JPS5832856B2 - 米菓の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はパイ様の外観及び食感を有する米菓生地の製造
方法に関するもので特にシート状に圧延した米菓生地表
面に水を噴霧し、その後α化澱粉あるいはα化澱粉と塊
状食品とを撒布したのち水を噴霧し、あるいは噴霧せず
に食用油脂類を塗布ないし噴霧した餅生地を長楕円形に
捲きとり、その後直ちに該餅生地を折り合わせ、数時間
冷蔵して切断面が多層となるように切断して餅生地小片
となし、その後乾燥、焼成することを特徴とする米菓の
製造方法に関するものである。

洋菓子にフレンチパイ、とよばれる折りパイがある、こ
れはパイ生地が薄紙を何枚も重ねたように層になってふ
くれあがったもので、生地が多層となっているため食感
がサクツとしたものである。

この折りパイのような外観、食感を有する米菓は満足し
うるものがみられなかった。

従って本発明の目的とするところは、餅生地及びα化澱
粉といった膨化率の異なった異種の物質を捲き込み、積
層を形成したこと、と同時に各層間に食用油脂類を存在
させて層間を分離し易くしブロック状に砕は易くすると
同時に生地全体にショートネスを与えたことによる食感
の改良である。

また長楕円形に捲きとった餅生地を折り合わせた後該餅
生地を切断することにより、切断生地表面の切断面が層
を形成されているのがわかるといった、従来の米菓とは
構造の異なった新規な形状を有する米菓を提供すること
である。

本発明者らはこの目的のために鋭意研究を重ねた結果、
米菓原料である米及び澱粉含有食用物質を水の存在下で
加熱調理し糊化混練せしめた餅生地を圧延ロール機によ
りシート状に圧延し、そのシート状の餅生地の表面にα
化澱粉を撒布、さらに食用油脂類を塗布あるいは噴霧し
、その後長楕円形に捲き取り、さらに捲きとった餅生地
を折り合わせて一次戊型を施した後、数時間冷蔵する。

その後該餅生地を層状形成した面が切断面つまり生地表
面に現われるように切断機にて所望の厚さに切断して生
地小片となし、その後適宜乾燥、焼成して製品とするこ
とにより歯ザワリの柔かいサクツサクツとした食感を有
する米菓が得られることを知り本発明に至ったものであ
る。

即ち、本発明は生地小片が餅生地−α化澱粉食用油脂類
の層によって幾層にも形成され（第１図）ることを特徴
とするパイ様米菓の製造方法に関するものである。

本発明に使用する原料は米及び澱粉含有食用物質であり
、これに水を加えて蒸煮し得た餅生地を必要に応じて混
練を行ない圧延ロール機によりシート状の餅生地を作る
。

シート状の餅生地の厚さは食感を考慮すると薄ければ薄
いほどよいが餅生地の物性により０．２Ｍ〜１．５Ｍ程
度の厚さが良好といえる。

シート状餅生地表面にα化澱粉あるいはα化澱粉と塊状
食品をシート状の餅生地に撤撒る前にシート状餅生地表
面に水を噴霧し、α化澱粉が吸水して糊化するようにす
る。

α化澱粉塊状食品等を撒布した後、再度餅生地上に水を
噴霧することもある。

α化澱粉を撒布する前後に水を噴霧する理由は、α化澱
粉が吸水して充分に糊化することができるようにするた
めである。

α化澱粉により形成される層が厚い場合、シート状餅生
地上の噴霧した水だけではα化澱粉の糊化には不充分で
あることもあり、α化澱粉層の上下より水を吸水させる
ことにより比較的均一な吸水糊化が可能である。

この際において注意すべきことはα化澱粉の糊化に要す
る水の量はα化澱粉の糊化に必要な最小限にするという
ことである。

過度に水を供給しすぎた場合、遊離の水となってα化澱
粉層上に浮き出て、この後に行なう操作である食用油脂
類の塗布噴霧において油脂類の分離、分散をおこし、所
望の層の形成および食感を損なう可能性がある。

α化澱粉とともに食味、食感を増強するために塊状食品
をシート状餅生地に撒布することも可能である。

この場合塊状食品としてレーズン、アーモンド、ビーナ
ツツ、ココナツなどがありこれらにより一層食味、食感
がよくなる。

α化澱粉をシート状の餅生地表面上に撒布あるいは塗布
した後、食用油脂類を塗布あるいは噴霧しその後長楕円
形に捲きとり、直ちに折り合わせて棒状として、２〜３
時間冷蔵することによって餅生地は硬化し、切断可能と
なる。

冷蔵時間を２〜３時間としたのち、乾燥するので冷蔵時
間が短いため、澱粉の老化を緩慢にすることにより、焼
成時の生地の膨化度が大きくウキが良好となる。

棒状に捲きとった餅生地を第１図のように折りこむ除液
する面が剥離しないようにα化澱粉を用いて水で糊化さ
せて接着を完全にさせる方法もある。

棒状の餅生地を第１図のＡ−Ａ’線で適宜の厚さにカッ
トして切断面の層を形成しているフレンチパイ様の外観
を得るようにし、その後常法により乾燥、ネカセ、焼成
を行なう。

焼成して得られる製品はα化澱粉及び餅生地のウキの違
いさらには各層間にある食用油脂によって層が一層はつ
きりして、さらに層を強調したい場合には餅生地とα化
澱粉の膨化率の差の太きいものを選択したり、シート状
餅生地の厚さ、α化澱粉の撒布量を加減することによっ
て適宜得ることができる。

本発明によって得られる製品は、外観が層状を戊し各層
間に食用油脂が存在しているためにブロック状に砕は易
く歯ザワリのソフトなサクツサクツとした感じの食感で
あり、さらにアーモンド、レーズンなどの塊状食品を層
間に入れると、一段と好ましい食味食感となって、従来
の米菓とは異なった外観、食味、食感を呈するフレンチ
パイ様の新規な米菓である。

次に本発明の詳細な説明する。

実施例 １ 精白度９１％の授精白米を乾式洗米機にて洗米を行なっ
た後５０℃の温水にて２０分浸漬し授精白米の含水率を
３２％とした。

その後製粉して細粉とし、この米粉１００部（乾物重）
に対しワキシースターチ５０部（乾物重）とコーンスタ
ーチ３３部（乾物重）とを混合し、加水した後蒸捏機で
蒸気圧０．４０Ｋｐ／一時間８分の条件で蒸し上げ、併
含水率５０％に蒸しあげた。

この餅生地を練り機にて練り上げ、それを圧延ロールに
かけて厚さＱ、３Ｍのシート状の餅生地とした。

このシート状餅生地を延し方向に対して１．５ｍの長さ
にカットし、水を５０ｇ／ｍ２の割合で該餅生地に噴霧
した後α化したワキシーコーンスターチを１００ｇ／ｍ
２の割合で均一に撒布した。

その後再び撒布したα化ワキシーコーンスターチ層上に
、水を３０ ｇ／ｍ”の割合で噴霧しα化ワキシーコー
ンスターチが十分に糊化できるようにした。

次いでこのシート状餅生地にパーム油を２０ｇ／ｍ２の
割合で噴霧して、約２０１幅の長楕円形に捲きこみ第１
図のように折りこんだ。

折りこんで互いに接する面にはα化ワキシーコーンスタ
ーチに水を吸水糊化せて、折りこみ部分が剥離しないよ
うにした。

この餅生地は直ちに０〜４℃の冷蔵室に入れ、３〜４時
間冷蔵して硬化させ、その後スライサー型切断機にて、
層状になつた面が切断面、つまり生地表面に現われるよ
うに厚さ４析に切断して成型とした。

この切断生地小片を常法により生地水分１４〜１５％に
乾燥し、１０時間のネカセを行なった後ガス式運行釜に
て焼成した。

焼成して得られた生地は歯ザワリがソフトでサクツサク
ツとした感じで、パーム油の風味もあり外観、食感とも
フレンチパイ様な米菓であった。

実施例 ２ 実施例１と同様にして調製した餅生地を圧延ロールにか
けて厚さ０．５ｗ１．のシート状の餅生地にした。

このシート状餅生地に対し長さ１．３ｍにカットし、水
を６０ｇ／ｍ２の割合で該餅生地に噴霧した後、α化し
たワキシーコーンスターチを１２０ｇ／ｍ２の割合で均
一に撒布した。

その後撒布したα化ワキシーコーンスターチ層上に、ス
ライスアーモンドを若干量比較的均一に撒布し、再びこ
の上に水を６０ ｇ ／ｍ２の割合で噴霧し、α化ワキ
シーコーンスターチが十分糊化できるようにした。

次いでこのシート状餅生地状にパーム油を２５ｇ／ｍ２
の割合で噴霧した後、該シート状餅生地を約２０Ｃｒｒ
＠の長楕円形に捲きこみ第３図のように折りこんだ。

折りこんで互いに接する面にはα化ワキシーコーンスタ
ーチに水を吸水糊化させて折り込み部分が剥離しないよ
うにした。

その後実施例１と同様に冷蔵、切断、乾燥、焼成を行な
った。

焼成して得られた生地は外観、食感ともフレンチパイ風
な米菓であり、多層となった部分が日中でサクツサクツ
として、アーモンドの香り良好であった。

実施例 ３ 実施例１と同様にして調製した餅生地を圧延ロールにか
けて厚さ１．３Ｎ、のシート状の餅生地にした。

このシート状餅生地を延し方向に対し長さ１．２ｍにカ
ットし、水を７５ ｇ ／ｍ２の割合で該餅生地に噴霧
した後、α化したワキシーコーンスターチを１５０ｇ／
＠２の割合で均一に撒布した。

その後再び撒布したα化ワキシーコーンスターチ層上に
、水を７５ｇ／ｒｒＬ２の割合で噴霧し、α化ワキシー
コーンスターチが十分に糊化てきるようにした。

次いでこのシート状餅生地にパーム油を２５ ｇ ／ｍ
２の割合で噴霧した後、該シート状餅生地を約２０□□
□幅の長楕円形に捲きこんだ。

さらに第４図のような捲きこんだ餅生地の上面にレーズ
ンを横３列に並へα化ワキシーコーンスターチと水をそ
れぞれ２００ｇ／ｍ２の割合で撒布、噴霧した後第５図
のように折りこんで折りこみ部分が固着するようにして
直ちに０〜４℃の冷蔵室に入れ３〜４時間冷蔵して硬化
させ、実施例１と同様に切断、乾燥、焼成を行なった。

焼成して得られた生地は実施例１と同様に外観食感とも
フレンチパイ風な米菓であり、レーズンを加えた事によ
り、一層外観風味とも良好であった。

【図面の簡単な説明】

図は本発明の実施例を示すものであり、第１図第３図第
５図は捲きこんだ餅生地を折りこんだ状態の斜視図、第
２図第４図はシート状餅生地を捲きこんだ状態の斜視図
、Ａ−Ａ′線は折りこんだ餅生地をカットする方向を示
す。 １・・・・・・餅生地、２・・・・・・α化澱粉、３・
・・・・・スライスアーモンド、４・・・・・・レーズ
ン。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ シート状に圧延した米菓生地表面に水を噴霧しその
   後α化澱粉、あるいはα化澱粉と塊状食品とを撒布した
   のち水を噴霧し、あるいは噴霧せずに食用油脂類を塗布
   ないし噴霧した餅生地を長楕円形に捲きとり、その後直
   ちに該餅生地を折り合わせ、数時間冷蔵して切断面が多
   層となるように切断して餅生地小片となし、その後乾燥
   、焼成することを特徴とする米菓の製造方法。