JPH0925296A

JPH0925296A - 大豆１１ｓグロブリン塩基性サブユニットの分離方法

Info

Publication number: JPH0925296A
Application number: JP7201516A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Yasumasu; 毅安増; Naohito Kudo; 尚人工藤
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1995-07-14
Filing date: 1995-07-14
Publication date: 1997-01-28

Abstract

(57)【要約】【目的】風味上、衛生上問題のある化学物質を用いる
ことなく、簡便に分離でき、食品への応用をより容易に
行うことができる１１Ｓグロブリン塩基性サブユニット
の分離方法を提供する。【構成】大豆の分散液に、油脂を加えて乳化し、水相
に分散させた油滴に、加熱処理により大豆から溶出させ
た蛋白質中の１１Ｓグロブリン塩基性サブユニットを凝
縮させた後、該塩基性サブユニットが凝縮した油滴を水
相から分離することを特徴とする、大豆１１Ｓグロブリ
ン塩基性サブユニットの分離方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、大豆蛋白質の主要成分
であるグリシニン、すなわち１１Ｓグロブリンからその
構成成分である酸性サブユニットと塩基性サブユニット
のうち、塩基性サブユニットを分離する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】大豆は古くから、豆腐、納豆、湯葉、あ
るいは食用油の食品原料として利用されてきたが、近年
その主要構成成分の一つである大豆蛋白質が注目され、
そのものを利用しようとする動きが見られるようになっ
た。とりわけ、大豆搾油後の蛋白質を主体とする残渣の
利用として分離大豆蛋白質の研究が進み、種々の機能を
付与した製品が提供されている。これらの例としては、
油抽出時の加熱条件を変えることにより蛋白質の変性度
をコントロールし、ゲル化性能を調節したもの、あるい
は酵素的処理により乳化性などの機能を付与したものな
どを挙げることができる。

【０００３】また、大豆蛋白質中から特定蛋白質の成分
を取り出して利用しようとする試みも為されている。こ
のため種々の分離、分画方法が提案されている。例え
ば、蛋白含有物質を電解還元水系下に処理し、７Ｓ蛋白
画分と１１Ｓ蛋白画分とを分画する方法（特開昭６１−
２３６７９５号公報）、蛋白質含有溶液のイオン強度と
ｐＨを調整することにより、７Ｓグロブリン画分を得る
方法（特開平５−４３５９７号公報）、あるいは等電点
沈殿された７Ｓ蛋白質及び１１Ｓ蛋白質を含む水溶性植
物蛋白質スラリーからｐＨ、及び水溶性塩濃度を調整し
て７Ｓ蛋白質を抽出し、濃厚化水溶性７Ｓ蛋白質画分及
び濃厚化水不溶性１１Ｓ蛋白質画分を得た後、更に７Ｓ
蛋白質画分を水不溶性１１Ｓ蛋白質画分から分離する方
法（特開昭５８−３６３４５号公報）を挙げることがで
きる。更に上記のような分離蛋白質から構成サブユニッ
トを分離する方法として、１１Ｓグロブリンを還元剤
（例、亜硫酸ナトリウム）の存在下に、高温、加圧下に
加熱して酸性サブユニットと塩基性サブユニットとを分
離する方法（特開昭６３−３６７４８号公報）なども提
案されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、上記のような
従来の分画法においては、一般に実用上必要な生産量が
確保されにくいことや、分画のための特別な装置が必要
であること、また特に分画工程でメルカプタンや亜硫酸
ナトリウム等の食品衛生上好ましくない化学物質を用い
るため、食品への応用が非常に限定されることなどの問
題がある。本発明の目的は、風味上、衛生上問題のある
化学物質を用いることなく、簡便に分離でき、食品への
応用をより容易に行うことができる１１Ｓグロブリン塩
基性サブユニットの分離方法を提供することである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者の研究により、
大豆の分散液に、油脂を添加し、水相中に乳化分散させ
た油滴に加熱処理により、その水相に溶出した大豆蛋白
質中の１１Ｓグロブリン塩基性サブユニットが濃縮され
ている事実を発見した。そして更に検討を進めた結果、
加熱により解離した１１Ｓグロブリン塩基性サブユニッ
トが疎水性相互作用により、油滴界面で凝縮を起すこと
が判明した。従ってこの油滴を水相から分離することに
より、１１Ｓグロブリン塩基性サブユニットを高濃度で
分離できることを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００６】本発明は、大豆の分散液に、油脂を加えて
乳化し、水相に分散させた油滴に、加熱処理により大豆
から溶出させた蛋白質中の１１Ｓグロブリン塩基性サブ
ユニットを凝縮させた後、該塩基性サブユニットが凝縮
した油滴を水相から分離することを特徴とする大豆１１
Ｓグロブリン塩基性サブユニットの分離方法にある。

【０００７】以下に本発明の好ましい態様を記載する。（１）大豆の分散液が、大豆固形物乾燥重量に対して３
倍〜６倍量の水を加えて調製されたものである。（２）油脂を、乳化により形成される水中油型乳化物の
全量に対して０．１〜６０重量％（更に好ましくは、１
〜４０重量％）の範囲の添加量となるように添加する。（３）乳化により形成される水中油型乳化物が、その油
相と水相とが、１／１００〜７／３（更に好ましくは３
／７〜５／５）の比率（重量）となるように調製されて
いる。（４）加熱処理を７０℃〜１５０℃（好ましくは、９０
〜１２０℃）の温度範囲で行う。（５）分離処理を５０００Ｇ〜１５０００Ｇの遠心加速
度を与える遠心条件下で行う。（６）塩基性サブユニットが凝縮した油滴から油脂成分
を除去し、該塩基性サブユニットを分離する。

【０００８】以下に、本発明の１１Ｓグロブリン塩基性
サブユニットの分離方法について説明する。本発明で使
用される原料としての大豆は、工業上使用可能なもので
あれば国内産の丸大豆、外国産の丸大豆のいずれでも良
い。またこれらの丸大豆から調製した大豆粉（脱脂大
豆、全脂大豆）を使用しても良い。

【０００９】大豆の分散液は、充分に含水した浸漬大豆
を粉砕したり、あるいは乾燥大豆を粉砕したものまたは
大豆粉に加水して調製することができる。この時の加水
量は特に制限はないが、作業性を考慮すると固形物乾燥
重量に対して３倍から６倍が好ましい。なお、乾燥丸大
豆を粉砕したものなど原料として用いた場合には、比較
的大きな破片を除去した後、得られた上澄みを使用する
ことが好ましい。

【００１０】大豆の分散液に添加する油脂は、動物由来
または植物由来のトリグリセリド及びジグリセリドを使
用することができる。これらの例としては、牛脂、豚脂
などの獣脂類や魚油、あるいは菜種油、大豆油、ヤシ
油、パーム油およびこれらの硬化油、分別油、エステル
交換油を挙げることができる。

【００１１】油脂の添加量は特に制限はない。好ましく
は、乳化により最終的に形成される水中油型乳化物の全
量に対して０．１〜６０重量％（更に好ましくは、１〜
４０重量％）の範囲の添加量となるように油脂を添加す
る。乳化は従来から行われている公知の方法を利用して
行うことができる。また乳化により最終的に形成される
水中油型乳化物は、その油相と水相とが、１／１００〜
７／３（更に好ましくは、３／７〜５／５）の比率（重
量）となるように調製することが好ましい。

【００１２】上記乳化物の調製に際し、油脂の乳化分散
を補助し、蛋白質の油滴界面での凝縮作用を促進させる
目的で乳化剤を添加することができる。乳化剤は、特に
制限はないが、上記のような凝縮作用を妨げないものが
好ましく、このような例としては、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、脂肪酸モノグリセリン
エステル、レシチン、及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを挙げることができる。乳化剤の添加量は最終的に形
成される水中油型乳化物の油相と水相との構成比にもよ
るが、その全量に対して通常０．１〜１０重量％の範囲
である。

【００１３】上記の水中油型の乳化物は、上記のように
大豆の分散液に油脂を添加し、乳化することにより形成
できるが、油脂の添加は、油脂および水とからなる乳化
物の形態で行ってもよい。上記添加する乳化物の形態
は、水中油型、油中水型、あるいはこれらが複合した形
態でも良い。大豆の分散液に添加する乳化物中の油脂量
は、特に制限はないが、前記のように大豆の分散液に油
脂を添加して水中油型乳化物を調製する場合の添加量と
同様な量（最終的に形成される水中油型乳化物の全量に
対して０．１〜６０重量％（更に好ましくは、１〜４０
重量％）の範囲の添加量となるような量）とすることが
好ましい。

【００１４】上記水中油型の乳化物の調製後において、
分散油滴の粒子径を低下させ、表面積を増大させる目的
で均質化処理を行ってもよい。これにより、１１Ｓグロ
ブリン塩基性サブユニットの油滴への凝縮を更に促進さ
せることができる。均質化処理は、油脂の分散のために
利用される種々の公知の装置が利用できる。またその条
件（均質化圧、処理回数等）も特に制限はなく、所期の
目的の粒子径となるように調整することができる。

【００１５】上記のように調製した水中油型の乳化物に
加熱処理を施す。加熱処理は、１１Ｓグロブリンがサブ
ユニットレベルで解裂するような条件であればどのよう
な条件で行っても良いが、通常その温度は７０℃〜１５
０℃（好ましくは、９０〜１２０℃）の範囲が好まし
く、また加熱時間は、加熱温度にもよるが１分〜１０分
（更に好ましくは、３〜７分）の間が好ましい。また加
熱手段は、通常液体食品の加熱処理に用いられる方法、
例えば、蒸気吹き込み、プレート式などの加熱手段を利
用することができる。加熱処理は、上記のように水中油
型の乳化物を調製後に行うこともできるが、大豆の分散
液に油脂、または乳化物を添加し、これらの成分を乳化
させながら行うこともできるし、また乳化の前に行うこ
ともできる（すなわち、大豆の分散液に油脂、または乳
化物を添加し、加熱処理後、乳化する。）。このような
加熱処理で、大豆中に含まれる蛋白質が水相中に溶出す
る（大豆蛋白液を形成する）。そして蛋白質中の１１Ｓ
グロブリン塩基性サブユニットは、分散している油滴界
面に凝縮する。また使用した大豆が脱脂大豆でなく、油
脂成分を含む場合には、加熱処理で大豆中に含まれる油
脂成分も蛋白質と共に水相中に溶出して油滴となり、こ
の油滴界面にも上記１１Ｓグロブリン塩基性サブユニッ
トが凝縮する。なお、前記の均質化処理は、上記加熱処
理の前後、あるいは同時に行ってもよい。また水中油型
の乳化物の調製を前記大豆の分散液の上澄みを用いない
で行った場合には、上記水相から比較的大きな破片を除
去するために濾過などの除去操作を加熱処理後に行って
もよい。

【００１６】次いで、得られた水相（大豆蛋白液）を冷
却し、その後油滴界面に凝縮した塩基性サブユニットを
分離させるために分離処理を行う。分離処理は遠心処理
により行うことができる。遠心条件としては３０００Ｇ
以上の遠心加速度を与えれば良く、好ましくは５０００
Ｇ〜１５０００Ｇである。また、遠心時間は、遠心加速
度によって異なるが、例えば、３０００Ｇでは７０分、
５０００Ｇでは４０分程度で良好に分離することができ
る。また冷却時及び遠心時の温度は、特に制限はない
が、取扱上、使用した油脂の融点以上の温度であること
が有利である。

【００１７】上記分離処理により、塩基性サブユニット
が凝縮した油滴は、水相及び沈殿物から浮上成分（皮膜
状成分）として分離することができる。浮上成分は、へ
らなどの器具で掬い上げる方法が利用できるが、水相及
び沈殿をサイフォン等の手段で除去する方法を利用して
も得ることができる。このようにして得た浮上成分（皮
膜状成分）は大豆油、水、そして１１Ｓグロブリン塩基
性サブユニットを主体とする蛋白質からなり、必要に応
じて有機溶媒で脱脂を行い、更に減圧乾燥、凍結乾燥な
どの乾燥手段により脱水を行って蛋白質成分のみを分離
することができる。また、更に純度を高める手段とし
て、例えば、森による「イオン交換カラムを用いる精製
法」（J.Argic. Food Chem. 第３０巻，５号，８２８ペ
ージ，１９８２年）を利用することもできる。なお、浮
上成分及びその脱脂した製品（蛋白質成分）は、懸濁液
としてあるいは乾燥品として保存することが可能であ
る。

【００１８】

【実施例】以下に、本発明の実施例を記載し、本発明を
更に具体的に説明する。

【００１９】［実施例１］米国産丸大豆３５０ｇをワー
リングブレンダーで１分間破砕し、３０００ｇの水道水
中に分散させた。これを室温で１５分間放置した後、ス
ラリー状の分散液を２００ｇづつビーカーに分取し、精
製ヤシ油を５ｇ（試料２）、１０ｇ（試料３）、および
２０ｇ（試料４）をそれぞれに加えた。これらを沸騰水
浴（１００℃）中で６分間加熱し、卓上型細胞破砕機
（ヒスコトロン、日本医療機械（株）製）にて８０００
ｒｐｍ、５分間攪拌させ、乳化させた。その後、乳化物
を氷温まで冷却した。また対照として、大豆の分散液
（油脂無添加）（試料１）を用意した。上記のサンプル
（試料１〜４）をそれぞれ５℃、８０００ｒｐｍの条件
で、３０分間遠心処理を行った。遠心処理後、浮上した
成分（皮膜状成分）をスパテルで分取し、その重量と組
成（重量％）を測定した。その結果を以下の表１に示
す。

【００２０】

【表１】表１ ──────────────────────────────────── 油脂添加浮上成分油分含量水分含量蛋白含量サブユニッ試料量（ｇ）量（ｇ）（％）（％）（ｇ）ト含量（ｇ） ──────────────────────────────────── １０６．０４６．０４４．２０．５９０．２７２５１０．５４５．６４５．８０．８４０．５８３１０１５．７４６．１４５．７１．２６０．８２４２０２３．８４５．８４６．１１．９０１．２２ ────────────────────────────────────

【００２１】上記表１の結果から、油脂の添加に伴い、
浮上成分中に濃縮された１１Ｓグロブリン塩基性サブユ
ニットの量が増加することがわかる。なお、浮上成分中
の１１Ｓ塩基性サブユニットの定量については、電気泳
動により行い、クーマシーブリリアントブルー（ＣＢ
Ｂ）染色後、デンシトメーターにより面積を測定して、
面積百分率を含量とした。図１に、大豆の分散液と試料
３の電気泳動パターンの例を示す。

【００２２】［実施例２］米国産丸大豆６．５ｋｇを室
温にて一昼夜充分量の水に浸漬し（６．９ｋｇ吸水）、
１５．６ｋｇの水道水を加え、大豆磨砕機（サワーボー
イＮＳＧ−１５、長沢機械製作所製）にかけて磨砕し、
生呉（大豆のスラリー状分散液）を得た。得られた生呉
に溶融した大豆硬化油（沃素化７０）を２ｋｇ添加し、
乳化させた。得られた乳化物を圧力蒸気釜にて９４℃で
３分間加熱し、ニュートーファー（高橋商店製）により
圧搾濾別し、豆乳２６ｋｇを得た。得られた豆乳を氷冷
後、８０００ｒｐｍで３０分間遠心分離を行い、豆乳５
ｋｇから１．１ｋｇの浮上成分（試料６）を得た。また
対照として、生呉（大豆の分散液）を用意し、上記と同
様な方法で遠心分離を行い、浮上成分（試料５）を得
た。得られた浮上成分の重量と組成（重量％）を測定し
た。浮上成分中の１１Ｓ塩基性サブユニットの定量につ
いては、前記と同様な方法で行った。その結果を以下の
表２に示す。

【００２３】

【表２】表２ ──────────────────────────────────── 油脂添加浮上成分油分含量水分含量蛋白含量サブユニッ試料量（ｋｇ）量（ｋｇ）（％）（％）（ｇ）ト含量（ｇ） ──────────────────────────────────── ５０４．７４６．９４５．１３７０１５０６２５．７４７．５４４．３４５０３５０ ────────────────────────────────────

【００２４】上記表２の結果からも、油脂の添加によ
り、浮上成分中に濃縮された１１Ｓグロブリン塩基性サ
ブユニットの量が増加していることがわかる。

【００２５】なお、得られた浮上成分５００ｇに対し、
ヘキサン−エタノール混合液（８：２／容積比）を５０
０ｍｌを加え４０℃の水浴中で３０分間マグネチックス
ターラーで攪拌後、清置して、ヘキサン層を除去した。
更にヘキサン３００ｍｌを加え、攪拌してヘキサン層を
除去した。その後、水１５０ｍｌを添加して常法に従い
凍結乾燥を行い、乾燥粉末２７ｇを得た。この量は、上
記表２で得た浮上成分中の１１Ｓグロブリン塩基性サブ
ユニットの含量に相当していることが明らかである。

【００２６】

【発明の効果】本発明の方法により、１１Ｓグロブリン
塩基性サブユニットが、風味上、衛生上問題のある化学
物質を用いることなく、簡便に分離することができる。
従って食品への応用を制限されることなく容易に行うこ
とができる。また本発明の方法は、量産性もあり、実用
面からも有利な方法である。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、大豆の分散液と試料３の電気泳動パタ
ーンの例を示す図である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大豆の分散液に、油脂を加えて乳化し、
水相に分散させた油滴に、加熱処理により大豆から溶出
させた蛋白質中の１１Ｓグロブリン塩基性サブユニット
を凝縮させた後、該塩基性サブユニットが凝縮した油滴
を水相から分離することを特徴とする大豆１１Ｓグロブ
リン塩基性サブユニットの分離方法。
【請求項２】塩基性サブユニットが凝縮した油滴から
油脂成分を除去し、塩基性サブユニットを分離する請求
項１に記載の大豆１１Ｓグロブリン塩基性サブユニット
の分離方法。