JPH0947259A - 練製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来、練製品に混合しにくかった風味成分を有
した固形油性組成物を添加することによって、攪拌混合
時の作業性がよく、しかも食した時のかみだしの食感、
口溶けが良好な新規な練製品を提供する。 【解決手段】マヨネーズ味などの粉末の調味成分を、Ｓ
ＦＩ値が１０℃で８０以下，２０℃で６０以上，３０℃
で４０以下，４０℃で１５以下である油脂中に分散させ
て１個の重さが０．０３〜０．１５ｇの固形のチップ乃
至スライス状物とし、これを水分６０〜９０％の練肉生
地と混合し、加熱ゲル化する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、調味成分を含む固形
のチップ乃至スライス状物を分散させた新規な練製品の
製造に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より鳥獣魚介肉類を主原料とした練
製品中に、うに、チーズ等の種物を分散させた珍味品が
知られている。この内、うになどの種物は、練製品中に
混合する際に生地中に均一に混ざってしまうために原料
が高価なわりに高級感が相対的に低く魅力に乏しい問題
がある。またダイス状のチーズ等を混合する方法や特開
平２−０７２８３０に示されている大豆たん白の粒状化
物を練製品に混合する方法が知られているが、混合時の
種物の保形性維持のために加えられた熱凝固性蛋白など
の影響で、得られる製品は口溶けの良いものでなかっ
た。

【０００３】種物としてマヨネーズのような酸性調味料
を使用する試みもなされているが、この場合は、マヨネ
ーズが練生地のｐＨを低下させて良好なゲル形成を阻害
し、練製品独特の粘弾性が失われる問題がある。また、
ハンバーグ等にマヨネーズを使用する場合においてもそ
の結着性が弱くなり、やはり良い製品が得られない。

【０００４】その他、ドライソーセージ生地中に、カラ
ーチョコレート等の、ハードバターを主成分とする油菓
を、粒状に分散させてなるソーセージ類が知られている
（実公平５−３６３９１）が、これはドライソーセジの
特異な固さの中での食感を味あうもので、嗜好的にも菓
子やせいぜいつまみの用途に供されるにとどまるもので
あった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、上記マ
ヨネーズの場合を良好な種物とすることにつき種々検討
するなかで、マヨネーズとして粉末状マヨネーズを用
い、油脂を本来のマヨネーズのそれ（液体油）とは全く
異なるＳＦＩの油脂中に分散させて固形のチップ乃至ス
ライス状物とし、これを水分６０〜９０％の練肉生地と
混合し、加熱ゲル化すれば、練生地のｐＨを殆ど影響さ
せずに、しかも、チップ乃至スライス状物の大きさも制
御すると、多水分の練り生地との食感にマッチした新規
な口どけにできることを見出した。そして、マヨネーズ
に限らず他の調味材料であっても、これを適当な粉末の
調味剤にして同上油脂中に分散させて固形のチップ乃至
スライス状物とし、これを水分６０〜９０％の練肉生地
と混合し、加熱ゲル化することにより、練生地のｐＨを
殆ど影響させずに、同様の良好な口どけの製品が得ら
れ、菓子的というよりは食膳に供するに適した練り製品
として有用であることを見出して、この発明を完成し
た。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明は、調味
成分を、ＳＦＩ値が１０℃で８０以下，２０℃で６０以
上，３０℃で４０以下，４０℃で１５以下である油脂中
に分散させて固形のチップ乃至スライス状物とし、これ
を水分６０〜９０％の練肉生地と混合し、加熱ゲル化す
ることを特徴とする練製品の製造法、である。

【０００７】以下、この発明について詳述する。この発
明の調味成分は、特定ＳＦＩ値の油脂中に分散させて固
形のチップ乃至スライス状物とする。調味成分として
は、甘味料以外の、とりわけ、マヨネーズ味，カレー
味，チリソース味，チーズ味，ワサビ味，味噌味，醤油
味，ガーリック味，ピザ味，野菜味，等の粉末風味材を
用いることにより、菓子的な領域にとどまらない、食膳
に供するに適した用途の練製品を得ることができる。

【０００８】これらの粉末風味剤は、即席食品に用いら
れる粉末状別添、例えば粉末味噌、粉末醤油等の調味
料，粉末ソース類，粉末スープ類，野菜類粉末（ニンジ
ン，ネギ，パセリ，セロリ，ニンニクなどの野菜粉末）
等の乾燥粉末を用いることができ、或いは、粉末油脂製
造技術により得られる粉末マヨネーズ、粉末ドレッシン
グの如きものであってもよく、勿論、カレー粉、からし
粉、こしょう粉、さんしょう粉、ちょうじ粉、わさび粉
など元々粉末の香辛料はそのままで用いることができ
る。

【０００９】油脂成分中には上記調味成分の他に、好ま
しくは乳化剤を含み、その他乳糖，ブドウ糖，還元多糖
類粉末などの甘味料、食塩、化学調味料、全脂粉乳，脱
脂粉乳，乳清粉末などの乳製品粉末，卵黄粉末、オレン
ジ，イチゴ，リンゴ，バナナなどのフルーツ粉末，鳥獣
魚介肉類粉末（牛肉，豚肉，鶏肉などの肉粉末や，鮭，
鰹，鰯，海老，蛸，イカ，蛤，サザエ，あさり貝などの
魚介類粉末）、乾燥海苔，胡麻，酸味料，各種スパイス
類などが含まれていてもよい。

【００１０】調味成分を分散させる油脂成分としては、
ＳＦＩ値が１０℃で８０以下，２０℃で６０以上，３０
℃で４０以下，４０℃で１５以下のものであれば特に油
脂の種類にはこだわらない。鳥獣魚介肉の練生地との混
合は、通常１０〜２０℃の範囲で行われるのが一般的で
あるが、このような温度域で生地と固形油性組成物をサ
イレントカッターなどで攪拌混合する時、油脂成分のＳ
ＦＩ値が２０℃で６０より小さいと油脂成分の混合時の
形態を維持することが困難となり、また調味成分によっ
ては練生地のｐＨに悪影響を与える。一方、そのＳＦＩ
値が１０℃℃で８０を上回った場合は、攪拌混合時の作
業性は良いが加熱冷却後の固形油性組成物の食感がガリ
ガリとし、口溶けが悪く好ましくないものとなってしま
う。

【００１１】また、実際に食す時の口中の温度は通常３
６〜３７℃であるから、この近辺での温度域で速やかに
融けだすことが必要である。そのためにはＳＦＩ値が３
０℃で４０以下，４０℃で１５以下のものが好ましいも
のとなる。

【００１２】チップ乃至スライス状物の調製は、溶融し
た上記油脂成分と上記粉末の調味成分を混合し、所定の
形状（円錐状にするデポジット成形、モールド成形な
ど）にして冷却固化するか、或いはブロック状に冷却固
化後凹状刃での切削などにより成形し、さらに要すれば
篩別することにより得られる。大きさは、水分６０〜９
０％の練肉生地一般と合致するものとして、主なチップ
乃至スライス状物の１個の重さが０．０３〜０．４ｇ、
好ましくは０．０３〜０．１５ｇの大きさが好ましい。
上記より大きいと、水分６０〜９０％の練肉の固さとバ
ランスを欠き、噛み砕く際に違和感を感じる。また上記
より小さいと、練製品の良好な口融けという冷感を与え
る効果に乏しくなる。即ち、当該チップ乃至スライス状
物が、練製品中に形状を消失せず残存することにより食
感に一定のアクセントを与えて、口溶け良好な固形の油
性組成物の食感を楽しむことが可能となる。

【００１３】この油脂成分を含む固形油性組成物は次に
練肉と混合する。製品中の固形油性組成物の使用料は特
に限定されないが、２〜３０重量％、好ましくは３〜１
０重量％がよい。練肉は鳥獣魚介のそれであって、鳥獣
魚介肉練製品の公知の成分、例えば、食塩，澱粉，甘味
糖類，グルソー，油脂，を含むことができるのは勿論で
ある。

【００１４】混合後、加熱ゲル化して練製品を得る。加
熱は蒸し、焼成、ケーシング中加熱のいずれでもよく、
加熱処理をされて固形油性組成物は一度溶融するもの
の、冷却されることで再度固化し、練製品中である大き
さを保持したまま残存することができる。

【００１５】

【実施例】以下に、実施例及び比較例を掲げてこの発明
を更に具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの
例示に限定されない。なお、例中に示す部及び％は重量
基準を意味する。

【００１６】実施例１ ＳＦＩ値が、１０℃において７６．３、２０℃において
７３．１、３０℃において３９．６、４０℃において１
２．６である油脂（パーム核油の分別硬化油）３２部を
４５℃で融解し、これに、マヨネーズ粉末４０．０部、
卵黄粉末４．０部、脱脂粉乳１２．０部、乳糖１２．０
部、乳化剤、０．５部、香料０．２部を加えて混合した
後、ロール掛けして約２５μｍに粉砕した後、デポジッ
ターに供給し、底辺約５ｍｍ径、高さ約５ｍｍの円錐状
チップ（平均約０．０５ｇ）に成形した。

【００１７】この円錐状チップを種物にして、下記配合
により笹かまぼこを製造した。 配合： ＦＡ級スケトウすりみ ５０部 陸上２級スケトウすりみ ５０部 食塩 ３部 馬鈴薯澱粉 １２部 砂糖 ２部 グルソー １部 グルコース ２部 大豆白絞油 ３部 水 ６０部 円錐状チップ ９部

【００１８】即ちまず、すりみをサイレントカッター
（ザイデルマン株式会社製）で空摺りし、肉温が３℃に
なったところで食塩を添加し、４分間塩摺りをした。そ
の後、水を加え更に４分間攪拌し、砂糖，グルソー，グ
ルコース，大豆白絞油，馬鈴薯澱粉の順番に添加し練肉
を調製した。

【００１９】この練肉と前記の円錐状チップをサイレン
トカッター内で混合攪拌し、得られた練生地を成型した
後、１７０℃，８分間の焼き工程に移し、笹蒲鉾を得
た。ここで得た笹蒲鉾の水分は７２％であった。なお底
辺約１０ｍｍ径、高さ約１０ｍｍの円錐状チップ（平均
約０．３ｇ）に成形した場合も実施したが、笹かまぼこ
全体の食感に比べてチップ部分の硬さをやや硬く感じる
アンバランス感があり、大きさは前記のものの方が優れ
ていた。

【００２０】比較例１〜４ 円錐状チップに用いた油脂（パーム核油の分別硬化油）
に代えて、次表のＳＦＩ値を有する油脂を使用する他は
実施例１と同様にして円錐状チップ（底辺約５ｍｍ径、
高さ約５ｍｍ）を調製し、同様に笹蒲鉾を作成した。

【００２１】 １０℃ ２０℃ ３０℃ ４０℃ 比較例１ ４２．６ ３４．０ １８．２ １．２ 比較例２ ５１．０ ４８．０ ３７．０ ０ 比較例３ ７１．０ ６９．０ ５２．０ ８．０ 比較例４ ８５．０ ７９．０ １８．２ １．２

【００２２】比較例１の場合は、練り肉との混合で円錐
状チップの形を維持しがたく、肉質もゲルがもろく悪化
した。比較例２の場合は円錐状チップの形を維持するの
に攪拌を緩やかにする必要があった他、製品の噛み出し
の食感と冷感の良好さにおいて実施例１の製品に劣っ
た。比較例３の場合は、練り肉との混合に形状を維持す
る作業上の困難がなく、製品の噛み出しの食感も良好で
あったけれども、口中におけるチッブ部分の口どけが悪
い製品であった。また比較例４の場合は、練り肉との混
合に形状を維持する作業上の困難がなく、口中における
チッブ部分の口どけも一応満足できるものであったけれ
ども、製品の噛み出しが硬く食感が悪い製品であった。

【００２３】以上の如く２０℃におけるＳＦＩ値が５０
未満であると練り生地と混合する際に固形油脂組成物の
形状を保つのが困難である。５０〜６０では形状は一応
保てるが製品の食感が軟弱であり冷感にも劣る。一方２
０℃におけるＳＦＩ値が８０を越えると形状を維持して
混合するのに作業性は良いが加熱後の食感が硬すぎて好
ましくない。

【００２４】３０℃におけるＳＦＩ値が４０を越える
と，固形油脂組成物の口溶けの良いものが得られず、冷
感に乏しいので好ましくない。

【００２５】実施例２ ＳＦＩ値が、１０℃において７２．１、２０℃において
６６．１、３０℃において２８．３、４０℃において
５．６である油脂（パーム核油の分別硬化油）３０部を
４５℃で融解し、これに、チーズ粉末３５．０部、乳糖
３４．０部、食塩１．０部、乳化剤０．６部、香料０．
０５部を加えて混合した後、ロール掛けして約２０μｍ
にした後、８０ｍｍ×２６０ｍｍ×３９０ｍｍの大きさ
のブロック状に固化させた後、凹状の刃を備えたスライ
サーにより削り、篩いにかけて大きさを整え、平均の大
きさが概ね５ｍｍ×５ｍｍ×２ｍｍの大きさのスライス
状物（約０．０６ｇ）を得た。このスライス状物を種物
にする他は、実施例１と同様にして笹かまぼこを製造し
た。

【００２６】

【発明の効果】以上のように，この発明によって得られ
る練製品は攪拌混合時の作業性がよく、しかも食した時
のかみだしの食感，口溶けが良好な固形油脂組成物を所
望の形態で分散させた新規な練製品である。これによ
り，従来混合しにくかった風味成分なども含めて沢山の
バラエティ商品を提供することができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】調味成分を、ＳＦＩ値が１０℃で８０以
   下，２０℃で６０以上，３０℃で４０以下，４０℃で１
   ５以下である油脂中に分散させて固形のチップ乃至スラ
   イス状物とし、これを水分６０〜９０％の練肉生地と混
   合し、加熱ゲル化することを特徴とする練製品の製造
   法。
2. 【請求項２】調味成分として、マヨネーズ味，カレー
   味，チリソース味，チーズ味，ワサビ味，味噌味，醤油
   味，ガーリック味，ピザ味，野菜味，スパイス味のいず
   れかを呈する粉末風味材を含有する請求項１記載の製造
   法。
3. 【請求項３】主なチップ乃至スライス状物の１個の重さ
   が０．０３〜０．４ｇである請求項１記載の製造法。
4. 【請求項４】主なチップ乃至スライス状物の１個の重さ
   が０．０３〜０．１５ｇである請求項３記載の製造法。