JPS5866848A - 油脂中のアルカリ物質量検定法と検定具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は油脂中における石けんなどのアルカリ物質の
量を検定するための安価な検定法および検定具に関する
ものである。

揚げ物用油などの油脂の調理適性を左右する要因のひと
つに石けんなどのアルカリ物質の含有量があり、通常ア
ルカリ物質の含有量が多い程その油脂は調理適性に劣る
とされている。しかし一般のレストランやファストフッ
ド店において使用する食用油の品質を評価するには、色
を見たり臭いをかいだり揚り具合を吟味するはかに、適
切な方法がない。

全米油脂化学協会（Ａ、ｏ、ｃ、ｓ　）では、石けんの
含有量を含めて、新しい油脂の品質を評価する標準方式
を、定めた。現在のところ新しい油脂中における石けん
の量を検定するには、非常に複雑で頑丈な装置と熟練し
た検査員を必要とする方法が採られている。例えば上記
協会が推しようするＣａＩ２−７９方式においては、新
しい油脂中の石けんの量を検定するのに滴定法を用いて
いるから、この検定法が必要とする器具や液は一般のレ
ストランや６フアストフンド店には置いてなく、シかも
この検定法は使用済の油には使えないものである。

使用済の油の品種を定める標準方式としては、遊離脂肪
酸の含量、色、香りなどから定めるやり方がある。しか
し従来からも使用済の油中のアルカリ物質の量は検定さ
れてはいるもの＼、今迄のところは工業レベルにせよレ
ストランレベルにせよ、使用済の油中の石けんを検定す
ることにはあまり興味がよせられてなかった。これは石
けんが油の品質を左右する上でさして重要とは考えられ
ていなかったからである。しかもそのような場所にはそ
のような検定を実施する装置はそなえつけられてはなか
ったのである。

更に出願人が知る限りでは、せっけんを含めて使用済の
食用油の品質特性を検定するための標準方式は、まだ誰
も定めていないのである。アメリカ特許出願第６９．２
３８号（１９７９年）においても、アルカリ物質の存在
が使用済の食用油の調理適性を損ねることが、指摘され
ている。即ち、使用済の食用油中のアルカリ物質の量を
迅速、容易かつ安価に検定する方法が、強く望まれる所
以である。

この発明の出願人は、前記の全米油脂化学協会の標準方
式を実施するに際して、高水準のアルカリ物質が使用す
る油脂中に含まれていると、種々の欠点が現われてくる
ことを確認した。そのひとつはエマルジヲンが形成され
ることであり、もうひとつは知られた油脂中の石けんの
高含有率と上記の標準方式で得られた結果との間の相関
々係の薄さである。また該標準方式は植物油向きのもの
である。

したがってその源が何であるＫせよ種々の油脂中の石け
ん量が検定でき、高水準の石けん濃度がもつと正確に測
定でき、しかもその高水準がいつになったら油がもう調
理に使えないかという調理人の判断によく相関するよう
な検定法が望まれる次第である。

この発明によれば、迅速で容易でしかも安価な油脂中の
アルカリ物質量検定法が得られるのである。

即ちこの発明の検定法においては、まず所定量の試液を
所定量の油脂と混合するものである。この試液はＰＨ２
，５〜７．０位の範囲で可視状の色変化を呈するＰＨ指
示染料とこの一指示染料を溶かししかも油脂とは混合し
ない溶媒を含んでなるものである。

試液中の染料と溶剤の量は、油脂中のアルカリ物質量に
応じて可視状の色変化を呈するようなものに、定める。

試液の市は、混合前の試料の色がその染料の色変化範囲
の下限における染料の色に対応するような値に、定める
。混合後は、試−液は溶媒相と油脂相とに分離する。そ
の後、溶媒相に現われた色を公知の標準色見本と例えば
比色計や分光々度計中で比較して、油脂中のアルカリ物
質量を定める。好ましくは溶媒相中に現われた色を一連
の標準色からなる標準色見本と比べるに＼で各標準色は
所定量の油脂中における石けんなどのアルカリ物質の特
定量に対応するようになっている。かくしてレストラン
やファストフッド店でもその場で油脂中のアルカリ物質
量を検定することができる。勿論この検定法は精製油中
の石けん量を検定するなどの工業用にも応用できるもの
である。

またこの発明の検定具は試液と標準色見本とからなるも
のである。試液には前記したものと同じものを用いる。

標準色見本中の各標準色は、所定量の試液を特定量のア
ルカリ物質を含んだ所定量の油脂と混合したときに現わ
れる色に、対応する。

その他にも試験管や分配ビンやビレットなども、この検
定具に用いることができる。

この発明の検定法と検定具とは、ファストフッド店など
のように大口の調理を行う場合に応用すると、特にその
効果を発揮するものである。試液は簡単な組成であって
、使用の前後に試薬を混合する必要がない。化学反応が
迅速でしかもその結果が長時間残る。即ち溶媒相の色が
長く残るから、あわて＼検定する必要がない。しかも発
色が顕著だから、油脂品質な迅速に検定することができ
る。

更に前出のＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ標準方式に比べて検定に用い
る油脂量が少くて済む。従ってレストランなどでも、や
＼こしい説明抜きで、しかも特に検定技術に習熟してな
い調理人でも、簡単に検定を実施できる。

この発明で用いる…指示染料は−が２．５〜７．０位の
範囲、更に好ましくは−が６．０〜５．０位の範囲で可
視状の色変化を起すものである。いかなる染料を用いる
かは、溶媒系の性質や油脂のアルカリ物質による推定汚
染度によって、左右される。

−例を挙げると次のようなものである。

メチルイエロー　　　２．９〜４．０　　　赤〜黄コン
ゴレッド　　　　３．０〜５．０　　　青〜赤メチルオ
レンジ　　　３．１〜４．４　　　赤〜黄染料の濃度は
、油脂中に含まれていると推定されるアルカリ物質の濃
度に応じて、試薬中に現われた色の比較が容易となるよ
うに定める。典型的な例を挙げると試液１００重量部に
対して０．００２〜０．０１５重量部位の染料を含ませ
る。ブロムフェノールブルーの場合だと０．００４〜０
．００８重量部位が好ましい。

油脂をそれ以上使用不可能としている量の石けんおよび
／またはアルカリ物質を含む所定量の油脂と所定量の試
液を混合したときに、顕著な色変化が起きて、その油脂
を捨てるかアルカリ物質を処理するかの判断が容易に行
えるようなときには、充分な量の染料が試液中に含まれ
ていることになる。

またこの発明の試液には、染料が溶けしかも油脂がこれ
と混合しないような溶媒が含まれている。

好ましくはこの溶媒系は極性有機溶媒でかつ水性液であ
る。水と極性有機溶媒との比率は、油脂からアルカリ物
質を抽出しかつ油脂と混合しない溶媒系を形成するよう
に、定める。またこの溶媒系は染料と反応したり排斥す
るようなものであってはなラス、−例を挙げるとアセト
ン、プロピレンクリコール、イソプロピルアルコール、
エチルアルコールおよびこれらの混合物などが用いられ
る。

溶媒は試液中において染料と組合わされており、試液が
所定量のアルカリ物質を含む使用済の油脂と混合された
ときに可視状の色変化を起すような量である。こ＼で「
特定量」とは、使用済の油脂に典型的にみられるアルカ
リ物質の濃度の範囲を、意味するものである。油脂が落
着いた後で油脂相の上側の溶媒相に可視色が現われる。

染色と溶媒との比は、使用済の油脂中のアルカリ物質の
濃度の違いに応じて明確に識別できる範囲の色が現われ
るように、定める。

試液中にはこの外にも、例えば発泡を抑える材料、油脂
相の溶媒相からの分離を助長する材料、溶媒相中への油
脂からの不要な物質の溶入を抑える材料、水酸化ナトリ
ウムおよび塩化水素溶液の残りかすなどの一調整材料な
どをも、含ませることができる。

必要あれば試液の−を調整して、所定量の油脂と混合さ
れるべき試液の色がその染料の色変化範囲の下限におけ
る色に対応するようにしてやる。

するとアルカリ物質が油脂から溶媒相中に抽出されたと
き、該溶媒相の−が上って、染料がその色を変えてその
ように抽出されたアルカリ物質の量を指示する。…は上
記のような材料を用いて公知の手法により調整する。

この発明な実施するに際しての試液と油脂との比は、試
液中の染料濃度、油脂中のアルカリ物質推定量、染料の
組成即ち石けんその他のアルカリ物質量との関係で染料
が呈する色など、多くの要因によって左右される。典型
的にはその体積比は１：１であって、こうすると所定量
の油脂中の石けんその他のアルカリ物質の範囲が所望の
色範囲を与え、石けんその他のアルカリ物質量が可視状
に検定できるのである。所定量の試液を油脂の再使用を
不可能とする程度に高水準のアルカリ物質を含んだ所定
量の油脂と混ぜたときに、現われた色が油脂が再使用不
可能であることを明瞭に示すように、試液を用意する。

試液と油脂との混合は密封容器などを用いて適宜行うも
のである。油脂は液状であることが必要で、そうでない
ときは適宜加熱して液化する。混合は容器を振ってやる
だけでよい。現われた色は油脂中のアルカリ量だけでな
く、その揚げ適性をも示すものである。

この発明による検定は通常の条件下で実施できるもので
あるが、−具現われた色を変化させるようなものでなけ
ればどんな条件下であってもよい。

螢光を呈する染料を用いると、紫外緩効ＬＫまり色変化
が可視状となる。

標準色見本を作るには、例えば所定量の試液をそれぞれ
アルカリ物質の例として既知量の石けんを含んだ一連の
油脂見本と混合してやればよい。

このような既知量の石けんは、使用済の油脂中の典型的
な石けんの水準を示しかつ油脂の再使用を不可能とする
ような石けんの水準を含むように、選定される。所定量
の油脂中の既知量の石けんに対応するこれらの溶媒相の
色は、例えば着色紙や着色液や着色ガラスもしくは着色
プラスチックなどのカラーチャートにして用いられる。

検定具に用いられる試液は必ずしも１種類とは限らない
。例えば、低水準の石けん濃度、中水率の石けん濃度お
よび高水準の石けん濃度にそれぞれ対応する３種類の試
液を合せ用いることもできる。こうすれば非常に広範囲
の石けん濃度について検定を行える。こうすれば油脂中
の石けん濃度な粗分けすることができるから、品質管理
や研究目的にも応用することが可能となる。

この発明の検定具は混合容器としてのポリエチレン製の
ネジ蓋つきのポリプロピレン試験管を用いるようＫする
と便利である。色反応を観察するには背高で細い容器が
よい。例えば螢光などの光を透過させるようにしてもよ
く、白熱光や太陽光を用いてもよい。比色計や分光４変
計を用いてもよい。

試液の作製はどんな方法によってもよいが、例えば所望
量の染料を極性有機溶媒と混合してやる。

次いで水性液を加えてから、前」己のように可調整を行
い、最後に極性有機溶媒を加えて濃度を最終的に整える
。

この発明によって含有量を検定されたアルカリ物質は例
えば石けんなどを含むものである。加えてアルカリ物質
は調理によっても油脂中に入ってくる。例えば分離剤や
食物中のタンパク質から出るアミン類がその源と思われ
る。これらのアルカリ物質は表面剤や洗浄剤として挙動
し使用剤の油の揚げ適性を低下させる。使用済の油脂中
のアルカリ物質製油の種類、古い油と新しい油との交換
の程度など様々な要因によって左右される。典型的には
１もしくは２１）りｍから数百ｐｐｍにお及ぶものであ
る。

試液組成の一例を挙げると、試料の１００重量部に対し
て、０．００４〜０．００８重量部位のブロムフェノー
ルブルーと２〜２５重量部位の水と７５〜９８重量部位
のアセトンとを含んでいる。

特に約０．０４＆のプロムフェノールプルート７５１ｎ
／！の水と残部のアセトンに、微量の水酸化ナトリウム
および塩化水素水溶液を加えてｐＦｌ調整をしたものが
、よい結果が得られる。

以下実施例により具体的に説明する。

実施例ｔ１ ０．０４００　＃１７）７’ロムフエノールブルーヲ約
７５０〜８００１ｎｌのアセトンと混合し、７５ｍ１の
水を加え、更に、ブロムフェノールブルーの黄色が色変
化範囲の下限（ｐＨ中３．０）に対応するようにｐＨ１
調整した。この例では、０．１Ｎ水酸化ナトリウムＬ１
０＋＋＋Ｊと０．１Ｎ塩化水素５滴を必要とした。次い
でアセトンを加えて全体＆１０００１ｉｌとした。

既知量の石けんを含んだ一連の油脂を用意し、それぞれ
５　ｍｌ　ｆ　５　ｍＡ！の上記試液と試験管中で混合
して振り、石けん量の漸増を示す黄から縁を経て責に至
る試験管見本を得た。

同様のやり方で、未知量の石けんを含む油脂５ｍｌを５
　ｍｌの試液と混合した。よく振って相が分離した後で
、その溶媒相の色を先に得た標準色見本（試験管見本）
と比較した。

かくして得られた結果なＡ、Ｏ，Ｃ，Ｓ標準方式で得た
結果と対照したところ、次のような色対石けん（もしく
はその他のアルカリ物質）濃度の相関々係が得られた。

色　　　　　アルカリＷ質濃度（ｐｐｍ）黄　　　　　
　　　　　　　　０〜１゜黄緑　　　　　　　１０〜４
゜ 緑　　　　　　　　　　　４０〜７゜ 育　　　　　　　　７０〜 実施例２ 溶媒のみを第１表のように種々変えて実施例１と同様の
検定な行った。最終的な色と油脂分離の良否を併せて表
中に示す。

第１表 溶　　　媒　　　　　　　最終的な色　　　油脂分離ア
セトン（純）　　　　　　　　　　黄　　　　　　　無
アセトン（１０％Ｈ２０）　　　　　　　育　　　　　
　良好アセトン（２０％Ｈ２０）Ｗ　　　　　　　遅延
アセトン（２５％Ｈ２０）　　　　　　　　ｙ　　　　
エマルジョン（遅延大）７（！）７（２％　Ｈ２Ｏ）　
　　　　　　　Ｗ　　　　　　　良好エチルアルコール
（５％Ｈ２０）　　　　　　ａ　　　　　　　ｌｚ好プ
ロピレングリコール（５％Ｈ２０）　　　　　！　　　
　　　エマルジョンプロピレングリコール（１０％Ｈ２
０）　　　緑　　　　　　工、ルジョンイソプロビルア
ルコール（Ｈ）　　　　　　　黄　　　　　エマルジョ
ンイソプロヒｒアルコール（４％Ｈ２０）　　　　　ａ
　　　　　　　良好イソプロピルアルコール（１０％Ｈ
２０）緑　　　　　　エマルジョンイソグロビルアルコ
ール（２５％Ｈ２ｏ）　　　　　線遅延プ。ピレンクリ
コール緑　　　　　　エマルジョンアセトン　　１：１ この結果からア七トン／Ｈ２０型の溶媒系によった場合
に最良の結果が得られることが明らかになった。その他
の組合せ、例えばイソプロピルアルコｋ　／　Ｈ２０型
の溶媒系でもよい分離は得られるが、同じ量の石けんに
対しての色変化範囲が狭い。

エマルジョンを生じる溶媒系の場合には塩や他の溶媒を
加えてエマルジョンが起きないようにする必要がある。

実施例３ 実施例１と同様の方法で一連の試液を準備した。

染料としては次のようなものが用いられた。

（＋１　　メチルオレンジ …範囲　赤３．１〜４．４橙々 （２）　　コンゴレッド ＰＨ範囲　宵ｓ、ａ〜５．０赤 （３）　　ブロムクレゾールグリーン −範囲　宵３．８〜５．４背 （４）　　アルコール溶液中にブロムクレゾールグリー
ン（５）　　ブロムクレゾールパープル ＰＨ範囲　黄５．２〜６．８紫 （６）　　クロロフェノールレッド −範囲　黄５．２〜６．８赤 （７）　　ブロムチモールブルー …範囲　黄６．０〜７．６青 アセトンにあまり溶けないコンゴレッドの場合には、ア
ルコール性溶液（エタノールおよびイソプロパノ１ル）
も用いられた。

これらの試液を種々の状態の油脂と混合し、その溶媒相
に現われた色を第２表に示す。

第２表 染料基　　未使用油脂　使用済油脂　古い油脂メチルオ
レンジ　　　橙々　　　　橙々　　　橙々ブロムクレゾ
ール　　　黄　　　　　黄　　　　緑グリーン パープル クロロフェノール　　　黄　　　　　黄　　　　黄レッ
ド 酸（青）の初期のものは溶けないとみられたのでコンゴ
レッドは示してない。

この結果からブロムフェノールブルーを用いた場合に、
油脂に状態に応じて最もはっきりした色変化が得られる
ことが判る。ブロムクレゾールグリーンもアルカリ物質
含有量の高い古い油脂についてははっきりした色変化を
示すが、含有量が低いとあまり良くない。その他のもの
は検定したものよりアルカリ物質含有量が高くないとあ
まりよい効果は得られない。

染料は油脂の色と混同されないが、それによって影響さ
れない最終的な色を有するのが望ましい。

最終的な色が黄や赤だと混同が起き易い。更に例えば育
などのように食物の色とは異なる方がよいようである。

特許出願人　オイル　プロセス　システムズ。

インコーホレイテッド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）ｐＨ２，５〜７．０位の範囲で可視状の色変化を
   呈する一指示染料とこの一指示染料を溶かしかつ油脂と
   は実質的に混合しない溶媒とを含んでなる試液を用い、 この試液の所定量を油脂の所定量とを混合して、溶媒相
   と油脂相とに分離せしめ、かつ、該溶媒相に現われた色
   な公知の標準色見本と比較することにより油脂中のアル
   カリ物質量を定める ことを特徴とする油脂中のアルカリ物質量検定法。 （２）　　前記の標準色見本が一連の標準色からなり、
   各標準色が所定量の油脂中のアルカリ物質量とその油脂
   の揚げ特性を指示している ことを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の検定
   法。 （３）試液と標準色見本とからなり、 該試液がｐＨ２，５〜７．０位の範囲で可視状の色変化
   を呈するＰＨ指示染料とこのＰＨ指示染料を溶かしかつ
   油脂とは実質的に混合しない溶媒とからなり、 上記の一指示染料と溶媒の含有量が、試液を特定量のア
   ルカリ物質を含む油脂と混合したときに上記の可視状の
   色変化を呈するのに、充分なものであり、 試液の−が、染料の色変化範囲の下限において試液の色
   が染料の色に対応する、ような値であり、かつ、 前記の標準色見本が一連の標準色からなり、各標準色が
   特定量のアルカリ物質を含んだ所定量の油脂を所定量の
   試液と混合したときに現われる色に対応する ことを特徴とする油脂中のアルカリ物質量検定具。 （４１前記の…指示染料が、ブロムフェノールブルー、
   メチルイエロー、コンゴレッド、メチルオレンジ、フロ
   ム・クロロフェノールブルー、フロムクレゾールグリー
   ン、フロムクレゾールパープル、クロロフェノールレッ
   ドおよヒフロムチモルプルーからなる群から、選ばれる
   ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載の検定
   具。 （５）　　前記の溶媒が、極性有機溶媒と水性液とから
   なる ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）もしくは（４
   ）項記載の検定具。 （６）　　前記の極性有機溶媒が、アセトン、ポリプロ
   ピレングリコール、イソプロピルアルコール、エチルア
   ルコールおよびこれらの混合物からなる群から、選ばれ
   る。 ことを特徴とする特許請求の範囲第（５）項記載の検定
   具。 （力　前記の試液が、特定量のアルカリ物質を含む油脂
   と混合されたときに可視状の色変化を呈するに充分な量
   の染料と、水と極性有機溶媒とを含んでなり、かつ、 これらの比率が、油脂からアルカリ物質を抽出しかつ油
   脂と混合しない溶媒系を形成するように、定められてい
   る ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載の検定
   具。 （８）　　前記の試液がそれ自身な１００部として、０
   ．００４〜ｏ、ｏ　ｏ　ｓ、部位のブロムフェノールブ
   ルーと、２〜２５部の水と、７５〜９８部のアセトンと
   を含んでなる ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載の検定
   具。 （９）　　前記の試液が、約０．０４．９のブロムフェ
   ノールブルーと、約７５ｍ１の水と、残量のアセトンと
   、微量の水酸化ナトリウム溶液および／または塩化水素
   溶液とを含んでなり、かつ、全量が１１である ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）項記載の検定
   具。 Ｑｌ　　前記の一指示染料がｐＨ５〜５位の範囲で可視
   状の色変化を有する ことを特徴とする特許請求の範囲第（３）、（４）もし
   くは（５）項記載の検定具。