JPH0912601A - アミラーゼ耐性粒状デンプンの製造法 - Google Patents

アミラーゼ耐性粒状デンプンの製造法

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JPH0912601A
JPH0912601A JP8146157A JP14615796A JPH0912601A JP H0912601 A JPH0912601 A JP H0912601A JP 8146157 A JP8146157 A JP 8146157A JP 14615796 A JP14615796 A JP 14615796A JP H0912601 A JPH0912601 A JP H0912601A
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 高アミロースデンプンから高い食物繊維を有
する耐性粒状デンプンの調製方法を提供する。 【解決手段】 少なくとも１２％の総食物繊維含有率の
デンプンを提供するために、少なくとも４０重量％のア
ミロース含有分および約１０〜８０重量％の合計湿分含
有率を有する高アミロースデンプンを約６０〜１６０℃
の温度で加熱することにより耐性粒状デンプンを調製す
る方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】本発明は高い食物繊維含有率を有する耐性
粒状デンプンを調製する方法に関する。より詳細には、
本発明は、高アミロースデンプンの所定の加熱湿分処理
による耐性粒状デンプンの調製、および、更に、この耐
性粒状デンプンの食品中での使用に関する。
【０００２】デンプン、複合炭水化物は２種の多糖類分
子を含み、それは、α- 1,4-D-グルコシド結合により結
合されたD-アンハイドログルコース単位の略直鎖状且つ
可撓性のポリマーであるアミロース、および、α- 1,6-
D-グルコシド結合により結合されたアミロース鎖の枝分
かれポリマーであるアミロペクチンを含む。デンプン
は、酵素α- アミラーゼにより小腸内で主として消化さ
れる。α- アミラーゼはα-1,4-D- グルコシド結合を加
水分解し、そしてそれ故、デンプンのアミロースフラク
ションを殆ど完全に単純な糖類に加水分解する。α- ア
ミラーゼはα-1,6-D- グルコシド結合を加水分解せず、
アミロペクチンフラクションの加水分解は不完全にな
る。
【０００３】あるデンプン加工操作は、単純に耐性デン
プンとして知られている、アミラーゼに耐性であるデン
プンへとデンプンを転化することが知られている。耐性
デンプンは小腸内のアミラーゼにより消化されずに大腸
へ進む。研究文献はそれが食物繊維と似た特性を有して
挙動することを示している。耐性デンプンは、この為、
消化に対して耐性であるから低いカロリー値を有し、そ
して憩室症および結腸ガンの予防の要因になりそうであ
る。耐性デンプン(RS)は文献上3 種に分類されてきた:R
S-1 - 物理的に接近不可能なデンプン( 例えば、タンパ
ク質または繊維マトリックス内に封入されたデンプン、
例えば、ホールグレイン中のデンプン);RS-2 -無傷の消
化耐性天然デンプン粒( 例えば、ポテトまたはバナナデ
ンプン);およびRS-3 -老化消化耐性デンプン(Englyst a
nd Cummings, "New Developmentsin Dietary Fibers",
Planum Press, NY 1990参照) 。
【０００４】耐性デンプンを調製するための様々な方法
が報告されている。これらの方法の多くは、上記のRS3
老化タイプを用いるものであり、それは、デンプンのゲ
ル化後にデンプンのアミロースフラクションが老化また
は再結晶されることが一般に信じられている。この理論
は、可撓性の直鎖状アミロース分子がゲル化後に密の直
線状配列に整列し、それがヘリックスまたは球形構造を
形成し、α- アミラーゼに接近不可能な多くのα-1,4-D
- グルコシド結合を製造するというものである。
【０００５】1991年9 月24日に、R.lyengar らに付与さ
れた米国特許第5,051,271 号は、デンプンから得られる
食品グレードの非消化性の低いカロリー値の増量剤およ
びその製造方法を開示している。この方法は、デンプン
の老化、次に、老化したデンプンの非晶質領域を減らし
またはなくすための酵素加水分解または化学加水分解を
用いる。
【０００６】Y.Pommeranz らの1990年12月13日に公開さ
れたWO 90/15147 は、ゲルを形成させるために煮沸した
デンプンペーストを冷却すること、前記ゲルを水中で均
質混合すること、α- アミラーゼで非耐性部分を消化除
去すること、および低温下で残りの未転化部分を乾燥す
ることにより、純粋な耐性デンプンを調製する方法を開
示している。
【０００７】Chiuらに1994年 1月25日に付与された米国
特許第5,281,276 号は、デンプンスラリーをゲル化する
こと、酵素でデンプンの枝分かれをなくすこと、およ
び、乾燥または抽出によりデンプン製品を単離すること
により、高アミロースデンプンから耐性デンプンを製造
する方法を開示している。
【０００８】上記の全ての方法は、大過剰の水中でのデ
ンプンの分散およびゲル化、次に、老化および酵素また
は酸の使用を伴い、RS-3タイプの耐性デンプンを生じ
る。これらの方法は、労力および時間がかかり、そして
低い収率となり、高い水分含有率が高価な乾燥工程を招
く。
【０００９】天然デンプン粒は特定の結晶化度を有し、
そして酵素消化に部分的に耐性であることが知られてい
る。熱処理がデンプンの特性を変えることができること
も知られている。しかし、高アミロースデンプンから高
い食物繊維含有率を有する耐性粒状デンプンの調製の開
示は存在しない。
【００１０】高レベルの食物繊維含有率を有する耐性粒
状デンプンを調製するための新規の異なるアプローチが
開発された。より詳細には、本発明は、少なくとも40重
量%のアミロース含有率および約10〜80重量% の水含有
率を有する高アミロースデンプンを約60〜160 ℃の温度
で加熱することにより、高食物繊維含有率を有する耐性
粒状デンプンを調製する方法に関する。
【００１１】本発明は、更に、上記の加熱湿分処理によ
り調製され、そして少なくとも12%、好ましくは少なく
とも20重量% の総食物繊維含有率を有する耐性粒状デン
プンに関する。
【００１２】本発明は、更に、ここで記載の加熱湿分処
理を使用して調製した高食物繊維含有率を有する耐性粒
状デンプンを含む食品に関する。
【００１３】本明細書中で用いるものとして、用語「耐
性デンプン」は、下記のJournal ofAssociation of Off
icial Chemicals(AOAC),68, 677(1985)のProskyらの方
法により測定した総食物繊維含有率(TDF) として規定さ
れる。
【００１４】アミロース耐性粒状デンプンを調製するの
に使用されるデンプンは、天然のまたは転化された数種
のデンプンのいずれかであることができる。より詳細に
は、高アミロースデンプン、即ち、少なくとも40重量%
のアミロースを含むデンプンは本発明での使用に最も適
切であることが判った。
【００１５】デンプンは2 種のフラクションを含み、そ
のうちの1 種の分子配列は直鎖状であり、そしてもう一
方は枝分かれである。デンプンの直鎖状フラクションは
アミロースとして知られており、そして枝分かれフラク
ションはアミロペクチンとして知られている。異なる
源、例えば、ポテト、コーン、タピオカおよび米等のデ
ンプンは異なる相対比率のアミロース成分およびアミロ
ペクチン成分であることを特徴とする。幾つかの植物種
は遺伝子的に開発されており、それは一方のフラクショ
ンが他方のフラクションよりも大きく優勢であることを
特徴とする。例えば、通常、約22〜28% アミロースを含
むある種のコーンは40% アミロースを含むデンプンを生
じるように開発されている。これらの複合種は高アミロ
ースまたはアミロメイズと呼ばれている。
【００１６】高アミロースコーン複合体は高アミロース
含有率のデンプンを自然に提供するように開発され、そ
して1963年頃から市販されてきた。本発明で有用な高ア
ミロースデンプンは少なくとも40重量% アミロース含有
率、好ましくは少なくとも65重量% を有するどんなデン
プンであってもよい。高アミロースコーンデンプンは特
に適切であったが、他の有用なデンプンは、高アミロー
ス含有率デンプンを生じるまたは生じるようにされた植
物種のいずれかから得られたデンプン、例えば、コー
ン、エンドウ豆、大麦、小麦、ポテト、タピオカおよび
米を含む。
【００１７】本発明において有用なデンプン材料は、高
アミロース小麦粉をも含み、ここで、前記小麦粉のデン
プン成分は少なくとも40重量% のアミロース含有率を含
むものである。本明細書全体で使用する用語「デンプ
ン」は小麦粉を含むことが意図され、そして高アミロー
ス含有率の小麦粉が明細書および請求項で参照されると
きに、小麦粉のデンプン成分のアミロース含有率( 例え
ば、小麦粉中のデンプンの量を基準にして40重量%)を指
すことが理解される。このような小麦粉は、通常、タン
パク質( 約8 〜13重量%)、脂質( 約2 〜3 重量%)および
特定の高アミロース含有率を含むデンプン( 約85〜90重
量%)を含む。
【００１８】別の有用な高アミロースデンプンはアミロ
ース増量遺伝子型を有する植物源から抽出された実質的
に純粋なデンプンであり、このデンプンは10重量% 未満
のアミロペクチンを含む。デンプン基礎材料として有用
なこのデンプンは、性物質群の遺伝子複合体である植物
品種改良種、特にコーンから得られ、そして、ブタノー
ル精留/ 抽出クロマトグラフィー技術により測定して、
少なくとも75重量% のアミロース、所望により少なくと
も85重量% のアミロース( 即ち、典型アミロース) を含
む。このデンプンは更に、10重量% 未満、所望により5%
未満のアミロペクチンを含み、そして更に、約8 〜25%
の低分子量アミロースを含む。デンプンは、好ましく
は、多くのアミロース増量変性遺伝子と結合した劣性ア
ミロース増量遺伝子型を有するデンプン保有植物の穀物
から実質的に純粋な形態で抽出される。このデンプンお
よび調製方法は1994年4 月5 日にV.Fergasonらに付与さ
れた米国特許第5,300,145 号に記載されており、それを
参照により明細書中に取り入れる。
【００１９】本発明で使用するデンプンは変性されてい
てもまたは変性されていなくてもよい。化学変性された
デンプンは、上記の基礎材料のいずれかから得られた転
化製品、例えば、酸および／または熱の加水分解作用に
より調製されたデンプン; 次亜塩素酸ナトリウムのよう
な酸化剤での処理により調製された被酸化デンプン;酵
素転化または穏やかな酸加水分解により調製された流動
性若しくは弱沸騰性デンプン; 誘導および架橋デンプン
を含む。
【００２０】本発明の耐性粒状デンプンを調製するとき
に、出発のデンプンは特定量の水または湿分含有率を有
し、そして所定の温度に加熱される必要がある。これら
の条件下でデンプンを処理することにより、高い含有量
の食物繊維を有する粒状耐性デンプンは、以下に記載さ
れるように調製されるであろう。
【００２１】加熱処理されるべきデンプンの合計の湿分
または水分含有量は、デンプンの重量を基準として約10
〜80重量% 、好ましくは20〜45重量% 、そしてより好ま
しくは約30〜40重量% の範囲であろう。加熱工程の間に
この湿分相対レベルが維持されることが重要である。
【００２２】所定の湿分含有率のデンプンは約60〜160
℃、そして好ましくは約90℃〜120℃に加熱される。最
も望ましい温度は特定のデンプンおよびアミロース含有
率により若干変えることができるが、デンプンが粒状状
態を維持し、そしてその複屈折性を失わないことが重要
である。加熱時間も使用するデンプン、そのアミロース
含有率、所望の総食物繊維含有率並びに湿分量および加
熱温度により変化しうる。通常、加熱時間は約0.5 〜24
時間であり、好ましくは約1 〜4 時間である。
【００２３】高レベルの総食物繊維を得るためのデンプ
ンを処理するための最も望ましい条件は、デンプンの粒
状構造が破壊されず、そして粒状物が依然として複屈折
性でになるような条件である。しかし、デンプン粒状物
が部分的に膨潤するが、結晶が完全に破壊しないような
高湿分および高温度のような特定の条件が存在しうる。
これらの条件下で、本発明により、デンプン粒状物は完
全には破壊されず、そして総植物繊維の増加が得られる
ことができる。従って、ここで使用されるものとして用
語「粒状デンプン」は粒状構造を維持し、そしてある程
度の結晶化度を有するデンプンを含む。
【００２４】加熱処理後、デンプンは空気乾燥されて平
衡湿分状態に達するか、または、フラッシュドライヤー
または他の乾燥手段を使用して乾燥されうる。
【００２５】上記の所定の条件で加熱されて得られたデ
ンプン製品は顕微鏡で観察したときに、その複屈折性で
粒状構造を有することが証明されるであろう。粒状耐性
デンプン製品は少なくとも12重量% 、好ましくは少なく
とも20重量% の総食物繊維含有率を有するであろう。総
食物繊維量または耐性デンプン含有率は下記のJournal
of Association of Official Analytical Chemists (AO
AC) 、68, 677(1985)のProskyらにより開発された標準
手順を使用して決定される。デンプンの総食物繊維含有
率レベルは使用される条件および特定のデンプン出発材
料により変わるであろう。
【００２６】得られる粒状デンプン製品は、下記の方法
を使用した示差走査熱量計(DSC) により示されて、少な
くとも90℃の開始融解温度をも特徴とする。
【００２７】本発明の粒状耐性デンプン製品は食品中に
存在する総食物繊維に寄与するように食品中に加えられ
ることができる。デンプン製品が食物繊維補助品として
加えられることができる典型的な食品は、そのまま食べ
られる、膨張したまたは発泡したシリアルのようなシリ
アル類、および、食べる前に調理されるシリアル; パ
ン、クラッカー、クッキー、ケーキ、マフィン、ロー
ル、ペーストリーおよび他の穀物ベースの材料; パス
タ; 飲料物; 揚げ物および被覆食品、スナック等を含
む。
【００２８】所定の食品に加えられ、そして使用される
ことができる粒状耐性デンプンおよび食物繊維の量は機
能的観点から許容されうる量によりおおよそ決められる
であろう。換言すれば、使用される粒状耐性デンプンお
よび繊維の量は、一般に、食品の官能性評価において許
容できるほどの高さであろう。一般に、粒状耐性デンプ
ンは食品の約0.1 〜50重量% 、より特には約1 〜25重量
% で食品用途において使用されうる。
【００２９】本発明は、更に、次の実施例により例示さ
れ、特に指示がないかぎり、全ての部およびパーセント
は重量基準であり、そして温度は摂氏温度である。
【００３０】本発明により製造された様々な耐性デンプ
ン製品を評価するのに次の試験手順を使用した。A.総食物繊維測定 次の手順はProskyらのJ. Assoc. Off. Anal. Chem.,68,
667(1985) による食品中の食物繊維または耐性デンプン
を決定するためのProsky法を説明する。
【００３１】試薬: (a)エタノール95%v/v、工業銘柄 (b)エタノール78% 、207ml のH2O を1 L 容積のフラス
コに入れる。95%EtOH を希釈する。必要ならば95%EtOH
を混合し、そして再び希釈する。混合する。 (c)アセトン、試薬銘柄 (d)リン酸塩緩衝液、0.05M 、pH 6.0。 0.875g のナト
リウムリン酸二塩基塩無水物(Na2HPO4)(または1.097gの
二水和物) および6.05g のナトリウムリン酸一塩基塩一
水和物(NaH2PO4)(または6.8gの二水和物) を約700ml の
H2O 中に溶解させる。H2O で1Lまで希釈する。pH計でpH
をチェックする。 (e)ターマミル( 熱安定性α- アミラーゼ) 溶液- No.12
0L, Novo Laboratories, Inc., Wilton, Connecticut 0
6897 。保冷。 (f)プロティアーゼ、 No. P-5380, Sigma Chemical Com
pany 。保冷。 (g)アミログルコシダーゼ、No. A-9268, Sigma Chemica
l Company。保冷。または、Sigma Chemical Company, C
atalog No. KR-185で入手可能な全部で3 種の酵素( 予
備試験した) を含むキット。 (h)水酸化ナトリウム溶液、0.171 N 。1 L 容積のフラ
スコに約700ml のH2O 中6.84g のNaOH ACSを溶解。H2O
で希釈。 (i)リン酸溶液、0.205M。1 L 容積のフラスコにH2O 中
に23.6g のH3PO4 を溶解。 (j)セライトC-211 、酸洗浄されたものであり、Fisher
Scientific Company 。
【００３２】方法:試薬のレシデューに対する寄与を測
定するために、試料とともにブランクを全体の手順を通
して試験する。
【００３３】試料を均質混合し、そして70℃の真空炉内
で一晩乾燥し、デシケーター中で冷却し、そして試料の
一部分をドライミルして0.3 〜0.5mm メッシュとする。
【００３４】同一の1g試料を0.1mg の精度で計量し、40
0ml のトールビーカーに入れる。試料重量は20mg以上異
なるべきでない。50mlのpH6.0 のリン酸塩緩衝剤を各々
のビーカーに入れる。pHをチェックし、必要ならば調節
する。0.1ml のターマニル溶液を加える。ビーカーにア
ルミニウムホイルを覆い、そして沸騰しているH2O 浴中
に15分間入れる。5 分間隔でゆっくりと振る。沸騰H2O
中の多数のビーカーにより、ビーカーの内容物が100 ℃
の内部温度に達することが困難であるときには、インキ
ュベーション時間を増やす。温度計を使用し、15分間で
確実に100 ℃になるようにする。H2O 浴中で合計30分間
は十分であるはずである。
【００３５】溶液を室温に冷却する。10mlの0.171 N Na
OH溶液を加えることにより、pHを7.5 ±0.1 に調節す
る。
【００３６】5mg のプロティアーゼを加える。( プロテ
ィアーゼはスパチュラにくっつくので、使用直前に約0.
1ml のリン酸塩緩衝剤で、ピペット必要量で酵素溶液を
調製することが好ましいであろう。)
【００３７】ビーカーをアルミニウムホイルで覆う。60
℃で30分間インキュベートする( 加熱前に体積測定) 。
室温で60分間、沈殿を形成させる。
【００３８】セライトを含むるつぼを0.1mg まで計量
し、その後、洗瓶から79%EtOH のストリームを使用する
ことにより、るつぼ中のセライトのベッドを濡らし、そ
して再分散させた。ガラス炉板上で均一なマットとして
セライトを吸引した。吸引を維持し、そして定量的に沈
殿物を酵素からるつぼに沈殿物を移した。
【００３９】レシデューを3 つの20ml量の78%EtOH 、2
つの10ml量の95%EtOH 、および2 つの10ml量のアセトン
で連続的に洗浄した。幾つかの試料では、ガムが生成
し、液体をトラップした。そうであれば、濾過を改善す
るためにスパチュラで表面を破壊する。濾過および洗浄
の時間は0.1 〜6 時間であり、平均で1 試料当たりに1.
2 時間である。長い濾過時間は濾過全体を通して、注意
深い間欠的な吸引により避けられる。
【００４０】70℃の真空炉または105 ℃の空気炉内で、
レシデューを含むるつぼを乾燥する。デシケーター中で
冷却し、そして0.1mg まで計量する。レシデューの重量
を決定するためにるつぼおよびセライト重量を引く。
【００４１】タンパク質およびアッシュの同様の試料か
らレシデューを分析する。総食物繊維(TDF) または耐性
デンプンの量を決定するためにレシデューからタンパク
質およびアッシュの値を引く。
【００４２】TDF の測定(%) : ブランク = mg ブランクレシデュー - (ブランク中の%
タンパク質+ ブランク中の% アッシュ) x mgブランクレ
シデュー/100 TDF の測定(%) : TDF% = mg レシデュー - (レシデュー中の% タンパク質
+ レシデュー中の% アッシュ) / mg試料(wt)*100
【００４３】B.示差走査熱量測定(DSC) 示差走査熱量測定(DSC) データを得るために次の手順を
使用した。DSC 測定は3600熱分析ステーションおよびPe
rkin-Elmerグラフィックプロッター2(Perkin-Elmer Cor
poration, Instrument Division, Norwalk, Connecticu
t)を装備したPerkin-Elmer DSC-4装置で各試料に関して
行った。〜10mgのデンプン試料はPerkin-Elmer ステン
レススチールパンに正確に計量して入れた。約40mgの脱
イオン水を加え、そしてパンをシールし、そして4 ℃で
一晩平衡にした。DSC 走査を20℃〜180 ℃で10℃/ 分の
加熱速度で行った。空のパンを参照試料とした。
【００４４】例1 National Starch and Chemical Companyの製品である、
約70重量% のアミロース含有率を含むHylon （商標）VI
I デンプンの試料1400g を、標準ブレードを有するダブ
ル遊星型ミキサーであるRossMixer (Charles Ross and
Son Company 製) に入れた。600ml の水を試料に加え、
そしてミキサーを閉止し、そしてデンプンおよび水を室
温で10分間混合した。これにより、37.4% の合計湿分量
の試料を得た。温度を100 ℃に上げ、特定の時間、連続
して混合し、そして30℃に冷却した。試料をミキサーか
ら取り出し、そして空気乾燥した。幾つかの同一のデン
プン試料を同様に調製し、37.4重量% の合計湿分量とし
た。試料を全て100 ℃に加熱し、そして0.5 〜6 時間で
変えて維持した。試料を、上記の試験手順を使用して、
Prosky法および示差走査熱量測定(DSC) データを用い
て、総食物繊維含有率(TDF) に関して分析した。表I に
示す結果は1 時間および4 時間の加熱処理後に、12.0%
から38.1% および41.9% にそれぞれ増加したことを示
す。融解開始温度Toは、67.6℃から89.4℃および92℃に
それぞれ増加した。
【００４５】
【表１】
【００４６】例II 様々な水分量のHylon VII デンプン(70%アミロース含有
率) の試料を例I のように調製した。全ての試料を100
℃に4 時間加熱し、そして例I のようにTDF およびDSC
特性を分析した。
【００４７】
【表２】
【００４８】結果は、所定量の水分量、特に37.4% を有
するデンプンが加熱処理されたときに、TDF または耐性
デンプンが大きく増加することを示す。
【００４９】例III 様々な量のアミロース量を有する幾つかのデンプン試料
を、例I に記載のように、下記の表3 に示す条件下で加
熱処理した。試料は、National Starch and Chemical C
ompanyの製品である、約50% の高アミロース含有率のHy
lon V ;National Starch and Chemical Company の別の
製品である、70% のアミロース含有率のHylon V ; およ
び、本明細書および1994年4 月5 日に付与された米国特
許第5,300,145 号に記載されている低分子量アミロース
を18.7% 含む、78.3% の高アミロース含有率( 通常) の
VJR デンプンであった。
【００５０】
【表３】
【００５１】例IV National Starch and Chemical Companyの製品である、
流動性( 弱沸騰性、酸転化)Hylon VIIデンプン(70%アミ
ロース) の試料を例I に記載の方法により調製した。試
料デンプンは37% 合計湿分を有し、そして100 ℃に加熱
し、そしてそこで2.5 時間保持した。加熱処理したデン
プンを評価し、そして36.8% の総食物繊維含有率(TDF)
を有し、それは21.3% のTDF を有した同一デンプンの未
処理試料より有意に良好であった。
【００５２】例V 化学変性した、高アミロースデンプンを調製し、次のよ
うに加熱処理し、そして評価した。例III に記載の、7
8.3% 高アミロース含有率( 通常) および18.7%低分子量
アミロースを有するNational Starch and Chemical Com
panyの製品である、VJR デンプンを、次の条件下で無水
琥珀酸オクテニル、0.98重量% で変性した。VJR デンプ
ン(3000g) を4500mlの水中でスラリー化し、そして3%Na
OHを用いてスラリーのpHを7.6 に上げた。pHを7.5 〜7.
6 に維持しながら、攪拌しながら29.44gの無水琥珀酸オ
クテニルを加えた。反応がカセイアルカリを消費しなく
なったときに、スラリーのpHをHCl を用いて5.5 に調節
し、そしてデンプンをその後、濾過し、そして空気乾燥
した。
【００５３】37% の湿分含有率を有するエステル化した
デンプンを、100 ℃で2.5 時間にわたって例I のように
加熱処理した。加熱処理した変性したデンプンを評価
し、そして37.5% の総食物繊維(TDF) を有することが判
った。これは、熱処理せずに、25.9% のTDF を有した同
一の変性したデンプンより示されたものより有意に良好
であった。
【００５４】例VI Hylon VII デンプン(70%アミロース) の試料を、例I の
ように調製し、そして熱処理し(37%水分、100 ℃、6 時
間) 、そしてオートミールクッキー中の材料として評価
した。
【００５５】 試験配合物- オートミールクッキー 材料 量% A. Baka-Snak 1.75 試験デンプン 6.00 クイッククッキングロールドオート 21.65 ブラウンシュガー 14.10 小麦粉 13.20 グラニュー糖 11.70 ベーキングソーダ 0.40 B. バターまたはマーガリン 21.00 卵 10.00 100.00%
【００５６】調製: 1.Aの全ての成分を混合し、均質なコンシステンシーと
する。 2.Bのクリームバター 3.Aと若干ビートされた卵のドライミックスをバターに
加える。混合して均質なコンシステンシーとする。 4. 脱脂クッキーシートにティースプーンで落とす。375
°F で10〜12分間ベーク。
【００５７】本発明の耐性デンプンを含む、調製された
クッキー製品は許容できる製品であり、そしてロールド
オートを増やして調製した対照配合物よりも広がりがあ
り、そして適切な味があった。
【００５８】例VII Hylon VII デンプン(70%アミロース) の試料を調製し、
そして例I のように、2 回のサイクルで加熱(37%水、10
0 ℃) したが、各加熱サイクルの後に製品を30℃に冷却
し、そしてフラッシュ乾燥した。この製品はクラッカー
の材料として配合された。 試験配合物- クラッカー 材料 量% A. ソフトシルクケーキ小麦粉 51.19 試験デンプン 10.26 グラニュー糖 4.52 重炭酸ナトリウム 0.82 リン酸カルシウム 0.82 塩 0.51 麦芽大麦粉 0.92 B. ショートニング 7.70 C. 水 20.00 高フルクトースシロップ 1.95 重炭酸アンモニウム 1.28 重硫酸ナトリウム 0.03 100.00%
【００５９】調製 1. キッチンエイドミキサー( パドルの付いた) を使用
して、A をドライブレンドする。 2.Bのショートニングを加え、そして#1の速度で2 分間
混合する。 3.Cを完全に分散するまで混合する。 4.Cをゆっくりとミキサーに加え、そして#2の速度で10
分間混合する。 5.Rondo Sheeter上で1mm の厚さにシート化する。 6.4回重ねて、そして最終の厚さ1mm にする。 7. 所望のピースに切断し、そして425 ℃で8 分間焼
く。
【００６０】本発明の耐性デンプンを含む調製されたク
ラッカーを、試験デンプンの代わりにSoft-A-Silk 小麦
粉を含む対照、Hylon VII オートブランおよび精製オー
ト繊維を使用した製品とうまく比較した。試験耐性デン
プンを含むクラッカーは良好な味および外観の両方を有
した。
【００６１】例VIII ホットシリアル中での本発明の粒状耐性デンプンを次の
ように使用し、そして評価した。調製し、そして例I の
ように加熱処理され(37.4 % 湿分、100 ℃に4時間加熱)
、そして41.9の% 総食物繊維(TDF) を有する5gのHylon
VII 高アミロースデンプン(70%アミロース）を、35g
パケットのQuakerのInstant Hot Cereal, Apples and C
innamon に加えた。混合したシリアルブレンドに、熱沸
騰水126gを加えた。追加のシリアルブレンドを同一の方
法で調製したが、11g のデンプン試料を含み、そして14
5gの熱湯を含んだ。
【００６２】調製したシリアル試料を観測し、そして試
験し、そしてデンプンの代わりに等量のロールドオート
(Rolled Oats) を含む対照試料と比較した。粒状耐性デ
ンプンを含むシリアルは対照と比較して、幾分キメが細
かく、許容できる口触りおよび香りであった。
【００６３】例IX 本発明の粒状耐性デンプンを含み、そしてこのようにし
て繊維強化ケーキを提供する典型的なイエローケーキを
次の配合で調製された。 ケーキ配合表材料 量(g) 砂糖 237 ショートニング 64 バニラ 1.5 インスタントプュアフロフ (Instant Pure-Flo F) 156.6 試料デンプン/ 繊維 7.4 NFDM 14 ベーキングパウダー 5.5 塩 3.5 全卵 100 水 120 油 110 合計 830
【００６４】例I において調製した高アミロースデンプ
ン、Hylon VII を使用して、下記の通りにケーキを調製
した。42.3% の総食物繊維含有率(TDF) を有する例III
のVJR デンプンであった試料デンプン/ 繊維7.7gを使用
して別の試料ケーキを配合した。試料デンプン/ 繊維を
加えていない( 試料デンプン/ 繊維の代わりに同一量の
ケーキ小麦粉を加え、全体を830gとした) 同配合物を使
用して対照ケーキを調製した。
【００６５】試料デンプン/ 繊維の2 倍量の14.8g のHy
lon VII デンプン(149.2g のケーキ小麦粉) およびb)1
5.4g のVJR デンプン(148.6g のケーキ小麦粉) を使用
して別のケーキを調製した。
【００６６】ケーキを次の通りに調製した。ショートニ
ングをミキサーボールに入れ、若干ホイップした。砂糖
を加え、そしてブレンドを均一で軽くなるまでかき混ぜ
た。そしてバニラを加えた。デンプン、NFDM、ベーキン
グパウダーおよび塩のドライミックスを製造した。ドラ
イミックスの半分を卵、水および油に加え、そして湿潤
材料になるようにブレンドした。残りのドライミックス
を加え、ブレンドし、そして中速で2 分間混合した。調
製した配合物を焼き、そして得られたケーキ製品を観察
し、そして次の通りに評価した。
【００６７】
【表４】
【００６８】結果は、適切な味を有する許容できるケー
キは本発明の粒状耐性デンプンを加えて製造された。
【００６９】例X 本発明の粒状耐性デンプンを使用して次の通りに調製し
た。Hylon VII デンプンの試料を例1 に記載の通りに、
100 ℃で2.5 時間加熱処理した。試料を175 °F のイン
プット温度および150 °F のアウトプット温度でフラッ
シュ乾燥した。試料デンプンを下記の2 種の配合比で調
製した。 材料 試料の量lb) 対照 試料1 試料2 デュラム小麦粉 (Cong Agra) 25 17 14 加熱処理したHylon VII デンプン - 3 6 水 8.2 7.6 8.55
【００７０】次のように、材料をパスタ形状製品に加工
した。小麦粉およびデンプンに水を加え、混合し、そし
てドウ材料に加工し、そしてその後、押出機にフィード
してパスタ形状製品に加工した。この製品を120 °F 乾
式バルブおよび100 °F 湿式バルブで炉内で乾燥し、湿
分を約7%にした。その後、パスタを沸騰水中で8 分間調
理した。調理した製品を、外観、硬さおよび味に関して
評価し、そして許容できることが判った。
【００７１】例XI 例I のように調製したHylon VII デンプン(TDF 41.9%)
5.96gをGatoradeフルーツパンチ946gに加えることによ
りスポーツ飲料水を調製した。飲料水製品を185°F に
加熱し、そして熱いまま飲料水容器に満たした。その
後、評価まで、飲料水を冷蔵庫に貯蔵した。例III のよ
うに調製したVRJ デンプン(TDF 40.34%)6.19g を使用し
て、別の飲料水を同様に調製した。
【００７２】この製品を評価し、幾分かの粒子の沈降を
示し、そしてそれ故、粒子を懸濁させるためにある程度
の振盪および混合が必要であった。加えたデンプン繊維
を含む飲料水はデンプン製品を加えていない飲料水と比
較したときに、不快な味または口触りを示さなかった。
結果はデンプン製品が様々なタイプの飲料水に有用であ
ることを示す。
【００７３】例XII この例は、例I(Hylon VII)および例III(VJR)の方法によ
り調製された、加熱処理した高アミロースデンプンを含
む、直ぐに食べられる押出した膨張シリアル(直接発泡
シリアルとも呼ぶ) の調製を例示する。デンプンを次の
シリアル配合物に入れた。
【００７４】対照を計量し、1 ガロンジャーに装填し、
キャップし、そして100rpmで3 時間ローラーにセット
し、十分な混合を確保した。デンプンを含む配合物(1,0
00g)をコーンフラワーの一部を置き換えて同様に調製し
た。Acrison Model #105体積フィーダーまたはZeromax
#E-2フィーダーのいずれかを用いたWerner and Pflende
rer ZSK-30二軸スクリュー同時回転押出機( オイルヒー
トされたバレル) を使用してシリアル混合物を押出し
た。
【００７５】押出条件は次の通りである。 バレル長さ 7(L/D=21) スクリューコンフィグレーション SC 7-20Aa スクリュー速度 350rpm ダイ直径 3mm ドライフィード速度 13kg/hr 総インプット湿分 17% バレル温度 80/150/140℃a SC 7-20A は2 個のリバースフライト、2 個のニーデ
ィングブロックおよび65〜75% トルクを提供する。
【００７６】上記の加工条件を用いてシリアル配合物ブ
レンドを押出機にフィードした。安定状態の条件になっ
た後( 押出物の出口均質性および安定なトルク読み値)
、試料をダイ切断し( 自動回転ダイカッターを使用し
て) 、そしてダイアルキャリパーを使用して膨張を測定
した。その後、Narco 機械対流炉内で200 〜210 ℃で2
〜5 分間試料を焼いた。試料のバルク密度および膨張の
評価をした。加熱処理したデンプンを含む試料は、対照
と比較して同様の膨張およびバルク密度を提供した( 表
を参照) 。
【００７７】
【表５】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/168 Ａ２３Ｌ 1/168 2/62 Ｃ０８Ｂ 31/00 Ｃ０８Ｂ 31/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｌ (72)発明者 ピーター ティ．トルザスコ アメリカ合衆国，ニュージャージー 08536，プレーンズボロ，グローンダイク 19

Claims (16)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 少なくとも１２％の総食物繊維含有率の
    デンプンを提供するために、少なくとも４０重量％のア
    ミロース含有率および１０〜８０重量％の合計湿分含有
    率を有する高アミロースデンプンを６０〜１６０℃の温
    度で加熱することにより耐性粒状デンプンを製造する方
    法。
  2. 【請求項２】 高アミロースデンプンが２０〜４５％の
    合計湿分含有率を有する請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 デンプンが９０〜１２０℃の温度に加熱
    される請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 高アミロースデンプンがコーンデンプン
    である請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 高アミロースデンプンが化学変性された
    ものである請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 高アミロースデンプンが３０〜４０重量
    ％の合計湿分含有率であり、そして加熱が９０〜１２０
    ℃の温度で行われる請求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 高アミロースデンプンが少なくとも６５
    重量％のアミロース含有率である請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 高アミロースデンプンが２０〜４５％の
    湿分含有率を有し、そして加熱が９０〜１２０℃の温度
    で行われる請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 粒状デンプン製品が少なくとも２０％の
    総食物繊維を有する請求項８記載の方法。
  10. 【請求項１０】 高アミロースデンプンが３０〜４０重
    量％の総湿分含有率を有する請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】 高アミロースデンプンがアミロース増
    量遺伝子型を有する植物源から抽出された実質的に純粋
    なデンプンである請求項１記載の方法。
  12. 【請求項１２】 高アミロースデンプンが２０〜４５重
    量％の総湿分含有率を有し、そして加熱が９０〜１２０
    ℃の温度で行われる請求項１１記載の方法。
  13. 【請求項１３】 先行の請求項のいずれか１項記載の方
    法により製造された耐性粒状デンプン。
  14. 【請求項１４】 少なくとも１２％の総食物繊維含有率
    を有する食物グレードの粒状デンプンを含む食品。
  15. 【請求項１５】 請求項１〜１２のいずれか１項記載の
    方法により調製された耐性粒状デンプンを含む食品。
  16. 【請求項１６】 シリアル、パン、クラッカー、クッキ
    ー、ケーキ、パスタ、飲料物、揚げ物および被覆食品お
    よびスナックを含む請求項１５記載の食品。
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