JPH10276710A - 新規なコク味調味料の製造方法 - Google Patents
新規なコク味調味料の製造方法Info
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Abstract
与し又はこれを増強する。 【解決手段】畜肉エキス又は魚介類エキスのpHを3.
5〜5.5に調整して得られる不溶性成分を単独又はゼ
ラチンとの共存下において、糖及び/又はアミノ酸を含
む水溶液中で加熱し、コク味調味料を得る。
Description
介類エキスのpHを3.5〜5.5に調整して得られる
不溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下において糖及
び/又はアミノ酸を含む溶液中で加熱することにより得
られる「あつみ」及び「こく」付与機能を有する調味料
に関する。
チキンエキス、魚介類エキス、野菜エキスなどの天然エ
キスが業務用として広く用いられている。これらの天然
エキスの機能は、食品に複雑な味と幅を与える、「あつ
み」及び「こく」を与える、食品材料の味の不足を補う
などとされている。
り、入手しがたいものであるため、一般的には、これら
天然エキスの一部を用いた加工品及び代替品が製造・市
販され利用されている。また、かつお節、煮干、だし昆
布、シイタケなどの基本だし、及びこれらの天然材料に
食塩、砂糖、うま味調味料、アミノ酸などを配合した風
味調味料も広く使われている。これら市販の天然エキス
の加工品及び代替品などは、その組成がグルタミン酸ナ
トリウムを中心としたアミノ酸、核酸、有機酸などの低
分子物質を主成分に構成されているために、やはり天然
のエキスと比較してみると、呈味が単純であり、ぼけて
いるという欠点を有している。
VP(植物蛋白加水分解物)、HAP(動物蛋白加水分
解物)、酵母エキス等を添加することにより、コク味、
複雑味を付与し、呈味の改善を計っているが、HVP及
びHAPは、分解臭を有しているために、また、酵母エ
キスは、酵母特有の風味を有しているため、自ずからそ
の使用量に制限が生じ、いわゆるモデルとした天然エキ
スとは明らかに呈味・風味が異なり満足できるものでは
なかった。特に、このような調味料は、ビーフブイヨン
や鰹節だし汁のような天然素材の持つ「あつみ」及び
「こく」、天然感、複雑感に欠けるという欠点を有して
いる。
背景下に、本発明は、飲食品にビーフブイヨンや鰹節だ
し汁などの天然素材の持つ「あつみ」及び「こく」を付
与するための新規な調味料を提供することを目的とす
る。
解決につき鋭意工夫を重ねた結果、畜肉エキス又は魚介
類エキスのpHを3.5〜5.5に調整して得られる不
溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下において、糖及
び/又はアミノ酸を含む水溶液中で加熱することによ
り、天然素材特有の「あつみ」及び「こく」付与機能を
有する高分子成分が生成することを見いだし、このよう
な知見に基づいて本発明を完成するに至った。
く」とは、ビーフブイヨンやかつお節だし汁などの天然
素材の持つ呈味質であり、後味の伸び及び深みを表現す
るものである。 このような呈味質は上記に示した、グ
ルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナ
トリウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物
及びHVP、HAPや酵母エキスなどの調味料素材では
再現できないものである。
エキス又は魚介類エキスのpHを3.5〜5.5に調整
して得た不溶性成分を単独又はゼラチンとの共存下にお
いて糖及び/又はアミノ酸を含む溶液中において加熱す
ることを特徴とする新規なコク味調味料の製造方法に関
する。
成分は、畜肉エキス又は魚介類エキスのpHを3.5〜
5.5に調整して生じる不溶性成分を回収し、これをそ
のまま使用することもでき、もしくは再溶解し、膜処理
法や限外濾過法により低分子を除去して使用することも
可能である。このようにして得られた画分を、単独又は
ゼラチンとの共存下において糖及び/又はアミノ酸を含
む溶液中において加熱することにより目的とする新規な
コク味調味料が得られる。
のビーフエキス、ポークエキス、チキンエキス及び牛、
豚、鶏の煮汁や蒸煮液等をさす。また、魚介類エキス
は、市販のカツオエキス、サバエキス、マグロエキス、
イワシエキス、グチエキス、ハモエキス、ヒラメエキス
などの魚類のエキス、ホタテガイエキス、アサリエキ
ス、シジミエキス、カキエキスなどの市販貝類エキス及
び加工食品製造時に副生物として得られる、魚類、貝類
の煮汁、蒸煮液、クッカージュース及びフィッシュソル
ブルなどを示す。また、これらエキスをあらかじめ膜処
理法や限外濾過法により高分子のみを回収し、これを使
用することもできる。
ルカリ処理ゼラチン、水溶性ゼラチン及び酵素分解ゼラ
チンなどが知られているが、本発明の目的にはそのいず
れも使用可能である。
ン、アルギニン、グルタミン、アスパラギン、アラニ
ン、アスパラギン酸、グルタミン酸、フェニルアラニ
ン、トレオニン、システイン、シスチン、メチオニン、
ヒドロキシプロリン、トリプトファン、プロリン、チロ
シン、バリン、イソロイシン、ロイシン、リジンのいず
れもが単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。
また、その代用物としてアミノ酸を多く含むエキス、例
えばHAP、HVP、酵母エキス等の各種天然エキスの
使用も可能である。
ース、ラムノース、フルクトース、マンノース、6−デ
オキシグルコース、グルコサミン、ガラクトサミン等の
単糖、マルトース、セロビオース、トレハロース、ラク
トース、スクロース等の二糖、又はオリゴ糖のいずれも
が単独もしくは複数の混合状態で使用可能である。ま
た、その代用物として糖蜜、液糖のような糖含有素材、
糖を多く含むエキス、例えば野菜エキス等の各種天然エ
キスの使用も可能である。
イヨンやかつお節だし汁などの天然素材に特有の「あつ
み」及び「こく」を付与する機能を有するコク味調味料
は、例えば、以下に示す方法で得ることが可能である。
畜肉エキス又は魚介類エキスのpHを3.5〜5.5
に調整し、得られた不溶性成分を回収する。このように
して得られた不溶性成分単独又はこの成分とゼラチン
を、糖及び/又はアミノ酸を含む溶液中もしくはカツオ
エキスやビーフエキスなどの調味料溶液中に溶解し、
「あつみ」及び「こく」付与機能を有する高分子物質の
生成するに適当な条件で加熱する。このような条件は、
例えば、50〜150゜Cにおける、1〜6時間の加熱
である。なお、糖及び/又はアミノ酸を含む水溶液もし
くはエキスをあらかじめ例えば50〜150゜Cにおい
て0.1〜4時間という条件で前加熱しておくことによ
り、前記加熱時間を大幅に短縮することができる。この
ときの前記不溶性成分の添加濃度は溶液に対して例えば
0.01〜10%、そしてゼラチンの添加濃度は0.0
1〜10%、糖の添加濃度は0.01〜30%、アミノ
酸の添加濃度は0.01〜20%である。また、加熱時
において、本水溶液の固形分濃度を、例えば、5〜80
%に調整して反応を行なうが、特にこの濃度に限定され
るものではない。 また、ゼラチンは、周知のように、
コラーゲンを水と煮沸して非可逆的に水溶性に変えたも
のであるので、加熱して本発明のコク味調味料を製造す
る場合のゼラチンとしては、コラーゲンの形態でもよ
く、またコラーゲンを有する動物の結合組織、腱、軟骨
などそのもの又はこれらのエキスの形態でもよいことは
もちろんである。
宜、透析、限外濾過あるいはエタノール沈澱などの方法
を用いて、高分子画分すなわちタンパク質を中心とした
画分を回収して、本発明の調味料素材が製造される。前
者の場合、すなわち、加熱反応後の調味料溶液はそのま
まの状態で「あつみ」及び「こく」の増強された調味料
溶液となる。
「こく」を付与する物質は、日本料理のだし、たとえ
ば、かつお節、鶏肉、魚貝、こんぶ、牛肉、シイタケな
どの素汁に添加し、西洋料理のスープストック、たとえ
ば、牛肉、鶏肉、豚肉、魚貝などの素汁に添加し、中華
料理のタン、たとえば、牛肉、鶏肉、豚肉、ハム、貝
柱、アワビ、エビ、スルメ、シイタケ、ハクサイ、セロ
リなどの素汁に添加することにより、これらに「あつ
み」及び「こく」を付与し、その呈味機能を増強させる
ことが判明した。また、前述のごとく、上記の天然エキ
スの加工品及び代替品、特にアミノ酸混合物として比較
的安価に利用できるHVP、HAP、酵母エキスに添加
したり、低品質の安価なビーフエキスに添加した場合に
も、また基本だし素材又は従来の風味調味料に添加し又
はこれと併用した場合にも、味全体をまとめ、「あつ
み」及び「こく」を付与し又はこれを増強するとともに
味の増強がみられ、これらを高品質なものに改良するこ
とができる(発明の実施態様の第3)。
品或いはその原材料に、本発明の不溶性成分、ゼラチ
ン、糖類及びアミノ酸の内、「あつみ」及び「こく」が
発現するために不足している成分を上乗せ添加し、加熱
することにより「あつみ」及び「こく」を有する飲食品
を得ることも可能である(発明の実施態様の第4)。こ
の場合の飲食品の製造法についても、飲食品又はその原
材料を、畜肉エキス又は魚介類エキスのpHを3.5〜
5.5に調整して得られる不溶性成分を単独又はゼラチ
ンとの共存下において糖及び/又はアミノ酸を含む溶液
中において「あつみ」及び「こく」を付与する物質が生
し得るような条件下で加熱することを除いては、特別な
制限はない。なお、飲食品の原材料から加熱により飲食
品を製造する場合には、必要に応じ、この加熱工程に上
記の「あつみ」及び「こく」付与機能を有する物質を生
成せしめる加熱を兼ねさせることもできる。
質の濃度は、これを添加使用する対象とする飲食品、調
味料などに応じてその至適使用量の範囲が異なるが、当
業者であれば簡単な事前トライアルにより適当な使用量
を極めて容易に定めることができる。本発明者の経験で
は、例えば、液中濃度が0.005%〜2%(固型物重
量換算)となるように添加することにより、従来の調味
料素材などに欠けていた「あつみ」及び「こく」を付与
し、味全体を整え、味のぼけを抑制することができた。
「こく」を付与する物質を得る方法とその添加効果を実
施例をあげて説明する。 なお、本発明の技術的範囲は
これら実施例によって制限されるものではないことはも
ちろんである。
Lについて、塩酸を用いてpHを4.3に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。この様にして得
られた不溶性成分を凍結乾燥し、9.5gの粉末を得
た。
メスープに添加し、官能評価を実施した。 配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素
(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.5gに水
(湯)を加えて全量1Lとした。
し、2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
20名による官能評価を実施した。 結果を下記表1に
示す。
て、塩酸を用いてpHを4.3に調整し、その後に遠心
分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性画分を凍
結乾燥し、7.5gの粉末を得た。このようにして得ら
れた不溶性成分粉末50mgと豚皮ゼラチン(酸処理ゼ
ラチン)50mgをアミノ酸(グルタミン酸:リジン:
アルギニン:ヒスチジン:グリシン:セリン:トレオニ
ン:チロシン:タウリン=3:2:2:2:3:2:
3:2:12に含む)1g及びグルコース0.5gを含
む水溶液100mlに溶解し、圧力釜で90゜Cにおい
て、6時間加熱を行った。加熱後の反応液について透析
を行い、高分子画分(分画分子量10,000)すなわ
ちタンパク質を中心とした画分を105mg得た。この
操作を全5回繰り返すことにより、同様の画分を約0.
5g得た。
メスープに添加し、官能評価を実施した。 配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素
(株)製)20g及び本発明調味料粉末0.5gに水
(湯)を加えて全量1Lとした。
し、2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネル
20名による官能評価を実施した。 結果を下記表2に
示す。
Lについて、塩酸を用いてpHを4.0に調整し、その
後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得られた不溶性
画分を凍結乾燥し、25.5gの粉末を得た。このよう
にして得られた不溶性成分粉末1.0gと豚皮ゼラチン
(酸処理ゼラチン)0.5gとグリシン3gを市販チキ
ンエキス調味料溶液100mlに溶解し、圧力釜で90
゜Cにおいて、6時間加熱を行った。 このときのエキ
ス調味料溶液の固形分濃度(乾重量)を予め30%に調
整しておいた。 加熱後の反応液について透析を行い、
高分子画分(分画分子量10,000)すなわちタンパ
ク質を中心とした画分を1.55g得た。
メスープに添加し、官能評価を実施した。 配合比は次
の通りとした。すなわち、市販コンソメ顆粒(味の素
(株)製)20g及び本発明調味料粉末1gに水(湯)を
加えて全量1Lとした。
た。 2種類のスープについて、二点比較法で味覚パネ
ル20名による官能評価を実施した。結果を下記表3に
示す。
Lに蒸留水5Lを添加し、塩酸を用いてpHを4.1に
調整し、その後に遠心分離を行い不溶性画分を得た。得
られた不溶性画分を凍結乾燥し、21.0gの粉末を得
た。このようにして得られた不溶性成分粉末2.0gと
牛骨ゼラチン(アルカリ処理ゼラチン)1.5gを、あ
らかじめ圧力釜で95゜Cにおいて1時間加熱した、リ
ジン1.0gとスクロース0.5gを含む水溶液100
mlに溶解し、圧力釜で90゜Cにおいて、1時間加熱
を行った。加熱後の反応液について透析を行い、高分子
画分(分画分子量10,000)すなわちタンパク質を
中心とした画分を3.5g得た。
レールウ溶液に添加し、官能評価を実施した。 配合比
は次の通りとした。すなわち、カレー粉1.5g、ラー
ド8.0g、薄力粉6.0g、食塩1.7g及び上記の
本発明調味料粉末0.1gに水(湯)を100mL加え
て加熱攪はんした。
し、2種類のカレールウ溶液について、実施例1におけ
る方法と同様の官能評価を実施した。結果を下記表4に
示す。
Claims (4)
- 【請求項1】 畜肉エキス又は魚介類エキスをpHを
3.5〜5.5に調整して得られる不溶性成分を単独も
しくはゼラチンの共存下に糖及び/又はアミノ酸を含む
水溶液中において加熱することを特徴とする新規なコク
味調味料の製造方法。 - 【請求項2】畜肉エキス又は魚介類エキスをpHを3.
5〜5.5に調整して得られる不溶性成分を単独もしく
はゼラチンの共存下に、あらかじめ加熱された糖及び/
又はアミノ酸を含む溶液中において、さらに加熱するこ
とを特徴とする新規なコク味調味料の製造方法。 - 【請求項3】請求項1又は2記載のコク味調味料を含有
することを特徴とする天然エキス加工品、天然エキス代
替物、基本だし素材又は風味調味料。 - 【請求項4】飲食品またはその原材料に、請求項1又は
2の不溶性成分、ゼラチン、糖及びアミノ酸の内、「あ
つみ」及び「こく」が発現するために不足している成分
を上乗せ添加し、加熱することを特徴とする「あつみ」
及び「こく」を有する飲食品の製造法。
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JP08636397A JP3525241B2 (ja) | 1997-04-04 | 1997-04-04 | 新規なコク味調味料の製造方法 |
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Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2002091855A1 (fr) * | 2001-05-14 | 2002-11-21 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Assaisonnement |
US8524302B2 (en) | 2009-11-02 | 2013-09-03 | Pepsico | Natural flavour enhancers and methods for making same |
US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
JP2015188346A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 風味改良剤 |
JP2015188345A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 風味改良剤およびその製造方法 |
JP2015188344A (ja) * | 2014-03-27 | 2015-11-02 | Mcフードスペシャリティーズ株式会社 | 風味改良剤 |
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1997
- 1997-04-04 JP JP08636397A patent/JP3525241B2/ja not_active Expired - Fee Related
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KR100885878B1 (ko) | 2001-05-14 | 2009-02-26 | 교와 핫코 푸드 가부시키가이샤 | 조미료 |
US9101160B2 (en) | 2005-11-23 | 2015-08-11 | The Coca-Cola Company | Condiments with high-potency sweetener |
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