JPH08242810A - 汎用調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 醤油香、醸造香がなく、汎用性の高い調味料
を得る。 【構成】 水性溶液中、麹菌培養物及びグアノシン生産
菌の培養物に含まれる酵素群によりタンパク質を食塩非
存在下で加水分解する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は汎用調味料に関するもの
である。本発明の調味料は、アミノ酸及び低分子ペプチ
ドの他にグアノシンモノリン酸を含有し、呈味性が高
く、しかも特定の香気が無く食塩を含まないために、各
種の食品用に使用する基本の調味料として、あるいは各
種の調味料の原料として、広範囲の用途がある。

【０００２】

【従来の技術】食生活の多様化に伴い、多種多様の食品
ならびにそれらに使用する調味料が開発されている。そ
れらの調味料は、特定の食品に専用の調味料である場合
もあるが、その特定の食品あるいは専用の調味料のレシ
ピーに組み込み、呈味性の基本を形成する調味料である
場合もある。従来、この様な基本調味料としては、グル
タミン酸モノナトリウムを主成分とする「うま味調味
料」が利用されてきた。

【０００３】しかし、食生活の多様化が急速に進行し展
開するなかで、基本調味料に関しても、従来の「うま味
調味料」に加えて、より多様で複雑な呈味性を有する調
味料に対する要望が高まっている。この基本調味料にあ
っては、どのような食品及び調味料に対しても親和性を
持つことが必須条件である。従って、たとえ、その香気
が好ましい物であっても基本調味料に特定の香気を付与
し、あるいは強調することは、避けなければならない。

【０００４】これまで基本調味料は、多くの場合、タン
パク質の酵素加水分解物を主要構成成分とするものであ
り、より具体的には、植物性タンパク質の麹菌による加
水分解物を主要原料とすることが多かった。

【０００５】また、タンパク質の加水分解液中のうま味
成分であるグルタミン酸の遊離率を増加させるために、
グルタミンをグルタミン酸に変換する酵素であるグルタ
ミナーゼの使用も試みられている。さらに、うま味を与
えるだけでなく、味に丸味をつけ、酸味、苦味を抑える
ためにグアノシンモノリン酸及びイノシンモノリン酸を
添加した調味料も開発されている。

【０００６】しかしながら、これらの公知の方法に従っ
て植物性タンパク質を麹菌により加水分解した場合、生
成した加水分解物には次の（１）〜（８）の難点が見出
された。即ち、（１）醤油香あるいは醸造香がある。
（２）場合によっては腐敗臭に類する異臭がある。
（３）大豆臭が残る。（４）容易に褐変化する。（５）
同加水分解物を乾燥する場合には、原料の濃縮に伴い、
原料液が極度に粘性を帯び、焦げ付きが発生するなどの
乾燥装置に運転上の支障を生じることがある。（６）乾
燥した製品は吸湿性を有し、固化しやすい。（７）グル
タミナーゼ及び核酸の添加が別々であるため、生産効率
が悪い。（８）核酸の製法を考慮すると天然感に欠け
る。

【０００７】上記の（１）ないし（３）の欠点は、加水
分解物を活性炭などの吸着剤で処理しても無臭化するこ
とは困難であり、汎用性が求められる基本調味料の原料
としては、根本的な欠陥といえよう。また、（４）の褐
変化物質もまた異臭の原因のひとつとなる。さらに、褐
変化物質の副生は、この加水分解物を添加する食品ある
いは調味料の品質を損なうことになる。（５）及び
（６）の難点は、加水分解物が多くの場合、粉末状態で
利用されている現状に鑑み、利用上の重大な難点と認め
られる。（７）の難点は加水分解物製造の効率の低下の
みならず、コストアップの原因となる。更に（８）の難
点にある核酸系調味料は、通常グアノシン及びイノシン
を発酵法により製造し、その後オキシ塩化リンにて化学
変換し製造されているため、近年の食品の天然指向と逆
行することとなるため重大な難点である。

【０００８】上記のように、従来の方法で得られたもの
は、汎用性が求められる基本調味料としては多くの問題
点を有している。これらの問題点の解決のために、従来
から多大の技術的努力が傾注されてきた。しかしなが
ら、未だ満足すべき調味料は見出されていない。本発明
者らは、これらの問題点を解決し、汎用性が求められる
基本調味料の原料として有用なタンパク質加水分解物を
取得すべく、種々検討した結果、以下に記載する（イ）
〜（ニ）の技術的知見を見出した。

【０００９】（イ）麹菌を使用するタンパク質加水分解
物にあって、醤油香、醸造香、大豆臭の発生は、加水分
解反応系に存在する糖に関連がある。すなわち、高い糖
濃度下では容易に醤油香、醸造香、大豆臭の発生が認め
れる。 （ロ）当初の原料混合物中、麹菌及びグアノシン生産菌
の培養物の濃度を高濃度に保って加水分解を開始する時
には、生成する加水分解物の醤油香、醸造香、大豆臭の
発生は皆無あるいは微弱である。 （ハ）醤油香、醸造香、大豆臭あるいはその他の異臭の
発生は、加水分解反応を行う反応系に存在する食塩の濃
度とも関連し、食塩濃度が１５％を越える場合には醤油
香、醸造香の発生があり、一方、食塩濃度が３％以下の
低濃度ではそれらの発生を抑制することができる。 （ニ）グルタミナーゼ及び核酸の添加を同時に行うため
に、グルタミナーゼ活性を有し、グアノシンモノリン酸
を分泌するグアノシン生産菌の培養物を用いればよい。
さらに本菌は納豆菌の一種であり、伝統的にその安全性
が証明されており、得られる調味料は天然感を有してい
ることになる。

【００１０】

【本発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目
的は（１）特定の香気がなく、（２）品質安定性に優
れ、（３）呈味性が高く、かつ（４）各種食品に広く利
用できる汎用性のある、基本調味料の提供である。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、（１）特定の香気
がなく、（２）品質安定性に優れ、（３）呈味性に関与
するアミノ酸及び低分子ペプチドの他にグアノシンモノ
リン酸を含有するが為に呈味性が高く、（４）しかも特
定の香気が無く、かつ食塩を含まない為に各種の食品用
に使用できる基本調味料の提供である。

【００１２】すなわち、本発明は麹菌及びグアノシン生
産菌の培養物に含まれる酵素により、タンパク質を食塩
非存在下で加水分解して得られる汎用調味料である。以
下、本発明を詳細に説明する。本発明において使用する
麹菌培養物は麹菌を分離大豆蛋白、カゼイン、ペプトン
等を主体とする培地にて液体培養して得た培養物を使用
すればよい。また、本発明に於いて使用するグアノシン
生産菌の培養物とはグルタミナーゼ及びグアノシンモノ
リン酸を含有する培養物を用いればよい。

【００１３】麹菌及びグアノシン生産菌の培養物を含有
する混合物をタンパク質とともに水性溶液中に保持す
る。尚、水性溶液としては、通常の水道水、該溶液のｐ
Ｈを弱酸性ないし中性に維持可能なバッファ能を有する
無機塩を含有する溶液などが使用される。また、混合物
は、相当長時間に亙って酵素活性条件下に保持すること
を考慮して、雑菌による汚染が無い水性溶液を使用する
必要がある。本発明に於いて、使用するグアノシン生産
菌の培養物としては、グルタミナーゼ及びグアノシンモ
ノリンを産生するものであれば、特にその種類は問わな
い。例えば、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）属等の液体
培養物を用いることができる。具体的には、バチルス・
ズブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ）Ａ
ＴＣＣ６０５１、バチルス・ズブチリスＡＴＣＣ６６３
３及びバチルス・ズブチリスＡＴＣＣ１３９５２等を用
いればよい。また、グアノシン生産菌の培養物は培養
液、培養液より菌体を分離した培養上清、培養上清の乾
燥品等、何れの形態であってもよい。

【００１４】本発明にあって、使用する麹菌培養物とし
ては、分離大豆蛋白、カゼイン、ペプトン等を培地とし
た液体培地に麹菌を培養した培養物を挙げることができ
る。これらの培養物の培地原料に関しては特に限定はな
い。しかしながら、製品である汎用調味料に、醤油様の
あるいはその他の特定の香気を発生、付与せしめないた
めに、澱粉あるいはその他の炭水化物含量ができる限り
低く、かつ、蛋白含量の高い培地原料を選択する方が、
特定の香気を有しない製品を取得できるので好ましい。

【００１５】尚、麹菌の培養物としては、そのプロテア
ーゼ活性を乳製カゼインを基質とするアンソン・萩原ら
の変法（Ｈａｇｉｗｒａ，Ｂ．ｅｔ ａｌ．，Ｊ．Ｂｉ
ｏｃｈｅｍ．４５，１６５（１９５８）の記載を参照）
に従って測定した場合、２００ユニット／ｍｌ以上の活
性を保有する培養物を用いればよい。

【００１６】 また、グアノシン生産菌の培養物とし
ては、そのグルタミナーゼ活性をグルタミンを基質とす
るハートマンらの変法（Ｈａｒｔｍａｎ，．Ｓ．Ｃ．
Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．２４３，８５３（１９６８）
の記載を参照）に従って測定した場合、０．１０ユニッ
ト／ｍｌ以上の活性を有し、グアノシンモノリン酸を
０．１ｍｇ／ｄｌ以上含有する培養物を用いればよい。

【００１７】本発明に於いては、使用するタンパク質と
麹菌培養物との混合物は、タンパク質重量に対して水和
物換算重量比率で、４００〜２０００％（容量／重
量）、特に好ましくは、６００〜１０００％（容量／重
量）に構成される。この範囲以外の混合物を使用した場
合、生成物には苦渋味を呈するペプチドの生成及びうま
味力価の低下などの不都合が生じる。

【００１８】本発明に於いて、使用する麹菌培養物とグ
アノシン生産菌培養物との混合物は、麹菌培養物に対し
て水和物換算重量比率で、５〜１００％（容量／容
量）、特に好ましくは２０〜５０％（容量／容量）に構
成される。この構成範囲以外の混合物を使用した場合、
生成物には醤油香、醸造香、大豆臭が発生するなどの不
都合が生じる。また、麹菌培養物とグアノシン生産菌培
養物との混合物は、水性溶液中で均一状態を保ち酵素反
応を促進するために、弱攪拌下に保持される。更に、麹
菌培養物とグアノシン生産菌培養物との混合物の温度
は、酵素反応の進行とともに上昇するので、反応系の温
度制御に留意することも重要である。

【００１９】本発明に於いて、麹菌培養物とグアノシン
生産菌培養物との混合物は、食塩非存在下の水性溶液中
で酵素活性条件下に保持することが必要である。しか
し、かかる条件下では雑菌による汚染が危惧される。そ
の際には、適当な静菌物質を共存せしめ、雑菌による汚
染を回避する必要がある。適当な静菌物質としては、エ
タノールが挙げられる。また、それらの添加量は麹菌培
養物とグアノシン生産菌培養物との混合物に対し、最終
濃度で０．５〜６．０（容量／容量）％程度である。ま
た、静菌物質は反応系の状態に応じ、分割して添加する
と良い。

【００２０】本発明に於いて、酵素活性条件下の保持条
件としては、２０〜６０℃、好ましくは３０〜５０℃で
１０〜３００時間、好ましくは１００〜２００時間の範
囲の温度及び保持時間が採用される。麹菌培養物とグア
ノシン生産菌培養物との混合物を上述の酵素活性条件下
に保持して得た生成物には、醤油香、醸造香、大豆臭な
どの香臭気は、皆無あるいは微弱である。また、その色
調は淡黄色であり、低粘度の液性を呈する。

【００２１】この生成物は、そのまま、汎用調味料とし
て種々の用途に供せられるが、必要に応じて、固液分離
後、液体区分を減圧濃縮、逆浸透法などにより濃縮して
もよい。さらに、濃縮物は凍結乾燥、減圧乾燥、噴霧乾
燥などの処理により、粉末化、顆粒化することができ
る。本発明により製造された汎用調味料は、液体状態に
あっても、また、その後の加工処理によりペースト化、
粉末化あるいは顆粒化した場合であっても、更に、室温
下などの通常の条件下に保存した場合にあっても、褐変
化することはない。従って、本調味料は呈味性が高く天
然感の強調された汎用調味料として、極めて広範囲の食
品または調味料の用途に仕向けて、供給可能である。

【００２２】

【実施例】以下、実施例により、本発明を詳細に説明す
る。尚、これらの実施例は本発明を限定するものではな
い。

【００２３】（実施例１）麹菌培養物とグアノシン生産
菌培養物を用いた分離大豆蛋白からの液体調味料の製造
ならびにその評価 ５％のアジプロンＳＵ（分離大豆蛋白，味の素（株）
製）水溶液２Ｌに表１に示す組成の麹菌（アスペルギル
ス・オリーゼは工業技術院微生物工業技術研究所に寄託
されており、その寄託番号はＦＥＲＭ Ｐ−１４２５９
である。）培養物とグアノシン生産菌（バチルス・ズブ
チルス ＡＴＣＣ６０５１）培養物の混合物を添加し、
４０℃で１５０時間静置反応を実施し、Ａ〜Ｄの液体調
味料、４種を試作した。尚、雑菌による汚染を回避する
ために、エタノールを最終濃度が２（容量／容量）％に
なるように添加した。酵素反応を完了した溶液を、７０
００ｒｐｍで３０分間、遠心分離後、上清区分を約６分
の１容まで減圧下に濃縮した。また、同様の方法により
グアノシン生産菌培養物を含有していない液体調味料を
対照として試作した。併せて、表１にＡ〜Ｄの調味料及
び対照の調味料の得量を示した。

【００２４】取得した濃縮調味料Ａ〜Ｄ及び対照調味料
を、２（容量／容量）％になるように８０℃のイオン交
換処理水に希釈、溶解した。その後、２５℃まで放冷
後、同温度に保温して、官能試験に付した。官能評価に
おけるパネルは２０名である。上記の希釈した試作調味
料、Ａ〜Ｄ及び対照調味料を１セットとしてパネルに供
し、自由会話＝円卓方式により（イ）醤油香の程度、
（ロ）醸造香の程度、（ハ）大豆臭の程度、（ニ）呈味
性の好ましさについて、１０点段階法により評価させ
た。但し、（イ）〜（ハ）の項目については、それらの
好ましさの程度を示す指標として、醤油香等の香気の最
も強い試料を１とし無臭の試料を１０とした。また、
（ニ）の項目については、総合的に判断して最も好まし
い試料を１０とし最も好ましくない試料を１とした。表
２に官能試験の結果（評価の平均点）を示した。

【００２５】表２に示すように、グアノシン生産菌培養
物を使用した試作調味料にあっては、醤油香、醸造香及
び大豆臭の低減があり、呈味性の強さ及び好ましさが増
加していることが認められた。また、これらの香気及び
呈味の改善効果はグアノシン生産菌培養物の添加量の増
加に対応していることが判明した。

【００２６】

【表１】

【００２７】

【表２】

【００２８】醤油香、醸造香、大豆臭については、最も
強い試料を１、無臭の試料を１０と表示した。

【００２９】（実施例２）めんつゆに対する本発明の液
体調味料の添加効果 めんつゆに対する実施例１で試作した液体調味料の添加
効果を、官能試験により評価した。イオン交換処理水
に、市販のめんつゆ、「桃屋のつゆ」（２倍濃縮タイ
プ、（株）桃屋製）を５０（容量／容量）％並びに実施
例１において試作した試験液体調味料Ａ〜Ｄを２０（容
量／容量）％になるように添加した試験めんつゆを４種
類、また、実施例１において試作した対照液体調味料を
２０（容量／容量）％になるように添加した対照めんつ
ゆＢを１種類、さらに実施例１において試作した試験液
体調味料を添加せず、めんつゆだけを含む対照めんつゆ
Ａを１種類、合計６種類の供試めんつゆを試作し、官能
試験に付した。

【００３０】官能試験におけるパネルは２０名である。
上記の供試めんつゆを１セットとし、パネルに供し、自
由会話＝円卓方式により（イ）醤油香の程度、（ロ）醸
造香の程度、（ハ）大豆臭の程度、（ニ）呈味性の好ま
しさ、（ホ）かつおぶし風味の好ましさ、（ヘ）めんつ
ゆに対する実施例１において試作した試験液体調味料の
配合親和性（液体調味料を添加した時の違和感の有無、
その程度）について、１０点段階法により評価させた。

【００３１】但し、（イ）〜（ハ）の項目については、
それらの好ましさの程度を示す指標として、醤油香等の
香気の最も強い試料を１とし、めんつゆ本来の香気以外
の香気を見出さない試料を１０とした。また、（ニ）及
び（ホ）の項目については、総合的に判断して最も好ま
しい試料を１０とし最も好ましくない試料を１とした。
さらに（ヘ）の項目については、違和感が全く認められ
ない試料を１０、試験液体調味料の呈味あるいは香気と
めんつゆの呈味あるいは香気とのかい離が最も判然とし
ている試料を１とした。表３に官能試験の結果（評価の
平均点）を示す。表３に示すとおり、実施例１で試作し
た液体調味料を添加しためんつゆにあっては呈味及びか
つおぶし風味が強調されること、過度の醤油香、醸造
香、あるいは大豆臭などの香気が抑制されること、さら
に、呈味あるいは香気のかい離も全く認められないこと
を確認した。

【００３２】

【表３】

【００３３】醤油香、醸造香、大豆臭については、最も
強い試料を１、それと識別されぬ試料を１０と表示。

【００３４】

【発明の効果】以上に述べたように、本発明の調味料
は、特定の香気がなく、広範囲の食品あるいは調味料に
違和感なく利用できる汎用性の高い調味料であるという
効果がある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 関 光義 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社川崎工場内 (72)発明者 中沢 英次 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社川崎工場内

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 麹菌及びグアノシン生産菌の培養物に含
   まれる酵素により、タンパク質を食塩非存在下で加水分
   解して得られる汎用調味料。
2. 【請求項２】 グアノシン生産菌の培養物がグアノシン
   モノリン酸及びグルタミナーゼを含むことを特徴とする
   請求項１記載の汎用調味料。