JPH11137237A - 茶の風味を付加した酒の製造方法 - Google Patents
茶の風味を付加した酒の製造方法Info
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- JPH11137237A JPH11137237A JP30415297A JP30415297A JPH11137237A JP H11137237 A JPH11137237 A JP H11137237A JP 30415297 A JP30415297 A JP 30415297A JP 30415297 A JP30415297 A JP 30415297A JP H11137237 A JPH11137237 A JP H11137237A
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 茶の香味および緑色の色素を含む酒の製造方
法を提供する。 【解決手段】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤、
茶、及び水を加えたもろみに酵母を加えて発酵させて醸
造する。
法を提供する。 【解決手段】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤、
茶、及び水を加えたもろみに酵母を加えて発酵させて醸
造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、茶の風味を付加し
た酒の製造方法に関する。
た酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】穀類に麹、糖化酵素剤を単独またはこれ
らを混合したものを加えて糖化し、酵母で発酵させて酒
を製造する方法は従来から行われてきた。使用する穀類
の特徴があり多種類の酒が醸造されている。また、これ
に薬草などを加えて更に複雑な香味を有する酒も作る技
術も知られている。
らを混合したものを加えて糖化し、酵母で発酵させて酒
を製造する方法は従来から行われてきた。使用する穀類
の特徴があり多種類の酒が醸造されている。また、これ
に薬草などを加えて更に複雑な香味を有する酒も作る技
術も知られている。
【０００３】他方、茶には、制がん作用のあるポリフェ
ノールが含まれているので薬用酒とし茶を添加すること
も考えられるが、これまで茶はタンニンを含み微生物の
増殖に不適と見られて醸造に用いられることはなかっ
た。そこで、本発明者は種々研究の結果、仕込水に対し
て２０％（重量）の茶を入れても発酵が可能であること
を見出した。
ノールが含まれているので薬用酒とし茶を添加すること
も考えられるが、これまで茶はタンニンを含み微生物の
増殖に不適と見られて醸造に用いられることはなかっ
た。そこで、本発明者は種々研究の結果、仕込水に対し
て２０％（重量）の茶を入れても発酵が可能であること
を見出した。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、茶を好む日本人に適応した茶の香味および緑色の色
素を含む酒の製造方法を提供することを目的としてい
る。
は、茶を好む日本人に適応した茶の香味および緑色の色
素を含む酒の製造方法を提供することを目的としてい
る。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明の茶の風味を付加
した酒の製造方法によれば、蒸した米、麦、麦芽等の穀
類を単独またはこれらを混合したものに麹または糖化酵
素剤と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加え
て発酵させて醸造している。
した酒の製造方法によれば、蒸した米、麦、麦芽等の穀
類を単独またはこれらを混合したものに麹または糖化酵
素剤と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加え
て発酵させて醸造している。
【０００６】具体的には、蒸した米、麦、麦芽等の穀類
に麹または糖化酵素剤と茶と６５〜７５°Ｃの湯とを加
え、５０〜５５°Ｃで１０〜２４時間糖化させた後に、
２５〜３５°Ｃ前後に冷却してから乳酸と酵母を加えて
発酵させる。
に麹または糖化酵素剤と茶と６５〜７５°Ｃの湯とを加
え、５０〜５５°Ｃで１０〜２４時間糖化させた後に、
２５〜３５°Ｃ前後に冷却してから乳酸と酵母を加えて
発酵させる。
【０００７】茶は、緑茶、ウーロン茶、紅茶等のいずれ
でもよい。加える茶の量は種類により異なるが仕込水に
対して１〜６％が適当である。
でもよい。加える茶の量は種類により異なるが仕込水に
対して１〜６％が適当である。
【０００８】使用する酵母は、清酒酵母、ビール酵母、
ワイン酵母等の発酵性のある酵母（サッカロミセス セ
レビシェに属する酵母）であればよい。
ワイン酵母等の発酵性のある酵母（サッカロミセス セ
レビシェに属する酵母）であればよい。
【０００９】また、蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいず
れかまたはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤
と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発
酵させ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコ
ール濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧
が所定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有す
る酒を製造する。
れかまたはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤
と茶と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発
酵させ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコ
ール濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧
が所定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有す
る酒を製造する。
【００１０】この場合、アルコール濃度は４〜７％に調
節し、ビン詰め密栓して２０〜２５°Ｃに放置し、再度
ガスが発生してガス圧が０．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ2 位
になった時点で６０〜６５°Ｃで熱殺菌するとよい。
節し、ビン詰め密栓して２０〜２５°Ｃに放置し、再度
ガスが発生してガス圧が０．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ2 位
になった時点で６０〜６５°Ｃで熱殺菌するとよい。
【００１１】本発明の酒の製造方法によれば、もろみが
麹や酵素剤を用いているので、日本酒的な味であるが、
茶の渋味、苦味が加味されてこれまでにない全く新しい
タイプの酒が醸造できる。
麹や酵素剤を用いているので、日本酒的な味であるが、
茶の渋味、苦味が加味されてこれまでにない全く新しい
タイプの酒が醸造できる。
【００１２】
【発明の実施の形態】本発明の実施に際し、米、麦、麦
芽等の穀類を単独または混合したものに、麹または糖化
酵素剤、及び緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶に６５〜７
５°Ｃの湯を加え、５０〜５５°Ｃで１０〜２４時間糖
化させ、このもろみを２５〜３５°Ｃに冷却してから乳
酸と酵母を加えて発酵させる。
芽等の穀類を単独または混合したものに、麹または糖化
酵素剤、及び緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶に６５〜７
５°Ｃの湯を加え、５０〜５５°Ｃで１０〜２４時間糖
化させ、このもろみを２５〜３５°Ｃに冷却してから乳
酸と酵母を加えて発酵させる。
【００１３】また、発泡酒の製造は、発酵終了に近くな
った時点で、ガーゼ様の目の荒い布で荒ごししてアルコ
ールを４〜７％に調節し、ビン詰め密栓して２０〜２５
°Ｃに放置すると再度ガスを発生してガスを蓄積するの
で、ガス圧が０．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ2 位になった時
点で６０〜６５°Ｃで熱殺菌する。そして、冷却し開栓
してコップに注ぐとガスが発生し、発泡酒ができる。
った時点で、ガーゼ様の目の荒い布で荒ごししてアルコ
ールを４〜７％に調節し、ビン詰め密栓して２０〜２５
°Ｃに放置すると再度ガスを発生してガスを蓄積するの
で、ガス圧が０．５〜４．０ｋｇ／ｃｍ2 位になった時
点で６０〜６５°Ｃで熱殺菌する。そして、冷却し開栓
してコップに注ぐとガスが発生し、発泡酒ができる。
【００１４】なお、本発明者は、茶の中に泡もちをよく
する成分が含まれていることを発見しており、この発泡
酒は市販ビールと同じ位の泡もちで、泡が消えにくい特
徴を有している。
する成分が含まれていることを発見しており、この発泡
酒は市販ビールと同じ位の泡もちで、泡が消えにくい特
徴を有している。
【００１５】
【実施例１】白米、米麹、緑茶使用の無発泡酒の場合、
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、白米は精米歩合
９０％で１日浸漬、水切り後１時間蒸したものである。
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、白米は精米歩合
９０％で１日浸漬、水切り後１時間蒸したものである。
【００１６】 酵母はＹＭ液体培地（酵母エキス０．３％、マルトエキ
ス０．３％、ペプトン０．５％、グルコース１％）に７
〜１０日間培養した酵母懸濁液を用いた。
ス０．３％、ペプトン０．５％、グルコース１％）に７
〜１０日間培養した酵母懸濁液を用いた。
【００１７】発酵終了後の分析値は、日本酒度−５．
０、酸度３．３ミリリットル、アミノ酸度２．５ミリリ
ットル、糖分３．５％、アルコール１７．５％であり、
利き酒では、緑茶の香気があって、渋味、苦味、甘味が
あってよいという結果が得られた。
０、酸度３．３ミリリットル、アミノ酸度２．５ミリリ
ットル、糖分３．５％、アルコール１７．５％であり、
利き酒では、緑茶の香気があって、渋味、苦味、甘味が
あってよいという結果が得られた。
【００１８】
【実施例２】精麦、米麹、紅茶使用の無発泡酒の場合、
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、精麦は粉砕精麦
に対して水３５％の割合で撒水して１時間蒸したもので
ある。
下記の仕込み配合で酒を造った。なお、精麦は粉砕精麦
に対して水３５％の割合で撒水して１時間蒸したもので
ある。
【００１９】 発酵終了後の分析値は、日本酒度−２．５、酸度３．５
ミリリットル、アミノ酸度２．５ミリリットル、糖分
３．０％、アルコール１６．５％であり、利き酒では、
紅茶の香りがほのかにあって、味は渋味、苦味が感じら
れるが、上記緑茶程ではなかった。
ミリリットル、アミノ酸度２．５ミリリットル、糖分
３．０％、アルコール１６．５％であり、利き酒では、
紅茶の香りがほのかにあって、味は渋味、苦味が感じら
れるが、上記緑茶程ではなかった。
【００２０】
【実施例３】白米、米麹、酵素剤、緑茶使用の発泡酒の
場合、下記の仕込み配合で酒を造った。
場合、下記の仕込み配合で酒を造った。
【００２１】 二段仕込み後１８〜２０°Ｃで発酵させ、ガスが微弱に
なった時点で荒ごしした。この状態で、アルコール１
５．２％、日本酒度−１５．５、酸度３．５ミリリット
ル、アミノ酸度１．５ミリリットルであり、これに水を
加えてアルコール濃度５．０％に調整し、３００ミリリ
ットルのビンに入れて密栓し、２０〜２５°Ｃの室内に
放置した。２日後にガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ2 になっ
たので、６０°Ｃで熱殺菌した。これを冷蔵庫に１週間
入れておき、開栓しコップに注いで利き酒の結果、泡立
ち、泡持ちとも良好で、茶の香気、甘味、渋味、苦味の
バランスが取れており、ガスの刺激があって良好であっ
た。
なった時点で荒ごしした。この状態で、アルコール１
５．２％、日本酒度−１５．５、酸度３．５ミリリット
ル、アミノ酸度１．５ミリリットルであり、これに水を
加えてアルコール濃度５．０％に調整し、３００ミリリ
ットルのビンに入れて密栓し、２０〜２５°Ｃの室内に
放置した。２日後にガス圧が２．０ｋｇ／ｃｍ2 になっ
たので、６０°Ｃで熱殺菌した。これを冷蔵庫に１週間
入れておき、開栓しコップに注いで利き酒の結果、泡立
ち、泡持ちとも良好で、茶の香気、甘味、渋味、苦味の
バランスが取れており、ガスの刺激があって良好であっ
た。
【００２２】
【実施例４】白米、酵素剤、緑茶使用の淡緑色発泡酒の
場合、緑色酒の製造は、白米に酵素剤と水（湯）を加え
５５°Ｃで１０時間糖化して濾過する。そして、その濾
液に緑茶４％（緑茶４０ｇ／濾液１リットル）を加え、
３０分間煮沸して茶を取り除き濾過すると緑色の糖化液
が得られ、これに酵母を加えて発酵させ、濾過すると淡
緑色の酒となる。
場合、緑色酒の製造は、白米に酵素剤と水（湯）を加え
５５°Ｃで１０時間糖化して濾過する。そして、その濾
液に緑茶４％（緑茶４０ｇ／濾液１リットル）を加え、
３０分間煮沸して茶を取り除き濾過すると緑色の糖化液
が得られ、これに酵母を加えて発酵させ、濾過すると淡
緑色の酒となる。
【００２３】緑色の発泡酒は、もろみのアルコールに加
水して４〜６％の濃度に調節し、溶解しているガスが放
出しないように２〜５°Ｃに冷却して濾過または上澄み
液を取り、ビン詰め密栓してガス圧０．５〜３．０ｋｇ
／ｃｍ2 で６０〜６５°Ｃの熱殺菌を行う。なお、麹を
用いると麹からの淡黄褐色によって茶の緑色がさえない
ので好ましくない。
水して４〜６％の濃度に調節し、溶解しているガスが放
出しないように２〜５°Ｃに冷却して濾過または上澄み
液を取り、ビン詰め密栓してガス圧０．５〜３．０ｋｇ
／ｃｍ2 で６０〜６５°Ｃの熱殺菌を行う。なお、麹を
用いると麹からの淡黄褐色によって茶の緑色がさえない
ので好ましくない。
【００２４】
【実施例５】麦芽、白米、酵素剤、緑茶使用の緑色発泡
酒の場合、下記の仕込み配合で酒を造った。麦芽は粉砕
した原料に水３５％を撒水して１時間蒸したものであ
る。
酒の場合、下記の仕込み配合で酒を造った。麦芽は粉砕
した原料に水３５％を撒水して１時間蒸したものであ
る。
【００２５】 前記実施例４と同様に米麹を使用せず酵素剤のみで糖化
を行い、麦芽は殺菌の目的で蒸して使用し、酵素剤使用
によるアミノ酸の生産を少なくした。
を行い、麦芽は殺菌の目的で蒸して使用し、酵素剤使用
によるアミノ酸の生産を少なくした。
【００２６】発酵が終了近くなった時点で荒ごしを行
い、水を加えてアルコール濃度５．０％に調整して５°
Ｃの部屋に放置し、再発酵を開始して２〜３日後に冷却
して上澄み液を取り、ガスが放出しないようにビン詰め
密栓してガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ2 、６０〜６５°Ｃで
熱殺菌を行った。蒸した麦芽が少量、酵素剤のみ、かつ
茶の使用量が６％であったので、澄明で緑色の端麗な味
のなかにも麦芽使用のせいか若干味に重味を感じた。
い、水を加えてアルコール濃度５．０％に調整して５°
Ｃの部屋に放置し、再発酵を開始して２〜３日後に冷却
して上澄み液を取り、ガスが放出しないようにビン詰め
密栓してガス圧１．８ｋｇ／ｃｍ2 、６０〜６５°Ｃで
熱殺菌を行った。蒸した麦芽が少量、酵素剤のみ、かつ
茶の使用量が６％であったので、澄明で緑色の端麗な味
のなかにも麦芽使用のせいか若干味に重味を感じた。
【００２７】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、日
本人の好む、これまでにみられない茶の香味および緑色
の色素を含む酒を製造することができる。しかも、製造
装置は従来例と同様なものが使用でき、製造も容易であ
る。
本人の好む、これまでにみられない茶の香味および緑色
の色素を含む酒を製造することができる。しかも、製造
装置は従来例と同様なものが使用でき、製造も容易であ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤と茶
と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発酵さ
せて醸造することを特徴とした茶の風味を付加した酒の
製造方法。 - 【請求項２】 蒸した米、麦、麦芽等の穀類のいずれか
またはこれらを混合したものに麹または糖化酵素剤と茶
と水とを加えてもろみとし、これに酵母を加えて発酵さ
せ、発酵終了に近くなった時点で荒ごししてアルコール
濃度を調節し、密栓して再度ガスが発生してガス圧が所
定値になった時点で熱殺菌し、よって発泡性を有する酒
を製造することを特徴とした茶の風味を付加した酒の製
造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30415297A JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30415297A JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11137237A true JPH11137237A (ja) | 1999-05-25 |
Family
ID=17929689
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30415297A Pending JPH11137237A (ja) | 1997-11-06 | 1997-11-06 | 茶の風味を付加した酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11137237A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005095109A (ja) * | 2003-09-26 | 2005-04-14 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵麦芽飲料の製造法 |
| CN110577869A (zh) * | 2019-08-22 | 2019-12-17 | 安徽涂中酿酒有限公司 | 一种浓香型大曲酒的酿造方法 |
| CN112063477A (zh) * | 2020-09-28 | 2020-12-11 | 湖南沅陵大曲酒业有限公司 | 一种绿茶酒的酿造方法 |
| CN113234557A (zh) * | 2021-06-15 | 2021-08-10 | 河南信阳南湖生态酒业有限公司 | 一种茶叶酿造的白酒的酿造工艺 |
-
1997
- 1997-11-06 JP JP30415297A patent/JPH11137237A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005095109A (ja) * | 2003-09-26 | 2005-04-14 | Kirin Brewery Co Ltd | 発酵麦芽飲料の製造法 |
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