JPS59106280A - 柿、栗等の脱渋方法 - Google Patents
柿、栗等の脱渋方法Info
- Publication number
- JPS59106280A JPS59106280A JP57214847A JP21484782A JPS59106280A JP S59106280 A JPS59106280 A JP S59106280A JP 57214847 A JP57214847 A JP 57214847A JP 21484782 A JP21484782 A JP 21484782A JP S59106280 A JPS59106280 A JP S59106280A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- astringency
- ethyl alcohol
- persimmons
- acetic acid
- aqueous solution
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
- Apparatuses For Bulk Treatment Of Fruits And Vegetables And Apparatuses For Preparing Feeds (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
る方法に関するものである。
渋柿つ脱渋方法としては、従来、焼酎等のエチルアルコ
ール水溶液を渋柿に散布し、７〜１０日間密閉容器中に
常温にて留置する方法、あるいは、厳重な温度管理の下
で炭酸ガス気流中又は温水中に数１０時間密封放置する
方法等が一般に行なわれている。しかしながらこれら従
来の方法には一長一短があり、いずれも満足のいくもの
ではない。即ち、エチルアルコール水溶液にて処理する
方法においては、脱渋後の甘味の点ですぐれているため
に現在最も広（利−用されているが、その処理に柿の熟
度によって７０〜２００時間もの長時間を要するので、
脱渋後に軟化したりアルコール焼を起こしたりして商品
としての適性を欠くものが少なくな（、勢い収量の低下
を招かざるを得ない欠点がある。また、炭酸ガスないし
温水を用いる方法においては、一定温度に保持する困難
さに加えて脱渋後の甘味に乏しいという如何ともし難い
欠点がある。それだけでな（、炭酸ガスを用いる場合に
は、その処理方法を誤まると生命の危険すら生じかねな
い難点がある。
ール水溶液を渋柿に散布し、７〜１０日間密閉容器中に
常温にて留置する方法、あるいは、厳重な温度管理の下
で炭酸ガス気流中又は温水中に数１０時間密封放置する
方法等が一般に行なわれている。しかしながらこれら従
来の方法には一長一短があり、いずれも満足のいくもの
ではない。即ち、エチルアルコール水溶液にて処理する
方法においては、脱渋後の甘味の点ですぐれているため
に現在最も広（利−用されているが、その処理に柿の熟
度によって７０〜２００時間もの長時間を要するので、
脱渋後に軟化したりアルコール焼を起こしたりして商品
としての適性を欠くものが少なくな（、勢い収量の低下
を招かざるを得ない欠点がある。また、炭酸ガスないし
温水を用いる方法においては、一定温度に保持する困難
さに加えて脱渋後の甘味に乏しいという如何ともし難い
欠点がある。それだけでな（、炭酸ガスを用いる場合に
は、その処理方法を誤まると生命の危険すら生じかねな
い難点がある。
本発明はこれら従来方法の欠点を除去すべ（なされたも
ので、簡単確実かつ迅速に柿、栗等の脱渋を行なう脱渋
方法を提供することを目的とするものである。
ので、簡単確実かつ迅速に柿、栗等の脱渋を行なう脱渋
方法を提供することを目的とするものである。
本発明に係る柿、栗等の脱渋方法は、エチルアルコール
水溶液に対して１０００分の１モルから１００分の５モ
ル相当の酢酸を添加して得た混合液を用いることを特徴
とするものである。この方法によれば、従来の処理時間
の３分の１以下に相当する２０〜５０時間程度で脱渋の
目的を達することができる。従来柿の脱渋の機構として
は、渋そのものの成分である水溶性のタンニンが、柿の
へたを通して内部に進入したエチルアルコールによって
不溶性タンニンに変化するとの説が一般に信じられてい
る。仮りに炭酸ガス処理による脱渋の機構も同様である
とすると、エチルアルコール処理の場合が炭酸ガス処理
の場合に比べてはるかに甘味が出ることの説明かつかな
（なる。これらのことから発明者らは、エチルアルコー
ル水溶液処理の場合にはタンニン、即ち、糖と没食子酸
とのエステルがエチルアルコールとエステル交換を行な
い、その一部が糖茜没食子酸エチルエステルに変化する
ことによって甘味を増進させるのではないがと推論し、
本発明をなすに至ったのである。従来エステル交換反応
の触媒としては、多くの酸及びアルカリ物質が知られて
いる。例えば、ホウ酸、酢酸、ナトリウムアルコラード
及び水酸化カリウム等である。発明者らは、これらの酸
及びアルカリ物質を種々検討した結果、少量でも効果が
あり、しかも食品衛生上無害と考えられろ酢酸が最適で
あるとの結論に達したのである。酢酸のエチルアルコー
ルへの添加歇としては、該アルコールに対して１００分
の５モル以上加えてもその効果にさしたる向上もみられ
ず、却って処理液の果実の酸洗いの手間を生ずるという
弊害を生じてしまう。そして、１０００分の１モル以下
だと著るしい効果を期待することができない。
水溶液に対して１０００分の１モルから１００分の５モ
ル相当の酢酸を添加して得た混合液を用いることを特徴
とするものである。この方法によれば、従来の処理時間
の３分の１以下に相当する２０〜５０時間程度で脱渋の
目的を達することができる。従来柿の脱渋の機構として
は、渋そのものの成分である水溶性のタンニンが、柿の
へたを通して内部に進入したエチルアルコールによって
不溶性タンニンに変化するとの説が一般に信じられてい
る。仮りに炭酸ガス処理による脱渋の機構も同様である
とすると、エチルアルコール処理の場合が炭酸ガス処理
の場合に比べてはるかに甘味が出ることの説明かつかな
（なる。これらのことから発明者らは、エチルアルコー
ル水溶液処理の場合にはタンニン、即ち、糖と没食子酸
とのエステルがエチルアルコールとエステル交換を行な
い、その一部が糖茜没食子酸エチルエステルに変化する
ことによって甘味を増進させるのではないがと推論し、
本発明をなすに至ったのである。従来エステル交換反応
の触媒としては、多くの酸及びアルカリ物質が知られて
いる。例えば、ホウ酸、酢酸、ナトリウムアルコラード
及び水酸化カリウム等である。発明者らは、これらの酸
及びアルカリ物質を種々検討した結果、少量でも効果が
あり、しかも食品衛生上無害と考えられろ酢酸が最適で
あるとの結論に達したのである。酢酸のエチルアルコー
ルへの添加歇としては、該アルコールに対して１００分
の５モル以上加えてもその効果にさしたる向上もみられ
ず、却って処理液の果実の酸洗いの手間を生ずるという
弊害を生じてしまう。そして、１０００分の１モル以下
だと著るしい効果を期待することができない。
また、当該溶液で処理した後密封した際の処理温度は、
１０°Ｃ〜３（ｆＣの範囲においては、その効果にさし
たる変化のないことも判明した。
１０°Ｃ〜３（ｆＣの範囲においては、その効果にさし
たる変化のないことも判明した。
本発明に係る処理方法は、従来法と変らない方法によっ
て簡単に実施できる。即ち、本発明における混合水溶液
に柿のへたを浸した後密閉容器に移し、柿の完熟の度合
に応じて２０〜５０時間常温にて放置する方法、あるい
は、上記水溶液を含浸させた紙、合成樹脂シート等の上
に、へたを下側にして該紙等に接するようにして多数並
置し、密封常温放置する方法等である。栗の内皮の脱渋
については、上記水溶液に梁全体を浸した後、密閉容器
内に移して常温放置する方法が、省力化の面から最適と
考えられる。この場合の処理温度並びに処理時間は、柿
の場合と比較して大きな差異はない。
て簡単に実施できる。即ち、本発明における混合水溶液
に柿のへたを浸した後密閉容器に移し、柿の完熟の度合
に応じて２０〜５０時間常温にて放置する方法、あるい
は、上記水溶液を含浸させた紙、合成樹脂シート等の上
に、へたを下側にして該紙等に接するようにして多数並
置し、密封常温放置する方法等である。栗の内皮の脱渋
については、上記水溶液に梁全体を浸した後、密閉容器
内に移して常温放置する方法が、省力化の面から最適と
考えられる。この場合の処理温度並びに処理時間は、柿
の場合と比較して大きな差異はない。
次に更に具体的な実施例を掲げる。
（実施例Ｉ）
３５パーセントエチルアルコール含有（Ｄ 焼酎１リッ
トルに対して、４パーセント酢酸含有の食酢０．１リツ
トルを混合することによって、エチルアルコールと酢酸
との混合水溶液を作製した。この水溶液のエチルアルコ
ールド酢酸とのモル比は、略１００対１となる。この混
合水溶液の加パーセントを完熟初期の甲州百目柿１０Ｋ
ｇにスプレーによる散布を行ない、ダンボールに密閉し
て、常温放置した。一方、同じ柿１０Ｋｇを同じ３５パ
ーセントアルコール含有の焼酎のみにて、同様の処理を
行なった。
トルに対して、４パーセント酢酸含有の食酢０．１リツ
トルを混合することによって、エチルアルコールと酢酸
との混合水溶液を作製した。この水溶液のエチルアルコ
ールド酢酸とのモル比は、略１００対１となる。この混
合水溶液の加パーセントを完熟初期の甲州百目柿１０Ｋ
ｇにスプレーによる散布を行ない、ダンボールに密閉し
て、常温放置した。一方、同じ柿１０Ｋｇを同じ３５パ
ーセントアルコール含有の焼酎のみにて、同様の処理を
行なった。
その結果、前者の場合には２日後には完全に脱渋したの
に対し、後者の場合には７日後にょうや（脱渋を完了し
た。なお、この間の外気温は１５°Ｃ〜２５°Ｃの間を
上下していた。また、前者の場合には、柿の軟化あるい
はアルコール焼などの障害のあるものを認めることがな
かった。これに対して後者の７日間放置のものは、３Ｋ
ｇに達する軟化ならびにアルコール焼した不良柿が認め
られた。
に対し、後者の場合には７日後にょうや（脱渋を完了し
た。なお、この間の外気温は１５°Ｃ〜２５°Ｃの間を
上下していた。また、前者の場合には、柿の軟化あるい
はアルコール焼などの障害のあるものを認めることがな
かった。これに対して後者の７日間放置のものは、３Ｋ
ｇに達する軟化ならびにアルコール焼した不良柿が認め
られた。
（実施例■）
外皮をはがした栗を、実施例■に用いたと同じ酢酸とエ
チルアルコールとの混合水溶液に浸した後、直ちに別の
密閉容器に移し、室内に２日間放置した。この間の室温
は、２０°Ｃ〜″ｒｃの間を上下していた。この処理結
果、内皮の渋味は完全に失なわれており、また、内皮の
皮むき作業は、熟練者の手を貸つることなく簡単に行な
うことができる。
チルアルコールとの混合水溶液に浸した後、直ちに別の
密閉容器に移し、室内に２日間放置した。この間の室温
は、２０°Ｃ〜″ｒｃの間を上下していた。この処理結
果、内皮の渋味は完全に失なわれており、また、内皮の
皮むき作業は、熟練者の手を貸つることなく簡単に行な
うことができる。
本発明は上述した通りであって、簡単に柿、栗等の脱渋
を行なって甘味を増進させることができ、処理時間は従
来の３分の１で済み、これによって長時間放置による果
実の軟化、あるいは、アルコール焼等の二次障害を防止
できるので収量を増大でき、栗の場合には皮むき作業の
省力化を図れる効果があり、産業上の利用価値は極めて
犬である。
を行なって甘味を増進させることができ、処理時間は従
来の３分の１で済み、これによって長時間放置による果
実の軟化、あるいは、アルコール焼等の二次障害を防止
できるので収量を増大でき、栗の場合には皮むき作業の
省力化を図れる効果があり、産業上の利用価値は極めて
犬である。
Claims (1)
- エチルアルコール水溶液に対して１０００分の１モルか
ら１００分の５モル相当の酢酸を添加して得た混合液を
用いることを特徴とする柿、栗等の脱渋方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57214847A JPS59106280A (ja) | 1982-12-07 | 1982-12-07 | 柿、栗等の脱渋方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57214847A JPS59106280A (ja) | 1982-12-07 | 1982-12-07 | 柿、栗等の脱渋方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59106280A true JPS59106280A (ja) | 1984-06-19 |
Family
ID=16662525
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57214847A Pending JPS59106280A (ja) | 1982-12-07 | 1982-12-07 | 柿、栗等の脱渋方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59106280A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4828848A (en) * | 1987-01-29 | 1989-05-09 | Owades Joseph L | Method of making salt-free pickles |
| KR101357216B1 (ko) * | 2008-05-02 | 2014-02-05 | 포항공과대학교 산학협력단 | 떫은 감의 탈삽용 조성물 및 이를 이용한 탈삽 방법 |
| CN104642946A (zh) * | 2013-11-22 | 2015-05-27 | 湖北省食为天药业科技有限公司 | 甜柿果干的制作方法 |
| CN107201693A (zh) * | 2017-06-21 | 2017-09-26 | 合肥龙发包装有限公司 | 一种具有保鲜功能瓦楞纸箱的制备方法 |
-
1982
- 1982-12-07 JP JP57214847A patent/JPS59106280A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4828848A (en) * | 1987-01-29 | 1989-05-09 | Owades Joseph L | Method of making salt-free pickles |
| KR101357216B1 (ko) * | 2008-05-02 | 2014-02-05 | 포항공과대학교 산학협력단 | 떫은 감의 탈삽용 조성물 및 이를 이용한 탈삽 방법 |
| CN104642946A (zh) * | 2013-11-22 | 2015-05-27 | 湖北省食为天药业科技有限公司 | 甜柿果干的制作方法 |
| CN107201693A (zh) * | 2017-06-21 | 2017-09-26 | 合肥龙发包装有限公司 | 一种具有保鲜功能瓦楞纸箱的制备方法 |
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