JPH08202A - ゆで麺の製造方法 - Google Patents
ゆで麺の製造方法Info
- Publication number
- JPH08202A JPH08202A JP6135260A JP13526094A JPH08202A JP H08202 A JPH08202 A JP H08202A JP 6135260 A JP6135260 A JP 6135260A JP 13526094 A JP13526094 A JP 13526094A JP H08202 A JPH08202 A JP H08202A
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- JP
- Japan
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- noodle
- gelatin
- boiled
- noodles
- strips
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 麺線のほぐれが良好であり、同時にその麺線
付着防止材料が料理中に混入しても料理の外観や味覚を
損なうおそれの少ない長期保存性を有するゆで麺の製造
方法を提供する。 【構成】 製麺され，ゆで上げられたゆで麺の麺線の表
面に、ゼラチン希釈液を塗布した後、その麺線をフィル
ムで密封して包装し、この包装状態のまま加熱殺菌を行
なう。
付着防止材料が料理中に混入しても料理の外観や味覚を
損なうおそれの少ない長期保存性を有するゆで麺の製造
方法を提供する。 【構成】 製麺され，ゆで上げられたゆで麺の麺線の表
面に、ゼラチン希釈液を塗布した後、その麺線をフィル
ムで密封して包装し、この包装状態のまま加熱殺菌を行
なう。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、ゆで麺の製造方法に
関するものである。
関するものである。
【０００２】
【従来の技術】近時、調理の便宜等の理由からゆで上げ
られた状態で長期保存性を有するゆで麺が商品として流
通している。
られた状態で長期保存性を有するゆで麺が商品として流
通している。
【０００３】このような長期保存性を有するゆで麺にお
いては、麺線の接着力が大きいのでそのままの状態では
麺がほぐれにくく、調理の便宜性が損なわれるので、従
来、ゆで上げられたゆで麺に食用油をまぶしたうえでフ
ィルム等で包装して、麺線同士の付着を軽減し、調理の
際において麺のほぐれが容易となるようにされている。
いては、麺線の接着力が大きいのでそのままの状態では
麺がほぐれにくく、調理の便宜性が損なわれるので、従
来、ゆで上げられたゆで麺に食用油をまぶしたうえでフ
ィルム等で包装して、麺線同士の付着を軽減し、調理の
際において麺のほぐれが容易となるようにされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】ところが、このように
食用油を添加したゆで麺を調理する場合、そのまま調理
に用いるとスープ中に添加された食用油が混入してスー
プの液面上に浮くこととなるので、仕上げられた料理の
外観が好ましくない。
食用油を添加したゆで麺を調理する場合、そのまま調理
に用いるとスープ中に添加された食用油が混入してスー
プの液面上に浮くこととなるので、仕上げられた料理の
外観が好ましくない。
【０００５】とくに、油分を用いない和風の麺料理等に
おいて、スープに油分が浮かぶことは、許されるもので
はない。
おいて、スープに油分が浮かぶことは、許されるもので
はない。
【０００６】また、油分を用いる麺料理であっても、前
記のように添加された食用油は調理に用いる油と種類が
合致しないことが一般的であるので、料理の味覚が損な
われて不都合である。
記のように添加された食用油は調理に用いる油と種類が
合致しないことが一般的であるので、料理の味覚が損な
われて不都合である。
【０００７】このような理由から、長期保存性を有する
ゆで麺の調理に際しては、従来、ゆで麺をもどした湯は
一旦捨てることとして、新たな湯を用いて調理すること
が行なわれている。
ゆで麺の調理に際しては、従来、ゆで麺をもどした湯は
一旦捨てることとして、新たな湯を用いて調理すること
が行なわれている。
【０００８】さらに、このようにゆで麺に添加された食
用油は、加熱殺菌の際や長期に渡って保管する場合に
は、変質することがあり、変質した食用油が料理に混入
すると料理の味覚を大きく損なうおそれもある。
用油は、加熱殺菌の際や長期に渡って保管する場合に
は、変質することがあり、変質した食用油が料理に混入
すると料理の味覚を大きく損なうおそれもある。
【０００９】この発明は、このような事情に基づいてな
されたもので、麺線のほぐれが良好であり、同時にその
麺線付着防止材料が料理中に混入しても料理の外観や味
覚を損なうおそれの少ない長期保存性を有するゆで麺の
製造方法を提供することを目的とするものである。
されたもので、麺線のほぐれが良好であり、同時にその
麺線付着防止材料が料理中に混入しても料理の外観や味
覚を損なうおそれの少ない長期保存性を有するゆで麺の
製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
に、この発明は、製麺され，ゆで上げられたゆで麺の麺
線の表面に、ゼラチン希釈液を塗布した後、その麺線を
フィルムで密封して包装し、この包装状態のまま加熱殺
菌を行なうことを特徴とするゆで麺の製造方法である。
に、この発明は、製麺され，ゆで上げられたゆで麺の麺
線の表面に、ゼラチン希釈液を塗布した後、その麺線を
フィルムで密封して包装し、この包装状態のまま加熱殺
菌を行なうことを特徴とするゆで麺の製造方法である。
【００１１】
【作用】この発明によれば、ゼラチンからなる被膜が麺
の表面に形成されているので、その被膜が麺線同士の接
着を防止し、ゼラチンは熱湯で速やかに溶解するので麺
のほぐれが良好である。
の表面に形成されているので、その被膜が麺線同士の接
着を防止し、ゼラチンは熱湯で速やかに溶解するので麺
のほぐれが良好である。
【００１２】そして、ゼラチンの溶解液は、無色で無味
無臭であるので、料理に混入しても料理の外観や味覚を
損なうことがなく、その製造が容易で工程数が増加する
こともない。
無臭であるので、料理に混入しても料理の外観や味覚を
損なうことがなく、その製造が容易で工程数が増加する
こともない。
【００１３】
【実施例】以下、まず製造方法の実施例を説明し、その
後にゆで麺についての説明を行なうこととする。
後にゆで麺についての説明を行なうこととする。
【００１４】図１は、長期保存用うどんゆで麺の製造方
法を示すフローチャートであって、２はミキサである。
法を示すフローチャートであって、２はミキサである。
【００１５】なお、この明細書において、長期保存とは
常温下で１ヶ月以上の長期に渡り保存することをいう。
常温下で１ヶ月以上の長期に渡り保存することをいう。
【００１６】このミキサ２には、原料粉Ｆとしての小麦
粉1kgと，塩40gおよび酸性剤を溶かし込んでPH4.5に調
整された400mlの練水Ｗとが供給されるようになってお
り、これらを5分間混練して、いわゆる多加水の混練物
とするものである。
粉1kgと，塩40gおよび酸性剤を溶かし込んでPH4.5に調
整された400mlの練水Ｗとが供給されるようになってお
り、これらを5分間混練して、いわゆる多加水の混練物
とするものである。
【００１７】このようにして得られた混練物は、次に手
打風麺生地製造装置３に送り込まれる。この手打風麺生
地製造装置３は第１の熟成庫４とプレス装置５と第２の
熟成庫６とからなるものである。
打風麺生地製造装置３に送り込まれる。この手打風麺生
地製造装置３は第１の熟成庫４とプレス装置５と第２の
熟成庫６とからなるものである。
【００１８】前記ミキサ２により得られた混練物は、ま
ず第１の熟成庫４に送り込まれて、一定時間一定温度下
で前記混練物を貯蔵することにより熟成させる。
ず第１の熟成庫４に送り込まれて、一定時間一定温度下
で前記混練物を貯蔵することにより熟成させる。
【００１９】そして、第１の熟成庫４である程度の熟成
が行なわれた混練物は、次にプレス装置５に送り込まれ
る。プレス装置５は、古来伝統の製麺技法において麺生
地を足踏みして麺生地を鍛えることに準じてプレス装置
５を動作させ、これにより機械的に麺生地の鍛えをいわ
ゆる手打風に行なうものである。
が行なわれた混練物は、次にプレス装置５に送り込まれ
る。プレス装置５は、古来伝統の製麺技法において麺生
地を足踏みして麺生地を鍛えることに準じてプレス装置
５を動作させ、これにより機械的に麺生地の鍛えをいわ
ゆる手打風に行なうものである。
【００２０】このようなプレス装置５で手打風に鍛えら
れた麺生地は、次に第２の熟成室６に貯蔵され、所要の
条件で最終的な熟成を行なって手打風の麺生地となる。
れた麺生地は、次に第２の熟成室６に貯蔵され、所要の
条件で最終的な熟成を行なって手打風の麺生地となる。
【００２１】このようにして仕上げられた手打風の麺生
地は、次に自動圧延切断機７に送り込まれ、圧延ロール
で例えば厚さ2.5mmの麺帯とされた後、#10の切刃で切断
されて麺線となり、製麺が完了する。
地は、次に自動圧延切断機７に送り込まれ、圧延ロール
で例えば厚さ2.5mmの麺帯とされた後、#10の切刃で切断
されて麺線となり、製麺が完了する。
【００２２】このように製麺された麺線は、次に、乳酸
等でPH4.0に調整されたゆで釜８中の100℃の湯中に6分
間投入されてゆで上げられ麺線のα化が行なわれ、その
後、麺洗機１１においてゆで上げられた麺の洗浄が行な
われる。
等でPH4.0に調整されたゆで釜８中の100℃の湯中に6分
間投入されてゆで上げられ麺線のα化が行なわれ、その
後、麺洗機１１においてゆで上げられた麺の洗浄が行な
われる。
【００２３】この麺洗機１１による麺の洗浄は、麺の表
面のぬめりを除去するとともに、麺を冷却して固く引締
めるものである。
面のぬめりを除去するとともに、麺を冷却して固く引締
めるものである。
【００２４】このような麺線は、次に玉取機１２により
一食ずつ計量し麺玉に取分けた後、乳酸等で酸性に調整
した水を蓄えた冷水処理槽１３に浸漬して、前記麺線を
酸性領域に調整するPH調整が行なわれ、その麺線の長期
保存性が高められる。
一食ずつ計量し麺玉に取分けた後、乳酸等で酸性に調整
した水を蓄えた冷水処理槽１３に浸漬して、前記麺線を
酸性領域に調整するPH調整が行なわれ、その麺線の長期
保存性が高められる。
【００２５】そして、冷水処理槽１３でPH調整のなされ
た麺線は、次にゼラチン処理槽１４内に投入される。
た麺線は、次にゼラチン処理槽１４内に投入される。
【００２６】ゼラチン処理槽１４内には、50gのゼラチ
ン粉末をPH4.2に調整した50℃の湯1.5lに溶解したゼラ
チン水溶液が例えば30℃に保温して蓄えられており、前
記麺線をこのゼラチン水溶液中に浸漬させてゼラチン水
溶液を付着させ、液切りした後、付着したゼラチン水溶
液が冷却されて固化し、麺線の表面全体にゼラチン被膜
が形成された状態となる。
ン粉末をPH4.2に調整した50℃の湯1.5lに溶解したゼラ
チン水溶液が例えば30℃に保温して蓄えられており、前
記麺線をこのゼラチン水溶液中に浸漬させてゼラチン水
溶液を付着させ、液切りした後、付着したゼラチン水溶
液が冷却されて固化し、麺線の表面全体にゼラチン被膜
が形成された状態となる。
【００２７】なお、このようにして麺線の表面に形成さ
れたゼラチン被膜の厚さは、例えば0.1mm〜0.2mm程度で
あり、このような厚さのゼラチン被膜を形成する場合、
ゼラチン水溶液の希釈倍率は重量比で30〜40倍とするこ
とが作業性等の点から好ましい。
れたゼラチン被膜の厚さは、例えば0.1mm〜0.2mm程度で
あり、このような厚さのゼラチン被膜を形成する場合、
ゼラチン水溶液の希釈倍率は重量比で30〜40倍とするこ
とが作業性等の点から好ましい。
【００２８】この後、ゼラチン被膜の形成された麺線
は、包装機１５で耐熱性および酸素不透過性のフィルム
からなる袋中に封入密封される。
は、包装機１５で耐熱性および酸素不透過性のフィルム
からなる袋中に封入密封される。
【００２９】そして、前記のように包装された状態の麺
線は、100℃の沸騰水を蓄えた加熱殺菌槽１６におい
て、その状態のまま40分間加熱殺菌された後、冷水を蓄
えた冷却槽１７に浸漬して冷却し、製品として完成す
る。
線は、100℃の沸騰水を蓄えた加熱殺菌槽１６におい
て、その状態のまま40分間加熱殺菌された後、冷水を蓄
えた冷却槽１７に浸漬して冷却し、製品として完成す
る。
【００３０】このようにして得られた長期保存用うどん
ゆで麺の断面は概ね図２のようである。
ゆで麺の断面は概ね図２のようである。
【００３１】すなわち、図２において、２１は麺線、２
２はゼラチン被膜を示し、このゼラチン被膜２２は麺線
付着防止材料であって前記麺線２１の表面全周を覆う状
態に形成されている。
２はゼラチン被膜を示し、このゼラチン被膜２２は麺線
付着防止材料であって前記麺線２１の表面全周を覆う状
態に形成されている。
【００３２】そして、前記包装袋中に収容された各麺線
２１はいずれも同様にそれぞれの表面全周を覆う状態に
ゼラチン被膜２２が形成されているので、包装袋中の狭
い空間に多数の麺線が混在した状態において、麺線２１
自体の表面同士が接触することが少なく、麺線２１の間
に前記ゼラチン被膜２２が介在した状態であるから麺線
２１自体同士が接着して麺がほぐれにくくなることはな
い。
２１はいずれも同様にそれぞれの表面全周を覆う状態に
ゼラチン被膜２２が形成されているので、包装袋中の狭
い空間に多数の麺線が混在した状態において、麺線２１
自体の表面同士が接触することが少なく、麺線２１の間
に前記ゼラチン被膜２２が介在した状態であるから麺線
２１自体同士が接着して麺がほぐれにくくなることはな
い。
【００３３】また、ゼラチンはコラーゲンという良質の
蛋白質からなるものであり、熱湯で容易に溶解するもの
であるため、調理時における麺のほぐれも容易かつ迅速
であり、調理を容易にすることができる。
蛋白質からなるものであり、熱湯で容易に溶解するもの
であるため、調理時における麺のほぐれも容易かつ迅速
であり、調理を容易にすることができる。
【００３４】さらに、ゼラチンは無色で無味無臭である
ので、調理時に料理に混入することがあっても、料理の
外観や味覚を損なうことがなく、またかかるゼラチンを
食した場合にも蛋白質を摂取したにすぎず、栄養的には
かえって有益である。
ので、調理時に料理に混入することがあっても、料理の
外観や味覚を損なうことがなく、またかかるゼラチンを
食した場合にも蛋白質を摂取したにすぎず、栄養的には
かえって有益である。
【００３５】そのうえ、ゼラチンは従来用いられていた
食用油より変質しにくい物質であるので、長期保存用の
ゆで麺に用いると、長期に渡り料理の味覚を損なうおそ
れも少ない。
食用油より変質しにくい物質であるので、長期保存用の
ゆで麺に用いると、長期に渡り料理の味覚を損なうおそ
れも少ない。
【００３６】なお、以上説明した実施例は、長期保存用
うどんゆで麺に関するものであるが、本願発明はこれに
限らず、きしめん，ひやむぎ，日本そば等の和風麺類は
もちろん、中華麺やパスタ類等の各種の麺のゆで麺につ
いても同様に実施することができ、長期保存用のもので
なくともゆで麺であれば同様に実施することができる。
うどんゆで麺に関するものであるが、本願発明はこれに
限らず、きしめん，ひやむぎ，日本そば等の和風麺類は
もちろん、中華麺やパスタ類等の各種の麺のゆで麺につ
いても同様に実施することができ、長期保存用のもので
なくともゆで麺であれば同様に実施することができる。
【００３７】また、製造方法についても、前記実施例に
限らず、各種の麺に応じて適宜の方法により製麺および
ゆで上げることができ、そのようなゆで麺に対して本願
製造方法を実施することができるのはいうまでもない。
限らず、各種の麺に応じて適宜の方法により製麺および
ゆで上げることができ、そのようなゆで麺に対して本願
製造方法を実施することができるのはいうまでもない。
【００３８】
【発明の効果】以上説明したように、この発明によれ
ば、ゼラチンからなる被膜が麺の表面に形成されている
ので、その被膜が麺線同士の接着を防止し、ゼラチンは
熱湯で速やかに溶解するので麺のほぐれが良好である。
ば、ゼラチンからなる被膜が麺の表面に形成されている
ので、その被膜が麺線同士の接着を防止し、ゼラチンは
熱湯で速やかに溶解するので麺のほぐれが良好である。
【００３９】そして、ゼラチンの溶解液は、無色で無味
無臭であるので、料理に混入しても料理の外観や味覚を
損なうことがなく、その製造が容易で工程数が増加する
こともない。
無臭であるので、料理に混入しても料理の外観や味覚を
損なうことがなく、その製造が容易で工程数が増加する
こともない。
【図１】長期保存用うどんゆで麺の製造方法の説明図で
ある。
ある。
【図２】麺線の断面図である。
３ 手打風麺生地製造装置 ７ 自動圧延切断機 ８ ゆで釜 １４ ゼラチン処理槽 １５ 包装機 １６ 加熱殺菌槽
Claims (1)
- 【請求項１】 製麺され，ゆで上げられたゆで麺の麺線
の表面に、ゼラチン希釈液を塗布した後、その麺線をフ
ィルムで密封して包装し、この包装状態のまま加熱殺菌
を行なうことを特徴とするゆで麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6135260A JPH08202A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | ゆで麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6135260A JPH08202A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | ゆで麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08202A true JPH08202A (ja) | 1996-01-09 |
Family
ID=15147548
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6135260A Pending JPH08202A (ja) | 1994-06-17 | 1994-06-17 | ゆで麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08202A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101438894B1 (ko) * | 2012-07-31 | 2014-09-05 | 성원영농조합법인 | 젤라틴 코팅을 이용한 흑미 파스타 면의 제조 방법 |
-
1994
- 1994-06-17 JP JP6135260A patent/JPH08202A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101438894B1 (ko) * | 2012-07-31 | 2014-09-05 | 성원영농조합법인 | 젤라틴 코팅을 이용한 흑미 파스타 면의 제조 방법 |
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