JPH11137237A - 茶の風味を付加した酒の製造方法 - Google Patents
茶の風味を付加した酒の製造方法Info
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- JPH11137237A JPH11137237A JP30415297A JP30415297A JPH11137237A JP H11137237 A JPH11137237 A JP H11137237A JP 30415297 A JP30415297 A JP 30415297A JP 30415297 A JP30415297 A JP 30415297A JP H11137237 A JPH11137237 A JP H11137237A
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 茶の香味および緑色の色素を含む酒の製造方
法を提供する。 【解決手段】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤、
茶、及び水を加えたもろみに酵母を加えて発酵させて醸
造する。
法を提供する。 【解決手段】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤、
茶、及び水を加えたもろみに酵母を加えて発酵させて醸
造する。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、茶の風味を付加し
た酒の製造方法に関する。
た酒の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】穀類に麹、糖化酵素剤を単独またはこれ
らを混合したものを加えて糖化し、酵母で発酵させて酒
を製造する方法は従来から行われてきた。使用する穀類
の特徴があり多種類の酒が醸造されている。また、これ
に薬草などを加えて更に複雑な香味を有する酒も作る技
術も知られている。
らを混合したものを加えて糖化し、酵母で発酵させて酒
を製造する方法は従来から行われてきた。使用する穀類
の特徴があり多種類の酒が醸造されている。また、これ
に薬草などを加えて更に複雑な香味を有する酒も作る技
術も知られている。
【0003】他方、茶には、制がん作用のあるポリフェ
ノールが含まれているので薬用酒とし茶を添加すること
も考えられるが、これまで茶はタンニンを含み微生物の
増殖に不適と見られて醸造に用いられることはなかっ
た。そこで、本発明者は種々研究の結果、仕込水に対し
て20%(重量)の茶を入れても発酵が可能であること
を見出した。
ノールが含まれているので薬用酒とし茶を添加すること
も考えられるが、これまで茶はタンニンを含み微生物の
増殖に不適と見られて醸造に用いられることはなかっ
た。そこで、本発明者は種々研究の結果、仕込水に対し
て20%(重量)の茶を入れても発酵が可能であること
を見出した。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、茶を好む日本人に適応した茶の香味および緑色の色
素を含む酒の製造方法を提供することを目的としてい
る。
は、茶を好む日本人に適応した茶の香味および緑色の色
素を含む酒の製造方法を提供することを目的としてい
る。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明の茶の風味を付加
した酒の製造方法によれば、蒸した米、麦、麦芽等の穀
類を単独またはこれらを混合したものに麹または糖化酵
素剤と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加え
て発酵させて醸造している。
した酒の製造方法によれば、蒸した米、麦、麦芽等の穀
類を単独またはこれらを混合したものに麹または糖化酵
素剤と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加え
て発酵させて醸造している。
【0006】具体的には、蒸した米、麦、麦芽等の穀類
に麹または糖化酵素剤と茶と65〜75°Cの湯とを加
え、50〜55°Cで10〜24時間糖化させた後に、
25〜35°C前後に冷却してから乳酸と酵母を加えて
発酵させる。
に麹または糖化酵素剤と茶と65〜75°Cの湯とを加
え、50〜55°Cで10〜24時間糖化させた後に、
25〜35°C前後に冷却してから乳酸と酵母を加えて
発酵させる。
【0007】茶は、緑茶、ウーロン茶、紅茶等のいずれ
でもよい。加える茶の量は種類により異なるが仕込水に
対して1〜6%が適当である。
でもよい。加える茶の量は種類により異なるが仕込水に
対して1〜6%が適当である。
【0008】使用する酵母は、清酒酵母、ビール酵母、
ワイン酵母等の発酵性のある酵母(サッカロミセス セ
レビシェに属する酵母)であればよい。
ワイン酵母等の発酵性のある酵母(サッカロミセス セ
レビシェに属する酵母)であればよい。
【0009】また、蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいず
れかまたはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤
と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発
酵させ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコ
ール濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧
が所定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有す
る酒を製造する。
れかまたはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤
と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発
酵させ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコ
ール濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧
が所定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有す
る酒を製造する。
【0010】この場合、アルコール濃度は4〜7%に調
節し、ビン詰め密栓して20〜25°Cに放置し、再度
ガスが発生してガス圧が0.5〜4.0kg/cm2 位
になった時点で60〜65°Cで熱殺菌するとよい。
節し、ビン詰め密栓して20〜25°Cに放置し、再度
ガスが発生してガス圧が0.5〜4.0kg/cm2 位
になった時点で60〜65°Cで熱殺菌するとよい。
【0011】本発明の酒の製造方法によれば、もろみが
麹や酵素剤を用いているので、日本酒的な味であるが、
茶の渋味、苦味が加味されてこれまでにない全く新しい
タイプの酒が醸造できる。
麹や酵素剤を用いているので、日本酒的な味であるが、
茶の渋味、苦味が加味されてこれまでにない全く新しい
タイプの酒が醸造できる。
【0012】
【発明の実施の形態】本発明の実施に際し、米、麦、麦
芽等の穀類を単独または混合したものに、麹または糖化
酵素剤、及び緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶に65〜7
5°Cの湯を加え、50〜55°Cで10〜24時間糖
化させ、このもろみを25〜35°Cに冷却してから乳
酸と酵母を加えて発酵させる。
芽等の穀類を単独または混合したものに、麹または糖化
酵素剤、及び緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶に65〜7
5°Cの湯を加え、50〜55°Cで10〜24時間糖
化させ、このもろみを25〜35°Cに冷却してから乳
酸と酵母を加えて発酵させる。
【0013】また、発泡酒の製造は、発酵終了に近くな
った時点で、ガーゼ様の目の荒い布で荒ごししてアルコ
ールを4〜7%に調節し、ビン詰め密栓して20〜25
°Cに放置すると再度ガスを発生してガスを蓄積するの
で、ガス圧が0.5〜4.0kg/cm2 位になった時
点で60〜65°Cで熱殺菌する。そして、冷却し開栓
してコップに注ぐとガスが発生し、発泡酒ができる。
った時点で、ガーゼ様の目の荒い布で荒ごししてアルコ
ールを4〜7%に調節し、ビン詰め密栓して20〜25
°Cに放置すると再度ガスを発生してガスを蓄積するの
で、ガス圧が0.5〜4.0kg/cm2 位になった時
点で60〜65°Cで熱殺菌する。そして、冷却し開栓
してコップに注ぐとガスが発生し、発泡酒ができる。
【0014】なお、本発明者は、茶の中に泡もちをよく
する成分が含まれていることを発見しており、この発泡
酒は市販ビールと同じ位の泡もちで、泡が消えにくい特
徴を有している。
する成分が含まれていることを発見しており、この発泡
酒は市販ビールと同じ位の泡もちで、泡が消えにくい特
徴を有している。
【0015】
【実施例1】白米、米麹、緑茶使用の無発泡酒の場合、
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、白米は精米歩合
90%で1日浸漬、水切り後1時間蒸したものである。
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、白米は精米歩合
90%で1日浸漬、水切り後1時間蒸したものである。
【0016】 酵母はYM液体培地(酵母エキス0.3%、マルトエキ
ス0.3%、ペプトン0.5%、グルコース1%)に7
〜10日間培養した酵母懸濁液を用いた。
ス0.3%、ペプトン0.5%、グルコース1%)に7
〜10日間培養した酵母懸濁液を用いた。
【0017】発酵終了後の分析値は、日本酒度−5.
0、酸度3.3ミリリットル、アミノ酸度2.5ミリリ
ットル、糖分3.5%、アルコール17.5%であり、
利き酒では、緑茶の香気があって、渋味、苦味、甘味が
あってよいという結果が得られた。
0、酸度3.3ミリリットル、アミノ酸度2.5ミリリ
ットル、糖分3.5%、アルコール17.5%であり、
利き酒では、緑茶の香気があって、渋味、苦味、甘味が
あってよいという結果が得られた。
【0018】
【実施例2】精麦、米麹、紅茶使用の無発泡酒の場合、
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、精麦は粉砕精麦
に対して水35%の割合で撒水して1時間蒸したもので
ある。
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、精麦は粉砕精麦
に対して水35%の割合で撒水して1時間蒸したもので
ある。
【0019】 発酵終了後の分析値は、日本酒度−2.5、酸度3.5
ミリリットル、アミノ酸度2.5ミリリットル、糖分
3.0%、アルコール16.5%であり、利き酒では、
紅茶の香りがほのかにあって、味は渋味、苦味が感じら
れるが、上記緑茶程ではなかった。
ミリリットル、アミノ酸度2.5ミリリットル、糖分
3.0%、アルコール16.5%であり、利き酒では、
紅茶の香りがほのかにあって、味は渋味、苦味が感じら
れるが、上記緑茶程ではなかった。
【0020】
【実施例3】白米、米麹、酵素剤、緑茶使用の発泡酒の
場合、下記の仕込み配合で酒を造った。
場合、下記の仕込み配合で酒を造った。
【0021】 二段仕込み後18〜20°Cで発酵させ、ガスが微弱に
なった時点で荒ごしした。この状態で、アルコール1
5.2%、日本酒度−15.5、酸度3.5ミリリット
ル、アミノ酸度1.5ミリリットルであり、これに水を
加えてアルコール濃度5.0%に調整し、300ミリリ
ットルのビンに入れて密栓し、20〜25°Cの室内に
放置した。2日後にガス圧が2.0kg/cm2 になっ
たので、60°Cで熱殺菌した。これを冷蔵庫に1週間
入れておき、開栓しコップに注いで利き酒の結果、泡立
ち、泡持ちとも良好で、茶の香気、甘味、渋味、苦味の
バランスが取れており、ガスの刺激があって良好であっ
た。
なった時点で荒ごしした。この状態で、アルコール1
5.2%、日本酒度−15.5、酸度3.5ミリリット
ル、アミノ酸度1.5ミリリットルであり、これに水を
加えてアルコール濃度5.0%に調整し、300ミリリ
ットルのビンに入れて密栓し、20〜25°Cの室内に
放置した。2日後にガス圧が2.0kg/cm2 になっ
たので、60°Cで熱殺菌した。これを冷蔵庫に1週間
入れておき、開栓しコップに注いで利き酒の結果、泡立
ち、泡持ちとも良好で、茶の香気、甘味、渋味、苦味の
バランスが取れており、ガスの刺激があって良好であっ
た。
【0022】
【実施例4】白米、酵素剤、緑茶使用の淡緑色発泡酒の
場合、緑色酒の製造は、白米に酵素剤と水(湯)を加え
55°Cで10時間糖化して濾過する。そして、その濾
液に緑茶4%(緑茶40g/濾液1リットル)を加え、
30分間煮沸して茶を取り除き濾過すると緑色の糖化液
が得られ、これに酵母を加えて発酵させ、濾過すると淡
緑色の酒となる。
場合、緑色酒の製造は、白米に酵素剤と水(湯)を加え
55°Cで10時間糖化して濾過する。そして、その濾
液に緑茶4%(緑茶40g/濾液1リットル)を加え、
30分間煮沸して茶を取り除き濾過すると緑色の糖化液
が得られ、これに酵母を加えて発酵させ、濾過すると淡
緑色の酒となる。
【0023】緑色の発泡酒は、もろみのアルコールに加
水して4〜6%の濃度に調節し、溶解しているガスが放
出しないように2〜5°Cに冷却して濾過または上澄み
液を取り、ビン詰め密栓してガス圧0.5〜3.0kg
/cm2 で60〜65°Cの熱殺菌を行う。なお、麹を
用いると麹からの淡黄褐色によって茶の緑色がさえない
ので好ましくない。
水して4〜6%の濃度に調節し、溶解しているガスが放
出しないように2〜5°Cに冷却して濾過または上澄み
液を取り、ビン詰め密栓してガス圧0.5〜3.0kg
/cm2 で60〜65°Cの熱殺菌を行う。なお、麹を
用いると麹からの淡黄褐色によって茶の緑色がさえない
ので好ましくない。
【0024】
【実施例5】麦芽、白米、酵素剤、緑茶使用の緑色発泡
酒の場合、下記の仕込み配合で酒を造った。麦芽は粉砕
した原料に水35%を撒水して1時間蒸したものであ
る。
酒の場合、下記の仕込み配合で酒を造った。麦芽は粉砕
した原料に水35%を撒水して1時間蒸したものであ
る。
【0025】 前記実施例4と同様に米麹を使用せず酵素剤のみで糖化
を行い、麦芽は殺菌の目的で蒸して使用し、酵素剤使用
によるアミノ酸の生産を少なくした。
を行い、麦芽は殺菌の目的で蒸して使用し、酵素剤使用
によるアミノ酸の生産を少なくした。
【0026】発酵が終了近くなった時点で荒ごしを行
い、水を加えてアルコール濃度5.0%に調整して5°
Cの部屋に放置し、再発酵を開始して2〜3日後に冷却
して上澄み液を取り、ガスが放出しないようにビン詰め
密栓してガス圧1.8kg/cm2 、60〜65°Cで
熱殺菌を行った。蒸した麦芽が少量、酵素剤のみ、かつ
茶の使用量が6%であったので、澄明で緑色の端麗な味
のなかにも麦芽使用のせいか若干味に重味を感じた。
い、水を加えてアルコール濃度5.0%に調整して5°
Cの部屋に放置し、再発酵を開始して2〜3日後に冷却
して上澄み液を取り、ガスが放出しないようにビン詰め
密栓してガス圧1.8kg/cm2 、60〜65°Cで
熱殺菌を行った。蒸した麦芽が少量、酵素剤のみ、かつ
茶の使用量が6%であったので、澄明で緑色の端麗な味
のなかにも麦芽使用のせいか若干味に重味を感じた。
【0027】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、日
本人の好む、これまでにみられない茶の香味および緑色
の色素を含む酒を製造することができる。しかも、製造
装置は従来例と同様なものが使用でき、製造も容易であ
る。
本人の好む、これまでにみられない茶の香味および緑色
の色素を含む酒を製造することができる。しかも、製造
装置は従来例と同様なものが使用でき、製造も容易であ
る。
Claims (2)
- 【請求項1】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤と茶
と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発酵さ
せて醸造することを特徴とした茶の風味を付加した酒の
製造方法。 - 【請求項2】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤と茶
と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発酵さ
せ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコール
濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧が所
定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有する酒
を製造することを特徴とした茶の風味を付加した酒の製
造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP30415297A JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP30415297A JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH11137237A true JPH11137237A (ja) | 1999-05-25 |
Family
ID=17929689
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP30415297A Pending JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH11137237A (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2005095109A (ja) * | 2003-09-26 | 2005-04-14 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵麦芽飲料の製造法 |
CN110577869A (zh) * | 2019-08-22 | 2019-12-17 | 安徽涂中酿酒有限公司 | 一种浓香型大曲酒的酿造方法 |
CN112063477A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-11 | 湖南沅陵大曲酒业有限公司 | 一种绿茶酒的酿造方法 |
CN113234557A (zh) * | 2021-06-15 | 2021-08-10 | 河南信阳南湖生态酒业有限公司 | 一种茶叶酿造的白酒的酿造工艺 |
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1997
- 1997-11-06 JP JP30415297A patent/JPH11137237A/ja active Pending
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Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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