JPS5851868A - 酵母エキスの製法 - Google Patents
酵母エキスの製法Info
- Publication number
- JPS5851868A JPS5851868A JP56147579A JP14757981A JPS5851868A JP S5851868 A JPS5851868 A JP S5851868A JP 56147579 A JP56147579 A JP 56147579A JP 14757981 A JP14757981 A JP 14757981A JP S5851868 A JPS5851868 A JP S5851868A
- Authority
- JP
- Japan
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- autolysis
- yeast
- sugar content
- total sugar
- acidic
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- Granted
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- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は酵母エキスの製法に関する。
詳しくは、高尚な後味を有する酵母エキスを安定的に製
造する方法に関する。
造する方法に関する。
酵母エキスの製造方法としては、従来より種々の方法が
知られでいるが、なかでも比較的良好な品質のエキスを
得ることができ、かつ操作も簡便なことから自己消化法
が数多く使用されている。
知られでいるが、なかでも比較的良好な品質のエキスを
得ることができ、かつ操作も簡便なことから自己消化法
が数多く使用されている。
自己消化法は、pHの条件によって酸性自己消化法およ
びアルカリ自己消化法に大別さhる。
びアルカリ自己消化法に大別さhる。
一方、自己消化させる酵母は、一般に乾物当り70〜j
θ%(重布)程度の全糖分を含イ酉6ている。こうし、
た酵lυのうち、乾物当り全糖分が、30%(重敏)を
越えるような多いも0)をそのまま使用1.て従来の酸
性自己消化法−土/ζ、dアルカリ自己消化〃−で酸1
jJエギスを製造1ても、該酵旬エキスには高fI!1
jな後味がないが、丑だUlあつたとしても非常に微弱
であって、実際−1,: /le知することができない
程1ルであった。ここでいう「後味」とは、高級なかつ
お節を煮出1.fcエキスで作ったお澄し等に感じらね
るようノ「菌内で、かつ持続性のある味であって、jL
υ常の化学調味料、例えばグルタミン酸ソーダや核酸″
系の調味料によっては強化さh ノ(い味である。
θ%(重布)程度の全糖分を含イ酉6ている。こうし、
た酵lυのうち、乾物当り全糖分が、30%(重敏)を
越えるような多いも0)をそのまま使用1.て従来の酸
性自己消化法−土/ζ、dアルカリ自己消化〃−で酸1
jJエギスを製造1ても、該酵旬エキスには高fI!1
jな後味がないが、丑だUlあつたとしても非常に微弱
であって、実際−1,: /le知することができない
程1ルであった。ここでいう「後味」とは、高級なかつ
お節を煮出1.fcエキスで作ったお澄し等に感じらね
るようノ「菌内で、かつ持続性のある味であって、jL
υ常の化学調味料、例えばグルタミン酸ソーダや核酸″
系の調味料によっては強化さh ノ(い味である。
本発明者等に1、乾物当り全JJ7+分か30%(′i
]↓i)を越えるような八%(Uを原ネ」と1.て1史
月]j、でも高尚な後味を強く発見、する酵母エキスを
自己消化法如より安定的VC製;ll′□できる力法全
、Ij、4(Jξ司るだめ鋭意検it・I’ l−7L
結果5晶定の条件σ〕自己消化をΩ段階性なうことによ
り本目的が達成できるととを知見し、本発明に到った。
]↓i)を越えるような八%(Uを原ネ」と1.て1史
月]j、でも高尚な後味を強く発見、する酵母エキスを
自己消化法如より安定的VC製;ll′□できる力法全
、Ij、4(Jξ司るだめ鋭意検it・I’ l−7L
結果5晶定の条件σ〕自己消化をΩ段階性なうことによ
り本目的が達成できるととを知見し、本発明に到った。
すなわち本発明の要旨に、乾物当り全糖分が3θ%を越
える活性生酵母を、pHグ〜乙、温 。
える活性生酵母を、pHグ〜乙、温 。
度θ〜’(J゛℃で酸性自己消化させて乾4I/1当り
全糖分を75〜30%に減少させた後、pH1,,3〜
り、温度λθ〜グj℃でアルカリ自己消化させることを
特徴とする酵母エキスの製法て存する。
全糖分を75〜30%に減少させた後、pH1,,3〜
り、温度λθ〜グj℃でアルカリ自己消化させることを
特徴とする酵母エキスの製法て存する。
本発明をさらに詳細に油明すると、本発明方法で原料す
る活性生酵母とし、てけ、ビール生酵母としては、ビー
ル生酵母、飼料生酵母お」=びパン生酵母等の容易に入
手できる生酵母が通常使用される。
る活性生酵母とし、てけ、ビール生酵母としては、ビー
ル生酵母、飼料生酵母お」=びパン生酵母等の容易に入
手できる生酵母が通常使用される。
本発明でいう生酵母とは、メチレンブルー染色率が7θ
%以下の酵母である。なお、メチレンブルー染色率とは
、橋谷義孝編「酵母学」(昭和グコ年7.2月lj日発
行)第とθざ〜乙θ7頁、「死滅酵母細胞の検出」の項
で定義されるものである。
%以下の酵母である。なお、メチレンブルー染色率とは
、橋谷義孝編「酵母学」(昭和グコ年7.2月lj日発
行)第とθざ〜乙θ7頁、「死滅酵母細胞の検出」の項
で定義されるものである。
生酵母であっても、活性の々いものに1本発明方法の原
料として不適当である。1.かi、このようなものでも
再培養等適宜の方法により活(/1を何与させ力は原オ
ミ1として使用できる。
料として不適当である。1.かi、このようなものでも
再培養等適宜の方法により活(/1を何与させ力は原オ
ミ1として使用できる。
ここ1゛、活性のある酵−IUと)丁t 、f’lf、
IUをスラリー濃度/、j%とし、こねをpl(d、
温度30℃の条件で放IML、た場合に、l、!i分を
分角イして炭酸ガスを発生し5、その発生ijiが乾物
酵1jJ7g当り、j me / 3θ分以上になる能
力6−イJする酵IUである。
IUをスラリー濃度/、j%とし、こねをpl(d、
温度30℃の条件で放IML、た場合に、l、!i分を
分角イして炭酸ガスを発生し5、その発生ijiが乾物
酵1jJ7g当り、j me / 3θ分以上になる能
力6−イJする酵IUである。
酵母の活性は、il1配したとおり炭111タカスの発
生鼠が! me / 3θ分以上であ、11ば艮いが、
活性の高い力がより短時間で自己消化反11\、が起と
るので、炭酸ガス発生t1が/θme−/−?θ分以上
、とくに2 J−ml/3θ分以上のものを原f−1と
司るのが好捷しい。
生鼠が! me / 3θ分以上であ、11ば艮いが、
活性の高い力がより短時間で自己消化反11\、が起と
るので、炭酸ガス発生t1が/θme−/−?θ分以上
、とくに2 J−ml/3θ分以上のものを原f−1と
司るのが好捷しい。
なお、炭酸ガスセLけ26℃、7気圧における値である
。
。
本yjr明では、こうした活性生酔/Uのうち、乾物当
り全糖分が3θ%(Xi 1]りを越えるものを使用中
る。
り全糖分が3θ%(Xi 1]りを越えるものを使用中
る。
本発明1叶、乾物当り全糖分が30%(重量)を越える
活性生酵母を、捷ず、pHグ〜乙、温度θ〜ys℃で酸
性自己消化させる。この酸性自己消化により、活性生酵
母中の体内糖分は分解して炭酸ガスを発生する。
活性生酵母を、捷ず、pHグ〜乙、温度θ〜ys℃で酸
性自己消化させる。この酸性自己消化により、活性生酵
母中の体内糖分は分解して炭酸ガスを発生する。
こうしプこ酸性自己消化を継続させて、30%(重量)
を越えていた乾物当り全糖分を、75〜30%(重量)
の範囲に調整する。
を越えていた乾物当り全糖分を、75〜30%(重量)
の範囲に調整する。
酸性自己消化時におけるpHは、前記しまたとおり、グ
ル乙の範囲であって、酵母が体内糖分を分解し7て炭酸
ガスを発生し得る条件である。
ル乙の範囲であって、酵母が体内糖分を分解し7て炭酸
ガスを発生し得る条件である。
さらに、この自己消化は、θ〜り5℃で行なわせること
が必要である。該温度がθ℃以下では糖の分解が非常に
緩慢であり、逆にグ3℃を越えると、酵素反応は早いが
酵素の失活も早く、酵母の体内糖分の分解が不完全にな
る。こうした点から、好ましい温度条件は、20〜り5
℃である。
が必要である。該温度がθ℃以下では糖の分解が非常に
緩慢であり、逆にグ3℃を越えると、酵素反応は早いが
酵素の失活も早く、酵母の体内糖分の分解が不完全にな
る。こうした点から、好ましい温度条件は、20〜り5
℃である。
酸性自己消化を行なわせる際の活性生酔−母は、乾物と
してJ−−2θ%の水性懸濁液に1−たり、あるい(d
)イルタープレスを通[2である程度水分を含む圧搾片
にされる。いずil、 K l、、、でも、酸性自己消
化時におけるpHの調整は、後段のアルカリ自己消化と
異なり比小咬的容易である。なお、酸性自己消化に際1
−1てQ」常法通りエチルアルコール、酢酸エチル、食
」2品等の促進剤6″添加するのが好寸しし。この酸性
自己消化のみで酵母エキスを得ても、該酵/SJエキス
VCは本発明でいう後味の生成は認められなめ。
してJ−−2θ%の水性懸濁液に1−たり、あるい(d
)イルタープレスを通[2である程度水分を含む圧搾片
にされる。いずil、 K l、、、でも、酸性自己消
化時におけるpHの調整は、後段のアルカリ自己消化と
異なり比小咬的容易である。なお、酸性自己消化に際1
−1てQ」常法通りエチルアルコール、酢酸エチル、食
」2品等の促進剤6″添加するのが好寸しし。この酸性
自己消化のみで酵母エキスを得ても、該酵/SJエキス
VCは本発明でいう後味の生成は認められなめ。
前記酸相−自己消化V(より、jflr ’吻当り全N
′j+’i分を/j−デθ%(止−1Ti )にm・4
qに−した後は、次の条件でアルカリ自己消化させる。
′j+’i分を/j−デθ%(止−1Ti )にm・4
qに−した後は、次の条件でアルカリ自己消化させる。
すなわち、pH乙、j−7,θ、温度20〜り5℃で自
己消化させる。該自己消化11ji VCおけるpHが
g、J−未満であると、本発明でいう後味の生成16昭
められず、丑だpl−1が7.θを越えると後味の生成
は微弱である。pHが6.l〜りの1【p、囲であれば
ル[期の後味が生成→−るが、後味の強さの点でpH2
,0〜9.θ、とくにpl] ン、j〜Z、Sで自己消
化させるのが好捷しい。
己消化させる。該自己消化11ji VCおけるpHが
g、J−未満であると、本発明でいう後味の生成16昭
められず、丑だpl−1が7.θを越えると後味の生成
は微弱である。pHが6.l〜りの1【p、囲であれば
ル[期の後味が生成→−るが、後味の強さの点でpH2
,0〜9.θ、とくにpl] ン、j〜Z、Sで自己消
化させるのが好捷しい。
pHの調整に当っては、通常使用される苛性ソーダ、苛
性カリ5アンモニア等のアルカリが使用される。
性カリ5アンモニア等のアルカリが使用される。
さらに、自己消化は認θ〜グ3− ℃で行なわぜること
か必要である。該温度が20℃未満であると、自己消化
が遅延し、て雑菌に汚染さね易い。
か必要である。該温度が20℃未満であると、自己消化
が遅延し、て雑菌に汚染さね易い。
寸だ、りま℃を越えると後味の生成は認めら力ない。こ
の温度範囲のうちでも、後味の強さの点で2θ〜グθ℃
、とくに30〜グθ℃で自己消化を行々わせるのが好捷
し7い。
の温度範囲のうちでも、後味の強さの点で2θ〜グθ℃
、とくに30〜グθ℃で自己消化を行々わせるのが好捷
し7い。
このアルカリ自己消化を杓なわせる場合、酵母は、前段
の酸性自己消化の説明で述べたような水性懸濁液の状態
で自己消化させる。
の酸性自己消化の説明で述べたような水性懸濁液の状態
で自己消化させる。
さらに、同様に促進剤を添加するのが好ま[。
い。
本発明のように、乾物当り全糖分が30%を越える活性
生酵母を、一旦酸性自己消化させて、乾物当り全糖分を
75〜30%(重量)に低減した後アルカリ自己消化を
行なうと、アルカリ自己消化開始から2時間位で後味の
生成が認められ、λθ〜3θ時間程度でピークをむ/ハ
える。
生酵母を、一旦酸性自己消化させて、乾物当り全糖分を
75〜30%(重量)に低減した後アルカリ自己消化を
行なうと、アルカリ自己消化開始から2時間位で後味の
生成が認められ、λθ〜3θ時間程度でピークをむ/ハ
える。
さらにアルカリ自己消化をM’(MA?さ拷ても後味は
強化されないが、「中味」と呼ばJする唾液の出る感じ
の肉エキス様の味がjθ時間A”、” It tで増加
し、つつける。
強化されないが、「中味」と呼ばJする唾液の出る感じ
の肉エキス様の味がjθ時間A”、” It tで増加
し、つつける。
アルカリ自己消化を終えて得られた自己消化液は、常法
通りの操作で酵IRエキスとさ)]る。
通りの操作で酵IRエキスとさ)]る。
すなわち、自己消化液をと0℃」ソ土r(加熱して酵素
の失活および殺菌を行なった後、西縮ないし乾燥するか
、あるいけ不溶性残渣を除去(5だ後、上記と同様に酵
素の失活および殺菌を行ない、さらに桑縮ないし乾1;
イミして酵(77エギスと寸噌、スープ、めんつゆ、た
れ、煮出汁、煮物、惣菜、その他の加工食品等r(、θ
、θθ」〜/先程度添加干るだけで持続的で高fA]な
香味、寸なわち後味の改善効果が得られる。
の失活および殺菌を行なった後、西縮ないし乾燥するか
、あるいけ不溶性残渣を除去(5だ後、上記と同様に酵
素の失活および殺菌を行ない、さらに桑縮ないし乾1;
イミして酵(77エギスと寸噌、スープ、めんつゆ、た
れ、煮出汁、煮物、惣菜、その他の加工食品等r(、θ
、θθ」〜/先程度添加干るだけで持続的で高fA]な
香味、寸なわち後味の改善効果が得られる。
以上詳述したとおり、本発明によりば乾物肖り全糖分が
30%(重量)を越える活性生酵母を、pHグ〜乙、温
度θ〜グオ℃で酸性自己消化させて乾物当り全糖分を7
5〜30%(重量)に減少させた後、pH6,t〜り、
温度20〜グj℃でアルカリ自己消化させることにより
、従来の単なる自己消仕法では得られなかった後味の極
めて俊わた酵母エキスが製造できる。
30%(重量)を越える活性生酵母を、pHグ〜乙、温
度θ〜グオ℃で酸性自己消化させて乾物当り全糖分を7
5〜30%(重量)に減少させた後、pH6,t〜り、
温度20〜グj℃でアルカリ自己消化させることにより
、従来の単なる自己消仕法では得られなかった後味の極
めて俊わた酵母エキスが製造できる。
以下本発明を実施例に基ついて」こり具体的に説明する
が、本発明けその要旨を越えない限り、実施例には限定
されない。
が、本発明けその要旨を越えない限り、実施例には限定
されない。
なお、以下において、%はとくにことわらないかぎシ、
重量%を意味する。
重量%を意味する。
捷だ、以下の実施例において酵母エキスの官能検査は、
下記の方法により行なった。
下記の方法により行なった。
酵母エキスから、純エキス固形分として、0.005%
、0.07%、0.02j%、0.0j%。
、0.07%、0.02j%、0.0j%。
0.7%、θ鷹%、0.3%、θ、グ%、θ、夕%およ
び7%をそれぞれ含む、食塩濃度θ、j%の試料溶液を
作成する。
び7%をそれぞれ含む、食塩濃度θ、j%の試料溶液を
作成する。
これら70種の試料溶液について、隣り合せの濃度の2
つの試料溶液を一組として、3点比較法により半端試料
を5名の訓練された官fi::検査員に識別させる。識
別は繰返し、り同行ない、20個の解答のうち正解が7
3以」−の」場合を有意と判定する。
つの試料溶液を一組として、3点比較法により半端試料
を5名の訓練された官fi::検査員に識別させる。識
別は繰返し、り同行ない、20個の解答のうち正解が7
3以」−の」場合を有意と判定する。
この3点比較法1/(mより、順次V(低9゛11庶佃
の試料溶液について識別を行4・い、イ」意でないと判
定される品別溶液の組が出る寸で′自rrlコ検イj−
を実施する。
の試料溶液について識別を行4・い、イ」意でないと判
定される品別溶液の組が出る寸で′自rrlコ検イj−
を実施する。
官能検査の結果は、楢怠でないと刊2tさ〕′1だ試t
1溶液σ〕組の一つ前σ〕組、す4−わち有A;うであ
ると判定された最も低濃度の試ネ・1溶液のA([[の
2つの試オ」浴液のうち、濃j誌の高い方の試オ」溶液
の点数で表示する。
1溶液σ〕組の一つ前σ〕組、す4−わち有A;うであ
ると判定された最も低濃度の試ネ・1溶液のA([[の
2つの試オ」浴液のうち、濃j誌の高い方の試オ」溶液
の点数で表示する。
なお、試料溶液の点数は、濃度の薄い力から順に70点
〜/点とする。捷た、p度/%の試料溶液でも後味が感
知さi′1ない場合はθ点とl。
〜/点とする。捷た、p度/%の試料溶液でも後味が感
知さi′1ない場合はθ点とl。
て表示する。
実施例/〜3および比較例/〜認
ビール廃酵母に、苛性ソーダを加えてpH70.3とし
た後、遠心脱水し、次いで2回水洗して水分7θ%の生
酵母を得た。この酵母の乾物当り全糖分け33%であっ
た。
た後、遠心脱水し、次いで2回水洗して水分7θ%の生
酵母を得た。この酵母の乾物当り全糖分け33%であっ
た。
コノ酵−IFJニア 30 fVC,エタノール3 j
’ meおよび水/23!−を加えてスラリーとし、3
2℃に保持した。このスラリーのpHけ6.0であり、
かつ盛んに発泡が起った。
’ meおよび水/23!−を加えてスラリーとし、3
2℃に保持した。このスラリーのpHけ6.0であり、
かつ盛んに発泡が起った。
この酵母スラリーから直ちにグθOgを分取して500
ml容量のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでpH2
,j−と、jK可調節、つつ37℃で20時間自己消化
させた。また7時間後、2時間後および3時間後に上記
の酵母スラリーからそわそれグθθ2づつ分取し、てj
θθ−′6亀のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでp
H7j−!、3に調節しつつ32℃で2θ時間自己消化
させた。残余の酵母スラリーはpH6,θであったが、
こねはそのまま500ml容量のトールビーカーに入れ
、 pHを調節することなく、37℃で2θ時間自己
消化させた。
ml容量のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでpH2
,j−と、jK可調節、つつ37℃で20時間自己消化
させた。また7時間後、2時間後および3時間後に上記
の酵母スラリーからそわそれグθθ2づつ分取し、てj
θθ−′6亀のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでp
H7j−!、3に調節しつつ32℃で2θ時間自己消化
させた。残余の酵母スラリーはpH6,θであったが、
こねはそのまま500ml容量のトールビーカーに入れ
、 pHを調節することなく、37℃で2θ時間自己
消化させた。
各々の自己消化液は、塩酸でpHe、2とじたのち不溶
分を除去し2だ。次いでpH4,θに1.てり0℃で3
θ分間加熱し、さらに濃縮1.て酵母エキスとしだ。か
くして得られだ酵母エキスの官能検査の結果を表−/に
示す。
分を除去し2だ。次いでpH4,θに1.てり0℃で3
θ分間加熱し、さらに濃縮1.て酵母エキスとしだ。か
くして得られだ酵母エキスの官能検査の結果を表−/に
示す。
なお、全糖分け、酸1iJスラリーから1・−ルビーカ
ーに分取1.だ直後にビーカーから少I]Lをザンプリ
ンタ用7で、スラリー状態の一11寸で全糖分を測定し
、さらにサンプル中の醇1jJの固Jiら分を算出1.
て、酵けの乾物当り全糖分を求めた。
ーに分取1.だ直後にビーカーから少I]Lをザンプリ
ンタ用7で、スラリー状態の一11寸で全糖分を測定し
、さらにサンプル中の醇1jJの固Jiら分を算出1.
て、酵けの乾物当り全糖分を求めた。
表−/から明らかなとおり、体内糖分を当初の33%か
ら75〜30%に減少させた後、アルカリを添加(7て
pH7,J” −=5’、jで自己消化させた実施例7
〜3け、持続性のある高尚な後味が生成干るのに対1,
7、体内糖分を減少させずに出 願 人 三菱什成工
業株式会社 を′丁η)l 6
ら75〜30%に減少させた後、アルカリを添加(7て
pH7,J” −=5’、jで自己消化させた実施例7
〜3け、持続性のある高尚な後味が生成干るのに対1,
7、体内糖分を減少させずに出 願 人 三菱什成工
業株式会社 を′丁η)l 6
Claims (1)
- ′(1)乾物当り全糖分が3θ%を越える活性生酵母を
、pHグ〜≦、温度0−グs ℃で酸性自己消化させて
乾物当り全糖分を73′〜3θ%に減少させた後、pH
gJ−2、温度λθ〜¥6℃でアルカリ自己消化させる
ことを特徴とする酵母エキスの製法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56147579A JPS5851868A (ja) | 1981-09-18 | 1981-09-18 | 酵母エキスの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56147579A JPS5851868A (ja) | 1981-09-18 | 1981-09-18 | 酵母エキスの製法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5851868A true JPS5851868A (ja) | 1983-03-26 |
JPH0220224B2 JPH0220224B2 (ja) | 1990-05-08 |
Family
ID=15433540
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56147579A Granted JPS5851868A (ja) | 1981-09-18 | 1981-09-18 | 酵母エキスの製法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5851868A (ja) |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4948854A (ja) * | 1972-06-20 | 1974-05-11 | ||
JPS5554891A (en) * | 1978-10-06 | 1980-04-22 | Standard Oil Co | Autolysate of yeast and production thereof |
JPS5768760A (en) * | 1980-10-13 | 1982-04-27 | Ajinomoto Co Inc | Production of yeast essence |
-
1981
- 1981-09-18 JP JP56147579A patent/JPS5851868A/ja active Granted
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS4948854A (ja) * | 1972-06-20 | 1974-05-11 | ||
JPS5554891A (en) * | 1978-10-06 | 1980-04-22 | Standard Oil Co | Autolysate of yeast and production thereof |
JPS5768760A (en) * | 1980-10-13 | 1982-04-27 | Ajinomoto Co Inc | Production of yeast essence |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH0220224B2 (ja) | 1990-05-08 |
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