋ９当り、２．５％径の透孔が３
〜８ヶ配設した場合の通気性を具えるように、高周波透
孔機等によって微細にして無数の透孔を設げても差支え
なく、要は前述の通気性をもった包装と殖し得る有孔の
合成樹脂フイルムであれば良いのである。
例においては、ほぼ２．５％径としたが、之に限るもの
でなく、バナナ１．０ｋ９当り、２．５％径の透孔が３
〜８ヶ配設した場合の通気性を具えるように、高周波透
孔機等によって微細にして無数の透孔を設げても差支え
なく、要は前述の通気性をもった包装と殖し得る有孔の
合成樹脂フイルムであれば良いのである。
そして包装における透孔面積は一応のところ収納バナナ
１．ＯＡ−９当り約１５〜４０νであるが、大きな透孔
を少く設ける場合よりも小さな透孔を多数設ける場合の
方が追熟加工の結果が良好のようである。
１．ＯＡ−９当り約１５〜４０νであるが、大きな透孔
を少く設ける場合よりも小さな透孔を多数設ける場合の
方が追熟加工の結果が良好のようである。
又有孔の合成樹脂フイルムを使用し、シュリンクを施す
から、包装作業に際し過剰空気を排出し得るので作業が
容易である。
から、包装作業に際し過剰空気を排出し得るので作業が
容易である。
要するところ、緑熟バナナを所望重量宛に分割し、之を
バナナ１．ＯＡ−９当り、２．５％径の透孔が３〜８ケ
所に配設した場合の通気性を具えた有孔合成樹脂フイル
ムにて包装し、シュリンクを施した後、第１日乃至第３
日を約１８℃に保ち、且つその間においてほぼ２４時間
０．１％程度のエチレンガス雰囲気となし、以後６〜１
０日間約１５℃に保ちて追熟処理することを特徴とする
バナナの追熟方法である。
バナナ１．ＯＡ−９当り、２．５％径の透孔が３〜８ケ
所に配設した場合の通気性を具えた有孔合成樹脂フイル
ムにて包装し、シュリンクを施した後、第１日乃至第３
日を約１８℃に保ち、且つその間においてほぼ２４時間
０．１％程度のエチレンガス雰囲気となし、以後６〜１
０日間約１５℃に保ちて追熟処理することを特徴とする
バナナの追熟方法である。
要するところ本発明は、緑熟バナナを所望重量宛に分割
し、之を有孔合成樹脂フイルムにて包装するに当り、分
割した前記緑熟バナナの単位重量当りの有孔面積を所定
となし、然る後第１日乃至第３日を約１８℃に保ち、且
つその間においてほぼ２４時間０．１％程度のエチレン
ガス雰囲気となし、以後所要日数約１５℃にて保ち追熟
処理することを特徴とするバナナの追熟方法であるから
、追熟前の緑熟状態で包装してあるから、追熟後の黄熟
バナナは、既に所望量宛包装されている故、小売店頭ま
での流通処理が容易であるのみでなく、有孔であっても
熱伝導率の低い合成樹脂フイルムで包装している故、店
頭における外気の影響を受けることが少いのでバナナの
品質を従来よりも長く維持できる大きな利点を有する。
し、之を有孔合成樹脂フイルムにて包装するに当り、分
割した前記緑熟バナナの単位重量当りの有孔面積を所定
となし、然る後第１日乃至第３日を約１８℃に保ち、且
つその間においてほぼ２４時間０．１％程度のエチレン
ガス雰囲気となし、以後所要日数約１５℃にて保ち追熟
処理することを特徴とするバナナの追熟方法であるから
、追熟前の緑熟状態で包装してあるから、追熟後の黄熟
バナナは、既に所望量宛包装されている故、小売店頭ま
での流通処理が容易であるのみでなく、有孔であっても
熱伝導率の低い合成樹脂フイルムで包装している故、店
頭における外気の影響を受けることが少いのでバナナの
品質を従来よりも長く維持できる大きな利点を有する。
第１図の１〜６は、バナナの追熟テストにおけるポリエ
チレンフイルム製袋人資料にして、１は袋の大きさを示
し、２〜６は夫々袋に設ける透孔な示す。 第２図は室内の資料Ａ−ＥにおけるＣＯ２濃度調査結果
図にして、第３図は資料Ａ−Ｅにおけるバナナ・カラー
・チャートによる官能検査結果図を示すものである。 ６７ ６８ ６９
チレンフイルム製袋人資料にして、１は袋の大きさを示
し、２〜６は夫々袋に設ける透孔な示す。 第２図は室内の資料Ａ−ＥにおけるＣＯ２濃度調査結果
図にして、第３図は資料Ａ−Ｅにおけるバナナ・カラー
・チャートによる官能検査結果図を示すものである。 ６７ ６８ ６９
Claims (1)
- １ 緑熟バナナを所望重量宛に分割し、之をバナナ１．
０ｋｆ当り、２．５％径の透孔が３〜８ケ所に配設した
場合の通気性を具えた有孔合成樹脂フイルムにて包装し
、シュリンクを施した後、第１日乃至第３日を約１８℃
に保ち、且つその間においてほぼ２４時間０．１％程度
のエチレンガス雰囲気となし、以後６〜１０日間約１５
℃に保ちて追熟処理することを特徴とするバナナの追熟
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52125829A JPS5910774B2 (ja) | 1977-10-21 | 1977-10-21 | バナナの追熟方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52125829A JPS5910774B2 (ja) | 1977-10-21 | 1977-10-21 | バナナの追熟方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5462346A JPS5462346A (en) | 1979-05-19 |
| JPS5910774B2 true JPS5910774B2 (ja) | 1984-03-12 |
Family
ID=14919962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52125829A Expired JPS5910774B2 (ja) | 1977-10-21 | 1977-10-21 | バナナの追熟方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5910774B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060121167A1 (en) * | 2004-12-02 | 2006-06-08 | Dole Food Company, Inc. | Controlling the ripening of bananas |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4825505A (ja) * | 1971-08-02 | 1973-04-03 |
-
1977
- 1977-10-21 JP JP52125829A patent/JPS5910774B2/ja not_active Expired
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4825505A (ja) * | 1971-08-02 | 1973-04-03 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5462346A (en) | 1979-05-19 |
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