JPS58296B2 - 改良ビスケツトの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は日清は良好な改良ビスケットの製造方法に関す
るものである。

従来のビスケットは、ビスケット生地の膨張を焙焼工程
で行なうため、生地の膨張には限度があり、したがって
成る程度以上に組織が柔らかくかつ日清けが容易なビス
ケットを製造するのは困難であった。

また従来、殿粉を主体とする餅製造の分野では、たとえ
ば特開昭５１−５４９３７号に見られるように、組織の
柔らかいインスタント餅を製造するためα化した粉末の
餅米を氷晶末と混合し、成型した後解氷して多孔質化さ
せるという技術が知られている。

しかしながら、この技術はα化殿粉に関するものであっ
て、小麦粉グルテンによる生地組織を重要視するビスケ
ット技術とは本質的に異なるものであり、また氷晶末を
用いて多孔質化を行なう技術であるため、α化餅米粉末
との混合に際して氷点より低い雰囲気で操作し、氷晶末
の尚早な融解を避けねばならないという不便さを伴う。

本発明は、上記のインスタント餅製造におけるような不
便さを伴わず、しかも従来のものよりも組織が柔らかく
日清けが良好なビスケットを安定して製造することを目
的とする。

本発明者等は、鋭意試作研究を重ねた結果、常法により
焼上げて製造したビスケットに成る範囲内の量の水を含
浸させた後、これを凍結し次いで凍結乾燥にかければ、
多孔度が高く、組織が柔らかく、日清けおよび感触が良
好で食べ易いビスケットが安定して得られることを突き
止めた。

したがって、本発明の主たる目的は、常法により製造し
たビスケットを原料とし、この原料ビスケットの重量に
対し重量で１〜４倍量の水を含浸させることによりビス
ケットを膨潤させ、次いで膨潤したビスケットを凍結さ
せた後、これを凍結乾燥することからなる日清は良好な
改良ビスケットの製造方法を提供するにある。

一般に、ビスケットの分類としてはソフトタイプビスケ
ットとバードタイプビスケットとが存在し、この両者は
ビスケット生地調製の際のグルテン形成率により分類さ
れ、バードビスケットは粗蛋白８．２〜８．８％程度の
小麦粉を使用し、混捏を長時間かげて行なうことにより
グルテン形成率を高めた生地を用いて製造される。

これに対し、ソフトビスケットはグルテン含量のより少
ない薄力粉を使用すると共に混捏時間を短くすることに
よりグルテン形成率の低いたとえばグルテン形成率１．
５〜７．０％の生地を用いて製造される。

本発明の方法は、上記両タイプのビスケットすなわちバ
ードビスケットおよびソフトビスケットの両者に対して
適用することもできるが、生地の混捏な２〜３分間に留
めることによりグルテン形成率を１．５〜７．０％、好
ましくは２〜５％としたソフトタイプビスケットにおい
て一層良好な結果が得られる。

本発明において重要なことは、原料ビスケットに含浸さ
せる水の量を特定範囲内に収めることであり、この水量
は一般に原料ビスケットの重量に対し重量で１〜４倍量
であるが、２〜３倍量とすることがより好適である。

この水含浸の作用は、ビスケットを含浸水量に応じて膨
潤させ、その後この膨潤したビスケットを膨潤時の体積
を維持したまま急冷凍および凍結乾燥して、より高い多
孔度を生ぜしめ、それにより柔らかい組織かつより良好
な口溶けを示すビスケットを与えることである。

前記したように、原料ビスケットに含浸させる水量は一
般に重量で原料ビスケットに対し１〜４倍量であるが、
原料ビスケットに対し等量（重量で）より少ない水量で
は膨潤度が少なく、したがって本発明による充分な効果
が得られず、また上限値４倍量よりも多く水を含浸させ
ると膨潤過多となり、その結果含浸された状態でビスケ
ット組織が形態維持されずにくずれてしまう。

組織の膨潤状態と生成ビスケットの食感とを勘案すれば
、水量は２〜３倍量であることが好ましい。

一般に水含浸して膨潤したビスケットの体積は、含浸水
量および含浸時に使用する容器の寸法に依存するが、原
料ビスケット体積の約１．５〜３倍程度である。

含浸は、容器中にビスケットを入れ、これに所定量の水
を加え或いは所定量の水を含有する容器中にビスケット
を入れて浸漬することにより行なわれるが、所望ならば
所定量の水を原料ビスケットにスプレーして含浸させる
こともできる。

容器中で浸漬により水を含浸させる際、この容器の寸法
は、使用する水量すなわちビスケットの膨潤度に応じて
異なるが、容器などの膨潤拘束物を用いずに膨潤させて
得られるビスケット幅よりも若干小さめにすることが望
ましい。

含浸時間は、含浸水量、原料ビスケットの性質、含浸時
の湿度などにもよるが、おおよそ２０分間程度とするこ
とができる。

次いで、上記のように膨潤したビスケットを、膨潤状態
（加水状態）の体積を維持させたまま急冷凍して凍結さ
せ、続いて水分約２％まで常法により凍結乾燥すること
により本発明の改良ビスケットが得られる。

急冷凍および凍結乾燥は当分野で周知された技術を用い
ることができる。

このようにして、本発明の方法により得られる改良ビス
ケットは、従来の焙焼のみによるビスケットと比較し、
口溶けおよび喫食時の感触が良好で、しかも組織が柔ら
かく食べ易いものである。

以下、実施例により本発明を説明する。

実施例 １ 下記の配合例を用い、常法によりソフトタイプビスケッ
トを焼上げた。

ショートニング ３００ｇ 砂 糖 ２７０ｇ 小麦粉（薄力粉） ４５０ｇ 粉 乳 １０ｇ 食 塩 ４ｇ ベーキングパウダー ４ｇ 上上記台には、必要に応じてココア、アーモンド粉末な
どを添加して味に変化をもたせることもできる。

焼上げられた原料ビスケット（直径７．５ ｃｍ）を直
径８．５ｃｍの円筒状容器に入れ、これに原料ビスケッ
トに対し重量で２倍量の水を加えて２０分間静置し、充
分に含浸を行なった。

次いで、膨潤したビスケットを急速に冷凍して凍結させ
、これを常法により水分２％まで凍結乾燥させた。

かくして膨潤時の体積のままの乾燥ビスケットが得られ
た。

この改良ビスケットの体積は原料ビスケットの約１．５
倍であった。

実施例 ２ 水の添加量を、原料ビスケットに対し重量で４倍量とし
、使用した容器の直径を６ｃｍとした以外は実施例１の
手順を反復して改良ビスケットを製造した。

この改良ビスケットの体積は原料ビスケットの約２倍で
あった。

官能評価 上記実施例１および２で得られた本発明方法による改良
ビスケットならびに従来の焙焼のみによるビスケット、
すなわち実施例で用いた原料ビスケットを、２５名より
なるパネルに試食させて下掲第１表に示す事項につき評
価させ、第１表に示す結果を得た。

表中の数値は該当する個所の質問事項にプラスの評価を
与えた人数を示す。

上記の表から判るように、本発明による改良ビスケット
は従来品に比較し、特に組織の柔らかさくもろさ）およ
び口溶けの良さにおいて優れている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法により製造したビスケットを原料とし、この原
   料ビスケットの重量に対し重量で１〜４倍量の水を含浸
   させることにより原料ビスケットを膨潤させ、次いで膨
   潤したビスケットを凍結させた後、これを凍結乾燥する
   ことを特徴とする日清は良好な改良ビスケットの製造方
   法。 ２ 原料ビスケットとして、ビスケット生地中における
   小麦粉のグルテン形成率が１．５〜７．０％であるソフ
   トタイプビスケットを使用することを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ３ 原料ビスケットの重量に対し重量で２〜３倍量の水
   を原料ビスケットに含浸させることを特徴とする特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ４ 水による原料ビスケットの含浸および膨潤を容器中
   で行なうことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ５ 容器の寸法は膨潤後のビスケット幅より小さいこと
   を特徴とする特許請求の範囲第４項記載の方法。