JPH08289771A - 食品用保存剤 - Google Patents
食品用保存剤Info
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- JPH08289771A JPH08289771A JP11762595A JP11762595A JPH08289771A JP H08289771 A JPH08289771 A JP H08289771A JP 11762595 A JP11762595 A JP 11762595A JP 11762595 A JP11762595 A JP 11762595A JP H08289771 A JPH08289771 A JP H08289771A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存効果が高く、安全で、食品の品質に影響
しない食品用保存剤を提供すること 【構成】 乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌactoba
cillus reuteri) によって産生された抗菌性物質ロイテ
リンとアミノ酸を含有させる。
しない食品用保存剤を提供すること 【構成】 乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌactoba
cillus reuteri) によって産生された抗菌性物質ロイテ
リンとアミノ酸を含有させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品用保存剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来の食品用保存剤は、細菌に対して抗
菌効果のあるものが多く、酵母やカビの発育による食品
の変質が問題になっている。特に調理済み食品などの食
品産業分野では、健康志向による低塩、低糖の傾向があ
るために保存性が悪く、食品の原料に由来する微生物、
あるいは製造工程中に混入した菌類の繁殖による食品の
変質の問題が大きい。このため、これらの微生物の発育
を抑える食品用保存剤が求められている。
菌効果のあるものが多く、酵母やカビの発育による食品
の変質が問題になっている。特に調理済み食品などの食
品産業分野では、健康志向による低塩、低糖の傾向があ
るために保存性が悪く、食品の原料に由来する微生物、
あるいは製造工程中に混入した菌類の繁殖による食品の
変質の問題が大きい。このため、これらの微生物の発育
を抑える食品用保存剤が求められている。
【０００３】このような状況の下で、腸内細菌の一種で
あるラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuter
i)が嫌気的条件下の培地中で産生する抗菌性物質である
ロイテリンが、一部の細菌、酵母およびカビに対して抗
微生物作用を有することから、ロイテリンを食品用保存
剤として利用することが提案された（特表平２−５０３
３８５号公報）。
あるラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus reuter
i)が嫌気的条件下の培地中で産生する抗菌性物質である
ロイテリンが、一部の細菌、酵母およびカビに対して抗
微生物作用を有することから、ロイテリンを食品用保存
剤として利用することが提案された（特表平２−５０３
３８５号公報）。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかし、ロイテリン単
独ではその抗菌スペクトルが狭いこと、および食品の保
存性を向上させるためには多量に使用する必要があるた
め、ロイテリンを単独で食品用保存剤として用いること
は実際上困難であった。
独ではその抗菌スペクトルが狭いこと、および食品の保
存性を向上させるためには多量に使用する必要があるた
め、ロイテリンを単独で食品用保存剤として用いること
は実際上困難であった。
【０００５】そこで、本発明はロイテリンの食品中での
抗微生物作用を増大させることにより、ロイテリンの食
品への添加量を極力少なくし、幅広い抗菌スペクトルを
カバーして安全で保存性の高い食品を製造するための食
品用保存剤を提供することを目的とする。
抗微生物作用を増大させることにより、ロイテリンの食
品への添加量を極力少なくし、幅広い抗菌スペクトルを
カバーして安全で保存性の高い食品を製造するための食
品用保存剤を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成すべく、研究を重ねた結果、アミノ酸をロイテリ
ンとともに食品に含有させることにより、食品中におけ
るロイテリンの抗菌活性を上昇させ、抗菌スペクトルを
広くすることができ、添加した食品の保存性を飛躍的に
向上させることができることを見いだし、本発明に到達
した。
を達成すべく、研究を重ねた結果、アミノ酸をロイテリ
ンとともに食品に含有させることにより、食品中におけ
るロイテリンの抗菌活性を上昇させ、抗菌スペクトルを
広くすることができ、添加した食品の保存性を飛躍的に
向上させることができることを見いだし、本発明に到達
した。
【０００７】すなわち、本発明は、乳酸菌ラクトバチル
ス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri)によって産生さ
れたロイテリン（reuterin) と、アミノ酸を含有する食
品用保存剤を提供するものである。
ス・ロイテリ（Lactobacillus reuteri)によって産生さ
れたロイテリン（reuterin) と、アミノ酸を含有する食
品用保存剤を提供するものである。
【０００８】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Lactob
acillus reuteri)は、動物の腸内細菌の一種であり、腸
内あるいは嫌気的条件下の培地中で生育する異種発酵性
の菌であり、その菌株はＡＴＣＣに２株寄託されている
（受託Ｎｏ．５３６０８および５３６０９）。
acillus reuteri)は、動物の腸内細菌の一種であり、腸
内あるいは嫌気的条件下の培地中で生育する異種発酵性
の菌であり、その菌株はＡＴＣＣに２株寄託されている
（受託Ｎｏ．５３６０８および５３６０９）。
【０００９】ロイテリン（reuterin) は、嫌気性雰囲気
下にグリセリンを含有する培地中で、上記ラクトバチル
ス・ロイテリの産生する抗菌性物質である。上記培養上
清中に、グリセリンの発酵産物であるβ−ヒドロキシプ
ロピオンアルデヒド（β−hydroxypropionaldehyde) が
検出され、このβ−ヒドロキシプロピオンアルデヒド
は、水溶液中で単量体、水和物および二量体の形態で存
在すると推定され、ロイテリンと称されている。ロイテ
リンは、グラム陽性細菌、グラム陰性細菌、酵母および
カビに対して抗菌性を示す。
下にグリセリンを含有する培地中で、上記ラクトバチル
ス・ロイテリの産生する抗菌性物質である。上記培養上
清中に、グリセリンの発酵産物であるβ−ヒドロキシプ
ロピオンアルデヒド（β−hydroxypropionaldehyde) が
検出され、このβ−ヒドロキシプロピオンアルデヒド
は、水溶液中で単量体、水和物および二量体の形態で存
在すると推定され、ロイテリンと称されている。ロイテ
リンは、グラム陽性細菌、グラム陰性細菌、酵母および
カビに対して抗菌性を示す。
【００１０】本発明において、ロイテリンとしては、ラ
クトバチルス・ロイテリ（L. reuteri) をグリセリンを
含む培地中で培養したのち、例えば特表平２−５０３３
８５号公報記載のように、培養上清からＨＰＬＣ等で分
離精製したものを用いる。また、培養上清の濃縮物も用
いることができる。
クトバチルス・ロイテリ（L. reuteri) をグリセリンを
含む培地中で培養したのち、例えば特表平２−５０３３
８５号公報記載のように、培養上清からＨＰＬＣ等で分
離精製したものを用いる。また、培養上清の濃縮物も用
いることができる。
【００１１】また、アミノ酸としては、グリシン、アラ
ニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラ
ニン、プロリン、セリン、スレオニン、システイン、シ
スチン、メチオニン、トリプトファン、チロシン、ヒド
ロキシプロリン、アスパラギン酸、アスパラギン、グル
タミン酸、グルタミン、リジン、アルギニンおよびヒス
チジン等を挙げることができる。本発明においては、上
記アミノ酸には、それらのアミノ酸の塩を含有する。そ
れらのアミノ酸の塩としては、例えば、グルタミン酸ナ
トリウム、アスパラギン酸ナトリウムのようなナトリウ
ム塩；リジン塩酸塩のような塩酸塩；リジン−グルタミ
ン酸塩、リジン−アスパラギン酸塩、アルギニン−グル
タミン酸塩のようなアミノ酸間の塩を挙げることができ
る。
ニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラ
ニン、プロリン、セリン、スレオニン、システイン、シ
スチン、メチオニン、トリプトファン、チロシン、ヒド
ロキシプロリン、アスパラギン酸、アスパラギン、グル
タミン酸、グルタミン、リジン、アルギニンおよびヒス
チジン等を挙げることができる。本発明においては、上
記アミノ酸には、それらのアミノ酸の塩を含有する。そ
れらのアミノ酸の塩としては、例えば、グルタミン酸ナ
トリウム、アスパラギン酸ナトリウムのようなナトリウ
ム塩；リジン塩酸塩のような塩酸塩；リジン−グルタミ
ン酸塩、リジン−アスパラギン酸塩、アルギニン−グル
タミン酸塩のようなアミノ酸間の塩を挙げることができ
る。
【００１２】これらのアミノ酸のなかでも、グリシン、
アラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、シス
チン、システイン、メチオニン、リジン、アルギニンが
好ましく、グリシン、アラニン、シスチン、リジンが特
に好ましい。本発明の食品用保存剤はこれらのアミノ酸
を二種以上含有していてもよい。
アラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、シス
チン、システイン、メチオニン、リジン、アルギニンが
好ましく、グリシン、アラニン、シスチン、リジンが特
に好ましい。本発明の食品用保存剤はこれらのアミノ酸
を二種以上含有していてもよい。
【００１３】本発明の食品用保存剤において、ロイテリ
ンとアミノ酸との割合は、ロイテリン１に対してアミノ
酸０．３〜１，０００（重量比）とすることが好まし
い。
ンとアミノ酸との割合は、ロイテリン１に対してアミノ
酸０．３〜１，０００（重量比）とすることが好まし
い。
【００１４】本発明の食品用保存剤は、食品中に、ロイ
テリンが、好ましくは０．００３〜０．５重量％、さら
に好ましくは０．０１〜０．２重量％含有されるように
添加して使用する。食品が調味液や溶液の状態の場合、
水溶液中保存の場合もこの範囲で使用するとよい。
テリンが、好ましくは０．００３〜０．５重量％、さら
に好ましくは０．０１〜０．２重量％含有されるように
添加して使用する。食品が調味液や溶液の状態の場合、
水溶液中保存の場合もこの範囲で使用するとよい。
【００１５】なお、上記ロイテリンとアミノ酸を別々に
食品またはその材料に添加する場合についても、本発明
の食品用保存剤の範囲に含まれる。
食品またはその材料に添加する場合についても、本発明
の食品用保存剤の範囲に含まれる。
【００１６】
【作用】本発明の食品用保存剤中のロイテリンは、微生
物のリボヌクレオチドレダクターゼ活性に依存するＤＮ
Ａの合成を阻害することにより抗菌性を発揮することが
知られている。上記のアミノ酸類を共存させることによ
り、ロイテリンの細菌類および酵母、カビ（真菌類）に
対する抗菌作用を高める作用機構は明らかではないが、
グリシンやアラニン等のアミノ酸は細菌の細胞壁の合成
阻害を起こすので、ロイテリンの細菌菌体内部への浸透
が促進され、これらのアミノ酸が微生物の細胞内でロイ
テリンと共存することにより、ＤＮＡ合成が相乗的に阻
害されるものと推定される。
物のリボヌクレオチドレダクターゼ活性に依存するＤＮ
Ａの合成を阻害することにより抗菌性を発揮することが
知られている。上記のアミノ酸類を共存させることによ
り、ロイテリンの細菌類および酵母、カビ（真菌類）に
対する抗菌作用を高める作用機構は明らかではないが、
グリシンやアラニン等のアミノ酸は細菌の細胞壁の合成
阻害を起こすので、ロイテリンの細菌菌体内部への浸透
が促進され、これらのアミノ酸が微生物の細胞内でロイ
テリンと共存することにより、ＤＮＡ合成が相乗的に阻
害されるものと推定される。
【００１７】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に
説明する。実施例中、％は特にことわらない限り、重量
％である。なお、実施例において用いたロイテリンの製
法は下記のとおりである。
説明する。実施例中、％は特にことわらない限り、重量
％である。なお、実施例において用いたロイテリンの製
法は下記のとおりである。
【００１８】乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ菌株ＤＳ
Ｍ２００１６（ＡＴＣＣ５３６０９）を培地（ペプトン
１％、肉エキス１％、酵母エキス１％、グルコース１
％、クエン酸アンモニウム０．２％、酢酸ナトリウム
０．５％、硫酸マグネシウム０．０１％、硫酸マンガン
０．００５％、リン酸二カリウム０．２％、ｐＨ７．
０）５０ｍｌに一白金耳接種後、３７℃で一夜静置培養
した培養液５０ｍｌを、同培地にグリセリン４．６％を
添加した培地（産生培地）１リットルに接種し、３７℃
で一夜静置培養した。この培養液を４，０００ｒｐｍ、
１０分間遠心分離し、得られた上清をさらにポアサイズ
０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過して除菌し
た。除菌された培養液約１リットルをロータリーエバポ
レーターを用いて、４０℃で１００ｇまで減圧濃縮し
た。この濃縮液はロイテリンを約１％含有しており、実
施例においては、この濃縮液をロイテリンとして用い
た。
Ｍ２００１６（ＡＴＣＣ５３６０９）を培地（ペプトン
１％、肉エキス１％、酵母エキス１％、グルコース１
％、クエン酸アンモニウム０．２％、酢酸ナトリウム
０．５％、硫酸マグネシウム０．０１％、硫酸マンガン
０．００５％、リン酸二カリウム０．２％、ｐＨ７．
０）５０ｍｌに一白金耳接種後、３７℃で一夜静置培養
した培養液５０ｍｌを、同培地にグリセリン４．６％を
添加した培地（産生培地）１リットルに接種し、３７℃
で一夜静置培養した。この培養液を４，０００ｒｐｍ、
１０分間遠心分離し、得られた上清をさらにポアサイズ
０．４５μｍのメンブランフィルターで濾過して除菌し
た。除菌された培養液約１リットルをロータリーエバポ
レーターを用いて、４０℃で１００ｇまで減圧濃縮し
た。この濃縮液はロイテリンを約１％含有しており、実
施例においては、この濃縮液をロイテリンとして用い
た。
【００１９】実施例１ スケソウダラ冷凍すり身２．５ｋｇ、食塩７５ｇ、味醂
５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、
馬鈴薯でんぷん１７５ｇ、および氷水１ｋｇを配合した
基本組成に、表１に示す保存剤を表１に示す割合になる
ように添加し、３０分間擂潰後、得られた肉のりを塩化
ビニリデンフィルム（折径４８ｍｍ）に約１００ｇ詰
め、両端を結紮し、９０℃の熱水中で３０分間加熱した
後、流水で３０分間冷却して蒲鉾を得た。得られた蒲鉾
を、保存剤を添加することなく同様にして得られた蒲鉾
と共に、保存試験の標本とした。保存試験は、上記蒲鉾
を１試験区当たり１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存
し、外観を肉眼で観察して、防腐効果を判定した。すな
わち、
５０ｇ、グルタミン酸ナトリウム２５ｇ、砂糖２５ｇ、
馬鈴薯でんぷん１７５ｇ、および氷水１ｋｇを配合した
基本組成に、表１に示す保存剤を表１に示す割合になる
ように添加し、３０分間擂潰後、得られた肉のりを塩化
ビニリデンフィルム（折径４８ｍｍ）に約１００ｇ詰
め、両端を結紮し、９０℃の熱水中で３０分間加熱した
後、流水で３０分間冷却して蒲鉾を得た。得られた蒲鉾
を、保存剤を添加することなく同様にして得られた蒲鉾
と共に、保存試験の標本とした。保存試験は、上記蒲鉾
を１試験区当たり１０本ずつ２５℃の恒温器中で保存
し、外観を肉眼で観察して、防腐効果を判定した。すな
わち、
【００２０】 ０点：変化なし。 ０．５点：極めて小さなスポット出現。 １点：コロニー様スポット１個または部分膨張１個、離
水少し濁る。 ２点：コロニー様スポット２個以上または部分膨張２
個、離水少し濁る。 ３点：コロニー様スポット多数または小さな部分膨張多
数。 ４点：部分膨張多数または部分軟化。 ５点：全体が軟化、膨張。
水少し濁る。 ２点：コロニー様スポット２個以上または部分膨張２
個、離水少し濁る。 ３点：コロニー様スポット多数または小さな部分膨張多
数。 ４点：部分膨張多数または部分軟化。 ５点：全体が軟化、膨張。
【００２１】として評価し、１０本の試験標本の各々に
ついて評価が１点に達するまでの日数を求め、その平均
を有効保存日数とした。結果を表２に示す。なお、官能
検査の結果、本発明の保存剤を添加した試験区は、対照
品を添加した対照区に比べて、味、色、におい等におい
て全く差が認められず、添加による品質上の悪影響は認
められなかった。
ついて評価が１点に達するまでの日数を求め、その平均
を有効保存日数とした。結果を表２に示す。なお、官能
検査の結果、本発明の保存剤を添加した試験区は、対照
品を添加した対照区に比べて、味、色、におい等におい
て全く差が認められず、添加による品質上の悪影響は認
められなかった。
【表１】
【００２２】
【表２】
【００２３】表２から明らかに、本発明の保存剤を添加
したものは、ロイテリン単独、およびアミノ酸またはそ
の塩類添加品に比べ、その有効保存日数がはるかに長い
ことがわかる。
したものは、ロイテリン単独、およびアミノ酸またはそ
の塩類添加品に比べ、その有効保存日数がはるかに長い
ことがわかる。
【００２４】実施例２ 強力粉５００ｇ、水６０ｇおよびかん粉５ｇを配合した
基本組成に、表１に示した組成の保存剤を添加し、十分
混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で
４分間茹で、水冷した。水切り後、この２５ｇをポリエ
チレン袋に入れて密封し、１試験区当たり１０袋ずつを
２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察して、下
記のように評価して、１０袋の試験標本の各々について
評価が１点となるまでの日数を求めて、その平均を有効
保存日数とした。結果を表３に示す。
基本組成に、表１に示した組成の保存剤を添加し、十分
混合した後、小型製麺機により麺線を作り、沸騰水中で
４分間茹で、水冷した。水切り後、この２５ｇをポリエ
チレン袋に入れて密封し、１試験区当たり１０袋ずつを
２５℃の恒温器中に保存して外観の変化を観察して、下
記のように評価して、１０袋の試験標本の各々について
評価が１点となるまでの日数を求めて、その平均を有効
保存日数とした。結果を表３に示す。
【００２５】 ０点：変化なし。 １点：変色、軟化、ネト、カビが１箇所に発生。 ２点：変色、軟化、ネト、カビが２箇所に発生または１
箇所の変敗が広がる。 ３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。 ４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。 ５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。
箇所の変敗が広がる。 ３点：変色、軟化、ネト、カビが全体の１／２に広が
る。 ４点：変色、軟化、ネト、カビが全体の３／４に広が
る。 ５点：変色、軟化、ネト、カビが全体に広がる。
【００２６】
【表３】
【００２７】表３から明らかに、本発明の保存剤添加麺
が対照品添加麺に比べ、有効保存日数が長くなってい
る。
が対照品添加麺に比べ、有効保存日数が長くなってい
る。
【００２８】実施例３ 合い挽き肉１，０００ｇ、玉葱３００ｇ、食塩１０ｇ、
小麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表１に示
した保存剤を添加し、十分混合した後、１０個のハンバ
ーグに成型して２５分間蒸し、冷却した。その後、１試
験区あたり、１０個ずつを２５℃で保存して外観の変化
を観察し、有効保存日数を実施例２と同様の基準で求め
た結果を表４に示す。表４に示すとおり、本発明の保存
剤を添加したものは対照品を添加したものに比べ、有効
保存日数が長かった。また、官能検査の結果、本発明の
保存剤を添加した試験区は、対照区に比べて、色、味、
におい、形態等において全く差が認められず、添加によ
る品質上の悪影響は認められなかった。
小麦粉６０ｇ、水５０ｇを配合した基本組成に表１に示
した保存剤を添加し、十分混合した後、１０個のハンバ
ーグに成型して２５分間蒸し、冷却した。その後、１試
験区あたり、１０個ずつを２５℃で保存して外観の変化
を観察し、有効保存日数を実施例２と同様の基準で求め
た結果を表４に示す。表４に示すとおり、本発明の保存
剤を添加したものは対照品を添加したものに比べ、有効
保存日数が長かった。また、官能検査の結果、本発明の
保存剤を添加した試験区は、対照区に比べて、色、味、
におい、形態等において全く差が認められず、添加によ
る品質上の悪影響は認められなかった。
【００２９】
【表４】
【００３０】実施例４ 卵黄１６０ｇ、牛乳１，４４０ｇ、砂糖３８ｇ、小麦粉
６．５ｇ、コーンスターチ６．５ｇを基本組成とし、こ
れに表５に示す保存剤を、十分に攪拌しながら弱火で加
熱し、総重量の１割を煮詰めた。このカスタードクリー
ムを冷却後、カップに充填して、２５℃で保存して外観
の変化を観察し、一般生菌数が１×１０6 個／ｇに達す
るまでの日数を有効保存日数とした。結果を表６に示
す。表６のとおり、本発明の保存剤を添加したものは、
対照品を添加したものに比べ、有効保存日数がはるかに
長かった。また、官能検査の結果、本発明の保存剤を添
加した試験区は、対照区に比べて、味、色、におい、形
態等において全く差が認められず、添加による品質上の
悪影響は認められなかった。
６．５ｇ、コーンスターチ６．５ｇを基本組成とし、こ
れに表５に示す保存剤を、十分に攪拌しながら弱火で加
熱し、総重量の１割を煮詰めた。このカスタードクリー
ムを冷却後、カップに充填して、２５℃で保存して外観
の変化を観察し、一般生菌数が１×１０6 個／ｇに達す
るまでの日数を有効保存日数とした。結果を表６に示
す。表６のとおり、本発明の保存剤を添加したものは、
対照品を添加したものに比べ、有効保存日数がはるかに
長かった。また、官能検査の結果、本発明の保存剤を添
加した試験区は、対照区に比べて、味、色、におい、形
態等において全く差が認められず、添加による品質上の
悪影響は認められなかった。
【００３１】
【表５】
【００３２】
【表６】
【００３３】実施例５ 市販の豆乳（ｐＨ７．０）４０ｍｌをガラス瓶に分注
し、オートクレーブ滅菌を行った。表５に示した組成の
保存剤を、表５に示した量となるように滅菌豆乳に添加
混合し、全量を５０ｍｌとした。次いで、バチルス・ズ
ブチリスの胞子懸濁液を豆乳中に、その胞子が約１０2
個／ｍｌとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０分
間加熱した後、水冷し、２５℃で保存して経日的に菌数
測定を行った。菌数が１０6 個／ｍｌになるまでの日数
を有効保存日数とした。結果を表７に示す。
し、オートクレーブ滅菌を行った。表５に示した組成の
保存剤を、表５に示した量となるように滅菌豆乳に添加
混合し、全量を５０ｍｌとした。次いで、バチルス・ズ
ブチリスの胞子懸濁液を豆乳中に、その胞子が約１０2
個／ｍｌとなるように接種し、９０℃の水浴中で４０分
間加熱した後、水冷し、２５℃で保存して経日的に菌数
測定を行った。菌数が１０6 個／ｍｌになるまでの日数
を有効保存日数とした。結果を表７に示す。
【００３４】
【表７】
【００３５】実施例６ 豚肉およびマトンの挽き肉の等量混合物６ｋｇに対し、
豚脂１５％、食塩２．５％、重合リン酸塩０．１％、ス
パイス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ｐｐｍおよび氷
水１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッテ
イングした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッフ
ァーを用いて、約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをス
モークハウスで４０分間乾燥後、スモークおよび蒸煮を
行い、中心部温度が７５℃になるように加熱してウイン
ナーソーセージを作った。このウインナーソーセージを
一夜冷蔵庫に保管後、表５に示した組成の保存剤の水溶
液（水溶液中の各成分の量が表５に示す量となるように
調製）に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シャーレ１
枚にウインナーソーセージ２本ずつ入れたものを１試験
区１０枚用意し、２５℃で保存して外観の変化を観察し
た。実施例２と同様の基準によって有効保存日数を求め
た。結果を表８に示す。
豚脂１５％、食塩２．５％、重合リン酸塩０．１％、ス
パイス０．５％、亜硝酸ナトリウム７０ｐｐｍおよび氷
水１０％を加え、サイレントカッターで１０分間カッテ
イングした。得られたエマルジョン肉を手動式スタッフ
ァーを用いて、約１５ｇずつ羊腸に充填した。これをス
モークハウスで４０分間乾燥後、スモークおよび蒸煮を
行い、中心部温度が７５℃になるように加熱してウイン
ナーソーセージを作った。このウインナーソーセージを
一夜冷蔵庫に保管後、表５に示した組成の保存剤の水溶
液（水溶液中の各成分の量が表５に示す量となるように
調製）に２分間浸漬し、水切り風乾後、滅菌シャーレ１
枚にウインナーソーセージ２本ずつ入れたものを１試験
区１０枚用意し、２５℃で保存して外観の変化を観察し
た。実施例２と同様の基準によって有効保存日数を求め
た。結果を表８に示す。
【００３６】
【表８】
【００３７】
【発明の効果】本発明の食品用保存剤は、食品の保存性
を著しく向上させることができ、特に、酵母やカビに汚
染された食品の品質保持期間を延長することに有効であ
る。しかも、食品本来の味、色調を変化させることがな
く、添加による品質上の悪影響がなく、各種の食品の保
存のために極めて有効である。
を著しく向上させることができ、特に、酵母やカビに汚
染された食品の品質保持期間を延長することに有効であ
る。しかも、食品本来の味、色調を変化させることがな
く、添加による品質上の悪影響がなく、各種の食品の保
存のために極めて有効である。
Claims (2)
- 【請求項１】 乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリ（Lact
obacillus reuteri)によって産生されたロイテリン（re
uterin) およびアミノ酸を含有する食品用保存剤。 - 【請求項２】 アミノ酸がグリシン、アラニン、シスチ
ンまたはリジンである請求項１記載の食品用保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11762595A JP3558408B2 (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 食品用保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP11762595A JP3558408B2 (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 食品用保存剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08289771A true JPH08289771A (ja) | 1996-11-05 |
| JP3558408B2 JP3558408B2 (ja) | 2004-08-25 |
Family
ID=14716374
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP11762595A Expired - Lifetime JP3558408B2 (ja) | 1995-04-20 | 1995-04-20 | 食品用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3558408B2 (ja) |
-
1995
- 1995-04-20 JP JP11762595A patent/JP3558408B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3558408B2 (ja) | 2004-08-25 |
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