JPH11508148A - Oven-baked French fries with deep fry taste and feel - Google Patents

Oven-baked French fries with deep fry taste and feel

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JPH11508148A
JPH11508148A JP9538955A JP53895597A JPH11508148A JP H11508148 A JPH11508148 A JP H11508148A JP 9538955 A JP9538955 A JP 9538955A JP 53895597 A JP53895597 A JP 53895597A JP H11508148 A JPH11508148 A JP H11508148A
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french fries
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fry
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JP9538955A
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ケスター，ジェフリー，ジョン．
コリガン，パトリック，ジョーゼフ．
パパ，アリス，ジョンソン．
ビーダーマン，デイヴィッド，トーマス．
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Procter and Gamble Co
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Procter and Gamble Co
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/12—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops of potatoes
    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips

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Abstract

(57)【要約】 本発明は、たっぷりの熱い油で揚げて仕上げされたフレンチフライの特性および特徴に近似する、オーブンで製造されるフレンチフライドポテトに関する。本発明のオーブン仕上げのフレンチフライは、特にバルク水分や総脂肪、内部水分、表面水分活量、およびテクスチャ値など、ディープフライされたフレンチフライと事実上区別のつかない特性の組合せを有しているため、市販および先行技術のオーブンフライと区別することが可能である。オーブン仕上げのフレンチフライは、約３２％から約５０％のバルク水分、約８％から約２５％の総脂肪、約５５％から約８０％の内部水分含有量、約０．５５以下の表面水分活量、および少なくとも約２００のテクスチャ値（特定の圧縮試験の最初の３分の１以内の最大力［グラム］または力変形曲線の下の領域［グラム秒］）を含む。   (57) [Summary] The present invention relates to oven-produced French fries that approximate the properties and characteristics of french fries finished with plenty of hot oil. The oven-finished French fries of the present invention have a combination of properties that are virtually indistinguishable from deep fried French fries, such as bulk moisture and total fat, internal moisture, surface water activity, and texture values, among others. As such, it can be distinguished from commercial and prior art oven fries. Oven-finished French fries have about 32% to about 50% bulk moisture, about 8% to about 25% total fat, about 55% to about 80% internal moisture content, and about 0.55 or less surface moisture Activity and a texture value of at least about 200 (maximum force [grams] within the first third of a particular compression test or the area under the force deformation curve [gram seconds]).

Description

【発明の詳細な説明】 ディープフライの味および触感を有するオーブンベークのフレンチフライ 発明の背景 本発明は、オーブンで焼いたフレンチフライドポテトに関する。より詳細には 本発明は、たっぷりの熱い油で揚げて（deep fat frying）仕上げたフレンチフ ライの特性および特徴に近似する、オーブン仕上のフレンチフライドポテトに関 する。 フレンチフライドポテトは、家庭で調理しようとファーストフードレストラン で購入しようと、最も人気のあるインスタント食品の１つである。ディープフラ イされた（deep-fried）フレンチフライは、その触感的二面性（textural dicho tomy）によって特によく好まれる。この触感的二面性とは、その製品が有してい る、程よくカリカリした外部と程よく柔らかくしっとりした内部とを意味する。 たっぷりの熱い油で揚げる方法は、この所望の触感的二面性を、フレンチフライ ドポテトに付与するのに特に適した方法であることが見いだされた。 最近では、部分的にフライにされた（以後、半フライとする）冷凍状態からフ レンチフライを調理するため、オーブンを使用することに関心が向けられている 。先行技術のオーブン仕上げによる製品は、ディープフライされたフレンチフラ イと決して同等ではない。これは、オーブン仕上げ中に、水分が内部の芯から外 方の皮領域へと移動することによる。このため、オーブン仕上げのフレンチフラ イはぐにゃぐにゃになる傾向があり、すなわち表面のカリカリした状態に欠けた フライになる傾向がある。 加熱時間を長くしたり、オーブンをより高温にしたり、急速に加熱したり（例 えばマイクロ波で）することなどによって触感を改良する試みでは、一般に、低 水分のカリカリした皮でおおわれたしっとりした内部の所望のバランスを提供す ることができない。一般に、製造されたフレンチフライは革のように、乾燥して いて固い。半フライの改質方法および／または充分調理されたフライの製造方法 のいくつかの例、即ちこれらはオーブン仕上げまたはオーブンでの再加熱によっ て、一般に触感が劣ったフレンチフライがもたらされるものであるが（即ち乾燥 した内部と、固いかまたは生焼けの外皮）、これらを先行技術に見ることが可能 であり、例えば米国特許第５０００９７０号（Ｓhanbhag他）、米国特許第５３ ０２４１０号（Ｃalder他）、米国特許第３８６５９６４号（Ｋellermeier）、 および米国特許第５２４２６９９号（Ｂednar他）を参照されたい。触感が悪い と、オーブン仕上げによる製品の食感（palatability）に影響を及ぼす。従って 今日では、オーブン仕上げされて、すぐに食べられる状態においてディープフラ イによるフレンチフライの色、触感、口内での感触および味を有するフレンチフ ライドポテトに対し、多大な需要が存在している。 本発明のオーブン仕上げのフレンチフライは、感覚を刺激する特性、特に皮の カリカリした状態および内部の芯のしっとりした状態に関し、１つまたは複数の 長所を提供するものである。オーブン仕上げのフライは、ディープフライされた フレンチフライと実質上同一な触感的二面性を有する。すなわち、外表面（即ち 皮）は適度にカリカリして過剰に油っぽくなく、内側部分（即ち芯）はよく調理 されて柔らかく、粉を含んでしっとりし、その上、生焼けではない。 本発明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、ディープフライされたフレ ンチフライと事実上区別できないようにされた特性の組合せ、特にバルク水分、 総脂肪、内部水分含有量、表面水分活量（surface water activity）（Ａｗ）、 およびテクスチャ値（Ｔexture Ｖalue）の組合せを有することから、市販およ び先行技術によるオーブン仕上げのフレンチフライと区別することが可能である 。本発明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、主観的評価（即ち専門家に よる感覚評価グループ）に基づいて、市販のオーブンによるフライと区別するこ とも可能である。 従って本発明の目的は、味覚／食べる満足度に基づき、市販および先行技術に よるオーブン仕上の製品よりもはるかに好ましく、また、味がディープフライさ れたフレンチフライと同等な、オーブン仕上げのフレンチフライを提供すること である。 また本発明の目的は、ファーストフードレストランで購入されるたっぷりの熱 い油で揚げたフレンチフライドポテトと事実上区別できない、オーブン仕上げの フレンチフライを提供することである。 さらに本発明の目的は、カリカリとしてしかも柔らかい外表面に囲まれた、し っとりした内部を有するオーブン仕上げのフレンチフライを提供することである 。 本発明のこれらおよび他の目的は、ここでの開示によって明らかにされよう。 すべてのパーセンテージは、特記しない限り、重量によるものである。 発明の概要 本発明は、オーブン仕上げのフレンチフライドポテトに関するものであり、 ａ）約３２％から約５０％のバルク水分と、 ｂ）約８％から約２５％の総脂肪と、 ｃ）約５５％から約８０％の内部水分含有量と、 ｄ）約０．５５以下の表面水分活量（Ａｗ）と、 ｅ）少なくとも約２００のテクスチャ値と を含み、ただし前記テクスチャ値は、圧縮試験の最初の３分の１の間の最大力( グラム)または力変形曲線の下の領域（area）（グラム・秒）である。 オーブン仕上げのフレンチフライは、マクドナルド(ＭcＤonald's(登録商標)) のフレンチフライなど、たっぷりの熱い油で揚げて調理された市販のフレンチフ ライと事実上区別することのできない触感を有する。 発明の詳細な説明 本発明は、主としてオーブン仕上げによるフレンチフライの特性に関する。本 発明はさらに、事実上、ディープフライされたフレンチフライとは区別できない 、すぐ食べられる状態にオーブン仕上げされたフレンチフライに関する。定義 ここに用いられるように「ディープフライされたフレンチフライ」という用語 は、熱い油に浸漬することによってすぐに食べられる状態に調理されたポテト片 を示す。 ここに用いられるように「半フライ」または「半フライド」という用語は、少 なくとも１回フライ工程（例えば、たっぷりの熱い油で揚げる）にかけられたが 完全に調理されていないポテト片を示す。 ここに用いられるように「オーブン仕上げする」という用語は、トースタ、ト ースタオーブン、強制空気対流式オーブン、高速気流式オーブン、熱風衝突式オ ーブン、赤外線オーブン、結合型対流式／赤外線オーブン、マイクロ波オーブン 、結合型マイクロ波／対流式オーブンまたは従来型家庭用オーブンで製品を調理 することによって、すぐに食べられる状態に変化させることを示す。一般に、調 理することによって、食品の水分含有量は必然的に減少する。 ここに用いられるように「脂肪」または「油」という用語は、部分的または完 全に水素化され、または他の方法で改質された、例えば大豆油、トウモロコシ油 、綿実油、キャノーラ油、ひまわり油、パーム油、ココナツ油、魚油、ラードや 獣油などの、本質的にトリグリセリドから成る、天然または合成の脂肪および油 を含んだ一般的な意味での食用脂肪物質を示す。また、本明細書では脂肪代替物 と呼ばれ、部分的または完全に消化できない物質である、トリグリセリドと類似 する特性を有する毒性のない脂肪物質も同様に示す。「脂肪」または「油」とい う用語は互換的に使用される。 ここに用いられるように「仕上げされた」という用語は、調理工程にかけられ てすぐに食べられる状態に変換された製品を示す。 ここに用いられるように「調整油」という用語は、その油によってフライの風 味が強められるまでの間、前もってフライに使用された油を示す。 ここに用いられるように「オーブン仕上げ」という用語は、オーブンベーク工 程にかけられて、すぐに食べられる状態になった製品を示す。 ここに用いられるように「オーブンベーク」という用語は、強制空気対流式オ ーブン、熱風衝突式オーブン、赤外線オーブン、赤外線と対流式の組合せ型オー ブン、トースタ、トースタオーブン、マイクロ波オーブン、マイクロ波と強制空 気対流式の組合せ型オーブンや従来型の家庭用オーブンなどのオーブンで、ベー クすることを示す。 ここに用いられるように「テクスチャ値」という用語は、圧縮試験（より詳細 については分析試験方法の項を参照）の最初の３分の１の間に記録された、最大 力（グラム）または力変形曲線の下の領域（グラム・秒）を意味する。 オーブン仕上げされたフレンチフライ 本発明の重大な特徴は、オーブン仕上げの製品におけるテクスチャ値、バルク 水分、内部水分含有量、表面Ａｗ、および存在する脂肪の量である。重要なこと は本発明を、市販および先行技術のオーブン仕上げによるフライと区別し、しか もディープフライされたフレンチフライとは事実上区別がつかないようにするも のは、これら特性の組合せによるものであって単独の特性によるものではないと いうことである。 本発明の顕著な特徴は、半フライの重大な物理的特徴およびその熱的性質の評 価に一部存するものであり、この物理的特徴および熱的性質の関係を用いて、様 々に異なるオーブン仕上げの方法に対しても、しっとりした内部およびカリカリ した皮を有するオーブン仕上げのフレンチフライを保証することができる。より 詳細には本発明は、オーブン仕上げされたフレンチフライの場合、最適な食感を 得るためには、表面Ａｗとテクスチャ値に対する値が一定の範囲にあることが必 要であると理解される。 本発明の一実施態様は、当業者に知られる加工段階によって調理される半フラ イドポテト片である。半フライは、フレンチフライに適するとして知られる種々 の生のポテトから調理される。半フライドポテト片は、Ｒusset Ｂurbank種、Ｓ hepody種、またはＫatahdin種のポテトから調理されることが好ましい。半フラ イド片は、様々な形や大きさのものであってもよい。しかしながら、「シュース トリング」として当業者に知られる、比較的薄くて長くされたポテト片を使用す るのが好ましい。ここで使用されるシューストリングポテト片は、断面が約３／ １６から約５／１６インチ角（０．４７から０．７９ｃｍ角）、長さ約２．５（ ６．３５ｃｍ）から約５インチ（１２．７ｃｍ）のポテト片を示す。厚切りポテ ト片もここで使用することができ、例えば、「クリンクルカット」片や、縦切り の厚いポテト片（「レギュラーカット」としても知られる）、「ステーキフライ 」カットなどがある。 ポテト片は、当業者に知られる従来の手順に従って湯通しされる。湯通しの後 ポテト片を、当業者に知られる処理にさらにかけてもよい。例えばポテト片を、 キレート化剤であるピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）で処理し、ポテト片の変 色を防止することができる。続いて実施される工程で所望レベルの茶色の顕色が 得られるように、デキストロース（コーンシロップ）をポテト片の表面に付着さ せてもよい。さらに、ポテト片を任意に部分的に乾燥させ、その水分含有量を減 少させてもよい。次にポテト片を、華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３８ ５度（１９６℃）の温度の油で、１回または複数回のフライ工程にかける。フラ イ工程には、ポテト片の油への浸漬、ポテト片を熱い油で取り巻く加熱油スプレ ー、または油の泡を使用したフライを含むことができる。好ましい実施態様では 、湯通ししたポテト片はその水分含有量が６０％を下回らない程度にまで減少し 、その後、華氏約２７０度（１３２℃）から華氏約３３５度（１６８℃）の温度 の油を用い、約３０％から約５８％の水分の半フライを製造するのに充分な時間 、フライにする。フライの後、半フライを直ちに冷却または冷凍してもよい。半 フライの冷蔵または冷凍は、当業者に知られる方法によって達成することができ る。フライ、冷蔵、および／または冷凍の多段階を半フライを処理する間、用い ることができる。半フライを冷却または冷凍する前または後のどちらかでも、様 々な表面処理（例えば、油でのエンローブ（enrobed in oil）；親水コロイドコ ーティングの適用；水、水溶液、または分散液の適用、など）を施すこともでき る。半フライは、華氏約−７０度（−５７℃）と華氏約２０度（−６．７℃）の 間の温度で冷凍保存される。 半フライの水分および脂肪含有量、ならびに熱的性質は、本発明のオーブンベ ークトフライを製造するために重要である。特に重要なのは、半フライ中の水分 の分布と、保存およびオーブン仕上げ中の、半フライの内部芯から皮領域への水 分移動の調節である。冷凍保存中およびオーブン仕上げ中の、内部芯から皮領域 への水分移動を調節することによって、低水分のカリカリした皮領域におおわれ た、非常にしっとりした食感のよい内部を有する、すぐ食べられる状態のオーブ ンベークのフレンチフライが調理される。オーブン仕上げのフライをもたらした 触感的二面性は、ディープフライ仕上げのフレンチフライに存在する触感と、非 常に類似している。 冷凍保存中の内部芯から皮領域への水分移動は、ポテト片のバルク水分含有量 が好ましくは約４０％以上、より好ましくは約４２％以上、そして最も好ましく は約４４％以上となるように、ポテト片を油で揚げることによって部分的に調節 することが可能である。皮のＡｗを増加させ、それにより水分移動の推進力とな る内部芯と皮との間のＡｗ差を減少させるかまたは排除するため、冷凍保存前に 皮領域を水和させることによって、冷凍保存の間の水分移動を最小にすることが 可能である。皮領域の水和は、半フライの表面に、水、水分ミスト、水溶液、ま たは分散水溶液を適用することによって達成される。半フライの皮領域を水和す るため、噴霧工程が用いられることが好ましい。 オーブン仕上げ中の内部芯から皮領域への水分移動は、フレンチフライの表面 を迅速におよび／または優先的に乾燥させるオーブン仕上げ条件を採用すること によって、最小にすることが可能である。これは、オーブン温度で比較的高い表 面伝熱係数をもたらすオーブン条件（温度、空気速度）を選択することによって 達成される。調理時間がよりはやくなり、また、よりはっきりとカリカリした低 水分の皮領域が形成される結果になることから、より高い表面伝熱係数であるこ とが望ましい。オーブン温度での表面伝熱係数は、約５０から約４００ワット／ ｍ2℃が好ましい。半フライ表面の優先的な乾燥は、半フライを食用脂肪または 油でエンローブすることによって達成することが可能であり、これは、オーブン ベーク中の周囲の空気からフライ表面への熱伝導を増加させることによる。半フ ライの皮領域の、オーブン温度での望ましい熱伝導率は、約０．１から約０．３ ワット／ｍ℃である。高水分である内部芯の望ましい熱伝導率は、約０．４から 約０．７ワット／ｍ℃である。半フライを脂肪または油でエンローブすると、ベ ーク中、エンローブされた油が部分的に外皮領域に吸収されるので、内部芯から の水分の損失をさらに妨げるという目的も達成される。また、オーブンからの放 射熱の吸収性を向上させるために半フライの表面を改質してもよい。これを達成 する代表的な方法は、半フライ表面の色、気孔率、および／または反射率を変え ることである。 熱伝導率および表面伝熱係数は、以下のようにして計算することができる。表面伝熱係数 界面を横切る伝熱の一般方程式は、よく知られている。 Ｑt＝ＵＡ（Ｔ2−Ｔ1）−ΔＨw＋Ｑr：ただし、 Ｑt＝境界を横切って伝達された熱量（ワット、または同等のエネルギー単位） Ｕ＝表面伝熱係数（ワット／ｍ2・℃または同等のもの） Ａ＝境界域の表面面積（ｍ2または同等のもの） Ｔ2＝境界の高温側の温度（℃または同等のもの） Ｔ1＝境界の低温側の温度（℃または同等のもの） ΔＨw＝表面からの水の蒸発による熱損失 Ｑr＝放射伝熱＝ＡＦσ（Ｔ2 4−Ｔ1 4）、ただし、Ｆは形状係数であり、σはシ ュテファン−ボルツマン定数である。 時間に対する境界の両側の水分レベル同様、時間に対する境界の両側の温度お よび表面が直接露出するいずれかの赤外線加熱源の温度の注意深い測定により、 表面伝熱係数（Ｕ）の計算ができる。熱伝導率 皮のある食品材料に対する熱伝導率は、Ｕ、Ｔ2、およびＴ1がわかれば計算す ることが可能である。 ｋ＝ＵＬ（Ｔ2−Ｔ1）／（Ｔ1−Ｔi） ｋ＝熱伝導率（Ｗ／ｍ・℃または同等のもの） Ｌ＝皮の厚さ（ｍまたは同等のもの） Ｔi＝参照温度 理論によって拘束されることを望むものではないが、先行技術のオーブンフラ イでは、半フライの特性（水分、脂肪、表面脂肪、熱的性質）およびオーブン仕 上げの条件が、しっとりした内部とカリカリした低水分の皮を有するオーブン仕 上げのフライを製造するのに最適化されていないため、高品質なディープフライ のフレンチフライを連想させる、望ましい触感的二面性に欠けていると考えられ ている。例えば、多くの市販または先行技術の半フライは水分含有量が高いため 、オーブンベークにかけられた場合、オーブン仕上げされたフライはそのバルク 水分含有量が充分に低くなく、またはその皮領域にカリカリした表面の触感がも たらされるほど充分に脱水されていない。より厳しいオーブン条件を用いると、 フライ表面から水分を除去することができ、さらに、皮のカリカリした状態を改 良することができる。しかし同時に、内部芯から表面への過剰な内部水分移動が しばしば発生し、オーブン仕上げされたフレンチフライは１つまたは複数の、以 下のような触感的な欠陥、即ち固い表面触感、過剰に乾燥したと認められる内部 、および／または過剰にバリバリした全体的触感を有する結果となる（即ちオー ブン仕上げされたフライは、ディープフライのフレンチフライを連想させる、所 望の触感的二面性を所有しない）。 半フライの水分移動および水分の分布を調節するため、他の方法も用いること ができる。しかしながら上述の好ましい方法には、半フライのバルク水分および 熱的性質（即ち、高水分である内部芯の熱伝導率、皮領域の熱伝導率、および表 面伝熱係数）の調節が含まれる。半フライのバルク水分は、半フライの製造に用 いられる加工条件、例えばフライにする前にポテト片を脱水するため用いられる 条件や、半フライにするときの条件、また、あるとすれば半フライの表面水和レ ベルなどによって、調節してもよい。半フライの熱的性質をこのように変更して もよく、またさらに、様々な成分を半フライ表面に適用することによって変更し てもよい（例えば油でエンローブしたり、親水コロイドで被覆したりするなど） 。 本発明で有用な半フライは、約３０％を超えるバルク水分を有する。一般にバ ルク水分は約３８％から約５８％であり、好ましくは約４０％から約５６％、よ り好ましくは約４２％から約５４％、さらにより好ましくは約４４％から約５０ ％のバルク水分である。 得られるフレンチフライが実質上ディープフライされたフレンチフライと同じ 触感的二面性を有するように、半フライのバルク水分および熱的性質によって、 オーブン仕上げ中の半フライドポテト片からの水分損失を調節する方法が提供さ れる。さらに、半フライのバルク水分と熱的性質により、半フライの加工条件お よびオーブン仕上げ条件をどのように変化させ、それによってオーブン仕上げさ れたフレンチフライの最適な触感特性が保証されるのかが示される。 本発明の他の実施態様は、オーブン仕上げされたフレンチフライである。本発 明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、強制空気対流式オーブン、熱風衝 突式オーブン、赤外線オーブン、赤外線と対流式の組合せ型オーブン、トースタ 、トースタオーブン、マイクロ波オーブン、マイクロ波と強制空気対流式の組合 せ型オーブンや従来型の家庭用オーブンなどを含む、様々な型のオーブンでベー クすることができる。ベーク時間は約１５分以下であり、好ましくは約１０分以 下、より好ましくは約５分以下、最も好ましくは約３分以下である。オーブンか ら取り除いたら、ベークトフライを油で任意選択に被覆して風味や食感をさらに 強めることができる。ベークトフライの被覆に使用される油は、風味付き油また は調整油であることが好ましい。この油を当業者に知られる方法、例えば、表面 に温かい油を噴霧したり、温かい油の槽にフライをすばやく浸漬させることなど によって、ベークトフライの表面に適用してもよい。本発明のオーブン仕上げさ れたフレンチフライは、たっぷりの熱い油で揚げてできたフレンチフライと事実 上区別が付かないようにする特性、特に、一定のテクスチャ値、バルク水分、内 部水分、表面Ａｗ、および総脂肪の特性の組合せを所有しているという点で、市 販されまたは先行技術のオーブン仕上げによるフレンチフライと区別することが できる。さらに本発明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、主観的評価（ 即ち専門家による感覚評価グループ）に基づき、市販および先行技術のオーブン 仕上げによるフレンチフライと区別することが可能である。テクスチャ値 本発明の重要な特質は、オーブン仕上げされたフレンチフライのテクスチャ値 である。この値は、水分含有量や、皮のカリカリした状態、皮の脱水程度、その 他のフライの物理的性質などの要素の組合せによって変化する。テクスチャ値は 、方形の鈍い板金プローブが取り付けられたテクスチャアナライザを使用するこ とによって決定される。圧縮試験は、フレンチフライを板で圧縮する一方で、そ の 抵抗力を測定することによって実施される（詳細は、分析試験方法の項を参照） 。力（グラム）対時間（秒）のデータをプロットし、力変形曲線を作成する。力 変形曲線から得られた２つのテクスチャ変数は、圧縮試験の最初の１／３内での フレンチフライの触感、平均最大力（グラム）、および平均領域（グラム・秒） を特徴付けるために使用される。これら変数の双方はフレンチフライのカリカリ した状態と相互に関連することが見いだされ、いずれもがテクスチャ値として指 定することができる。本発明の高品質のオーブン仕上げされたフレンチフライは 、明らかな触感的二面性を表し、少なくとも約２００のテクスチャ値（即ち最大 力または領域）によって特徴付けられる。テクスチャ値は約２１０から約１００ ０が好ましく、より好ましくは約２２０から約６００、さらにより好ましくは約 ２４０から約５００である。さらに、本発明のオーブン仕上げされたフレンチフ ライは、平均領域と平均最大力の比が少なくとも１．０であり、好ましくは１． ０４以上、さらに好ましくは１．０８以上、さらにより好ましくは１．１２以上 、最も好ましくは１．１６以上である。製造者のオーブン使用説明書に従って調 理される、市販のオーブン仕上げされたフライは、本発明のフライに見いだされ るような二面性を持つ触感特性に欠ける。一般に、市販のフライおよび先行技術 のオーブンによるフライの平均最大力（グラム）および平均領域（グラム・秒） は２００を下回り、平均領域と平均最大力の比は約１．０以下である。 市販のオーブンフライを焼きすぎると、少なくとも約２００以上の平均最大力 または領域を示すことがある。しかしながら、バルクおよび／または内部水分に 基づき、さらに、市販の焼きすぎのオーブンフライに関する平均領域と平均最大 力の比が一般に約１．０以下に維持されるという事実に基づき、本発明のオーブ ン仕上げによるフライを、焼きすぎの市販のオーブンフライと区別することが可 能である。バルク水分 本発明の他の重要な特性は、オーブン仕上げによるフレンチフライのバルク水 分含有量である。バルク水分は、本発明のフライ中の、水分の総量である。本発 明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、約３２％から約５０％のバルク水 分を有する。本発明のオーブン仕上げによる、シューストリングカットのフレン チフライは、約３２％から約４６％のバルク水分を有する。シューストリングカ ットのオーブン仕上げされたフレンチフライのバルク水分は、約３３％から約４ ４％が好ましいとされ、より好ましくはバルク水分が約３４％から約４０％とさ れる。本発明の厚切りのオーブン仕上げされたフレンチフライ（例えばレギュラ ーカット、クリンクルカット、およびステーキフライなど）は、一般に、約３５ ％から約５０％のバルク水分を有する。厚切りのオーブン仕上げされたフレンチ フライは、約３８％から約４８％のバルク水分を有することが好ましく、より好 ましくは約４０％から約４６％である。ここに述べられる製品のバルク水分は、 よく知られる技術および市販の器具を用いて測定することが可能である。約５０ ％をはるかに超えるバルク水分を有する、オーブン仕上げされたフレンチフライ は、所望の触感的二面性をもたらすのに充分な皮構造を創出しない（即ち、フラ イはカリカリした状態に劣る）。バルク水分が約３２％よりもはるかに少ないと 、オーブン仕上げされたフライは乾燥しすぎた状態になる。本発明のオーブン仕 上げされたフライのバルク水分を、約３２％と約５０％の間で維持することによ って、オーブンフライ製品は低水分のカリカリした皮領域と高水分の内部芯との 双方を有することができる。内部水分 内部水分含有量も本発明の重要な特徴である。オーブン仕上げによるフレンチ フライの内部水分含有量は、内部澱粉母体の水分含有量である。前述のように、 内側部分（即ち芯）はよく調理されて柔らかく、粉を含んでしっとりしており、 しかも生焼けではない。本発明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、約５ ５％から約８０％の内部水分を有し、好ましくは約６０％から約７７％、より好 ましくは約６３％から約７５％である。皮の表面Ａｗ 本発明のオーブン仕上げによるフライの顕著な特徴は、外皮である。外皮は、 脱水されゼラチン化した澱粉と、油または脂肪とからなる。この外皮は、生のポ テトから作られたディープフライによるフレンチフライの皮と実質上同じ組成で あることが好ましい。しかしながら、皮は、デンプン、親水コロイド、ガム、調 味料などの、一般にポテト片の表面に適用する成分を含有してもよい。 外皮領域は、カリカリして比較的低い水分活量（Ａｗ）であることが重要であ る。フライにされベークされた食品の触感は、製品のＡｗに一部関連することが 知られている。カリカリした触感は一般に、約０．５５以下のＡｗ値に関係する 。表面Ａｗは、オーブン仕上げされたフレンチフライの皮領域の、水分活量の測 定である（表面Ａｗ測定に関する詳細については、分析試験方法の項を参照）。 表面Ａｗは、外皮領域の水分の蒸気圧を同じ温度での純水の蒸気圧で割った商に 等しい。 本発明のオーブン仕上げによるフレンチフライは、約０．５５以下の表面Ａｗ を有することが好ましく、好ましくは約０．１０から約０．５２、より好ましく は約０．１５から約０．５、さらにより好ましくは約０．２から約０．４５であ る。総脂肪 天然または合成の食用油は一般に、本発明で開示される種類の、オーブン仕上 げされたフレンチフライの表面上および皮領域内に存在する。食用油は、オーブ ン仕上げされたフレンチフライの風味、なめらかさ、触感に貢献する。オーブン 仕上げされたフレンチフライの表面および皮領域内に存在する食用油または脂肪 は、当業者によってよく知られており、牛脂、ラード、綿実油、キャノーラ、大 豆油、トウモロコシ油、パーム油、魚油、べにばな油、ひまわり油、ココナツ油 、落花生油、中鎖トリグリセリド、短鎖または中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（例えば カプレニン様の）との組合せを含有する構造トリグリセリド、およびこれらの類 似物またはこれらの組合せを含むが、これに限定されるものではない。この油を 調整し、または風味を付けてもよく、「たっぷりの熱い油で揚げる方法における 牛脂の代替物としての調味植物油（Ｆlavored Ｖegetable Ｏils as a Ｓubstit ute for Ｂeef Ｔallow in Ｄeep Ｆrying Ａpplications）」、食品技術（Ｆoo d Ｔechnology）、90〜94頁（1989年）と、米国特許第５１０４６７８号（Ｙang 他）を参照されたい。 油を部分的または完全に水素化し、または他の方法で改質してもよい。さらに 、トリグリセリドに類似する特性を有する毒性のない脂肪物質、例えば、スクロ ースポリエステルやＰrocter and Ｇamble社からのＯlean(登録商標)、および低 カロリー脂肪、ポリオール脂肪酸ポリエステル、および多様にエステル化したポ リオールポリエステルまたは通常の脂肪と脂肪代替物との組合せなどをオーブン 仕上げされたフレンチフライの表面および／または皮領域内に存在させてもよい 。 好ましい油としては、大豆油とトウモロコシ油がある。本発明のオーブン仕上 げによるフレンチフライの表面および内部に存在する油または脂肪の総量は、約 ８％から約２５％である。本発明のシューストリングフレンチフライは、一般に 約１２％から約２５％の総脂肪を有し、好ましくは約１３％から約２３％の脂肪 、より好ましくは約１４％から約２０％の総脂肪を有する。厚切りカットのオー ブン仕上げされたフレンチフライ（例えばレギュラーカット、クリンクルカット 、およびステーキカット）は、一般に約８％から約２２％の総脂肪レベルを有す る。厚切りカットのオーブン仕上げされたフレンチフライは、約１０％から約２ ０％の総脂肪レベルを有するのが好ましく、より好ましくは約１２％から約１８ ％である。 本発明の、オーブン仕上げされたフレンチフライの表面および皮領域内に存在 する食用脂肪または油は、約０．８％以下の遊離脂肪酸レベルを有することが好 ましい。その他の成分 塩、胡椒、バター、タマネギ、またはニンニクなどの調味剤を、半フライまた はオーブン仕上げされたフライの油に添加して風味を強めたり、また、所望のど のような味に変えてもよい。当業者は、前述の列挙された調味剤が決して網羅的 なものではなく、本発明を実施する際の使用に適する広範囲にわたる添加剤の、 単なる示唆にすぎないことを直ちに理解するであろう。 半フライドポテト片をフライおよび／またはエンローブするために使用される 食用脂肪または油に、ＴＢＨＱなどの酸化防止剤や、クエン酸などのキレート化 薬、およびジメチルポリシロキサンなどの消泡剤を含む、当業者に知られる他の 成分を添加してもよい。 本発明のオーブン仕上げされたフレンチフライを、感覚評価および核磁気共鳴 （ＮＭＲ）画像法に基づいて、市販および先行技術のオーブンフライと区別する ことも可能である。感覚評価によって、本発明のオーブン仕上げされたフレンチ フライが、一般にディープフライされたフレンチフライを連想させる所望の触感 的二面性（即ち、しっとりした内部を取り巻くカリカリした表面）を有すること が示される。市販および先行技術のオーブンフライは、一般にこの所望の触感的 二面性を表さない。ＮＭＲ画像法によって、フライ内の水分および脂肪の分布を 描いた断面像を得ることができる。本発明の高品質な、オーブン仕上げされたフ レンチフライは、ディープフライされたフレンチフライのＮＭＲ像と質的に類似 する像を表出するＮＭＲ像によって特徴付けられる。即ち両製品とも、脂肪を含 有する低水分の皮領域によって取り囲まれる、高水分の内部芯を示す像によって 特徴付けられる。対照的に、市販のオーブンフライのＮＭＲ像は、一般に質的に 異なる状態を表す。即ち、高水分の芯を取り巻く低水分の皮という二分された特 徴が、容易に明らかにならないのである。 このため、開示される実施形態はすべての点に関して実例とみなされ、これに 制限されるものではない。本発明の範囲は、添付される請求の範囲によって示さ れる。 分析試験方法 本発明の半フライドポテト片およびオーブン仕上げされたフレンチフライの要 素を特徴付けるため、いくつかの変数が用いられる。それらは、特定の実験分析 手順によって定量される。これらの手順のそれぞれについて、詳細を以下に記載 する。 バルク水分含有量試験 半フライドポテト片および仕上げされたフレンチフライの水分含有量は、以下 のような強制空気式オーブン法によって測定される。 １． ポテト片またはフレンチフライの代表試料を、ブレンダまたは従来型フー ドプロセッサで均一にすり砕く。 ２． すり砕いた試料（重量「Ａ」）およそ５グラムを、予め自重が計られた金 属製パンまたは皿に、正確に計り採る。 ３． 試料を含む金属製皿を、強制空気対流式オーブン内に１０５℃で２時間置 く。 ４． ２時間後、乾燥した試料を含む金属製皿を取り出し、無水硫酸カルシウム などの乾燥剤上にあるデシケータ内で、室温まで冷却する。 ５． 乾燥試料を含む皿を再度計量し、皿の自重を差し引くことによって乾燥試 料の重量（重量「Ｂ」）を計算する。 ６． 試料のパーセント水分を以下のように計算する。 ％水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００ フレンチフライのテクスチャ値試験 フライのカリカリした状態と相互に関連する、仕上げされたフレンチフライの テクスチャ値は、ＴＡ−ＸＴ２テクスチャアナライザ（２５−１ロードセルが取 り付けられたバージョン０５．１６、Ｔexture Ｔechnologies Ｃorp.社,Ｓcars dale,ニューヨーク州）を用いて測定される。このテクスチャアナライザは標準 的なパーソナルコンピュータ（例えばＩＢＭ４３３ＤＸ）に接続され、ＸＴ．Ｒ Ａディメンション（バージョン３．７Ｈ、Ｔexture Ｔechnologies Ｃorp.社,Ｓ carsdale,ニューヨーク州）と呼ばれるソフトウェアプログラムを経てデータを 記録する。 テクスチャアナライザは、主アームに垂直に固定される方形の鈍い板金プロー ブ（厚さ２．５から３．０ｍｍ、幅７０ｍｍ、長さ９０ｍｍ）と共に配置される 。１個のフレンチフライに関する「圧縮試験」を行って、力（グラム）対時間（ 秒）のプロットが生成され、そこからテクスチャ値が得られる。テクスチャアナライザのセットアップおよび検量の手順 １． テクスチャアナライザを以下のようにセットアップする。 モード： 圧縮での力測定 オプション： スタートに戻る 力の単位： グラム 時間の単位： 秒 距離フォーマット： ひずみ 予備試験速度： ２．０ｍｍ／秒 プローブ試験速度： １．０ｍｍ／秒 後試験速度： １０ｍｍ／秒 ひずみ： ８５．０％ トリガタイプ： オート１０ ２． テクスチャ方法を以下のように設定する。 グラフの型： 力対時間 自動スケーリング： オフ 力のスケーリング最大値： ５０００グラム 力のスケーリング最小値： ０グラム ピーク確認： オン 力のしきい値： ２０グラム ファイルの種類： ロータス１−２−３ ディスプレイおよびエキスポート： プロットされた点 捕捉速度： ２００ｐｐｓ 力の単位： グラム 接触面積： １．００ｍｍ2 接触力： ５．０グラム ３． 検量用台に５ｋｇの分銅を置いて力を検量し、テクスチャアナライザのキ ーパッド上にある「検量」ボタンを押す。 ４． シューストリングカットフライの場合、プレートからのプローブ開始距離 を１０ｍｍとし、ベースプレートからのプローブ距離を検量する（厚切りまたは ステーキフライの場合、プローブ開始距離は１５ｍｍに増加させる）。プローブ の底面がベースプレートの表面と平行であることを確認する。試料測定手順 １． 調理し終えたフレンチフライをフライ鍋（ディープフライ）またはオーブ ン（オーブンベーク）から取り出した後すぐに、バッチ分のフライを加熱ランプ の下に１分間置き、その後テクスチャ分析を開始する。加熱ランプ下の空気温度 は、華氏約１３０度と華氏約１８０度の間（約５４．３℃から約８２．２℃）で ある。 ２． １分の待機時間経過後、１個のフレンチフライをテクスチャアナライザの ベースプレート上に平らに置く（プローブの幅に対し垂直に向ける）。ベースプ レートに対し面一になるようにフレンチフライの両端を手で保持しながら、圧縮 試験を開始する（プローブ速度１．０ｍｍ／秒）。 ３． 得られた力（グラム）対時間（秒）のデータを後の分析用に保存する。同 一のバッチからのさらに９個のフライ試料について、同一の手法で試験を行う。 各バッチから１０個の試料をランダムに選択する。１０個のフライ試料のテクス チャ分析を、３から４分で終了させるものとする。（ステップ１の後３〜４分） 。 ４． ステップ＃１〜＃３を、フレンチフライの新しいバッチ毎に繰り返す。通 常は、各種類のフレンチフライ毎に、５から１０バッチについてこの手法で評価 する。データ分析 １． 各フレンチフライ試料毎の「力対時間」のプロットを、以下のように評価 する。 ・試験の最初の１／３内の最大力（グラム）。 ・試験の最初の１／３内の曲線の下の領域（グラム・秒）。 （例えば、圧縮試験が終了するのに６秒要する場合、最大力と領域は、０〜２ 秒間から得られる。） ２． 所定のバッチから選択されたすべての１０個のフレンチフライの試料につ いての「力対時間」のデータを分析後、１０個の最大力の値を平均し、１０個の 領域の値を平均する。エクセルで書き込まれたコンピュータプログラムによって 、各フライ試料に対する力対時間のデータ分析と、各バッチ毎のフライに対する 最 大力と領域の値を平均化に関するタスクが自動化される。 ３． 残存する特定種類のフレンチフライのバッチを類似の手法で分析する（５ から１０バッチを試験する。１バッチ当たり１０個のフライについて分析する） 。次に、各バッチの最大力と領域の値を平均し、その特定種類のフライについて 、最大力（グラム）および領域（グラム・秒）の全体的な平均を得る。 ４． 本発明の目的のため、最大力かまたは領域の全体的平均のどちらかを、フ レンチフライのテクスチャ値と指定することができる。両方のテクスチャ測定値 は、仕上げされたフレンチフライのカリカリした状態と相互に関連する。 フレンチフライの内部水分含有量の測定 仕上げされたフレンチフライの内部水分含有量、即ち内側澱粉母体の水分含有 量を、以下のように測定する。 １． 調理し終えたフレンチフライをフライ鍋（ディープフライ）またはオーブ ン（オーブンベーク）から取り出した後すぐに、このフライを液体Ｎ2に２０秒 間浸漬し、製品を完全に冷凍して、内側の水分分布を安定させる。 ２． 冷凍したフレンチフライを華氏約−１１２度（−８０℃）で、分析するま で保存する。 ３． 冷凍装置からフライを数個取り出し、ステンレス鋼のトレーに載せる。フ ライを室温で数分間軽く温め、皮の除去を容易にする。 ４． 各冷凍フライの片側の皮を、カミソリ刃で注意深く切断する。フライを回 転させ、４面すべてから皮が除去されるまで、この手順を繰り返す。 ５． 冷凍された内側の澱粉母体（白色の凝固物質）を採取し、直ちにふたをし たガラスバイアルの中に入れる。内側の澱粉母体だけを集めるよう注意すること 。どのような皮のくずも含まないこと。 ６． 冷凍された内側澱粉母体がおよそ５グラム採取されるまで、ステップ＃３ 〜＃５を繰り返す。このためには約１５〜２０個のフライが必要であろう。 ７． およそ５グラムの内側澱粉母体（重量「Ａ」）を、予め自重が計られた金 属製パンまたは皿に、正確に計り取る。 ８． 内側澱粉母体を載せた金属製皿を、強制空気対流式オーブン内に１０５℃ で２時間置く。 ９． ２時間後、乾燥した試料を載せた金属製皿を取り出し、デシケータ内の無 水硫酸カルシウムなどの乾燥剤上で室温に冷却する。 １０． 乾燥した試料を載せた皿を再度計量し、皿の自重を差し引いて、乾燥試 料の重量（重量「Ｂ」）を計算する。 １１． 内側澱粉母体のパーセント水分を、以下のように計算する。 ％内側水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００ フレンチフライの表面水分活量（Ａｗ）の測定 仕上げされたフレンチフライの表面Ａｗを、以下のように測定する。 １． 調理し終えたフレンチフライをフライ鍋（ディープフライ）またはオーブ ン（オーブンベーク）から取り出した後すぐに、このフライを液体Ｎ2に２０秒 間浸漬し、製品を完全に冷凍して、内側の水分分布を安定させる。 ２． 冷凍したフレンチフライを華氏約−１１２度（−８０℃）で、分析するま で保存する。 ３． １袋のフレンチフライ（約０．５〜１ポンド（約２２７〜４５４ｇ））を 、華氏約−１１２度（−８０℃）の冷凍装置からドライアイスの入った冷却器に 移す。低温でフライの冷凍状態が維持されるように、この袋がドライアイスの中 で完全にパックされていることを確認する。 ４． 試料袋から一度に１個のフレンチフライを取り出し、片刃のカミソリの刃 でフライ表面をすばやく削りとる。表面の削り片をステンレス鋼のトレイに採取 し、この削り片を直ちに、ふたをしたガラスバイアルの中に移す。 フレンチフライの外皮領域から、表面の削り片だけを採取することに注意 すること。皮領域を貫通し、内側澱粉母体芯が露出するほど激しく削りとらない こと。 ５． 表面の削り片およそ０．３〜０．７グラムを採取するまでステップ＃４を 繰り返す。このためには、約１０〜２０個の冷凍フライを削りとる必要がある。 ６． Ｒotronic Ｈygroskop Ｍodel ＤＴ相対湿度計（Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社,Ｈuntington,ニューヨーク州）を使用して、表面の削り片の水分活量 （Ａｗ）を以 下のように測定する。 ａ． 表面の削り片を、プラスチック製Ａｗ皿（Ｒotronic Ｉnstrument Ｃor p.社製）に移す。 ｂ． 直ちに表面の削り片を載せたＡｗ皿を、Ｈygroskop Ｍodel ＤＴ相対湿 度計の湿度セルの１つの中に置き、セルカバーをきつく閉じる。 ｃ． 湿度計の示度を安定させ（１時間以上待つ）、示度および温度を記録す る。 ｄ． 以下のＲＨ標準により、予め準備した検量グラフ（計器示度対％ＲＨ） を用い、安定した湿度計の示度を％相対湿度（ＲＨ）に換算する。 １１％ＲＨ 塩化リチウムの飽和溶液（Ｇreenspan,Ｌ.,1977年、 Ｊ.Ｒes.Ｎatl.Ｂur.Ｓtand.、Ｓection Ａ,81Ａ:89参照） ３５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ５０％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ６５％ＲＨ Ｒotronic Ｉnstrument Ｃorp.社製標準溶液 ｅ． 表面の削り片の％ＲＨを、以下のように、表面Ａｗに換算する。 表面Ａｗ＝［％ＲＨ／１００］ 総脂肪含有量試験 半フライドポテト片、および仕上げされたフレンチフライの総脂肪含有量を、 以下の溶媒抽出法によって定量する。装置 １．Ｓoxtec ＨＴ6 抽出システム；装置には、加熱ブロックと冷却凝縮器が含ま れる。 ２．冷却凝縮器用再循環水浴 ３．加熱ブロック用再循環油浴 ４．抽出ビーカ ５．抽出用円筒濾紙、２６ｍｍ（Ｆisher ＴＣＬ1522-0018） ６．窒素パージ・ガス ７．真空乾燥オーブン ８．化学天秤（４位置） ９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料 １．塩化メチレン（Ｂaker 9315-33） ２．沸石（Ｃhemware ＰＴＦＥ Ｆisher 09-191-20） ３．シリコーン油（Ｆisher ＴＣ 1000-2779） ４．グラスウール（Ｆisher 11-390）手順 １．ブレンダまたは従来型フードプロセッサで、ポテト片またはフレンチフライ の代表試料を均一にすり砕く。 ２．１片のグラス・ウール（円筒濾紙内に試料片を含むのに十分な大きさ）およ び抽出円筒濾紙の重量を正確に計り（４位置）、円筒濾紙＋グラス・ウールの重 量（重量「Ａ」）を記録する。 ３．すり砕いた試料を円筒濾紙に詰め、詰めた円筒濾紙に、予め計量したグラス ・ウール片でふたをする。 ４．すり砕いた試料、円筒濾紙、＋グラス・ウールの重量（重量「Ｂ」）を正確 に（４位置に）計って記録する。 ５．抽出ビーカ内に２個以上の沸石を入れて（４位置に）重量を計り、抽出ビー カ＋沸石の重量（重量「Ｃ」）を記録する。 ６．抽出装置に、試料を詰めた円筒濾紙を置き、円筒濾紙を洗浄位置まで上げる 。 ７．塩化メチレンをピペットで５０ｍｌ採取し、予め計量した沸石が入った各抽 出ビーカに入れる。 ８．加熱用油浴を１１０℃に、冷却用水浴を２８．３℃に設定し、温度を平衡に 保つ。 ９．試料を詰めた円筒濾紙を、溶媒が入った抽出ビーカ内に下げ、凝縮器のペッ トコックを開位置にして溶媒内で６０分間沸騰させる。 １０．円筒濾紙を洗浄位置に上げ、６０分間洗浄する。 １１．凝縮器のペットコックを閉位置にし、溶媒を６０分間蒸発させる。窒素パ ージ・ガスを流し、その蒸発を促進させる。 １２．ビーカを、予め１２０℃に温めておいた真空オーブンに移し、３０分間、 完全に真空にする（圧力約３０ｍｍＨｇ以下）。 １３．ビーカを室温に冷却して（４位置に）計量し、ビーカ＋沸石＋抽出された 脂肪分の重量（重量「Ｄ」）を記録する。 １４．以下のようにして総脂肪のパーセントを計算する。 ％脂肪分＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００ 実施例 実施例１ オーブン仕上げされたフレンチフライ製品２個と、ディープフライのフレンチ フライ１個を、以下のように調理する。 Ａ．本発明によるオーブン仕上げのフレンチフライ シューストリングカットの冷凍半フライドポテト片は、出発製品として条件に 合うものである（例えば、Ｓimplot Ｐar-Ｆries;Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃald well,アイダホ州）。典型的な加工履歴には、選別してグレード分けされたＲuss et Ｂurbankポテトの皮を剥き、洗浄し、形を整え、軸方向に切ってシュースト リング片（断面０．２５インチ角；０．６３ｃｍ角）にすることが含まれている 。ポテト片を温水または水蒸気に通し、ポテト片の重量が約１５％減少するよう に、熱風で部分的に乾燥させる。次に、部分的に乾燥したポテト片を部分的に水 素化した大豆油（ヨウ素価約６７）中で、華氏約３７５度（１９０．５℃）の油 温で約５０秒間、半フライに揚げる。次に、半フライドポテト片を冷却し、華氏 −３０度（−３４．４℃）の送風冷凍機で冷凍して包装する。半フライドポテト 片は、約６４％の水分含有量と約６％の脂肪含有量を有する。 冷凍半フライドポテト片約１ポンド（約４５４ｇ）をさらに、Ｐrimex１０８ 植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.から入手可能な、一部水素化した大豆油とト ウモロコシ油のブレンド）が入った油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフード サービス用フライ鍋で、華氏約２９０度（１４３．３℃）の温度で約３分間フラ イにして 加工する。得られた半フライをすぐに、液体窒素に２０秒間浸漬させ冷凍する。 得られた半フライの水分含有量は約４７％、脂肪含有量は約１５％である。冷凍 後直ちに半フライを、温度華氏約３３５度（から１６８℃）の液体植物油（調整 済みＰrimex１０８）に１から３秒間浸漬させて油でエンローブする。得られた オイルエンローブ仕上げの半フライを、再度液体窒素に浸漬させて冷凍する。冷 凍半フライを、ホイルでラミネートされた封入バックにパックし、およそ華氏０ 度（−１８℃）から華氏約−２０度（−２９℃）の通常の冷凍装置の温度で保存 する。オイルエンローブ仕上げの半フライは、フライの約９重量％の表面脂肪を 含有する。総脂肪レベルは約２２％であり、バルク水分レベルは約４３％である 。 上記オイルエンローブ仕上げの冷凍半フライ約１２８グラムを、単層となるよ うに裸線メッシュオーブントレイ上に置き、次に、華氏約４００度（２０４℃） の温度の強制空気対流式オーブン（Ｗells Ｍanufacturing Ｃo.社；型式Ｎｏ． Ｍ４２００３Ｓ）で約１分間ベークする。次にフライを、単層となるように純ス テンレス鋼オーブントレイに移し、さらに１．５分ベークする。オーブンチャン バ内には、乱流の熱い気流が存在する。オーブンチャンバの中央（製品床の直上 ）での空気速度は１分間当たり約９００フィート（１分間当たり２７４メートル ）である。オーブンからフライを取り出したらすぐに、様々な技術的特性の評価 を行うか、または塩味を付けて、感覚試験による風味や触感の評価を行う。 Ｂ．市販のオーブン仕上げによるフレンチフライ 冷凍小売り品Ｏre-Ｉda(登録商標)「シューストリング」フレンチフライドポ テト（Ｏre-Ｉda Ｆoods,Ｉnc.,Ｂoise,アイダホ州）を、地元の食品雑貨店で購 入する。このフライは、約６３％の水分と約６％の脂肪を含む。フライは、従来 型の家庭用オーブン（Ｇeneral Ｅlectric）で以下のようにベークされる。まず 、冷凍フライおよそ８オンス（２２６．８ｇ）を、９インチ（２３ｃｍ）×１３ インチ（３３ｃｍ）の固形調理シート上に単層となるように均一に広げ、華氏約 ４５０度（２３２℃）の温度で約１０分間ベークする。オーブンからフライを取 り出したらすぐに、様々な技術的特性の評価を行うか、または塩味を付けて、感 覚試験による風味や触感の評価を行う。 Ｃ．ディープフライされたフレンチフライ(ＭcＤonald's(登録商標))フレンチフ ライ、「ゴールドスタンダード」） この試料（Ｓimplot Ｐar-Ｆries;Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃaldwell,アイダ ホ州）である製品「Ａ」を調理するための出発半フライとして使用される、シュ ーストリングカットの冷凍半フライドポテト片を、さらにたっぷりの熱い油で揚 げて加工する。半フライドポテト片は、約６４％の水分含有量と約６％の脂肪含 有量を有する。 冷凍半フライドポテト片約１．５ポンド（６８１ｇ）を室温（華氏７０度、２ １．１℃）で約１時間解凍し、次に、調整Ｐrimex１０８植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入手可能な、一部水素化した大豆油とトウモロコシ油のブレ ンド）の入った油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフードサービス用フライ鍋 で、華氏約３３５度（１６８℃）の油温で約３分間、たっぷりの熱い油で揚げて 加工する。フライ鍋からディープフライされたフレンチフライを取り出したらす ぐに、様々な技術的特性の評価を行うか、または塩味を付けて、感覚試験による 風味や触感の評価を行う。 上記フレンチフライ製品（Ａ，Ｂ，およびＣ）について、バルク水分、総脂肪 、内部水分含有量、表面Ａｗ、およびテクスチャ値を評価する。結果を以下の表 に示す。 上記データは、本発明によるオーブン仕上げのフレンチフライ（Ａ）が、「ゴ ールドスタンダード」とみなされるディープフライのフレンチフライ（Ｃ）と非 常に類似した技術的特性を有することを示している。 市販のオーブン仕上げによるフレンチフライ（Ｂ）は、表面Ａｗとテクスチャ 値変数（最大力、領域、および領域と最大力の比）に関し、所望の範囲外にある 。 上記フレンチフライ製品を、風味や触感に関しても感覚試験によって評価する 。訓練を受けた約４０人の者から成る試験グループが、製品の感覚的特性に関し て１から９のスケールで評価する。２種類の感覚試験を実施し、ディープフライ のフレンチフライと直接対比させて各オーブンフライ製品を評価する。以下に、 感覚試験の結果を示す。各数値は、それぞれの特性に関する平均評価である。 注： 各感覚試験において上付き文字の付いた特性評価は、９５％の信頼度で有 意差があることを示す。 感覚試験結果によれば、本発明によるオーブン仕上げのフレンチフライ（Ａ） は、ディープフライのフレンチフライ（Ｃ）と非常に類似した風味および触感特 性を有することが明らかにされる。特に本発明によるオーブン仕上げのフレンチ フライは、所望の触感的二面性、即ちしっとりした内部とカリカリした皮という 、ディープフライドフレンチフライを連想させる性質を有している。これに比べ 市販のオーブンフライ（Ｂ）は、表面のカリカリ状態に対する評価が非常に低い ことから明らかなように、所望の触感的二面性を有していない。実施例２ オーブン仕上げのフレンチフライ製品２個と、ディープフライのフレンチフラ イ製品１個を、以下のように調理する。 Ｄ．本発明によるオーブン仕上げのフレンチフライ 実施例１Ａで出発半フライとして使用されるシューストリングカットの冷凍半 フライドポテト片は、本実施例の条件に合う出発製品である（Ｓimplot Ｐar-Ｆ ries;Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo.社,Ｃaldwell,アイダホ州）。半フライドポテト片は 、約６４％の水分含有量と約６％の脂肪含有量を有する。 冷凍半フライドポテト片約１ポンド（約４５４ｇ）をさらに、Ｐrimex１０８ 植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入手可能な、一部水素化した大豆油と トウモロコシ油のブレンド）の入った油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフー ドサービス用フライ鍋で、華氏約２９０度（１４３．３℃）の温度で約３分間、 たっぷりの熱い油で揚げて加工する。得られた半フライを、直ちに液体窒素に２ ０秒間浸漬させて冷凍する。得られた半フライの水分含有量は約４８％、脂肪含 有量は約１４％である。冷凍半フライをホイルでラミネートされた袋にパックし 、華氏約０度（−１８℃）で保存する。 冷凍半フライを、連続式コンベヤを備えた二重衝突式オーブン（Ｗolverine Ｃorporation社,Ｍerrimac,マサチューセッツ州；型式２．０×０５１パイロッ トプラント Ｊetzone(登録商標)オーブン）でベークする。半フライを、オーブ ンのコンベヤベルト上に置かれた裸線メッシュトレイ上に単層となるように並べ る。コンベヤベルトの上方と下方に位置する２列の管から噴出する熱風を、上部 と底部の双方から製品に衝突させる。製品床で測定される空気速度は、１分間あ たり約５５００フィート（１分間当たり１６７６メートル）である。オーブンチ ャンバ内の空気温度は華氏４５０度（２３２℃）であり、コンベヤ速度は、オー ブン内での滞留時間が１．２５分となるように調節される。フライがオーブンか ら出てきたら直ちに、温めた（華氏１５０度（６５．５℃）以下）調整Ｐｒｉｍ ｅｘ１０８植物油で軽くスプレーする。このとき、フライの約３重量％の油が表 面上に噴霧される。その後直ちに、オーブン仕上げのフライについて様々な技術 的特性の評価を行うか、または塩味を付けて、試験により風味や触感の評価を行 う。 Ｅ．市販のオーブン仕上げのフレンチフライ Ｏre-Ｉda Ｆrench Ｆry Ｖendor(登録商標)用のＯre-Ｉda(登録商標)Ｖend Ｆry(登録商標)（シューストリングカット、Ｏre-Ｉda Ｆoods,Ｉnc.,Ｂoise,ア イダホ州）の冷凍試料を地元の卸売業者から入手し、華氏０度（−１８℃）以下 で保存する。冷凍Ｏre-Ｉda(登録商標)Ｖend ＦryをＯre-Ｉda Ｍodel 890 Ｆre nch Ｆry Ｖendor(登録商標)自動販売機（Ｃrane Ｎational Ｖendors,Ｄivisio n of Ｕnidynamics Ｃorp.社,Ｂridgeton,ミズーリ州）の冷凍コンパートメント 内に装填する。Ｖend Ｆryを、製造業者の忠告に従いＦrench Ｆry Ｖendor(登 録商標)内でベークする。ここで、冷凍Ｖend Ｆry約３．５オンス（９９．２ｇ ）を回転バスケット内に入れ、その後、華氏４６５度（２４０℃）の強制熱風を バスケットに吹きつけ、約４０秒間ベークする。ベーク過程が終了するとオーブ ン仕上げのフライが自動的に出てきて、直ちに様々な技術的特性の評価が行われ るか、または塩味を付けて、試験により風味や触感の評価が行われる。 Ｆ．ディープフライされたフレンチフライ(ＭcＤonald's(登録商標))フレンチフ ライ、「ゴールドスタンダード」） 本実施例の製品「Ｄ」の調理用の出発半フライとして使用される、シュースト リングカットの冷凍半フライドポテト片（Ｓimplot Ｐar-Ｆries;Ｊ.Ｒ.Ｓimplo t Ｃo.社,Ｃaldwell,アイダホ州）を、さらにディープフライにして加工する。 半フライドポテト片は、約６４％の水分含有量と約６％の脂肪含有量を有する。 冷凍半フライドポテト片約１．５ポンド（６８１ｇ）を室温（華氏７０度、２ １．１℃）で約１時間解凍し、次に、華氏約３３５度（１６８℃）の温度の調整 Ｐrimex１０８植物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入手可能な、一部水素 化した大豆油とトウモロコシ油のブレンド）のたっぷり入った、４５ポンド（２ ０．４ｋｇ）のフードサービス用フライ鍋で、約３分間揚げる。フライ鍋から取 り出したら、直ちにディープフライのフレンチフライについて様々な技術的特性 の評価を行うか、または塩味を付けて、試験により風味や触感の評価を行う。 上記フレンチフライ製品（Ｄ，Ｅ，およびＦ）について、バルク水分、総脂肪 、内部水分含有量、表面Ａｗ、およびテクスチャ値を評価する。結果を以下の表 に示す。 上記データによって、本発明によるオーブン仕上げのフレンチフライ（Ｄ）が 、「ゴールドスタンダード」と見なされるディープフライのフレンチフライ（Ｆ ）と非常に類似する技術的特性を有することが示される。市販のオーブン仕上げ のフレンチフライ（Ｅ）は、表面Ａｗおよび触感変数（最大力、領域、領域と最 大力の比）に関し、所望の範囲外である。 上記フレンチフライ製品についても試験を行い、風味や触感を評価する。本発 明によるオーブン仕上げのフレンチフライ（Ｄ）は、「ゴールドスタンダード」 のディープフライされたフレンチフライ（Ｆ）と類似した風味と触感を有してい る。特に本発明のオーブン仕上げのフレンチフライは、所望の触感的二面性、即 ちしっとりした内部とカリカリした皮という、通常のディープフライされたフレ ンチフライを連想させる性質を有している。これに比べ市販のオーブンフライ( Ｅ)は、十分にカリカリした状態に劣り、所望の触感的二面性を所有していない 。実施例３ 非消化性脂肪組成物を以下の実施例で半フライドポテト片を調理するために使 用する。非消化性脂肪組成物は、液体および固体スクロースポリエステルのブレ ンドを含む、Ｐrocter ＆ Ｇamble社製のＯlean(登録商標)である。選別されグ レード分けされたＲusset Ｂurbankポテトの皮を剥き、洗浄し、形を整え、軸方 向に切ってシューストリング片にする（断面０．２５インチ角；０．６３ｃｍ角 ）。ポテト片を温水または水蒸気に通し、ポテト片の重量が約１５％減少する程 度に、熱風で部分的に乾燥させる。次に部分的に乾燥させたポテト片を、Ｏlean (登録商標)中で、 華氏約３７５度（１９０．５℃）の油温で約６０秒間、半フライに揚げる。次に 、半フライドポテト片を冷却し、華氏−３０度（−３４．４℃）の送風冷凍機で 冷凍し、包装する。半フライドポテト片は、約６４％の水分含有量と約８％の脂 肪含有量を有する。 包装された冷凍半フライドポテト片約１ポンド（４５１ｇ）をさらに、Ｏlean (登録商標)の入った油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフードサービス用フラ イ鍋で、華氏約３００度（１４９℃）の温度で約３分間揚げて、加工する。得ら れた半フライを直ちに液体窒素に２０秒間浸漬して冷凍し、ホイルでラミネート された袋に包装し、華氏約０度（−１７．８℃）の通常の冷凍装置温度で保存す る。半フライドポテト片は、約４６％の水分と約２０％の脂肪を有する。 冷凍半フライ約１２８ｇを、単層となるように裸線メッシュオーブントレイ上 に置き、その後、華氏約４００度（２０４℃）の強制空気対流式オーブン（Ｗel ls Ｍanufacturing Ｃo.社,型式Ｎｏ．Ｍ４２００３Ｓ）で約２．５分間、ベー クする。オーブンチャンバ内には乱流の空気流が存在し、製品床直上のオーブン チャンバ中央部での空気速度は、１分間当たり約９００フィート（１分間当たり ２７４メートル）である。次に、フライを単層となるように裸線メッシュバスケ ットに移し、そのバスケットを高速衝突式オーブン（Ｉndustrial Ｃombustion Ｓervice,Ｉnc.製,Ｔyrone,ＧＡ）の処理ゾーン内に置く。華氏３７５度（１９ ０．５℃）の熱風を、１分間当たり約５０００フィート（１分間当たり１５２４ メートル）の速度でフライの表面上に向ける。フライを衝突式オーブン内で１５ 秒間保持する。 得られた低カロリーのオーブン仕上げのフレンチフライは、ゴールドスタンダ ードであるディープフライのフレンチフライと非常に類似した触感および風味を 有している。仕上げされたフライは、約３５％のバルク水分含有量、約１５％の 総脂肪含有量、約７２％の内部水分含有量、約０．４の表面Ａｗ、および約２５ ０のテクスチャ値を有する。実施例４ 実施例１Ａで出発半フライとして使用されるシューストリングカットの冷凍半 フライドポテト片は、本実施例の出発製品としての条件に合うものである （Ｓimplot Ｐar-Ｆries; Ｊ.Ｒ.Ｓimplot Ｃo; Ｃaldwell,アイダホ州）。半フ ライドポテト片は、約６４％の水分含有量と約６％の脂肪含有量を有する。 冷凍半フライドポテト片約１ポンド（４５１ｇ）をさらに、Ｐrimex１０８植 物油（Ｐrocter ＆ Ｇamble Ｃo.社から入手可能な、一部水素化された大豆油と トウモロコシ油のブレンド）の入った油容量４５ポンド（２０．４ｋｇ）のフー ドサービス用フライ鍋を用い、華氏約３３５度（１６８．３℃）で３分間揚げて 加工する。得られた半フライを、直ちに液体窒素に２０秒間浸漬して冷凍し、そ の後、華氏約０度（−１７．８℃）になるまで平衡にする。半フライは、約３８ ％の水分と約１７％の脂肪を有する。次に、冷凍半フライの表面上に華氏約７０ 度（２１．２℃）の水の微粒子ミストを噴霧することによって、その表面を水和 させる。水和工程の間、半フライ表面上に水を均一に付着させるため、冷凍半フ ライをころがす。水ミストの噴霧は、半フライの表面に約７重量％（半フライに 対し）の水が付着するまで継続する。次に水和した冷凍半フライを、華氏０度（ −１７．８℃）と華氏２０度（−６．７℃）の間の温度で保存する。水和した半 フライは約４３％のバルク水分と約１５％の総脂肪を含む。水和した半フライの 表面は、皮領域のＡｗが増加し、これによって、冷凍保存中の水分移動の推進力 となる、内部芯と皮領域との間のＡｗの差が減少または排除される。 水和した冷凍半フライ約１２８ｇを、強制空気対流式オーブン（Ｗells Ｍanu facturing Ｃo.社、型式Ｎｏ．Ｍ４２００３Ｓ）でベークすることによって、消 費用に調理する。水和した半フライを裸線メッシュオーブントレイ上に単層とな るように並べ、華氏約４２５度（２１８．３℃）の空気温度で１．５分間ベーク する。オーブンチャンバ内には乱流の空気流が存在する。オーブンチャンバ中央 部（製品床直上）での空気速度は、１分間当たり約９００フィート（１分間当た り２７４メートル）である。オーブン仕上げのフレンチフライは、所望の触感的 二面性、即ちカリカリした表面の触感としっとりした内部を有する。仕上げされ たフライは、約３９％のバルク水分含有量、約１６％の総脂肪含有量、約７２％ の内部水分含有量、約０．４の表面Ａｗ、および約２９０のテクスチャ値（最大 力＝２３７グラム、領域＝２８９グラム・秒、領域と最大力の比＝１．２２）。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION    Oven-baked French fries with deep fry taste and feel                                Background of the Invention   The present invention relates to oven-baked French fries. More specifically The present invention relates to a French fat finished with deep fat frying. Oven-finished French fries that approximate the characteristics and characteristics of rye I do.   French fries, fast food restaurant trying to cook at home It is one of the most popular instant foods to buy at. Deep hula The deep-fried French fries have a textured dicho particularly preferred by tomy). This tactile duality means that the product has Mean moderately crisp exterior and moderately soft and moist interior. Plenty of hot oil frying method, this desired tactile duality, French fries It has been found to be a particularly suitable method for applying to potatoes.   Recently, a partially fried (hereinafter, half-fried) frozen state has been There is interest in using an oven to cook wrench fries . Prior art oven-finished products are deep fried French fries. It is not equivalent to b. This is because moisture is forced out of the inner core during the oven finish. By moving to the other skin area. For this reason, the oven-finished French flag Lee has a tendency to be abrupt, that is, lacks a crisp surface Tends to fly.   Increase the heating time, heat the oven, or heat it quickly (eg Attempts to improve tactile sensation, such as by using microwaves, generally Provides the desired balance of moist interior covered with crisp skin of moisture Can not be. Generally, the manufactured French fries are dried, like leather And hard. Method for modifying half-fried and / or method for producing fully cooked fried Some examples of these are: Which generally results in an inferior touch of French fries (ie, Inside and hard or burnt hull), these can be seen in the prior art For example, US Pat. No. 5,100,970 (Shanbhag et al.), US Pat. No. 02410 (Calder et al.), US Pat. No. 3,865,964 (Kellermeier), And U.S. Pat. No. 5,242,699 (Bednar et al.). Bad feel This affects the palatability of the product due to oven finishing. Therefore Today, it is oven-finished and ready to eat French fries with the color, touch, mouth feel and taste of French fries There is a great demand for ride potatoes.   The oven-finished French fries of the present invention have a stimulating property, especially One or more of the crisp condition and the moist condition of the inner core It offers advantages. Oven-finished fries were deep fried It has virtually the same tactile duality as a French fry. That is, the outer surface (ie, The skin is moderately crispy and not too greasy, and the inner part (ie the core) is well cooked Being soft, moist, containing powder, and not burnt.   The oven-finished French fries of the present invention A combination of properties that make them virtually indistinguishable from bulk noodles, especially bulk moisture, Total fat, internal water content, surface water activity (Aw), And a combination of texture value and texture value. And can be distinguished from oven-finished French fries according to the prior art . The French fries with the oven finish of the present invention are subject to subjective evaluation (ie, expert On the basis of the sensory evaluation group according to Both are possible.   Therefore, the object of the present invention is to provide commercial and prior art based on taste / eating satisfaction. Much better than oven-finished products, and the taste is deep fried To provide an oven-finished French fry equivalent to a refined French fry It is.   It is also an object of the present invention to provide plenty of heat purchased at a fast food restaurant. Oven-finished, virtually indistinguishable from french fries To provide French fries.   It is a further object of the present invention to provide a crisp and soft outer surface, To provide an oven-finished French fry with a moist interior .   These and other objects of the invention will be apparent from the disclosure herein.   All percentages are by weight unless otherwise specified.                                Summary of the Invention   The present invention relates to oven-finished French fries,   a) about 32% to about 50% bulk moisture;   b) about 8% to about 25% total fat;   c) an internal water content of about 55% to about 80%;   d) a surface water activity (Aw) of about 0.55 or less;   e) a texture value of at least about 200; Where the texture value is the maximum force during the first third of the compression test ( Gram) or the area under the force-deformation curve (gram-second).   Oven-finished French fries are McDonald's (registered trademark) Commercial french fries cooked in plenty of hot oil, such as French fries Has a tactile sensation virtually indistinguishable from rye.                             Detailed description of the invention   The present invention relates mainly to the characteristics of French fries with an oven finish. Book The invention is also virtually indistinguishable from deep fried French fries Pertaining to French fries that have been oven-finished to a ready-to-eat condition.Definition   The term "deep fried French fries" as used herein Is a piece of potato cooked ready to eat by dipping in hot oil Is shown.   As used herein, the term "semi-fried" or "half-fried" At least once in the frying process (for example, deep frying in hot oil) Shows potato pieces that have not been completely cooked.   As used herein, the term “oven finish” refers to a toaster, Oven, forced air convection oven, high-speed airflow oven, hot air impingement oven Oven, infrared oven, combined convection / infrared oven, microwave oven Cooks products in a combined microwave / convection oven or conventional home oven Indicates that the state is changed to a state that can be eaten immediately. In general, By treatment, the moisture content of the food is necessarily reduced.   As used herein, the term “fat” or “oil” may be partially or completely Fully hydrogenated or otherwise modified, for example soybean oil, corn oil , Cottonseed oil, canola oil, sunflower oil, palm oil, coconut oil, fish oil, lard and Natural or synthetic fats and oils consisting essentially of triglycerides, such as animal oils Indicating edible fatty substances in a general sense including Also herein, fat substitutes Similar to triglyceride, which is called a substance that cannot be partially or completely digested Non-toxic fatty substances having the following properties are likewise indicated. "Fat" or "oil" The terms are used interchangeably.   As used herein, the term "finished" refers to a cooking process Shows the product converted to ready-to-eat condition.   As used herein, the term “conditioning oil” refers to the fry wind Shows oil previously used for frying until taste is enhanced.   As used herein, the term "oven finishing" refers to oven baking Indicates a product that has been moderately simmered and ready to be eaten.   As used herein, the term "oven bake" refers to forced air convection Oven, hot air impingement oven, infrared oven, combined infrared and convection oven Bun, toaster, toaster oven, microwave oven, microwave and forced sky In ovens such as air convection combination ovens and conventional home ovens, Indicates that the   As used herein, the term "texture value" refers to a compression test (more The maximum recorded during the first third of the The area under the force (gram) or force deformation curve (gram-second).                    Oven-finished French fries   A key feature of the present invention is the texture value, bulk Moisture, internal moisture content, surface Aw, and amount of fat present. Important thing Distinguishes the invention from commercial and prior art oven-finished fries, Also make it virtually indistinguishable from deep fried French fries Is due to a combination of these properties and not a single property That is to say.   A salient feature of the present invention is the critical physical characteristics of the semi-fly and a review of its thermal properties. Value of the physical property and thermal properties. Moist interior and crisp for different oven finishing methods An oven-finished French fry with a polished skin can be guaranteed. Than In particular, the invention provides an optimal texture for oven-finished French fries. In order to obtain, the values for the surface Aw and the texture value must be within a certain range. It is understood that it is important.   One embodiment of the present invention relates to a half hula cooked by processing steps known to those skilled in the art. Id potato pieces. Half fries are available in various types known as French fries Cooked from raw potatoes. Semi-fried potato pieces are Russet Burbank species, S It is preferably cooked from potatoes of the hepody or Katahdin species. Half hula Id pieces may be of various shapes and sizes. However, "Shoes Use relatively thin and long pieces of potatoes, known to those skilled in the art as Preferably. The shoestring potato pieces used here have a cross section of about 3 / 16 to about 5/16 inch square (0.47 to 0.79 cm square), length about 2.5 ( 6.35 cm) to about 5 inches (12.7 cm) potato pieces are shown. Thick potato Can also be used here, for example, "crinkle cut" pieces or vertical cuts Thick potato pieces (also known as "regular cuts"), And cut.   The potato pieces are desalted according to conventional procedures known to those skilled in the art. After blanching The potato pieces may be subjected to further processing known to those skilled in the art. For example, a piece of potato Treat with sodium pyrophosphate (SAPP), a chelating agent, to transform potato pieces Color can be prevented. In the subsequent process, the desired level of brown color development Apply dextrose (corn syrup) to the surface of the potato pieces to obtain You may let it. In addition, the potato pieces are optionally partially dried to reduce their water content. It may be reduced. Next, the potato pieces were removed from about 270 ° F. (132 ° C.) to about 38 ° F. One or more frying steps with oil at a temperature of 5 degrees (196 ° C.). Hula The baking process involves immersing the potato pieces in oil and heating oil spray around the potato pieces with hot oil. Or fry using oil foam. In a preferred embodiment The desiccated potato pieces are reduced to a moisture content below 60%. And then a temperature of about 270 degrees F (132 degrees C) to about 335 degrees F (168 degrees C) Sufficient time to produce a half-fry with about 30% to about 58% moisture using oil And fly. After frying, the half-fries may be immediately cooled or frozen. Half Refrigeration or freezing of fries can be achieved by methods known to those skilled in the art. You. Use multiple stages of frying, refrigeration, and / or freezing while processing half-fries Can be Before or after cooling or freezing the half-fry Various surface treatments (eg, enrobed in oil); Application of water, aqueous solution or dispersion, etc.) You. Half a fry is about -70 degrees Fahrenheit (-57 degrees Celsius) and about 20 degrees Fahrenheit (-6.7 degrees Celsius) Stored frozen at a temperature between.   The moisture and fat content and the thermal properties of the half-fries are Important for the production of food flies. Of particular importance is the moisture in the half-fries Distribution and water from the inner core of the half-fry to the skin area during storage and oven finishing Adjustment of minute movement. Inner core to skin area during cryopreservation and oven finishing Controls moisture transfer to the skin to cover low moisture, crisp skin areas Ready-to-eat orb with a very moist texture Unbaked French fries are cooked. Oven-finished fly brought The tactile two-sidedness is similar to the tactile sensation that exists in deep fried French fries. Always similar.   Moisture transfer from the inner core to the skin area during frozen storage is determined by the bulk moisture content of the potato pieces. Is preferably about 40% or more, more preferably about 42% or more, and most preferably Is partially adjusted by frying potato pieces in oil so that it is about 44% or more It is possible to Increases Aw of the skin, thereby providing a driving force for moisture transfer To reduce or eliminate the Aw difference between the inner core and the skin, Hydrating the skin area minimizes water transfer during cryopreservation It is possible. Hydration of the skin area can be achieved by applying water, moisture mist, aqueous solution, Or by applying an aqueous dispersion. Hydrate the half-fly skin area Therefore, it is preferable to use a spraying step.   Moisture transfer from the inner core to the leather area during the oven finish is performed on the surface of the French fry. Employ oven finishing conditions to dry quickly and / or preferentially Can be minimized. This is a relatively high table at oven temperature. By selecting the oven conditions (temperature, air velocity) that give the surface heat transfer coefficient Achieved. The cooking time is faster and the crisp low A higher surface heat transfer coefficient results in the formation of moisture skin areas. Is desirable. The surface heat transfer coefficient at oven temperature is from about 50 to about 400 watts / mTwoC is preferred. Preferential drying of the half-fry surface can be done by This can be achieved by enrobed with oil, which is By increasing the heat transfer from the surrounding air in the bake to the fly surface. Half The desired thermal conductivity of the rye skin area at oven temperature is from about 0.1 to about 0.3. Watts / m ° C. Desirable thermal conductivity of the inner core with high moisture is from about 0.4 About 0.7 watts / m ° C. When half a fry is enrobed with fat or oil, During the work-up, the enrobed oil is partially absorbed into the outer skin area, The purpose of further preventing the loss of water is also achieved. In addition, release from oven The surface of the semi-fly may be modified to improve the heat absorption. Achieve this Typical methods for changing the color, porosity, and / or reflectivity of a semi-fly surface Is Rukoto.   The thermal conductivity and the surface heat transfer coefficient can be calculated as follows.Surface heat transfer coefficient   The general equation for heat transfer across an interface is well known. Qt= UA (TTwo-T1) -ΔHw+ Qr: However, Qt= The amount of heat transferred across the boundary (watts or equivalent energy units) U = surface heat transfer coefficient (Watt / mTwo・ ℃ or equivalent) A = surface area of boundary area (mTwoOr equivalent) TTwo= Temperature on the hot side of the boundary (° C or equivalent) T1= Temperature on the cold side of the boundary (° C or equivalent) ΔHw= Heat loss due to water evaporation from the surface Qr= Radiant heat transfer = AFσ (TTwo Four-T1 FourWhere F is the shape factor and σ is This is the Stuthan-Boltzmann constant.   As well as the moisture level on both sides of the boundary against time, the temperature and temperature on both sides of the boundary against time By careful measurement of the temperature of any infrared heating source where the surface is directly exposed, The surface heat transfer coefficient (U) can be calculated.Thermal conductivity   The thermal conductivity for skin food materials is U, TTwo, And T1Calculate if you know It is possible to k = UL (TTwo-T1) / (T1-Ti) k = thermal conductivity (W / m · ° C or equivalent) L = skin thickness (m or equivalent) Ti= Reference temperature   Without wishing to be bound by theory, prior art oven lamps In B, the characteristics of semi-fry (moisture, fat, surface fat, thermal properties) and oven Raising conditions are oven-finished with moist interior and crisp low-moisture skin. High quality deep fries because they are not optimized to produce raised fries Lacks the desirable tactile duality reminiscent of French fries ing. For example, many commercial or prior art half-fries have a high moisture content When baked, the oven-finished fry is Moisture content is not low enough or the skin area has a crisp surface feel Not dehydrated enough to be thrown. With more stringent oven conditions, Moisture can be removed from the surface of the fry, further improving the crispness of the skin. Can be good. However, at the same time, excessive internal moisture transfer from the inner core to the surface Often occurring, oven-finished French fries may contain one or more Tactile defects such as the following: hard surface feel, excessively dry interior And / or result in an overly crunchy overall feel (ie, The bun-finished fly is reminiscent of a deep-fried French fry. Does not possess the desired tactile duality).   Use other methods to regulate moisture transfer and moisture distribution in the half-fly Can be. However, the preferred method described above includes half-fry bulk moisture and Thermal properties (ie, thermal conductivity of the inner core with high moisture, thermal conductivity of the skin area, and Adjustment of surface heat transfer coefficient). Semi-fried bulk moisture is used for semi-fried production Used processing conditions, for example used to dehydrate potato pieces before frying Conditions and conditions for half-fry and, if any, half-fry surface hydration level It may be adjusted by a bell or the like. By changing the thermal properties of the half-fly in this way Well, and further modified by applying various ingredients to the semi-fly surface (Eg, enrobed with oil or coated with hydrocolloid) .   Semi-frieds useful in the present invention have a bulk moisture of greater than about 30%. Generally Luk moisture is from about 38% to about 58%, preferably from about 40% to about 56%, and More preferably, from about 42% to about 54%, and even more preferably, from about 44% to about 50%. % Bulk moisture.   The resulting French fries are virtually the same as deep fried French fries Due to the bulk moisture and thermal properties of the half-fry to have a tactile duality, Provided a way to control moisture loss from semi-fried potato pieces during oven finishing It is. In addition, due to the bulk moisture and thermal properties of the half-fly, And how to change the oven finishing conditions, It is shown whether the optimal tactile properties of the French fries are guaranteed.   Another embodiment of the present invention is an oven-finished French fry. Departure The French fry with Ming's oven finish is a forced air convection oven, hot air impingement Protruding oven, infrared oven, combined oven with infrared and convection, toaster , Toaster oven, microwave oven, combination of microwave and forced air convection Bake in a variety of oven types, including freezer ovens and traditional home ovens. Can be The baking time is about 15 minutes or less, preferably about 10 minutes or less. Below, more preferably less than about 5 minutes, most preferably less than about 3 minutes. Oven or Once removed, the baked fry is optionally coated with oil to further enhance flavor and texture. Can be strengthened. The oil used to coat baked fries can be flavored oil or Is preferably a conditioning oil. This oil can be applied in a manner known to those skilled in the Spraying warm oil on a fryer or quickly dipping a fry into a tank of warm oil May be applied to the surface of a baked fly. Oven finish of the present invention French fries are french fries made with plenty of hot oil Properties that make it indistinguishable, especially at constant texture values, bulk moisture, In that it possesses a combination of properties of part moisture, surface Aw, and total fat. Can be distinguished from French fries sold or with prior art oven finish it can. Furthermore, the French fries by the oven finish of the present invention are subjectively evaluated ( Commercial and prior art ovens based on the sensory evaluation group of experts) It can be distinguished from French fries by finishing.Texture value   An important attribute of the present invention is the texture value of the oven-finished French fries. It is. This value depends on the moisture content, the crispy state of the skin, the degree of dehydration of the skin, It depends on a combination of factors such as the physical properties of other flies. The texture value is Use a texture analyzer with a square, dull sheet metal probe. And is determined by The compression test compresses French fries on a plate while of Performed by measuring the resistance (see analytical test method for details) . Plot force (grams) versus time (seconds) data to create a force deformation curve. Power The two texture variables obtained from the deformation curves are within the first third of the compression test. French fry feel, average maximum force (grams), and average area (grams per second) Used to characterize Both of these variables are the crispy french fries Were found to correlate with the texture state, and both were designated as texture values. Can be specified. The high quality oven-finished French fries of the present invention Exhibiting apparent tactile two-sidedness and having a texture value of at least about 200 (i.e. maximum Force or area). Texture values from about 210 to about 100 0, more preferably from about 220 to about 600, even more preferably about 240 to about 500. In addition, the oven-finished French The rye has a ratio of average area to average maximum force of at least 1.0, preferably 1. 04 or more, more preferably 1.08 or more, still more preferably 1.12 or more , Most preferably 1.16 or more. Adjust according to the manufacturer's oven instructions. Commercially available oven-finished fries are found in the fries of the present invention. Lack of tactile characteristics with two sides. Generally, commercial fries and prior art Average maximum force (grams) and average area (grams per second) of the fry in different ovens Is below 200, and the ratio of the average area to the average maximum force is about 1.0 or less.   Overbaking a commercial oven fry can result in an average maximum force of at least about 200 or more Or it may indicate an area. However, due to bulk and / or internal moisture Average and average maximum for commercial overcooked oven fries The orb of the present invention is based on the fact that the force ratio is generally maintained below about 1.0. Can be distinguished from overcooked commercial oven fries Noh.Bulk moisture   Another important property of the present invention is the bulk water of French fries with oven finish. Min content. Bulk moisture is the total amount of moisture in the fries of the present invention. Departure French fries with a light oven finish are about 32% to about 50% bulk water Having a minute. Shoe string cut frene by the oven finish of the present invention Chives have about 32% to about 46% bulk moisture. Shoestring mosquito The oven-finished French fries have a bulk moisture content of about 33% to about 4%. 4% is preferred, more preferably about 34% to about 40% bulk moisture. It is. Thick sliced oven-finished French fries (eg, regular Cuts, crinkle cuts and steak flies) are generally about 35 % To about 50% bulk moisture. Thick sliced oven-finished French The fry preferably has a bulk moisture of about 38% to about 48%, more preferably Preferably from about 40% to about 46%. The bulk moisture of the products described here is Measurements can be made using well-known techniques and commercially available instruments. About 50 Oven-finished French fries with bulk moisture well above 100% Does not create enough skin structure to provide the desired tactile duality (ie, Lee is not as crisp.) If the bulk moisture is much less than about 32% The oven-finished fries will be too dry. The oven of the present invention By maintaining the raised fly's bulk moisture between about 32% and about 50% Oven-fried products have a low moisture crisp skin area and a high moisture inner core. It can have both.Internal moisture   Internal water content is also an important feature of the present invention. French by oven finish The internal moisture content of the fry is the moisture content of the internal starch matrix. As aforementioned, The inner part (ie the core) is well cooked and soft, moist with flour, And it's not raw. French fries with the oven finish of the present invention are about 5 It has an internal moisture of 5% to about 80%, preferably about 60% to about 77%, more preferably Preferably it is from about 63% to about 75%.Skin surface Aw   A salient feature of the oven-finished fries of the present invention is the skin. The outer skin is Consists of dehydrated and gelatinized starch and oil or fat. This skin is made of raw pork The composition is virtually the same as French fried skin made from deep fried tet Preferably, there is. However, the skin does not contain starch, hydrocolloids, gums, Components that generally apply to the surface of potato pieces, such as flavorings, may be included.   It is important that the outer skin area is crisp and has a relatively low water activity (Aw). You. The texture of fried and baked foods may be partly related to the Aw of the product Are known. Crispy tactile sensations generally relate to Aw values of about 0.55 or less. . Surface Aw is a measure of the water activity of the skin area of the oven-finished French fries. (For details on the surface Aw measurement, see the section on the analytical test method). The surface Aw is calculated by dividing the vapor pressure of water in the outer skin area by the vapor pressure of pure water at the same temperature. equal.   The oven-finished French fries of the present invention have a surface Aw of about 0.55 or less. Preferably from about 0.10 to about 0.52, more preferably Is from about 0.15 to about 0.5, even more preferably from about 0.2 to about 0.45. You.Total fat   Natural or synthetic edible oils are generally oven-finished of the type disclosed in the present invention. On the surface of the dried French fries and in the skin area. Cooking oil, orb It contributes to the flavor, smoothness, and feel of the finished French fries. oven Edible oil or fat present on the surface and in the skin area of the finished French fries Are well known by those skilled in the art and include tallow, lard, cottonseed oil, canola, Soybean oil, corn oil, palm oil, fish oil, linseed oil, sunflower oil, coconut oil , Peanut oil, medium chain triglycerides, short or medium chain fatty acids and long chain fatty acids (eg, Structural triglycerides containing combinations with caprenin-like), and the like Including but not limited to mimics or combinations thereof. This oil May be adjusted or flavored, "in the method of deep frying in hot oil Flavored Vegetable Oils as a Substit ute for Beef Tallow in Deep Frying Applications ”, food technology (Foo d Technology, pp. 90-94 (1989); and U.S. Pat. No. 5,104,678 (Yang). Others).   The oil may be partially or completely hydrogenated or otherwise reformed. further Non-toxic fatty substances having properties similar to triglycerides, such as sucrose Polyester, Olean® from Procter and Gamble, and low Calorie fats, polyol fatty acid polyesters, and various esterified polyesters Oven with riol polyester or a combination of normal fat and fat substitute May be present on the surface and / or skin area of the finished French fries .   Preferred oils include soybean oil and corn oil. Oven finish of the present invention The total amount of oil or fat present on the surface and inside the French fries 8% to about 25%. The shoestring French fries of the present invention are generally About 12% to about 25% total fat, preferably about 13% to about 23% fat , More preferably from about 14% to about 20% total fat. Thick cut o Bun-finished French fries (eg regular cut, crinkle cut , And steak cuts) generally have a total fat level of about 8% to about 22% You. Thick cut oven-finished French fries range from about 10% to about 2 Preferably it has a total fat level of 0%, more preferably from about 12% to about 18% %.   Present on the surface and in the skin area of the oven-finished French fries of the present invention Edible fats or oils preferably have a free fatty acid level of about 0.8% or less. Good.Other ingredients   Add a seasoning, such as salt, pepper, butter, onion, or garlic, Can be added to oven-finished fry oil to enhance flavor or You may change it to taste like Those skilled in the art will recognize that the above listed seasonings are never exhaustive. Rather, a wide variety of additives suitable for use in practicing the present invention, You will immediately understand that it is only a suggestion.   Used to fry and / or enrobe semi-fried potato pieces Chelating fats or oils with antioxidants such as TBHQ or citric acid Drugs and other known to those skilled in the art, including antifoams such as dimethylpolysiloxane Components may be added.   The oven-finished French fries of the present invention can be used for sensory evaluation and nuclear magnetic resonance. Distinguish from commercial and prior art oven fries based on (NMR) imaging It is also possible. Oven-finished French according to the invention by sensory evaluation The desired tactile sensation of the fly, typically reminiscent of a deep fried French fry Have a two-sided nature (ie, a crisp surface surrounding a moist interior) Is shown. Commercial and prior art oven fries generally provide this desired tactile texture. It does not show duality. NMR imaging to determine the distribution of water and fat in the fry The drawn cross-sectional image can be obtained. The high quality, oven-finished fan of the present invention Wrench fries are qualitatively similar to NMR images of deep fried French fries The image is characterized by an NMR image that represents the image. That is, both products contain fat. By an image showing the inner core of high moisture, surrounded by a low moisture skin area Characterized. In contrast, NMR images of commercial oven fries are generally qualitatively Represent different states. In other words, the two-part feature of low-moisture skin surrounding the high-moisture core Signs are not readily apparent.   Thus, the disclosed embodiments are considered in all respects to be illustrative and not limiting. There is no restriction. The scope of the invention is indicated by the appended claims. It is.                               Analytical test method   Essentials of the half-fried potato pieces and oven-finished French fries of the present invention Several variables are used to characterize the elements. They are specific experimental analysis Quantified by procedure. Details for each of these steps are provided below. I do.                           Bulk moisture content test   The water content of the half-fried potato pieces and the finished French fries are: It is measured by a forced air oven method as described above. 1. Transfer a potato piece or a representative sample of French fries to a blender or conventional Grind evenly with a processor. 2. Approximately 5 grams of ground sample (weight “A”) was Accurately weigh on a pan or plate. 3. Place the metal dish containing the sample in a forced air convection oven at 105 ° C for 2 hours. Good. 4. After 2 hours, remove the metal dish containing the dried sample, and add anhydrous calcium sulfate. Cool to room temperature in a desiccator on a desiccant such as. 5. Re-weigh the dish containing the dried sample and deduct the dry weight by subtracting the weight of the dish. Calculate the weight of the ingredients (weight "B"). 6. Calculate the percent moisture of the sample as follows.         % Moisture = [(AB) / (A)] × 100                     Texture value test of French fries   Finished french fries that correlate with the crispness of the fries The texture value is obtained from the TA-XT2 texture analyzer (25-1 load cell). Attached version 05.16, Texture Technologies Corp., Scars dale, New York). This texture analyzer is standard XT. Connected to a typical personal computer (for example, IBM433DX). R A Dimension (version 3.7H, Texture Technologies Corp., S carsdale, NY) through a software program called Record.   The Texture Analyzer is a rectangular, dull sheet metal probe that is fixed vertically to the main arm. (2.5 to 3.0 mm thick, 70 mm wide, 90 mm long) . Perform a "compression test" on a single French fry and determine the force (grams) versus time ( Seconds) plot is generated, from which the texture values are obtained.Texture Analyzer Setup and Calibration Procedure 1. Set up the texture analyzer as follows. Mode: Force measurement in compression Optional: Back to start Unit of force: grams Unit of time: seconds Distance format: strain Preliminary test speed: 2.0mm / sec Probe test speed: 1.0mm / sec Post-test speed: 10 mm / sec Strain: 85.0% Trigger type: Auto 10 2. Set the texture method as follows. Graph Type: Force vs. Time Auto scaling: off Maximum force scaling: 5000 grams Minimum force scaling: 0 grams Peak check: ON Power threshold: 20 grams File Type: Lotus 1-2-3 Display and export: plotted points Capture speed: 200pps Unit of force: grams Contact area: 1.00mmTwo Contact force: 5.0 grams 3. Place a 5 kg weight on the calibration table and weigh the force. -Press the "Calibration" button on the pad. 4. For shoestring cut fly, probe starting distance from plate Is set to 10 mm, and the probe distance from the base plate is calibrated (thick section or For steak flies, the probe starting distance is increased to 15 mm). probe Make sure that the bottom of is parallel to the surface of the base plate.Sample measurement procedure 1. Cook the French fries in a fry pan (deep fry) or orb Immediately after removal from the oven (bake oven), heat the batch of fries with a heating lamp. For one minute and then start the texture analysis. Air temperature under heating lamp Is between about 130 ° F and about 180 ° F (about 54.3 ° C to about 82.2 ° C) is there. 2. After one minute of waiting time, remove one French fry from the Texture Analyzer Lay flat on base plate (oriented perpendicular to probe width). Base While holding both ends of the French fry by hand so that it is flush with the rate, compress Start the test (probe speed 1.0 mm / sec). 3. The resulting force (grams) versus time (seconds) data is saved for later analysis. same The test is performed in the same manner on an additional 9 fry samples from one batch. Randomly select 10 samples from each batch. Tex of 10 fly samples The tea analysis shall be completed in 3 to 4 minutes. (3-4 minutes after step 1) . 4. Steps # 1 to # 3 are repeated for each new batch of French fries. Through This method is usually used for 5 to 10 batches of each type of French fries I do.Data analysis 1. Evaluate the "force vs. time" plot for each French fry sample as follows: I do. -Maximum force (grams) within the first third of the test. -The area under the curve (gram-second) within the first third of the test.   (For example, if the compression test takes 6 seconds to complete, the maximum force and area are 0-2 Obtained from seconds. ) 2. For all 10 French fry samples selected from a given batch After analyzing the “force vs. time” data, the values of the 10 maximum forces were averaged, and 10 Average the area values. By computer program written in excel , Force vs. time data analysis for each fly sample, and for each batch fly Most Tasks related to averaging power and area values are automated. 3. The remaining batches of certain types of French fries are analyzed in a similar manner (5 Test 10 batches from Analyze 10 fries per batch) . Next, average the maximum force and area values for each batch, and for that particular type of fly , Obtain the overall average of the maximum force (grams) and area (grams per second). 4. For the purposes of the present invention, either the maximum force or the overall average of the area is Can be specified as a wrench fry texture value. Both texture measurements Correlates with the crispness of the finished French fries.                   Measurement of internal moisture content of French fries   The internal moisture content of the finished French fries, ie the moisture content of the inner starch matrix The amount is measured as follows. 1. Cook the French fries in a fry pan (deep fry) or orb Immediately after removal from the oven (bake oven),Two20 seconds Soak the product completely to stabilize the moisture distribution inside. 2. Analyze the frozen French fries at about -112 degrees Fahrenheit (-80 ° C). To save. 3. Remove several fries from the freezer and place them on a stainless steel tray. H Lightly warm the rye at room temperature for a few minutes to facilitate skin removal. 4. Carefully cut the skin on one side of each frozen fry with a razor blade. Turn the fly Invert and repeat this procedure until the skin has been removed from all four sides. 5. Collect the frozen inner starch matrix (white coagulated material) and cover immediately. Into a glass vial. Be careful to collect only the inner starch matrix . Do not contain any skin debris. 6. Step # 3 until approximately 5 grams of frozen inner starch matrix has been collected Repeat # 5. This will require about 15-20 flies. 7. Approximately 5 grams of the inner starch matrix (weight “A”) is weighed with pre-weighed gold Accurately weigh on a pan or plate. 8. Place the metal dish with the inner starch matrix in a forced air convection oven at 105 ° C. And leave for 2 hours. 9. After 2 hours, take out the metal dish on which the dried sample was placed, and remove it from the desiccator. Cool to room temperature over a desiccant such as calcium water sulfate. 10. Re-weigh the dish with the dried sample, subtract the weight of the dish, and Calculate the weight of the ingredients (weight "B"). 11. The percent moisture of the inner starch matrix is calculated as follows.         % Inner moisture = [(AB) / (A)] × 100                 Measurement of surface water activity (Aw) of French fries The surface Aw of the finished French fries is measured as follows. 1. Cook the French fries in a fry pan (deep fry) or orb Immediately after removal from the oven (bake oven),Two20 seconds Soak the product completely to stabilize the moisture distribution inside. 2. Analyze the frozen French fries at about -112 degrees Fahrenheit (-80 ° C). To save. 3. One bag of French fries (about 0.5-1 pounds (about 227-454 g)) From a refrigerator at about -112 degrees Fahrenheit (-80 ° C) to a cooler containing dry ice Move. Place the bag in dry ice to keep the fry frozen at low temperatures. Make sure it is fully packed with 4. Take one French fry at a time from the sample bag and use a single-edged razor blade To quickly scrape the fly surface. Collect surface shavings on stainless steel trays Immediately transfer the shavings into a covered glass vial.       Note that only surface shavings are taken from the outer skin area of the French fry To do. Does not scrape vigorously enough to penetrate skin area and expose inner starch matrix core thing. 5. Step # 4 until approximately 0.3-0.7 grams of surface shavings are collected repeat. For this purpose, it is necessary to remove about 10 to 20 frozen fries. 6. Rotronic Hygroskop Model DT Relative Hygrometer (Rotronic Instrument)  Corp., Huntington, NY) using the water activity of the surface shavings. (Aw) Measure as below.   a. Use a plastic Aw dish (Rotronic Instrument Corp.) p.).   b. Immediately place the Aw dish with the surface shavings on the Hygroskop Model DT relative humidity. Place in one of the humidity cells of the meter and close the cell cover tightly.   c. Stabilize the reading on the hygrometer (wait at least one hour) and record the reading and temperature You.   d. Calibration graph prepared in advance according to the following RH standard (instrument reading vs.% RH) Is used to convert the reading of the stable hygrometer to% relative humidity (RH).       11% RH saturated solution of lithium chloride (Greenspan, L., 1977,               J. Res. Natl. Bur. Stand., Section A, 81A: 89)       35% RH Standard solution manufactured by Rotronic Instrument Corp.       50% RH Standard solution manufactured by Rotronic Instrument Corp.       65% RH Standard solution manufactured by Rotronic Instrument Corp.   e. The% RH of the shavings on the surface is converted to the surface Aw as follows.         Surface Aw = [% RH / 100]                             Total fat content test   The total fat content of the half-fried potato pieces, and the finished French fries, It is quantified by the following solvent extraction method.apparatus 1. Soxtec HT6 extraction system; equipment includes heating block and cooling condenser It is. 2. Recirculating water bath for cooling condenser 3. Recirculating oil bath for heating block 4. Extraction beaker 5. Cylinder filter paper for extraction, 26mm (Fisher TCL1522-0018) 6. Nitrogen purge gas 7. Vacuum drying oven 8. Analytical balance (4 positions) 9. Pipetting pipette (50 ml)material 1. Methylene chloride (Baker 9315-33) 2. Zeolite (Chemware PTFE Fisher 09-191-20) 3. Silicone oil (Fisher TC 1000-2779) 4. Glass wool (Fisher 11-390)procedure 1. Potato pieces or French fries in a blender or conventional food processor Grind the representative sample uniformly. 2. a piece of glass wool (large enough to contain the sample in the thimble) and Weigh accurately (4 positions) and filter paper + glass wool Record the amount (weight "A"). 3. The ground sample is packed in a thimble, and the pre-weighed glass is placed on the thimble. ・ Cover with a piece of wool. 4. Accurately determine the weight (weight "B") of ground sample, thimble, and glass / wool Measure (at 4 positions) and record. 5. Put 2 or more zeolite in extraction beaker, weigh (at 4 positions), extract extraction beaker Record the weight of mosquito + zeolite (weight "C"). 6. Place the filter paper filled with the sample in the extraction device and raise the filter paper to the washing position . 7. Pipette 50 ml of methylene chloride and extract each sample containing pre-weighed zeolite. Put in outgoing beaker. 8. Set the oil bath for heating at 110 ° C and the water bath for cooling at 28.3 ° C to equilibrate the temperature. keep. 9. Lower the thimble containing the sample into the extraction beaker containing the solvent, and pour With the cock in the open position, boil in solvent for 60 minutes. 10. Raise the thimble to the wash position and wash for 60 minutes. 11. Place the condenser petcock in the closed position and allow the solvent to evaporate for 60 minutes. Nitrogen gas Gas to promote its evaporation. 12. Transfer the beaker to a preheated vacuum oven at 120 ° C. for 30 minutes Vacuum completely (pressure about 30 mmHg or less). 13. Cool the beaker to room temperature and weigh (to 4 positions), beaker + zeolite + extracted The fat weight (weight "D") is recorded. 14． Calculate the percentage of total fat as follows.       % Fat content = [(DC) / (BA)] × 100                                   Example Example 1   2 oven-finished French fries and deep fried French Cook one fry as follows. A.Oven-finished French fries according to the invention   Shoe-string cut frozen semi-fried potato pieces can be used as a starting product (E.g., Simplot Par-Fries; JR Simplot Co., Cald. well, Idaho). Typical processing history includes selected and graded Russ et Burbank Potatoes are peeled, washed, shaped, cut axially and shredded Includes making ring pieces (0.25 inch square; 0.63 cm square) . Pass the potato pieces through warm water or steam to reduce the weight of the potato pieces by about 15%. And partially dried with hot air. Next, the partially dried potato pieces are partially An oil of about 375 degrees Fahrenheit (190.5 ° C) Deep fry for about 50 seconds at warm. Next, cool the half-fried potato pieces and fahrenheit Refrigerate and package in a -30 ° C (-34.4 ° C) blast refrigerator. Half french fries The pieces have a moisture content of about 64% and a fat content of about 6%.   Add about 1 pound (about 454 g) of frozen semi-fried potato pieces to Primex 108 Vegetable oil (partially hydrogenated soybean oil and toroa available from Procter & Gamble Co.) 45 lb (20.4 kg) food containing corn oil blend) In a service fryer, fry at a temperature of about 290 degrees Fahrenheit (143.3 ° C) for about 3 minutes. I Process. Immediately immerse the obtained half-fry in liquid nitrogen for 20 seconds and freeze. The resulting half-fried fish has a moisture content of about 47% and a fat content of about 15%. frozen Immediately afterwards, half a fry with liquid vegetable oil (adjusted to about 335 degrees Fahrenheit Immersed in Primex 108) for 1 to 3 seconds and enrobed with oil. Got The oil-enrobed half-fry is immersed again in liquid nitrogen and frozen. cold Frozen half-fry is packed in foil-laminated enclosure back, approximately 0 Fahrenheit Store at normal refrigeration unit temperature of about -20 degrees Fahrenheit (-18 degrees Celsius) to about -20 degrees Fahrenheit (-29 degrees C) I do. The semi-fried oil-enrobe finish reduces the surface fat by about 9% by weight contains. Total fat level is about 22% and bulk moisture level is about 43% .   Approximately 128 grams of the above-mentioned oil-enrobe-finished frozen half-fry will be a single layer And placed on a bare wire mesh oven tray, then about 400 degrees Fahrenheit (204 ° C) A forced air convection oven at a temperature of (Nos. Wells Manufacturing Co .; model no. M42003S) for about 1 minute. Next, pour the fly into a single layer Transfer to a stainless steel oven tray and bake for an additional 1.5 minutes. Oven Chan There is a turbulent hot air flow in the bath. Center of oven chamber (directly above product floor) ) Is about 900 feet per minute (274 meters per minute) ). Evaluation of various technical properties as soon as the fry is removed from the oven Or with saltiness, and evaluate the flavor and touch by a sensory test. B.French fries with commercial oven finish   Frozen Retail Ore-Ida (R) "Shoe String" French Fries Purchase Tet (Ore-Ida Foods, Inc., Boise, Idaho) at a local grocery store Enter. This fry contains about 63% moisture and about 6% fat. Fly is conventional It is baked as follows in a General Electric oven of the type. First Approximately 8 oz (226.8 g) of frozen fries into 9 inches (23 cm) x 13 Spread evenly on an inch (33 cm) solid cooking sheet into a single layer, Bake at 450 ° C. (232 ° C.) for about 10 minutes. Take the fry from the oven As soon as it comes out, evaluate various technical properties or add salt to Evaluate the flavor and touch by a sensation test. C.Deep fried French fries (Mc Donald's (registered trademark)) French fries Rye, "gold standard")   This sample (Simplot Par-Fries; JR Simplot Co., Caldwell, Ida) Used as a starting half-fry to cook product "A" -Fry the string-cut frozen semi-fried potato pieces in plenty of hot oil And process it. Semi-fried potato pieces have a water content of about 64% and a fat content of about 6%. Have a substantial amount.   Approximately 1.5 pounds (681 g) of frozen half-fried potato pieces at room temperature (70 ° F., 2 1.1 ° C.) for about 1 hour, then adjust the Primex 108 vegetable oil (Procter & A partially hydrogenated soybean oil and corn oil shake available from Gamble Co. 45 pounds (20.4 kg) oil fryer for food service And fry it in hot oil for about 3 minutes at an oil temperature of about 335 degrees Fahrenheit (168 ° C). Process. Remove the deep fried French fries from the fryer Immediately, evaluate various technical properties or add saltiness and use sensory tests Evaluate flavor and feel.   For the above french fries products (A, B, and C), bulk moisture, total fat , Internal water content, surface Aw, and texture value. The results are shown in the table below. Shown in   The above data shows that the French fries (A) finished with an oven according to the present invention French standard deep frying (C) and non-standard It shows that they always have similar technical characteristics.   Commercially available French fries with oven finish (B) have surface Aw and texture Out of the desired range for value variables (maximum force, area and ratio of area to maximum force) .   The above-mentioned French fried products are also evaluated in terms of flavor and feel by a sensory test. . A test group of about forty trained individuals will be involved in the sensory characteristics of the product. On a scale of 1 to 9. Perform two types of sensory tests and deep fry Each oven-fried product is evaluated directly against the French fries. less than, The result of a sensory test is shown. Each numerical value is an average evaluation for each characteristic. Note: Characteristic evaluations with superscripts in each sensory test are 95% reliable. Indicates that there is a difference.   According to the feeling test results, the oven-finished French fries according to the present invention (A) Has a taste and texture very similar to deep fried French fries (C) It is clarified that it has a property. In particular, the oven-finished French according to the invention The fly is the desired tactile duality: a moist interior and a crisp skin , Deep fried French fries. Compared to this Commercial oven fry (B) has very low reputation for surface crispness As is evident from the above, it does not have the desired tactile duality.Example 2   2 oven-finished french fries and a deep fried french fries 1. Cook one product as follows. D.Oven-finished French fries according to the invention   Frozen half of shoestring cut used as starting half fry in Example 1A Fried potato pieces are a starting product meeting the conditions of this example (Simplot Par-F ries; JR Simplot Co., Caldwell, Idaho). Half a piece of french fries Has a moisture content of about 64% and a fat content of about 6%.   Add about 1 pound (about 454 g) of frozen semi-fried potato pieces to Primex 108 Vegetable oil (partially hydrogenated soybean oil available from Procter & Gamble Co.) 45 pounds (20.4 kg) of oil containing corn oil blend) About 3 minutes at a temperature of about 290 degrees Fahrenheit (143.3 ° C) Deep fry in hot oil and process. Immediately transfer the resulting half-fly to liquid nitrogen for 2 hours. Immerse for 0 seconds and freeze. The resulting half-fry has a moisture content of about 48% and a fat content The weight is about 14%. Pack the frozen half-fries in foil-laminated bags Store at about 0 degrees Fahrenheit (-18 ° C).   Frozen half-fries were placed in a double impingement oven (Wolverine) equipped with a continuous conveyor. Corporation, Merrimac, Mass .; Model 2.0 × 051 Pilot Bake in a Jetplant® oven). Half a fly, orb On a bare wire mesh tray placed on a conveyor belt of You. The hot air blown out of the two rows of pipes located above and below the conveyor belt Impact the product from both the bottom and the bottom. The air velocity measured on the product floor is About 5500 feet (1676 meters per minute). Oven chi The air temperature inside the chamber is 450 degrees Fahrenheit (232 degrees Celsius) and the conveyor speed is The residence time in the bun is adjusted to be 1.25 minutes. Fry is oven As soon as it comes out, warm it (below 150 ° F (65.5 ° C)) lightly spray with ex108 vegetable oil. At this time, about 3% by weight of oil in the fry Sprayed on the surface. Immediately afterwards, various techniques for oven-finished fries The taste and feel by conducting a test to evaluate the physical properties or add saltiness. U. E. FIG.Commercially available oven-finished French fries   Ore-Ida® Vend for Ore-Ida French French Vendor® Fry® (Shoe String Cut, Ore-Ida Foods, Inc., Boise, A (Idaho) frozen samples obtained from a local wholesaler and below 0 ° F (-18 ° C) To save. Frozen Ore-Ida® Vend Fry was replaced with Ore-Ida Model 890 Fre nch Fry Vendor (R) vending machine (Crane National Vendors, Divisio n of Unidynamics Corp., Bridgeton, Missouri) Load inside. Vendor Fry is a French Fry Vendor (registered) according to the manufacturer's advice. Bake in a registered trademark). Here, about 3.5 ounces of frozen Vend Fry (99.2 g) ) In a rotating basket and then forced hot air at 465 ° F. (240 ° C.) Spray into basket and bake for about 40 seconds. Orb after baking process The finished fly automatically comes out and immediately evaluates various technical properties. Flavor and tactile sensation are evaluated by a test with or without salt. F.Deep fried French fries (Mc Donald's (registered trademark)) French fries Rye, "gold standard")   Schuist used as a starting half-fry for cooking product "D" of this example Ring-cut frozen semi-fried potato pieces (Simplot Par-Fries; JR Simplo) t Co., Caldwell, Idaho) is further deep fried and processed. Semi-fried potato pieces have a moisture content of about 64% and a fat content of about 6%.   Approximately 1.5 pounds (681 g) of frozen half-fried potato pieces at room temperature (70 ° F., 2 1.1 ° C) for about 1 hour, then adjust the temperature to about 335 ° F (168 ° C) Primex 108 vegetable oil (partly hydrogen available from Procter & Gamble Co.) 45 pounds (2 pounds) of plenty of soybean oil and corn oil (0.4kg) fry in a food service fryer for about 3 minutes. Take from a fryer As soon as it starts, various technical characteristics of deep fries French fries , Or with a salty taste, and the taste and touch are evaluated by a test.   For the above French fried products (D, E, and F), bulk moisture, total fat , Internal water content, surface Aw, and texture value. The results are shown in the table below. Shown in   According to the above data, the oven-finished French fries (D) according to the present invention , A deep fried French fry considered "gold standard" (F ) Are shown to have very similar technical properties. Commercial oven finish The French fry (E) of surface Aw and tactile variables (maximum force, area, area and maximum) High power ratio) is outside the desired range.   A test is also performed on the above-mentioned French fried product, and the flavor and touch are evaluated. Departure Akira's oven-finished French fries (D) are "gold standard" Has a similar flavor and texture to deep fried French fries (F) You. In particular, the oven-finished French fries of the present invention have the desired tactile duality, Regular deep-fried flour with a moist interior and crisp skin It has a property reminiscent of an inch fly. Commercially available oven fries ( E) is poorly crispy and does not possess the desired tactile duality .Example 3   The non-digestible fat composition was used to cook half-fried potato pieces in the following examples. To use. The non-digestible fat composition is a blend of liquid and solid sucrose polyester. And Olean® from Procter & Gamble, Inc. It is sorted Peel, wash, shape, and axially lay Russet Burbank potatoes Cut into pieces of shoestring (cross section 0.25 inch square; 0.63 cm square) ). Pass the potato pieces through hot water or steam and reduce the weight of the potato pieces by about 15%. Each time, partially dry with hot air. Next, the partially dried potato pieces are (Registered trademark) Fry in a half-fry for about 60 seconds at an oil temperature of about 375 degrees Fahrenheit (190.5 ° C). next Then, cool the half-fried potato pieces and use a blast refrigerator at -30 degrees Fahrenheit (-34.4 degrees Celsius). Freeze and package. Semi-fried potato pieces have a water content of about 64% and a fat content of about 8% Has a fat content.   Add about 1 pound (451 g) of packaged frozen semi-fried potato pieces to Olean 45 pounds (20.4 kg) of food service hula with (registered trademark) In a pan, fry at a temperature of about 300 ° F. (149 ° C.) for about 3 minutes and process. Get Immediately immerse the frozen half-fry in liquid nitrogen for 20 seconds, freeze and laminate with foil And stored at normal refrigerator temperature of about 0 degrees Fahrenheit (-17.8 ° C). You. Semi-fried potato pieces have about 46% moisture and about 20% fat.   Approximately 128 g of frozen half-fry is placed on a bare wire mesh oven tray to form a single layer. And a forced air convection oven (Wel) at about 400 ° F. (204 ° C.). ls Manufacturing Co., Model No. M42003S) for about 2.5 minutes Click. A turbulent air flow is present in the oven chamber and the oven just above the product floor Air velocity at the center of the chamber is about 900 feet per minute (per minute) 274 meters). Next, cover the fly with a bare wire mesh basket And transfer the basket to a high-speed collision oven (Industrial Combustion Service, Inc., Tyrone, GA). 375 degrees Fahrenheit (19 0.5 ° C.) of hot air at about 5000 feet per minute (1524 minutes per minute). (M) speed onto the fly surface. Fry in a collision oven for 15 minutes Hold for seconds.   The resulting low-calorie oven-finished French fries are gold standard Texture and flavor very similar to the deep fried French fries Have. The finished fry has a bulk moisture content of about 35%, about 15% Total fat content, about 72% internal moisture content, about 0.4 surface Aw, and about 25 It has a texture value of 0.Example 4   Frozen half of shoestring cut used as starting half fry in Example 1A The french fries pieces meet the requirements for the starting product of this example. (Simplot Par-Fries; JR Simplot Co; Caldwell, Idaho). Half The potato pieces have a moisture content of about 64% and a fat content of about 6%.   Approximately 1 pound (451 g) of frozen semi-fried potato pieces was further planted with Primex 108 Boiler oil (partially hydrogenated soybean oil available from Procter & Gamble Co.) 45 pounds (20.4 kg) of oil containing corn oil blend) Fry at about 335 degrees Fahrenheit (168.3 ° C) for 3 minutes Process. The obtained half-fry was immediately immersed in liquid nitrogen for 20 seconds, frozen, and After that, equilibrate until about 0 degrees Fahrenheit (-17.8 ° C). Half a fry is about 38 % Water and about 17% fat. Next, place about 70 Fahrenheit on the surface of the frozen half-fry. The surface is hydrated by spraying a fine mist of water (21.2 ° C) Let it. During the hydration process, a frozen half-foil is used to evenly deposit water on the half-fry surface. Roll the rye. The spray of water mist is applied to the surface of Continue until water is attached. Next, hydrate the frozen half-fry at 0 degrees Fahrenheit ( Store at a temperature between -17.8 ° C) and 20 degrees Fahrenheit (-6.7 ° C). Hydrated half Fry contains about 43% bulk moisture and about 15% total fat. Hydrated semi-fried The surface has an increased Aw in the skin area, which drives the movement of water during cryopreservation. The difference in Aw between the inner core and the skin area is reduced or eliminated.   Approximately 128 g of the hydrated frozen half-fry is placed in a forced air convection oven (Wells Manu). facturing Co., model no. M42003S), the baking Cook to cost. Place the hydrated half-fry in a single layer on a bare wire mesh oven tray. And bake for 1.5 minutes at an air temperature of about 425 degrees Fahrenheit (218.3 ° C). I do. A turbulent air flow is present in the oven chamber. Oven chamber center The air velocity at the section (just above the product floor) is approximately 900 feet per minute (per minute) 274 meters). Oven-finished French fries provide the desired tactile feel It has a two-sided, crisp surface feel and a moist interior. Finished Frying has about 39% bulk moisture content, about 16% total fat content, about 72% Internal moisture content, surface Aw of about 0.4, and texture value of about 290 (max. Force = 237 grams, area = 289 grams-second, area to maximum force ratio = 1.22).

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，Ｓ Ｄ，ＳＺ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ ，ＭＤ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ ，ＡＺ，ＢＡ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ， ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ， ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ， ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ (72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ. アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シ ンシナティー デクスター パーク ブー ルバード 33 (72)発明者 パパ，アリス，ジョンソン. アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シ ンシナティー ブロックドルフ ドライブ 224 (72)発明者 ビーダーマン，デイヴィッド，トーマス. アメリカ合衆国 45208 オハイオ州 シ ンシナティー スプリンガー アヴェニュ 3006────────────────────────────────────────────────── ─── Continuation of front page    (81) Designated countries EP (AT, BE, CH, DE, DK, ES, FI, FR, GB, GR, IE, IT, L U, MC, NL, PT, SE), OA (BF, BJ, CF) , CG, CI, CM, GA, GN, ML, MR, NE, SN, TD, TG), AP (GH, KE, LS, MW, S D, SZ, UG), UA (AM, AZ, BY, KG, KZ , MD, RU, TJ, TM), AL, AM, AT, AU , AZ, BA, BB, BG, BR, BY, CA, CH, CN, CU, CZ, DE, DK, EE, ES, FI, G B, GE, GH, HU, IL, IS, JP, KE, KG , KP, KR, KZ, LC, LK, LR, LS, LT, LU, LV, MD, MG, MK, MN, MW, MX, N O, NZ, PL, PT, RO, RU, SD, SE, SG , SI, SK, TJ, TM, TR, TT, UA, UG, UZ, VN, YU (72) Inventor Corrigan, Patrick, Joseph.             United States 45241 Ohio             Ncinnati Dexter Park Boo             Levard 33 (72) Inventors Daddy, Alice, Johnson.             United States 45215 Ohio             Ncinnati Blokdorf Drive               224 (72) Inventors Biedermann, David, Thomas.             United States 45208 Ohio             Ncinnati Springer Avenue               3006

Claims (1)

【特許請求の範囲】 １．オーブン仕上げのフレンチフライドポテト製品であって、 ａ）３２％から５０％のバルク水分と、 ｂ）８％から２５％の総脂肪と、 ｃ）少なくとも２００のテクスチャ値と、 ここで前記テクスチャ値は、圧縮試験の最初の３分の１の間の最大力( グラム)または力変形曲線の下の領域（グラム秒）である、 を含むことを特徴とするオーブン仕上げのフレンチフライドポテト製品。 ２．前記オーブン仕上げのフレンチフライが、３３％から４４％のバルク水分と 、１３％から２３％の総脂肪と、２１０から１０００のテクスチャ値とを有する ことを特徴とする請求項１に記載の製品。 ３．前記オーブン仕上げのフレンチフライが、０．５５以下の表面水分活量と、 ５５％から８０％の内部水分とを有することを特徴とする請求項１または２に記 載の製品。 ４．前記オーブン仕上げのフレンチフライがシューストリングカットのフライで あることを特徴とする請求項３に記載の製品。 ５．オーブン温度で、５０から４００ワット／ｍ2℃の表面伝熱係数を有するこ とを特徴とする請求項１、２、３、または４に記載の製品。 ６．オーブン温度で、０．１から０．３ワット／ｍ℃の皮領域の熱伝導率を有す ることを特徴とする請求項１、２、３、または４に記載の製品。 ７．０．４から０．７ワット／ｍ℃の内部芯の熱伝導率を有することを特徴とす る請求項１、２、３、４、５、または６に記載の製品。 ８．テクスチャ値測定において、平均領域と平均最大力の比が少なくとも１．０ であることを特徴とする請求項７に記載の製品。 ９．表面Ａｗが０．５５以下であることを特徴とする請求項８に記載の製品。[Claims] 1. An oven-finished French fries product comprising: a) 32% to 50% bulk moisture; b) 8% to 25% total fat; c) a texture value of at least 200, wherein said texture value is An oven-finished French fries product, which is the maximum force (grams) during the first third of the compression test or the area under the force deformation curve (gram seconds). 2. The product of claim 1, wherein the oven-finished French fry has a bulk moisture of 33% to 44%, a total fat of 13% to 23%, and a texture value of 210 to 1000. 3. The product according to claim 1 or 2, wherein the oven-finished French fry has a surface water activity of 0.55 or less and an internal water content of 55% to 80%. 4. 4. The product of claim 3, wherein the oven-finished French fries are shoestring cut fries. 5. 5. The product of claim 1, 2, 3, or 4, having a surface heat transfer coefficient of 50 to 400 watts / m < 2 > C at oven temperature. 6. 5. The product according to claim 1, 2, 3 or 4, having a skin area thermal conductivity of 0.1 to 0.3 Watt / m <0> C at oven temperature. 7. The product of claim 1, 2, 3, 4, 5, or 6, having an inner core thermal conductivity of 0.4 to 0.7 watts / m ° C. 8. 8. The product of claim 7, wherein the ratio of the average area to the average maximum force is at least 1.0 in texture value measurement. 9. 9. The product according to claim 8, wherein the surface Aw is 0.55 or less.
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