JPH08168365A - 食品の洗浄・殺菌方法 - Google Patents
食品の洗浄・殺菌方法Info
- Publication number
- JPH08168365A JPH08168365A JP33366294A JP33366294A JPH08168365A JP H08168365 A JPH08168365 A JP H08168365A JP 33366294 A JP33366294 A JP 33366294A JP 33366294 A JP33366294 A JP 33366294A JP H08168365 A JPH08168365 A JP H08168365A
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- JP
- Japan
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- emulsifier
- food
- sterilization
- solution containing
- sodium hypochlorite
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 極めて低い数値レベルでの微生物制御管理を
可能にし、鮮度保持期間を延長することができる食品の
連続洗浄殺菌システムを提供する。 【構成】 処理すべき食品に対して、乳化剤及び乳化剤
製剤を含有する溶液に浸漬した後、ついで次亜塩素酸ナ
トリウムを含有する溶液に浸漬することを特徴とする。
可能にし、鮮度保持期間を延長することができる食品の
連続洗浄殺菌システムを提供する。 【構成】 処理すべき食品に対して、乳化剤及び乳化剤
製剤を含有する溶液に浸漬した後、ついで次亜塩素酸ナ
トリウムを含有する溶液に浸漬することを特徴とする。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、種々の食品、とくに野
菜を含む生鮮食品の洗浄及び殺菌を行う方法に関する。
菜を含む生鮮食品の洗浄及び殺菌を行う方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】生鮮野菜及びその他の食品を（「水洗い
による除菌」・「中性洗剤による洗浄・除菌」「次亜塩
素酸ナトリウムによる簡易殺菌」・「アルコールによる
殺菌」「アルコール製剤による殺菌」）洗浄殺菌と称し
簡易的洗浄又は殺菌とし、その効果は行政の指導基準等
に適応出来ないこともあるのが現状である。
による除菌」・「中性洗剤による洗浄・除菌」「次亜塩
素酸ナトリウムによる簡易殺菌」・「アルコールによる
殺菌」「アルコール製剤による殺菌」）洗浄殺菌と称し
簡易的洗浄又は殺菌とし、その効果は行政の指導基準等
に適応出来ないこともあるのが現状である。
【０００３】具体的には、キュウリを例にとると、その
両端を除去し前処理を行う。つぎに、中性洗剤の３００
倍希釈液に５分間浸漬・撹拌したのち、流水によるすす
ぎを行う。その後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（平均
有効塩素濃度：１００〜２００ｐｐｍ）に１０分間浸漬
して殺菌を行い、最後に流水によるすすぎを行う。キュ
ウリ以外の野菜の他、果実、鶏卵等の食品にも同様の洗
浄・殺菌方法が適用されることが多い。
両端を除去し前処理を行う。つぎに、中性洗剤の３００
倍希釈液に５分間浸漬・撹拌したのち、流水によるすす
ぎを行う。その後、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（平均
有効塩素濃度：１００〜２００ｐｐｍ）に１０分間浸漬
して殺菌を行い、最後に流水によるすすぎを行う。キュ
ウリ以外の野菜の他、果実、鶏卵等の食品にも同様の洗
浄・殺菌方法が適用されることが多い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、従来の技術
では解決できなかった数値レベルでの微生物制御管理及
び鮮度保持期間管理を一定の定量操作方法に基づき、安
全性の高い食品添加物又は食品添加物製剤を併用し、そ
の連続洗浄殺菌システムを使用した製品（生鮮野菜・そ
の他の食品）の提供を課題とするものである。本発明
は、安全性、経済性に富む食品添加物（乳化剤）・食品
添加物製剤（乳化剤製剤）の洗浄効果、除菌効果、静菌
効果、殺菌効果に着目し次亜塩素酸ナトリウムとの併用
を持って解決に至るものである。
では解決できなかった数値レベルでの微生物制御管理及
び鮮度保持期間管理を一定の定量操作方法に基づき、安
全性の高い食品添加物又は食品添加物製剤を併用し、そ
の連続洗浄殺菌システムを使用した製品（生鮮野菜・そ
の他の食品）の提供を課題とするものである。本発明
は、安全性、経済性に富む食品添加物（乳化剤）・食品
添加物製剤（乳化剤製剤）の洗浄効果、除菌効果、静菌
効果、殺菌効果に着目し次亜塩素酸ナトリウムとの併用
を持って解決に至るものである。
【０００５】本発明の目的は、前述のような従来の技術
では達成できなかった、極めて低い数値レベルでの微生
物制御管理を可能にし、鮮度保持時間も延長することが
できる食品の連続洗浄殺菌システムを提供することであ
る。
では達成できなかった、極めて低い数値レベルでの微生
物制御管理を可能にし、鮮度保持時間も延長することが
できる食品の連続洗浄殺菌システムを提供することであ
る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明によれば、処理す
べき食品を、乳化剤及び乳化剤製剤を含有する溶液に浸
漬したのち、ついで次亜塩素酸ナトリウムを含有する溶
液に浸漬することを特徴とする食品の連続洗浄殺菌シス
テムが提供される。また、前記乳化剤及び乳化剤製剤
が、グリセリン脂肪酸エステル、または助剤の少なくと
も１種とすれば良好な食品の連続洗浄殺菌システムが実
現できる。また、前記乳化剤及び乳化剤製剤を含有する
溶液が、グリセリン脂肪酸エステル、または助剤を含有
するようにすれば良好な食品の連続洗浄殺菌システムが
実現できる。更に、また、本連続洗浄殺菌システムの前
後処理に次亜塩素酸ナトリウム、その他の殺菌剤の溶液
に浸漬するシステムも含まれる。
べき食品を、乳化剤及び乳化剤製剤を含有する溶液に浸
漬したのち、ついで次亜塩素酸ナトリウムを含有する溶
液に浸漬することを特徴とする食品の連続洗浄殺菌シス
テムが提供される。また、前記乳化剤及び乳化剤製剤
が、グリセリン脂肪酸エステル、または助剤の少なくと
も１種とすれば良好な食品の連続洗浄殺菌システムが実
現できる。また、前記乳化剤及び乳化剤製剤を含有する
溶液が、グリセリン脂肪酸エステル、または助剤を含有
するようにすれば良好な食品の連続洗浄殺菌システムが
実現できる。更に、また、本連続洗浄殺菌システムの前
後処理に次亜塩素酸ナトリウム、その他の殺菌剤の溶液
に浸漬するシステムも含まれる。
【０００７】
【作用】すなわち、本発明は、被殺菌物である食品に対
して、乳化剤及び乳化剤製剤による処理と、次亜塩素酸
ナトリウムによる処理との２段階連続処理を特徴とす
る。乳化剤及び乳化剤製剤は、適当な濃度の水溶液の形
態で使用され、この乳化剤及び乳化剤製剤溶液中に食品
が浸漬される。乳化剤及び乳化剤製剤が食品と接触する
ことによりどのような変化が生じるかは完全には解明さ
れいてないが、乳化剤及び乳化剤製剤は細菌の表面に付
着して細胞膜に損傷を与え、さらには細胞壁への浸漬に
より酵素（呼吸器系酵素等）の作用に損害を与え、これ
により細菌をこの段階で殺菌もしくは損傷させる。
して、乳化剤及び乳化剤製剤による処理と、次亜塩素酸
ナトリウムによる処理との２段階連続処理を特徴とす
る。乳化剤及び乳化剤製剤は、適当な濃度の水溶液の形
態で使用され、この乳化剤及び乳化剤製剤溶液中に食品
が浸漬される。乳化剤及び乳化剤製剤が食品と接触する
ことによりどのような変化が生じるかは完全には解明さ
れいてないが、乳化剤及び乳化剤製剤は細菌の表面に付
着して細胞膜に損傷を与え、さらには細胞壁への浸漬に
より酵素（呼吸器系酵素等）の作用に損害を与え、これ
により細菌をこの段階で殺菌もしくは損傷させる。
【０００８】つぎに食品は、更に、殺菌剤である次亜塩
素酸ナトリウムにより損傷菌損害の拡大や、次亜塩素酸
ナトリウム自体の殺菌効果により、乳化剤及び乳化剤製
剤と次亜塩素酸ナトリウムの連続洗浄殺菌システムによ
り、他殺菌方法より顕著に殺菌効果の可能性が高くな
る。
素酸ナトリウムにより損傷菌損害の拡大や、次亜塩素酸
ナトリウム自体の殺菌効果により、乳化剤及び乳化剤製
剤と次亜塩素酸ナトリウムの連続洗浄殺菌システムによ
り、他殺菌方法より顕著に殺菌効果の可能性が高くな
る。
【０００９】本発明において、乳化剤及び乳化剤製剤と
しては、人体に対して安全なものはすべて使用可能であ
り、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル類、または、相乗効果をもたらす助
剤等が挙げられる。また食品添加物用として市販されて
いる、乳化剤に種々の添加物を加えた乳化剤製剤も有利
に使用できる。代表的な乳化剤製剤は、下記のような成
分を含有する。 グリセリン脂肪酸エステル ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム エタノール Ｄ−ソルビトール プロピレングリコール エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム 水酸化ナトリウム 水 その他（乳化剤・ビルダー・溶剤）の追加、削除 乳化剤及び乳化剤製剤の配合割合は、各組成の配合部を
１００部及び、１部から９９部迄の間、調合割合の変更
許容を可能とする。この乳化剤製剤の性状は下記の通り
である。 外観 無色透明液体 粘度 １０ｃｐｓ（２０℃） ｐＨ ６．８（３０倍希釈） 砒素 ２ｐｐｍ以下 重金属 ２０ｐｐｍ以下（Ｐｂとして）
しては、人体に対して安全なものはすべて使用可能であ
り、具体的には、グリセリン脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル類、または、相乗効果をもたらす助
剤等が挙げられる。また食品添加物用として市販されて
いる、乳化剤に種々の添加物を加えた乳化剤製剤も有利
に使用できる。代表的な乳化剤製剤は、下記のような成
分を含有する。 グリセリン脂肪酸エステル ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム エタノール Ｄ−ソルビトール プロピレングリコール エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム 水酸化ナトリウム 水 その他（乳化剤・ビルダー・溶剤）の追加、削除 乳化剤及び乳化剤製剤の配合割合は、各組成の配合部を
１００部及び、１部から９９部迄の間、調合割合の変更
許容を可能とする。この乳化剤製剤の性状は下記の通り
である。 外観 無色透明液体 粘度 １０ｃｐｓ（２０℃） ｐＨ ６．８（３０倍希釈） 砒素 ２ｐｐｍ以下 重金属 ２０ｐｐｍ以下（Ｐｂとして）
【００１０】また乳化剤及び乳化剤製剤に加えて、他ビ
ルダーあるいは溶剤を添加することもできる。乳化剤及
び乳化剤製剤処理の後に行われる次亜塩素酸ナトリウム
処理は、従来から食品の殺菌に適用されているものと同
様にして行われる。具体的には、次亜塩素酸ナトリウム
の溶液を用意し、この溶液中に浸漬することにより行う
ことができる。本発明の連続洗浄殺菌システムは、種々
の食品、とくに生鮮食品に適用することが可能である。
ルダーあるいは溶剤を添加することもできる。乳化剤及
び乳化剤製剤処理の後に行われる次亜塩素酸ナトリウム
処理は、従来から食品の殺菌に適用されているものと同
様にして行われる。具体的には、次亜塩素酸ナトリウム
の溶液を用意し、この溶液中に浸漬することにより行う
ことができる。本発明の連続洗浄殺菌システムは、種々
の食品、とくに生鮮食品に適用することが可能である。
【００１１】
【実施例】下記の組成の乳化剤溶液を調整した。 グリセリン脂肪酸エステル ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム エタノール Ｄ−ソルビトール プロピレングリコール エチレンジアミン四酢酸ニナトリウム 水酸化ナトリウム 水
【００１２】この乳化剤及び乳化剤製剤の０．５％溶液
に、前処理を経たキュウリを約１０分間浸漬して、乳化
剤及び乳化剤製剤で処理を行った。ついでキュウリを乳
化剤及び乳化剤製剤から引き上げ、有効塩素濃度１００
〜２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に約１０
分間浸漬して次亜塩素酸ナトリウム処理を行った。最後
に、殺菌処理したキュウリを流水中で洗浄した。
に、前処理を経たキュウリを約１０分間浸漬して、乳化
剤及び乳化剤製剤で処理を行った。ついでキュウリを乳
化剤及び乳化剤製剤から引き上げ、有効塩素濃度１００
〜２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液に約１０
分間浸漬して次亜塩素酸ナトリウム処理を行った。最後
に、殺菌処理したキュウリを流水中で洗浄した。
【００１３】以上の処理を行ったキュウリについて、食
品衛生法に基づき、一般生菌数及び大腸菌群数について
菌数測定を行った。まず一般生菌数検査は、キュウリを
搾って取り出した試料を、予想菌数に応じて希釈液を用
いて１０倍段階で希釈し、同一希釈度の試料について２
枚ずつ用意したペトリ皿に１ｍｌ（ミリリットル）ずつ
分注し、ついで、各ペトリ皿に、高圧滅菌後約５０℃に
保温しておいた標準寒天培地（食品衛生検査指針微生物
編による）１５〜２０ｍｌを無菌的に注入し、直ちに試
料と培地がよく混ざり合うように十分に混釈した後、培
地が完全に凝固するまで静置し、その後、ふ卵器中で３
５℃で４８時間培養したのち、生菌数を実測した。
品衛生法に基づき、一般生菌数及び大腸菌群数について
菌数測定を行った。まず一般生菌数検査は、キュウリを
搾って取り出した試料を、予想菌数に応じて希釈液を用
いて１０倍段階で希釈し、同一希釈度の試料について２
枚ずつ用意したペトリ皿に１ｍｌ（ミリリットル）ずつ
分注し、ついで、各ペトリ皿に、高圧滅菌後約５０℃に
保温しておいた標準寒天培地（食品衛生検査指針微生物
編による）１５〜２０ｍｌを無菌的に注入し、直ちに試
料と培地がよく混ざり合うように十分に混釈した後、培
地が完全に凝固するまで静置し、その後、ふ卵器中で３
５℃で４８時間培養したのち、生菌数を実測した。
【００１４】また、大腸菌群数については、一般生菌数
検査で用いたものと同じ試料の１０倍希釈液１ｍｌ（ミ
リリットル）をそれぞれ２枚のペトリ皿にとり、あらか
じめ加温溶解して５０℃に保温しておいたデソキシコレ
ート培地（食品衛生検査指針微生物編による）１５〜２
０ｍｌを無菌的に注入し、直ちに試料と培地がよく混ざ
り合うように十分に混釈したのち、培地が固まったら、
その上に同培地を薄く重層し、凝固後、ふ卵器中で３５
℃で２４時間培養したのち、菌数を実測した。
検査で用いたものと同じ試料の１０倍希釈液１ｍｌ（ミ
リリットル）をそれぞれ２枚のペトリ皿にとり、あらか
じめ加温溶解して５０℃に保温しておいたデソキシコレ
ート培地（食品衛生検査指針微生物編による）１５〜２
０ｍｌを無菌的に注入し、直ちに試料と培地がよく混ざ
り合うように十分に混釈したのち、培地が固まったら、
その上に同培地を薄く重層し、凝固後、ふ卵器中で３５
℃で２４時間培養したのち、菌数を実測した。
【００１５】また比較のために、乳化剤及び乳化剤製剤
処理を行わず、次亜塩素酸ナトリウム処理だけを行った
場合、及び殺菌処理を全く施さなかった場合（ブラン
ク）について同様の検査を行った。以上の検査で得られ
た結果を下記の図１に示す。
処理を行わず、次亜塩素酸ナトリウム処理だけを行った
場合、及び殺菌処理を全く施さなかった場合（ブラン
ク）について同様の検査を行った。以上の検査で得られ
た結果を下記の図１に示す。
【００１６】図２のブランク、次亜塩素酸ナトリウム処
理、連続洗浄殺菌処理検査結果成績から、一般生菌数・
大腸菌群数において連続洗浄殺菌処理装置において優位
差が明確に示され微生物学的評価に付いて、使用薬剤よ
りこれ以上菌数減少は期待できなく、限界に近いと考え
られる（図１参照）。
理、連続洗浄殺菌処理検査結果成績から、一般生菌数・
大腸菌群数において連続洗浄殺菌処理装置において優位
差が明確に示され微生物学的評価に付いて、使用薬剤よ
りこれ以上菌数減少は期待できなく、限界に近いと考え
られる（図１参照）。
【００１７】
【発明の効果】連続洗浄殺菌処理システムにおける微生
物制御については、生野菜の洗浄殺菌後の菌数減少は極
小値と考えられ、微生物学的に優れたものであり、今後
の食品衛生上の面からみて十分対応でき得るシステムで
あり、またその社会的貢献度合いは、大きいものと解釈
される。また、菌数制御によりセルライフの延長も十分
考慮できる。
物制御については、生野菜の洗浄殺菌後の菌数減少は極
小値と考えられ、微生物学的に優れたものであり、今後
の食品衛生上の面からみて十分対応でき得るシステムで
あり、またその社会的貢献度合いは、大きいものと解釈
される。また、菌数制御によりセルライフの延長も十分
考慮できる。
【図１】本発明の実施例における一般生菌数と大腸菌群
数に対する殺菌効果を示したグラフである。
数に対する殺菌効果を示したグラフである。
【図２】各検査結果の一般生菌数と大腸菌群数とを示す
図表である。
図表である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 江 藤 諮 東京都新宿区新宿３丁目23番７号 イカリ 消毒株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】 処理すべき食品を、乳化剤及び乳化剤製
剤を含有する溶液に浸漬したのち、ついで次亜塩素酸ナ
トリウムを含有する溶液に浸漬することを特徴とする食
品の洗浄・殺菌方法。 - 【請求項２】 前記乳化剤及び乳化剤製剤が、グリセリ
ン脂肪酸エステル、または助剤の少なくとも１種である
請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 前記乳化剤及び乳化剤製剤を含有する溶
液が、グリセリン脂肪酸エステル、または助剤を含有す
る請求項１または２に記載の方法。 - 【請求項４】 前記乳化剤及び乳化剤製剤を含有する溶
液に浸漬するのに先立って、前記食品が水洗される請求
項１〜３のいずれか１項に記載の方法。 - 【請求項５】 前記次亜塩素酸ナトリウムを含有する溶
液に浸漬したのちに水洗を行う請求項１〜４いずれか１
項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33366294A JPH08168365A (ja) | 1994-12-16 | 1994-12-16 | 食品の洗浄・殺菌方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33366294A JPH08168365A (ja) | 1994-12-16 | 1994-12-16 | 食品の洗浄・殺菌方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08168365A true JPH08168365A (ja) | 1996-07-02 |
Family
ID=18268571
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33366294A Pending JPH08168365A (ja) | 1994-12-16 | 1994-12-16 | 食品の洗浄・殺菌方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08168365A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005333842A (ja) * | 2004-05-25 | 2005-12-08 | Shinshokuken | 食材洗浄殺菌装置及び食材洗浄殺菌法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51139645A (en) * | 1975-05-23 | 1976-12-02 | Riken Vitamin Oil Co Ltd | Sterilizating and preserving method of food |
| JPS61104773A (ja) * | 1984-10-24 | 1986-05-23 | Ueno Seiyaku Kk | 食品の処理法 |
| JPS62104899A (ja) * | 1985-10-31 | 1987-05-15 | 日産化学工業株式会社 | 殺菌洗浄剤 |
| JPH08131143A (ja) * | 1994-11-11 | 1996-05-28 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 食品の洗浄方法 |
-
1994
- 1994-12-16 JP JP33366294A patent/JPH08168365A/ja active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS51139645A (en) * | 1975-05-23 | 1976-12-02 | Riken Vitamin Oil Co Ltd | Sterilizating and preserving method of food |
| JPS61104773A (ja) * | 1984-10-24 | 1986-05-23 | Ueno Seiyaku Kk | 食品の処理法 |
| JPS62104899A (ja) * | 1985-10-31 | 1987-05-15 | 日産化学工業株式会社 | 殺菌洗浄剤 |
| JPH08131143A (ja) * | 1994-11-11 | 1996-05-28 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 食品の洗浄方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005333842A (ja) * | 2004-05-25 | 2005-12-08 | Shinshokuken | 食材洗浄殺菌装置及び食材洗浄殺菌法 |
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