JPS5851868A - 酵母エキスの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は酵母エキスの製法に関する。

詳しくは、高尚な後味を有する酵母エキスを安定的に製
造する方法に関する。

酵母エキスの製造方法としては、従来より種々の方法が
知られでいるが、なかでも比較的良好な品質のエキスを
得ることができ、かつ操作も簡便なことから自己消化法
が数多く使用されている。

自己消化法は、ｐＨの条件によって酸性自己消化法およ
びアルカリ自己消化法に大別さｈる。

一方、自己消化させる酵母は、一般に乾物当り７０〜ｊ
θ％（重布）程度の全糖分を含イ酉６ている。こうし、
た酵ｌυのうち、乾物当り全糖分が、３０％（重敏）を
越えるような多いも０）をそのまま使用１．て従来の酸
性自己消化法−土／ζ、ｄアルカリ自己消化〃−で酸１
ｊＪエギスを製造１ても、該酵旬エキスには高ｆＩ！１
ｊな後味がないが、丑だＵｌあつたとしても非常に微弱
であって、実際−１，：　／ｌｅ知することができない
程１ルであった。ここでいう「後味」とは、高級なかつ
お節を煮出１．ｆｃエキスで作ったお澄し等に感じらね
るようノ「菌内で、かつ持続性のある味であって、ｊＬ
υ常の化学調味料、例えばグルタミン酸ソーダや核酸″
系の調味料によっては強化さｈ　ノ（い味である。

本発明者等に１、乾物当り全ＪＪ７＋分か３０％（′ｉ
］↓ｉ）を越えるような八％（Ｕを原ネ」と１．て１史
月］ｊ、でも高尚な後味を強く発見、する酵母エキスを
自己消化法如より安定的ＶＣ製；ｌｌ′□できる力法全
、Ｉｊ、４（Ｊξ司るだめ鋭意検ｉｔ・Ｉ’　ｌ−７Ｌ
結果５晶定の条件σ〕自己消化をΩ段階性なうことによ
り本目的が達成できるととを知見し、本発明に到った。

すなわち本発明の要旨に、乾物当り全糖分が３θ％を越
える活性生酵母を、ｐＨグ〜乙、温　　。

度θ〜’（Ｊ゛℃で酸性自己消化させて乾４Ｉ／１当り
全糖分を７５〜３０％に減少させた後、ｐＨ１，，３〜
り、温度λθ〜グｊ℃でアルカリ自己消化させることを
特徴とする酵母エキスの製法て存する。

本発明をさらに詳細に油明すると、本発明方法で原料す
る活性生酵母とし、てけ、ビール生酵母としては、ビー
ル生酵母、飼料生酵母お」＝びパン生酵母等の容易に入
手できる生酵母が通常使用される。

本発明でいう生酵母とは、メチレンブルー染色率が７θ
％以下の酵母である。なお、メチレンブルー染色率とは
、橋谷義孝編「酵母学」（昭和グコ年７．２月ｌｊ日発
行）第とθざ〜乙θ７頁、「死滅酵母細胞の検出」の項
で定義されるものである。

生酵母であっても、活性の々いものに１本発明方法の原
料として不適当である。１．かｉ、このようなものでも
再培養等適宜の方法により活（／１を何与させ力は原オ
ミ１として使用できる。

ここ１゛、活性のある酵−ＩＵと）丁ｔ　、ｆ’ｌｆ、
　ＩＵをスラリー濃度／、ｊ％とし、こねをｐｌ（ｄ、
温度３０℃の条件で放ＩＭＬ、た場合に、ｌ、！ｉ分を
分角イして炭酸ガスを発生し５、その発生ｉｊｉが乾物
酵１ｊＪ７ｇ当り、ｊ　ｍｅ　／　３θ分以上になる能
力６−イＪする酵ＩＵである。

酵母の活性は、ｉｌ１配したとおり炭１１１タカスの発
生鼠が！　ｍｅ　／　３θ分以上であ、１１ば艮いが、
活性の高い力がより短時間で自己消化反１１＼、が起と
るので、炭酸ガス発生ｔ１が／θｍｅ−／−？θ分以上
、とくに２　Ｊ−ｍｌ／３θ分以上のものを原ｆ−１と
司るのが好捷しい。

なお、炭酸ガスセＬけ２６℃、７気圧における値である
。

本ｙｊｒ明では、こうした活性生酔／Ｕのうち、乾物当
り全糖分が３θ％（Ｘｉ　１］りを越えるものを使用中
る。

本発明１叶、乾物当り全糖分が３０％（重量）を越える
活性生酵母を、捷ず、ｐＨグ〜乙、温度θ〜ｙｓ℃で酸
性自己消化させる。この酸性自己消化により、活性生酵
母中の体内糖分は分解して炭酸ガスを発生する。

こうしプこ酸性自己消化を継続させて、３０％（重量）
を越えていた乾物当り全糖分を、７５〜３０％（重量）
の範囲に調整する。

酸性自己消化時におけるｐＨは、前記しまたとおり、グ
ル乙の範囲であって、酵母が体内糖分を分解し７て炭酸
ガスを発生し得る条件である。

さらに、この自己消化は、θ〜り５℃で行なわせること
が必要である。該温度がθ℃以下では糖の分解が非常に
緩慢であり、逆にグ３℃を越えると、酵素反応は早いが
酵素の失活も早く、酵母の体内糖分の分解が不完全にな
る。こうした点から、好ましい温度条件は、２０〜り５
℃である。

酸性自己消化を行なわせる際の活性生酔−母は、乾物と
してＪ−−２θ％の水性懸濁液に１−たり、あるい（ｄ
）イルタープレスを通［２である程度水分を含む圧搾片
にされる。いずｉｌ、　Ｋ　ｌ、、、でも、酸性自己消
化時におけるｐＨの調整は、後段のアルカリ自己消化と
異なり比小咬的容易である。なお、酸性自己消化に際１
−１てＱ」常法通りエチルアルコール、酢酸エチル、食
」２品等の促進剤６″添加するのが好寸しし。この酸性
自己消化のみで酵母エキスを得ても、該酵／ＳＪエキス
ＶＣは本発明でいう後味の生成は認められなめ。

前記酸相−自己消化Ｖ（より、ｊｆｌｒ　’吻当り全Ｎ
′ｊ＋’ｉ分を／ｊ−デθ％（止−１Ｔｉ　）にｍ・４
ｑに−した後は、次の条件でアルカリ自己消化させる。

すなわち、ｐＨ乙、ｊ−７，θ、温度２０〜り５℃で自
己消化させる。該自己消化１１ｊｉ　ＶＣおけるｐＨが
ｇ、Ｊ−未満であると、本発明でいう後味の生成１６昭
められず、丑だｐｌ−１が７．θを越えると後味の生成
は微弱である。ｐＨが６．ｌ〜りの１【ｐ、囲であれば
ル［期の後味が生成→−るが、後味の強さの点でｐＨ２
，０〜９．θ、とくにｐｌ］　ン、ｊ〜Ｚ、Ｓで自己消
化させるのが好捷しい。

ｐＨの調整に当っては、通常使用される苛性ソーダ、苛
性カリ５アンモニア等のアルカリが使用される。

さらに、自己消化は認θ〜グ３−　℃で行なわぜること
か必要である。該温度が２０℃未満であると、自己消化
が遅延し、て雑菌に汚染さね易い。

寸だ、りま℃を越えると後味の生成は認めら力ない。こ
の温度範囲のうちでも、後味の強さの点で２θ〜グθ℃
、とくに３０〜グθ℃で自己消化を行々わせるのが好捷
し７い。

このアルカリ自己消化を杓なわせる場合、酵母は、前段
の酸性自己消化の説明で述べたような水性懸濁液の状態
で自己消化させる。

さらに、同様に促進剤を添加するのが好ま［。

い。

本発明のように、乾物当り全糖分が３０％を越える活性
生酵母を、一旦酸性自己消化させて、乾物当り全糖分を
７５〜３０％（重量）に低減した後アルカリ自己消化を
行なうと、アルカリ自己消化開始から２時間位で後味の
生成が認められ、λθ〜３θ時間程度でピークをむ／ハ
える。

さらにアルカリ自己消化をＭ’（ＭＡ？さ拷ても後味は
強化されないが、「中味」と呼ばＪする唾液の出る感じ
の肉エキス様の味がｊθ時間Ａ”、”　Ｉｔ　ｔで増加
し、つつける。

アルカリ自己消化を終えて得られた自己消化液は、常法
通りの操作で酵ＩＲエキスとさ）］る。

すなわち、自己消化液をと０℃」ソ土ｒ（加熱して酵素
の失活および殺菌を行なった後、西縮ないし乾燥するか
、あるいけ不溶性残渣を除去（５だ後、上記と同様に酵
素の失活および殺菌を行ない、さらに桑縮ないし乾１；
イミして酵（７７エギスと寸噌、スープ、めんつゆ、た
れ、煮出汁、煮物、惣菜、その他の加工食品等ｒ（、θ
、θθ」〜／先程度添加干るだけで持続的で高ｆＡ］な
香味、寸なわち後味の改善効果が得られる。

以上詳述したとおり、本発明によりば乾物肖り全糖分が
３０％（重量）を越える活性生酵母を、ｐＨグ〜乙、温
度θ〜グオ℃で酸性自己消化させて乾物当り全糖分を７
５〜３０％（重量）に減少させた後、ｐＨ６，ｔ〜り、
温度２０〜グｊ℃でアルカリ自己消化させることにより
、従来の単なる自己消仕法では得られなかった後味の極
めて俊わた酵母エキスが製造できる。

以下本発明を実施例に基ついて」こり具体的に説明する
が、本発明けその要旨を越えない限り、実施例には限定
されない。

なお、以下において、％はとくにことわらないかぎシ、
重量％を意味する。

捷だ、以下の実施例において酵母エキスの官能検査は、
下記の方法により行なった。

酵母エキスから、純エキス固形分として、０．００５％
、０．０７％、０．０２ｊ％、０．０ｊ％。

０．７％、θ鷹％、０．３％、θ、グ％、θ、夕％およ
び７％をそれぞれ含む、食塩濃度θ、ｊ％の試料溶液を
作成する。

これら７０種の試料溶液について、隣り合せの濃度の２
つの試料溶液を一組として、３点比較法により半端試料
を５名の訓練された官ｆｉ：：検査員に識別させる。識
別は繰返し、り同行ない、２０個の解答のうち正解が７
３以」−の」場合を有意と判定する。

この３点比較法１／（ｍより、順次Ｖ（低９゛１１庶佃
の試料溶液について識別を行４・い、イ」意でないと判
定される品別溶液の組が出る寸で′自ｒｒｌコ検イｊ−
を実施する。

官能検査の結果は、楢怠でないと刊２ｔさ〕′１だ試ｔ
１溶液σ〕組の一つ前σ〕組、す４−わち有Ａ；うであ
ると判定された最も低濃度の試ネ・１溶液のＡ（［［の
２つの試オ」浴液のうち、濃ｊ誌の高い方の試オ」溶液
の点数で表示する。

なお、試料溶液の点数は、濃度の薄い力から順に７０点
〜／点とする。捷た、ｐ度／％の試料溶液でも後味が感
知さｉ′１ない場合はθ点とｌ。

て表示する。

実施例／〜３および比較例／〜認 ビール廃酵母に、苛性ソーダを加えてｐＨ７０．３とし
た後、遠心脱水し、次いで２回水洗して水分７θ％の生
酵母を得た。この酵母の乾物当り全糖分け３３％であっ
た。

コノ酵−ＩＦＪニア　３０　ｆＶＣ，エタノール３　ｊ
’　ｍｅおよび水／２３！−を加えてスラリーとし、３
２℃に保持した。このスラリーのｐＨけ６．０であり、
かつ盛んに発泡が起った。

この酵母スラリーから直ちにグθＯｇを分取して５００
ｍｌ容量のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでｐＨ２
，ｊ−と、ｊＫ可調節、つつ３７℃で２０時間自己消化
させた。また７時間後、２時間後および３時間後に上記
の酵母スラリーからそわそれグθθ２づつ分取し、てｊ
θθ−′６亀のトールビーカーに入れ、苛性ソーダでｐ
Ｈ７ｊ−！、３に調節しつつ３２℃で２θ時間自己消化
させた。残余の酵母スラリーはｐＨ６，θであったが、
こねはそのまま５００ｍｌ容量のトールビーカーに入れ
、　　ｐＨを調節することなく、３７℃で２θ時間自己
消化させた。

各々の自己消化液は、塩酸でｐＨｅ、２とじたのち不溶
分を除去し２だ。次いでｐＨ４，θに１．てり０℃で３
θ分間加熱し、さらに濃縮１．て酵母エキスとしだ。か
くして得られだ酵母エキスの官能検査の結果を表−／に
示す。

なお、全糖分け、酸１ｉＪスラリーから１・−ルビーカ
ーに分取１．だ直後にビーカーから少Ｉ］Ｌをザンプリ
ンタ用７で、スラリー状態の一１１寸で全糖分を測定し
、さらにサンプル中の醇１ｊＪの固Ｊｉら分を算出１．
て、酵けの乾物当り全糖分を求めた。

表−／から明らかなとおり、体内糖分を当初の３３％か
ら７５〜３０％に減少させた後、アルカリを添加（７て
ｐＨ７，Ｊ”　−＝５’、ｊで自己消化させた実施例７
〜３け、持続性のある高尚な後味が生成干るのに対１，
７、体内糖分を減少させずに出　願　人　　三菱什成工
業株式会社 を′丁η）ｌ　６

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ′（１）乾物当り全糖分が３θ％を越える活性生酵母を
   、ｐＨグ〜≦、温度０−グｓ　℃で酸性自己消化させて
   乾物当り全糖分を７３′〜３θ％に減少させた後、ｐＨ
   ｇＪ−２、温度λθ〜￥６℃でアルカリ自己消化させる
   ことを特徴とする酵母エキスの製法。