JPH074203B2 - アリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の防止方法 - Google Patents
アリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の防止方法Info
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- JPH074203B2 JPH074203B2 JP2057821A JP5782190A JPH074203B2 JP H074203 B2 JPH074203 B2 JP H074203B2 JP 2057821 A JP2057821 A JP 2057821A JP 5782190 A JP5782190 A JP 5782190A JP H074203 B2 JPH074203 B2 JP H074203B2
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- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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- A23L2/60—Sweeteners
-
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- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/38—Other non-alcoholic beverages
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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- A23L27/31—Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives
- A23L27/32—Artificial sweetening agents containing amino acids, nucleotides, peptides or derivatives containing dipeptides or derivatives
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- Peptides Or Proteins (AREA)
- Carbon And Carbon Compounds (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 本発明はアリターメ（alitame）甘味剤入り飲料に関
し、特に詳しくは、エデト酸または食用に許容されるそ
の陽イオン塩を飲料に加えることによって風味変化（af
f-flavor）の発生を避けるかまたは最少にしたpH4.0未
満の炭酸飲料及び前記飲料の前記風味変化を避けるかま
たは最少にする方法に関する。
し、特に詳しくは、エデト酸または食用に許容されるそ
の陽イオン塩を飲料に加えることによって風味変化（af
f-flavor）の発生を避けるかまたは最少にしたpH4.0未
満の炭酸飲料及び前記飲料の前記風味変化を避けるかま
たは最少にする方法に関する。
アリターメはブレンナン（Brennan）等の米国特許第4,4
11,925号が以前に述べている人工甘味剤である3-（L-ア
スパルチル‐D-アラニンアミド）‐2,2,4,4-テトラメチ
ルチエタンに与えられ一般名である。人工甘味剤入り飲
料の分野では、貯蔵中の甘味と本来の風味の維持は非常
に重要である。消費者は特定の飲料の特定の風味を好
み、風味の許容できない知覚可能な変化にしばしば気づ
く。
11,925号が以前に述べている人工甘味剤である3-（L-ア
スパルチル‐D-アラニンアミド）‐2,2,4,4-テトラメチ
ルチエタンに与えられ一般名である。人工甘味剤入り飲
料の分野では、貯蔵中の甘味と本来の風味の維持は非常
に重要である。消費者は特定の飲料の特定の風味を好
み、風味の許容できない知覚可能な変化にしばしば気づ
く。
アリターメはこれらの基準の中の第１基準、甘味の保持
を非常に良好に満す。しかし、我々は今回非常に敏感な
味覚パネルによる「成功／失敗（pass/fail）」テスト
を用いて、アリターメによって甘味をつけた特定の市販
または市販型の酸性飲料（pH4未満）に貯蔵（一般に、
通常の貯蔵条件の効果を促進させる高温において）後の
臭気によって検出される、温度／時間依存性の風味変化
が発生することを実証した。このような風味変化の発生
はアリターメ甘味剤入り酸性飲料の全てに検出されるわ
けではなく、幾種類かのアリターメ甘味剤入りカンキツ
類風味炭酸飲料に検出され、アリターメ甘味剤入りカラ
メル着色飲料に特に高頻度で検出される。
を非常に良好に満す。しかし、我々は今回非常に敏感な
味覚パネルによる「成功／失敗（pass/fail）」テスト
を用いて、アリターメによって甘味をつけた特定の市販
または市販型の酸性飲料（pH4未満）に貯蔵（一般に、
通常の貯蔵条件の効果を促進させる高温において）後の
臭気によって検出される、温度／時間依存性の風味変化
が発生することを実証した。このような風味変化の発生
はアリターメ甘味剤入り酸性飲料の全てに検出されるわ
けではなく、幾種類かのアリターメ甘味剤入りカンキツ
類風味炭酸飲料に検出され、アリターメ甘味剤入りカラ
メル着色飲料に特に高頻度で検出される。
風味変化の本質は不明である。最高感度の近代的な分析
方法を用いて、風味変化の原因である物質を検出し、確
認するための広範囲な努力にも拘らず、これはまだ不明
である。我々の研究は、この風味変化の少なくとも一部
はカラメル着色剤成分及び種々な有機酸（特に果実に関
連した酸）に関係することを示唆している。しかし、既
存の消費者の好みに一般に受け入れられない、外観また
は味を変化させた全体的な再調合を別として、これらの
特定のアリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の発生を阻
止する明確な方法は存在しなかった。
方法を用いて、風味変化の原因である物質を検出し、確
認するための広範囲な努力にも拘らず、これはまだ不明
である。我々の研究は、この風味変化の少なくとも一部
はカラメル着色剤成分及び種々な有機酸（特に果実に関
連した酸）に関係することを示唆している。しかし、既
存の消費者の好みに一般に受け入れられない、外観また
は味を変化させた全体的な再調合を別として、これらの
特定のアリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の発生を阻
止する明確な方法は存在しなかった。
これら飲料の風味変化の発生が飲料にエデト酸または食
用に許容されるその陽イオン塩を加えることによって一
般に避けられるかまたは実質的に減ぜられる（すなわ
ち、甘味剤として用いられるアリターメに関連した、貯
蔵中の風味変化が全くまたは部分的に解消する）こと
が、幸運にも今回発見された。アリターメによって甘味
をつけた場合にEDTAによって風味変化に対して安定化さ
れなかった市販炭酸飲料は１例のみであった（例２、飲
料１）。この飲料は異常に高いレベルの鉄を含むことが
発見され、実際に、別の実験（例４）で同様な飲料に鉄
を故意に加えた場合に、EDTAが風味変化を同様に阻止で
きないことが観察された。この観察はEDTAによる安定化
が鉄の単純なキレート化に関するものであるという証拠
として解釈される。しかし、単純なキレート化機構とい
う予想に反して、EDTAレベルの対応する増加は効果を逆
転させなかった（例２）。
用に許容されるその陽イオン塩を加えることによって一
般に避けられるかまたは実質的に減ぜられる（すなわ
ち、甘味剤として用いられるアリターメに関連した、貯
蔵中の風味変化が全くまたは部分的に解消する）こと
が、幸運にも今回発見された。アリターメによって甘味
をつけた場合にEDTAによって風味変化に対して安定化さ
れなかった市販炭酸飲料は１例のみであった（例２、飲
料１）。この飲料は異常に高いレベルの鉄を含むことが
発見され、実際に、別の実験（例４）で同様な飲料に鉄
を故意に加えた場合に、EDTAが風味変化を同様に阻止で
きないことが観察された。この観察はEDTAによる安定化
が鉄の単純なキレート化に関するものであるという証拠
として解釈される。しかし、単純なキレート化機構とい
う予想に反して、EDTAレベルの対応する増加は効果を逆
転させなかった（例２）。
異常に高い鉄レベルが炭酸飲料の風味変化を発生させる
場合には、鉄レベルの低下を伴うEDTAの使用はこの問題
を解消し、飲料の消費者に受け入れられる味覚に有意な
影響を与えない。
場合には、鉄レベルの低下を伴うEDTAの使用はこの問題
を解消し、飲料の消費者に受け入れられる味覚に有意な
影響を与えない。
エデト酸はある種の飲料には金属イオン封鎖剤として今
までに用いられていた。例えば、エデト酸は痕跡金属に
よって生ずる「噴出（gushing）」または「ワイルドネ
ス（wildness）」を防止するためにビームに用いられ、
亜鉛塩によって処理されたビールの渋い味（astringent
tuste）を軽減し、蛋白質分解酵素に対する銅の阻害
効果を中和することによって「冷却くもり（chill haz
e）」を防止する；ミルクでは、痕跡銅によって生ずる
風味変化を克服し、菓子の製造に用いられるミルクの熱
凝固を抑制する。「CRCの食品添加剤ハンドブック（CRC
Handbook of Food Additives）」第２版、１巻、
編集者ティー．イー．フリア（T.E.Furia）、CRCプレス
社（CRC Press,Inc.）クリーブランド、1972、285〜28
7頁参照。炭酸飲料中に一般に存在するクエン酸塩、リ
ン酸塩、金属イオン封鎖剤も人工甘味剤としてのアリタ
ーメの使用に伴う風味変化の発生を回避することに効果
的ではないので、エデト酸が本発明において金属イオン
封鎖剤として単に機能するにすぎないということは非常
に疑しい。
までに用いられていた。例えば、エデト酸は痕跡金属に
よって生ずる「噴出（gushing）」または「ワイルドネ
ス（wildness）」を防止するためにビームに用いられ、
亜鉛塩によって処理されたビールの渋い味（astringent
tuste）を軽減し、蛋白質分解酵素に対する銅の阻害
効果を中和することによって「冷却くもり（chill haz
e）」を防止する；ミルクでは、痕跡銅によって生ずる
風味変化を克服し、菓子の製造に用いられるミルクの熱
凝固を抑制する。「CRCの食品添加剤ハンドブック（CRC
Handbook of Food Additives）」第２版、１巻、
編集者ティー．イー．フリア（T.E.Furia）、CRCプレス
社（CRC Press,Inc.）クリーブランド、1972、285〜28
7頁参照。炭酸飲料中に一般に存在するクエン酸塩、リ
ン酸塩、金属イオン封鎖剤も人工甘味剤としてのアリタ
ーメの使用に伴う風味変化の発生を回避することに効果
的ではないので、エデト酸が本発明において金属イオン
封鎖剤として単に機能するにすぎないということは非常
に疑しい。
本発明は、アリターメまたは食用に許容されるその酸付
加塩と陽イオン塩によって甘味をつけたpH4.0未満の飲
料の温度／時間依存性風味変化を防止または実質的に軽
減する方法において、前記飲料にエデト酸または食用に
許容されるその陽イオン塩の風味変化防止または軽減量
を混入することから成る方法をも包含する。
加塩と陽イオン塩によって甘味をつけたpH4.0未満の飲
料の温度／時間依存性風味変化を防止または実質的に軽
減する方法において、前記飲料にエデト酸または食用に
許容されるその陽イオン塩の風味変化防止または軽減量
を混入することから成る方法をも包含する。
アリターメをその両性形で飲料に加え、エデト酸を溶解
を容易にするために、その二ナトリウム塩またはそのカ
ルシウム二ナトリウム塩として飲料に加える場合に、本
発明は特に重要である。
を容易にするために、その二ナトリウム塩またはそのカ
ルシウム二ナトリウム塩として飲料に加える場合に、本
発明は特に重要である。
この方法は炭酸飲料、特にカンキツ類風味剤入り、カラ
メル着色剤入り、及びコーラ風味剤入りの炭酸飲料に好
ましく用いられる。
メル着色剤入り、及びコーラ風味剤入りの炭酸飲料に好
ましく用いられる。
本発明はまた、この方法によって安定化した飲料に関す
る。
る。
本発明は容易に実施される。貯蔵中に風味変化を生ずる
アリターメ甘味剤入り飲料に、10〜50ppmの範囲内のレ
ベルで、エデト酸または好ましくは、溶解を容易にする
ために、その食用に許容される陽イオン塩を単に添加す
ればよい。
アリターメ甘味剤入り飲料に、10〜50ppmの範囲内のレ
ベルで、エデト酸または好ましくは、溶解を容易にする
ために、その食用に許容される陽イオン塩を単に添加す
ればよい。
エデト酸はメルクインデックス（Merck index）、第10
版、モノグラフNo.3490、メルク社（Merck ＆ Co.In
k）（ニュージャーシー州、ローウェイ）、1983、508頁
によって、次式： （HOOCCH2）2NCH2CH2N（CH2COOH）２ で示されるアミノ酸に与えられた基本名称（principal
name）であり、この化合物はエチレンジアミン四酢酸
またはEDTAとしても知られている。
版、モノグラフNo.3490、メルク社（Merck ＆ Co.In
k）（ニュージャーシー州、ローウェイ）、1983、508頁
によって、次式： （HOOCCH2）2NCH2CH2N（CH2COOH）２ で示されるアミノ酸に与えられた基本名称（principal
name）であり、この化合物はエチレンジアミン四酢酸
またはEDTAとしても知られている。
エデト酸とその塩、例えばエデト酸カルシウム二ナトリ
ウム、エデト酸二ナトリウム、エデト酸三ナトリウム及
びエデト酸二カリウム・二水和物は金属イオン封鎖剤
（キレート化剤）として周知であり、一般に食用添加剤
としての使用に適した等級で市販されている。
ウム、エデト酸二ナトリウム、エデト酸三ナトリウム及
びエデト酸二カリウム・二水和物は金属イオン封鎖剤
（キレート化剤）として周知であり、一般に食用添加剤
としての使用に適した等級で市販されている。
次の実施例は説明のために記載するものであり、本発明
を限定するものと解釈すべきではなく、これらの多くの
変更が本発明の範囲と精神から逸脱することなく可能で
ある。
を限定するものと解釈すべきではなく、これらの多くの
変更が本発明の範囲と精神から逸脱することなく可能で
ある。
例１ アリターメで甘味をつけた市販食用炭酸飲料の風味変化
防止 地方の食品雑貨店で市販炭酸飲料を購入した。これらを
ガラスびんに移し、アリターメを45ppmレベルで半数の
びんに加え、これらのサンプルを37℃インキユベーター
に入れて静かに予定の評価まで保存した。
防止 地方の食品雑貨店で市販炭酸飲料を購入した。これらを
ガラスびんに移し、アリターメを45ppmレベルで半数の
びんに加え、これらのサンプルを37℃インキユベーター
に入れて静かに予定の評価まで保存した。
適当なテスト時に、「アリターメ添加」「アリターメ無
添加」サンプルをインキユベーターから取り出し、約５
℃に冷却し、風味の差異を感覚器の反応検査（臭気）に
よって評価した。
添加」サンプルをインキユベーターから取り出し、約５
℃に冷却し、風味の差異を感覚器の反応検査（臭気）に
よって評価した。
評価では、経験あるパネリストが「感覚テスト方法のマ
ニユアル（Manual on Sensory Testing Method
s）」ASTM刊行物434,1968、24〜29頁に述べられている
ように、強制選択トライアングル示差テスト（forced
choice triangle difference test）を受けた。95％
有意性に必要な正確な確認数は上記ASTM刊行物、第５
表、68頁から引用した。通常12人のパネリストを用いた
ので、アリターメに帰因する統計的に認知されうる風味
差異を示唆する「失敗」評価には変化サンプル（odd s
ample）の８人以上による正確な確認が必要であった。
ニユアル（Manual on Sensory Testing Method
s）」ASTM刊行物434,1968、24〜29頁に述べられている
ように、強制選択トライアングル示差テスト（forced
choice triangle difference test）を受けた。95％
有意性に必要な正確な確認数は上記ASTM刊行物、第５
表、68頁から引用した。通常12人のパネリストを用いた
ので、アリターメに帰因する統計的に認知されうる風味
差異を示唆する「失敗」評価には変化サンプル（odd s
ample）の８人以上による正確な確認が必要であった。
統計的に有意な風味差異が検出された場合には、全ての
サンプルに37℃でのインキユベーション前にエデト酸二
ナトリウム16ppmを加えて、テストをくり返した。
サンプルに37℃でのインキユベーション前にエデト酸二
ナトリウム16ppmを加えて、テストをくり返した。
第１表は本研究に用いた種々な市販の食用炭酸飲料のラ
ベル成分を要約する。
ベル成分を要約する。
第２表は種々な炭酸飲料のEDTA処理の結果を示す。風味
差異が観察された各場合に、飲料の風味変化の発生をED
TAが阻止することが判明した。
差異が観察された各場合に、飲料の風味変化の発生をED
TAが阻止することが判明した。
例２ 風味変化の発生に対する鉄レベルの影響 ３種類の市販食用オレンジソーダを例１に述べた通りに
テストした。37℃での６週間後に、全ては、第３表に示
すように、アリターメに帰因する知覚されうる風味変化
を発現した。ブランドＦとＥについては、EDTA添加が被
試験飲料の風味を安定化した。しかし、高レベルの可溶
性鉄を含むブラントＩはEDTA添加（50ppmまで）後もテ
ストに成功しなかった。
テストした。37℃での６週間後に、全ては、第３表に示
すように、アリターメに帰因する知覚されうる風味変化
を発現した。ブランドＦとＥについては、EDTA添加が被
試験飲料の風味を安定化した。しかし、高レベルの可溶
性鉄を含むブラントＩはEDTA添加（50ppmまで）後もテ
ストに成功しなかった。
例３ 風味変化の発生に対するpHの効果 アリターメによって知覚される風味変化を発生させた
（例１参照）、市販食用コーラＡとＢ（ラベル成分につ
いては例１参照）のpHを水酸化ナトリウムによって3.1
から4.5までに調節した。サンプルの半数にアリターメ
を加えた（45ppm）。37℃において４週間のインキユベ
ーション後に、「アリターメ添加」と「アリターメ無添
加」サンプルとの間に風味差異は検出されなかった。
（例１参照）、市販食用コーラＡとＢ（ラベル成分につ
いては例１参照）のpHを水酸化ナトリウムによって3.1
から4.5までに調節した。サンプルの半数にアリターメ
を加えた（45ppm）。37℃において４週間のインキユベ
ーション後に、「アリターメ添加」と「アリターメ無添
加」サンプルとの間に風味差異は検出されなかった。
アリターメによって知覚される風味変化を発生させなか
った（例１参照）、市販ルートビアーＧ（ラベル成分に
関しては例１参照）のpHをクエン酸によって4.2から3.0
までに調節した。サンプルの半数にアリターメを加えた
（45ppm）。37℃において４週間のインキユベーション
後に、「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サン
プルの間に知覚される風味差異は検出されなかった。
った（例１参照）、市販ルートビアーＧ（ラベル成分に
関しては例１参照）のpHをクエン酸によって4.2から3.0
までに調節した。サンプルの半数にアリターメを加えた
（45ppm）。37℃において４週間のインキユベーション
後に、「アリターメ添加」と「アリターメ無添加」サン
プルの間に知覚される風味差異は検出されなかった。
例４ 市販オレンジソーダの風味のEDTA安定化に対する鉄の影
響 食用オレンジソーダＩ（ラベル成分に関しては例１参
照）の商業的バッチは誘導結合血漿からの算出による
と、0.1ppm鉄を含むことが判明した。サンプルには無添
加（負対照）の他、30ppm二ナトリウムEDTA添加及び30p
pm二ナトリウムEDTA＋0.3ppm鉄（FeCl3使用）添加し
た。サンプルの半数にアリターメを加えた（45ppm）。3
7℃でのインキユベーション後に、感覚反応検査による
評価を例１に述べたように実施した。第４表に記載した
結果は、EDTAが被験飲料の風味を３週間安定化したこと
を示した。付加的に鉄を加えた飲料では安定化が認めら
れなかった。
響 食用オレンジソーダＩ（ラベル成分に関しては例１参
照）の商業的バッチは誘導結合血漿からの算出による
と、0.1ppm鉄を含むことが判明した。サンプルには無添
加（負対照）の他、30ppm二ナトリウムEDTA添加及び30p
pm二ナトリウムEDTA＋0.3ppm鉄（FeCl3使用）添加し
た。サンプルの半数にアリターメを加えた（45ppm）。3
7℃でのインキユベーション後に、感覚反応検査による
評価を例１に述べたように実施した。第４表に記載した
結果は、EDTAが被験飲料の風味を３週間安定化したこと
を示した。付加的に鉄を加えた飲料では安定化が認めら
れなかった。
このバッチの炭酸オレンジソーダでは風味変化の発生が
完全には防止されなかったが、37℃での３週間貯蔵後に
飲料がテストに成功した事実は、EDTAが風味変化の発生
を減ずることを示す。
完全には防止されなかったが、37℃での３週間貯蔵後に
飲料がテストに成功した事実は、EDTAが風味変化の発生
を減ずることを示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アニバル・トーレス アメリカ合衆国コネチカット州ウォーター フォード，サウンドビュー・ドライブ ５ (56)参考文献 米国特許4411925（ＵＳ，Ａ) 米国特許4430349（ＵＳ，Ａ) 欧州特許公開34876（ＥＰ，Ａ) 欧州特許公開88367（ＥＰ，Ａ)
Claims (10)
- 【請求項１】3-（L-アスパルチル‐D-アラニンアミド）
‐2,2,4,4-テトラメチルチエタンまたは食用に許容され
るその酸付加塩または陽イオン塩によって甘味をつけた
pH4未満の炭酸飲料の温度／時間依存性の風味変化発生
を防止または軽減する方法であって、前記飲料に有効量
のエデト酸または食用に許容されるその陽イオン塩を加
えることから成る方法。 - 【請求項２】3-（L-アスパルチル‐D-アラニンアミド）
‐2,2,4,4-テトラメチルチエタンがその両性形で飲料に
含まれている請求項１記載の方法。 - 【請求項３】エデト酸がその二ナトリウム塩またはその
カルシウム二ナトリウム塩の形で飲料に含まれている請
求項１または２記載の方法。 - 【請求項４】飲料がカラメル着色剤入りおよびコーラ風
味剤入りである請求項１〜３のいずれかに記載の方法。 - 【請求項５】飲料がカンキツ類風味剤入りである請求項
１〜３のいずれかに記載の方法。 - 【請求項６】3-（L-アスパルチル‐D-アラニンアミド）
‐2,2,4,4-テトラメチルチエタンまたは食用に許容され
るその酸付加塩または陽イオン塩によって甘味をつけ
た、pH4未満の炭酸飲料であって、 風味変化の温度／時間依存性発生を防止また軽減するた
めに有効な量のエデト酸または食用に許容されるその陽
イオン塩を含む飲料。 - 【請求項７】3-（L-アスパルチル‐D-アラニンアミド）
‐2,2,4,4-テトラメチルチエタンがその両性形で加えら
れた請求項６記載の飲料。 - 【請求項８】エデト酸がその二ナトリウム塩またはその
カルシウム二ナトリウム塩の形で加えられた請求項６ま
たは７記載の飲料。 - 【請求項９】カラメル着色剤入りおよびコーラ風味剤入
りである請求項６〜８のいずれかに記載の飲料。 - 【請求項１０】カンキツ類風味剤入りである請求項６〜
８のいずれかに記載の飲料。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US32068489A | 1989-03-08 | 1989-03-08 | |
| US320684 | 1989-03-08 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02273163A JPH02273163A (ja) | 1990-11-07 |
| JPH074203B2 true JPH074203B2 (ja) | 1995-01-25 |
Family
ID=23247472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2057821A Expired - Lifetime JPH074203B2 (ja) | 1989-03-08 | 1990-03-08 | アリターメ甘味剤入り飲料の風味変化の防止方法 |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0386963B1 (ja) |
| JP (1) | JPH074203B2 (ja) |
| KR (1) | KR920008862B1 (ja) |
| AT (1) | ATE116111T1 (ja) |
| AU (1) | AU610037B2 (ja) |
| CA (1) | CA2011591C (ja) |
| DE (1) | DE69015387T2 (ja) |
| DK (1) | DK0386963T3 (ja) |
| ES (1) | ES2065479T3 (ja) |
| FI (1) | FI102452B (ja) |
| GR (1) | GR3015129T3 (ja) |
| IE (1) | IE64236B1 (ja) |
| MX (1) | MX172315B (ja) |
| NO (1) | NO300404B1 (ja) |
| PH (1) | PH31200A (ja) |
| PT (1) | PT93350B (ja) |
| RU (1) | RU1829911C (ja) |
| ZA (1) | ZA901745B (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6326040B1 (en) | 1999-03-08 | 2001-12-04 | The Procter & Gamble Co. | Beverage products having superior vitamin stability |
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