JPH08182620A - 食品加熱方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】被調理食品の全面を迅速、均一に焼き上げるた
めの食品加熱方法を提供する。 【構成】 上下方向からの熱風によりネットコンベ
ア上の移動食品を焼き上げる食品加熱方法において、オ
ーブン庫内に供給される熱発生供給源の加熱空気をオー
ブン庫内に装置する送風手段により帯状熱風の流れに発
生させ、この帯状熱風の流れをオーブン庫内の熱風供給
ダクトに沿わせ乍らオーブン庫内の熱風循環通路方向に
循環させ、この熱風循環通路を通過する帯状熱風の流れ
をオーブン庫内の帯状熱風吹き出し装置の内部に傾設す
る内側両斜辺部に沿って流出させ、これらの両斜辺部に
沿って流れる帯状熱風の二方向の流れをネットコンベア
上を順次移動する被調理食品の全面にいきわたるよう吹
き出させ、ネットコンベア上の被調理食品を焼き上げる
ようにしたことを特徴とする食品加熱方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】［産業上の利用分野］本発明は、被調理食
品の全面を迅速、均一に焼き上げることができる食品加
熱方法に関するものである．

【０００２】［従来の技術］上記の使用目的に供される
一つの公知例として、特許第１１９３８８６号公報に開
示されている食品加熱方法及び装置がある．

【０００３】［発明が解決しょうとする課題］しかし、
この食品加熱方法及び装置は、加熱される食品と熱風噴
射との間に相対的な運動を生じさせてコンベア上の食品
全体を加熱調理することを特徴とするものであり、この
加熱調理方法によれば、多数の噴射管穴部より熱風が吹
き出すため、コンベアにより搬送される食品に対してピ
ンポイントに当たることになる．そのため、被調理食品
に局部的な焼きムラが生じる．しかも、公知の噴射管穴
部のピッチは、４０ｍｍ〜５０ｍｍ程度の寸法に開穴さ
れているから、被調理食品の大きさや形状によっては焼
きムラが出るという問題点があった。

【０００４】また、水平に保持されるコンベア上の被調
理用食品に指向して、熱風が垂直方向に当たるため、被
調理食品の横方向に死角が出来、食品全面はどうしても
完全に焼き上がらず、焼きムラができる。さらに、上記
の熱風噴射手段は出力軸を有する変速モーターを含み、
この出力軸に固着されるプロペラファンを介してオーブ
ン庫内に熱風を流しているので、オーブン庫内には渦状
の熱風の流れができ、かつ、この渦状の熱風の流れはオ
ーブン庫内で互いに干渉し合うことになる。このため、
コンベアによって搬送される被調理食品の一方向のみに
熱風が集中してしまい、被調理食品に焼きムラができる
ことになる。

【０００５】しかも、オーブン庫内に発生する渦状の熱
風は、コンベア開口部を介してオーブン庫外に吹き出す
ことになるため、この熱風の吹き出しにより調理従事者
は火傷を蒙る危険に曝され調理現場の環境悪化なども心
配される。また、熱風の外部吹き出しは、熱損失、熱効
率の低下を紹き、さらに、オーブン庫内全体に熱風が当
たる構成となるので、オーブンの内部有効体積は大きく
なり、それに応じて加熱ロスも大きくなる。

【０００６】また、この種の食品加熱装置は、オーブン
庫内の下部位置にコンベアを配設し、このコンベアの上
部位置に複数の熱風噴射管を配設し、コンベアに対し
て、熱風噴射管を垂直方向に指向配設するよう構成して
あるため、複数の熱風噴射管のノズル穴部に調理食品の
油滴などが自然に堆積して、ノズル穴部に目詰りを生じ
させ、この目詰り現象は、食品加熱装置の性能低下の原
因ともなる。

【０００７】［課題を解決するための手段］本発明は、
上記従来の食品加熱方法、装置の諸問題点を解消し得る
食品加熱方法を提供するもので、詳しくは、本発明は、
上下方向からの熱風によりネットコンベア上の移動食品
を焼き上げる食品加熱方法において、オーブン庫内に供
給される熱発生供給源の加熱空気をオーブン庫内に装置
する送風手段により帯状熱風の流れに発生させ、この帯
状熱風の流れをオーブン庫内の熱風供給ダクトに沿わせ
乍らオーブン庫内の熱風循環通路方向に循環させ、この
熱風循環通路を通過する帯状熱風の流れをオーブン庫内
の帯状熱風吹き出し装置の内部に傾設する内側両斜辺部
に沿って流出させ、これらの両斜辺部に沿って流れる帯
状熱風の二方向の流れをネットコンベア上を順次移動す
る被調理食品の全面にいきわたるよう吹き出させ、ネッ
トコンベア上の被調理食品を焼き上げるようにしたこと
を特徴とする。

【０００８】［作用］本発明は、オーブン庫内に供給さ
れる熱発生供給源の加熱空気を、オーブン庫内に装置す
る送風手段（例えぼ、図１、図３に示すようなクロスロ
ーファン等の回転）により帯状熱風の流れに発生させ、
この帯状熱風の流れをオーブン庫内に設ける熱風供給ダ
クトに沿わせ乍ら、オーブン庫内の熱風循環通路方向に
循環させ、この熱風循環通路を通過する帯状熱風の流れ
を、オーブン庫内を通るネットコンベアを境にしてオー
ブン庫内に相対的に対設する帯状熱風吹き出し装置を介
して、ネットコンベア上を順次移動する被調理食品に一
様に吹き出させ、ネットコンベア上の移動食品を熱伝導
により焼き上げるようにする．

【０００９】すなわち、図１の実線矢示方向に環流する
帯状熱風の流れを、帯状熱風吹き出し装置の開口部を通
して帯状熱風吹き出し装置内の内側両斜辺部に沿う流れ
（図２矢示Ｂ方向）に整流させ、これら二方向に流れる
帯状熱風の傾斜流を、ネットコンベア上を順次移動する
被調理食品の全面に差し向け、吹き出させて、ネットコ
ンベア上の被調理食品の焼き上げを可能にする。

【００１０】［実施例］本発明を実施する加熱装置の概
略構造を図１ないし図４に基いて説明する。図面符号１
はコンベア付きオーブン庫体を示し、この庫体１は被調
理食品Ｆの一様な調理を達成するコンベア２を具備し、
このコンベア２上に被調理食品Ｆを載置し、この被調理
食品Ｆを庫内３に通して移動させ、庫体１より調理済食
品を排出し得るように構成する。

【００１１】庫内３の上室４および下室５は、熱発生供
給源６に連絡し、上下室４、５には、相対的に送風手段
７（図示の場合は、クロスローファン）、熱風供給ダク
ト８、熱風循環通路９および帯状熱風吹き出し装置１０
を装置する。

【００１２】帯状熱風吹き出し装置１０は、外側両斜辺
部１１と、内側両斜辺部１２との二重構造となり、外側
両斜辺部１１に帯状熱風通過用開口部１３を形成する。

【００１３】上記コンベア２として、ネットコンベア等
を使用する。図中１４は、コンベア開口部、１５は排気
筒を示す。なお、本発明の食品加熱方法を実施する装置
に、スチーム発生装置１６等による加湿手段を講じても
よい。図中１７は庫内３の下室５に配設する帯状熱風吹
き出し装置１０の上部に設ける油ダレ防止用カバーを示
す。

【００１４】なお、上記の実施例は、上下二室を有する
食品加熱装置について説明を試みたが、本発明方法を実
施する装置は、オーブン庫内３において、熱風を上室４
または下室５より単独に循環させることも可能であり、
これによって、あらゆる焼物の調理を可能にする。例え
ば、被調理食品の上面のみに焼き色を付けることも出来
る。

【００１５】上記の熱発生供給源とは、ガスバーナーま
たは電気熱源を意味する。

【００１６】［発明の効果］以上のように、本発明は、
オーブン庫内において、（１）帯状熱風の流れを形成す
る工程、（２）この帯状熱風の流れを環流させる工程、
（３）この帯状熱風を、二方向の帯状熱風の傾斜流に形
成する工程、（４）この二方向の帯状熱風傾斜流を、ネ
ットコンベア上を順次移動する被調理食品に差し向け、
均一に吹き出させる工程；を含む食品加熱方法である。
したがって、本発明ににあっては、従来例の如く多数の
噴射管穴部より垂直に吹き出る熱風が被調理食品にピン
ポイントに当ることで被調理食品に局部的な焼きムラを
生じたり横方向に死角ができて焼きムラ等を起す等の弊
害を起す余地がない。また、本発明の場合は、庫内の送
風手段より発生する帯状熱風が庫内を滑かに循環し、こ
の帯状熱風の流れは、帯状熱風吹き出し装置を介して傾
斜流となり、コンベア上を一定の方向に流れるので、コ
ンベア上を移動する被調理食品を一様に焼き上げ、焼き
ムラを解消する。

【００１７】また、従来は、上記記載の如く、プロペラ
ファンの回転により熱風を流す手段を講じている。しか
し、この手段の採用によれば、オーブン庫内に多方向へ
指向する熱風の流れが出来て熱風が互いに干渉し合うた
め、コンベア上を移動する被調理食品に焼きムラができ
る。本発明の場合は、上記したように庫内の送風手段に
よって得られる帯状熱風がオーブン庫内を滑らかに循環
するから熱風相互の干渉関係が皆無となり、被調理食品
の焼きムラは少くなる。

【００１８】さらに、従来のこの種、オーブンは、庫内
全体にわたり熱風が当る構造のものとなる。そのため、
庫内有効体積が大きくなり、加熱ロスも大きくなる。こ
れに対して、本発明の場合は、オーブン庫内に設けたル
ープ状熱風循環通路を帯状熱風が通過するオーブン構造
であるため、庫内の被加熱部が限定され、結果として、
加熱ロスを少なくすることができる。

【００１９】しかも、上記従来のオーブンは、プロペラ
ファンにより多方向へ渦状の熱風の流れが出来て、熱風
の流れ方向、強さが一定しない。そのため、オーブンの
コンベア開口部よりオーブン庫外に向けて熱風が吹き出
る傾向が強く、この熱気漏洩によって火傷などの危険、
熱効率の低下、調理場環境の悪化などの弊害を及ぼすこ
とになる。しかし、本発明の場合は、オーブン庫内に装
置する送風手段よって発生する帯状熱風を環流させるル
ープ状熱風循環通路を配設したので、給排気のバランス
を図ることができ、コンベアの開口部よりオーブン庫外
に吹き出したり熱気が漏れて火傷する心配や熱効率の低
下、調理場周辺の環境悪化等を回避する利点がある。

【００２０】さらに、従来例は、上記したように、多数
の並列状熱風噴射管の穴部が熱風の下部吹き出し口を構
成し、この熱風噴射管は、コンベアに対して垂直方向に
存在した．そのため、被調理食品の油ダレ等が原因とな
り熱風噴射管の穴部（ノズル）が目詰りして性能が低下
する嫌いがある。これに対して、本発明の場合、熱風吹
き出し口となる対象部所は、帯状熱風の二方向吹き出し
を可能にする内側斜辺部を具備する帯状熱風吹き出し装
置であり、この装置を、帯状熱風の吹き山し口としてい
る。従って、帯状熱風の吹き出し方向に角度があり、ま
た、オーブン庫内の下室に配設する帯状熱風吹き出し装
置の上部に油ダレ防止用カバーを設けたので、被調理食
品の油ダレにより熱風吹き出し口が目詰りしたり、装置
全体の性能低下を来たす心配が無い。

【００２１】

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明方法を実施する装置の構造概略
図である。

【図２】図２は、本発明方法を実施する装置に具備する
帯状熱風取入装置部分の構成概略図である。

【図３】図３は、本発明加熱方法における熱風の吹き出
し状態を示す説明図である。

【符号の説明】

１ オーブン庫体 ２ コンベア（ネットコンベア） ３ 庫内 ４ 上室 ５ 下室 ６ 熱発生供給源 ７ 送風手段 ８ 熱風供給ダクト ９ 熱風循環通路 １０ 帯状熱風吹き出し装置 １１ 外側両斜辺部 １２ 内側両斜辺部 １３ 帯状熱風通過用開口部 １４ コンベアの開口部 １５ 排気筒 １６ スチーム発生装置 １７ 油ダレ防止用カバー

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】上下方向からの熱風によりネットコンベア
   上の移動食品を焼き上げる食品加熱方法において、オー
   ブン庫内に供給される熱発生供給源の加熱空気をオーブ
   ン庫内に装置する送風手段により帯状熱風の流れに発生
   させ、この帯状熱風の流れをオーブン庫内の熱風供給ダ
   クトに沿わせ乍らオーブン庫内の熱風循環通路方向に循
   環させ、この熱風循環通路を通過する帯状熱風の流れを
   オーブン庫内の帯状熱風吹き出し装置の内部に傾設する
   内側両斜辺部に沿って流出させ、これらの両斜辺部に沿
   って流れる帯状熱風の二方向の流れをネットコンベア上
   を順次移動する被調理食品の全面にいきわたるよう吹き
   出させ、ネットコンベア上の被調理食品を焼き上げるよ
   うにしたことを特徴とする食品加熱方法。