JPH08140636A - Ｄｈａを添加した人工魚卵様粒子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 ドコサヘキサエン酸を含有する脂質を添加し
た人工魚卵様粒子。 【効果】 風味、保存性を低下させることなくドコサヘ
キサエン酸（ＤＨＡ）を高濃度に含有する人工魚卵様粒
子が提供でき、食事を通して、日常的に無理なく、しか
も効率的にＤＨＡを摂取することが可能となり、血小板
凝集抑制作用、血中中性脂肪低下作用、血中コレステロ
ール低下作用、制癌作用、脳機能向上効果等の好ましい
種々のＤＨＡの生理活性効果が期待できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ドコサヘキサエン酸を
含有する脂質を添加した人工魚卵様粒子およびその製造
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ドコサヘキサエン酸は（以下、ＤＨＡと
略称することがある）、多価不飽和脂肪酸の一種で魚類
の脂質中に多く含まれていることが知られている。ＤＨ
Ａには血小板凝集抑制作用、血中中性脂肪低下作用、血
中コレステロール低下作用、制癌作用、脳機能向上効果
等の種々の生理活性機能があることが知られている。

【０００３】通常ＤＨＡは、グリセリンとのエステルで
あるグリセリドの形態で存在することが多く、また、ヒ
トの消化器官での吸収においては、このグリセリドの形
態の方が、ＤＨＡのエチルエステルの場合よりも優れて
いることが知られている。（Ｌａｒｒｙ Ｄ．ｅｔ ａ
ｌ．，Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｂｉｏｐｈｙ
ｓｉｃａｌ ＲｅｓｅａｒｃｈＣｏｍｍｕｎｉｃａｔｉ
ｏｎｓ Ｖｏｌ．１５２，Ｎｏ．１，Ｐａｇｅ３２８−
３３５ （１９８８）） 従来日本人は、魚中心の食生活でこれらＤＨＡを自然に
摂取してきたが、最近の日本人の食生活は肉類中心の欧
米型に傾いており、それに伴いＤＨＡなど不飽和脂肪酸
の摂取不足による高血圧、心臓病等の循環器系疾患等が
増加して問題となっている。

【０００４】ＤＨＡを多く含む魚類の油脂は、安定に入
手可能であるが、その製造原料に由来する魚臭を伴うた
め、そのまま食品に添加するのは難しい（丸山一輝、Ｎ
ｅｗＦｏｏｄｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｖｏｌ．３４，Ｎ
ｏ．１０，Ｐａｇｅ４９−５４（１９９２））。また、
ＤＨＡは６個の二重結合を持っている多価不飽和脂肪酸
であることから極めて酸化されやすく、酸化後はそれ自
身が不快な臭いや味を呈することも知られている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前述の如くＤＨＡは、
魚臭や酸化による不快な臭いや味を呈するため、ＤＨＡ
ないしはＤＨＡを含有する組成物を単純に食品に添加す
ることはできず、ましてや、十分量のＤＨＡを食品より
摂取させるためには、これらの不快感がさらに増大し、
健康のためを思ってこれを我慢し、食生活本来の楽し
み、即ち食品の風味等を味わうことをしばしば犠牲にせ
ざるをえなかった。従来よりこれらの問題点を解決しよ
うとする試みが行われてきたが、十分なものではなかっ
た。

【０００６】したがって本発明は、食品本来の風味を損
なうことなく、ＤＨＡを無理なく、しかも効率的に摂取
できる食品の提供を課題とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の課題
を達成せんとして鋭意検討を重ねた結果、ＤＨＡを含有
する脂質を用いて人工魚卵様粒子を調製すると、従来の
人工魚卵様粒子と遜色のない、魚卵本来の風味を有する
人工魚卵様粒子が得られ、しかもこの人工魚卵様粒子に
は十分量のＤＨＡ油を含有せしめることができる知見を
得て、本発明を完成したものである。

【０００８】即ち本発明は、ドコサヘキサエン酸を含有
する脂質を添加した人工魚卵様粒子である。本発明でド
コサヘキサエン酸を含有する脂質（これらをＤＨＡＬと
略記することがある）としては、ドコサヘキサエン酸を
構成脂肪酸とする脂質や、遊離または塩となったドコサ
ヘキサエン酸を意味し、通常は、ドコサヘキサエン酸を
構成脂肪酸とする脂質が好ましく、この場合の脂質とし
ては、グリセリドやリン脂質等の生体内に存在する脂質
が好ましく、さらに好ましい例としてはグリセリドが挙
げられる。また、グリセリドとしては、トリグセリド、
ジグリセリド、モノグリセリドが挙げられが、本願にお
いては、これらのグリセリドを構成する脂肪酸（構成脂
肪酸）の少なくとも一つがドコサヘキサエン酸となった
ものが例示される。

【０００９】本発明で使用されるＤＨＡＬは、その中の
ＤＨＡ含有量が１０重量％以上であることが好ましく、
３０重量％以上あることがさらに好ましく、６０重量％
以上であれば特に好ましい。通常ＤＨＡＬとして簡便に
利用し得る脂質は、海産動物油脂、例えばイカ油、オキ
アミ油、カツオ油、サバ油、サンマ油、タラ肝油、マグ
ロ油等に由来するものが例示されるが、マグロまたはカ
ツオの眼か脂肪由来のものが好ましく、またＤＨＡを高
度に精製濃縮したものが食品の風味を低下させずに多く
のＤＨＡを含有させることができ都合がよい。

【００１０】通常、ＤＨＡとして３０重量％以上を含有
する脂質を調製する方法としては、脱酸、脱色した上記
原料由来の油をウインタリングまたは蒸留により濃縮し
た後、脱溶剤、脱臭する方法が挙げられるが、より簡便
には市販品であるハリマ化成株式会社製のＤＨＡー３０
Ｍ、ＤＨＡ−３５Ｍ、ＤＨＡ−３７Ｍ あるいは日本化
学飼料株式会社製のＤＨＡ−３０Ｇ、ＤＨＡ−３５Ｇ、
ＤＨＡ−３８Ｇ等を利用すればよい。

【００１１】さらに、ＤＨＡ含有率６０重量％以上の脂
質においても、総グリセリド（トリグリセリド、ジグリ
セリド、モノグリセリドの総量）に対する、ジグリセリ
ドとモノグリセリドの合計量が８０重量％以上であるＤ
ＨＡＬや、モノグリセリドとジグリセリドの合計量に対
するジグリセリドの比率が７０重量％以上のＤＨＡＬを
使用すると効果はより顕著であり特に好ましい。

【００１２】このＤＨＡ含有率６０重量％以上、且つモ
ノグリセリド、またはモノグリセリドおよびジグリセリ
ドを高い比率で含有するＤＨＡＬの製造法としては、例
えばＤＨＡを豊富に含む天然油脂を、ＤＨＡに対して基
質特異性の低いリパーゼを用いてＤＨＡ以外の脂肪酸を
選択的に加水分解する方法により調製できる。リパーゼ
としてはキャンディダ・シリンドラセ由来の酵素（例え
ばシグマ社製 カタログＮＯ．Ｌ８５２５）やキャンデ
ィダ・リポリティカ（ＡＴＣＣ ３４０８８）由来の酵
素が好ましい。上記酵素で加水分解する反応は、酵素の
活性を発現するのに十分な量の水の存在下で行うが、そ
の量は、例えば油脂に対して１−３００重量％が挙げら
れ、また４０−１００重量％程度が好ましい例として挙
げられる。前記酵素の使用量は原料油脂中のＤＨＡ含有
率、反応温度、反応ｐＨ、反応時間によっても適宜選択
することができるが、通常は油脂１ｇあたり約１０ユニ
ット（Ｕ）以上、好ましくは５０Ｕ以上が例示され、上
限については経済的な必要性から判断することができ、
特に限定されないが、通常は１０００Ｕ程度、好ましく
は３００Ｕ程度が例示される。反応温度はリパーゼが失
活しない範囲であれば特に限定されないが、通常は２０
℃以上、好ましくは２５℃以上が例示され、上限として
は通常は６０℃以下、好ましくは４０℃以下が例示され
る。

【００１３】また、反応媒体としては、水の他、緩衝液
や、場合によっては該反応を阻害しない親水性有機溶媒
を使用してもよく、ｐＨとしては通常、７から９までの
範囲が例示され、特に好ましくはｐＨ７．５−８．５が
挙げられる。更に加水分解の反応を速めるためにカルシ
ウムやマグネシウム等の２価の金属イオンを反応液に添
加することも可能であり、特にカルシウムイオンが好ま
しい。その濃度は通常１０−５００ｍＭの範囲が例示さ
れ、さらに１５０−２５０ｍＭが好ましい例として挙げ
られる。該酵素反応は空気雰囲気下で行ってもよいが、
ＤＨＡが酸化されやすいことから、一般的に窒素やアル
ゴンガス等の不活性ガスの雰囲気下、あるいは酸素を制
限した雰囲気下で反応せしめることが好ましい。

【００１４】上記の酵素は、原料として用いたＤＨＡＬ
に含まれるＤＨＡエステルをほとんど加水分解しないか
もしくは加水分解してもその程度はきわめて低い。上記
の酵素を用いることにより、ＤＨＡ以外の脂肪酸は優先
的に加水分解されるためにこれを除去し、未分解で残存
するグリセリドを分離回収すればＤＨＡを高濃度に含有
するグリセリドが調製され、特にこのグリセリドは、ジ
グリセリド、モノグリセリドを主成分とする。

【００１５】上記の反応液よりグリセリド画分を採取す
る方法としては通常行われているアルカリ脱酸法、水蒸
気蒸留法、イオン交換樹脂による分画、分子蒸留、吸着
クロマト等の手段を利用すればよく特にその方法は問わ
ない。本発明においてＤＨＡＬ中の遊離脂肪酸の含有率
は、通常０．５重量％以下であることが好ましいが、人
工魚卵様粒子の製造に際し、必要により遊離脂肪酸をあ
らためて加えることもあり、特に限定されるものではな
い。

【００１６】本発明で言うＤＨＡは以下のようにして定
量すればよい。 ＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞約１２５ｍｇの試料を
５０ｍｌのナス型フラスコにとり０．５Ｎメタノール性
水酸化ナトリウム４ｍｌを添加し冷却器を付けて水浴上
で均一な溶液になるまで加熱（５〜１０分）してケン化
する。冷却器上部より三フッ化ホウ素錯体メタノール溶
液を５ｍｌ添加し２分加熱してメチルエステル化する。
次いでヘキサン４ｍｌを添加し１分加熱後冷却し、飽和
食塩水を加えてメチルエステルをヘキサン層へ抽出す
る。上層のヘキサン層の１．０μｌをガスクロマトグラ
フィーに供する。面積百分率法では内部標準物質は不要
であるが脂肪酸絶対量を求めるときには内部標準として
リグノセリン酸を使用する。

【００１７】ガスクロマトグラフィーの条件は以下のと
うりである。機器：島津製作所製 ＧＣ−１２Ａ，カラ
ムサイズ：内径３ｍｍ，長さ２ｍ、充填剤：液相；ジエ
チレングリコールサクシネート１０％、担体；Ｃｈｒｏ
ｍｏｓｏｒｂ Ｗ・ＡＷ・ＤＭＣＳ ６０・８０ｍｅｓ
ｈキャリヤーガス：窒素、流量３０ｍｌ／分、検出器：
ＦＩＤ、カラム温度：２００℃、注入部温度：２５０
℃、検出部温度：２５０℃ ＜ＤＨＡＬ中の遊離ＤＨＡの定量＞ケン化操作を行わず
に直接メチルエステル化してヘキサンで抽出し、前記の
＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞の条件でガスクロマト
グラフィーに供し、同様に測定する。

【００１８】人工魚卵様粒子中の総ＤＨＡの定量、遊離
ＤＨＡの定量、ＤＨＡを構成脂肪酸とする脂質に由来す
るＤＨＡ量の定量等を行うときには、上記の測定法を適
宜利用すればよいが、具体的に示すとすれば、例えば以
下の通りである。 ＜人工魚卵様粒子中の総ＤＨＡの定量＞試料を破砕した
後、試料に対し約５倍容のクロロホルムーメタノール
（２：１）を加え振とう混合して濾液を分離、これを数
回くりかえして集めた抽出液を濃縮する。さらに減圧下
にメタノールとクロロホルムを蒸発除去する。得られた
画分につき、＜ＤＨＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞と同様の
操作を行う。内部標準としてリグノセリン酸を使用す
る。

【００１９】＜人工魚卵様粒子中の遊離ＤＨＡの定量＞
前記のクロロホルムーメタノール抽出液の溶媒を蒸発除
去した画分につき＜ＤＨＡＬ中の遊離ＤＨＡの定量＞と
同様の操作を行う。内部標準としてリグノセリン酸を使
用する。なお、ＤＨＡを構成脂肪酸とする脂質に由来す
るＤＨＡ量は、前記の＜人工魚卵様粒子中の総ＤＨＡの
定量＞と＜人工魚卵様粒子中の遊離ＤＨＡの定量＞の測
定値の差引により計算される。

【００２０】本発明で人工魚卵様粒子とは、天然の魚卵
に形状や色、味等を似せて調製されたものであり特に限
定されるものではないが、例えば、カズノコ、キャビ
ア、イクラ、タラコ等が挙げられる。またこの中でも、
特にイクラが好ましい例として挙げられる。これらの魚
卵は、日本人が最も好むシーフードの一つであり、比較
的魚類が好まれなくなった現在でもさしみ用、すし種用
として強い人気がある。

【００２１】人工魚卵様粒子を製造するに当たって用い
る原料としては、通常、可食性ゾル組成物、または可食
性ゾル組成物と食用油状組成物が挙げられる。本発明に
おいては、これらの原料を用い、公知の方法にしたがっ
て、人工魚卵様粒子を製造するに際し、ＤＨＡＬを添加
するものである。可食性ゾル組成物は、通常は、人工魚
卵様粒子を形成する工程において最終的にはゲル化する
ことが好ましいが、人工魚卵様粒子中に可食性ゾル組成
物をゾル状のままで存在せしめる場合には、少なくとも
可食性ゾル組成物の外側はゲル化するか、その他の成分
により被覆をし、魚卵本来の有する歯ごたえを再現する
ようにすることが好ましい。

【００２２】前記の可食性ゾル組成物は、可食性ゾル物
質と水、およびその他の必要により添加される成分とか
ら構成される。上記の可食性ゾル物質としては、水溶液
としたときに、粘性の高い又は高くなる液体であり可食
性であれば特に限定されないが、例えば、クズ澱粉、小
麦澱粉、デキストリンなどの澱粉系多糖類、アラビアガ
ム、ペクチン、グアラン、グアーガム、ローカストビー
ンガム、アルギン酸およびその塩、寒天、カラギーナ
ン、コンニャク粉、キサンタンガムなどの非澱粉系多糖
類、コムギ蛋白、ダイズ蛋白、カゼイン、アルブミン、
ゼラチンなどの蛋白質、アルギン酸ナトリウム、アルギ
ン酸プロピレングリコール、繊維素グリコール酸ナトリ
ウムまたはカルシウム、澱粉グリコール酸ナトリウム、
澱粉燐酸エステルナトリウム、ポリアクリル酸ナトリウ
ム、メチルセルロースなどの合成糊料を具体例として挙
げることができ、これらを複数用いることもできる。ま
た、その他の必要により添加される成分としては、天然
の魚卵に似た色と香りを付与するための天然色素やフレ
バー等や、栄養強化成分、調味料、保存剤、乳化剤等が
挙げられる。また本発明におけるＤＨＡＬを添加した人
工魚卵様粒子は従来の人工魚卵と同様の保存性を有し、
その保存期間内にＤＨＡ由来の異臭が生じることは全く
ないが、カテキン類等をＤＨＡの抗酸化剤として加えて
もよい。

【００２３】本発明で言う食用油状組成物とは、食用油
脂とその他の必要により添加される成分から構成される
ものであり、食用油脂としては、一般的に食用に供され
得る油脂であれば特に限定されないが、例えば魚油であ
ってもよいが、通常は植物性の油が好ましく、具体的に
は、綿実油、ダイズ油、菜種油、トウモロコシ油など
や、これらを脱臭精製したサラダ油等が例示される。Ｄ
ＨＡＬを添加する場合には、この食用油状組成物（また
は食用油脂）に添加することが好ましい方法として例示
されるが、場合によっては、ＤＨＡＬを上記食用油脂と
して使用してもよい。またその他の必要により添加され
る成分としては、上述の可食性ゾル組成物で例示された
ものと同様のものが挙げられる。

【００２４】食用油状組成物は、例えばイクラ風の人工
魚卵様粒子を製造する場合には、人工魚卵様粒子中に、
油滴のように分離して存在することが好ましく、また特
に小さい粒子のものにおいては、均一に存在していても
よい。均一に混ぜる場合には、通常、乳化剤等により乳
化することが好ましく、有効量の乳化剤を用いるとよ
い。

【００２５】本発明で上記可食性ゾル組成物をゲル化す
るに際し用いられるものとしては、通常、化学ゲル化剤
が例示されるが、水溶性カルシウム塩が好ましい例とし
て挙げられ、具体的には、塩化カルシウム、乳酸カルシ
ウム等が挙げられる。通常はこれらの水溶液として使用
すればよい。これらの化学ゲル化剤の使用量は、通常２
〜３重量％が例示される。

【００２６】可食性ゾル組成物は可食性ゾル物質の濃
度、ｐＨ、温度の調節等によっていずれもゲル化させる
ことが可能であるが、化学ゲル化剤として塩化カルシウ
ムまたは乳酸カルシウム水溶液を使用する場合には可食
性ゾル物質としてアルギン酸ナトリウムおよび／または
ペクチンを使用するとゲル化しやすい可食性ゾル組成物
が得られ、特に好ましい。

【００２７】本発明の人工魚卵様粒子の製造方法として
は、例えば以下の３種類が例示される。 Ａ．可食性ゾル組成物を単一ノズルより化学ゲル化剤中
に滴下して液滴の表面または全体をゲル化して人工魚卵
様粒子を製造する方法。 Ｂ．２重管状ノズルを使用し、食用油状組成物を中心の
ノズルより、可食性ゾル組成物を外側のノズルより放出
して食用油状組成物を可食性ゾル組成物に内包せしめた
液滴とし、これを化学ゲル化剤中に滴下して外側の可食
性ゲル組成物の表面または全体をゲル化して人工魚卵様
粒子を製造する方法。 Ｃ．３重管状ノズルを使用し、食用油状組成物を中心の
ノズルより、化学ゲル化剤中でゲル化しにくい可食性ゾ
ル組成物をその外側のノズルより、化学ゲル化剤中でゲ
ル化しやすい可食性ゾル組成物を最も外側のノズルより
放出して、食用油状組成物をゲル化しにくい可食性ゾル
組成物に内包せしめ、さらにこれをゲル化しやすい可食
性ゾル組成物に内包せしめた液滴として化学ゲル化剤中
に滴下して、最も外側のノズルから放出された可食性ゾ
ル組成物をゲル化して人工魚卵様粒子を製造する方法。

【００２８】本発明の人工魚卵様粒子の製造方法におけ
る、ＤＨＡＬの添加時期、添加方法は適宜の方法を採用
することができるが、上記各製造法に沿って具体的に説
明すると以下の通りである。 ＜製造法ＡにおけるＤＨＡＬの添加方法＞１種以上の可
食性ゾル物質をその合計が１〜１０重量％になるように
水に溶解し、これにＤＨＡＬを５〜４０重量％、好まし
くは５〜１５重量％になるように添加して乳化機で均質
化して乳化組成物（１）を得る。この場合の可食性ゾル
物質としてはカゼインナトリウム、コムギ蛋白等が好ま
しい。通常は可食性ゾル物質が乳化補助、乳化安定化作
用を有するので新たな乳化剤の添加は不要であるが、よ
り安定な乳化組成物を得るため可食性界面活性剤を乳化
組成物に対して、０．１〜３重量％添加してもよい。可
食性界面活性剤としてはポリグリセリン縮合リシノレイ
ン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレ
ングリコール酸エステルおよびダイズレシチンからなる
群より選ばれる１種以上のものが例示される。

【００２９】次いで乳化組成物（１）を５０〜６０℃に
加熱し、乳化組成物に対し３〜８重量％のゼラチンを添
加溶解し、溶解液（２）を得る。このとき目的とする天
然魚卵の色調に応じた可食性着色料を添加してもよい。
一方、１種以上の可食性ゾル物質をその合計が１〜５重
量％になるように水に溶解し、可食性ゾル組成物（３）
を得る。この場合の可食性ゾル物質としては、アルギン
酸ナトリウムとペクチンが好ましい。また、目的とする
天然魚卵の色調と香りに応じた可食性着色料とフレバー
を添加してもよい。

【００３０】次に、溶解液（２）と可食性ゾル組成物
（３）を等重量づつ混合し、単一ノズルより２〜３重量
％の塩化カルシウムもしくは乳酸カルシウム水溶液中に
滴下してゲル化する。そのまま３０分以上放置後水洗し
て、目的とする天然魚卵に応じた調味料の水溶液中に浸
漬し、付着水分を除去してＤＨＡＬを添加した人工魚卵
様粒子を得る。

【００３１】＜製造法ＢにおけるＤＨＡＬの添加方法＞
ＤＨＡＬを１０〜１００重量％になるように添加した食
用油状組成物（４）を得る。食用油状組成物中ＤＨＡＬ
以外の成分は一般的に使用される食用油であり通常はサ
ラダ油が使用される。また、目的とする天然魚卵の色と
香りに応じた可食性着色料とフレバーを添加してもよ
い。

【００３２】一方、１種以上の可食性ゾル物質をその合
計が３〜２０重量％になるように水に溶解して可食性ゾ
ル組成物（５）を得る。この場合の可食性ゾル物質とし
てはゼラチン、アルギン酸ナトリウム、ペクチンなどが
好ましい。また、目的とする天然魚卵の色に応じた可食
性着色料を添加してもよい。次いで、２重管状ノズルを
用い食用油状組成物（４）を内側のノズルから、可食性
ゾル組成物（５）を外側のノズルからそれぞれ１０〜２
０：９０〜８０重量％の比率で放出し、食用油状組成物
（４）を可食性ゾル組成物（５）で内包させてから２〜
３重量％の塩化カルシウムもしくは乳酸カルシウム水溶
液に滴下してゲル化する。

【００３３】ゲル化して得られた粒状物を水洗後、目的
とする天然魚卵の味に応じた調味料の水溶液中に浸漬
し、付着水分を除去してＤＨＡＬを添加した人工魚卵様
粒子を得る。 ＜製造法ＣにおけるＤＨＡＬの添加方法＞ＤＨＡＬを１
０〜１００重量％になるように添加した食用油状組成物
（６）を得る。食用油状組成物中ＤＨＡＬ以外の成分は
一般的に使用される食用油であり通常はサラダ油が使用
される。また、目的とする天然魚卵の色と香りに応じた
可食性着色料とフレバーを添加してもよい。

【００３４】一方、１種以上の可食性ゾル物質をその合
計が１〜５重量％になるように水に溶解して可食性ゾル
組成物（７）を得る。この場合の可食性ゾル物質として
はカラギーナン、ローカストビーンガムなどが好まし
い。また、目的とする天然魚卵の色に応じた可食性着色
料を添加してもよい。また、１種以上の可食性ゾル物質
をその合計が１〜５重量％になるように水に溶解して可
食性ゾル組成物（８）を得る。この場合の可食性ゾル物
質としてはペクチン、アルギン酸ナトリウムなどが好ま
しい。

【００３５】次いで、３重管状ノズルを用いて食用油状
組成物（６）を中心のノズルから、可食性ゾル組成物
（７）をその外側のノズルから、可食性ゾル組成物
（８）を最も外側のノズルから、それぞれ１０〜２０：
８０〜６５：１０〜１５重量％の比率で放出し、食用油
状組成物（６）を可食性ゾル組成物（７）に内包させ、
さらにそれらを可食性ゾル組成物（８）に内包させた液
滴を、２〜３重量％の塩化カルシウムもしくは乳酸カル
シウムの水溶液中に滴下して外側の可食性ゾル組成物を
ゲル化する。

【００３６】ゲル化して得られた粒状物を水洗後、目的
とする天然魚卵の味に応じた調味料の水溶液中に浸漬
し、付着水分を除去してＤＨＡＬを添加した人工魚卵様
粒子を得る。本発明の人工魚卵様粒子の製造において、
ＤＨＡＬの添加量は、ＤＨＡに換算して最終製品あたり
通常、０．１重量％以上が例示され、好ましくは１重量
％以上、さらに好ましくは３重量％以上、特に好ましく
は５重量％以上が挙げられる。すなわちＤＨＡＬの添加
量が少なすぎるとＤＨＡの生理的有効量を摂取するのが
困難となるためである。また、ＤＨＡＬの添加量の上限
は、人工魚卵様粒子の風味が低下しない限りは特に限定
されないが、多く入れすぎると経済的でなく、保持性も
悪くなり、通常は、２０重量％以下が例示され、さらに
１０重量％以下とすることが好ましい。

【００３７】製造法ＡにおいてはＤＨＡＬを製品に対し
て２０重量％程度添加することは技術的に十分可能であ
るが、天然のキャビアあるいはカズノコの脂質含有量が
５重量％未満であるので、あまり多量のＤＨＡＬを添加
すると違和感を生じるおそれがある。それに対し天然の
イクラは１６重量％程度の脂質を含有するので、製造法
ＢまたはＣの方がＡよりもより多くのＤＨＡＬを違和感
なく添加することができ、好ましい。さらに製造法Ｃの
ほうがＢよりも天然のイクラに風味、テクスチャーを近
づけることができより好ましい。

【００３８】本発明の人工魚卵様粒子の形状、粒子径、
歯触り、味等は、特に制限されるものではないが、外観
上天然魚卵の形状、粒子径に近いものが好ましく、通常
は粒子径１〜１０ｍｍの球状のものが好ましい例として
挙げられる。人工魚卵様粒子の粒子径は、上記のＡ、
Ｂ、Ｃの各製造方法において、ノズルの内径を適宜変え
ることにより任意に変更することができる。通常、製造
法Ａは１ｍｍ程度の粒子径にしてキャビアあるいはカズ
ノコ風の人工魚卵様粒子の製造に用いることが好まし
く、製造法ＢおよびＣは３〜４ｍｍ径の食用油状組成物
を内包した７ｍｍ程度の粒子径にしてイクラ風人工魚卵
様粒子の製造に使用することが好ましい。

【００３９】また、本発明の人工魚卵様粒子の色も特に
制限されるものではないが、外観上、天然魚卵の色に近
いものが好ましく、例えば、カズノコ風人工魚卵は淡黄
色、キャビア風人工魚卵は灰黒色、イクラ風人工魚卵は
橙赤色が好ましい。またイクラ風人工魚卵等において
は、中の油滴状物が外から見える程度に透明性があるこ
とも好ましい例として挙げられる。

【００４０】本発明の人工魚卵様粒子は、必要により、
さらに、くん液処理、味付け処理、乾燥処理、粘着処
理、保存剤の添加や着色処理、栄養強化等を実施し、よ
り天然の魚卵に似せた製品を製造することもできる。ま
た場合によっては、人工魚卵様粒子を多数まとめてその
上から被覆し、カズノコやタラコのような形状にするこ
とも可能である。

【００４１】斯くして得られた本発明のＤＨＡＬを添加
した人工魚卵様粒子は、風味が天然魚卵と殆ど差がない
優れた人工魚卵様粒子であった。また人にこれを経口的
に摂取させたところ血清中のＤＨＡ含有脂質濃度が増加
することが確認され、本発明の人工魚卵様粒子中のＤＨ
Ａが消化吸収され、ＤＨＡの好ましい生理活性効果が十
分期待されることが確認された。

【００４２】以下に、参考例、実施例を挙げて、本発明
を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるもの
ではない。

【００４３】

【実施例】

【００４４】

【参考例１】サラダ油（日清製油株式会社製）に油性食
用色素であるキャロットオイル（三共株式会社製）を添
加して橙赤色に着色するとともに、サーモンフレバー
（小野香料株式会社製）を添加して食用油状組成物
（１）を調製した。カラギーナンを１重量％、ローカス
トビーンガムを０．３重量％になるように水に溶解し、
これに水性食用天然色素であるクチナシ黄色色素（理研
ビタミン株式会社製）を添加して淡黄橙色に着色した可
食性ゾル組成物（２）を調製した。

【００４５】ペクチンを１．５重量％、アルギン酸ナト
リウムを１．５重量％になるように水に溶解して可食性
ゾル組成物（３）を調製した。内径１．５ｍｍおよび内
径６．０ｍｍおよび内径８．０ｍｍの３本の３重管状ノ
ズルを用いて、内径１．５ｍｍのノズルより食用油状組
成物（１）を、内径６．０ｍｍのノズルより可食性ゾル
組成物（２）を、内径８．０ｍｍのノズルより可食性ゾ
ル組成物（３）をそれぞれ１７．５重量％、７０重量
％、１２．５重量％の比率で放出し、食用油状組成物
（１）を可食性ゾル組成物（２）に内包し、さらにこれ
らを可食性ゾル組成物（３）に内包した液滴を形成させ
た。この液滴を７℃に保たれた２重量％の塩化カルシウ
ム水溶液に滴下し、そのまま３０秒間放置して最外層の
可食性ゾル組成物（３）をゲル化させた。得られた粒状
物を取り出し軽く水洗した後、１０％食塩水溶液に１５
分間浸漬し、再度取り出して軽く水洗し、イクラ風の人
工魚卵様粒子を得た。

【００４６】この人工魚卵様粒子は直径が平均７ｍｍで
０．１〜０．２ｍｍのゲル被膜に被われており、可食性
ゾル組成物（２）に内包された食用油状組成物（１）の
直径は３〜４ｍｍであった。

【００４７】

【実施例１】ＤＨＡ含有率３５重量％の油脂（日本化学
飼料株式会社製、商品名ＤＨＡ３５Ｇ）とサラダ油とを
１７：８３重量％の比率で混合し、これに参考例１と同
様に油性食用色素とサーモンフレバーを添加し食用油状
組成物（１）を調製した。可食性ゾル組成物（２）と可
食性ゾル組成物（３）を参考例１と同じ方法で調製し、
これらを参考例１と同様にして３重管状ノズルから放
出、ゲル化し、製品中１重量％のＤＨＡを含有したイク
ラ風人工魚卵様粒子を得た。

【００４８】この人工魚卵様粒子の直径、ゲル被膜の厚
さ、食用油状組成物（１）の直径は参考例１と同じであ
った。

【００４９】

【実施例２】ＤＨＡ含有率３５重量％の油脂（日本化学
飼料株式会社製、商品名ＤＨＡ３５Ｇ）とサラダ油との
配合比を５０：５０重量％に変える以外は実施例１と全
く同様の操作で、製品中３重量％のＤＨＡを含有したイ
クラ風人工魚卵様粒子を得た。形状等は、参考例１、実
施例１と同じであった。以下の実施例においても同様で
ある。

【００５０】

【実施例３】ＤＨＡ含有率３５重量％の油脂（日本化学
飼料株式会社製、商品名ＤＨＡ３５Ｇ）とサラダ油との
配合比を８３：１７重量％に変える以外は実施例１と同
様の操作で、製品中５重量％のＤＨＡを含有したイクラ
風人工魚卵様粒子を得た。

【００５１】

【実施例４】０．２Ｍ塩化カルシウム、５％（ｗ／ｖ）
アラビアゴムから構成される水溶液にキャンディダ・シ
リンドラセ由来のリパーゼ（シグマ社製 カタログＮ
Ｏ．Ｌ８５２５）を３０ユニット／ｍｌになるように溶
解し、さらにＤＨＡ含有率３０重量％の精製油脂（日本
化学飼料株式会社製 商品名 ＤＨＡ−３０Ｇ）を１０
％（ｗ／ｖ）混合し４５℃で１５時間撹拌し、２Ｎ水酸
化ナトリウムで連続的にｐＨを８．２に調整しながら加
水分解反応を行った。反応終了液と等容量のヘキサンで
油脂を抽出し、遠心分離によりヘキサン層を回収した。
ヘキサン抽出液１容量部に対し、０．４容量部のアセト
ン、ついで０．２容量部の０．３Ｎ水酸化ナトリウム水
溶液を加え室温で１時間撹拌した。遊離の脂肪酸が除去
されたグリセリドがヘキサン層に回収でき、溶媒を減圧
下で溜去して原料油脂に対し３５重量％の製品油脂が得
られた。本製品油脂のＤＨＡ含有率は６２重量％であ
り、イアトロスキャンを用いて測定したグリセリドの組
成は、トリグリセリド１０％、ジグリセリド６３％、モ
ノグリセリド２７％であった。

【００５２】このようにして調整したＤＨＡ含有率６２
重量％の油脂とサラダ油とを１０：９０重量％の比率で
混合し、これに参考例１と同様にして油性食用色素とサ
ーモンフレバーを添加し食用油状組成物（１）を調製し
た。可食性ゾル組成物（２）と可食性ゾル組成物（３）
を参考例１と同じ方法で調製し、これらを参考例１と同
じ方法で３重管状ノズルから放出、ゲル化し、製品中１
重量％のＤＨＡを含有したイクラ風人工魚卵様粒子を得
た。

【００５３】

【実施例５】実施例４と同じＤＨＡ含有率６２重量％の
油脂を用い、この油脂とサラダ油との配合比を２８：７
２重量％に変える以外は実施例４と全く同様の操作で、
製品中３重量％のＤＨＡを含有したイクラ風人工魚卵様
粒子を得た。

【００５４】

【実施例６】実施例４と同じＤＨＡ含有率６２重量％の
油脂を用い、この油脂とサラダ油との配合比を４７：５
３ 重量％に変える以外は実施例４と全く同様の操作
で、製品中５重量％のＤＨＡを含有したイクラ風人工魚
卵様粒子を得た。

【００５５】

【実施例７】実施例４と同じＤＨＡ含有率６２重量％の
油脂を用い、この油脂とサラダ油との配合比を９４：６
重量％に変える以外は実施例４と全く同様の操作で、製
品中１０重量％のＤＨＡを含有したイクラ風人工魚卵様
粒子を得た。

【００５６】

【試験例】参考例１、実施例１〜７の人工魚卵様粒子を
用い、これらの人工魚卵様粒子の風味を２０人（女性９
人を含む）のモニターにより５段階法で官能検査を行っ
た。なお、官能試験方法及び判定基準は以下のとうりで
ある。すなわち、パネラー２０人に各々試料を試食して
もらい、天然イクラと比較しながら、試料の風味（味、
臭い）につき５段階法により判別させた。判定基準は、
良い（天然イクラと殆ど同じ）、やや良い（非常に注意
しなければ天然イクラと異なることが分からない）、普
通（通常時に違和感を感じない）、やや悪い（違和感を
少し感ずる）、悪い（明らかに違和感がある）である。

【００５７】その結果を表１に示す。

【００５８】

【表１】

【００５９】官能試験の結果は、少なくともＤＨＡとし
て１〜１０重量％の場合には、ＤＨＡを含有しない人工
魚卵と遜色なく、特に、１〜５重量％では天然イクラと
殆ど同じか非常に注意しなければ天然イクラと異なるこ
とが分からない程度に感じたものが過半数を越えてい
た。またＤＨＡを６２重量％含有する油脂を使用した方
がＤＨＡを３５重量％含有した油脂を使用した場合より
も天然イクラと殆ど同じと感じた人が多かった。

【００６０】

【実施例８】ボランティアとして健康な男性６名（年齢
３１±８歳、身長１６９±５ｃｍ、体重６６±４ｋｇ）
と女性６名（年齢２５±４歳、身長１５８±４ｃｍ、体
重５１±３ｋｇ）を募り、それぞれＡ群とＢ群に任意に
２等分した。Ａ群の男女各３名には実施例３で調製した
ＤＨＡＬ含有人工魚卵様粒子（ＤＨＡとして５重量％含
有）を昼食時に毎日２０ｇづつ摂取してもらいこれを月
曜日から金曜日まで５日間継続した。また、Ｂ群の男女
各３名には参考例１で調製したＤＨＡを含有しない人工
魚卵様粒子を昼食時に毎日２０ｇづつ摂取してもらいこ
れを月曜日から金曜日まで５日間継続した。

【００６１】なお、Ａ群、Ｂ群とも人工魚卵様粒子を摂
取する直前の少なくとも、金曜日、土曜日、日曜日の３
日間および試験中の５日間は魚介類、ＤＨＡを含有する
栄養補助食品等の摂取を禁止した。人工魚卵様粒子摂取
前の血液の採取は日曜日の午後９時以降絶食してもら
い、月曜日の午前８時ー９時の間に実施した。また人工
魚卵様粒子摂取後の血液の採取は金曜日の午後９時以降
絶食してもらい、土曜日の午前８時−９時の間に実施し
た。

【００６２】採取した血液より常法により調製した血清
１容量部に対し２０容量部のクロロホルムーメタノール
（２：１）を加えてＦｏｌｃｈ法（Ｊ．Ｆｏｌｃｈ ｅ
ｔａｌ．， Ｊ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ．，ｖｏｌ．２２
６，ｐａｇｅ４９７，（１９５７））により血清総脂質
を抽出した。得られた血清総脂質につき前述した＜ＤＨ
ＡＬ中の総ＤＨＡの定量＞と同じ方法（内部標準として
リグノセリン酸を使用）でＤＨＡを定量した。

【００６３】その結果、Ａ群では試験後の血清総脂質中
のＤＨＡ含有率が明らかに増加していたのに対し、Ｂ群
では変化しないか、減少していた。これより、本発明に
おけるＤＨＡＬを添加した人工魚卵様粒子中のＤＨＡは
人に消化吸収されたことを確認できた。

【００６４】

【発明の効果】本発明の製造法によれば、風味、保存性
を低下させることなくＤＨＡを高濃度に含有する人工魚
卵様粒子が提供でき、ＤＨＡが食事を通して、日常的に
無理なく、しかも効率的に摂取することが可能となり、
ＤＨＡの好ましい生理活性効果が期待できる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ドコサヘキサエン酸を含有する脂質を添
   加した人工魚卵様粒子。
2. 【請求項２】 ドコサヘキサエン酸を含有する脂質の添
   加量が、ドコサヘキサエン酸に換算した値として最終製
   品の１〜１０重量％である請求項１に記載の人工魚卵様
   粒子。
3. 【請求項３】 人工魚卵様粒子の製造方法において、ド
   コサヘキサエン酸を含有する脂質を添加することを特徴
   とする人工魚卵様粒子の製造方法。