JPH10201456A - チコリベース製品の製造方法及びその製品 - Google Patents

チコリベース製品の製造方法及びその製品

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JPH10201456A
JPH10201456A JP10016419A JP1641998A JPH10201456A JP H10201456 A JPH10201456 A JP H10201456A JP 10016419 A JP10016419 A JP 10016419A JP 1641998 A JP1641998 A JP 1641998A JP H10201456 A JPH10201456 A JP H10201456A
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JP
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chicory
layer
powder
product
soluble
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JP10016419A
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Claude Ecochard
エコシャルド クロード
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Leroux SA
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    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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    • A23F5/24Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
    • A23F5/36Further treatment of dried coffee extract; Preparations produced thereby, e.g. instant coffee
    • A23F5/38Agglomerating, flaking or tabletting or granulating
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23FCOFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F5/00Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
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  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 チコリの果糖成分を変化させず、かつチコリ
特有の飲料品質を損なわずに可溶性チコリ粒子を凝集粒
子化した製品を得ること。 【解決手段】 チコリ単独か若しくはチコリを少なくと
も重量で三分の一は含む混合物をべ一スにした可溶性粉
末形状の食品層(6)を事前に加湿すること無しに用意
し、周りを空気で囲まれた前記食品層をチコリ粉末が表
面溶融するのに十分な温度に上昇させた後、それを冷却
することを含む。冷却処理の後、結果として凝集粒子化
された層は、好ましくは粒サイズは0.5mm乃至3m
mの粒形状製品とするために、砕かれ、すり潰され、篩
にかけらる。前記粉末層はまた、凝集粒子化された粉末
を押し固めてスラブ形状にした製品の外形を整えるため
に型枠に入れられる。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、チコリ単独若しく
は混合物にしたチコリをべ一スにした粒状食品の製造方
法およびその製品に関する。
【0002】
【従来の技術】チコリは葉状植物である。チコリ種は根
があり、根を妙ると、長年コーヒーの代用とされ、「チ
コリ」として知られている物質をつくることができる。
【0003】このチコリは現在は粒状若しくは粉末状で
利用されている。非溶性粒は、チコリ根を乾燥後、妙っ
たものを砕いて得る。可溶性粉末はチコリの水分エキス
を霧状にして得る。
【0004】可溶性コーヒーは長年、粒形状であって、
その粉末粒子はより大きいサイズでかつ均一な粒形状に
するために凝集粒子化される。この技法は湿潤性を高め
るなどの顕著な利点があり、より「インスタント」性が
優れている。粒形状の技法はさらに、製品の流通、輸
送、備蓄、測り出しを容易にする。
【0005】可溶性コーヒー粉末の粒状化若しくは凝集
粒子化は数十年に亘って知られておりかつ利用されてい
る。特に、フランス特許1,513,730文献では、
コーヒー粒は粘りを持たせるために湿らされた後、凝集
粒子状にするために接触させられる。その後、その接触
点が分解するのに十分な温度にまで、その接触点でのコ
ーヒーの軟化点以下になるのに十分な量の水が加えられ
る。最後に、その凝集粒子は粒子が解けるように前記軟
化点以上に加熱された後乾燥される。すなわち、凝集粒
子化は始めに湿潤化したものを次にコーヒー粒子を部分
的に溶融していた。
【0006】他の技法も開発されており、特に、ヨーロ
ッパ特許420,509文献では、可溶性コーヒー粉末
の粒子すべてが湿らせれている。湿気の存在のために非
溶性ぺ一ストをつくってしまうので、前述した技法を可
溶性チコリ粉末に置き換えることはできない。出願人に
よれば、これはチコリがその高果糖成分による非常に高
い吸湿性をもっているためである。
【0007】すなわち、粒形状のチコリ・べ一ス製品を
つくるために、湿潤後加熱する前記技法の実施を試みて
も、単に可溶性コーヒー粉末との混合した小片を形成す
るチコリができるだけか、若しくは前処理によってその
果糖成分が相当量減少してしまったチコリ粉末ができる
だけである。
【0008】ヨーロッパ特許373,697文献は、密
閉環境で加熱することで粉末粒子の湿潤前処理を省略す
ることを提案している。それに記載された方法では、凝
集粒子化を達成するために粉末エキスに本来含まれるす
べての水成分を保持するように密閉環境で処理すること
が本質的なことである。求める凝集粒子化を達成するた
めには、湿潤の前処理であれ、粉末の天然水成分であ
れ、やはり、水気の存在が加熱中には必須であると考え
られている。
【0009】ヨーロッパ特許373,697文献には、
チコリの記載があるが、この物質に関する例示は何もな
い。出願人はヨーロッパ特許373,697文献の教示
に従って、チコリを使って前湿潤処理無しで、密閉環境
で凝集粒子化を行って観察したところ、均一でなく、表
面領域での間隙率に重大なロスがある一方、製品中心部
が極めて砕けやすい凝集粒子化製品ができた。この非均
一性は、その凝集粒子化製品を引き続き粗砕し、磨砕し
て粒子にするには全く不適切である。
【0010】他に、高圧をかけて乾燥処理して粒子をつ
くる技法がある。粉末は、二枚のプレート(選択的には
窪みのあるものも可)の間で、凝集化されている。こう
して固められた粉末スラブが引き続き砕かれ、篩にかけ
られて粒状になる。可溶性チコリ粉末にとっては、圧力
を使ったこの技法だと、圧縮され、非常に欄密で、可溶
性に乏しい凝集物になる。
【0011】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、純粋
チコリ若しくは高濃縮チコリをべ一スにした製品を得る
ことが可能となる製造方法を提供することである。その
製品は可溶性粉末形状であり、製品中のチコリは当初の
果糖成分は保持したままであって、前記ヨーロッパ特許
373,697文献に記載された方法の前述した諸欠点
を緩和するものである。
【0012】
【課題を解決するための手段】この目的は、チコリ単独
か若しくはチコリを少なくとも重量で三分の一は含む混
合物をべ一スにした可溶性粉末形状の食品層を、事前に
加湿すること無しに用意し、周りを空気で囲まれた前記
食品層を前記チコリ粉末が表面溶融するのに十分な温度
にまで上昇させた後、それを冷却することを特徴とする
本発明の方法によって完全に達成される。
【0013】温度の効果で、可溶性チコリ粒子は表在的
に溶け、かつそれらは層に配置されているので粒子はそ
れぞれの接触領域で互いにくっっき、その粘着力は層が
冷却された後は決定的になる。この粒子間接着を達成す
るためには、粒子が互いに実際に接触するするように温
度を上げることが必要となることが理解されよう。食品
層が混合物で、その混合物に溶融しないか、若しくはチ
コリ粉末よりも溶融温度が高い他の食品粉末が使われて
いる場合は、前記チコリ粒子が接着材として機能する。
【0014】すなわち、問題の混合物は十分に均質でな
ければならず、かつ可溶性チコリの量は、凝集粒子化さ
れた粉末層をつくることができるように、すべての粒子
間の固着力を得るのに十分なものでなければならない。
【0015】ヨーロッパ特許373,697文献のよう
に密閉環境の中ではなく、周囲を空気で囲んだ中で作業
することは、加熱中および冷却中の両方で粉末層全体に
亘って空気が流れることで、可溶性チコリ粉末の熱可塑
性特性の利点を最大限に生かすと同時に、その層の均一
な取り扱いが得られることを意味する。
【0016】第一の実施例では、冷却処理の後、結果と
しての凝集化粉末層は粒状製品を得るために、粗砕さ
れ、磨砕され、飾にかけられる。
【0017】第二の実施例では、粉末層は、凝集化粉末
の圧縮スラブ形状が型枠の外形になっている製品を得る
ために型枠に入れられる。
【0018】本発明の製造方法は好ましくは連続した方
法であり、食品層は速やかに加熱手段を移動する。
【0019】特に長波長の赤外線放射手段若しくは層流
条件で熱風を循環する手段を使うのが好ましい。その
後、速やかに冷却手段、特に層流条件で冷却空気を循環
する手段に移動される。特に、前記層が可溶性チコリ粉
末層であってその厚みが5mm乃至20mmの範囲こあ
るときは、約95℃の温度に上昇された後、20℃乃至
2げCの範囲の温度で乾燥空気流を循環することで冷却
が行われる。
【0020】
【発明の実施の形態】本発明は以下に説明説明する本発
明の二つの実施の形態、その第」の例は粒子状のチコリ
をべ一スにした製品の製造方法で、第二の例は可溶性圧
縮スラブ形状のチコリをべ一スにした製品の製造方法に
よってよりよく理解されると考える。粒状製品を製造す
る装置の概略図である唯一の図面を参照して本発明の方
法を説明する。
【0021】本発明の基本原理は、湿気を加えず、粉末
粒子の残存水気を使わず、かつチコリの果糖成分を変化
させずに、チコリの熱溶融性質を利用して、チコリ単独
若しくは他の食品成分の可溶性粉末粒子との混合物に基
づいて、可溶性チコリ粉末粒子の凝集化をすることにあ
る。そのような凝集粒子化を行うために、第一には可溶
性チコリの粒子をその表面を溶融させるのに十分な温度
にあげることが必要であり、第二に、粒子は周囲を空気
で囲んだこの温度上昇のために互いに接触して粉末層の
形状になることが必要である。
【0022】強調されるべきことは、出願人によれば、
上記した可溶性チコリ粒子の表面溶融温度で、チコリの
物理化学的特性は何ら損なわれず、かつチコリに特有の
飲料品質も何ら損なわれれないことが観察できたことで
ある。
【0023】この基本概念は、他の食品ではすでに知ら
れているが、チコリでは知られていない、二つの形状で
製品化することができる。すなわち、可溶性粒子形状と
圧縮可溶性スラブ形状である。
【0024】以下に記す第一の例は粒子形状での説明に
関する。
【0025】課題の製品は図1に概略概念図として示す
装置によって造られる。装置は矢印F方向に移送動作を
するコンベアーベノレト2を含む。ベノレトは、少なく
とも」つは適切な手段で回転方向に駆動されるている複
数の偏向ローラ3上にループ形状に装着ている。
【0026】前記コンベアーベルト2の上流端近くで相
対的にその方向がずれた始端部2a上に供給装置4が配
置される。前記供給装置4は、特に、振動傾斜装置で構
成することができ、ベルト2の始端部2a上に」定量の
可溶性チコリ粉末5を規定の厚み、たとえば5mm台
の厚みの層を形成するように機能する。
【0027】シリンダー7若しくは裁断器がベノレト2
の始端部2a上に正確に配置され、層6の厚みの微調
整を行う。
【0028】装置1はまた、前記供給装置4からベルト
2の流れに沿って、かつ、できれば厚み調整シリンダー
7の後に順次配置される加熱部9と冷却部10とを含
む。
【0029】前記加熱部は、前記層6を前記層6の厚み
全体を構成する粒子の表面溶融を得うのに十分な温度
にまで上昇させるためのものである。この温度は通常、
約95℃である。これはチコリに起因する関数、たとえ
ば、粒子サイズや粒子の残存水成分等によって変化させ
ることができる。加熱部9で実施される加熱手段は、層
形状の可溶性チコリ粉末の配置を乱さない環境下でなけ
ればならない。第一の実施の形態では、これは赤外線加
熱によって達成できる。特に、長波長赤外線、例えば、
波長λが4μm乃至10μmの範囲にある赤外線放射に
よって行われる。限定的なものではない特定例では、長
波長赤外線放射源19は、粉末層6の上下両側に5cm
の距離に配置されて、完全に均一な凝集粒子化が得られ
るようになっている。
【0030】この環境下では、ベルト2は赤外線放射を
吸収する部材、例えば黒色の底面2bを有する金属線条
で作られている。放射源の出力は約90秒の移動時間中
に粉末の完全かつ均一に凝集粒子化が得られるように決
定される。
【0031】これはまた、熱風循環を利用した加熱によ
っても達成できる。層全体に亘たる空気流は粒子層を乱
さすことのないような層流条件での流れに対応していな
ければならない。完全で均一な凝集粒子化は、600秒
台の移動時間の間95℃で熱風を循環されることで得る
ことができる。
【0032】冷却部10の機能は層6の温度を約25℃
にまで下げることである。この実施手段は、特に、同様
な層流条件で、乾燥した冷気を層全体を通過するように
循環させる動作をする。
【0033】装置1はさらに、ベルト・コンベア2の出
口に、スクレーパ(三角刃引)・ブレード11を有して
おり、ブレードの下側に粉砕装置12があり、次いで篩
装置13および粒状製品を回収備蓄する装置14があ
る。
【0034】図示の例では、篩装置13は、粒状製品の
許容粒サイズに対応したそれぞれの開口を持つ二つの連
続した前部で構成されている。最後に、装置1は二つの
リサイクリング・システム17,18を有する。第一の
システム17は粉砕装置で粉砕されたものの粒サイズが
大きすぎたため第一の篩部15に保持された粒子をリサ
イクルするもので、第二のシステムは第二の篩部16を
通過した粒子をリサイクルするものである。すなわち、
粒サイズの小さすぎる粒状は供給装置4に戻されるので
ある。
【0035】特定の実施形態としては、篩部15及び1
6はそれぞれサイズが3mmと0.5mmの開口を持っ
ている。
【0036】粒サイズが0.5mm乃至3mmの範囲こ
ある粒状製品は、100%チコリの可溶性製品であり、
その飲料品質が損なわれることはない。この粒状製品が
熱湯で拡散されると、製品が可溶性チコリ粉末形状であ
るときと違って、この粒状製品は瞬時に溶かされる。粉
末の場合、疎水性表面層を形成し、それによって水の浸
透が阻害される。これに対し、本発明による粒状製品の
場合、凝集化粉末粒状の配列の中に含まれる空気が毛管
現象によって粒子の内側に浸透することを助けるので、
粒状化製品になる。
【0037】上記は純粋可溶性チコリに適用できるが、
同時に粉状の他の食品成分とチコリ粉末との混合物につ
いても適用できる。混合物の他の食品成分としては、良
好な状態で数種成分の混合物を得るために、チコリ粒子
とサイズおよび密度が実質的に同一であることが望まし
い。追加成分がまた、加熱部9で実施される温度で塑性
にならなければ、可溶性チコリ粒子は混合物中のすべて
の粒子間で固着剤として機能する。層6がスクレーパ・
ブレード11によって大きな塊りに割られた後に粉砕部
12で粉砕されるのに適すように、ベルト・コンベア出
口で層が圧縮形状になるのを確保するために、可溶性チ
コリ粒子と他の粒子との接触点が単一の三次元的配列を
得る上で質、量ともに十分であることが必要となる。
【0038】混合物が少なくとも三分の一の可溶性チコ
リ粒子を含んでおり、他の粒子がこれら可溶性チコリ粒
子と同程度のサイズ及び密度であるときに、かかる配列
が満足する状態になる。これは特に可溶性コーヒー粉末
の場合に当てはまる。粉末形態の可溶性チコリは250
μm(ミクロン)台の粒サイズも有することを思い出し
てほしい。
【0039】第二の実施の形態では、製品は粒状製品で
はないが、圧縮可溶性スラブ形状をしたチコリベース製
品である。そのような製品は、前記装置1と同様に、供
給装置5、コンベヤ・ベノレト2、及び加熱、冷却部
9,10を有する装置で得られる。ベルト2上に、でき
ればベルト2の搬送線条と一体化された型枠形成空隙部
を配置する。この空隙部に前記同様に、純粋または混合
形態でチコリ粉末層が入れられる。
【0040】冷却部10の出口では、各空隙部には、空
隙部の外形と同じ形状で層厚一生になった凝集粒子化粉
末の圧縮スラブができている。コンベヤ・ベルトからの
出口で、上記スラブはバラ積みにし、もしくは個々にラ
ップするために回収される。
【0041】かかるラッピングは、コンベヤ・ベルトの
入口端に置かれたー以上の空隙部を包み、コンベヤ・ベ
ルトの出口でプラスチックのカプセル形成シートで覆う
ことによってなされる。すなわち、本発明は、矩形で並
列状に配列された砂糖塊と同様の配列の可溶性チコリを
得ることができる。
【0042】
【発明の効果】以上のように、本発明によれば、チコリ
の果糖成分を変化させず、かつチコリ特有の飲料品質を
損なわずに可溶性チコリ粒子を凝集粒子化した製品を得
ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の一実施の形態に係わる粒状製品の製造
装置の概略図である。
【符号の説明】
2…コンベア・ベルト、 3…偏向ローラ、 5…チコリ粉末、 9…加熱部、 10…冷却部、 11…スクレーパ・ブレード、 12…粉砕部、 13…一部、 17,18…リサイクリング・システム

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 チコリをべ一スにした可溶性食品の製造
    方法であって、チコリ単独か若しくはチコリを少なくと
    も重量で三分の一は含む混合物をべ一スにした可溶性粉
    末形状の食品層(6)を、事前に加湿すること無しに用
    意し、周りを空気で囲まれた前記食品層をチコリ粉末が
    表面溶融するのに十分な温度に上昇させた後、それを冷
    却することからなることを特徴とするチコリベース製品
    の製造方法。
  2. 【請求項2】 前記請求項1の製法であって、前記チコ
    リ以外の食品の粒子は前記混合物中のチコリのサイズと
    密度と同等のサイズと密度であることを特徴とするチコ
    リベース製品の製造方法。
  3. 【請求項3】 前記請求項1若しくは請求項2の製法で
    あって、前記冷却処理後、結果として凝集粒子化された
    層が、粒形状の製品にするため、砕かれ、すり潰され、
    篩にかけらることを特徴とするチコリベース製品の製造
    方法。
  4. 【請求項4】 前記請求項1若しくは請求項2の製法で
    あって、前記粉末層を型枠の外形になった凝集粒子化粉
    末の圧縮スラブ形状の製品にするために型枠にいれるこ
    とを特徴とするチコリベース製品の製造方法。
  5. 【請求項5】 前記請求項1乃至請求項4の製法であっ
    て、前記製法は連続製法であるため、前記層の完全かつ
    均一な凝集粒子化を得るのに、前記食品粉末を速やかに
    加熱手段に通した後、速やかに冷却手段を通すこと、特
    に前記層全体に遭って層流条件で冷却空気が循環する実
    施手段があることを特徴とするチコリベース製品の製造
    方法。
  6. 【請求項6】 前記請求項5の製法であって、前記加熱
    手段は、前記粉末層の上下に配置される長波長の赤外線
    放射源であり、その放射源は前記赤外線放射を吸収する
    黒色部材の条板に保持されていることを特徴とするチコ
    リベース製品の製造方法。
  7. 【請求項7】 前記請求項5の製法でありて、前記加熱
    手段は前記層に亘って層流条件で約95℃で熱風を循環
    させる手段で構成されることを特徴とするチコリベース
    製品の製造方法。
  8. 【請求項8】前記請求項5乃至請求項7の製法であっ
    て、可溶性チコリ粉末層の厚みが5mm乃至20mmの
    範囲になるようにするため、前記層は95℃台の温度に
    上昇された後、冷却が20℃乃至25℃の範囲の温度で
    乾燥空気流を循環する手段で行われることを特徴とする
    チコリベース製品の製造方法。
  9. 【請求項9】 前記請求項1及び請求項3の製造方法で
    得られるチコリベースの可溶性粒状製品であつであっ
    て、その粒サイズがは0.5mm乃至3mmであること
    を特徴とする製品。
  10. 【請求項10】 前記請求項1及び若しくは請求項4の
    製造方法で得られるチコリベースの製品であって、可溶
    性圧縮スラブ形状にして、カプセルに密封梱包せれてい
    ることを特徴とする製品。
JP10016419A 1997-01-14 1998-01-13 チコリベース製品の製造方法及びその製品 Pending JPH10201456A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR9700503 1997-01-14
FR9700503A FR2758242B1 (fr) 1997-01-14 1997-01-14 Procede de production d'un produit a base de chicoree et produit obtenu

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JPH10201456A true JPH10201456A (ja) 1998-08-04

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ID=9502732

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Application Number Title Priority Date Filing Date
JP10016419A Pending JPH10201456A (ja) 1997-01-14 1998-01-13 チコリベース製品の製造方法及びその製品

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US (1) US5916622A (ja)
EP (1) EP0852909B1 (ja)
JP (1) JPH10201456A (ja)
DE (1) DE69800120T2 (ja)
DK (1) DK0852909T3 (ja)
ES (1) ES2146491T3 (ja)
FR (1) FR2758242B1 (ja)
PT (1) PT852909E (ja)

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