JPH0811053B2 - 容器詰食品の殺菌法 - Google Patents
容器詰食品の殺菌法Info
- Publication number
- JPH0811053B2 JPH0811053B2 JP62120293A JP12029387A JPH0811053B2 JP H0811053 B2 JPH0811053 B2 JP H0811053B2 JP 62120293 A JP62120293 A JP 62120293A JP 12029387 A JP12029387 A JP 12029387A JP H0811053 B2 JPH0811053 B2 JP H0811053B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- heat sterilization
- packaged food
- superheated steam
- steam
- sterilization method
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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Description
【発明の詳細な説明】 本発明は、加熱蒸気を用いる容器詰食品の殺菌法に関
する。
する。
低酸性の缶詰食品は、耐熱性の強い微生物が含まれる
ことがあるので、110〜125℃の高温で殺菌しなければな
らない。通常この殺菌には、レトルトと呼ばれる殺菌装
置が用いられる。その熱媒体としては飽和蒸気が用いら
れるが、100℃以上の高温とするためにレトルトにこの
蒸気を導入し、大気圧以上に加圧する必要がある。例え
ば110℃あるいは125℃の温度にするためには、それぞれ
0.43、1.33kg/cm2Ｇに加圧しなければならない。したが
つて、レトルトはほぼ完全な密封構造で、しかもその圧
力に耐える構造であることが要求される。
ことがあるので、110〜125℃の高温で殺菌しなければな
らない。通常この殺菌には、レトルトと呼ばれる殺菌装
置が用いられる。その熱媒体としては飽和蒸気が用いら
れるが、100℃以上の高温とするためにレトルトにこの
蒸気を導入し、大気圧以上に加圧する必要がある。例え
ば110℃あるいは125℃の温度にするためには、それぞれ
0.43、1.33kg/cm2Ｇに加圧しなければならない。したが
つて、レトルトはほぼ完全な密封構造で、しかもその圧
力に耐える構造であることが要求される。
この殺菌装置の多くはバツチ式であり、作業性が良好
でない。金網などで作られたバスケツトクーラーに缶詰
を積載し、これら３〜５台を１つのレトルトに収容し殺
菌するが、そのバスケツトクーラーの出し入れは、ほと
んど人力によつて行われる。しかし缶詰を満載したバス
ケツトクーラーはかなり重量があり、しかも高温となる
こともあるので、この作業はかなり危険を伴う。またバ
ツチ式レトルトにおいては、蒸気消費量の約半分はレト
ルト内の空気排除に使用されるため、エネルギー消費の
点でも不利である。このような欠点を改良したものとし
て、連続式高温高圧殺菌装置例えば静水圧式レトルト、
FMC型クツカーアンドクーラー等が知られているが、こ
れらは堅固で複雑な構造であり、しかもきわめて高価で
ある。本発明者らは容器詰食品の経済的に有利な殺菌法
について研究を進めた結果、本発明を完成した。
でない。金網などで作られたバスケツトクーラーに缶詰
を積載し、これら３〜５台を１つのレトルトに収容し殺
菌するが、そのバスケツトクーラーの出し入れは、ほと
んど人力によつて行われる。しかし缶詰を満載したバス
ケツトクーラーはかなり重量があり、しかも高温となる
こともあるので、この作業はかなり危険を伴う。またバ
ツチ式レトルトにおいては、蒸気消費量の約半分はレト
ルト内の空気排除に使用されるため、エネルギー消費の
点でも不利である。このような欠点を改良したものとし
て、連続式高温高圧殺菌装置例えば静水圧式レトルト、
FMC型クツカーアンドクーラー等が知られているが、こ
れらは堅固で複雑な構造であり、しかもきわめて高価で
ある。本発明者らは容器詰食品の経済的に有利な殺菌法
について研究を進めた結果、本発明を完成した。
本発明は、食品原料を容器に充填し、脱気しそして密
封したのち、加熱蒸気を用いて大気圧下で100℃以上の
雰囲気温度で静置又は回転させながら加熱殺菌すること
を特徴とする、真空容器詰食品の殺菌法である。
封したのち、加熱蒸気を用いて大気圧下で100℃以上の
雰囲気温度で静置又は回転させながら加熱殺菌すること
を特徴とする、真空容器詰食品の殺菌法である。
本発明に用いられる過熱蒸気は、例えばボイラーから
供給される飽和蒸気を電気ヒーター、ガスヒーターなど
で再加熱することにより得られる。過熱蒸気発生装置で
過熱蒸気を調製し、この過熱蒸気を容器詰食品を収容し
た加熱殺菌室に供給することが好ましい。加熱殺菌室の
上部にヒーターを取り付け、加熱殺菌室に飽和蒸気を供
給し、ヒーターで再加熱して過熱蒸気の雰囲気にする方
法では、加熱殺菌室内の温度分布を均一化、安定化する
ことが困難である。
供給される飽和蒸気を電気ヒーター、ガスヒーターなど
で再加熱することにより得られる。過熱蒸気発生装置で
過熱蒸気を調製し、この過熱蒸気を容器詰食品を収容し
た加熱殺菌室に供給することが好ましい。加熱殺菌室の
上部にヒーターを取り付け、加熱殺菌室に飽和蒸気を供
給し、ヒーターで再加熱して過熱蒸気の雰囲気にする方
法では、加熱殺菌室内の温度分布を均一化、安定化する
ことが困難である。
食品原料としては例えば野菜、魚肉、畜肉、飲料など
があげられる。愛玩動物用の飼料原料も含まれる。容器
としては缶、瓶などの殺菌に耐えるものがあげられる。
があげられる。愛玩動物用の飼料原料も含まれる。容器
としては缶、瓶などの殺菌に耐えるものがあげられる。
本発明を実施するに際しては、食品原料を容器に充填
したのち脱気し、密封する。容器として缶を用いる場合
は、真空巻締機を用いて脱気及び密封を行うことが好ま
しい。缶詰の真空度は、真空度計の測定値として通常30
〜40cmHgであるが、殺菌加熱により容器が変形するおそ
れのある場合は、50cmHg以上とすることが好ましい。
したのち脱気し、密封する。容器として缶を用いる場合
は、真空巻締機を用いて脱気及び密封を行うことが好ま
しい。缶詰の真空度は、真空度計の測定値として通常30
〜40cmHgであるが、殺菌加熱により容器が変形するおそ
れのある場合は、50cmHg以上とすることが好ましい。
次いで容器詰食品を過熱蒸気により静置状で又は回転
させながら加熱殺菌する。缶詰の場合は、加熱殺菌温度
は100〜130℃特に100〜125℃が好ましい。加熱殺菌時間
は、食品原料の種類、容器の大きさ、加熱温度等によつ
て異なるが、通常は30〜90分間である。
させながら加熱殺菌する。缶詰の場合は、加熱殺菌温度
は100〜130℃特に100〜125℃が好ましい。加熱殺菌時間
は、食品原料の種類、容器の大きさ、加熱温度等によつ
て異なるが、通常は30〜90分間である。
加熱殺菌室には容器詰食品の搬入及び搬出を行うため
の搬送装置例えばエンドレスチエーンを設置しておくこ
とが好ましい。このエンドレスチエーンの移動速度を調
整することにより、加熱殺菌を連続的に行うことができ
る。なおチエーンの移動を停止させれば、容器詰食品を
加熱殺菌室内に長時間滞留させることもできる。
の搬送装置例えばエンドレスチエーンを設置しておくこ
とが好ましい。このエンドレスチエーンの移動速度を調
整することにより、加熱殺菌を連続的に行うことができ
る。なおチエーンの移動を停止させれば、容器詰食品を
加熱殺菌室内に長時間滞留させることもできる。
本発明方法によれば、加熱殺菌室内の圧力を高圧にす
る必要がないため、耐圧性の殺菌装置を用いずに加熱殺
菌することができる。また加熱殺菌時に室内を密封する
必要がないので、容器詰食品を連続的に加熱殺菌室に搬
入及び搬出する装置を取り付けることもでき、これによ
つて連続的に加熱殺菌を行うこともできる。
る必要がないため、耐圧性の殺菌装置を用いずに加熱殺
菌することができる。また加熱殺菌時に室内を密封する
必要がないので、容器詰食品を連続的に加熱殺菌室に搬
入及び搬出する装置を取り付けることもでき、これによ
つて連続的に加熱殺菌を行うこともできる。
実施例１ にんじんを１％水酸化ナトリウム液で95℃１分間処理
し、冷水中で剥皮し、100℃５分間ブランチングしたの
ち1cm角に切断した。これを５号缶に充填し、蓋を巻締
したのち、あらかじめ蓋に取り付けてあるシリコンゴム
チツプに注射針を突き刺し、接続してある真空ポンプを
用いて缶詰内の空気を排除し、真空度計の測定値が70cm
Hgの高真空缶詰を製造した。内容量は固形170g、水10g
とした。
し、冷水中で剥皮し、100℃５分間ブランチングしたの
ち1cm角に切断した。これを５号缶に充填し、蓋を巻締
したのち、あらかじめ蓋に取り付けてあるシリコンゴム
チツプに注射針を突き刺し、接続してある真空ポンプを
用いて缶詰内の空気を排除し、真空度計の測定値が70cm
Hgの高真空缶詰を製造した。内容量は固形170g、水10g
とした。
こうして得られた缶詰を過熱蒸気を用い、115℃で60
分間又は120℃で30分間加熱殺菌した。過熱蒸気は、3kg
/cm2Ｇの飽和蒸気（温度144℃）を過熱蒸気発生装置で2
00℃に加熱し、加熱殺菌室の温度が115℃又は120℃とな
るように供給量を調整した。
分間又は120℃で30分間加熱殺菌した。過熱蒸気は、3kg
/cm2Ｇの飽和蒸気（温度144℃）を過熱蒸気発生装置で2
00℃に加熱し、加熱殺菌室の温度が115℃又は120℃とな
るように供給量を調整した。
こうして得られた缶詰について無菌試験及びpHの測定
を行つた。無菌試験は厚生省告示の方法により、各区16
〜24缶を35℃の恒温器に２週間貯蔵し、肉眼によつて膨
張缶の発生の有無を調べ、さらに膨張の徴候のなかつた
検体について所定の方法により微生物の有無を確認し
た。なお比較のため、飽和蒸気を用いて115℃で20分間
加熱殺菌した缶詰についても同様の試験を行つた。その
結果を下記表に示す。
を行つた。無菌試験は厚生省告示の方法により、各区16
〜24缶を35℃の恒温器に２週間貯蔵し、肉眼によつて膨
張缶の発生の有無を調べ、さらに膨張の徴候のなかつた
検体について所定の方法により微生物の有無を確認し
た。なお比較のため、飽和蒸気を用いて115℃で20分間
加熱殺菌した缶詰についても同様の試験を行つた。その
結果を下記表に示す。
実施例２ 市販の冷凍チキンミートボールを自然解凍し、沸騰水
中で３分間ブランチングした。これを５号缶に充填し、
にんじんと同様の高真空缶詰及び水煮缶詰を製造した。
高真空缶詰の内容量は固形180g、水10gとした。また水
煮缶詰では固形180g、水120gとした。
中で３分間ブランチングした。これを５号缶に充填し、
にんじんと同様の高真空缶詰及び水煮缶詰を製造した。
高真空缶詰の内容量は固形180g、水10gとした。また水
煮缶詰では固形180g、水120gとした。
こうして得られた缶詰を過熱蒸気を用い、115℃で70
分間又は120℃で45分間加熱殺菌したのち、実施例１と
同様の試験を行つた。その結果を下記表に示す。これよ
り過熱蒸気による加熱殺菌でも充分な殺菌効果が得られ
ることが知られる。
分間又は120℃で45分間加熱殺菌したのち、実施例１と
同様の試験を行つた。その結果を下記表に示す。これよ
り過熱蒸気による加熱殺菌でも充分な殺菌効果が得られ
ることが知られる。
Claims (1)
- 【請求項１】食品原料を容器に充填し、脱気しそして密
封したのち、過熱蒸気を用いて大気圧下で100℃以上の
雰囲気温度で静置又は回転させながら加熱殺菌すること
を特徴とする、真空容器詰食品の殺菌法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62120293A JPH0811053B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 容器詰食品の殺菌法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62120293A JPH0811053B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 容器詰食品の殺菌法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63287468A JPS63287468A (ja) | 1988-11-24 |
| JPH0811053B2 true JPH0811053B2 (ja) | 1996-02-07 |
Family
ID=14782653
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62120293A Expired - Fee Related JPH0811053B2 (ja) | 1987-05-19 | 1987-05-19 | 容器詰食品の殺菌法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0811053B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002070196A1 (fr) | 2001-03-01 | 2002-09-12 | Makino Milling Machine Co., Ltd. | Procede et appareil d'usinage de face de joint d'une piece |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0377509A (ja) * | 1989-08-21 | 1991-04-03 | Johnson Boira Kk | 食品の熱処理方法および装置 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5231844A (en) * | 1975-03-29 | 1977-03-10 | Fukunaga Sumiko | Highhtemperature noopressure sterilizing method of outsize iron pot |
| JPS5334938A (en) * | 1976-09-10 | 1978-03-31 | Ito Ikuzou | Continuous highhtemperature sterilizing method of canned foods |
-
1987
- 1987-05-19 JP JP62120293A patent/JPH0811053B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2002070196A1 (fr) | 2001-03-01 | 2002-09-12 | Makino Milling Machine Co., Ltd. | Procede et appareil d'usinage de face de joint d'une piece |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS63287468A (ja) | 1988-11-24 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |