JPH11196770A

JPH11196770A - スナック食品

Info

Publication number: JPH11196770A
Application number: JP10008550A
Authority: JP
Inventors: Nobuhide Nakagawa; 宣秀仲川; Kyoko Ueda; 恭子上田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-01-20
Filing date: 1998-01-20
Publication date: 1999-07-27
Anticipated expiration: 2018-01-20
Also published as: JP3251897B2

Abstract

(57)【要約】【課題】複雑な形状を有する立体的な構造を有する、
見た目にインパクトのあるスナック食品であって、製造
中又は輸送中の衝撃を受けても崩れにくく、好適な歯ご
たえとサクサクした食感とを有する新規のスナック食品
を提供すること【解決手段】複数本の線部１と、前記線部１に交差す
る複数本の線部２と、外周部を有するスナック食品であ
って、前記各線部及び外周部が一方の側に湾曲した曲線
を有することを特徴とするスナック食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、スナック食品に関
する。さらに詳細には、複雑かつ立体的な格子形状から
なる新規のスナック食品であって、複雑な形状であるに
もかかわらず崩れが生じにくく、また好適な歯ごたえと
サクサクした食感を有するスナック食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、さまざまな風味や形状を有す
るスナック食品が開発されている。しかし、すでに多様
なスナック食品が開発された現在では、新しいタイプの
スナック食品が得難くなりつつある。特に、スナック食
品の形状における差別化が困難であった。というのも、
従来のスナック食品は、以下に述べるように、棒状又は
略平板状といったシンプルな形状が採用されることが多
く、その選択の幅が狭かったからである。

【０００３】すなわち、スナック食品は、サクサクした
軽い食感を有するものが好ましいとされているが、その
反面、このような食感を有するスナック食品は、一般に
衝撃に対して脆く、崩れやすいものであり、調味料を付
着させる工程、あるいはスナック食品を包装袋に充填す
る工程では、当該スナック食品を落下させることが多
く、この落下時の衝撃により崩れが生じることが多かっ
たのである。特にその形状が複雑になる程、崩れやすく
なる傾向にあった。そのため、スナック食品を製造する
にあたっては、崩れの生じにくいシンプルな形状が採用
され、その結果、目新しい形状のスナック食品を市場で
目にすることが少なかったのである。

【０００４】以上のような現状にあるスナック食品業界
では、新規の形状と、スナック食品としての好適な食感
を有し、しかも製造中又は輸送中に崩れが生じ難いスナ
ック食品の開発が待ち望まれていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、複雑な格子
状からなる新規の外観を備えたスナック食品であって、
形状が複雑であるにもかかわらず崩れが生じにくく、ま
た好適な歯ごたえとサクサクした食感を有するスナック
食品の提供を目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するため
に、まずスナック食品の形状としては複雑な構造を有
し、特にスナック食品の中でも崩れやすい格子状（ラテ
ィス状）のスナック食品について、その製造中あるいは
輸送中の崩れを防止する手段を検討した。その結果、上
記スナック食品の格子構造を構成する全ての線部を一方
の側に湾曲させることによって、たとえ調味工程又は充
填工程でスナック食品が落下した場合でも、落下時の衝
撃を吸収して当該スナック食品に崩れが生じるのを防止
することができ、さらには輸送中の衝撃を受けても、ス
ナック食品が崩れない程度の強度を付与することができ
るとの知見を得た。

【０００７】しかも、上記スナック食品は、全ての線部
が一方の側に湾曲してなることから、全体形状において
も湾曲状となり、立体的な構造となることから、従来の
平板状又は棒状といったシンプルな形状のスナック食品
に比べ、見た目にインパクトのある外観になるという知
見を得た。

【０００８】さらに、上記の形状を有するとともに、特
定の配合からなる原料混合物をエクストルーダーで膨化
させてなるパフスナックは、スナック食品において比較
的ソフトな食感を有する従来のパフスナックに加えて、
さらにサクサクした食感とハードな歯ごたえを備えた新
規の食感となるという知見を得た。

【０００９】本発明は、以上の知見に基づいてなされた
ものであって、その要旨は、複数本の線部１と、前記線
部１に交差する複数本の線部２と、外周部を有するスナ
ック食品であって、前記各線部及び外周部が一方の側に
湾曲した曲線を有してなることを特徴とするスナック食
品、である。

【００１０】また、本発明の別の要旨は、上記の形状を
有するスナック食品であって、スナック食品を構成する
各線部の曲線の曲率半径Ｒが、５ｍｍ〜４０ｍｍである
ことを特徴とするスナック食品である。

【００１１】また、本発明の別の要旨は、上記の形状を
有するスナック食品であって、スナック食品を構成する
各線部の径が２ｍｍ〜８ｍｍであることを特徴とするス
ナック食品である。

【００１２】また、本発明の別の要旨は、上記の形状を
有するパフスナックである。

【００１３】また、本発明の別の要旨は、上記の形状を
有するパフスナックであって、パフスナックが、澱粉質
原料７５重量部〜９５重量部、蛋白質原料０．５重量部
〜１０重量部、及び油脂０．５重量部〜１０重量部を含
み、かつ水分含量が８重量部〜２０重量部である原料混
合物を、エクストルーダーにより膨化させてなるパフス
ナックである。

【００１４】

【発明の実施の形態】本発明において、スナック食品と
は、例えば小麦粉、コーン、あるいは米等を主原料と
し、必要に応じてフレーバー、調味料等が加えられてな
る、軽くて形の壊れやすい乾燥した膨化食品である。

【００１５】本発明のスナック食品は、格子構造（ラテ
ィス状）を有する形状である。この格子構造は、線部１
及び線部２が交差してなる。スナック食品の格子部分を
構成する上記線部１及び上記線部２は、それぞれ複数本
あればよく、その本数は制限されないが、いずれも３本
〜５本であることが、外観上好ましい。

【００１６】上記線部１又は線部２の断面の形状及び断
面の大きさは、任意である。従って、断面の形状及び断
面の大きさにおいて、線部１と線部２が互いに異なる断
面の形状及び断面の大きさを有するものであってもよ
い。さらには、複数本の線部１同士、又は複数本の線部
２同士で、断面の形状及び断面の大きさが異なっていて
もよい。

【００１７】上記線部１又は線部２の断面形状として
は、例えば、円形、楕円形、又は三角形、方形、長方形
等の多角形、あるいはこれらと略同様の形状が挙げられ
る。また、断面の大きさとしては、例えば線部１又は線
部２の断面が略円形である場合、その径が２ｍｍ〜８ｍ
ｍであることが好ましい。例えば、上記線部１及び線部
２が略円形の形状で、上記の径を有する場合には、好適
なサクサク感に加えて、適度な歯ごたえ感を有する、比
較的ハードな食感のスナック食品となる。

【００１８】さらに、上記線部１又は線部２の径が上記
範囲の場合には、以下に述べる理由により、スナック食
品の風味のバランスが良好になる。すなわち、スナック
食品の風味は、穀類原料を主体とする膨化物であるベー
スの風味と、上記ベースの表面に付着させる粉末状の調
味料の風味によって決定される。つまり、ベースの量に
対し、当該ベースが調味料を適量付着させ得る表面積を
有することによって、好適な風味バランスが得られるの
である。このため、上記各線部が上記範囲の径である場
合には、適量の調味料を付着させ得る表面積を有するス
ナック食品ベースとなる。

【００１９】また、上記複数本の線部１又は複数本の線
部２は、どのように配列してもよい。例えば、複数本の
線部１を全て平行に配列してもよいし、あるいは一点か
ら放射状（扇状）に伸びるように配列してもよい。さら
には複数本の線部１間の間隔が全てあるいは一部異なる
ものであってもよい。また、複数本の線部２の配列に関
しても、上記線部１の場合と同様である。

【００２０】上記線部１及び線部２を配列した際に形成
される角度（線部１及び線部２が直交しない場合には鋭
角となる角度を指す。以下同じ）は、任意である。ま
た、上記角度は、線部１及び線部２の交差によって形成
される全ての角において同一であってもよいし、前記角
のうち一部あるいは全部が異なる角度であってもよい。
前記角度が小さくなる程、スナック食品を構成する各線
部の間の間隙が狭くなる。このため、スナック食品の外
観がより緻密で繊細なものとなる。また、間隙が狭まっ
て単位面積あたりのスナック重量の占める割合が多くな
り、かつスナック食品の表面積が小さくなるので、より
スナック食品の素材本来の風味の強いものとなる。反対
に、前記角度が直角に近づくにつれて、線部１と線部２
を９０°未満の角度で交差させてなるスナック食品より
も広い面積を有するものとなる。このため、スナック食
品の湾曲の程度をより明確に認識することができ、より
立体感のあるスナック食品となる。以上から、本発明の
スナック食品では、線部１及び線部２により形成される
角度を５０°〜９０°とすることが好ましい。

【００２１】また、本発明のスナック食品は、外周部を
有する。当該外周部を有することによって、スナック食
品の外周部分における崩れを防止することができる。と
いうのも、格子状スナックであって、外周部を有しない
スナック食品は、例えば、スナック食品の調味工程、包
装袋への充填工程、あるいは輸送中に、落下時の衝撃又
は外部からの衝撃によって当該スナック食品が崩れる
か、又は当該スナック食品同士が接触又は絡み合うこと
により、格子構造が容易に崩れるからである。ところ
が、外周部を有する本発明のスナック食品は、たとえス
ナック食品同士が接触しても、互いの外周部が接触ある
いは擦過するに留まる。つまり、スナック食品同士がそ
の格子状部分で係合し、過大な負荷がかかることもな
い。従って、上述のように容易に格子構造が壊れること
はない。

【００２２】上記外周部の形状は、略円形、略楕円形、
あるいは略三角形、略方形、略長方形等の多角形等から
任意に選択すればよく、特に制限されない。なお、上記
外周部の形状は、当該スナック食品の各線部が湾曲して
いる方向、又は当該方向と１８０°反対の方向から見た
場合の形状である。また、上記外周部は、外周部の形状
が多角形である場合には、線部１及び線部２で構成して
もよいし、外周部の形状が円形又は楕円形である場合に
は、上記線部１及び線部２とは別に線部を設けてもよ
い。

【００２３】本発明のスナック食品は、以上の線部及び
外周部を有し、かつ全線部が一方の側に湾曲してなると
いう構成を有することによって、スナック食品としては
視覚的に強いインパクトのある複雑な形状を有する格子
状のスナックであり、製造工程での落下による衝撃又は
輸送時の外的な衝撃を受けても崩れにくく、しかも好適
な歯ごたえとサクサク感を味わうことができるという効
果を奏する点に特徴を有する。

【００２４】本発明のスナック食品を構成する各線部
は、上述のとおり、それぞれ湾曲してなるものである
が、その湾曲の程度は制限されない。しかし、以下に述
べる理由により、各線部の曲線の曲率半径Ｒが５ｍｍ〜
４０ｍｍ、さらには８ｍｍ〜３５ｍｍであることが好ま
しい。すなわち、各線部の曲線の曲率半径を上記範囲に
限定することによって、スナック食品はさらに高い強度
を有するものとなり、調味工程あるいは包装袋への充填
時の落下による衝撃、又は輸送時の外的な衝撃によるス
ナック食品の崩れを有効に防止することができるからで
ある。さらに、各線部の曲線の曲率半径が上記範囲外に
あるスナック食品に比べ、歯ごたえ感のあるものとな
る。

【００２５】上記各線部の曲線の曲率半径Ｒは、全ての
線部において同一であってもよいが、上記範囲内に含ま
れるのであれば、全ての線部又は一部の線部の曲線の曲
率半径が異なってもよい。また、各線部は、その全部あ
るいは一部に上記曲率半径の曲線部分を有していればよ
い。すなわち、各線部は直線部分を含むものであっても
よい。さらに、各線部は、同一の側に湾曲した曲線を有
するのであれば、複数の曲線を含むものであってもよ
い。

【００２６】以上の構成からなる本発明のスナック食品
は、常法で製造することによって得られる。特に、原料
をエクストルーダーで加圧混捏し、必要により加水し、
常圧雰囲気に押し出し、次いで原料をエクストルーダー
から押し出した直後に、所望の大きさに切断するという
方法で製造することが好ましい。つまり、本発明のスナ
ック食品は、パフスナックであることが好ましい。これ
によって、従来のパフスナックとは異なる食感を有する
スナック食品とすることができるからである。すなわ
ち、従来のパフスナックは、サクサクした食感のものが
多いスナック食品の中では、口溶けのよいソフトな食感
を有するスナック食品であるが、パフスナックとして製
造された本発明のスナック食品は、特に従来のパフスナ
ックでは味わい難かったサクサク感と、歯ごたえ感を有
するものとなる。以下、パフスナックとして本発明のス
ナック食品を製造する例を挙げて、その製造方法を説明
する。

【００２７】本発明のスナック食品を製造するにあたっ
ては、使用する原料に制限はなく、従来からスナック食
品の原料として用いられてきたものを使用すればよい。
特に、本発明では、澱粉質原料７５重量部〜９５重量
部、蛋白質原料０．５重量部〜１０重量部、及び油脂
０．５重量部〜１０重量部を含み、かつ水分含量が８重
量部〜２０重量部である原料混合物を、スナック原料と
して用いることが好ましい。組織が緻密で、口溶けがよ
く、しかも好適な歯ごたえ感とサクサク感を有するパフ
スナックが得られるからである。

【００２８】上記澱粉質原料としては、小麦粉、馬鈴
薯、コーン、米、大麦、さつまいも等の、澱粉質を含ん
でなる原料を使用すればよい。上記澱粉質原料は、原料
混合物全量に対して、７５重量部〜９５重量部となるよ
うに、原料混合物に含まれることが好ましい。特に、上
記範囲の量のコーンを澱粉質原料として使用する場合に
は、サクサク感の良好なパフスナックが得られる。

【００２９】上記蛋白質原料としては、えんどう豆、大
豆等の植物性蛋白質を含んでなる原料か、又はえび、牛
乳等の動物性蛋白質を含んでなる原料であれば、いずれ
のものも使用可能である。上記蛋白質原料は、原料混合
物の全量に対して０．５重量〜１０重量部となるよう
に、原料混合物に含まれることが好ましい。これによっ
て、原料混合物が過度に膨化するのを抑制することがで
き、組織の緻密なスナック食品が得られる。従って、歯
ごたえのあるパフスナックが得られる。

【００３０】上記油脂は、原料混合物の全量に対して
０．５重量部〜１０重量部含まれていればよい。これに
よって、原料混合物が過度に膨化するのを抑制すること
ができる、組織が緻密で歯ごたえのあるパフスナックを
得ることができる。なお、上記澱粉質原料、蛋白質原料
原料等の原料に由来する油脂をもって足る場合には、必
ずしも別途油脂を添加しなくてもよい。また、油脂を別
途添加する場合には、パーム油、米油、コーン油、菜種
油、オリーブ油等、食品として使用が認められている油
脂を用いればよく、特に制限されない。

【００３１】さらに、原料混合物に適宜フレーバー又は
調味料が含まれてもよい。以上の原料を含んでなる原料
混合物は、その水分含量が８重量部〜２０重量部となる
ように、水分調整を行なうこと好ましい。原料混合物の
水分含量が８重量部未満、あるいは２０重量部を超える
場合には、上述した従来のパフスナックとは異なる食感
を有するパフスナックが得られ難くくなる傾向にある。

【００３２】次いで、上記原料混合物は、一軸又は二軸
エクストルーダーに投入され、加熱混捏、すなわちエク
ストルージョンされる。上記エクストルージョンの条件
は、所望とするスナック食品の食感、湾曲の程度に応じ
て任意に設定すればよい。本発明では、圧力１ｋｇ／ｃ
ｍ²〜２００ｋｇ／ｃｍ²、ダイ設定温度９０°Ｃ〜２５
０°Ｃ、スクリュー回転数１００ｒｐｍ〜３００ｒｐ
ｍ、さらには１４０ｒｐｍ〜２００ｒｐｍという条件で
加圧混捏することが好ましい。上記の条件でエクストル
ージョンすることによって、緻密な組織を有するパフス
ナックとすることができ、本発明の特徴的な形状との相
関で、歯ごたえがあり、サクサク感の優れた口溶けのよ
いパフスナックが得られる。

【００３３】また、エクストルーダーとしては、一軸短
径スクリューを備えたコレットマシーンを使用すること
が好ましい。エクストルーダーの原料排出部には、格子
状のスナック食品を製造する際に使用するダイであれ
ば、いずれも使用可能である。例えば、長手方向に３
本、及び短手方向に５本の１ｍｍ幅の開口を直交させて
なるダイを使用すればよい。エクストルーダーにより加
熱混捏された上記原料混合物は、上記ダイを介して常圧
雰囲気に排出される。排出された原料混合物は、カッタ
ーで適宜の厚さに切断される。排出後の原料混合物を切
断するにあたっては、排出直後に１ｍｍ以上、好ましく
は３ｍｍ〜６ｍｍの厚さとなるように原料混合物を切断
する。これによって、切断された原料混合物は、一方の
側に湾曲した状態で膨化し、本発明のスナック食品が得
られる。なお、上例のダイを使用した場合には、３ｍｍ
〜６ｍｍの径の線部１を３本（うち２本は長手方向の外
周部となる）、及び同径の線部２を５本（うち２本は短
手方向の外周部となる）を有し、全ての線部の曲率半径
Ｒが８ｍｍ〜４０ｍｍの範囲にある立体的な格子状のパ
フスナックとなる。

【００３４】以上の工程により製造されたパフスナック
は、必要に応じて乾燥処理を施してもよいし、所望の風
味に調整するために各種調味料を加えてもよい。

【００３５】

【実施例１】コーングリッツ８０重量部、コーン油５重
量部、及びえんどう豆グリッツ５重量部からなる原料混
合物（水分含量１３重量％）を、一軸短径スクリューを
有するコレットマシーンの原料投入口から投入し、以下
の条件で上記原料混合物を混捏した。・スクリュー回転数：１６０ｒｐｍ〜１８０ｒｐｍ・フロントスリーブ温度１２０°Ｃ・ダイ設定温度：１３０°Ｃまた、上記一軸エクストルーダーの原料押し出し口に設
けたダイは、格子状で、横方向に３本、縦方向に５本の
溝（開口幅１ｍｍ）を直交させてなるものである。

【００３６】次いで、混捏された上記原料混合物を、上
記ダイを介して常圧雰囲気に排出し、排出直後に、厚さ
が３ｍｍ〜６ｍｍとなるようにカッターで切断した。切
断後、上記原料は膨化し、湾曲格子状パフスナックが得
られた。この湾曲格子状パフスナックの形状に関し、第
１図に基づいて説明する。

【００３７】線部１ａ、線部１ｂ及び線部１ｃは、いず
れも本発明における線部１である。上記線部１ａ〜線部
１ｃは、それぞれ３ｍｍ〜６ｍｍの径を有し、断面が略
円形の曲線であった。また、上記線部１ａ〜線部１ｃの
曲率半径は、いずれも２６ｍｍ〜３５ｍｍの範囲内であ
った。さらに、線部１ａ、線部１ｂ及び線部１ｃは、互
いに略平行の位置関係にあった。なお、上記線部１ａ及
び線部１ｃは、長手方向の外周部を構成する。

【００３８】第１図中、線部２ａ、線部２ｂ、線部２
ｃ、線部２ｄ及び線部２ｅは、いずれも本発明における
線部２である。上記線部２ａ〜線部２ｅは、それぞれ３
ｍｍ〜６ｍｍの径を有し、断面が略円形の曲線であっ
た。また、上記線部２ａ〜線部２ｅの曲率半径は、いず
れも１０ｍｍ〜２０ｍｍの範囲内であった。さらに、上
記線部２ａ〜線部２ｅは、互いに略平行の位置関係にあ
った。なお、上記線部２ａ及び線部２ｅは、それぞれ短
手方向の外周部を構成する。

【００３９】上記線部１ａ〜線部１ｃと、上記線部２ａ
〜線部２ｅとは互いに直交となるように配置されたもの
であった。また、当該パフスナックは全体的に湾曲して
いるため、中央付近の孔の方に比べて周辺部に近づくに
つれて孔が小さくなるように見えることから、遠近法的
な視覚効果による立体感も感じられるものであった。

【００４０】なお、上記湾曲格子状パフスナックの大き
さについては、長手方向の長さ約２５ｍｍ、短手方向の
長さ１５ｍｍ、高さ１３ｍｍであった。

【００４１】次に、得られた湾曲格子状パフスナック
を、１６５°Ｃ、３分間の条件で乾燥処理し、その水分
が０．５重量％になるように乾燥処理した。その後、上
記湾曲格子状パフスナックに、エビ風味に調整してなる
粉体調味料を付着させてエビ風味パフスナックとした。
上記エビ風味パフスナックは、従来のパフスナックには
ない複雑な構造物となっており、しかも立体的であるこ
とから、見た目にインパクトのあるものであった。ま
た、その食感においては従来のパフスナックにはなかっ
た好適な歯ごたえと、サクサク感を有し、さらにパフス
ナックの特徴である口溶けも良好であった。さらに、上
記エビ風味パフスナックは、パフスナックのベース部分
の風味とエビの風味のバランスが良好であり、非常に香
ばしい美味なものであった。

【００４２】

【発明の効果】本発明のスナック食品は、従来のスナッ
ク食品には見られなかった複雑かつ立体的な格子状の外
観を備えたスナック食品であって、見た目にインパクト
があり、また適度なサクサク感を有するスナック食品で
ある。また、複雑な形状であるにもかかわらず、調味工
程、充填工程、あるいは輸送中に衝撃を受けても崩れが
生じにくく、包装袋内で粉々になることもない。

【００４３】また、本発明のスナック食品を構成する各
線部が、曲率半径Ｒ＝５ｍｍ〜４０ｍｍの曲線部分を有
するものである場合には、さらに崩れにくいものとな
る。しかも、歯ごたえ感も良好なスナック食品となる。

【００４４】さらに、本発明のスナック食品を構成する
各線部の径を２ｍｍ〜８ｍｍである場合には、スナック
食品のベース部分の風味と、別途添加する調味料の風味
とのバランスが良好で、飽きの来ない美味なスナック食
品となる。

【００４５】特に、本発明のスナック食品がパフスナッ
クである場合には、従来のパフスナックでは味わい難か
ったサクサク感と、歯ごたえ感を有するものである。し
かも特定の割合で混合されてなる原料をエクストルージ
ョンすることによって得られたパフスナックは、サクサ
ク感と、歯ごたえ感に加えて、従来のパフスナックの特
徴である口溶けのよさをも併せ持った、優れた食感のパ
フスナックである。

【００４６】

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例におけるスナック食品を示した
斜視図である。

【図２】本発明の実施例におけるスナック食品を示した
平面図である。

【符号の説明】

１線部１ａ２線部１ｂ３線部１ｃ４線部２ａ５線部２ｂ６線部２ｃ７線部２ｄ８線部２ｅ

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】複数本の線部１と、前記線部１に交差す
る複数本の線部２と、外周部を有するスナック食品であ
って、前記各線部及び外周部が一方の側に湾曲した曲線
を有してなることを特徴とするスナック食品。
【請求項２】スナック食品を構成する各線部の曲線の
曲率半径Ｒが、５ｍｍ〜４０ｍｍであることを特徴とす
る請求項１記載のスナック食品。
【請求項３】スナック食品を構成する各線部の径が２
ｍｍ〜８ｍｍであることを特徴とする請求項１又は請求
項２記載のスナック食品。
【請求項４】スナック食品が、パフスナックであるこ
とを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記
載のスナック食品。
【請求項５】パフスナックが、澱粉質原料７５重量部
〜９５重量部、蛋白質原料０．５重量部〜１０重量部、
及び油脂０．５重量部〜１０重量部を含み、かつ水分含
量が８重量部〜２０重量部である原料混合物を、エクス
トルーダーにより膨化させてなるものであることを特徴
とする請求項４に記載のスナック食品。