JPH08189A - キチンカルシウム粉末を添加した食品 - Google Patents
キチンカルシウム粉末を添加した食品Info
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- JPH08189A JPH08189A JP6160616A JP16061694A JPH08189A JP H08189 A JPH08189 A JP H08189A JP 6160616 A JP6160616 A JP 6160616A JP 16061694 A JP16061694 A JP 16061694A JP H08189 A JPH08189 A JP H08189A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 エビのような甲殻類のクチクラから除タンパ
クして得られるキチンカルシウム粉末を食品に添加する
ことによって、食品の品質機能を高め、食感を改善しか
つ微量成分であるカルシウムを増強する食品を提供する
ことを目的としている。 【構成】 クチクラを除タンパクして得られるキチンカ
ルシウムの粉末を０．１〜１０％加工食品の製造の際に
添加して得られる食品。
クして得られるキチンカルシウム粉末を食品に添加する
ことによって、食品の品質機能を高め、食感を改善しか
つ微量成分であるカルシウムを増強する食品を提供する
ことを目的としている。 【構成】 クチクラを除タンパクして得られるキチンカ
ルシウムの粉末を０．１〜１０％加工食品の製造の際に
添加して得られる食品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はキチンカルシウム粉末を
添加した食品に関する。詳しくは、エビやカニのクチク
ラから除タンパクして得られるキチンカルシウム粉末
（以下キチンカルシウムと称す）を魚肉や畜肉、麺など
の加工食品に添加して、高い保水力を付与したり、食感
を改善する等品質を向上することができるキチンカルシ
ウムを添加した食品を提供するものである。
添加した食品に関する。詳しくは、エビやカニのクチク
ラから除タンパクして得られるキチンカルシウム粉末
（以下キチンカルシウムと称す）を魚肉や畜肉、麺など
の加工食品に添加して、高い保水力を付与したり、食感
を改善する等品質を向上することができるキチンカルシ
ウムを添加した食品を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活の多様化に伴い、様々な特
性を持つ食品が生産されている。魚肉加工品では、魚肉
スリミを利用して、カニ肉の組織に類似させた“カニ
足”製品のように、また、エビ肉に似たエビ様食品のよ
うに組織化された加工食品が現われ、また、エクストル
ーダーを使用して、繊維状に組織化された加工食品が販
売されている。畜肉加工食品においても、色々の加工技
術が応用されて、多様化された食品が市販されている。
性を持つ食品が生産されている。魚肉加工品では、魚肉
スリミを利用して、カニ肉の組織に類似させた“カニ
足”製品のように、また、エビ肉に似たエビ様食品のよ
うに組織化された加工食品が現われ、また、エクストル
ーダーを使用して、繊維状に組織化された加工食品が販
売されている。畜肉加工食品においても、色々の加工技
術が応用されて、多様化された食品が市販されている。
【０００３】食生活の変化に伴って、問題になっている
のが、健康を維持するための栄養のバランスである。食
物の摂取によって栄養のバランスをとる際に、どうして
も不足するのが生体内に必要な微量成分である。例え
ば、近年問題となっている骨粗鬆症への対応として、カ
ルシウム不足を補充するカルシウム入り健康食品が販売
されている。カルシウムは内骨格、外骨格の成分とし
て、また筋肉、神経の働きとして重要であり、カルシウ
ム分を食物の摂取だけでは補うことが十分ではなく、こ
のカルシウム不足を補充するために、牛乳、魚骨カルシ
ウム、卵殻の粉末の炭酸カルシウム等が利用された食品
が開発されている。
のが、健康を維持するための栄養のバランスである。食
物の摂取によって栄養のバランスをとる際に、どうして
も不足するのが生体内に必要な微量成分である。例え
ば、近年問題となっている骨粗鬆症への対応として、カ
ルシウム不足を補充するカルシウム入り健康食品が販売
されている。カルシウムは内骨格、外骨格の成分とし
て、また筋肉、神経の働きとして重要であり、カルシウ
ム分を食物の摂取だけでは補うことが十分ではなく、こ
のカルシウム不足を補充するために、牛乳、魚骨カルシ
ウム、卵殻の粉末の炭酸カルシウム等が利用された食品
が開発されている。
【０００４】この食品の開発にあたって大事なことは、
食品の品質は、主に第一次機能（栄養性）、第二次機能
（嗜好性）、及び第三次機能（生体機能）によって良否
が決定されるということである。
食品の品質は、主に第一次機能（栄養性）、第二次機能
（嗜好性）、及び第三次機能（生体機能）によって良否
が決定されるということである。
【０００５】最近、生物界に広く分布するキチン、キト
サンは、生体適合性があることが見直され、産業副産物
として大量に生産され、その利用拡大が望まれている。
キチン、キトサンは、特に節足動物のエビ、カニの甲
殻、軟体動物のイカの甲などに多く含まれ、産業上、キ
チン、カルシウム、タンパク質が相互に複合体をなす殻
全体の実用化が行われている。縫合糸、人工皮膚、免疫
作用、シャンプー、スキンケア用化粧品、凝集剤、金属
吸着剤、固定化担体等にその性質が利用され、注目され
ている物質である。また、これらキチン、キトサンの機
能を利用した食品が提案されている。例えば、特開平５
−３１６９６７号公報。これらはカルシウム等の無機塩
やタンパク質を除かれたキチン、キトサンを粉末にして
食品に添加するものであるが、まだ食感的に十分満足の
できるものではない。
サンは、生体適合性があることが見直され、産業副産物
として大量に生産され、その利用拡大が望まれている。
キチン、キトサンは、特に節足動物のエビ、カニの甲
殻、軟体動物のイカの甲などに多く含まれ、産業上、キ
チン、カルシウム、タンパク質が相互に複合体をなす殻
全体の実用化が行われている。縫合糸、人工皮膚、免疫
作用、シャンプー、スキンケア用化粧品、凝集剤、金属
吸着剤、固定化担体等にその性質が利用され、注目され
ている物質である。また、これらキチン、キトサンの機
能を利用した食品が提案されている。例えば、特開平５
−３１６９６７号公報。これらはカルシウム等の無機塩
やタンパク質を除かれたキチン、キトサンを粉末にして
食品に添加するものであるが、まだ食感的に十分満足の
できるものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、キチン、カ
ルシウム、タンパク質が相互に複合体をなす殻を持つエ
ビのような甲殻類のクチクラから除タンパクするとき
に、カルシウムがキチン質内に残るように処理されて得
られるキチンカルシウムを、食品に添加することによっ
て、食品の品質機能を高め、更に食感を改善し、かつ、
微量成分であるカルシウムを増強する等、食品の品質を
向上させることを目的としている。
ルシウム、タンパク質が相互に複合体をなす殻を持つエ
ビのような甲殻類のクチクラから除タンパクするとき
に、カルシウムがキチン質内に残るように処理されて得
られるキチンカルシウムを、食品に添加することによっ
て、食品の品質機能を高め、更に食感を改善し、かつ、
微量成分であるカルシウムを増強する等、食品の品質を
向上させることを目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、キチンカルシ
ウムを副素材として、魚肉や畜肉、麺等の加工食品に添
加することによって目的は達成される。
ウムを副素材として、魚肉や畜肉、麺等の加工食品に添
加することによって目的は達成される。
【０００８】本発明で使用するキチンカルシウムは、産
業上副産物として派生するエビやカニの甲殻類のクチク
ラからタンパク質を除去して得られる。通常は、クチク
ラから除タンパク処理をしてキチンを得るとき、予め塩
酸処理をして水洗する際に、カルシウムが塩化カルシウ
ムとして除去されるので、得られるキチンにはカルシウ
ムが含まれない。本発明は、クチクラを脱灰処理をする
かわりに、脂肪酸ナトリウム等の界面活性剤と、炭酸ナ
トリウム等の溶液でアルカリ処理をすることによって、
カルシウムが除去されないようにタンパク質を除去する
方法（特開平５ー２７１３０３号公報）によって得られ
るキチンカルシウムを使用するものである。キチンカル
シウムのカルシウム含有量は２４．１％であった。
業上副産物として派生するエビやカニの甲殻類のクチク
ラからタンパク質を除去して得られる。通常は、クチク
ラから除タンパク処理をしてキチンを得るとき、予め塩
酸処理をして水洗する際に、カルシウムが塩化カルシウ
ムとして除去されるので、得られるキチンにはカルシウ
ムが含まれない。本発明は、クチクラを脱灰処理をする
かわりに、脂肪酸ナトリウム等の界面活性剤と、炭酸ナ
トリウム等の溶液でアルカリ処理をすることによって、
カルシウムが除去されないようにタンパク質を除去する
方法（特開平５ー２７１３０３号公報）によって得られ
るキチンカルシウムを使用するものである。キチンカル
シウムのカルシウム含有量は２４．１％であった。
【０００９】加工食品素材として、副素材の使用は澱
粉、植物タンパク質、更には水畜産動物肉の副産物にま
で及んでいる。これらの副素材は製品の品質向上に資す
ること、また、経済性、栄養性や消費者の要求に応じた
機能特性を付与すること等、製品に与える効果は幅広
く、これからも利用拡大が望まれている。このような副
素材の開発を低利用資源に求めることは理にかなったこ
とである。
粉、植物タンパク質、更には水畜産動物肉の副産物にま
で及んでいる。これらの副素材は製品の品質向上に資す
ること、また、経済性、栄養性や消費者の要求に応じた
機能特性を付与すること等、製品に与える効果は幅広
く、これからも利用拡大が望まれている。このような副
素材の開発を低利用資源に求めることは理にかなったこ
とである。
【００１０】本発明は産業上副産物として派生するエビ
やカニのクチクラから得られるキチンカルシウムを魚
肉、畜肉、麺類等の加工食品の副素材として利用するも
のである。これら食品にキチンカルシウムを添加する割
合は従来の副素材の添加量程度でよく、特に定めない
が、好ましくは０．１〜１０％重量比が適当である。１
０％を越えると、加工食品の経済性からみてあまり好ま
しいものではない。
やカニのクチクラから得られるキチンカルシウムを魚
肉、畜肉、麺類等の加工食品の副素材として利用するも
のである。これら食品にキチンカルシウムを添加する割
合は従来の副素材の添加量程度でよく、特に定めない
が、好ましくは０．１〜１０％重量比が適当である。１
０％を越えると、加工食品の経済性からみてあまり好ま
しいものではない。
【００１１】以下、加工食品の中で最も多様性に富む畜
肉ソーセージについて、キチンカルシウムを添加したソ
ーセージ（以下、キチンカルシウム添加ソーセージと略
す）を試作して、その物性の変化を調べた試験を示す。
比較対照として、キチンカルシウムを含まない塩漬ソー
セージ（以下、塩漬ソーセージと略す）、塩漬を行って
いないソーセージ（以下、無塩漬ソーセージと略す）及
び大豆タンパク質を添加したソーセージ（以下、大豆添
加ソーセージと略す）と比較した。
肉ソーセージについて、キチンカルシウムを添加したソ
ーセージ（以下、キチンカルシウム添加ソーセージと略
す）を試作して、その物性の変化を調べた試験を示す。
比較対照として、キチンカルシウムを含まない塩漬ソー
セージ（以下、塩漬ソーセージと略す）、塩漬を行って
いないソーセージ（以下、無塩漬ソーセージと略す）及
び大豆タンパク質を添加したソーセージ（以下、大豆添
加ソーセージと略す）と比較した。
【００１２】試験に使用したソーセージは次のように試
作した。約５ｃｍ3に切断した豚モモ肉に対し、食塩
３．０％、ピロリン酸ナトリウム０．３％、亜硝酸ナト
リウム０．０２％及びアスコルビン酸ナトリウム０．０
４（重量比）を添加し、充分に混合した後、３日間５℃
の冷蔵庫に貯蔵した。この塩漬肉に所定量の脂肪、香辛
料、調味料、氷と共にキチンカルシウムを添加し、サイ
レントカッターで細切した。続いてスタッフアーを用い
て、口径４．５ｃｍの塩化ビニリデンケーシングに長さ
と重量が同じになるように充填した。これを７５℃に設
定した恒温槽でソーセージ中心部温度が６３℃に達した
時点から３０分間加熱、更に３０分間氷冷したものをキ
チンカルシウム添加ソーセージとして使用した。大豆添
加ソーセージも同様に作った。
作した。約５ｃｍ3に切断した豚モモ肉に対し、食塩
３．０％、ピロリン酸ナトリウム０．３％、亜硝酸ナト
リウム０．０２％及びアスコルビン酸ナトリウム０．０
４（重量比）を添加し、充分に混合した後、３日間５℃
の冷蔵庫に貯蔵した。この塩漬肉に所定量の脂肪、香辛
料、調味料、氷と共にキチンカルシウムを添加し、サイ
レントカッターで細切した。続いてスタッフアーを用い
て、口径４．５ｃｍの塩化ビニリデンケーシングに長さ
と重量が同じになるように充填した。これを７５℃に設
定した恒温槽でソーセージ中心部温度が６３℃に達した
時点から３０分間加熱、更に３０分間氷冷したものをキ
チンカルシウム添加ソーセージとして使用した。大豆添
加ソーセージも同様に作った。
【００１３】予めキチンカルシウム添加ソーセージにつ
いて、キチンカルシウムを０．１％、３．０％をソーセ
ージに添加した場合の物性を調べた。ソーセージの物性
はレオナー（山電株式会社、ＲＥー３３０５）を用い
て、テクスチャー試験（硬さ、凝集性、脆さ）を行っ
た。即ち、厚さ１．５ｃｍに切断した試料に接触表面直
径１．２ｃｍの円柱状プランジャーを用いて８０％の圧
縮を２回繰り返すことによって行い、各パラメーターの
算出はＢｏｕｒｎｅの解析法を用いた。
いて、キチンカルシウムを０．１％、３．０％をソーセ
ージに添加した場合の物性を調べた。ソーセージの物性
はレオナー（山電株式会社、ＲＥー３３０５）を用い
て、テクスチャー試験（硬さ、凝集性、脆さ）を行っ
た。即ち、厚さ１．５ｃｍに切断した試料に接触表面直
径１．２ｃｍの円柱状プランジャーを用いて８０％の圧
縮を２回繰り返すことによって行い、各パラメーターの
算出はＢｏｕｒｎｅの解析法を用いた。
【００１４】その結果、カルシウム無添加のソーセージ
とは異なる組織構造をもった製品が製造されることが示
唆された。特に、キチンカルシウムを３．０％添加した
ソーセージは比較的軟弱であったにもかかわらず加熱損
失が大きく低下した。
とは異なる組織構造をもった製品が製造されることが示
唆された。特に、キチンカルシウムを３．０％添加した
ソーセージは比較的軟弱であったにもかかわらず加熱損
失が大きく低下した。
【００１５】
【表１】
【００１６】またカルシウム無添加のソーセージに比べ
約２５倍のカルシウム含有量（Ｃａ含有量と略す）を示
した。
約２５倍のカルシウム含有量（Ｃａ含有量と略す）を示
した。
【００１７】
【表２】
【００１８】そこで更に、前記四種類のソーセージの試
作をして、製品の物性、組織構造について比較試験をし
た。キチンカルシウムは肉量に対して２．０％、大豆タ
ンパク質は肉量に対して２．５％添加したものを使用し
た。
作をして、製品の物性、組織構造について比較試験をし
た。キチンカルシウムは肉量に対して２．０％、大豆タ
ンパク質は肉量に対して２．５％添加したものを使用し
た。
【００１９】ソーセージの物性は前述のＢｏｕｒｎｅの
解析法を用いた。
解析法を用いた。
【００２０】またソーセージの組織構造については、約
２×２×３ｍｍにトリミングした試料を固定、洗浄、後
固定、洗浄、脱水、置換および乾燥（臨界点乾燥：日本
電子製ＪＣＰＤー３型）を行い、その後イオンスパッタ
リング（日立製Ｅー１０１型）により金を蒸着した。以
上のように準備した試料について、三日以内に走査型電
子顕微鏡（日立製Ｓー２０５０型）を用いて、加速電圧
１５ＫＶで観察し、装備された写真撮影装置で撮影し
た。顕微鏡倍率×１００００：（５μｍ）とした。
２×２×３ｍｍにトリミングした試料を固定、洗浄、後
固定、洗浄、脱水、置換および乾燥（臨界点乾燥：日本
電子製ＪＣＰＤー３型）を行い、その後イオンスパッタ
リング（日立製Ｅー１０１型）により金を蒸着した。以
上のように準備した試料について、三日以内に走査型電
子顕微鏡（日立製Ｓー２０５０型）を用いて、加速電圧
１５ＫＶで観察し、装備された写真撮影装置で撮影し
た。顕微鏡倍率×１００００：（５μｍ）とした。
【００２１】その結果、ソーセージの物性の変化を図１
に示した。図１で棒グラフ上端の異なる英文字間では有
意差（Ｐ＜０．０５）があることを示している。物性は
硬さ（×１０6ｄｙｎｅ／ｃｍ2）、凝集性（×１０-1ｃ
ｍ2／ｃｍ2）、脆さ（×１０5ｄｙｎｅ／ｃｍ2）を測定
した結果でみると無塩漬ソーセージは硬く、凝集性に劣
るものであり、外力に対して極めて脆いことが示され、
他のソーセージと有為な差異（Ｐ＜０．０５）が認めら
れた。キチンカルシウム添加ソーセージは四種のソーセ
ージの中で最も軟かいものであったが、凝集性、脆さの
点では塩漬ソーセージ、大豆添加ソーセージと近似した
ものか、あるいは優れるものであった。
に示した。図１で棒グラフ上端の異なる英文字間では有
意差（Ｐ＜０．０５）があることを示している。物性は
硬さ（×１０6ｄｙｎｅ／ｃｍ2）、凝集性（×１０-1ｃ
ｍ2／ｃｍ2）、脆さ（×１０5ｄｙｎｅ／ｃｍ2）を測定
した結果でみると無塩漬ソーセージは硬く、凝集性に劣
るものであり、外力に対して極めて脆いことが示され、
他のソーセージと有為な差異（Ｐ＜０．０５）が認めら
れた。キチンカルシウム添加ソーセージは四種のソーセ
ージの中で最も軟かいものであったが、凝集性、脆さの
点では塩漬ソーセージ、大豆添加ソーセージと近似した
ものか、あるいは優れるものであった。
【００２２】次に、クッキングロス（加熱損失）を図２
に示した。図２で棒グラフ上端の異なる英文字間では有
意差（Ｐ＜０．０５）があることを示している。キチン
カルシウム添加ソーセージは大きな低下（Ｐ＜０．０
１）が認められた。一方、無塩漬ソーセージの場合は２
２．６％と高いクッキングロスを示した。
に示した。図２で棒グラフ上端の異なる英文字間では有
意差（Ｐ＜０．０５）があることを示している。キチン
カルシウム添加ソーセージは大きな低下（Ｐ＜０．０
１）が認められた。一方、無塩漬ソーセージの場合は２
２．６％と高いクッキングロスを示した。
【００２３】次に、各種ソーセージのｐＨを表３に示し
た。
た。
【００２４】
【表３】
【００２５】キチンカルシウム添加ソーセージ、大豆添
加ソーセージは無添加のソーセージに比べると高いｐＨ
を示した。肉の保水性にｐＨが大きく関与することは知
られたことであるが、前述のクッキングロスの結果はこ
れを反映したものと思われる。
加ソーセージは無添加のソーセージに比べると高いｐＨ
を示した。肉の保水性にｐＨが大きく関与することは知
られたことであるが、前述のクッキングロスの結果はこ
れを反映したものと思われる。
【００２６】次に、図３、図４、図５ならびに図６に四
種類のソーセージの組織構造を示した。図３の無塩漬ソ
ーセージの組織は筋原線維の集束による筋線維構造が明
瞭に観察された。一方、図４の塩漬ソーセージでは筋細
胞から抽出されたタンパク質が加熱によって変性し、直
径０．２〜０．５μｍの球状物質として凝集した。これ
が数珠上に連なってネットワークを構成している状態が
観察された。また、図６の大豆タンパク質添加ソーセー
ジは塩漬ソーセージに類似した構造が観察された。しか
し、図５のキチンカルシウム添加ソーセージの場合はこ
れら三種のソーセージとは異なり、非常に微細な粒子か
らなるネットワーク構造が観察された。
種類のソーセージの組織構造を示した。図３の無塩漬ソ
ーセージの組織は筋原線維の集束による筋線維構造が明
瞭に観察された。一方、図４の塩漬ソーセージでは筋細
胞から抽出されたタンパク質が加熱によって変性し、直
径０．２〜０．５μｍの球状物質として凝集した。これ
が数珠上に連なってネットワークを構成している状態が
観察された。また、図６の大豆タンパク質添加ソーセー
ジは塩漬ソーセージに類似した構造が観察された。しか
し、図５のキチンカルシウム添加ソーセージの場合はこ
れら三種のソーセージとは異なり、非常に微細な粒子か
らなるネットワーク構造が観察された。
【００２７】このようなソーセージの物性は筋肉中に約
２割含まれるタンパク質に強く影響されている。即ち、
ソーセージ製造工程の塩漬はこれらタンパク質を筋細胞
から抽出する役割も果たしており、その後の加熱による
タンパク質変性が物性の決定的要因となっている。つま
りこの抽出が充分な肉片の接着に必要な条件となるので
ある。製造の過程で添加する様々な副素材が抽出タンパ
ク質と相互に係ったり、あるいは変性タンパク質の中に
閉じ込められることによって、出来上がった製品の物性
が異なってくるのである。
２割含まれるタンパク質に強く影響されている。即ち、
ソーセージ製造工程の塩漬はこれらタンパク質を筋細胞
から抽出する役割も果たしており、その後の加熱による
タンパク質変性が物性の決定的要因となっている。つま
りこの抽出が充分な肉片の接着に必要な条件となるので
ある。製造の過程で添加する様々な副素材が抽出タンパ
ク質と相互に係ったり、あるいは変性タンパク質の中に
閉じ込められることによって、出来上がった製品の物性
が異なってくるのである。
【００２８】製品内部に構成成分を長く保持する要因
は、その組織構造にあり、その構造形態が物性パラメー
ターに関係のあることが示唆される。微細なネットワー
クが観察されたキチンカルシウム添加ソーセージの場
合、他のソーセージに比べて反応表面積が大きくなり、
より多くの水分子が結合水として留まったものと推察さ
れ、結果として、軟かくなるが内部結合力（凝集性）や
強靱性は高くなったものと思われる。
は、その組織構造にあり、その構造形態が物性パラメー
ターに関係のあることが示唆される。微細なネットワー
クが観察されたキチンカルシウム添加ソーセージの場
合、他のソーセージに比べて反応表面積が大きくなり、
より多くの水分子が結合水として留まったものと推察さ
れ、結果として、軟かくなるが内部結合力（凝集性）や
強靱性は高くなったものと思われる。
【００２９】
【実施例】約５ｃｍ3に切断した豚モモ肉に対し、食塩
３．０％、ピロリン酸ナトリウム０．３％、亜硝酸ナト
リウム０．０２％及びアスコルビン酸ナトリウム０．０
４％（重量比）を添加し、充分に混合した後、３日間５
℃の冷蔵庫に貯蔵した。この塩漬肉に所定量の脂肪、香
辛料、調味料、氷と共にキチンカルシウム２．０％を添
加し、サイレントカッターで細切した。続いてスタッフ
アーを用いて、口径４．５ｃｍの塩化ビニリデンケーシ
ングに長さと重量が同じになるように充填した。これを
７５℃に設定した恒温槽でソーセージ中心部温度が６３
℃に達した時点から３０分間加熱、更に３０分間氷冷し
て、キチンカルシウム添加ソーセージを作った。
３．０％、ピロリン酸ナトリウム０．３％、亜硝酸ナト
リウム０．０２％及びアスコルビン酸ナトリウム０．０
４％（重量比）を添加し、充分に混合した後、３日間５
℃の冷蔵庫に貯蔵した。この塩漬肉に所定量の脂肪、香
辛料、調味料、氷と共にキチンカルシウム２．０％を添
加し、サイレントカッターで細切した。続いてスタッフ
アーを用いて、口径４．５ｃｍの塩化ビニリデンケーシ
ングに長さと重量が同じになるように充填した。これを
７５℃に設定した恒温槽でソーセージ中心部温度が６３
℃に達した時点から３０分間加熱、更に３０分間氷冷し
て、キチンカルシウム添加ソーセージを作った。
【００３０】比較対照として、キチンカルシウム無添加
ソーセージを作った。
ソーセージを作った。
【００３１】この二種類のソーセージを試食した結果
は、キチンカルシウム添加ソーセージは無添加品に比べ
て、ソフトで歯触りもよく好ましい食感であった。
は、キチンカルシウム添加ソーセージは無添加品に比べ
て、ソフトで歯触りもよく好ましい食感であった。
【００３２】
【発明の効果】キチンカルシウムを添加ソーセージは軟
かいが、凝集性は塩漬ソーセージと変わらず、強靱性は
むしろ高いことが示された。また、クッキングロスが極
めて低かった。さらに、カルシウム含有量が多い。この
ようにキチンカルシウムは食品に添加することによって
様々な面からその食品の品質向上に寄与することができ
る。
かいが、凝集性は塩漬ソーセージと変わらず、強靱性は
むしろ高いことが示された。また、クッキングロスが極
めて低かった。さらに、カルシウム含有量が多い。この
ようにキチンカルシウムは食品に添加することによって
様々な面からその食品の品質向上に寄与することができ
る。
【図１】各種ソ−セ−ジの物性変化を示す図である。
【図２】各種ソ−セ−ジのクッキングクロスを示す図で
ある。
ある。
【図３】無塩漬ソ−セ−ジの組織構造を走査型顕微鏡で
見た写真である。
見た写真である。
【図４】塩漬ソ−セ−ジの組織構造を走査型顕微鏡で見
た写真である。
た写真である。
【図５】キチンカルシウム添加にソ−セ−ジの組織構造
を走査型顕微鏡で見た写真である。
を走査型顕微鏡で見た写真である。
【図６】大豆添加ソ−セ−ジの組織構造を走査型顕微鏡
で見た写真である。
で見た写真である。
Claims (3)
- 【請求項１】 キチンカルシウム粉末を添加した食品。
- 【請求項２】 キチンカルシウム粉末を０．１〜１０％
添加することを特徴とする請求項１記載のキチンカルシ
ウム粉末を添加した食品。 - 【請求項３】 キチンカルシウムが節足動物、軟体動物
のクチクラを除タンパクして得られるキチンカルシウム
であることを特徴とする請求項１、２のキチンカルシウ
ム粉末を添加した食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6160616A JPH08189A (ja) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | キチンカルシウム粉末を添加した食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6160616A JPH08189A (ja) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | キチンカルシウム粉末を添加した食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08189A true JPH08189A (ja) | 1996-01-09 |
Family
ID=15718790
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6160616A Pending JPH08189A (ja) | 1994-06-20 | 1994-06-20 | キチンカルシウム粉末を添加した食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08189A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8163151B2 (en) | 2003-07-07 | 2012-04-24 | The University Of North Carolina At Chapel Hill | Assays for detection of Von Willebrand factor (vWF) multimers and for degradation of vWF by agents such as Adamts13 and related methods |
-
1994
- 1994-06-20 JP JP6160616A patent/JPH08189A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8163151B2 (en) | 2003-07-07 | 2012-04-24 | The University Of North Carolina At Chapel Hill | Assays for detection of Von Willebrand factor (vWF) multimers and for degradation of vWF by agents such as Adamts13 and related methods |
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