JPS5833871B2 - 新規なる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルファイド、その製法ならびに該化合物を使用した組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は構造式 で表わされる３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルフ
ァイドに関するものである。

なお上記式中 Ｚは で表わされる基であり、Ｘは酸素および硫黄からなる群
より選ばれるカルコゲンであり、Ｒ２とＲ３はそれぞれ
低級アルキルおよび水素からなる群より選ばれ、Ｒ２と
Ｒ３の内少なくとも一つは低級アルキルであり、Ｒ４と
Ｒ３はそれぞれ低級アルキルであるか、Ｒ４とＲ５が共
同でビシクロアルキルあるいはテトラメチレンを表わし
、Ｒ４とＲ５が共同でテトラメチレンを表わし、ＸとＳ
はトランスの関係になる。

これらの化合物は食品の味および／または芳香を変え、
改質しあるいは強化するのにあるいは食品に味および／
または芳香を付与するのに有用である。

本発明の範囲内に入る３−フリルβ−カルコゲンアルキ
ルサルファイドの例としては次の如きものがあげられる
。

本発明の下記一般式で表わされる３−フリルβ−カルコ
ゲンアルキルサルファイド （式中、Ｘは酸素および硫黄からなる群より選ばれるカ
ルコゲンであり、Ｒ２とＲ３はそれぞれ低級アルキルお
よび水素からなる群より選ばれ、Ｒ２とＲ３の内少なく
とも一つは低級アルキルであり、Ｒ４とＲ５はそれぞれ
低級アルキルであるか、Ｒ４とＲ５が共同でテトラメチ
レンを表わし、ＸとＳはトランスの関係にある。

）は （＋） 下記反応式に従いＣ−メルカプトフランとチイランある
いはエポキシドの反応を実施して本発明の化合物を形成
せしめ、 （Ｉｆ） 前記３−フリルβ−カルコゲンアルキルサ
ルファイドを反応塊から物理的に分離する。

（式中Ｘ１Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４およびＲ５は前述のとおり
） 各工程からなる方法により製造される。

＊木 下記第２表には上記方法により製造される
本発明化合物とその反応体を例示しである。

この反応を工業的に実施するためには、塩基性触媒好ま
しくは低級アルキルアミン例えばジエチルアミン、トリ
エチルアミンあるいはトリメチルアミンの存在下に実施
すべきである。

この反応はまた非反応性溶媒例えば低級アルカノール好
ましくはメタノール、エタノールあるいはｎ−プロパツ
ールの存在下に実施するのが最善である。

反応体のモル比すなわち３−フランチオール：エポキシ
ドあるいはチイランは１：１〜５：１とすることができ
るが、２：１のモル比であることが好ましい。

反応温度は５０℃〜８０℃にすることができ、また反応
時間は反応温度の函数であって、反応温度が低げれば反
応時間が長く、反応温度が高けれ＊＊ば反応時間は短く
なる。

例えば、５０〜６５℃の温度で大体４５分で最適収率な
得るため反応が実施される。

上記反応は大気圧で実施するのが好ましいが、大気圧以
上例えば５気圧で実施しても、生成物の収率あるいはか
かる収率を得るに要する反応時間に悪影響は認められな
い。

反応終了後、反応塊を先ず水で急冷し、水性酸で中和し
てから非反応性溶剤例えばメチレンジクロライドを用い
反応塊から反応生成物を抽出する。

溶剤抽出液を次に乾燥させ、好ましくは真空蒸留で、濃
縮、蒸留する。

下記反応式は上記本発明方法の代表例を示すものである
。

上述の各方法で製造せられる本発明の３−フリルβ−カ
ルコゲンアルキルサルファイドは食品風味剤あるいは風
味助剤あるいは風味強化剤として＊＊利用するのに有用
な官能的性質を有し、その代表的なものを下記第３表に
示す。

このように本発明にかかる３−フリルβ−カルコゲンア
ルキルサルファイドは摂取され、消費されあるいは官能
的に感知せられる広範な種類の材料の官能的性質（風味
および／または芳香を含む）を変え、改め、強化し、改
質し、たかめあるいは改善させるために用いられる。

「変更」および「改質」するという語は元来温和な比較
的味のない物質に風味特性あるいは特徴を与えるとか、
自然の風味がある点で不足している場合に実在の風味特
性を増大するとか、あるいは官能的特性を改質するため
実在の風味あるいは芳香を補うことを意味する。

このように変えられた物を本願明細書においては通常消
費可能物質と称する。

「強化」なる語は風味あるいは芳香特性、特徴あるいは
ニュアンスをもつ増強剤により改質するのではなくて、
風味あるいは芳香特性、特徴あるいはニュアンスを強め
ることを意味する。

従って風味組成物あるいは食品の風味あるいは芳香の増
強ということは、前記風味組成物あるいは食品の官能的
効果に対しあるいはその効果から、増強剤が何ら特定の
風味特徴あるいはニュアンスを加えることもあるいは減
じることもないことを意味する。

かかる３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイド
類は従って調味用組成物として有用である。

調味用組成物はある物における自然のあるいは人工的風
味を補充しあるいは強化することにより全体的風味の１
部として寄与するもの、ならびに消費可能商品に対し実
質的に全ての風味およのまたは芳香特性を与えるものを
意味する。

「食品」なる語は、必らずしも栄養価を有する必要はな
いが、通常栄養価を有する、人間あるいは動物用の固体
ならびに液体状の摂取可能物質を包含する。

すなわち、食品には肉類、肉汁、スープ、即席食品、麦
芽ならびに他のアルコール性あるいは非アルコール性飲
料、牛乳ならびに酪農品、ナツツバター例えばピーナツ
バターおよび他の普及品、海産食品例えば魚、甲殻類、
軟体動物等、キャンディ、朝食用食物、ベーキングした
もの、野菜類、穀類、清涼飲料スナック食品、犬猫用食
品、他の動物用製品等が包含される。

本発明にかかる３−フリルβ−カルコケンアルキルサル
ファイドを食品調味用組成物中に用いいる場合には通常
の調味剤あるいは補助剤と組合せるのが通常である。

こういった共成分あるいは調味用補助剤は当業界で衆知
であり多くの文献に記載されている。

こういった補助剤の要件としては、（ｉ）それらが本発
明の３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドと
反応しないこと、（１１）本発明の３−フリルβ−カル
コゲンアルキルモノサルファイドと官能的に適合性があ
り該補助剤（群）を加えても所望のニュアンスを全く減
することなく、あるいは所望のニュアンスに対し悪影響
を及ぼさぬこと、（ｉｉ＋）本発明の３−フリルβ−カ
ルコゲンアルキルモノサルファイドとの組合せにより、
３−フリルβ−カルコゲンアルキルモノサルファイドに
より作られるあるいは増強される官能的印象がそこなわ
れないこと、（ＩＶ）官能的観点から摂取可能であるこ
と、および（ｖ）非毒性であり、あるいは無害であるこ
と、があげられる。

こういった補助剤が摂取可能なもので、従って非毒性、
無害のものであるとの要件はさておき、通常用いられる
物、他の調味剤に含まれる物すなわち、ベヒクル、安定
剤、濃化剤、界面活性剤、コンディショナーおよび風味
増強剤等を単独あるいは組合せて広く用いることが可能
である。

共に用いられる好ましい調味用補助剤の例としては、メ
チルチアゾールアルコール（４−メチル５−β−ヒドロ
キシエチルチアゾール）；２メチルブタンチオール；４
−メルカプト−２−ブタノン；３−メルカプト−４−ペ
ンタノン：１メルカプト−２−プロパノン；ベンズアル
デヒド；フルフラール；フルフラールアルコール；２−
メルカプトプロピオン酸；アルキルピラジン：メチルピ
ラジン、２−エチル−３−メチルピラジン；テトラメチ
ルピラジン；ポリサルファイド；ジプロピルジサルファ
イド；メチルベンジルサルファイド：アルキルチオフェ
ン；２−ブチルチオフェン；２・３−ジメチルチオフェ
ン；５−メチルフルフラール；アセチルフラン；２・４
−デカジェナール、グアヤコール、フェニルアセトアル
デヒド：δ−ドデカラクトン：ｄ−リモネン：アセトイ
ン；アミルアセテート；マルトール：エチルブチレート
、レヴリン酸、ピペロナール；エチルアセテート：ｎ−
オクタナール；ｎ−ペンタナール；ヘキサナール：ジア
セチル；モノナトリウムグルタメート、硫黄含有アミノ
酸；システィン；加水分解植物蛋白質：２−メチルフラ
ン−３−チオール：２−メチルジヒドロフラン−３−チ
オール；２・５−ジメチルフラン−３−チオール；加水
分解魚蛋白質；およびテトラメチルピラジンがあげられ
る。

３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドあるい
はそれらを含む組成物はそれらを特定の製品に添加する
ため１種あるいはそれ以上のベヒクルあるいはキャリヤ
ーと組合せることができる。

ベヒクルはエチルアルコール、プロピレングリコール、
水等の食用に適した非毒性の適当な物質である。

キャリヤーにはアラビアゴム、カラギーナン、他のゴム
等が包含される。

本発明にかかる３フリルβ−カルコゲンアルキルサルフ
ァイドは、噴霧乾燥、ドラム乾燥等通常の手段でキャリ
ャーと混ぜることができる。

かかるキャリヤーには３−フリルβ−カルコゲンアルキ
ルサルファイド（ならびに存在する他の風味付は成分）
をコアセルベートし樹脂封入製品となしうる物質を含有
せしめることもできる。

キャリヤーが乳化液である場合、調味用組成物には脂肪
酸のモノおよびジグリセリド等の如き乳化剤を含有せし
めうる。

こういったキャリヤーあるいはベヒクルを用い所望物理
形態の組成物を作ることができる。

利用される３−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファ
イドの量は製品に所望の風味特性を付与するに充分な量
でなげればならぬが、他方過剰に用いることはむだで非
経済的であるだけでなく場合によっては、多量にすぎる
と消費製品の風味あるいは他の官能的性質のバランスを
くずすことになる。

使用量は最終食品の種類；食品中に始めから存在する風
味の程度ならびに種類；その食品が次に付さるべき処理
工程：地域的ならびに他の選択的因子；貯蔵の種類；最
終消費者により行われるベーキング、フライ等の飲食前
の処理等によりことなる。

従って「有効量」ならびに「充分量」なる語は食品の風
味を変えるのに量的に適当なものと解さるべきである。

最終組成物に約０．００５ｐｐｍ〜約２５０ｐｐｍの３
−フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドあるいは
その混合物を含むことが好ましい。

更に＊＊詳しくは食品組成物中に風味を増強するには約
０、０ ｌｐｐｍ〜１００ｐｐｍを、又最終製品に実際
的な風味を与えるため本発明のある種の好ましい具体例
においては約０．０１〜５０ｐｐｍを用いるのが望まし
い。

調味用組成物中に用いられる本発明の３−フリルβ−カ
ルコゲンアルキルサルファイドあるいはその混合物の量
は食品に添加さるべき量により広範囲に変更される。

すなわち本発明にかかる１種あるいはそれ以上の誘導体
を全調味用組成物の約０、５ ｐｐｍ−８０あるいは９
０％の量でかかる組成物中に加えることができる。

一般にこういった組成物中に３−フリルβ−カルコゲン
アルキルサルファイドを約ｌｐｐｍ〜約０．１％加える
のが望ましい。

以下実施例により本発明を説明する。

しかしながらこれら実施例は例示的なものであって本発
明を限定する意図のものではないことが理解さるべきで
ある。

特にことわりなき限り、部、割合、％および比は全て重
量によるものである。

実施例 １ （２・５−ジメチル−３−フリル）（２−メルカプト−
１−メチルプロピル）サルファイドの製法 反応 温度計、還流冷却器、磁気攪拌器、および加熱用マント
ルを設けた５０ｒｒＬ１３顆フラスコに、１．２８Ｐ（
０，０１モル）の２・５−ジメチル−３−フランチオー
ル、１５ｒｎｌのメチルアルコールおよび５滴のジエチ
ルアミンを入れた。

反応混合物を攪拌しつつ４６℃に加熱し、下記構造式 ％式％ ル）を加えた。

次に反応混合物を５５〜６１℃に加熱し、この温度に４
５分間保った。

反応混合物を次に水中に注入し、ｉｏ％塩酸水溶液で中
和した。

得られた混合物をメチレンジクロライドで抽出し、抽出
液を無水硫酸ナトリウムで乾燥させ、濃縮′し橙色油を
得た。

これをＧＬＣ装置（条件：８／ＸＩ／４″ ２５％５Ｅ
−３０カラム；６℃／分にプログラムされた１２０℃）
を用いその各成分に分けた。

質量スペクトル、赤外ならびにＮＭＲ分析で構造が下記
のとおりであることを確認した。

ＮＭＲ 分析は下記のとおりであった。

ＩＲ分析は下記のとおりであった。

７９５．９２０．９８０．１０００．１０６５．１２２
０．１３３０．１３７０．１４４０．１５６５．１６０
０．２５２０．２８６０．２９２０．２９６０ＣｒＩＬ
’ このＮＭＲスペクトルは第１図に、またＩＲ，スペクト
ルは第２図に示されている。

質量スペクトル分析は下記のとおりであった。

この物質は甘い、ミート様、ナツツ様芳香とターキー芳
香ニュアンスを有し、またペカン、ターキー、ブラジル
ナツツおよび苦いニュアンスをもつ甘い、ミート様、ナ
ツツ様風味を有している。

１実施例 ２ （２・５−ジメチル−３−フリル）（２−ヒドロキシ−
１−メチルプロピル）サルファイドの＼ 製法 反応 温度計、還流冷却器、磁気攪拌器および加熱用マントル
を設けた５０ｍ１３顆フラスコに１．２８ Ｐ（０，０
１モル）の２・５−ジメチル−３−フランチオール、１
５ｒ／ｌｌのメチルアルコールおよび５滴のジエチルア
ミンを入れた。

反応混合物を攪拌しつつ５６℃に加熱し、ここへ下記構
造式 ％式％ ル）を加えた。

反応混合物を５６〜６３℃に加熱しこの温度に４５分間
保った。

次に反応物を水中に注入し１０％塩酸水溶液で中和した
。

混合物を次にメチレンジクロライドで抽出し、抽出液を
無水硫酸ナトリウムで乾燥させ、濃縮し橙色油を得た。

この混合物をＧＬＣ装置（条件：８’Ｘ１／４“ ２５
％ＳＥ −３０カラム；６℃／分にプログラムされ１２
０℃）を用いその各成分に分離した。

質量スペクトル、赤外およびＮＭＲ分析で下記構造式の
ものであることが確認された。

ＮＭＲ分析は下記のとおりであった。

赤外分析は下記のとおりであった。

７９５．９２０，９８５．１００５．１０６５．１０８
０．１１１０．１２２０．１２６０．１３３０．１３７
５．１４４５．１５７０゜２９２０．２９７０．３４２
０ｃ／ｒＬ ’第３図はこのＮＭＲスペクトルを示し、
また第４図はＩＲスペクトルを示す。

質量スペクトル分析結果は字のとおりであった。

この物質はナツツ様、ミート様芳香と、金属的なまた苦
いニュアンスをもつナツツ様、ホットロースト、加水分
解植物蛋白質様風味を有している。

実施例 ３ （２−メルカプト−１−メチルプロピル）（２−メチル
−３−フリル）サルファイドの製法反応 温度計、還流冷却器、磁気攪拌器および加熱用マントル
の設げられた５０ｒｌｌ１３顆フラスコに１．１４？の
２−メチル−３−フランチオール、１５１７ＬＡのメチ
ルアルコールおよび５滴のジエチルアミンを入れた。

反応混合物を攪拌しつつ５０℃に加熱し、下記構造式 ％式％ ル）を加えた。

次に反応混合物を５０〜５８℃に加熱しこの温度に９０
分間保った。

反応物を次に水中に注入し１０％塩酸水溶液で中和した
。

混合物をメチレンジクロライドで抽出し、抽出液を無水
硫酸ナトリウムで乾燥させ濃縮して橙色油を得た。

このものをＧＬＣ装置（条件： ８’Ｘ １／４〃２５
％５Ｅ−３０カラム；６℃／分にプログラムされ１２０
℃）を用いその成分に分離した。

質量スペクトル、赤外およびＮＭＲ分析で下記構造式を
有することが確認された ＭＲ 分析結果は下記のとおりであった。

赤外分析結果は次のとおりであった。

７３０．８８５．９３５．１０９０，１１２５．１２２
０．１３７０．１４４５．１５１０．２５２０．２９２
０，２９７０ｃＩｒＬ ”このＮＭＲスペクトルは第５
図に、また赤外スペクトルは第６図に示されている。

質量スペクトル分析の結果は次のとおりであった。

この物質はナツツ様、 ターキー芳香と、金属的、 苦みニュアンスをもつローストターキー、ブラジルナツ
ツならびにローストへイズルナツツ風味を有している。

実施例 ４ ＊＊
（２−ヒドロキシ−１−メチルプロピル）（２メチル−
３−フリル）サルファイドの製法反応 還流冷却器、磁気攪拌器、および加熱用マントルを設け
た５０ｒ／Ｌ１３顆フラスコ中に１．１＝ｌの２メチル
−３−７ランチオール、１５ｒＩｌｌのメチルアルコー
ルおよび５滴のジエチルアミンを入れた。

反応物を攪拌しつつ５０℃まで加熱し、ここへ下記構造
式を有する ２・３−エポキシブタン０．３６Ｐを加えた。

反応混合物を５０〜５８℃に加熱し、この温度に８０分
間保った。

反応混合物を次に水中に注入し１０％水性塩酸※で中和
した。

次に混合物をメチレンジクロライドで抽出し、抽出液を
無水硫酸ナトリウムで乾燥させ濃縮して橙色油を得た。

この混合物をＧＬＣ装置（条件：８／ＸＩ／４“ ２５
％５Ｅ−３０カラム；６℃／分にプログラムされ１２０
℃）を用いその成分に分けた。

質量スペクトル、赤外およびＮＭＲ分析で下記構造式を
有することが確認された。

ＮＭＲ分析結果は下記のとおりであった。

赤外分析結果は下記のとおりであった。

７３０，８９０，９３５．１０６０，１０８５．１１２
５．１２２０，１３８０．１４４５．１５１０．２９２
０，２９７０，３４２０ｃｒＩＬ ’このＮＭＲスペク
トルを第７図に、またＩＲ，スペクトルを第８図に示し
である。

質量スペクトル分析結果は次のとおりであった。

この物質は甘い、加水分解植物蛋白質ならびに肉汁芳香
と、加水分解植物蛋白質、ミート抽出液、ウオールナツ
トならびにペカン様ニュアンスの甘い、マウスフィール
の、またローストミートの風味を有している。

実施例 ５ トランス（２−ヒドロキシシクロヘキシル）（２−メチ
ル−３−フリル）サルファイドの製法 反応 磁気攪拌器を設けた試験管を水浴中につげた。

この試験管中にｌｌ７１１のメタノール、４滴のジエチ
ルアミン、２０滴の２−メチル−３−フランチオール、
および１２滴のシクロヘキセンオキサイドを入れた。

反応混合物を攪拌しつつ加熱板上で約６０℃に２時間加
熱した。

次に反応混合物をロータリー蒸発器で減圧濃縮した。

生成物をプレパラテイブＧＬＣ（条件：８’Ｘ１／４“
２５％５Ｅ３０カラム：６℃／分にプログラムされ１
２０℃）で単離した。

質量スペクトル、赤外およびＮＭＲ分析で下記構造式を
有することが確認された。

ＮＭＲ分析結果は次のとおりであった。

赤外分析結果は次のとおりであった。

７２５．８８５．９６０．１０３５．１０６５．１０８
５．１１２０．１２２０．１３８０．１４４５．１５１
０，２８６０，２９２５．３４４０に７７１” このＮＭＲスペクトルは第９図に、またＩＲスペクトル
は第１０図に示されている。

質量スペクトル分析は次のとおりであった。

この物質はボーク、ベーコン皮の特性を有している。

実施例 ６ トランス（２・５−ジメチル−３−フリル）（２−ヒド
ロキシシクロヘキシル）サルファイドの製法 反応 磁気攪拌器を付した試験管を水浴中につげた。

この試験管中に、１ｒＩｌｌのメタノール、４滴のジエ
チルアミン、２０滴の２・５−ジメチル−３−フランチ
オールおよび１２滴のシクロヘキセンオキサイドを入れ
た。

反応混合物を加温板上で約６０℃に２時間加熱攪拌した
。

次に反応混合物をロータリー蒸発器で減圧濃縮した。

生成物をプレパラテイブＧＬＣ（条件： ８’Ｘ １
／４“ ２５％ＳＥ −３０カラム、６℃／分にプログ
ラムされ１２０℃）で単離した。

＊質量スペクトル
、赤外およびＮＭＲ分析で下記構造を有することが確認
された。

ＭＲ 分析結果は次のとおりであった。

赤外分析結果は次のとおりであった。

９２０，９６０．９８０，１０３０．１０６０．１１１
０．１２１５．１２６０．１３５５．１３８０．１４４
５．１５６５．２８５０．２９２０．３４５０ｃｒｒＬ
” このＮＭＲスペクトルは第１１図に、またＩＲスペクト
ルは第１２図に示されている。

質量スペクトル分析結果は次のとおりであった。

＊ この物質はミート様、ボークならびにイーストの特
性を有する。

実施例 ７〜１２ 実施例１〜６の何れかの方法（第４表に指示）で作られ
た３−フリル−β−カルコゲンアルキルサルファイドを
ワイラーのビーフフレーパート・インスタント・ブイヨ
ン（米国イリノイ州シカゴのワイラー・フツズ・ディビ
ジョン・オプ・ボーデン・インコーホ、で製造） （成分：食塩、加水分解植物蛋白質、マルトデキストリ
ン、糖、ビーフファツト、水、モノナトリウムグルタメ
ート、調味料、グルコーゼ、ビーフ抽出液、カラメルカ
ラー、加水分解植物ファツト、米国認可食品着色剤）の
２％水性溶液にｏ、ｉ〜２ ｐｐｍの割合で加えた。

得られたビーフフレーバーは何れもその固有のビーフブ
ロスの芳香および風味以外に、第４表にそれぞれ示され
ている官能的特性をもち、その強度は使用した表示３−
フリルβ−カルコゲンアルキルサルファイドの濃度と比
例して増大した。

【図面の簡単な説明】

第１図は（２・５−ジメチル−３−フリル）（２−メル
カプト−１−メチルプロピル）サルファイドが作られて
いる実施例１の生成物のＮＭＲスペクトルであり：第２
図は同実施例１の生成物のＩＲスペクトルであり：第３
図は（２・５−ジメチル−３−フリル）（２−ヒドロキ
シ−１−メチルプロピル）サルファイドが作られている
実施例２の生成物のＮＭＲスペクトルであり：第４図は
同実施例２の生成物のＩＲスペクトルであり；第５図は
（２−メルカプト−１−メチルプロピル）（２−メチル
−３−フリル）サルファイド力作られている実施例３の
生成物のＮＭＲスペクトルであり；第６図は同実施例３
の生成物のＩＲスペクトルであり：第１図は（２−ヒド
ロキシ−１−メチルプロピル）（２−メチル−３−フリ
ル）サルファイドが作られている実施例４の生成物のＮ
ＭＲスペクトルであり；第８図は同実施例４の生成物の
ＩＲスペクトルであり；第９図はトランス（２−ヒドロ
キシシクロヘキシル）（２−メチル−３−フリル）サル
ファイドが作られている実施例５の生成物のＮＭＲスペ
クトルであり：第１０図は同実施例５の生成物のＩＲス
ペクトルであり；第１１図はトランス（２・５−ジメチ
ル−３−フリル）（２−ヒドロキシ−シクロヘキシル）
サルファイドが作られている実施例６の生成物のＮＭＲ
スペクトルであり；第１２図は同実施例６の生成物のＩ
Ｒスペクトルである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （式中Ｚは を表わし、Ｘは酸素および硫黄からなる群より選ばれる
   カルコゲンであり、Ｒ２およびＲ３はそれぞれ低級アル
   キルおよび水素からなる群より選ばれ、Ｒ２とＲ３の内
   少なくとも一つは低級アルキルであり、Ｒ４とＲ５はそ
   れぞれ低級アルキルであるか、Ｒ４とＲ５とが共同でテ
   トラメチレンを表わし、ＸとＳはトランスの関係にある
   ）で表わされる３フリル−β−カルコゲン−アルキルサ
   ルファイド。 ２ 構造式 （式中、 Ｚは Ｘは酸素および硫黄からなる群より選ばれるカルコゲン
   であり、Ｒ２とＲ３はそれぞれ低級アルキルおよび水素
   からなる群より選ばれ、Ｒ２とＲ３の内少な（とも一つ
   は低級アルキルであり、Ｒ４とＲ５はそれぞれ低級アル
   キルであるか、Ｒ４とＲ５が共同でテトラメチレンを表
   わし、ＸとＳはトランスの関係にある） で表わされる３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサ
   ルファイド０．５ ｐｐｍ〜全組成物の９０重量％を含
   み、組成物の残りが前記３−フリル−β−カ／Ｌ／コゲ
   ンーアルキルサルファイドと反応せずかつ官能的に該サ
   ルファイドと適合性のある１種あるいはそれ以上の補助
   剤で４−メチル−５−β−ヒドロキシエチルチアゾール
   ：２−メチルブタンチオール；４−メルカプト−２−ブ
   タノン；３メルカプト−４−ペンタノン：１−メルカプ
   ト２−プロパノン；ベンズアルデヒド：フルフラール：
   フルフラールアルコール：２−メルカプトプロピオン酸
   ；アルキルピラジン；メチルピラジン；２−エチル−３
   −メチルピラジン；テトラメチルピラジン；ポリサルフ
   ァイド；ジプロピルジサルファイド：メチルベンジルジ
   サルファイド；アルキルチオフェン；２−ブチルチオフ
   ェン；２・３−ジメチルチオフェン；５−メチルフルフ
   ラール；アセチルフラン；２・４−デカジェナール；グ
   アヤコール：フェニルアセトアルデヒド；δ−デカラク
   トン；ｄ−リモネン；アセトイン；アミルアセテート；
   マルトール；エチルブチレート；レヴリン酸；ピペロナ
   ール；エチルアセテート；ｎオクタナール：ｎ−ペンタ
   ナール；ヘキサナール；ジアセチル；モノナトリウムグ
   ルタメート：硫黄含有アミノ酸ニジスティン；加水分解
   植物蛋白質：２−メチルフラン−３−チオール；２−メ
   チルジヒドロフランー３−チオール；２・５−ジメチル
   フラン−３−チオール；加水分解魚蛋白質；およびテト
   ラメチルピラジンからなる群より選ばれるものであるこ
   とを特徴とする食品風味組成物。 ３ ０、５ ｐｐｍ〜組成物の９０重量％の構造式（式
   中、Ｘは酸素および硫黄からなる群より選ばれるカルコ
   ゲンであり、Ｒ２とＲ３はそれぞれメチルおよび水素か
   らなる群より選ばれ、Ｒ２とＲ３の少なくとも一つはメ
   チルであり、Ｒ４とＲ５はそれぞれメチルであるか、Ｒ
   ４とＲ５が共同でテトラメチレンを表わし、ＸとＳはト
   ランスの関係にある）で表わされる３−フリル−β−カ
   ルコゲン−アルキルサルファイドを含み、組成物の残り
   が前記３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルファ
   イドと反応せずかつ官能的に適合性があり、４−メチル
   −５−β−ヒドロキシエチルチアゾール；２−メチルブ
   タンチオール；４−メルカプト−２ブタノン：３−メル
   カプト−４−ペンタノン；１−メルカ７”）−２−７”
   ロバノン；ベンズアルデヒド；フルフラール；フルフラ
   ールアルコール：２メルカプトプロピオン酸；アルキル
   ピラジン：メチルピラジン：２−エチル−３−メチルピ
   ラジン：テトラメチルピラジン：ポリサルファイド；ジ
   プロピルジサルファイド；メチルベンジルジサルファイ
   ド；アルキルチオフェン；２−ブチルチオフェン；２・
   ３−ジメチルチオフェン；５−メチルフルフラール；ア
   セチル７ラン；２・４−デカジェナール：グアヤコール
   ；フェニルアセトアルデヒド；δ−デカラクトン；ｄ−
   リモネン；アセトイン；アミルアセテート；マルトール
   ：エチルブチレート；レヴリン酸：ピペロナール；エチ
   ルアセテート：ｎ−オクタナール；ｎ−ペンタナ−ル：
   ヘキサナール；ジアセチル；モノナトリウムグルタメー
   ト：硫黄含有アミノ酸；システィン：加水分解植物蛋白
   質；２−メチルフラン−３−チオール；２−メチルジヒ
   ドロフラン−３−チオール；２・５−ジメチルフラン−
   ３−チオール；加水分解魚蛋白質；およびテトラメチル
   ピラジンからなる群より選ばれる１種あるいはそれ以上
   の補助剤であることを特徴とする特許請求の範囲第２項
   記載の食品風味組成物。 ４（１）構造式 （式中Ｘは酸素および硫黄からなる群より選ばれるカル
   コゲンであり、Ｒ４とＲ５はそれぞれ低級アルキルであ
   るか、Ｒ４とＲ５が共同でテトラメチレンを表わす） を有するエポキシドあるいはチイランと、下記構造式 （式中Ｒ２とＲ３はそれぞれ低級アルキルあるいは水素
   を表わし、Ｒ２とＲ３の内少なくとも一つは低級アルキ
   ルを表わす） を有する３−フランチオールとを、塩基の存在下に５０
   ℃〜８０℃の温度で密に混合して反応せしめ、 （１１）前記反応塊から３−フリル−β−カルコゲン−
   アルキルサルファイドを物理的に分離する各工程を含む
   ことを特徴とすると、構造式 （式中、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＸはそれぞれ前
   述せるとおりであり、ＸとＳはトランスの関係にある） を有する３−フリル−β−カルコゲン−アルキルサルフ
   ァイドの製法。