JPH0928360A - 春巻の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】春巻生地原材料を加熱焼成手段にフィルム状に
供給し、フィルム状の春巻生地原料成形物を得、続いて
所望形状に切断して春巻生地を調製し、この春巻生地に
具材を載置して巻き上げる一連の工程を有する春巻の製
造法において、前記加熱焼成手段におけるフィルム状に
供給した春巻生地原材料を、両面方向から加熱焼成する
春巻の製造法。 【効果】前記春巻の製造法では、春巻を油ちょうした
後、食するまでの保存期間、凍結保存期間、更には凍結
後のマイクロ波調理時等において、喫食時のクリスピー
感の低下の要因となる具材等からの水分移行等の現象を
抑制することができると共に、工業的な生産が可能であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、春巻の製造法に関
し、更に詳細には、春巻を油ちょうした後、食するまで
の保存期間、凍結保存期間、更には凍結後のマイクロ波
調理時等において、具材等からの春巻の皮の最外郭層へ
の水分移行等に伴うクリスピー感の低下等を防止するこ
とができる春巻の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、工業的に春巻を製造する方法とし
ては、ヒータが内蔵されたドラム等の加熱焼成手段に、
ノズル等を用いて春巻生地原材料をフィルム状に供給
し、このフィルム状の春巻生地原材料の片面側から加熱
焼成してフィルム状の春巻生地原料成形物を得、続いて
カッター等で切断して春巻生地を調製し、この春巻生地
に具材を載置して巻き上げる一連の工程が行われてい
る。この巻き上げられた春巻は、油ちょうしてラップ等
で包装し揚げ春巻として市販されたり、油ちょうせずに
冷蔵又は凍結され、若しくは油ちょう後凍結されて冷蔵
又は冷凍春巻として市販されている。油ちょう後凍結さ
れた冷凍春巻は、通常電子レンジ等によりマイクロ波調
理して食されている。

【０００３】前記市販の春巻は、食するまでの保存期間
等において、具材等から春巻の皮に水分が移行し、春巻
を油ちょうした直後のパリパリとしたクリスピー感が低
下するという問題がある。特に油ちょう後凍結保存され
る春巻は、通常保存期間が長くなる傾向にあり、このよ
うな問題が特に生じやすい。

【０００４】そこで、従来春巻の具材と春巻の皮との間
や、春巻の皮同士の間に前記水分移行を抑制する種々の
バリア層を設ける方法が提案され、実施されている。し
かし、このようなバリア層を設けた場合にも、春巻生地
自体の製造における加熱焼成方法は、前述の片面加熱焼
成が採用されているにすぎない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記春巻の保存期間中
におけるクリスピー感の低下等を抑制するために、この
ような春巻生地自体の製造における加熱焼成方法を改良
する試みはなされていないのが実状である。

【０００６】従って、本発明の目的は、春巻を油ちょう
した後、食するまでの保存期間、凍結保存期間、更には
凍結後のマイクロ波調理時等において、喫食時のクリス
ピー感の低下の要因となる具材等からの水分移行等の現
象を抑制することができ、且つ工業的な生産が可能な春
巻の製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、春巻生
地原材料を加熱焼成手段にフィルム状に供給し、フィル
ム状の春巻生地原料成形物を得、続いて所望形状に切断
して春巻生地を調製し、この春巻生地に具材を載置して
巻き上げる一連の工程を有する春巻の製造法において、
前記加熱焼成手段におけるフィルム状に供給した春巻生
地原材料を、両面方向から加熱焼成することを特徴とす
る春巻の製造法が提供される。この際前記春巻生地原材
料には、重合度２〜５０の糖類及び／又は重合度２〜５
０の還元糖類が含有されているのが好ましい。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の製造法では、まず春巻生
地原材料を加熱焼成手段にフィルム状に供給する。

【０００９】春巻生地原材料は、春巻生地を目的とする
原材料であれば特に限定されるものではなく、例えば小
麦粉や、タピオカデンプン等のデンプン類と、水と、必
要により各種添加剤や調味剤等との混合物等の公知のも
のを使用することができる。特に本発明の製造法の所望
の目的を最も顕著に達成させるためには、糖類及び／又
は還元糖類（糖アルコール）、更に好ましくは重合度２
〜５０の糖類及び／又は重合度２〜５０の還元糖類を含
有させた混合物等を用いることができる。このような糖
類及び還元糖類としては、構成単糖類の種類は特に限定
されず、また天然、合成の何れであっても良い。好まし
くはＤＥ値が４〜５０％のものが望ましく、具体的には
糖類としてマルトトリオース、マルトテトラオース、マ
ルトペンタオース、マルトヘキサオース、トレハロー
ス、マルトース、イソマルトース、パノース、ゲンチオ
ビオース、α−サイクロデキストリン、β−サイクロデ
キストリン、γ−サイクロデキストリン、ラクトース、
ガラクトース等を挙げることができる。また還元糖類と
しては、前記具体的に列挙した糖類の還元物等を好まし
く挙げることができる。これら糖類及び還元糖類は単独
若しくは混合物として用いることができ、混合物として
用いる際の配合量は特に限定されるものではなく、適宜
選択することができる。これら糖類及び還元糖類の形態
は、粉末、結晶、水溶液の何れであっても良い。

【００１０】これら春巻生地原材料の各成分の配合割合
は、公知の配合割合の範囲等から適宜選択することがで
きる。特に糖類及び／又は還元糖類を含有させる場合に
は、原材料に対して、３〜１５重量％の範囲で含有させ
るのが好ましい。

【００１１】更に前記春巻生地原材料には、例えばマイ
クロ波調理後に得られる所望のクリスピーな食感を更に
向上させるために、水溶性食物繊維及び／又は化工デン
プン等を含有させることもできる。

【００１２】水溶性食物繊維としては、トウモロコシの
外皮、米糠、小麦ふすま、大麦ふすま、麦芽根、木材又
はこれらの混合物等からなる群より選択され、セルロー
ス、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分と
する物質及び／又はこれらの部分分解物等を好ましく挙
げることができる。水溶性食物繊維を含有させる場合の
含有割合は、原材料全体に対して０．２５〜２．０重量
％、特に０．５〜２．０重量％が望ましい。

【００１３】化工デンプンとしては、エーテル化された
ものが好ましく、原料デンプンとしては、コーンスター
チ、バレイショデンプン、カンショデンプン、コムギデ
ンプン、コメデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプ
ン等又はこれらのα化物等を挙げることができる。エー
テル化は、ヒドロキシプロピルエーテル化やヒドロキシ
アルキルエーテル化等が挙げられ、そのエーテル化度は
０．０１〜３．０が好ましい。化工デンプンを含有させ
る場合の含有割合は、原材料全体に対して０．３〜５．
０重量％、特に０．５〜５．０重量％が望ましい。

【００１４】本発明の製造法に用いる春巻生地原材料
は、前記各成分を混練し、ペースト状等とすることによ
り調製することができる。

【００１５】前記ペースト状等に調製した春巻生地原材
料を加熱焼成手段にフィルム状に供給するには、例えば
幅広で、且つ所望の厚さに吐出させることができるノズ
ル等を用いて、実質的に連続に加熱焼成手段に供給する
ことにより行うことができる。加熱焼成手段に供給する
際の厚さは、２〜３ｍｍ程度が好ましい。

【００１６】前記加熱焼成手段は、供給するフィルム状
の春巻生地原材料を両面方向から加熱焼成し得るもので
あれば特に限定されず、例えば内部にヒータ等の加熱手
段を備えたステンレス製等の回転ドラムと、この回転ド
ラムの外周に沿って、所定区間、回転ドラムと離隔して
設けた複数のヒータ（遠赤外線ヒータ等）とを備えた装
置等を用いることができる。このような加熱焼成手段に
春巻生地原材料を供給してフィルム状の春巻生地原料成
形物を得るには、例えば前記装置を用いる場合、ノズル
等により春巻生地原材料を回転するドラムの一方の半径
方向から順次供給していき、フィルム状の春巻生地原材
料がドラム外表面と接触する面側を加熱焼成すると共
に、回転ドラム外周に沿って、春巻生地原料とドラムと
が接触する区間、回転ドラム上方に離隔して設けた複数
のヒータにより上面側（回転ドラムに接する面と反対の
面側）を加熱焼成する方法等により行うことができる。

【００１７】このような両面方向からの加熱焼成によ
り、従来の片面方向からの加熱焼成によって得られる春
巻生地に比較して、同じ原材料及び同じ加熱焼成温度を
採用した場合、水に対する溶解度が低いものが得られ
る。例えば本発明の製造法による春巻生地は、春巻生地
重量の２５倍量の７５℃精製水に１時間浸漬させた場
合、溶出重量が３５％以下となる。これは前記両面方向
からの加熱焼成により、春巻生地自体の組織構造に変化
が生じたものと考えられ、このような春巻生地により本
発明の所望の効果であるクリスピーな食感の維持が確保
できるものと考えられる。また従来の片面加熱焼成の場
合であっても、加熱焼成温度を例えば１６０℃以上にし
た場合には、本発明の製造法により得られる春巻生地と
同程度の水に対する溶解度を示すものが得られるが、こ
の片面加熱で得られた水に対する溶解度の低い春巻生地
は、本発明の製造法と同じ条件で具材を載置して巻き上
げを行うと、巻き上げの際割れ等の破損が生じて春巻生
地として使用できない。

【００１８】前記加熱焼成の条件は、好ましくは温度１
３５〜１５５℃、特に好ましくは１４０〜１５０℃で、
１０〜３０秒間行うのが望ましい。加熱焼成温度が１３
５℃未満の場合には、所望のクリスピーな食感を維持す
る効果が得れら難く、加熱焼成温度が１５５℃を超える
と、後述する巻き上げ工程において春巻生地が割れ等の
破損を生じる恐れがあるので好ましくない。尚、この加
熱焼成温度とは、フィルム状に供給された春巻生地原材
料が加熱される表面温度であり、両面が同一温度で加熱
されるのが最も好ましいが、前記好ましい加熱温度の範
囲であれば、必ずしも両面が同一温度で加熱される必要
はない。また両面方向からの加熱焼成は同時に行われる
のが工業的製造には望ましい。

【００１９】続いて本発明の製造法では、加熱焼成した
春巻生地原料成形物を所望形状に切断して春巻生地を調
製し、この春巻生地に具材を載置して巻き上げる。

【００２０】前記所望形状とは、通常の春巻生地の正方
形等にすれば良く、切断はカッター等により行うことが
できる。次に得られた春巻生地の所定位置に、好みに応
じた公知の具材等を載置して常法に従い春巻生地を巻き
上げることにより春巻を得ることができる。

【００２１】本発明の製造法では、以上の一連の工程を
行った後、所望販売形態等により、公知の方法で、例え
ばそのまま包装して冷蔵又は凍結したり、油ちょう処理
後包装したり、油ちょう処理後凍結する等して、所望の
春巻を得ることができる。また本発明の製造法において
は、春巻の具材と春巻の皮（油ちょう前は春巻生地）と
の間や、春巻の皮同士の間に具材等からの水分移行を抑
制する種々の公知のバリア層等を形成する工程を更に行
うことも可能である。

【００２２】

【発明の効果】本発明の春巻の製造法では、春巻生地を
製造するに当たり、両面方向からの加熱焼成を採用する
ので、春巻を油ちょうした後、食するまでの保存期間、
凍結保存期間、更には凍結後のマイクロ波調理時等にお
いて、喫食時のクリスピー感の低下の要因となる具材等
からの水分移行等の現象を抑制することができると共
に、工業的な生産が可能である。

【００２３】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２４】

【実施例１】小麦粉４０．０重量部及び食塩０．５重量
部に、水５９．５重量部を混合し、バッターミキサーに
より十分混練してペースト状の春巻生地原材料を調製し
た。

【００２５】次に春巻生地原料成形物の製造を図１を参
照して説明する。図１において１０は、春巻生地原料成
形物調製のための装置部分であって、装置部分１０は、
内部にヒータ（図示せず）を備えた直径１２００ｍｍ、
幅３００ｍｍの回転ドラム１１と、回転ドラム１１の上
半分外周に沿って、外周面から２０ｍｍ離隔して設けた
８本の円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）（長さは回転ド
ラムの幅の長さと同一長さ）とにより基本的に構成され
ている。また回転ドラム１１の一方側には、春巻生地原
材料１３ａをフィルム状に供給するためのノズル１２
（先端の開口は、厚さ２．５ｍｍで、幅は回転ドラム外
周面の幅より若干狭い幅）が備えられており、他方側に
は加熱焼成された春巻生地原料成形物１３ｂを、次工程
の春巻生地調製工程に搬送するベルトコンベアー１４が
設置されている。

【００２６】この装置部分１０において、まず前記調製
されたペースト状の春巻生地原材料１３ａを、厚さ１ｍ
ｍ、幅１７０ｍｍとなるようにノズル１２から回転ドラ
ム１１の外周面に１５ｇ／秒で連続的に供給する。この
際回転ドラム１１の外周面は、内部に設けられたヒータ
により１４５℃に加熱されており、また回転ドラム１１
の回転速度は、供給された春巻生地原材料１３ａの加熱
焼成時間（春巻生地原材料が回転ドラム１１の外周面に
供給されてから剥離するまでの時間）が１４秒間となる
ように設定している。一方回転ドラム１１の外周の上半
分に沿って設けられた円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）
は、回転ドラム１１の外周面に供給された春巻生地原材
料１３ａの上面側の温度が略均一に１４５℃となるよう
に制御して加熱されている。即ち、ノズル１２から供給
された春巻生地原材料１３ａは、回転ドラム１１の外周
面側と、円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）側との両面か
ら加熱焼成されながら回転（進行）し、加熱焼成された
春巻生地原料成形物１３ｂとして回転ドラム１１から自
動的に順次剥離され、ベルトコンベアー１４によって、
次の春巻生地調製工程に連続的に搬送される。

【００２７】次に前記装置部分１０により加熱焼成され
た春巻生地原料成形物１３ｂをカッターで１７０×１７
０ｍｍ（厚さは０．５５ｍｍ）に切断して１２．０ｇの
春巻生地とした後、この春巻生地に具材を載置して常法
により春巻の巻き上げを行った。巻き上げ後の春巻を１
８０〜１９０℃のサラダ油で油ちょう処理し、直ちに油
きりを行って、−３０℃で凍結し、−１８℃で保管し
た。

【００２８】前記具材を載置する直前の春巻生地につい
て、水分含量及び溶解度試験を行った。結果を表１に示
す。水分含量は常圧乾燥法により測定し、溶解度試験
は、春巻生地重量の２５倍量の７５℃精製水中に春巻生
地を１時間浸漬し、溶解量を測定した。また巻き上げ後
の成形歩留りを春巻生地の割れの有無により測定した。

【００２９】更に前記凍結保管前〜凍結４８週間まで
に、２〜２４週間おきに凍結した春巻を電子レンジで加
熱調理し、春巻の皮の食感官能試験を行なった。この官
能試験は、１０人のパネルにより、経時的に春巻を食し
てもらい、春巻の皮のパリパリ感を以下に示す評価に基
づき評価した。１０人のパネルの平均点を結果として表
１に示す。 評価点数の基準：１点・・パリパリ感無し、３点・・若
干パリパリ感有り、５点・・油ちょう直後と同等のパリ
パリ感有り。

【００３０】

【実施例２】円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）を、円柱
形ステンレスヒータに代えた以外は、実施例１と同様に
春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。結果を表１
に示す。

【００３１】

【実施例３及び４】円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）の
本数を６本（回転ドラム１１上の春巻原材料上面の温度
１４０℃）（実施例３）、４本（回転ドラム１１上の春
巻原材料上面の温度１３５℃）（実施例４）に代えた以
外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測定及び試験
を行なった。結果を表１に示す。

【００３２】

【実施例５】回転ドラム１１外周面の加熱温度を１４０
℃とした以外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測
定及び試験を行なった。結果を表１に示す。

【００３３】

【実施例６】回転ドラム１１外周面の加熱温度を１５５
℃とし、円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）の本数を６本
（回転ドラム１１上の春巻原材料上面の温度１５５℃）
とした以外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測定
及び試験を行なった。結果を表１に示す。

【００３４】

【実施例７〜９】春巻生地原材料成分を、小麦３６．０
重量部、マルトテトラオース１０．０重量部、食塩０．
５重量部及び水５３．５重量部（実施例７）、小麦３
６．０重量部、マルトテトラオース１０．０重量部及び
トウモロコシ外皮由来のヘミセルロース酵素部分分解物
１．０重量部、食塩０．５重量部及び水５２．５重量部
（実施例８）、並びに小麦３６．０重量部、マルトテト
ラオース１０．０重量部、トウモロコシ外皮由来のヘミ
セルロース酵素部分分解物１．０重量部、タピオカデン
プン（α化度約１００％：ヒドロキシプロピルエーテル
化度０．３）１．５重量部、食塩０．５重量部、水５
１．０重量部（実施例９）とした以外は、実施例１と同
様に春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。結果を
表１に示す。

【００３５】

【比較例１】円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）の加熱焼
成を行わなかった以外は、実施例１と同様に春巻を製造
し、各測定及び試験を行なった。結果を表１に示す。

【００３６】

【比較例２及び３】円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）の
加熱焼成を行わず、回転ドラム１１外周面の加熱温度を
１５０℃（比較例２）、１５５℃（比較例３）とした以
外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測定及び試験
を行なった。結果を表１に示す。

【００３７】

【比較例４〜６】円柱形遠赤外線ヒータ（ａ〜ｈ）の加
熱焼成を行わず、回転ドラム１１外周面の加熱温度を１
６０℃（比較例４）、１６５℃（比較例５）、１７０℃
（比較例６）とした以外は、実施例１と同様に春巻生地
を製造し、具材を載せて巻き上げを行ったが、何れの春
巻生地も巻き上げ時に割れが生じ、商品的価値を有する
ものではなかった。尚、春巻生地自体の溶解度（実施例
１と同様な測定法）は、２７．５（比較例４）、２０．
０（比較例５）、１５．０（比較例６）であり、実施例
同様低い溶解性であったが、成形歩留は３５．０％（比
較例４）、３０．０％（比較例５）、２５．０％（比較
例６）と低いものであった。

【００３８】

【表１】

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例で用いた春巻生地原料成形物調製のため
の部分を示す装置を使用して春巻生地原料成形物の調製
を説明するための概略説明図である。

【符号の説明】 １１：回転ドラム １３ａ：春巻生地原材料 １３ｂ：春巻生地原料成形物 ａ〜ｈ：円柱形遠赤外線ヒータ

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 春巻生地原材料を加熱焼成手段にフィル
   ム状に供給し、フィルム状の春巻生地原料成形物を得、
   続いて所望形状に切断して春巻生地を調製し、この春巻
   生地に具材を載置して巻き上げる一連の工程を有する春
   巻の製造法において、 前記加熱焼成手段におけるフィルム状に供給した春巻生
   地原材料を、両面方向から加熱焼成することを特徴とす
   る春巻の製造法。
2. 【請求項２】 春巻生地原材料が、重合度２〜５０の糖
   類及び／又は重合度２〜５０の還元糖類を含有すること
   を特徴とする請求項１記載の春巻の製造法。