JPS5856611B2 - 魚肉水晒し排液から回収したタンパクの冷凍貯蔵法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚肉の水晒し排液から回収したタンパクの冷凍
貯蔵法に関する。

本発明者はさきに魚肉タンパク資源の有効利用という観
点から、すり身工場において魚肉の水晒し工程で流出す
る排液中に含まれる水溶性タンパクを食品素材として利
用し得る程度の高品質で回収する方法を開発した（％２
昭５６−１５８５４号）。

すなわち、上記方法は、魚肉の水晒し排液のｐＨを１乃
至２もしくは１０乃至１２に調整することにより該排液
中の不溶性の黒色色素タンパクを沈殿物として分離除去
した後、得られる排液をｐＨ４乃至５において約７０乃
至９０℃の温度に加熱して生成する凝集物を採摩するこ
とにより上記排液から上記色素タンパクを実質上含有し
ない高品質のタンパクを回収することから収る。

したがって、上記方法により魚肉の水晒し排液から食品
素材として使用し得る高品質のタンパクを回収できると
共に該排液の処理負荷が軽減できるという大きな利点が
得られるようになった。

しかしながら、このようにして回収したタンパクを冷蔵
保存する場合は別として、冷凍保存するときはその使用
に際して解凍が必要となり、この解凍時（こ離水現象を
起すという問題がみられる。

この離水現象は上記回収タンパクが保有する遊離水に起
因するものであって、該離水現象によりタンパクは微小
で緻密な組織の凝集体から粗密な組織の凝集体へ変化す
るに至り、その結果回収タンパクのねり製品への利用上
好ましくない状態となる。

一般にタンパクの保水力はその表面荷電の状態により大
きく影響を受けるが、本発明が対象とする回収タンパク
は加熱変性を受けているため通常のタンパクの保水性と
は可成り異なっていると考えられる。

本発明者はこのような回収タンパクの保水力０こついて
検討した結果、その水分量及び／又はｐＨ値が大きく影
響することを見出し、本発明をなすに至った。

したがって、本発明は、魚肉の水晒し排液から前述のよ
うにして回収したタンパク〔以後回収タンパクと称する
）の冷凍貯蔵に当り、解凍時に離水現象を伴わない該タ
ンパクの冷凍貯蔵法を提供することを目的とする。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明の特徴は、上記回収タンパクを水分８２％以下に
おいてそのｐＨを約３に調整した後冷凍するか、もしく
は該回収タンパクをその水分を７７％以下（こ調整した
後冷凍することにある。

本発明における上記水分量並びＩＣｐＨの値の規定は下
記に示す実験結果に基く。

（イ）水分と離水率との関係 回収タンパク（ｐＨ５を有する）の水分を７５乃至８５
％の間で１％間隔に調整したものをそれぞれ２群宛用意
し、他の１群のｐＨをＩＮ−Ｈ（Ｊ？を用いてそれぞれ
３に調整したものの各々の一定量を、風体を精秤した遠
心管に収容して密封し一３０℃で２０日間冷凍貯蔵した
。

貯蔵後、各遠心管を室温（こ放置して各回収タンパクを
完全に解凍したものを６．ＯＯＯｒ−ｐ−ｍで２０分間
遠心分離した後、直ちに各遠心管を倒立して生成した遊
離水を除去したものの重量を測定し、下記式ｌこより離
水率を算出した。

結果は添付の第１図に示すとおりである。

第１図にみられるように、回収タンパクのｐＨを調整し
ないものでは水分７７％以下で離水率が急激に低減し、
一方ｐ■を３に調整したものでは水分が８２％以下で同
様に離水率が低減する。

（ロ） ｐＨと離水率及びタンパクのハンター白変と
の関係 回収タンパクのｐＨをｌＮ−ＨＣ７およびｌＮ−ＮａＯ
Ｈを用いて１乃至１１にそれぞれ調整するほかは上記（
イ）の手順に準拠して回収タンパクのｐＨと冷凍−解凍
時の離水率及び解凍後の回収タンパクのハンター白変を
測定した結果を添付の第２図に示す。

なお、ハンター白変は日本重色工業に、に、製の測色色
差計を用いて測定した。

第２図（こみられるごとく、離水率はｐＨ６〜８の中性
付近で最も高く、酸性領域及びアルカリ性領域のｐＨで
低減するが、アルカリ性領域では離水率の低下と共にハ
ンター白変も著しく低下して魚臭発生の原因となり、又
一方散性領域でもｐＨが２になると同様にハンター白変
が低下するようになる。

なお、ハンター白変はｐＨ５前後で最も高くなる。

以上の実験結果から、（ｉ〕回収タンパク（ｐＨ４〜５
を有する）を水分８２％以下において（回収タンパクの
水分が８２％以下であれば水分調整の必要はない）その
ｐＨを約３に調整した後冷凍するとタンパクのハンター
白変をあまり低下させることなく、冷凍貯蔵による離水
を防止し得ること、及び（ｉｌ）回収タンパク（ｐＨ４
〜５、特に５を有するもの）をその水分を７７％以下に
なるように脱水した後冷凍すると、ハンター白変を低下
させることなく、且つ冷凍貯蔵による離水を防止し得る
ことが理解できる。

なお、回収タンパクは前述したように、一般に約８０〜
８５％の水分を有するがこれを脱水して水分７７％以下
にするのが困難な場合がある。

すなわち、回収タンパクの脱水にはドラムフィルター、
ベルトフィルター等のような連続真空済過機を用いるが
、このような脱水機が入手し難い場合とか、又場合によ
ってはこれらの脱水機を用いても水分を７７％にまで脱
水することが困難なときは、第２図に示したように、回
収タンパクの離水率が最も高い、換言すると保水力が最
も弱い中性付近のｐＨ（７前後）に調整して水分７７％
以下に脱水した後、回収タンパクのｐＨを５に再調整し
て冷凍するとよい。

以上述べたように、本発明により、魚肉の水晒し排液か
ら回収したタンパクをその水分量及び／又はｐＨ値を調
整して冷凍することにより、冷凍貯蔵後解凍しても離水
現象が実質上みられず、且つタンパクのハンター白変も
高い、ねり製品原料のごとき食品素材として有効に適用
できるタンパクを常時提供し得るようになる。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。

実施例 １ スケソウタラから採肉した落身２００に９に水６００ｋ
ｇを加えて攪拌し、ろ過して水晒し排液６１０ｋｇ（タ
ンパク濃度１．２％）を得た。

この排液に１０％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１０と
し、遠心分離により不溶解物を除き、次に得られた上澄
液（こ１０％塩酸水溶液を加えて、ｐＨ５とした後、８
０℃に加熱してタンパクを凝集させた。

凝集タンパクを遠心分離により回収し、ｐＨ５、水分８
０％、ハンター白瓜３８の回収タンパク３０ｋｇを得た
。

この回収タンパク（こ１０％乳酸水溶液を加えてｐ）１
３とした。

なお、水分は８０．５％、ハンター白瓜は３４となった
。

これを−３０℃に２０日間貯蔵した後、室温で解凍した
所、その離水率は０．９％、ハンター白瓜３３であった
。

実施例 ２ 実施例１に記載したと同様な手順で得た水晒し排液に１
０％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１０とし、遠心分離
して不溶解物を除去し、次いで得られた上澄液に１０％
塩酸水溶液を加えてｐ）］を５に調整した後、８０℃に
加熱してタンパクを凝集させた。

凝集タンパクを真空ろ過器を用いて回収、脱水し、ｐＨ
５、水分７５％、ハンター白瓜３８の回収タンパクを２
９ｋｙ得た。

この回収タンパクを一３０℃で２０日間貯蔵した後、室
温で解凍した所、離水率は０．７％、ハンター白瓜３８
であった。

実施例 ３ 実施例１に記載したと同様な手順で得た水晒し排液に１
０％塩酸水溶液を加えてｐＨ２となし、遠心分離により
不溶解物を除き、次いで得られた上澄液に１０％苛性ソ
ーダ水溶液を加えてｐＨを５に調整した後８０℃に加熱
してタンパクを凝集させた。

凝集タンパクの分散液に１０％苛性ソーダ水溶液を加え
てｐＨ７とした後、遠心分離により水分７４．５％、ハ
ンター白瓜３０の回収タンパク２８ｋｇを得た。

この回収タンパクに１０％クエン酸水溶液を加えてｐＨ
５とした。

なお、水分は７５％、ハンター白瓜は３８となった。

これを−３０℃で２０日間貯蔵した後、室温で解凍した
所、離水率は０．８％、ハンター白瓜３８であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は魚肉水晒し排液から回収したタンパクのｐＨと
、該タンパクを冷凍−解凍した時の離水率との関係をグ
ラフで示したものであり、第２図は上記回収タンパクの
ｐＨと、該タンパクを冷凍−解凍した時の離水率及びハ
ンター白瓜との関係をグラフで示したものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 魚肉の水晒し排液から不溶性の黒色色素タンパクを
   分離除去した排液をｐＨ４乃至５に調整して加熱処理す
   ることにより、上記色素タンパクを実質上含有しないタ
   ンパクを回収し、得られるタンパクを水分８２％以下に
   おいてそのｐＨを約３に調整した後、冷凍することを特
   徴とする魚肉水晒し排液から回収したタンパクの冷凍貯
   蔵法。 ２ 魚肉の水晒し排液から不溶性の黒色色素タンパクを
   分離除去した排液をｐＨ４乃至５に調整して加熱処理す
   ることにより、上記色素タンパクを実質上含有しないタ
   ンパクを回収し、得られるタンパクをその水分を７７％
   以下に調整した後、冷凍することを特徴とする魚肉水晒
   し排液から回収したタンパクの冷凍貯蔵法。